JP2007189990A

JP2007189990A - 春巻の皮および該皮を用いた揚げ春巻

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Publication number: JP2007189990A
Application number: JP2006013203A
Authority: JP
Inventors: Yasuaki Takahashi; 康明高橋; Hidetomo Kikuchi; 英知菊池
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2006-01-20
Filing date: 2006-01-20
Publication date: 2007-08-02
Anticipated expiration: 2026-01-20
Also published as: JP4527668B2

Abstract

【課題】食用油脂で揚げた直後の春巻のパリパリとした食感を長時間失わず、また食用油脂で揚げた春巻を凍結保存した冷凍春巻を、電子レンジやオーブントースター等で再加熱してもパリパリとした食感が維持される春巻の皮、および該皮を用いた揚げ春巻を提供すること。
【解決手段】上昇融点が５０〜９０℃の油脂粉末と豆科植物の種子粉末を含有することを特徴とする春巻の皮、および該春巻の皮を用いて調理された揚げ春巻。
【選択図】なし

Description

本発明は、春巻の皮および該皮を用いた揚げ春巻に関する。

揚げ春巻は、春巻の皮のクリスピーなパリパリとした食感と、春巻の皮に巻かれた具材のソフトな食感との両方が同時に味わえることが望まれており、食用油脂で揚げた直後の春巻においてはこのような食感が得られる。しかし、該春巻は通常時間の経過と共にパリパリとした食感を失う。また上記加熱処理した春巻を凍結保存した冷凍春巻を、電子レンジやオーブントースターで再加熱するとこのような食感が著しく損なわれ、従来問題となっていた。

この問題を解決するため、春巻などの皮生地に融点５０〜９０℃の油脂を生地に対して１〜１５％配合することを特徴とする油ちょう用食品（特許文献１参照）、春巻の皮の原料中に融点６０〜８０℃の高融点油脂を皮の原料中の穀粉類１００重量部に対して１〜１５重量部添加、混練し、シート化して形成した春巻の皮を用いて具を内包し、春巻を成型しプレフライして冷凍してなることを特徴とするフライ済み冷凍春巻（特許文献２参照）、融点が４０〜７０℃である油脂粉末と大豆たん白を必須成分として含有する春巻きの皮（特許文献３参照）、小麦粉と、膨潤度５以下の膨潤度抑制澱粉とを含み、膨潤度抑制澱粉の含有割合が、小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量に対して、２〜７０質量％であることを特徴とする揚げ春巻の皮用組成物（特許文献４参照）、春巻用皮の原料中にセルロースを添加、混練し、これを成形してなることを特徴とする春巻用皮（特許文献５参照）、などが提案されている。しかし、前述の方法では未だ満足できるものが得られていないのが実状である。
特開平３−３０６５１号公報特開平８−２８９７６７号公報特開２００２−６５１９２号公報特開２００３−１９９５１８号公報特開平８−２２８７２９号公報

本発明は、食用油脂で揚げた直後のパリパリとした食感を長時間失わず、また食用油脂で揚げた春巻を凍結保存した冷凍春巻を、電子レンジやオーブントースター等で再加熱してもパリパリとした食感が維持される春巻の皮、および該皮を用いた揚げ春巻を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、穀粉を主体とする生地中に上昇融点が５０〜９０℃の油脂粉末と豆科植物の種子粉末を加えて春巻の皮を作り、該皮を用いて揚げ春巻を調理することにより目的が達せられることを見いだし、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、
（１）上昇融点が５０〜９０℃の油脂粉末と豆科植物の種子粉末を含有することを特徴とする春巻の皮、
（２）前記（１）に記載の春巻の皮を用いて調理されたことを特徴とする揚げ春巻、
（３）前記（２）に記載の揚げ春巻を凍結して得られる冷凍春巻、
からなっている。

本発明の春巻の皮を用いることにより、食用油脂で揚げた直後のパリパリとした食感を長時間失わない揚げ春巻が得られる。本発明の春巻の皮を用いて調理した揚げ春巻を凍結保存した冷凍春巻を、電子レンジやオーブントースター等で再加熱してもパリパリとした食感が維持される。

本発明で用いられる油脂粉末の原料油脂としては、食用に適するよう処理されたものであって、その上昇融点が約５０〜９０℃である油脂であれば特に制限はなく、例えばオリーブ油、キャノーラ油、米ぬか油、サフラワー油、大豆油、コーン油、パーム油、パーム核油、なたね油、ひまわり油、綿実油、やし油、落花生油、牛脂、豚脂、魚油および乳脂などの動植物油脂を分別処理したもの、水素添加処理したもの、さらにこれらの動植物油脂単独または二種類以上を任意に組み合わせてエステル交換処理したものなどが挙げられる。これらの油脂は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

上記原料油脂を粉末化し、油脂粉末を得る方法としては特に制限はなく、例えば融点以上に加熱して溶融した油脂原料を金属製のトレイに流し込んで冷却し、得られた固形物を粗粉砕機で粉砕し、所望すれば篩別することにより粉末を得る方法、融点以上に加熱して溶融した油脂原料を噴霧冷却し、所望すれば篩別することにより粉末を得る方法など、自体公知の方法が挙げられる。更に前記粉末を微粉砕機または超微粉砕機を用いて微粉末とすることが、好ましく行われる。粗粉砕機としては、例えばディスインテグレータＲＰ（ホソカワミクロン社製）などが挙げられる。また微粉砕機としては、例えばファインインパクトミル（ホソカワミクロン社製）、スーパースクリーンミル（奈良機械製作所社製）およびアトマイザー（不二パウダル社製）など、超微粉砕機としては、例えばカウンタージェットミル（ホソカワミクロン社製）などが挙げられる。

本発明で用いられる油脂粉末は、その平均粒子径が約５００μｍ以下の粉末であることが好ましく、約１０〜１００μｍの微粉末乃至粉末であることが特に好ましい。油脂粉末の平均粒子径が約５００μｍを超えると、小麦粉など他の粉体との混合性に問題が生じ、好ましくない。

本発明で用いられる豆科植物の種子粉末の原料種子としては、マメ科ソラマメ亜科に分類され、一般に食用とされている豆の種子であれば特に制限はなく、例えば落花生、ひよこまめ、いんげんまめ、きんときまめ、うずらまめ、大豆、ささげ、あずき、緑豆、そらまめ、えんどう、なたまめおよびレンズまめなどが挙げられ、好ましくは大豆、緑豆、そらまめおよびえんどうなどである。

上記原料種子を粉末化し、種子粉末を得る方法としては特に制限はなく、例えば原料種子を生豆のまま或いは脱脂した後自体公知の方法で乾燥し、得られた乾燥豆を粗粉砕機で粉砕し、所望すれば篩別することにより粉末を得る方法が挙げられる。更に前記粉末を微粉砕機または超微粉砕機を用いて微粉末とすることが、好ましく行われる。粗粉砕機としては、例えばディスインテグレータＲＰ（ホソカワミクロン社製）などが挙げられる。また微粉砕機としては、例えばファインインパクトミル（ホソカワミクロン社製）、スーパースクリーンミル（奈良機械製作所社製）およびアトマイザー（不二パウダル社製）など、超微粉砕機としては、例えばカウンタージェットミル（ホソカワミクロン社製）などが挙げられる。

本発明で用いられる上記種子粉末は、その平均粒子径が約５００μｍ以下の粉末であることが好ましく、約１０〜１００μｍの微粉末乃至粉末であることが特に好ましい。種子粉末の平均粒子径が約５００μｍを超えると、小麦粉など他の粉体との混合性に問題が生じ、好ましくない。

本発明の春巻の皮を製造する方法に特に制限はなく、自体公知の方法に準じて行うことができる。例えば、ミキサーに穀粉、上昇融点が約５０〜９０℃の油脂粉末および豆科植物の種子粉末を入れて混合し、食塩水を加えて混練りして生地を得る。該穀紛としては、小麦粉、米粉およびコーンスターチなどが挙げられ、小麦粉単独で用いてよく、所望により小麦粉に米粉またはコーンスターチなどを適宜配合して用いてもよい。上記生地の製法において、穀粉、上昇融点が約５０〜９０℃の油脂粉末および豆科植物の種子粉末が予め混合され調製されたプレミックスを用いてもよい。上昇融点が約５０〜９０℃の油脂粉末の配合量は、穀粉１００質量部に対して、通常約１〜１５質量部、好ましくは約３〜１０質量部である。また、種子粉末の配合量は、穀紛１００質量部に対して、通常約１〜１５質量部、好ましくは約２〜１０質量部である。

生地を薄く伸ばして焼成するには、通常春巻皮成形機（大英技研社製）が用いられる。該機械はホッパーにペースト状の生地を投入することにより、約１００〜２００℃に温度制御された加熱ドラムを経て、連続的に帯状の薄皮が焼成されてできてくる機械であり、これを任意の長さに切断することにより、均一な厚さの春巻の皮が得られる。

春巻の具材としては特に制限はなく、通常用いられる肉類および野菜類などを用いればよく、例えば、豚肉、むきえび、白菜、タケノコ、干しシイタケ、長ネギおよび生姜などが挙げられる。春巻の具の調理方法は常法に準じてよく、例えば豚肉、むきえび、白菜および長ネギなどを細切りにして炒め、タケノコ、戻しシイタケ、生姜、調味料（例えば、中華スープ、日本酒、醤油、砂糖、食塩、オイスターソース、ＸＯ醤、胡椒およびゴマ油など）などを入れて焦げないように少し煮込み、水溶き片栗粉でトロミをつけてバットに移し、冷ますことにより春巻の具が得られる。具が冷めたら、前記春巻の皮に具を約２０〜４０ｇ乗せて巻き、約１６０〜１９０℃の食用油脂で約２〜５分間揚げることにより、揚げ春巻が得られる。

上記揚げ春巻を凍結することにより、好ましくは急速凍結することにより冷凍春巻が得られる。上記揚げ春巻の凍結方法に、特に制限はなく自体公知の方法により行うことができる。また、急速凍結とは、食品の品温が最大氷結晶生成帯である約−１〜−５℃を通過するために費やされる時間が約３０分以内、あるいは食品の氷結前線が表面から内部へ進む速度（凍結界面前進速度）ｖが、ｖ＝約５〜２０ｃｍ／ｈの冷却速度で凍結させることを意味し、その具体的な方法としては気体接触式凍結法（エアーブラスト凍結法）、固体接触式凍結法、液化ガス噴霧式凍結法および液体浸漬式凍結法などが挙げられる。得られた冷凍春巻は通常約−１８℃以下に保存されるのが好ましい。

上記冷凍春巻は喫食時に電子レンジ等で再加熱される。加熱条件は冷凍春巻の大きさ、電子レンジの高周波出力により異なるが、例えば家庭用の電子レンジ（出力：５００Ｗ）にて冷凍春巻１こ（約５０ｇ）を加熱する時間は、約４０〜６０秒間であるのが好ましい。

以下に本発明を製造例および実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
［製造例１］
研究開発用噴霧乾燥装置（型式：Ｌ−８ｉ；大川原化工機社製）を使用。パーム極度硬化油（上昇融点：約５８℃；横関油脂工業社製）約５００ｇを約８５〜９０℃に溶融し、溶融液を液体窒素を注入し塔内温度を約５〜１０℃に調整した塔内に加圧ノズルにより噴霧し、冷却固化したパーム極度硬化油の粒子を塔下部で回収した。該粒子の収量は約４５０ｇ、その平均粒子径は約２５０μｍであった。

次に、該粒子を研究開発用ジェットミル（装置名：クリモトポケットジエット；栗本鐵工所社製）にて微粉砕し、パーム極度硬化油の微粉末（試作品１）約３６０ｇを得た。該微粉末の平均粒子径は約２０μｍであった。
尚、平均粒子径はレーザー回折粒度分布計（マイクロトラックＭＴ−３０００；日機装社製）を用いて測定した（以下同様）。

［製造例２］
乾燥そらまめ約５００ｇを粗粉砕機（ディスインテグレータＲＰ；ホソカワミクロン社製）にて粉砕し、得られた粉砕物を篩別し、９メッシュ(目開き２ｍｍ)の標準ふるいを通過した粗粉砕物約３５０ｇを得た。次に、該粗粉砕物を研究開発用ジェットミル（装置名：クリモトポケットジエット；栗本鐵工所社製）にて微粉砕し、そらまめ微粉末（試作品２）約２５０ｇを得た。該微粉末の平均粒子径は約５０μｍであった。

［製造例３］
乾燥えんどう約５００ｇを粗粉砕機（ディスインテグレータＲＰ；ホソカワミクロン社製）にて粉砕し、得られた粉砕物を篩別し、９メッシュ(目開き２ｍｍ)の標準ふるいを通過した粗粉砕物約３７０ｇを得た。次に、該粗粉砕物を研究開発用ジェットミル（装置名：クリモトポケットジエット；栗本鐵工所社製）にて微粉砕し、えんどう微粉末（試作品３）約２８０ｇを得た。該粉末の平均粒子径は約３０μｍであった。

［実施例１］
５コート縦型ミキサー（型式：万能混合攪拌機５ＤＭｒ；品川工業所社製）の中に小麦粉（商品名：Ｓ−２Ｆ；鳥越製粉社製）１００質量部、油脂粉末（試作品１）７質量部、大豆微粉末（商品名：Ｍ’ｓｐｏｗｄｅｒ；アロマパーティクルニチヨー社製，平均粒子径約１１μｍ）５質量部を入れ、ビーターにて低速で３分間攪拌し、軽く混合した。これにブドウ糖２質量部、食塩１質量部、水道水１１５質量部からなる水溶液を加え、低速で３分間攪拌し生地を得た。次に、該生地を春巻皮成形機（型式：ＨＴＲ−１５；大英技研社製）を用いて約１３０℃で２５秒間焼成し、次に切断し、２０ｃｍ×２０ｃｍ、厚さ０．４ｍｍの春巻の皮を得た。
得られた皮に、表１に示した配合に基づいて調理された具約２０ｇを乗せて巻き、約１８０℃に加熱した調合こめ油（ボーソー油脂社製）中で４分間揚げ、揚げ春巻（実施品１）を得た。

［実施例２］
実施例１に記載されている大豆微粉末５質量部に替えて、そらまめ微粉末（試作品２）５質量部を使用する以外は実施例１と同様に実施し、揚げ春巻（実施品２）を得た。

［実施例３］
実施例１に記載されている大豆微粉末５質量部に替えて、えんどう微粉末（試作品３）５質量部を使用する以外は実施例１と同様に実施し、揚げ春巻（実施品３）を得た。

［比較例１］
実施例１に記載されている油脂粉末（試作品１）７質量部及び大豆微粉末５質量部に替えて、油脂粉末（試作品１）７質量部を使用する以外は実施例１と同様に実施し、揚げ春巻（比較品１）を得た。

［比較例２］
実施例１に記載されている油脂粉末（試作品１）７質量部及び大豆微粉末５質量部に替えて、大豆微粉末５質量部を使用する以外は実施例１と同様に実施し、揚げ春巻（比較品２）を得た。

［比較例３］
実施例１に記載されている油脂粉末（試作品１）７質量部及び大豆微粉末５質量部に替えて、そらまめ微粉末（試作品２）５質量部を使用する以外は実施例１と同様に実施し、揚げ春巻（比較品３）を得た。

［比較例４］
実施例１に記載されている油脂粉末（試作品１）７質量部及び大豆微粉末５質量部に替えて、えんどう微粉末（試作品３）５質量部を使用する以外は実施例１と同様に実施し、揚げ春巻（比較品４）を得た。

［対照区１］
実施例１に記載されている油脂粉末（試作品１）７質量部及び大豆微粉末５質量部を使用しない以外は実施例１と同様に実施し、揚げ春巻（対照品１）を得た。

［揚げ春巻の評価］
（１）実施例１〜３、比較例１〜４および対照区１で得た揚げ春巻（実施品１〜３、比較品１〜４および対照品１）について、下記表２に示す評価基準に従い、揚げた直後の食感（パリパリ感）を評価した。官能試験は１５名のパネラーで行い、結果は１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表３に示した。
○：評価の平均値が２．５以上
△：評価の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評価の平均値が１．５未満

（２）実施例１〜３、比較例１〜４および対照区１で得た揚げ春巻（実施品１〜３、比較品１〜４および対照品１）について、下記表２に示す評価基準に従い、室温で６時間保存した後の食感（パリパリ感）を評点にて評価した。官能試験は１５名のパネラーで行い、結果は１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表３に示した。
○：評価の平均値が２．５以上
△：評価の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評価の平均値が１．５未満

［実施例４］
実施例１で得た揚げ春巻（実施品１）を常法により急速凍結し、得られた冷凍春巻（実施品４）を−１８℃に保存した。

［実施例５］
実施例２で得た揚げ春巻（実施品２）を常法により急速凍結し、得られた冷凍春巻（実施品５）を−１８℃に保存した。

［実施例６］
実施例３で得た揚げ春巻（実施品３）を常法により急速凍結し、得られた冷凍春巻（実施品６）を−１８℃に保存した。

［比較例５］
比較例１で得た揚げ春巻（比較品１）を常法により急速凍結し、得られた冷凍春巻（比較品５）を−１８℃に保存した。

［比較例６］
比較例２で得た揚げ春巻（比較品２）を常法により急速凍結し、得られた冷凍春巻（比較品６）を−１８℃に保存した。

［比較例７］
比較例３で得た揚げ春巻（比較品３）を常法により急速凍結し、得られた冷凍春巻（比較品７）を−１８℃に保存した。

［比較例８］
比較例４で得た揚げ春巻（比較品４）を常法により急速凍結し、得られた冷凍春巻（比較品８）を−１８℃に保存した。

［対照区２］
前記対照区１で得た揚げ春巻（対照品１）を常法により急速凍結し、得られた冷凍春巻（対照品２）を−１８℃に保存した。

［冷凍春巻の評価］
実施例４〜６、比較例５〜８および対照区２で得た冷凍春巻（実施品４〜６、比較品５〜８および対照品２）を冷凍保存してから３日後に取り出し、家庭用電子レンジ（出力５００Ｗ）で１個当り４０秒間加熱し、前記表２に示す評価基準に従い、加熱直後の食感（パリパリ感）を評点にて評価した。官能試験は１５名のパネラーで行い、結果は１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表４に示した。
○：評価の平均値が２．５以上
△：評価の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評価の平均値が１．５未満

Claims

上昇融点が５０〜９０℃の油脂粉末と豆科植物の種子粉末を含有することを特徴とする春巻の皮。
請求項１に記載の春巻の皮を用いて調理されたことを特徴とする揚げ春巻。
請求項２に記載の揚げ春巻を凍結して得られる冷凍春巻。