JP2013529469A - 香味料組成物およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
くなる順に、1つの大樽(cask)から別のものへと特定の量のビネガーを移すことによって一定に維持される。春に、第1の樽10の熟化されたビネガーの半量が取り出され、続く樽12、14,16の各々が、蒸発および微生物の活性のための完全な条件を確立するために、容積の80%まで補充される連続デカント手順が適用される。第5の樽18は、「母樽」からのマストで最終的に補充される(描かれていない)。言い換えれば、少ない割合が、最も小さい大樽ら取り出され、次いで、各大樽が、次の大きい大樽の内容物で「トッピングアップ」される。これは、蒸発およびデカントによる容量減少を補充するために行われる。TBVの製造のためには、ビネガーは、12年熟化して初めて最小の樽10から取り出される。
特徴とする限定された数の化合物を組み合わせることによって、伝統的な長期熟成法の代替法が達成される。本明細書に記載された方法および配合物によって、ブドウを入手または栽培する必要のない、発酵、熟化または凝固工程のいずれのためにも待つことのない、香味料組成物の迅速製造が可能になる。必要な化合物が得られると、香味料組成物はほぼ瞬時に得られる。したがって、本発明によって、人気のある、複雑な香味料組成物を製造する費用および時間両方の効率的な方法が可能となる。
料中には、数百種の化合物が存在するにもかかわらず、本明細書に記載された代替香味料によって、香味料、すなわち、香味料を特徴づける呈味および匂いのいずれかまたは両方によって通常生じる1種または複数の感覚をもたらすとわかった限定された数のみの化合物の組合せが可能となる。実際、1実施態様では、本発明の香味料組成物は、46種未満の化合物を使用する方法によって製造され得る。別の実施態様では、香味料組成物は、26種未満の化合物を使用して製造され得る。これらの香味料は、1日未満で製造され得、したがって、数年かかる場合もある伝統的な作製方法と比較して膨大な量の時間を節約する。
、チーズ様の、刺激性の臭気ノートを特徴とする。本明細書において、パルメザンチーズ香味料とは、最初に、チーズ様の香味ノートを主に特徴とし、続いて、刺激性の、シーズニングのような、フルーティーな臭気ノートを特徴とするものである。
グループI:
3−メチルブタン酸エチル;
2−メチルプロパン酸エチル;
2−メチルブタン酸エチル;
ブタン酸エチル;
酢酸エチルフェニル;
酢酸エチル;
グループII:
エタノール;
3−メチル−1−ブタノール;
2−フェニルエタノール;
(S)−2−メチル−1−ブタノール;
グループIII:
2−メチルプロパン酸;
(S)−2−メチルブタン酸;
ブタン酸;
3−メチルブタン酸;
2−フェニル酢酸;
酢酸;
ヘキサン酸;
ドデカン酸;
グループIV:
アセトアルデヒド;
フェニルアセトアルデヒド;
4−ヒドロキシ−3−メトキシ−ベンズアルデヒド;
3−メチルブタナール;
2−メチルプロパナール;
5−(ヒドロキシメチル)−フルフラール;
フルフラール;
グループV:
酢酸2−フェニルエチル;
3−ヒドロキシ−2−メチル−4−ピラノン;
γ−ノナラクトン;
δ−デカラクトン;
シス−ウィスキーラクトン;
2−エチル−3,5−ジメチルピラジン;
γ−ドデカラクトン;
h)2,3−ブタンジオン;
(E)−β−ダマセノン(damasceone);
j)ワインラクトン;
k)3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン;
l)4−エチルフェノール;および
m)4−メチルフェノール
の各々からの以下の化合物のうち1種または複数を組み合わせる工程からなり、
混合物中の、添加される、グループIからの1種または複数の化合物、グループIIからの1種または複数の化合物、グループIIIからの1種または複数の化合物、グループIVからの1種または複数の化合物およびグループVからの1種または複数の化合物の重量割合は、約0.05〜50:2〜600:100〜4000:2〜600:0.01〜10でなければならない。この混合物は、本明細書に記載された方法の第1の工程において揮発性部分の作製を提供する。別の実施態様では、各グループからの2種以上の化合物が、上記の割合内で一緒に添加される。別の実施態様では、各グループからの3種以上の化合物が、上記の割合内で一緒に添加される。別の実施態様では、各グループからの4種以上の化合物が、上記の割合内で一緒に添加される。別の実施態様では、すべての化合物が、上記の割合内のままで一緒に添加される。一般に、より多くの化合物が揮発性部分中に添加されるほど、得られる香味料は、伝統的な方法を用いて製造されたものにより類似する。1実施態様では、揮発性部分は、上記の芳香化合物のみからなる。この当業者ならば、開示内容を携えれば、任意の数の、伝統的に製造された配合物と同様の香味および芳香特性を有する、適した配合物を製造できる。
0.0828mg/kgの多量の2−メチルプロパナールが、改善されたTBVの香味を作り出す。天然では、長期間の熟成が、このアルデヒドの蒸発を促進するはずであるにも関わらずである。TBVの香味料について、さらなる例として、表2に開示されたような、ワインラクトンおよび3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンが多量であるほど、伝統的なバルサミコ酢をより良好に反映する。さらに、本発明の従来のBVについては、より望ましい香味料のために、少量の上記で開示されたブタン酸エチルも添加される。
その他の実施態様は、これらの酸のうち4種以上を含む。その他の実施態様では、揮発性部分は、酸のうち5種以上を含む。さらなる実施態様では、揮発性部分は、上記のグループIIIの酸のうち6種以上を含む。1実施態様では、揮発性部分は、これらの酸のうち7種を含む。別の実施態様では、揮発性部分は、上記のグループIIIのこれらの酸のうち8種すべてを含む。したがって、本発明の方法の第1の工程において、揮発性部分の適した実施態様は、上記のグループIIIの酸のうち少なくとも1種、最大8種を含む。
れたグループI〜Vのすべてからのすべての化合物を含む。
ン酸および約0.0505mg/kgから約0.0687mg/kgの間のドデカン酸のうち1種または複数を含む。さらなる実施態様は、グループIIIの酸のうち2種以上を含み得る。本発明の揮発性部分のその他の実施態様は、これらの酸のうち3種以上を含む。その他の実施態様は、これらの酸のうち4種以上を含む。その他の実施態様では、揮発性部分は、グループIIIの酸のうち5種以上を含む。さらなる実施態様では、揮発性部分は、上記のグループIIIの酸のうち6種以上を含む。1実施態様では、揮発性部分は、これらの酸のうち7種を含む。別の実施態様では、揮発性部分は、上記のグループIIIのこれらの酸のうち8種すべてを含む。したがって、揮発性部分の適した実施態様は、本発明の方法の第1の工程において、上記のグループIIIの酸のうち少なくとも1種、最大8種を含む。
の成分のうち少なくとも9種を含む。その他の実施態様では、揮発性部分は、これらの成分のうち少なくとも10種を含む。その他の実施態様では、揮発性部分は、これらの成分のうち少なくとも11種を含む。その他の実施態様では、揮発性部分は、これらの成分のうち少なくとも12種を含む。1実施態様では、揮発性部分は、上記のグループV中に列挙された成分のうち13種すべてを含み得る。したがって、適した実施態様では、本発明のバルサミコ酢は、グループVの成分のうち少なくとも1種、最大13種を含み得る。最後に、本明細書に記載されたバルサミコ酢香味料の最も本格的なものでは、1実施態様は、上記で列挙されたグループI〜Vのすべてからのすべての化合物を含む。
(実施例1)
従来のバルサミコ酢の芳香部分のサンプル配合物
以下の芳香揮発性物質を、室温および周囲圧力で水性系に混合して、高品質の熟成したバルサミコ酢またはTBVを思わせる香味料組成物を製造した。テストランの際に、おおよそ示された量で以下の化合物各々のエタノール溶液を調製した。各保存溶液のアリコートを水性基質に添加した。表5に関連して以下にさらに記載されるように、すべての主要な糖および有機酸を、ビネガー基質をシミュレートするよう添加した。
従来のバルサミコ酢の芳香部分のサンプル配合物
従来のバルサミコ酢香味料を製造するために、以下の物質を、室温および周囲圧力で水
性系に混合した。テストランの際に、以下の化合物各々のエタノール溶液をおおよその示された量で調製した。各保存溶液のアリコートを水性基質に添加した。表5に関連して以下にさらに記載されるように、ビネガー基質をシミュレートするために、すべての主要な糖および有機酸を添加した。
たは第2の実施態様において、所望の香味料の呈味に特有の不揮発性物質を含有する組成物と組み合わせることによって継続する。しかし、これらの部分および/または基質の作製の正確な順序は、重要ではなく、調製の順序は、組成物がその後に一緒に組み合わされる限りは無関係であるということは理解されなければならない。
1実施態様では、バルサミコ酢呈味と関連している呈味および香味に特徴的であるとわかった、本明細書に開示された糖、ポリオール、無機陽イオン、酸性陰イオン、有機酸、アミノ酸、フェノール酸および/またはエラジタンニンが組み合わされる。これらの不揮発性物質のいくつかの組合せは、本発明の適した不揮発性部分をもたらす。揮発性部分と同様に、より多くの不揮発性物質が不揮発性部分中に含まれるほど、より本格的な香味料実施態様となり、伝統的に製造された香味料と見分けることが困難である。さらなる添加にもかかわらず、以下に論じられるさらなる実施態様では、本発明は、香味料を摸倣するのに必要な制限された数の化合物に起因する香味料組成物を作製する改善された方法および達成される即座の、一貫性のある配合物を示す。
グループI:
グルコース;
フルクトース;
グリセロール;
イノシトール;
エリスリトール;
キシリトール;
アラビトール;
ソルビトール;
リビトール;
マンニトール;
スクロース;
グループII:
酒石酸;
クエン酸;
リンゴ酸;
グリコール酸;
乳酸;
酢酸;
コハク酸;
グループIII:
塩化物;
シュウ酸;
リン酸;
ナトリウム;
カリウム;
マグネシウム;
カルシウム;
グループIV:
ガスタラギン;
ベスカラジン(vescalagin);
グループV:
p−ヒドロキシ安息香酸;
プロトカテキュ酸;
トランス−p−クマル酸;
バニリン酸エチルエステル;
バニリン酸;
トランス−コーヒー酸;
没食子酸メチルエステル;
フェルラ酸;
シリンガ酸;
バニリン(vanilline);
シリンガアルデヒド;
キナ酸;
没食子酸
の各々からの1種または複数の成分が添加され、
各グループから選択される1種または複数の化合物各々の重量割合が、5〜800:1〜200:0.1〜20:1〜100:0.5〜100である。さらなる実施態様では、少なくとも2種の成分が、組み合わせるために上記のグループの各々から選択される。その他の実施態様は、グループIVからの成分および上記の残りのグループの各々の少なくとも3種の成分の両方を含む。さらなる実施態様は、グループIVからの成分および残りのグループの各々からの少なくとも4種の成分の両方を含む。さらなる実施態様は、グループIVからの成分および残りのグループの各々からの少なくとも5種の成分の両方を含む。さらなる実施態様は、グループIVからの成分および残りのグループの各々からの少なくとも6種の成分の両方を含む。さらなる実施態様は、グループIVからの成分および残りのグループの各々からの少なくとも7種の成分の両方を含む。一般に、より多くの成分が添加されるほど、より本格的な香味料となり、伝統的な方法を使用して製造されたものと区別することが困難である。1実施態様では、不揮発性部分は、上記で列挙される不揮発性成分のみからなる。当業者ならば、この開示内容を携えれば、本発明のバルサミコ酢香味料を作製するために、提供された割合内でこれらの成分を変更する方法を決定できる。以下の実施態様は、本発明の不揮発性部分のさらなる適した実施態様を提供する。
g/kgのクエン酸が添加される。これらの量はおおよそのものであり、本発明の範囲内に残りながら、幾分か変わり得る。
mg/kgから約253mg/kgのイノシトール、約180mg/kgから約220mg/kgのエリスリトール、約45mg/kgから約55mg/kgのキシリトール、約81mg/kgから約99mg/kgのアラビトール、約81mg/kgから約99mg/kgのソルビトール、約63mg/kgから約77mg/kgのリビトールおよび/または約378mg/kgから約462mg/kgの間のマンニトール。さらに、別の実施態様では、概して渋味のために、以下のフェノール酸のうち1種または複数が添加され得る:約2.16mg/kgから約2.64mg/kgの間のp−ヒドロキシ安息香酸、約0.73mg/kgから約0.9mg/kgの間のプロトカテキュ酸、約5.9mg/kgから約7.26mg/kgの間のトランス−p−クマル酸、約0.027mg/kgから約0.033mg/kgのバニリン酸エチルエステル、約2.53mg/kgから約3.1mg/kgの間のバニリン酸、約6.06mg/kgから約7.41mg/kgの間のトランス−コーヒー酸、0.54から約0.66mg/kgの没食子酸−メチルエステル、約0.51mg/kgから約0.63mg/kgの間のフェルラ酸、約4.01mg/kgから約4.91mg/kgの間のシリンガ酸、約8mg/kgから約9.78mg/kgの間の没食子酸エチルエステル、約4.04mg/kgから約4.94mg/kgの間のゲンチジン酸、約0.6mg/kgから約0.74mg/kgの間のバニリン(vanilline)、約0.75mg/kgから約0.92mg/kgの間のシリンガアルデヒド、約1.7mg/kgから約2.08mg/kgの間のキナ酸および/または約4.9mg/kgから約6.08mg/kgの間の没食子酸。
/または酸味料などの乾燥材料とともに組み込まれ得る。その結果、乾燥香味料は、ポテトチップなどのスナック食品上に適用されるのに適している。さらなる実施態様では、ビネガー香味料をさらに差別化するために、上記の組成物にさらなる化合物が添加され得る。
グループI:
酢酸;
ブタン酸;
デカン酸;
ヘキサン酸;
オクタン酸;
プロパン酸;
ペンタン酸;
グループII:
3−メチルブタン酸;
2−メチルプロパン酸;
2−メチルブタン酸;
2−フェニル酢酸;
グループIII:
ヘキサン酸エチル;
ブタン酸エチル;
δ−デカラクトン;
γ−ドデカラクトン;
δ−6−ドデセン−γ−ラクトン;
グループIV:
アセトアルデヒド;
2(5)−エチル−4−ヒドロキシ−5(2)−メチル−3(2H)−フラノン;
4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン;
フェニルアセトアルデヒド;
3−メチルブタナール;
3−(メチルチオ)−プロパナール;
メタンチオール;
2,3−ブタンジオン;
3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン;
2−エチル−3,5−ジメチルピラジン;および
2−アセチル−1−ピロリン
の各々からの1種または複数の芳香成分が組み合わされ、
混合物中の、添加される、グループIからの化合物、グループIIからの化合物、グループIIIからの化合物、グループIVからの化合物およびグループVからの化合物の重量割合は、少なくとも200〜4950:0.1〜20:0.4〜50:0.3〜30でなければならない。さらなる実施態様では、各グループからの2種以上の芳香成分が組み合わされる。さらなる実施態様は、各グループからの3種以上の芳香成分を含む。その他の実施態様は、各グループからの4種以上の芳香成分を含む。概して、得られる組成物が開示された割合内に入る限り、各グループからの任意の数の成分が使用され得る。1実施
態様では、パルメザンチーズ香味料実施態様の揮発性部分は、グループI〜IV中に上記で列挙された芳香化合物のみからなる。
23mg/kgから約3.9mg/kgの間の2(5)−エチル−4−ヒドロキシ−5(2)−メチル−3(2H)−フラノン、約1.11mg/kgから約1.71mg/kgの間の4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン、約0.36mg/kgから約0.46mg/kgの間のフェニルアセトアルデヒド、約0.16mg/kgから約0.2mg/kgの間の3−メチルブタナール、約0.0756mg/kgから約0.102mg/kgの間の3−(メチルチオ)−プロパナール、約0.025mg/kgから約0.03mg/kgの間のメタンチオール、約0.29mg/kgから約0.36mg/kgの間の2,3−ブタンジオン、約0.00213mg/kgから約0.00337mg/kgの間の3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン、約0.00131mg/kgから約0.00193mg/kgの間の2−エチル−3,5−ジメチルピラジンおよび約0.000152mg/kgから約0.000188mg/kgの間の2−アセチル−1−ピロリン。本明細書に記載されたパルメザンチーズ香味料の揮発性部分のさらなる実施態様は、グループIVの揮発性成分のうち2種以上を含む。その他の実施態様は、グループIVの揮発性物質のうち3種以上を含む。その他の実施態様は、上記のグループIVの揮発性芳香成分のうち4種以上を含み得る。さらなる実施態様は、これらのグループIV成分のうち5種以上を含み得る。さらなる実施態様は、パルメザンチーズ香味料の製造においてグループIV成分のうち6種以上を含む。さらなる実施態様は、これらのグループIV成分のうち7種以上を含む。その他の実施態様は、これらの成分のうち8種以上を含む。なおさらなる実施態様は、これらの成分のうち9種以上を含む。1実施態様は、グループIVのこれらの化合物のうち10種を含む。最後に、別の実施態様は、本発明のパルメザンチーズ香味料に関連しているグループIVの化合物のうち11種すべてを含む。したがって、パルメザンチーズ香味料に関して本発明の揮発性部分の適した実施態様は、グループIVの成分のうち少なくとも1種、最大11種を含む。当業者ならば、この開示内容を読めば、これらの成分のいずれの量も、開示された割合に適合するよう開示された範囲内に変える方法を認識するであろう。概して、これらの芳香成分のうちより多くが香味料の揮発性部分に添加されるほど、より本格的な香味料となる;すなわち、得られる製造された香味料が、より長い、より伝統的な方法で製造された香味料により類似する。したがって、1実施態様では、列挙されたすべての成分が本発明の揮発性部分中に存在する。
を携えれば、本発明の開示内容を考えれば、任意の数の実施態様が真実味があるということを認識するであろう。
る洗浄工程によって調製される。次いで、タンパク質基質は、凍結乾燥され、粉にされ得る。第2の実施態様では、基質は、水および油中のエマルジョンとして調製され、振盪することによって均質化される。テストランの際に、約28:72の水対ヒマワリ油の割合を使用して100グラムを調製した。溶解工程後に、純粋なヒマワリ油および水ならびに上記で示されたようなおおよその量のメタンチオールの不足量を添加した。
a)グリシン;
b)アラニン;
c)セリン;
d)プロリン;
e)バリン;
f)トレオニン;
g)イソロイシン;
h)アスパラギン;
i)アスパラギン酸;
j)グルタミン;
k)リシン;
l)グルタミン酸;
m)メチオニン;
n)ヒスチジン;
o)フェニルアラニン;
P)アルギニン;
q)チロシン;
r)トリプトファン;
グループII:
a)ナトリウム;
b)カリウム;
c)マグネシウム;
d)カルシウム;
e)塩化物;
f)リン酸;
グループIII:
a)クエン酸;
b)乳酸;
c)酢酸;
グループIV:
a)ヒスタミン;
b)チラミン;
グループV:
a)酪酸;
b)カプロン酸;
c)カプリン酸;
d)ラウリン酸;
e)ミリスチン酸;
f)パルミックアシッド(palmic acid);
g)ステアリン酸;
h)オレイン酸;
グループVI:
a)α−Glu−Gly;
b)α−Glu−Val;
c)γ−Glu−Val;
d)α−Glu−Ala;
e)γ−Glu−Ala;
f)γ−Glu−Tyr;
g)α−Glu−Glu;
h)γ−Glu−Glu;
i)α−Glu−Lys;
j)γ−Glu−Lys;
k)α−Glu−Asp;
l)γ−Glu−Asp;
m)α−Glu−Thr;
n)γ−Glu−Thr;
o)α−Glu−Trp;
p)γ−Glu−Trp;
q)γ−Glu−His;
r)γ−Glu−Phe;
s)γ−Glu−Met;
t)γ−Glu−Leu;および
u)γ−Glu−Gln;
ここで、各グループから選択される1種または複数の化合物各々の重量割合は、5〜9
00:1〜150:0.1〜15:0.01〜2:0.1〜50:0.1〜50である。
分が選択される。したがって、適した実施態様は、提供された割合の制限が満たされる限り、グループVの1種から最大9種の範囲の遊離脂肪酸を含み得る。提供される量の範囲の上端が、より熟成した実施態様を必ずしももたらすわけではないということは留意されなければならない。
のうち少なくとも7種を含む。さらなる実施態様は、グループVIのグルタミルペプチドのうち少なくとも8種を含む。いくつかの実施態様では、不揮発性部分は、グループVIグルタミルペプチドのうち少なくとも9種を含む。その他の実施態様は、グループVIグルタミルペプチドのうち少なくとも9種を含む。なおさらなる実施態様は、列挙されたグループVIのグルタミルペプチドのうち少なくとも10種を含む。いくつかの実施態様では、グルタミルペプチドの少なくとも11種が、不揮発性部分において組み合わせるために選択される。その他の実施態様では、グループVIグルタミルペプチドのうち少なくとも12種が選択される。いくつかの実施態様では、グルタミルペプチドのうち少なくとも13種が選択される。さらなる実施態様では、不揮発性部分内に組み合わせるために、少なくとも14種のグルタミルペプチドが選択される。開示された割合が満たされる限り、グループVIの少なくとも15種のグルタミルペプチドを含むなおさらなる実施態様があり得る。さらに、少なくとも16種のグループVIグルタミルペプチドを含む実施態様も、量が上記で開示された割合内に入る限りあり得る。いくつかの実施態様では、本明細書に記載されたパルメザンチーズ香味料の不揮発性部分は、グループVIグルタミルペプチドの少なくとも17種を含み得る。いくつかの実施態様では、本明細書に記載されたパルメザンチーズ香味料の不揮発性部分は、グループVIグルタミルペプチドのうち少なくとも18種を含み得る。その他の実施態様では、本明細書に記載されたパルメザンチーズ香味料の不揮発性部分は、グループVIグルタミルペプチドのうち少なくとも19種を含み得る。最後に、1実施態様では、本明細書に記載されたパルメザンチーズ香味料の不揮発性部分は、グループVIグルタミルペプチドのうち20種すべてを含む。したがって、適した実施態様は、グループVIグルタミルペプチドの少なくとも1種、最大20種を含む。概して、より多くの成分が存在するほど、より本格的な香味料となり、伝統的な長期熟成工程法を使用して製造されたものと区別することが困難である。しかし、上記で開示された割合が満たされる限り、その他の量で、同様の実施態様があり得る。おおよその量の範囲の上端が、より熟成された実施態様を必ずしももたらすとは限らないということは留意されなければならない。例として、以下の表は、テストランの際に添加されたグループVIからの成分のおおよその量を示す。
たは複数の液体香味担体と組み合わされる。植物油および/または中鎖トリグリセリドなどの液体担体は、制限するものではないが、ポテトチップ、クラッカー、ウエハース、プレッツェルまたは野菜を始めとするスナック食品上への局所噴霧剤のために使用するのに適している。
Claims (45)
- 以下のグループI〜V、すなわち
グループI:
a)3−メチルブタン酸エチル;
b)2−メチルプロパン酸エチル;
c)2−メチルブタン酸エチル;
d)ブタン酸エチル;
e)酢酸エチルフェニル;
f)酢酸エチル;
グループII:
a)エタノール;
b)3−メチル−1−ブタノール;
c)2−フェニルエタノール;
d)(S)−2−メチル−1−ブタノール;
グループIII:
a)2−メチルプロパン酸;
b)(S)−2−メチルブタン酸;
c)ブタン酸;
d)3−メチルブタン酸;
e)酢酸2−フェニル;
f)酢酸;
g)ヘキサン酸;
h)ドデカン酸;
グループIV:
a)アセトアルデヒド;
b)フェニルアセトアルデヒド;
c)4−ヒドロキシ−3−メトキシ−ベンズアルデヒド;
d)3−メチルブタナール;
e)2−メチルプロパナール;
f)5−(ヒドロキシメチル)−フルフラール;
g)フルフラール;
グループV:
a)酢酸2−フェニルエチル;
b)3−ヒドロキシ−2−メチル−4−ピラノン;
c)γ−ノナラクトン;
d)δ−デカラクトン;
e)シス−ウィスキーラクトン;
f)2−エチル−3,5−ジメチルピラジン;
g)γ−ドデカラクトン;
h)2,3−ブタンジオン;
i)(E)−β−ダマセノン;
j)ワインラクトン;
k)3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン;
1)4−エチルフェノール;
m)4−メチルフェノール;
の各々からの1種または複数の揮発性芳香化合物を組み合わせる工程からなり、
混合物中の、組み合わされる、グループIからの1種または複数の化合物、グループIIからの1種または複数の化合物、グループIIIからの1種または複数の化合物、グループIVからの1種または複数の化合物、およびグループVからの1種または複数の化合
物の重量割合が、0.05〜50:2〜600:100〜4000:2〜600:0.01〜10であることによって揮発性部分を製造する、香味料組成物を製造する方法。 - 前記揮発性部分を、バルサミコ酢の香味料に特徴的である1種または複数の不揮発性成分からなる不揮発性部分と組み合わせる工程をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、以下の成分:酢酸エチル、エタノール、酢酸、5−(ヒドロキシメチル)−フルフラールおよび2,3−ブタンジオンからなる、請求項1に記載の方法。
- 前記成分が、前記揮発性部分の98〜99.9%の間を構成する、請求項3に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、以下の成分:0.0044〜0.0054mg/kgの3−メチルブタン酸エチル、0.0031〜0.0039mg/kgの2−メチルプロパン酸エチル、0.00041〜0.00055mg/kgの2−メチルブタン酸エチル、0.025〜0.031mg/kgの酢酸エチルフェニルおよび16.8〜20.9mg/kgの酢酸エチルのうち1種または複数を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、以下の成分:755〜922.9mg/kgの間のエタノール、0.321〜0.392mg/kgの3−メチル−1−ブタノール、10.89〜13.31mg/kgの2−フェニルエタノールおよび0.071〜0.087mg/kgの(S)−2−メチル−1−ブタノールのうち1種または複数を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、4.81〜5.87mg/kgの2−メチルプロパン酸、1.4〜1.95mg/kgの(S)−2−メチルブタン酸、1.98〜2.42mg/kgのブタン酸、12〜16.3mg/kgの3−メチルブタン酸、9.5〜11.7mg/kgの酢酸2−フェニル、0.8442〜1.032のヘキサン酸および0.08〜0.98mg/kgのドデカン酸のうち1種または複数を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、0.95〜1.81mg/kgのアセトアルデヒド、0.025〜0.031mg/kgのフェニルアセトアルデヒド、9.54〜1.16mg/kgの4−ヒドロキシ−3−メトキシベンズアルデヒド、0.079〜0.097mg/kgの3−メチルブタナール、0.06〜0.08mg/kgの2−メチルプロパナール、4370〜5350mg/kgの5−(ヒドロキシメチル)−フルフラールおよび32.22〜39.38mg/kgの間のフルフラールのうち1種または複数を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、0.747〜0.913mg/kgの酢酸2−フェニルエチル、1.098mg/kg〜1.342mg/kgの3−ヒドロキシ−2−メチル−4−ピラノン、0.0187〜0.0230mg/kgのγ−ノナラクトン、0.196〜0.0271mg/kgのδ−デカラクトン、0.0143〜0.0182mg/kgのシス−ウィスキーラクトン、0.00121〜0.00149mg/kgの2−エチル−3,5−ジメチルピラジン、0.0008〜0.001mg/kgのγ−ドデカラクトン、12.6〜15.5mg/kgの2,3−ブタンジオン、0.00055〜0.00114mg/kgの(Ε)−β−ダマセノン、0.0055〜0.0078mg/kgのワインラクトン、0.349〜0.427mg/kgの3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン、0.129〜0.158mg/kgの4−エチルフェノールおよび0.03〜0.04mg/kgの4−メチルフェノールのうち1種または複数を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、29790〜36410mg/kgの酢酸を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、45450〜55550mg/kgの酢酸を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、0.1026〜0.1254mg/kgの3−メチルブタン酸エチル、0.1638〜0.2002mg/kgの2−メチルプロパン酸エチル、0.0127〜0.0187mg/kgの2−メチルブタン酸エチル、0.0551〜0.0772mg/kgのブタン酸エチル、0.0254〜0.0310mg/kgの酢酸エチルフェニルおよび468〜572mg/kgの酢酸エチルのうち1種または複数を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、6831〜8349mg/kgのエタノール、58.23〜71.17mg/kgの3−メチル−1−ブタノール、19.17〜23.43mg/kgの2−フェニルエタノールおよび15.57〜19.03mg/kgの(S)−2−メチル−1−ブタノールのうち1種または複数を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、8.34〜10.2mg/kgの2−メチルプロパン酸、1.26〜1.55mg/kgの(S)−2−メチルブタン酸、3.61〜4.42mg/kgのブタン酸、8.22〜10.04mg/kgの3−メチルブタン酸、1.29〜1.58mg/kgの酢酸2−フェニル、1.62〜約1.99mg/kgのヘキサン酸および0.0505〜0.0687mg/kgのドデカン酸のうち1種または複数を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、6.56〜8.02mg/kgのアセトアルデヒド、0.0676〜0.0864mg/kgのフェニルアセトアルデヒド、0.0827〜0.1011mg/kgの4−ヒドロキシ−3−メトキシベンズアルデヒド、0.1656〜0.2024mg/kgの3−メチルブタナール、0.0456〜0.0558mg/kgの2−メチルプロパナール、1341〜1639mg/kgの5−(ヒドロキシメチル)−フルフラールおよび1.773〜2.167mg/kgのフルフラールのうち1種または複数を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、1.062〜1.298mg/kgの酢酸2−フェニルエチル、0.121〜0.147mg/kgの3−ヒドロキシ−2−メチル−4−ピラノン、0.0196〜0.0243mg/kgのγ−ノナラクトン、0.0095〜0.0116mg/kgのδ−デカラクトン、0.00623〜0.00836mg/kgのシス−ウィスキーラクトン、0.000272〜0.000669mg/kgの2−エチル−3,5−ジメチルピラジン、0.000369〜0.000504mg/kgのγ−ドデカラクトン、7.26〜9.46mg/kgの2,3−ブタンジオン、0.0041〜0.005mg/kgの(E)−β−ダマセノン、0.0015〜0.0018mg/kgのワインラクトン、0.0374〜0.0458mg/kgの3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン、0.234〜0.298mg/kgの4−エチルフェノールおよび0.00598〜0.00732mg/kgの4−メチルフェノールのうち1種または複数を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記不揮発性部分が、45〜46%のグルコース、50%のフルクトース、1.9〜2%のグリセリン、0.5〜0.6%の酒石酸、0.1〜0.2%のクエン酸、1%のリンゴ酸、0.1〜0.2%のグリコール酸および0.4%の乳酸からなる、請求項2に記載の方法。
- 前記不揮発性部分が、50%のグルコース、44%のフルクトース、1.8〜2%のグリセリン、0.8〜1%の酒石酸、0.3%のクエン酸、2%のリンゴ酸、0.3%のグリコール酸および1%の乳酸からなる、請求項2に記載の方法。
- 前記不揮発性部分が、以下のグループI〜V、すなわち、
グループI:
a)グルコース;
b)フルクトース;
c)グリセロール;
d)イノシトール;
e)エリスリトール;
f)キシリトール;
g)アラビトール;
h)ソルビトール;
i)リビトール;
j)マンニトール;
k)スクロース;
グループII:
a)酒石酸;
b)クエン酸;
c)リンゴ酸;
d)グリコール酸;
e)乳酸;
f)酢酸;
g)コハク酸;
グループIII:
a)塩化物;
b)シュウ酸;
c)リン酸;
d)ナトリウム;
e)カリウム;
f)マグネシウム;
g)カルシウム;
グループIV:
a)カスタラジン;
b)ベスカラジン;
グループV:
a)p−ヒドロキシ安息香酸;
b)プロトカテキュ酸;
c)トランス−p−クマル酸;
d)バニリン酸エチルエステル;
e)バニリン酸;
f)トランス−コーヒー酸;
g)没食子酸メチルエステル;
h)フェルラ酸;
i)シリンガ酸;
j)バニリン;
k)シリンガアルデヒド;
1)キナ酸;
m)没食子酸
の各々からの1種または複数の不揮発性成分からなり、
各グループから選択される1種または複数の化合物各々の重量割合が、5〜800:1〜200:0.1〜20:1〜100:0.5〜100である、請求項2に記載の方法。 - 前記不揮発性部分が、以下の成分:294588〜360100mg/kgのグルコース、259370〜317010mg/kgのフルクトースおよび11133〜13610mg/kgのグリセロールのうち1種または複数を含み、該成分のうち1種または複数がスクロースで置換されてもよい、請求項2に記載の方法。
- 前記不揮発性部分が、4248〜5192mg/kgの酒石酸、12950〜15829mg/kgのリンゴ酸、1638〜2002mg/kgのグリコール酸および30069〜36751mg/kgの酢酸のうち1種または複数を含む、請求項2に記載の方法。
- 前記不揮発性部分が、31.68〜38.72mg/kgのカスタラジンおよび42.48〜51.92mg/kgのベスカラジンのうち1種または複数を含む、請求項2に記載の方法。
- 前記不揮発性部分が、1791〜2189mg/kgのシュウ酸、1044〜1276mg/kgのリン酸、1989〜2431mg/kgのカリウム、423〜517mg/kgのマグネシウムおよび864〜1056mg/kgのカルシウムのうち1種または複数を含む、請求項2に記載の方法。
- 前記不揮発性部分が、以下の成分:104157〜127305mg/kgのグルコース、114237〜139625mg/kgのフルクトース、および4563〜5577mg/kgのグリセロールのうち1種または複数を含み、該成分のうち1種または複数がスクロースで置換されてもよい、請求項2に記載の方法。
- 前記不揮発性部分が、以下の成分:1377〜1685mg/kgの酒石酸、2240〜2740mg/kgのリンゴ酸、330〜410mg/kgのグリコール酸および49770〜60830mg/kgの酢酸のうち1種または複数を含む、請求項2に記載の方法。
- 前記不揮発性部分が、以下の成分:1555〜1905mg/kgのシュウ酸、630〜770mg/kgのリン酸、2690〜2992mg/kgのカリウム、170〜209mg/kgのマグネシウムおよび350〜430mg/kgのカルシウムのうち1種または複数を含む、請求項2に記載の方法。
- 液体担体基質に前記バルサミコ酢香味料を添加する工程をさらに含む、請求項2に記載の方法。
- 前記香味料をチップ上に噴霧する工程をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 請求項1に記載の方法によって作製された香味料。
- 以下のグループI〜IV、すなわち、
I)グループI:
a)酢酸;
b)ブタン酸;
c)デカン酸;
d)ヘキサン酸;
e)オクタン酸;
f)プロパン酸;
g)ペンタン酸;
グループII:
a)3−メチルブタン酸;
b)2−メチルプロパン酸;
c)2−メチルブタン酸;
d)酢酸2−フェニル;
グループIII:
a)ヘキサン酸エチル;
b)ブタン酸エチル;
c)δ−デカラクトン;
d)γ−ドデカラクトン;
e)δ−6−ドデセン−γ−ラクトン;
グループIV:
a)アセトアルデヒド;
b)2(5)−エチル−4−ヒドロキシ−5(2)−メチル−3(2H)−フラノン;
c)4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン;
d)フェニルアセトアルデヒド;
e)3−メチルブタナール;
f)3−(メチルチオ)−プロパナール;
g)メタンチオール;
h)2,3−ブタンジオン;
i)3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン;
j)2−エチル−3,5−ジメチルピラジン;および
k)2−アセチル−1−ピロリン
の各々からの1種または複数の揮発性芳香化合物を組み合わせる工程からなり、
混合物中の、添加される、グループIからの化合物、グループIIからの化合物、グループIIIからの化合物およびグループIVからの化合物の重量割合が、少なくとも200〜4950:0.1〜20:0.4〜50:0.3〜30でなければならず、それによって揮発性部分を製造する、香味料組成物を製造する方法。 - 前記揮発性部分を、パルメザンチーズ香味料に特徴的である1種または複数の不揮発性成分からなる不揮発性部分と組み合わせる工程をさらに含む、請求項30に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、1035〜1265mg/kgの酢酸、522.9〜639.1mg/kgのブタン酸、244.8〜299.2mg/kgのデカン酸、118.8〜145.2mg/kgのヘキサン酸、73.17〜102.4mg/kgのオクタン酸、57.2〜69.9mg/kgのプロパン酸および3.8〜4.6mg/kgのペンタン酸のうち1種または複数を含む、請求項30に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、1.24〜1.52mg/kgの3−メチルブタン酸、1.06〜1.3mg/kgの2−メチルプロパン酸、0.665〜0.777mg/kgの2−メチルブタン酸および0.557〜0.681mg/kgの2−フェニル酢酸のうちの1種または複数を含む、請求項30に記載の方法。
- 前記揮発性部分が、4.38〜5.36mg/kgのヘキサン酸エチル、1.59〜1.94mg/kgのブタン酸エチル、2.06〜2.57mg/kgのδ−デカラクトン、0.557〜0.681mg/kgのγ−ドデカラクトンおよび0.422〜0.516
mg/kgのδ−6−ドデセン−γ−ラクトンのうち1種または複数を含む、請求項30に記載の方法。 - 前記揮発性部分が、2.7〜3.3mg/kgのアセトアルデヒド、1.23〜3.9mg/kgの2(5)−エチル−4−ヒドロキシ−5(2)−メチル−3(2H)−フラノン、1.11〜1.71mg/kgの4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン、0.36〜0.46mg/kgのフェニルアセトアルデヒド、0.16〜0.2mg/kgの3−メチルブタナール、0.0756〜0.102mg/kgの3−(メチルチオ)−プロパナール、0.025〜0.03mg/kgのメタンチオール、0.29〜0.36mg/kgの2,3−ブタンジオン、0.00213〜0.00337mg/kgの3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン、0.00131〜0.00193mg/kgの2−エチル−3,5−ジメチルピラジンおよび0.000152〜0.000188mg/kgの2−アセチル−1−ピロリンのうち1種または複数を含む、請求項30に記載の方法。
- 前記不揮発性部分が、以下のグループI〜VI、すなわち
グループI:
a)グリシン;
b)アラニン;
c)セリン;
d)プロリン;
e)バリン;
f)トレオニン;
g)イソロイシン;
h)アスパラギン;
i)アスパラギン酸;
j)グルタミン;
k)リシン;
l)グルタミン酸;
m)メチオニン;
n)ヒスチジン;
o)フェニルアラニン;
P)アルギニン;
q)チロシン;
r)トリプトファン;
グループII:
a)ナトリウム;
b)カリウム;
c)マグネシウム;
d)カルシウム;
e)塩化物;
f)リン酸;
グループIII:
a)クエン酸;
b)乳酸;
c)酢酸;
グループIV:
a)ヒスタミン;
b)チラミン;
グループV:
a)酪酸;
b)カプロン酸;
c)カプリン酸;
d)ラウリン酸;
e)ミリスチン酸;
f)パルミックアシッド(palmic acid);
g)ステアリン酸;
h)オレイン酸;
グループVI:
a)α−Glu−Gly;
b)α−Glu−Val;
c)γ−Glu−Val;
d)α−Glu−Ala;
e)γ−Glu−Ala;
f)γ−Glu−Tyr;
g)α−Glu−Glu;
h)γ−Glu−Glu;
i)α−Glu−Lys;
j)γ−Glu−Lys;
k)α−Glu−Asp;
l)γ−Glu−Asp;
m)α−Glu−Thr;
n)γ−Glu−Thr;
o)α−Glu−Trp;
p)γ−Glu−Trp;
q)γ−Glu−His;
r)γ−Glu−Phe;
s)γ−Glu−Met;
t)γ−Glu−Leu;および
u)γ−Glu−Gln;
の各々からの1種または複数の不揮発性成分からなり、
各グループから選択される1種または複数の化合物各々の重量割合が、5〜900:1〜150:0.1〜15:0.01〜2:0.1〜50:0.1〜50である、請求項31に記載の方法。 - 前記不揮発性部分が、3.1〜4.3g/kgのグリシン、3.2〜4.6g/kgのアラニン、7.1〜10.5g/kgのセリン、11.4〜16.04g/kgのプロリン、8.0〜11.3g/kgのバリン、2.9〜5g/kgのトレオニン、8.2〜11.2g/kgのイソロイシン、9.7〜13.8g/kgのロイシン、3.78〜5.21g/kgのアスパラギン、3.9〜7.01g/kgのアスパラギン酸、0.75〜1.2g/kgのグルタミン、13.5〜15.5g/kgのリシン、20.02〜25.8g/kgのグルタミン酸、2.6〜3.7g/kgのメチオニン、2.60〜3.73g/kgのヒスチジン、0.07〜0.1g/kgのフェニルアラニン、1.9〜4.75g/kgのアルギニン、1.5〜2.3g/kgのチロシンおよび0.67〜0.91g/kgのトリプトファンのうち1種または複数を含む、請求項31に記載の方法。
- 前記不揮発性部分が、4.86〜7.01g/kgのナトリウム、0.74〜0.96g/kgのカリウム、0.25〜0.4g/kgのマグネシウム、4.9〜7.18g/kgのカルシウム、3.30〜4.64g/kgの塩化物および0.8〜1.01g/kgのリン酸のうち1種または複数を含む、請求項31に記載の方法。
- 前記不揮発性部分が、54.34〜66.420mg/kgのクエン酸、1437.12〜1756.48mg/kgの乳酸および194.7〜237.9mg/kgの酢酸のうち1種または複数を含む、請求項31に記載の方法。
- 前記不揮発性部分が、117.05〜143.06mg/kgのヒスタミンおよび66.7〜81.5mg/kgのチラミンのうち1種または複数を含む、請求項31に記載の方法。
- 前記不揮発性部分が、78.4〜484.7mg/kgの酪酸、41.58〜264.6mg/kgのカプロン酸、42.84〜222.86mg/kgのカプリル酸、65.25〜363.22のカプリン酸、50.3〜245.85mg/kgのラウリン酸、182.34〜962.72mg/kgのミリスチン酸、463.41〜2418.68mg/kgのパルミックアシッド、126.18〜889.02mg/kgのステアリン酸および782.6〜2003.21mg/kgのオレイン酸のうち1種または複数を含む、請求項31に記載の方法。
- 前記不揮発性部分が、11.09〜39.1mg/kgのαGlu−Glu、287.1〜999.2mg/kgのγ−Glu−Glu、494.6〜1907.65mg/kgのγ−Glu−His、79.2〜190.6mg/kgのγ−Glu−Met、239.9〜426.2mg/kgのγ−Glu−Leuおよび18.2〜45.05mg/kgのγ−Glu−Glnのうち1種または複数を含む、請求項31に記載の方法。
- 液体担体基質に前記パルメザンチーズ香味料を添加する工程をさらに含む、請求項32に記載の方法。
- チップへの、前記パルメザンチーズ香味料の添加をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 請求項30に記載の方法によって作製された香味料。
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