KR0138015B1 - 갓김치의 제조방법 - Google Patents

갓김치의 제조방법

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Abstract

본 발명은 갓김치의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 풍미 및 기호도가 우수하며 장기간 보존이 가능한 것김치의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 갓김치 제조방법은 갓을 선별하고 다듬어 세척하고 소금에 절이는 공정; 전기 공정에서 수득한 절인 갓을 깨끗한 물로 세척하여 탈염 및 탈수시키는 공정; 생굴, 생새우, 진석화젓, 고추, 새우젓, 갈치속젓, 멸치액젓, 마늘, 생멸, 생강 및 양파로 구성된 양념에 찹쌀밥 및 보리밥을 가하고 청주를 소량 가하여 혼합양념을 제조하는 공정; 및, 전기 공정에서 수득한 탈수된 갓에 쪽파를 가하고 혼합양념을 갓에 대하여 40 내지 60wt% 가하여 버무리는 공정을 포함한다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 갓김치는 매운맛, 짠맛 및 비린내가 줄어들고 갓김치 특유의 김칠맛이 우수하며, 화학조미료 대신에 천연의 양념을 사용하여 풍미가 향상되고, 장기보존이 가능하여 삭김치의 대중화 및 상업화를 이룰 수 있다는 것이 확인되었다.

Description

김치의 제조방법
본 발명은 갓김치의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 풍미 및 기호도가 우수하며 장기간 보존이 가능한 갓김치의 제조방법에 관한 것이다.
개자(芥子, Brassica juncea)의 잎인 갓(mustard leaf)은 십자과(十字科)에 속하는 경업(莖葉) 채소류의 일종으로, 통상적인 배추김치에 사용되는 배추에 비해 칼슘의 함량이 약4배 정도 높고, 비타민 A가 약 300 내지 500배 함유되어 있으며, 비타민C 및 B1도 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 동의보감에 따르면 『 갓은 신장의 독을 없애는 동시에 따뜻하게 』하는 등의 효능을 지닌 것으로 전해지고 있다. 아울러, 최근의 임상실험결과에 의하면, 갓이 항종양에 탁월한 효늘을 지니고 있는 것으로밝혀지고 있어 인체의 건강을 증진시키고 성인병의 예방과 치료에 효과적인 것으로 밝혀지고 있다.
한편, 상기한 갓을 이용하여 제조된 갓김치는 갓에 포함된 이노티오 시아네트(inothiocynate), 각종 아미노산 및 핵산성분에 의해 톡쏘는 향취와 아울러 갓 특유의 감칠맛을 지녀 식욕을 자극하고 입맛을 돋구며, 인체의 세포생성을 촉진하여 노화를 방지하고, 고혈압의 원인물질인 콜레스테롤의 배출을 촉진하여 성인병을 예방하는 동시에 담즙산의 분비를 촉진시킴으로써 인체의 소화흡수를 증진시키는 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.
종래의 이러한 갓김치는 선별된 갓을 절단하고 소금물에 절인 다음,세척하고 탈수시킨 갓에, 파, 생강, 마늘, 고추가루 및 새우젓 등의 젓갈과 찹쌀풀을 혼합한 양념류를 버무리고 일정기간 숙성시켜 제조되었다.
그러나, 종래의 갓김치는 갓이 지닌 본래의 매운 맛을 고려하지 않은 채, 배추김치나 깍뚜기 등에 사용되는 통상적인 양념류 및 화학조미료를 사용하여 제조되었기 때문에, 매운 맛과 짠 맛이 너무 강하고 양념에 포함된 젓갈의 비린내로 인하여 선호되지 못하였으며, 특히 젊은 세대 및 외국 인들이 갓김치를 꺼려, 갓김치의 뛰어난 효능에도 불구하고 갓김치의 대중화에는 한계를 지니고 있었다. 또한, 종래의 제조방법에 의해 제조된 갓김치는 인체에 유해한 화학조미료가 다량 첨가되어 갓김치 특유의 감칠맛을 향유할 수 없으며 장기간 섭취시 인체의 건강을 해친다는 문제점과 함께, 양념에 포함된 젓갈 및 화학조미료 등의 작용에 의해 저장 및 유통과정에서 갓김치가 쉽게 산패되거나 맛이 변질되어 장기간 유통 및 상품화에 장애로 작용하였다.
따라서, 매운 맛, 짠 맛 및 비린내를 감소시키면서도 갓김치 특유의 감칠맛이 뛰어나고, 화학조미료 대신에 천연양념을 사용하여 맛이 담백하여 기호도가 우수하며, 장기보존이 가능하여 장기간 유통되더라고 천연의 미감을 유지할 수 있는 갓김치를 개발해야 할 필요성이 끊임없이 대두되어 왔으나, 종래의 관련기술은 주로 배추김치 등에만 집중되었을 뿐 갓김치에 대한 연구는 전무한 실정이다.
결국, 본 발명의 목적은 갓김치의 대중화 및 상품화를 이룰 수 있도록, 갓김치의 매운맛, 짠맛 및 비린내를 감소시키면서도 갓김치 특유의 감칠맛이 뛰어나고, 맛이 담백하여 기호도가 우수하며, 장기간 보존할 수 있는 갓김치의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명자는 전술한 목적을 달성하고자 예의 연구를 거듭한 결과, 주정 등을 첨가하여 예비숙성시킨 멸치액젓, 갈치속젓 및 진석화젓과 새우젓으로 이루어진 젓갈류에 생새우와 각종 천연양념을 가하고, 찹쌀밥, 보리밥 및 청주를 혼합하여 혼합양념을 제조한 다음, 최종적으로 전기한 혼합양념을 갓과 버무리고 숙성시켜 갓김치를 제조함으로써, 갓김치의 매운 맛, 짠 맛 및 비린내를 감소시킬 수 있는 동시에 갓김치 특우의 감칠맛 및 풍미가 향상되고 장기간 보존이 가능한 갓김치를 제조할 수 있다는 것을 알아내고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
이하, 본 발명에 의한 갓김치의 제조방법을 공정별로 상세히 설명하고자 한다.
제1공정 : 절임공정
갓을 선별하고 다듬어 세척한 다음, 갓 중랴에 대하여 2 내지 4wt%의 소금을 뿌리고 4 내지 6시간 동안 절인다. 이때, 소금은 갓의 줄기부위에 대부분 뿌려주고 잎에는 소량을 뿌려주는데, 이는 잎에는 소금을 소량 뿌려주어도 고루게 절여지기 때문이다.
제2공정 : 탈염 및 탈수공정
전기 공정에서 수득한 절인 갓을 깨끗한 물로 세척하여 탈염시키고 망위에 얹어 자연적으로 탈수시킨다.
제3공정 : 혼합양념의 제조공정
하기 표 1과 같은 조성에 따라 각각의 양념을 혼합하여 혼합양념을 제조한다. 이때, 표 1에 나타낸 각 양념은 다음과 같이 원료를 선정하거나 전처리한 것을 사용하는 것이 바람직하다.:
①파: 파는 섭취시 조직이 쉽게 뭉겨지지 않으며 독특한 맛과 향을 지닌 중간 크기의 재래종을 사용하는 것이 바람직하다.
②진석화젓 : 진석화적으로는 알이 자라기 시작한 3 내지 4개월 정도의 굴을 육질부가 손상되지 않게 바닷물로 세척한 다음, 물을 빼고 염분농도를 10 내지 12wt%로 감소시키기 위하여 솔비톨 및 에탄올을 첨가한 다음, 숙성시켜 얻어진 액줍을 달여 제조된 저염분의 진석화젓을 사용하는 것이 바람직하다.
③새우젓 : 새우젓으로는 저염젓으로 적당한 숙성을 거친 새우젓을 사용하는 것이 바람직하다.
④갈치속젓 : 갈치속젓으로는 갈치 창자에 소금 약 15wt% 및 40%의 주정을 첨가하고 장기간 숙성시켜 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
⑤멸치액젓 : 멸치액젓으로는 단백질 및 정미성분의 함량이 높고 지방질이 적어 맛과 여양분이 높은 6개월 이상 숙성시켜 삭은 젓의 상층액을 분리하여 사용하는 것이 바람직하다.
⑥마늘 : 마느로는 수확저기인 9월에 수확된 마늘을 통풍이 잘되는 곳에서 보관하여 맛과 향기가 잘 보존된 마늘를 사용하는 것이 바람직하다.
⑦고추 : 고추로는 잘 건조된 고추를 꼭지를 제거하고 씨를 제거한 다음, 상기한 진석화젓, 새우젓, 갈치속젓 및 멸치액젓의 혼합젓구에 2 내지 4시간 담군 고추를 사용하는 것이 바람직하다.
표 1 : 본 발명의 갓김치 제조시 사용되는 혼합양념의 배합비
본 발명에서는 멸치액젓 및 갈치속젓에 주정을 첨가하고 숙성시킴으로써, 갓김치의 염분량을 줄이면서 갓김치에 포함된 젓갈의 부패를 방지할 수 있으며, 진석화젓 제조시 솔비톨 및 에탄올을 첨가하고 숙성시켜 염분량을 줄인 양념으로 사용함으로써, 갓김치의 매운맛, 짠맛 및 비린내를 감소시킬 수 있는 동시에 갓김치 특유의 감칠맛 및 풍미를 향상시키고 장기간 보존이 가능한 갓김치를 제조할 수 있다. 또한, 종래의 제분기로 분쇄한 고추가루 대신에 혼합젓국에 담근 고추를 사용함으로써, 고추가 지닌 고유의 색상이 유지되어 색택이 우수한 갓김치를 제조할 수 있게 된다. 또한, 본 발명의 혼합양념에 첨가된 찹쌀밥, 보리밥 및 청주는 갓김치가 숙성될 때, 갓김치의 당화 및 알콜발효를 촉진시켜 저장 및 유통과정에서 갓김치가 쉽게 산패되거나 맛이 변질되는 것을 방지할 수 있으며, 화학조미료 대신에 천연양념만을 사용하고 핵산함량이 풍부한 진석화젓을 첨가함으로써, 갓김치의 풍미가 향상되고 인체에도 유익한 갓김치를 제조할 수 있게 된다.
제4공정 : 버무림 공정
전기 제2 공정으로 부터 수득한 갓에 중량비로 5 내지 7wt%의 쪽파를 가한 다음, 전기 공정에서 수득한 혼합양념을 갓에 대하여 40 내지 60wt% 되도록 가하여 균일하게 버무리고 3 내지 8일간 숙성시켜 본 발명의 갓김치를 제조한다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통사의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1 :
갓 2,300g을 선별하고 다듬어 세척한 다음, 70g의 소금을 갓의 줄기부위에 대부분을 뿌리고 잎에는 소량을 뿌려 5시간 동안 절였다. 절인 갓을 깨끗한 물로 세척하여 탈염시키고 망위에 얹어 자연적으로 탈수시켰다. 생굴 200g, 생새우 150g, 진석화젓 30g, 고추 50g, 새우젓 30g, 갈치속젓 60g, 멸치액젓 30g, 마늘 60g, 생멸 60g, 생강 30g, 양파 200g, 찹쌀밥 190g 및 보리밥 150g에 청주를 소량 가하고 혼합하여 혼합양념을 제조하였다. 탈수된 갓에 140g의 쪽파를 가한 다음, 전기한 혼합양념을 가하여 균일하게 버무리고 5일간 숙성시켜 본 발명의 갓김치를 제조하였다.
비교예 :
갓 2,300g을 선별하고 다듬어 세척한 다음, 70g의 소금을 뿌리고 5시간 동안 절였다. 절인 갓을 깨끗한 물로 세척 및 탈염시키고 망위에 얹어 자연적으로 탈수시켰다. 생귤 200g, 생강 30g, 마늘 120g, 양파 200g, 고추가루 50g 및 새우젖 300g과 찹쌀풀 340g을 혼합하여 혼합양념을 제조하였다. 탈수된 갓에 140g의 파를 가한 다음, 전기한 혼합양념을 가하여 균일하게 버무리고 5일간 숙성시켜 종래의 갓김치를 제조하였다.
갓김치의 관능시험
전기 실시예 1내지 비교예에서 제조된 갓김치의 식미(食味)를 관능검사하였다. 관능검사는 총 50명으로 실시하였으며, 그 결과는 표 2에 나타내었다.
표 2 : 갓김치의 관능검사표(단위: 인)
상기 펴 2에서 보듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 갓김치는 종래의 갓김치에 비하여 맛과 식감이 우수하고 색택이 향상되었음을 확인할 수 있었다.
갓김치의 보존성시험.
전기 실시예 1 내지 비교예에서 제조된 갓김치를 4℃에서 저장하면서 저장기간에 따라 느끼는 신맛의 정도를 관능검사하였다. 관능검사는 총 50명으로 실시하였으며, 그 결과는 표 3에 나타내었다.
표 3 : 갓김치의 보존성 시험결과(단위: 인)
상기 표3에서 보듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 갓김치는 제조후 3개월이 지나도 신맛이 강하지 않은데 반하여, 종래의 제조방법에 의해 제조된 갓김치는 제조후 1개월이 지나면 섭취하기 어려울 정도의 신맛을 나타내는 것을 알 수 있어, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 갓김치는 보존서이 우수한 것으로 나타났다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 갓김치는 매운맛, 짠맛 및 비린내가 줄어들고 갓김치 특유의 감칠맛이 우수하며, 화학조미료 대신에 천연의 양념을 사용하여 풍미가 향상 되고, 장기보존이 가능하여 갓김치의 대중화 및 상업화를 이룰 수 있다는 것이 확인되었다.

Claims (2)

  1. (ⅰ) 갓을 선별하고 다듬어 세척하고 소금에 절이는 공정;
    (ⅱ)전기 공정에서 수득한 절인 갓을 깨끗한 물로 세척하여 탈염 및 탈수시키는 공정;
    (ⅲ)생굴, 생새우, 진석화젓, 고축, 새우젓, 갈치속적, 멸치액젓, 마늘, 생멸, 생강 및 양파로 구성된 양념에 찹쌀밥 및 보리밥을 가하고 청주를 소량 가하여 혼합양념을 제조하는 공정; 및.
    (ⅳ) 전기 공정에서 수득한 탈수된 갓에 쪽파를 가하고 혼합양념을 갓에 대하여 40 내지 60wt% 가하여 버무리는 공정을 포함 하는 갓김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 혼합양념은 생굴 15.2 내지 17.2 중량%, 생새우 11.1 내지 13.1중량%, 진석화젓 1.4 내지 3.4중량%, 고추 3.0 내지 5.0중량%, 새우젓 1.4 내지 3.4중량%, 갈치속젓 3.8% 내지 5.8중량%, 멸치액젓 1.4 내지 3.4중량%, 마늘 3.8 내지 5.8중량%, 생멸 3.8 내지 5.8중량%, 생강 1.4 내지 3.4중량%, 양파 15.2 내지 17.2중량%, 찹쌀밥 14.4 내지 16.4중량%, 보리밥 11.1 내지 13.1중량% 및 소량의 청주로 구성된 것을 특징으로 하는 갓김치의 제조방법.
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