CN103068960A - 调味品组合物及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了用于合成传统巴萨米克醋、常规巴萨米克醋和帕玛森芝士调味品组合物的方法，所述的方法用于轻易地合成这些调味品，以便于将其用于食品中或与食品一起使用增加风味，强化风味，和/或用作只能在长期的老化方法之后才能获得的典型的调味品的替代品。

Description

调味品组合物及其制作方法

发明背景

技术领域

本发明涉及调味品组合物的生产。更具体地，本发明涉及生产调味品组合物的方法，该方法是传统的冗长工艺的替代方法，传统的冗长工艺通常受到地域限制，被局限在小的生产区域。

相关技术说明

调味品组合物的开发和流程需要长期且细致的制作工艺。特别是最抢手的和日益流行的巴萨米克醋（balsamic vinegar）和奶酪依然被限定在世界上仅有的特定地理区域中进行生产并继续只能使用传统的冗长的工艺进行生产。

通常有两种巴萨米克醋。传统巴萨米克醋（TBV）是一种众所周知的，高质量的食品，它是通过经烹制的葡萄汁中的酒精和乙酸发酵而获得的，不需要添加发酵剂或任何其它添加剂。在一组尺寸逐渐减少的木桶里经过至少12年的长时间的老化过程后，以仅含有100毫升的专用瓶专售的TBV的价格超过了100美元，而且质量和价格随着年代增加。而常规的巴萨米克醋（BV）可工业化生产（与每年仅仅生产几瓶的TBV相比），甚至BV需要含有已进行过长时间制作的组分。常规BV通过用大量的更便宜的酒醋替代葡萄汁进行生产并通常含有防腐剂和/或着色剂和调味品。在TBV中不允许使用酒醋，酒醋由酒制备，众所周知它来自于加工过的葡萄。就TBV而言，葡萄必须要在其生命周期的正确时间和一天中合适的时间被精心挑选以确保酸和糖的平衡适当。它们还必须被轻轻地挑选以避免擦伤，并且经过彻底的清洗过程以将葡萄洗干净并去除其上的任何害虫，树叶或在一些情况下的茎。然后葡萄变成葡萄汁，并被发酵至少3-4周，并在桶或缸中使用用于苹果乳酸发酵的专用菌进行老化。老化过程根据不同的地方不同，从九个月至2年半或更久。更好质量的酒醋在木容器中老化长达两年，并且显示出复杂的，芳醇风味。一些酒在老化步骤之前还必须经过冷稳定过程。因此，TBV和常规BV都需要长时间和复杂的工艺才能获得。

附图显示了现有技术中被称为“补充”（topping up）的程序，用于生产TBV。这个过程可能是用于任何食用产品中最复杂和最全面的生产过程。根据意大利的法律，TBV必须由Trebbiano，Spergola，Lambrusco或意大利Modena本地的其它种类的且在秋天收获的葡萄的煮过的葡萄汁中的乙酸发酵进行生产。生产过程开始于煮Trebbiano的葡萄汁以减少葡萄汁中的含水量，将它变成具有增强风味的被称为葡萄汁的果浆。通常，在大气压和约80-90℃的温度下制备葡萄汁，其浓度为直到剩余初始量的约1/3。然后将已煮过的葡萄汁保存在被称为“母桶（botte madre）”的桶中直到来年的春天。发酵和熟化过程是在如图中描述的一组被称为木桶组的木桶中进行的。该组木桶通常是由具有不同尺寸或体积和由不同木材，例如橡树，栗树，樱桃木，水曲柳，桑树，刺槐，或杜松制作的五至十个木桶组成的。蒸发的程度和TBV的香味受到所使用的木材种类的影响。在老化过程中，通过将一定量的醋从一个木桶转移到另一个递减级数的木桶中，使每个木桶中的液体保持恒定。在春天，将一半的熟化醋从第一个桶10中取出，并且使用连续的倾倒程序将每个后面的桶12，14，16再填充到高达80％的体积，以产生理想的蒸发和微生物活性的条件。第五个桶18最后被来自“母桶”的葡萄汁（未图示）重新填满。换句话说，从最小的木桶中取出一小部分，并且然后每个木桶用下一个较大的木桶中的内容物进行“补充”。这样做是为了再补足由于蒸发和倾倒导致的体积损失。为了生产TBV，只有在经过12年熟化之后，才从最小的桶10中取出醋。

与TBV类似，Parmigiano Reggiano奶酪是另一种流行的意大利产品，其特点是生产区域小和老化过程长。这种著名的奶酪因其生产区域靠近意大利的Parma，ReggioEmilia，Modena和Bolognia被命名。使用术语帕玛森用于那些模拟Parmigiano Reggiano奶酪的奶酪，它们也被称为帕玛森型奶酪。这些奶酪根据原料，生产和熟化过程而不同。

虽然大多数帕玛森型奶酪由巴氏消毒且澄清的脱脂牛奶制作，但是ParmigianoReggiano是由从全脂原料牛奶制作的。傍晚挤的全脂原料牛奶被保存在不锈钢盆中过夜，从而发生自然乳化，乳脂分离，并产生少量的酸。第二天早上，天然的半脱脂牛奶与新鲜的晨奶组合获得的脂肪含量约2.5%，这对于奶酪中正确的脂肪/蛋白质比例是重要的。牛奶被泵入到铜衬里的大桶中（铜加热和冷却快速）。然后添加含有天然的和非常复杂的嗜热乳酸菌的混合物的发酵乳清，并且将温度升高到约30℃。添加小牛凝乳以凝固牛乳蛋白质，并将混合物放置10-12分钟凝固。然后将凝乳机械破碎成小块（约米粒大小）。然后将温度升高到55℃，温度由奶酪制作者小心控制。凝乳静置沉淀45-60分钟。在被一分为二并放置于模具之前，被压实的凝乳被收集在一块平纹细布中。一旦在模具中，施加轻微压力约12-24小时以促进乳清的排出。被压过的凝乳被放置于氯化钠卤水中，在室温下20-25天以吸收盐。在盐渍之后，熟化过程在被称为老化室的阴凉且通风的环境中进行约18个月（相对湿度85％）。这种细致的传统制作工艺确保了终产品具有高质量从而使Parmigiano Reggiano奶酪持续获得了世界范围的认可。

随着生产过程中发生的持续变化，由于例如酸化，葡萄的挑选，熟化过程和木材种类等的因素，这些食品的最终风味曲线是非常复杂的和高度可变的，因此，在此列举了一些。而且，这些食品的生产需要数月甚至数年的长期和彻底的老化过程。此外，它们的生产仍然被局限在世界的一些地理位置，导致了产量较低，利用率较低而且材料成本高。虽然以前的研究已表明这些产品含有数百，甚至数千种具有特征分布的化合物，但仍然需要一种更具成本效益的方法替代这些调味品的生产。也仍然需要另一种用于生产调味品组合物的节省时间的方法，这些调味品组合物接近地模拟了这些食物，其中在特定区域的长时间的老化周期是不必要的了。

发明内容

本发明提供了调味品组合物和制作这类调味品组合物的快速方法。通过将具有风味特征的有限数量的化合物在一定比例范围内进行组合，获得了取代传统的长时间的老化方法的替代方法。在此描述的方法和配方允许快速生产调味品组合物，无需获得或种植葡萄，并且无需等待任何的发酵，熟化或凝固步骤。一旦获得了必要的化合物，调味品组合物几乎立刻就能获得。因此，本发明为生产流行且复杂的调味品组合物提供了节省成本和提高时间效率的方法。

在一个实施例中，本发明的调味品组合物包括挥发性部分和非挥发性部分，组成每一部分的组分确定对调味品具有最大的影响，它们也分别被称为气味活性（aroma-active）（挥发性）化合物和滋味活性（taste-active）（非挥发性）化合物。能够影响特征的有气味的物质以在此公开的用量进行组合以产生气味（挥发性）部分，该部分能够提供只有在长时间的发酵之后才产生的感觉。在另一个实施例中，将气味部分与被模拟的食用产品的模拟基质进行组合获得了巴萨米克醋调味品。通常，在此描述的气味活性（挥发性）组分被组合于本发明的挥发性部分中的越多，调味品组合物越饱满，越丰富和整体越真实。同样的，被添加到挥发性部分中的非挥发性部分中组合的非挥发性的，或滋味活性组分越多，调味品越真实。

该组合物可以被改进以提供任何数量的改进的风味曲线，它们接近地模拟了只有在长时间老化过程之后才能生成的那些产品并为各种选择提供了需要的食品增强添加剂。本发明的调味品可以用于整个食品工业中，例如，对货架稳定的零食，焙烤产品，沙拉酱和面食进行调味或增强风味。这类调味品的浓度具有广泛的水平和范围，而强度将取决于成品和个人喜好。

本发明的上述和其它的特征和优点将通过以下的描述变得显而易见。除非另有声明，应该理解本发明不限于被引用的实施例的范围中。

附图说明

确信为本发明的特征的新颖性特征列在所附的权利要求书中。但是，本发明本身和使用的优选模式，进一步的目的和其优点，当结合附图阅读时，将通过参考以下的示例性实施例的详细描述更好地被理解，其中：

图中显示了现有技术中制作食品/调味品组合物的的传统的老化方法，所述的组合物与本发明的调味品组合物相关。

具体实施方式

大量的调味品组合物已被建议用于模拟食品。到目前为止，仍然需要一种能够生产与已知的流行产品相关的更加代表其特征风味并且因此更加真实的调味品组合物的方法。本配方为传统巴萨米克醋（TBV），常规BV和帕玛森芝士调味品提供了真实的替代品。在它们传统的状态中，在经过数月或数年的老化步骤之后，这些产品由非常复杂的组合物和数百可能数千种化合物组成，尽管对这些天然调味品进行了大量研究，但是它们中的许多化合物仍然是未知的。然而，本发明可使调味品组合物和它们立等可取的制备方法反映出与这些产品相关的滋味和气味的感觉。尽管在这些复杂的，使用传统方法生产的调味品中存在数以百计的化合物，但是在此描述的替代调味品允许将发现的有限数量的化合物进行组合以产生通常由这些调味品产生的一种或多种的感觉；即，具有该调味品特征的滋味和气味中的一种或两种。事实上，在一个实施例中，本发明的调味品组合物可以使用46种以下的化合物的方法进行生产。在另一个实施例中，调味品组合物可以使用26种以下的化合物进行生产。这些调味品可以在不到一天的时间中生产出来，从而相比于需要数年时间的传统的制作方法节省了大量的时间。

在一个实施例中，生产所需要的调味品的第一步骤中，将一些挥发性气味组分进行组合以产生挥发性部分。在另一些实施例中，还可以添加其它的气味组分以产生相似的，并在一些情况下，更饱满的气味或味道感觉。在第二步骤中，被组合的挥发性的气味组分与非挥发性部分组合到一起，所述的非挥发性部分包括一种或多种非挥发性化合物。在一个实施例中，该非挥发性部分由模拟要被模拟的食品物质的基质的组分构成。在另一个实施例中，非挥发性部分由所发现的高达39种的非挥发性组分组成以更好表征天然调味品的味道，其也被称为滋味活性组分。因此，本发明提供了更具成本效益的立等可取的方法和配方，用于产生非常流行的且真实的调味品以强化食品，同时省去了生产中漫长的等待时间的昂贵的过程。

本发明部分是通过对不同的巴萨米克醋和帕玛森芝士进行分析获得的，以避免忽略可能极大影响这些天然调味品的任何重要的化合物。此外，该配方的调味品组合物的感官试验与消减试验一起进行以确定在所生产的调味品中一些组分的相对重要性。获得了气味分子的风味稀释（FD）-色谱图用于在常规BV，TBV和帕玛森芝士的气味提取物中感觉到的气味分子。FD-因子反映了最高稀释度，此时仍然可闻到物质的气味，而这些通常由气味提取物稀释分析法（AEDA）来确定。AEDA已知是用于检测关键气味化合物的有效筛选方法，该方法组合了用于确定食品中的气味分子强度的定量气相色谱嗅觉测量法（GCO）。对于BVs，发现FD-因子的变化范围是从4到4096。在常规BV中，感知到了60个气味活性区域，而在TBV中，使用AEDA感知到了53种气味分子。但是，本发明的巴萨米克醋调味品可以使用低至37种挥发性气味组分进行再现。对于帕玛森芝士提取物，在56种气味活性区域中发现了变化范围从2到8192的FD-因子。但是，仅仅使用了26种挥发性气味组分，就生产出帕玛森芝士调味品。优选地，挥发物与一种或多种非挥发物组合用于更加真实的模拟调味品的生产。通常，在此公开的非挥发物被组合于在此公开的调味品的非挥发性部分中的越多，调味品越真实。这就是说，添加到在此公开的非挥发性部分中的非挥发性组分越多，将本发明调味品与使用传统的长期老化方法生产的调味品区分的难度越大。在一个实施例中，非挥发性部分由一组模拟与挥发物相关的醋基质的约8种糖和有机酸组成。在另一个实施例中，非挥发性部分包括被认为是最好表征相关调味品的滋味的化合物，它们也被称为滋味活性组分。

在此使用的TBV的特征在于烟草，椰子，木材和李子状的气味特征，而在此使用的常规BV的特征在于具有多种果味，奶酪状的且刺激性的气味特征。在此使用的帕玛森芝士调味品的特征在于首先主要是奶酪状的风味特征，然后是刺激性的，调料状的和水果气味的特征。

在本发明的第一方面，用于调味品组合物的生产的方法开始于通过组合一些气味化合物，从而产生气味活性的或挥发性的部分。由申请人已发现的这些气味化合物可以最好地模拟由长期老化方法生产的调味品。因此，在第一个实施例中，本发明的方法包括组合以下组中的每一组中的一种或多种以下的化合物的步骤：

第I组：

3-甲基丁酸乙酯；

2-甲基丙酸乙酯；

2-甲基丁酸乙酯；

丁酸乙酯；

苯乙酸乙酯；

乙酸乙酯；

第II组：

乙醇；

3-甲基-1-丁醇；

2-苯基乙醇；

（S）-2-甲基-1-丁醇；

第III组：

2-甲基丙酸；

（S）-2-甲基丁酸；

丁酸；

3-甲基丁酸；

2-苯乙酸；

乙酸；

己酸；

十二烷酸；

第IV组：

乙醛；

苯乙醛；

4-羟基-3-甲氧基-苯甲醛；

3-甲基丁醛；

2-甲基丙醛；

5-（羟甲基）-糠醛；

糠醛；

第V组：

乙酸-2-苯基乙酯；

3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮；

γ-壬内酯；

δ-癸内酯；

顺式-威士忌内酯；

2-乙基-3，5-二甲基吡嗪；

γ-十二内酯；

h）2，3-丁二酮；

（E）-β-大马酮；

j）葡萄酒内酯（wine lactone）；

k）3-羟基-4，5-二甲基-2（5H）-呋喃酮；

l）4-乙基苯酚；和

m）4-甲基苯酚。

其中，在混合物中添加的来自于第I组的一种或多种化合物，来自于第II组的一种或多种化合物，来自于第II I组的一种或多种化合物，来自于IV组的一种或多种化合物和来自于第Ⅴ组的一种或多种化合物的重量比应该是约0.05-50：2-600：100-4000：2-600：0.01-10。该混合物提供了在此描述的方法中的在第一步骤中的挥发性部分的产生。在另一个实施例中，来自每组的两种或更多种化合物按上述比例被添加到一起。在另一个实施例中，来自每组的三种或更多种化合物按上述比例被添加到一起。在另一个实施例中，来自每组的四种或更多种化合物按上述比例被添加到一起。在另一个实施例中，全部化合物被添加到一起，而且同时保持在上述比例范围内。通常，被添加到挥发性部分的化合物越多，获得的调味品与传统方法生产的调味品越相似。在一个实施例中，挥发性部分仅仅由上述的气味化合物组成。本领域的技术人员根据本公开可以产生数种与传统方法产生的配方相似的具有风味和气味曲线的合适的配方。

通过举例的方式，申请人已经发现将以下的多种气味化合物按表1中列出的近似范围进行组合获得了最佳模拟巴萨米克醋的挥发性部分或组合物。当挥发性部分中存在在此所述的所有组分时，每种挥发物占挥发性部分的近似百分比应在如下所示的范围。但是，应该注意的是，不是所有的组分都是产生在此描述的巴萨米克醋调味品所必须的。全部数值应该被认为是近似值，在一些实施例中，可能会存在高达约5％或甚至约10％的变化，但是它们仍然产生巴萨米克醋调味品的可接受的实施例。

表1.用于产生本发明的巴萨米克醋调味品的合适范围

化合物	浓度(mg/kg)	比例(%)
			3-甲基丁酸乙酯	0.0047-0.122	0.0002
2-甲基丙酸乙酯	0.0031-0.185	≤0.0003
			2-甲基丁酸乙酯	0.00041-0.0187	≤0.00003
苯乙酸乙酯	0.0282-0.0303	0.0001
			乙酸乙酯	18-530	0.05-0.88
乙醇	818-7950	2.4-13.2
			3-甲基-1-丁醇	0.0342-66	0.001-0.1
2-苯基乙醇	11.1-21.40	0.03-0.04
			4-乙基苯酚	0.134-0.291	0.0004
4-甲基苯酚	0.00615-0.0397	≤0.0001
			2-甲基丙酸	5.27-9.87	0.016
(S)-2-甲基丁酸	1.34-1.95	0.003-0.004
			丁酸	2.07-4.14	0.006-0.007
3-甲基丁酸	8.62-16.3	0.02-0.03
			2-苯乙酸	1.4-10.9	0.002-0.02
乙酸	32600-51500	85.6-97.4
			乙醛	0.955-7.6	0.002-0.01
苯乙醛	0.0276-0.0864	≤0.0001
			4-羟基-3-甲氧基苯甲醛	0.0901-1.05	0.0002-0.002
3-甲基丁醛	0.0871-0.185	0.0002-0.0003
			2-甲基丙醛	0.0476-0.0828	0.0001
2，3-丁二酮	7.26-14.5	0.02
			(E)-B-大马酮	0.00055-0.00431	≤0.00001
葡萄酒内酯	0.00158-0.0078	≤0.00001
			3-羟基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮	0.0413-0.389	0.0001-0.0006

上述浓度的不同用量允许用于如下被进一步讨论的用于常规巴萨米克醋调味品或传统巴萨米克醋调味品的生产。应该注意的是，上述的下限值或上限值的任何一侧的10%的不同的任何量也将提供进一步的合适的实施例或巴萨米克醋调味品。仍然在其它实施例中，浓度可能会发生低至5％的变化。很多的可能性和实施例在上表中给出。因此，对于提供的全部化合物，本领域的技术人员根据本公开能够在所公开的因子的范围内确定合适的变化值。

以下的表2表示TBV和常规BV中共同的组分的合适范围的大体比较，其中，当使用在以下提供的近似量时更好地模拟了TBV或BV。

表2.在此描述的生产的BV中共同的组分的近似的合适的范围的比较。

化合物	TBV浓度(mg/kg)	BV浓度(mg/kg)
			3-甲基丁酸乙酯	0.0047-0.005	0.108-0.122
2-甲基丙酸乙酯	0.0031-0.0039	0.178-0.185
			2-甲基丁酸乙酯	0.00041-0.00055	0.0127-0.0187
丁酸乙酯	0	0.0551-0.0772
			苯乙酸乙酯	0.0269-0.0303	0.0282-0.0283
乙酸乙酯	18-19.5	509-530
			乙醇	818-860	7220-7950
3-甲基-1-丁醇	0.342-0.380	62.6-66
			2-苯基乙醇	11.1-13.1	21.2-21.4
4-乙基苯酚	0.134-0.152	0.234-0.291
			4-甲基苯酚	0.0298-0.0397	0.00615-0.00701
2-甲基丙酸	5.4-5.27	8.67-9.87
			(S)-2-甲基丁酸	1.42-1.95	1.34-1.47
丁酸	2.07-2.34	3.94-4.14
			3-甲基丁酸	12.0-16.3	8.62-9.45
2-苯乙酸	10.2-10.9	1.4-1.49
			乙酸	32600-33700	50000-51500
乙醛	0.955-1.81	7.1-7.6
			苯乙醛	0.0276-0.0288	0.0676-0.0864
4-羟基-甲氧基苯甲醛	1.05	0.0901-0.0937
			3-甲基丁醛	0.0871-0.0893	0.182-0.185

2-甲基丙醛	0.0617-0.0828	0.0476-0.054
			2，3-丁二酮	13.5-14.5	7.26-9.46
(E)-β-大马酮	0.00055-.00114	0.00431-0.00478
			葡萄酒内酯	0.0055-0.0078	0.00158-0.00176
3-羟基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮	0.387-0.389	0.0413-0.0418

上述数量都是近似值并且可以在一定范围内变化仍然可以产生可接受的实施例。在此公开的全部化合物很容易从任何制造商处购买到，或者可以是由本领域中已知的任何方法进行合成。这些化合物可以是液体或固体形式。一旦获得和/或合成了全部化合物，本发明的挥发性部分和调味品可以在少于一天中进行生产。通常，为了产生在此描述的调味品的这一部分，一种或多种化合物在含水***中进行混合。例如，在试验期间，在玻璃烧瓶中在水中溶解这些化合物，并使用电磁搅拌器搅拌几分钟直到获得透明的水性液体。应该注意的是，词“透明的”不意味着用来描述无色的混合物。本领域的技术人员将认识到，还可以使用其它的方法和设备以将本发明的挥发性部分混合到一起。

正如前面所提到的，通过在所公开的范围和比例中改变上述化合物的用量，实施例可以用于TBV调味品或BV调味品。例如，约8到约50的较高比例的第I组中的一种或多种乙酯类使调味品组合物更多具有常规巴萨米克醋的特征，而约0.05到约8的较低比例获得了更象传统巴萨米克醋的调味品。同样地，当第II组的醇的含量在该混合物的比例中被增加到约130时，获得了常规BV调味品。对于第V组中大部分醛类例如乙醛和3-甲基丁醛来说结果相同；但是，吃惊的是，约0.0617-0.0828mg/kg的2-甲基丙醛的较高的量产生了一种改进的TBV调味品，尽管在自然的长时间老化中应该促进该醛的蒸发。通过进一步举例的方式，对于TBV调味品，如表2中所公开的较高量的葡萄酒内酯和3-羟基-4，5-二甲基-2（5H）-呋喃酮更好地反映了传统巴萨米克醋。此外，对于本发明的常规BV，还添加了如上所述的少量的丁酸乙酯用于获得更理想的调味。

对于上述气味挥发性组分的进一步的组合，在一个实施例中，挥发性部分包括以下组分：乙酸乙酯，乙醇，乙酸，5-（羟甲基）糠醛和2，3-丁二酮。在一个实施例中，这些组分占所述挥发性部分的约98％到约99.9％。在另一个实施例中，这些组分占所述挥发性部分的约99.7％。

在一个实施例中，在制作TBV调味品中，挥发性部分的配方包括约29790mg/kg到约36410mg/kg的乙酸。在其它TBV调味品的实施例中，挥发性部分包括以下的一种或多种：约0.0044到约0.0054mg/kg的3-甲基丁酸乙酯，约0.0031到约0.0039mg/kg的2-甲基丙酸乙酯，约0.00041到约0.00055mg/kg的2-甲基丁酸乙酯，约0.025到约0.031mg/kg的苯乙酸乙酯，约16.8到约20.9mg/kg的乙酸乙酯。优选地，在模拟TBV调味品的实施例中，没有添加丁酸乙酯。其它实施例可以包括两种或多种所示的近似用量的这些乙酯。其它实施例可以包括三种或多种所示的近似用量的这些乙酯。其它实施例可以包括如以上第I组的组分中的四种或多种乙酯。在一个实施例中，第I组的五种乙酯类化合物被添加到一种配方中。在另一个实施例中，第I组中的全部6种乙酯被组合到本发明的挥发性部分。因此，本发明的挥发性部分的合适的实施例包括至少一种但最多6种第I组中的乙酯。已发现在所提供的范围中添加这些组分获得了合成的TBV调味品。

在其它实施例中，在TBV的生产中，挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：约755到约922.9mg/kg的乙醇，约0.321mg/kg到约0.392mg/kg的3-甲基-1-丁醇，约10.89到约13.31mg/kg的2-苯基乙醇和约0.071到约0.087mg/kg的（S）-2-甲基-1-丁醇。挥发性部分的其它实施例可以包括上述第II组中的两种或多种醇类。在一个实施例中，挥发性部分包括在醇类所公开的的近似范围内的三种醇。在另一个实施例中，挥发性部分包括在所公开近似范围内的所有的四种醇。因此，合适的实施例包括至少一种但最多四种第II组中的醇。

在用于制作TBV调味品的其它实施例中，挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：约4.81到约5.87mg/kg的2-甲基丙酸，约1.4到约1.95mg/kg的（S）-2-甲基丁酸，约1.98到约2.42mg/kg的丁酸，约12到约16.3mg/kg的3-甲基丁酸，约9.5到约11.7mg/kg的2-苯乙酸，约0.8442到约1.032的己酸和约0.08mg/kg到约0.98mg/kg的十二烷酸。其它实施例可以包括第III组的这些酸中的两种或多种。本发明的挥发性部分的其它实施例包括这些酸中的三种或多种。其它实施例包括这些酸中的四种或多种。在其它实施例中，挥发性部分包括这些酸中的五种或多种。在其它实施例中，挥发性部分包括上述第III组的这些酸中的六种或多种。在一个实施例中，挥发性部分包括这些酸中的七种。在另一个实施例中，挥发性部分包括上述第III组这些酸中的全部八种。因此，本发明的方法的第一步骤中的挥发性部分的合适的实施例包括至少一种但最多八种上述第III组中的酸。

在其它实施例中，所制作的本发明的TBV调味品包括以下醛组分中的一种或多种：约0.95到约1.81mg/kg的乙醛，约0.025到约0.031mg/kg的苯乙醛，约9.54mg/kg到约1.16mg/kg的4-羟基-3-甲氧基苯甲醛，约0.079到约0.097mg/kg的3-甲基丁醛，约0.06mg/kg到约0.08mg/kg的2-甲基丙醛，约4370mg/kg到约5350mg/kg的5-（羟甲基）糠醛，和约32.22到约39.38mg/kg的糠醛。其它实施例可以包括这些醛中的两种或多种。在其它实施例中，挥发性部分包括这些醛中的三种或多种。此外，第IV组中的四种或多种醛组分可以被混合于该挥发性部分中。在其它实施例中，五种或多种醛组分被混合于该挥发性部分中。在一个实施例中，第IV组组分中的六种被包括在该挥发性部分中。在另一个实施例中，第IV组中的全部七种组分被添加于该挥发性部分中。因此，TBV调味品的合适的实施例包括的挥发性部分具有至少一种但最多七种第IV组中公开的组分。

在TBV调味品的其它实施例中，挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：约0.747到约0.913mg/kg的乙酸2-苯乙酯，约1.098mg/kg至1.342mg/kg的3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮，约0.0187mg/kg至0.0230mg/kg的γ-壬内酯，约0.196到约0.0271mg/kg的δ-癸内酯，约0.0143到约0.0182mg/kg的顺式-威士忌内酯，约0.00121到约0.00149mg/kg的2-乙基-3，5-二甲基吡嗪，约0.0008到约0.001mg/kg的γ-十二内酯，约12.6到约15.5mg/kg的2，3-丁二酮，0.00055到约0.00114mg/kg的（E）-β-大马酮，约0.0055到约0.0078mg/kg的葡萄酒内酯，约0.349mg/kg到约0.427mg/kg的3-羟基-4，5-二甲基-2（5H）-呋喃酮，约0.129到约0.158mg/kg的4-乙基苯酚，和约0.03到约0.04mg/kg的4-甲基苯酚。TBV调味品的挥发性部分的其它实施例包括上述第V组的组分中的两种或多种。在其它实施例中，挥发性部分包括第V组的组分中的三种或多种。在其它实施例中，挥发性部分包括第V组的组分中四种或多种。其它实施例在该挥发性部分中包括上述第V组的组分中的五种或多种。其它实施例包括上述第V组的组分中至少六种。在一些实施例中，挥发性部分包括这些组分中的至少七种。在一些实施例中，该挥发性部分包括这些组分中的至少八种。在其它实施例中，挥发性部分包括这些组分中的至少九种。在其它实施例中，挥发性部分包括这些组分中的至少十种。在其它实施例中，挥发性部分包括这些组分中的至少十一种。在其它实施例中，挥发性部分包括这些组分中的至少十二种。在一个实施例中，挥发性部分可以包括在上述第V组中列出的全部十三种组分。因此，在合适的实施例中，本发明的巴萨米克醋可以包括至少一种但最多十三种的第V组中的组分。最后，在此所述的巴萨米克醋调味品的最真实的产品中，一个实施例包括上述第I组到第V组中列出的全部化合物。

任选地，在用于TBV调味品的挥发性部分的其它实施例中，本发明的调味品也可以包括任何数量的以下的附加组分：1-辛烯-3-酮，2-异丙基-3-甲氧基吡嗪，2，3-二乙基-5-甲基吡嗪，2-异丁基-3-甲氧基吡嗪，丙酸，3-甲基丁酸，3-甲基-2，4-壬二酮，反式-4，5-环氧-（E）-2-癸烯醛，4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮，δ-壬内酯，γ-癸内酯，z-6-十二碳烯-γ-内酯，3-苯基丙酸，反式-威士忌内酯，2-甲氧基苯酚，2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮，和苯乙酸-4-乙酯（4-ethyl phenylacetate）。本领域的技术人员阅读本公开内容后可以根据需要调整这些任选组分中任意一种组分的量。

对于常规BV的代表性的实施例，挥发性部分包括约45450mg/kg到约55550mg/kg的乙酸。在一个实施例中，本发明的常规BV的挥发性部分还包括以下组分中的一种或多种：约0.1026mg/kg到约0.1254mg/kg的3-甲基丁酸乙酯，约0.1638mg/kg到约0.2002mg/kg的2-甲基丙酸乙酯，约0.0127mg/kg到约0.0187mg/kg的2-甲基丁酸乙酯，约0.0551mg/kg到约0.0772mg/kg的丁酸乙酯，约0.0254mg/kg到约0.0310mg/kg的苯乙酸乙酯，和约468mg/kg到约572mg/kg的乙酸乙酯。其它实施例可以包括含有所示的近似用量的两种或多种这类乙酯。其它实施例包括含有所示的近似用量的三种或多种这类乙酯。其它实施例可以包括四种或多种上述第I组中的乙酯。在一个实施例中，第I组的五种乙酯化合物被添加在一种配方中。在另一个实施例中，第I组的全部六种乙酯被组合在本发明的挥发性部分中。因此，本发明的挥发性部分的合适的实施例包括第I组中至少一种但最多六种的乙酯。已发现根据在所提供的范围内添加这些组分获得了合成的但真实的常规BV调味品。

在生产常规BV的其它实施例中，挥发性部分包括以下组分中的一种或多种个：约6831mg/kg到约8349mg/kg的乙醇，约58.23mg/kg到约71.17mg/kg的3-甲基-1-丁醇，约19.17mg/kg到约23.43mg/kg的2-苯基乙醇，和约15.57mg/kg到约19.03mg/kg的（S）-2-甲基-1-丁醇。挥发性部分的其它实施例可以包括两种或多种上述第II组中的醇。在一个实施例中，挥发性部分包括所述的醇类所公开的近似范围的用量的三种醇。在另一个实施例中，挥发性部分包括在所公开的近似范围的用量的全部四种醇。因此，常规BV的合适的实施例还包括第II组中至少一种但最多四种的醇。

在生产常规BV的其它实施例中，挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：约8.34mg/kg到约10.2mg/kg的2-甲基丙酸，约1.26mg/kg到约1.55mg/kg的（S）-2-甲基丁酸，约3.61mg/kg到约4.42mg/kg的丁酸，约8.22mg/kg到约10.04mg/kg的3-甲基丁酸，约1.29mg/kg到约1.58mg/kg的2-苯乙酸，约1.62mg/kg到约1.99mg/kg的己酸，和约0.0505mg/kg到约0.0687mg/kg的十二烷酸。其它实施例可以包括两种或更多种第II I组中的酸。本发明的挥发性部分的其它实施例包括这些酸中的三种或更多种。其它实施例包括这些酸中的四种或更多种。在其它实施例中，挥发性部分包括五种或更多种第III组中的酸。在其它实施例中，挥发性部分包括六种或更多种上述第III组中的酸。在一个实施例中，挥发性部分包括这些酸中的7种。在另一个实施例中，挥发性部分包括上述第II I组的这些酸中的全部八种。因此，本发明的方法的第一步骤中的挥发性部分的合适的实施例包括上述第II I组中的至少一种但最多八种的酸。

在一些实施例中，本发明所制作的常规BV调味品包括以下醛组分中的一种或多种：约6.56mg/kg到约8.02mg/kg的乙醛，约0.0676到约0.0864mg/kg的苯乙醛，约0.0827mg/kg到约0.1011mg/kg的4-羟基-3-甲氧基苯甲醛，约0.1656到约0.2024mg/kg的3-甲基丁醛，约0.0456mg/kg到约0.0558mg/kg的2-甲基丙醛，约1341mg/kg到约1639mg/kg的5-（羟甲基）-糠醛，约1.773到约2.167mg/kg的糠醛。其它实施例可以包括这些醛中的两种或更多种。在其它实施例中，挥发性部分包括这些醛中的三种或更多种。此外，第IV组中的四种或更多种的醛组分可以被混合于挥发性部分中。在其它实施例中，五种或更多种的这些醛组分被混合于挥发性部分中。在一个实施例中，第IV组中的六种组分被包括于挥发性部分中。在另一个实施例中，全部七种第IV组的组分被添加于挥发性部分中。因此，常规BV调味品的合适的实施例包括的挥发性部分具有至少一种但最多七种被公开于第IV组中的组分。

在常规BV调味品的其它实施例中，挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：约1.062mg/kg到约1.298mg/kg的乙酸-2-苯乙酯，约0.121mg/kg到约0.147mg/kg的3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮，0.0196mg/kg到约0.0243mg/kg的γ-壬内酯，约0.0095mg/kg到约0.0116mg/kg的δ-癸内酯，约0.00623mg/kg到约0.00836mg/kg的顺式-威士忌内酯，约0.000272mg/kg到约0.000669mg/kg的2-乙基-3，5-二甲基吡嗪，约0.000369mg/kg到约0.000504mg/kg的γ-十二内酯，约7.26mg/kg到约9.46mg/kg的2，3-丁二酮，约0.0041mg/kg到约0.005mg/kg的（E）-β-大马酮，约0.0015mg/kg到约0.0018mg/kg的葡萄酒内酯，约0.0374mg/kg到约0.0458mg/kg的3-羟基-4，5-二甲基-2（5H）-呋喃酮，约0.234mg/kg到约0.298mg/kg的4-乙基苯酚，和约0.00598mg/kg到约0.00732mg/kg的4-甲基苯酚。常规BV调味品的挥发性部分的其它实施例包括上述第V组中的两种或更多种组分。在其它实施例中，挥发性部分包括三种或更多种第V组的组分。在其它实施例中，挥发性部分包括四种或更多种第V组的组分。其它实施例在挥发性部分中包括上述第V组中的五种或更多种组分。其它实施例包括上述第V组中至少六种组分。在一些实施例中，挥发性部分包括这些组分中的至少七种。在一些实施例中，挥发性部分包括这些组分中的至少八种。在其它实施例中，挥发性部分包括这些组分中的至少九种。在其它实施例中，挥发性部分包括这些组分中的至少十种。在其它实施例中，挥发性部分包括这些组分中的至少十一种。在其它实施例中，挥发性部分包括这些组分中的至少十二种。在一个实施例中，挥发性部分可以包括上述第V组列出的全部十三种组分。因此，在合适的实施例中，本发明的巴萨米克醋可以包括至少一种但最多第V组中的十三种组分。最后，在此所述的巴萨米克醋调味品的最真实的产品中，一个实施例包括上述的第I组到第V组列出的全部化合物。

在涉及常规BV的其它实施例中，挥发性部还可以任选地包括一种或多种以下的化合物：2-甲基-1-丙醇，1-辛烯-3-酮，2-乙酰-1-吡咯啉，二甲基三硫化物，壬醛，2，3，5-三甲基吡嗪，2-异丙基-3-甲氧基吡嗪，2-乙基-3，6-二甲基吡嗪，2，3-二乙基-5-甲基吡嗪，2-（仲丁基）-3-甲氧基吡嗪，丙酸，2-乙酰吡嗪，3-甲基-2，4-壬二酮，苯乙酸-4-乙酯，2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮，2-甲氧基苯酚，3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮，反式-4，5-环氧基-（E）-2-癸烯醛，δ-壬内酯，γ-癸内酯，z-6-十二碳烯-γ-内酯，和3-苯基丙酸。本领域的技术人员阅读本公开内容后可以根据需要调整这些任选组分中任一组分的量。

虽然传统方法产生的常规和传统巴萨米克醋的风味曲线是非常复杂的，并且包括数百个化合物，但是第一实施例中的本发明的组合物能够提供非常相似的风味感觉，其特征是真实的，使用具有低至37种化合物的挥发性部分产生TBV调味品或在挥发性部分中使用低至三十八种化合物能够产生在此公开的常规BV。较少化合物的组合也能提供具有巴萨米克醋调味品特征的可接受的实施例。

本发明通过以下实施例被进一步说明，其中的用量和百分比应该被认为仅仅是近似值。

实施例1.常规巴萨米克醋的气味部分的样品配方

以下的挥发性的气味物质在室温和环境压力下被混合在水性***中以产生具有高质量的陈年巴萨米克醋或TBV特征的调味品组合物。在试验期间，以显示的近似量制备每种以下的化合物的乙醇溶液。等量的每种原料溶液被添加到水溶液基质中。添加全部主要的糖和有机酸以模拟醋基质，以下根据表5被进一步描述。

表3.样品传统巴萨米克醋的气味配方

实施例2.常规巴萨米克醋的气味部分的样品配方

以下的物质在室温和环境压力下被混合在水性***中以产生常规巴萨米克醋调味品。在试验期间，以显示的近似量制备每种以下的化合物的乙醇溶液。等量的每种原料溶液被添加到水溶液基质中。添加全部主要的糖和有机酸以模拟醋基质，以下根据表5被进一步描述。

表4.常规巴萨米克醋的气味部分的样品配方

化合物	浓度(mg/kg)	百分比(%)
			2，3-丁二酮	8.36	0.01
3-甲基丁酸乙酯	0.114	0.0001
			2-甲基丙酸乙酯	0.182	0.0003
2-甲基丁酸乙酯	0.0158	0.00003
			乙酸	50500	83.8
3-甲基丁醛	0.184	0.0003
			(E)-B-大马酮	0.004.4	0.00001
3-甲基-1-丁醇	64.7	0.1
			乙醛	7.29	0.01
2-苯乙醇	21.3	0.03
			2-甲基丙醇	0.0507	<0.0001
丁酸乙酯	0.0647	0.0001
			3-羟基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮	0.0416	<0.0001

葡萄酒内酯	0.00166	<0.00001
			乙酸乙酯	520	<0.9
4-乙基苯酚	0.271	0.0004
			3-甲基丁酸	9.13	<0.02
苯乙醛	0.0756	0.0001
			乙醇	7590000	12.6
苯乙酸乙酯	0.0282	<0.0001
			丁酸	4.02	0.007
4-羟基-3-甲氧基苯甲醛	0.0919	<0.0002
			4-甲基苯酚	0.00665	0.00001
2-甲基丙酸	9.27	0.02
			2-苯基乙酸	1.44	0.002
(S)-2-甲基丁酸	1.41	0.002
			(S)-2-甲基-1-丁醇	17.3	0.03
乙酸-2-苯乙酯	1.18	<0.002
			Y-壬内酯	0.0219	<0.00004
2-乙基-3，5-二甲基吡嗪	0.000458	<0.000001
			顺式-威士忌内酯	0.0073	0.00001
γ-十二丁内酯	0.000411	<0.000001
			己酸	1.81	0.003
3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮	0.134	0.0002
			癸酸	0.0606	0.0001
δ-癸内酯	0.0105	0.00002
			糠醛	1.97	0.003
5-(羟甲基)-糠醛	1490	2.5

已经制备了所希望的气味组合物后，通过将第一实施例中的气味部分与模拟所希望的调味品的食品基质或第二实施例中的组分以及包括所希望的调味品的滋味特征的非挥发性物质的组分连续组合继续本发明的方法。但是应该理解，这些部分和/或基质产生的确切顺序不是关键的，制备的顺序也是无关紧要的，只要这些组分此后被组合到一起。

因此，可以在制备所希望的气味部分的同时，之后或之前模拟醋基质。例如，已知通过将巴萨米克醋的主要的糖和有机酸添加到水中，产生用于巴萨米克醋的合适的含水基质；即，将葡萄糖，果糖和甘油与酒石酸，柠檬酸，苹果酸，乙醇酸和乳酸进行组合。全部的这些组分都可以容易从市场购买到，可以是粉末或液体形式。

在涉及常规巴萨米克醋的实施例中，模拟的基质由约45％到约46％的葡萄糖，约50％的果糖，约1.9％到约2％的甘油，约0.5％到约0.6％的酒石酸，约0.1％到约0.2％的柠檬酸，约1％的苹果酸，约0.1％到约0.2％的乙醇酸，和约0.4％的乳酸组成。在另一个实施例中，提供的TBV调味品的模拟的基质包括约50%的葡萄糖，约44％的果糖，约1.8％到约2％的甘油，约0.8％到约1％的酒石酸，约0.3％的柠檬酸，约2％的苹果酸，约0.3％的乙醇酸和约1％的乳酸。这些化合物以这些近似百分比被添加入到水中并通过搅拌被混合到一起。此外，可以使用蔗糖作为任何上述糖的替代品。

在试验期间，例如，以下的表5中的以下组分被组合。这些量的近似变化也是合适的并在本发明的范围中。

表5.用于产生合适的基质的近似用量

化合物	BV浓度[g/l]	TBV浓度[g/l]
			葡萄糖	115.73	327.33
果糖	126.93	288.20
			甘油	5.07	12.37
酒石酸	1.53	4.72
			柠檬酸	0.37	2.29
苹果酸	2.49	14.39
			乙醇酸	0.37	1.82
乳酸	0.92	0.66

在另一个实施例中，可以在制备所需要的醋的气味部分的同时，之后或之前，制备非挥发性的部分，其中所述的非挥发性的部分包括申请人发现的最能代表所需要的醋的特征的这些组分，以进一步表示和完善巴萨米克醋的滋味。此外，应该理解组合制备的顺序不是关键的，只要该挥发性的气味部分与滋味活性的非挥发性部分组合。例如，在此公开的糖，多元醇，矿物阳离子，酸阴离子，有机酸，氨基酸，酚酸和/或鞣花单宁被发现具有与巴萨米克醋味道相关的滋味和风味的特征，在一个实施例中将它们组合。这些非挥发物的多种组合产生了本发明的合适的非挥发性部分。至于挥发性部分，非挥发物部分中包括的非挥发物越多，调味品实施例越真实，很难将它与传统方法产生的调味品区别出来。尽管根据以下讨论在其它实施例中还有其它的添加剂，但本发明提供了一种产生调味品组合物的改进方法，这是因为限定了模拟调味品所必须的化合物的数量并获得了快速和一致的配方。

在一个实施例中，加入了以下组中每一组的一种或多种组分以产生在此描述的非挥

发性部分：

第I组：

葡萄糖；

果糖；

甘油；

肌醇；

赤藓糖醇；

木糖醇；

阿糖醇；

山梨糖醇；

核糖；

甘露醇；

蔗糖；

第II组：

酒石酸；

柠檬酸；

苹果酸；

乙醇酸；

乳酸；

乙酸；

琥珀酸；

第III组：

氯化物；

草酸盐；

磷酸盐；

钠；

钾；

镁；

钙

第IV组：

栗木鞣花素（catalagin）；

栎木鞣花素；

第V组：

p-羟基苯甲酸；

原儿茶酸；

反式-p-对香豆酸；

香草酸乙酯；

香草酸；

反式-咖啡酸；

没食子酸甲酯；

阿魏酸；

丁香酸；

香草醛；

丁香醛；

奎尼酸；

没食子酸；

其中，选自每组中的一种或多种化合物中的每一种的重量比约是5-800：1-200：0.1-20：1-100：0.5-100。在其它实施例中，从上述组的每组中选择至少两种组分用于组合。其它实施例包括来自第IV组中的两种组分和来自上述其它组中的每组中的至少三种组分。其它实施例包括来自第IV组的两种组分和来自其它组中的每组中的至少四种组分。其它实施例包括来自第IV组的两种组分和来自其它组中的每组中的至少五种组分。其它实施例包括来自第IV组的两种组分和来自其它组中的每组中的至少六种组分。其它实施例包括来自第IV组的两种组分和来自其它组中的每组中的至少七种组分。通常，添加的组分越多，调味品越真实，它与使用传统方法生产的调味品是难以区分的。在一个实施例中，非挥发性部分仅仅包括以上列出的那些非挥发性组分。本领域的技术人员根据这一公开可以确定如何在所提供的比例范围内改变这些组分以产生本发明的巴萨米克醋调味品。以下的实施例提供了本发明的非挥发性部分的其它合适的实施例。

在制作TBV的一个实施例中，非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：约294588mg/kg到约360100mg/kg的葡萄糖，约259370mg/kg到约317010mg/kg的果糖，和/或约11133mg/kg到约13610mg/kg的甘油。这些糖和/或多元醇提供的甜味具有TBV的特征。因此，应该指出的是，可以使用蔗糖或任何其它类似的糖作为这些糖类中的任何一种糖的替代品。在另一个实施例中，添加以下的一种或多种的有机酸提供具有TBV调味品的酸味：约4248mg/kg到约5192mg/kg的酒石酸，约12950mg/kg到约15829mg/kg的苹果酸，约1638mg/kg到约2002mg/kg的乙醇酸，约30069mg/kg到约36751mg/kg的乙酸，约31.68mg/kg到约38.72mg/kg的栗木鞣花素，和/或约42.48mg/kg到约51.92mg/kg的栎木鞣花素。

此外，在此描述的TBV调味品的其它实施例中，可以添加以下的阳离子和阴离子的任何组合：约189mg/kg到约231mg/kg的氯化物，约1791mg/kg到约2189mg/kg的草酸盐，1044mg/kg到约1276mg/kg的磷酸盐，约1989mg/kg到约2431mg/kg的钾，约423mg/kg到约517mg/kg的镁，约153mg/kg到约187mg/kg的钠，和/或约864mg/kg到约1056mg/kg的钙。氯化物，钠和/或磷酸盐的添加剂作为额外的咸味组分提供在调味品中，而草酸盐提供了额外的酸味组分。钾的添加剂提供了额外的咸味/涩味，而镁和/或钙的添加进一步提供了涩味/苦味。在其它实施例中，添加约261mg/kg到约319mg/kg的琥珀酸用于提供更多的酸味。在其它实施例中为了更多的酸味，添加了约2061mg/kg到约2519mg/kg的柠檬酸。这些数量都是近似值并可以在一定范围内发生变化但是要保留在本发明的范围中。

在常规BV调味品的实施例中，非挥发性部分包括约104157mg/kg到约127305mg/kg的葡萄糖，约114237mg/kg到约139625mg/kg的果糖，和/或约4563mg/kg到约5577mg/kg的甘油，用于提供具有常规BV特征的甜味。在另一个实施例中，添加一种或多种以下的有机酸以提供与常规BV相关的酸味：可以添加约1377mg/kg到约1685mg/kg的酒石酸，约2240mg/kg到约2740mg/kg的苹果酸，约330mg/kg到约410mg/kg的乙醇酸，和/或约49770mg/kg到约60830mg/kg的乙酸。此外，在其它实施例中，可以添加以下的阳离子和阴离子的任何组合以模拟常规BV的风味：约117mg/kg到约145mg/kg的氯化物，约1555mg/kg到约1905mg/kg的草酸盐，约630mg/kg到约770mg/kg的磷酸盐，约2690mg/kg到约2992mg/kg的钾，约170mg/kg到约209mg/kg的镁，约288mg/kg到约352mg/kg的钠，和/或约350mg/kg到约430mg/kg的钙。对于TBV实施例，氯，钠和/或磷酸盐添加剂将在合成的常规BV调味品中提供额外的咸味组分，而草酸盐提供了额外的酸味组分。钾添加剂提供了额外的咸味/涩味，而镁和/或钙的添加进一步提供了涩味/苦味。在其它实施例中，可以添加333mg/kg到约410mg/kg的柠檬酸用于酸味。这些数量都是近似值并可以在本发明的范围内发生一些变化。

通过举例的方式，以下的表中显示了在本发明的试验中添加的非挥发性组分的用量，以产生用于与相应的气味挥发性部分组合的各自的非挥发性部分。这些用量是近似值并可以在本发明的范围内发生一些变化。本领域的技术人员根据这一公开将认识到各种各样的仿巴萨米克醋调味品可以使用所公开的这些组分的近似量进行生产。根据是要生产TBV调味品还是要生产常规BV调味品，本发明的非挥发性部分的一个实施例包括以下表6列出的近似量的至少全部组分。

表6.用于模拟巴萨米克醋的其它实施例中的非挥发性组分

非挥发性组分	TBV(mg/kg)	常规BV(mg/kg)
			葡萄糖	327320	115730
果糖	288190	126930
			甘油	12370	5070
酒石酸	4720	1530
			苹果酸	14390	2490
乙醇酸	1820	370
			乙酸	33410	5530
氯化物	210	130
			草酸盐	1990	1730
磷酸盐	1160	700
			钾	2210	2720
镁	470	190
			钙	960	390
栗木鞣花素	35.2	0
			栎木鞣花素	47.2	0

除了表6中的化合物中的一种或多种之外，在此描述的调味品的其它实施例也是可能的。在制作TBV的一个实施例中，非挥发性部分还包括以下多元醇中的一种或多种用于提供额外的甜味：约870mg/kg到约1070mg/kg的肌醇，约729mg/kg到约891mg/kg的赤藓糖醇，约243mg/kg到约297mg/kg的木糖醇，约297mg/kg到约363mg/kg的阿糖醇，约1728mg/kg到约2112mg/kg的山梨糖醇，约189mg/kg到约231mg/kg的核糖醇，和/或约468mg/kg到约572mg/kg的甘露醇。此外，在其它实施例中，可以在完善的调味品中添加通常提供涩味的以下的酚酸中的一种或多种：约2.097mg/kg到约2.563mg/kg的p-羟基苯甲酸，约1.332mg/kg到约1.628mg/kg的儿茶酸，约5.148mg/kg到约6.292mg/kg的反式对香豆酸，约3.06mg/kg到约3.74mg/kg的香草酸，约4.671mg/kg到约5.709mg/kg的反式咖啡酸，约0.549mg/kg到约0.671mg/kg的没食子酸甲酯，约0.414mg/kg到约0.506mg/kg的阿魏酸，约5.382mg/kg到约6.578mg/kg的丁香酸，约0.51mg/kg到约0.63mg/kg的没食子酸乙酯，约5.29mg/kg到约6.47mg/kg的龙胆酸，约0.98mg/kg到约1.2mg/kg的香草醛，约1.42mg/kg到约1.74mg/kg的丁香醛，约2.65mg/kg到约3.25mg/kg的奎尼酸，和/或约4.88mg/kg到约5.98mg/kg的没食子酸。

在用于制作常规BV调味品的另一个实施例中，除了表6中的化合物中的一种或多种之外，非挥发性部分还包括一种或多种以下的甜味剂：约207mg/kg到约253mg/kg的肌醇，约180mg/kg到约220mg/kg的赤藓糖醇，约45mg/kg到约55mg/kg的木糖醇，约81mg/kg到约99mg/kg的阿糖醇，约81mg/kg到约99mg/kg的核糖醇，约63mg/kg到约77mg/kg的山梨糖醇，和/或约378mg/kg到约462mg/kg的甘露醇。此外，在另一个实施例中，可以添加通常提供涩味的以下的一种或多种酚酸：约2.16mg/kg到约2.64mg/kg的对-羟基苯甲酸，约0.73mg/kg到约0.9mg/kg的原儿茶酸，约5.9mg/kg到约7.26mg/kg的反式对香豆酸，约0.027mg/kg到约0.033mg/kg的香草酸乙酯，约2.53mg/kg到约3.1mg/kg的香草酸，约6.06mg/kg到约7.41mg/kg的反式咖啡酸，0.54到约0.66mg/kg的没食子酸甲酯，约0.51mg/kg到约0.63mg/kg的阿魏酸，约4.01mg/kg到约4.91mg/kg的丁香酸，约8mg/kg到约9.78mg/kg的没食子酸乙酯，约4.04mg/kg到约4.94mg/kg的龙胆酸，约0.6mg/kg到约0.74mg/kg的香草醛，约0.75mg/kg到约0.92mg/kg的丁香醛，约1.7mg/kg到约2.08mg/kg的奎尼酸，和/或约4.9mg/kg到约6.08mg/kg的没食子酸。

在没有限制在在此公开的范围的情况下，通过举例的方式，以下表7表示可以被添加到本发明的非挥发性部分的额外的非挥发性组分。这些可以与其它实施例的表6中的组分中的一种或多种组合。通常，添加的非挥发物的数量越多，调味品越真实。因此，全部组分的添加产生了具有最真实的风味的一个实施例，但是，去掉一种或多种化合物可以形成明显相似的实施例。因此，本领域的技术人员根据本公开可以设想多个实施例是合理的以产生仿巴萨米克醋调味品同时保留在本发明的范围中。这些数量是近似值并可以在本发明的范围内发生一些变化。

表7.本发明的其它的非挥发性组分

非挥发性组分	TBV(mg/kg)	常规BV(mg/kg)
			肌醇	970	230
赤藓糖醇	810	200
			木糖醇	270	50
***糖醇	330	90
			山梨糖醇	1920	90
核糖醇	210	70
			甘露醇	520	420
对-羟基苯甲酸	2.33	2.40
			原儿茶酸	1.48	0.82
反式对香豆酸	5.72	6.60
			香草酸乙酯	0	0.03
香草酸	3.4	2.82
			反式-咖啡酸	5.19	6.74
没食子酸甲酯	0.61	0.60
			阿魏酸	0.46	0.57
丁香酸	5.98	4.46
			没食子酸乙酯	0.57	8.89
龙胆酸	5.88	4.49
			香兰素	1.09	0.67
丁香醛	1.58	0.84
			奎尼酸(mg/L)	2.95	1.89
没食子酸(mg/L)	5.43	5.53

在一个实施例中已经制备了挥发性部分或混合物和非挥发性部分或混合物，非挥发性部分然后可以与气味的挥发性部分组合以产生具有传统方法制备的食品的风味感觉特征的调味品组合物。任选地，以下的气味部分与在此描述的模拟的基质或非挥发性部分组合，制备的调味品组合物还可以与合适的载体组合用于添加到食品中。在制作巴萨米克醋的方法的一个实施例中，上述化合物与一种或多种液体风味载体组合，该载体如植物油，中链甘油三酯，丙二醇，乙醇和/或甘油以产生所需要的用于添加到食品的巴萨米克醋调味品。例如植物油和/或中链甘油三酯的液体载体用于局部喷洒到零食上是合适的，该零食包括但不限于薯片，饼干，薄饼，脆饼干或蔬菜。

在另一个实施例中，上述化合物（添加或没有添加液体风味载体）可以通过例如喷雾干燥，涂抹（plating）和/或混合的方法与干燥的材料组合以产生干燥的调味品，该干燥的材料例如盐，糖，多糖，蛋白质，麦芽糖糊精，防结块剂和/或酸化剂。然后，干燥的调味品是适于应用到例如薯片的零食上的。在其它实施例中，还可以添加其它的化合物到上述的组合物中以进一步与醋调味品进行区别。

在本发明的另一个方面，制作帕玛森芝士调味品，该调味品也接近地模拟了通过制作帕玛森芝士的传统方法制作的调味品。与BV配方一样，根据在此公开的信息可以提供大量的实施例。与用于产生巴萨米克醋的上述方法相似，在第一步骤中，一些气味（挥发性）物质被组合以构成能够产生帕玛森芝士调味品的挥发性部分。在一个实施例中，将以下组的每组中的一种或多种气味组分进行组合以产生挥发性部分：

第I组：

乙酸；

丁酸；

癸酸；

己酸；

辛酸；

丙酸；

戊酸；

第II组：

3-甲基丁酸；

2-甲基丙酸；

2-甲基丁酸；

2-苯乙酸；

第III组：

己酸乙酯；

丁酸乙酯；

δ-癸内酯；

γ-十二内酯；

δ-6-十二碳烯-γ-内酯；

第IV组：

乙醛；

2（5）-乙基-4-羟基-5（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮；

4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮；

苯乙醛；

3-甲基丁醛；

3-（甲硫基）-丙醛；

甲硫醇；

2，3-丁二酮；

3-羟基-4，5-二甲基-2（5H）-呋喃酮；

2-乙基-3，5-二甲基吡嗪；和

2-乙酰基-1-吡咯啉；

其中，在混合物中添加的第I组中的化合物，第II组中的化合物，第II I组中的化合物，第IV组中的化合物和第V组中的化合物的重量比至少应该为200-4950：0.1-20：0.4-50：0.3-30。在其它实施例中，从每组中组合两种或更多种气味组分。其它实施例包括每组中的三种或更多种气味组分。其它实施例包括每组中的四种或更多种气味组分。通常，可以使用来自每组的任何数量的组分，只要获得的组合物落入所公开的比例中。在一个实施例中，帕玛森芝士调味品实施例的挥发性部分仅仅包括以上第I至IV组中列出的那些气味化合物。

在一个实施例中，在上述公开的比例中制作的帕玛森芝士调味品包括以下组分中的一种或多种：约1035mg/kg到约1265mg/kg的乙酸，约522.9mg/kg到约639.1mg/kg的丁酸，约244.8mg/kg到约299.2mg/kg的癸酸，约118.8mg/kg到约145.2mg/kg的己酸，约73.17mg/kg到约102.4mg/kg的辛酸，约57.2mg/kg到约69.9mg/kg的丙酸，约3.8mg/kg到约4.6mg/kg的戊酸。其它实施例可以包括上述第I组中的这些挥发性组分中的两种或更多种。其它实施例可以包括上述第I组中的这些挥发性组分中的三种或更多种。其它实施例可以包括上述第I组中的这些挥发性组分中的四种或更多种。其它的实施例可以包括第I组的挥发物中的五种或更多种以产生帕玛森芝士调味品中的挥发性部分。在一个实施例中，本发明的帕玛森芝士调味品的挥发性部分包括上述第I组中的五种挥发性组分。在一个实施例中，本发明的帕玛森芝士调味品的挥发性部分包括上述第I组中的六种挥发性组分。因此，本发明的帕玛森芝士调味品的挥发性部分的合适的实施例包括在此公开的帕玛森芝士调味品的至少一种但多达七种上述第I组中的挥发性组分。

在一个帕玛森芝士调味品的实施例中，以下的气味组分中的一种或多种可以被组合在挥发性部分中：约1.24mg/kg到约1.52mg/kg的3-甲基丁酸，约1.06mg/kg到约1.3mg/kg的2-甲基丙酸，约0.665mg/kg到约0.777mg/kg的2-甲基丁酸，和约0.557到约0.681mg/kg的2-苯乙酸。其它实施例包括两种或更多种上述公开的第II组中的气味组分。一个实施例包括第II组中的气味组分中的三种。在一个实施例中在此描述的帕玛森芝士调味品的挥发性部分包括第II组的气味组分中的全部四种。因此，在此公开的帕玛森芝士调味品的挥发性部分的合适的实施例包括针对帕玛森芝士调味品的上述第II组的气味组分中的至少一种但最多四种组分。本领域的技术人员阅读本公开后可以调整这些组分中的一种或多种的数量以落入所公开的比例中。

在一个实施例中，帕玛森芝士调味品的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：约4.38mg/kg到约5.36mg/kg的己酸乙酯，约1.59mg/kg到约1.94mg/kg的丁酸乙酯，约2.06mg/kg到约2.57mg/kg的δ-癸内酯，约0.557mg/kg到约0.681mg/kg的γ-十二内酯和约0.422mg/kg到约0.516mg/kg的δ-6-十二碳烯-γ-内酯。其它实施例包括上述公开的第III组中的两种或更多种的气味组分。其它实施例中包括三种或更多种的这些挥发性组分。在一个实施例中，第III组中的四种组分以在公开的比例被组合。在一个实施例中，全部五种组分被组合。因此，在此公开的帕玛森芝士调味品的挥发性部分的合适的实施例包括针对帕玛森芝士调味品的上述III组中的至少一种但最多五种组分。本领域的技术人员阅读本公开后可以调整这些组分中的一种或多种的数量以落入所公开的比例中。

本发明的合适的实施例还包括第IV组的以下气味组分中的一种或多种：约2.7mg/kg到约3.3mg/kg的乙醛，约1.23mg/kg到约3.9mg/kg的2（5）-乙基-4-羟基-5（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮，约1.11mg/kg到约1.71mg/kg的4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮，约0.36mg/kg到约0.46mg/kg的苯乙醛，约0.16mg/kg到约0.2mg/kg的3-甲基丁醛，约0.0756mg/kg到约0.102mg/kg的3-（甲硫基）-丙醛，约0.025mg/kg到约0.03mg/kg的甲硫醇，约0.29mg/kg到约0.36mg/kg的2，3-丁二酮，约0.00213mg/kg到约0.00337mg/kg的3-羟基-4，5-二甲基-2（5H）-呋喃酮，约0.00131mg/kg到约0.00193mg/kg的2-乙基-3，5-二甲基吡嗪，约0.000152mg/kg到约0.000188mg/kg的2-乙酰基-1-吡咯啉。在此描述的帕玛森芝士调味品的挥发性部分的其它实施例包括第IV组的挥发组分中的两种或更多种。其它实施例包括第IV组中的三种或更多种挥发物。其它实施例可以包括上述第IV组的挥发性气味组分中的四种或更多种。其它实施例可以包括这些第IV组组分中的五种或更多种。其它实施例在制作帕玛森芝士调味品中包括六种或更多种第IV组中的组分。其它实施例包括这些第IV组组分中的七种或更多种。其它实施例包括这些组分中的八种或更多种。其它实施例包括这些组分中的九种或更多种。一个实施例包括第IV组的这些化合物中的十种。最后，另一个实施例包括与本发明的帕玛森芝士调味品相关的第IV组中的全部十一种化合物。因此，针对帕玛森芝士调味品的本发明的挥发性部分的合适的实施例包括至少一种但最多十一种第IV组中的组分。本领域的技术人员在阅读本公开内容后知道在公开的范围中改变任何这些组分的用量的方法以符合所公开的比例。通常，被添加到调味品的挥发性部分的这些气味组分越多，调味品越真实；也就是说，最终制作的调味品与用长期，更加传统的方法制作的调味品越相似。因此，在一个实施例中，列出的全部组分存在于本发明的挥发性部分中。

在其它实施例中，可以进一步添加一种或多种以下的气味挥发物以生产帕玛森芝士调味品的可接受的实施例：1-辛烯-3-酮，二甲基三硫化物，2，3，5-三甲基吡嗪；2-丙酰基-1-吡咯啉，2-异丙基-3-甲氧基吡嗪，2，3-二乙基-5-甲基吡嗪，2-（仲丁基）-3-甲氧基吡嗪，2-（仲丁基）-3-甲氧基吡嗪，2-异丁基-3-甲氧基吡嗪，（E，Z）-2，6-壬二烯醛；3-甲基-2，4-壬二酮；庚酸，反式-4，5-环氧基（E）-2-癸烯醛，2-甲基丁醛，γ-壬内酯，2-甲基丙酸乙酯，2-甲基丁酸乙酯，4-甲基苯酚；己醛，1-己烯-3-酮，δ-十二内酯，戊酸乙酯，2-甲基-1-丁醇，十二烷酸；3-甲基-1-丁醇，正辛醛，3-苯基丙酸，4-羟基-3-甲氧基苯甲醛。本领域的技术人员阅读本公开内容后将认识到可以根据人们希望的最终味道改变任何额外的气味挥发物的用量。加入任何少量的任何一种化合物都可以在一定程度上改变调味品而同时保持在本发明的范围内。

通过举例的方式并且不是为了限制本发明的范围的情况下，在一次试验中以下列近似量加入下列气味化合物以产生用于合适的帕玛森芝士调味品的挥发性部分。虽然包括以下化合物的实施例是提供在此描述的真实的调味品的合适的实施例，但本领域的技术人员根据本公开内容将认识到根据本发明的公开内容的任何数量的实施例都是合理的。

表11.帕玛森芝士调味品的样品挥发性部分

化合物	近似浓度(mg/kg)	百分比(%)
			乙酸	1150	49.61984
丁酸	581	25.06880
			癸酸	272	11.73617
己酸	132	5.69549
			辛酸	93.1	4.01705
丙酸	63.6	2.74419
			己酸乙酯	4.87	0.21013
戊酸	4.23	0.18251
			乙醛	3	0.12944
2(5)-乙基-4-羟基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮	2.61	0.11262
			δ-癸内酯	2.34	0.10097
丁酸乙酯	1.77	0.07637
			4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮	1.39	0.05998
3-甲基丁酸	1.38	0.05954
			2-甲基丙酸	1.18	0.05091
2-甲基丁酸	0.739	0.03189
			2-苯基乙酸	0.619	0.02671
γ-十二内酯	0.592	0.02554
			δ-6-十二碳烯-γ-内酯	0.469	0.02024
苯乙醛	0.399	0.01722
			3-甲基丁醛	0.182	0.00785
3-(甲硫基)-丙醛	0.0873	0.00377
			甲硫醇	0.0274	0.00118

2，3-丁二酮	0.324	0.00140
			3-羟基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮	0.00263	0.00011
2-乙基-3，5-二甲基吡嗪	0.00162	0.00007
			2-乙酰基-1-吡咯啉	0.00017	0.00001

这些化合物可以容易地从任何制造商那里获得，或可替换地可以由本领域已知的任何方法制备。它们与在此描述的帕玛森芝士的挥发性部分的制作分开或一起进行，在一个实施例中，产生模拟帕玛森芝士滋味的基质。在试验期间，制备了两种不同的基质；第一种基于蛋白质基质（3g的水，52g的葵花籽油和45g的蛋白质基质）和第二种仅仅由水和油通过振荡进行均质（28g的水和72g葵花子油）。在模拟帕玛森芝士的第一个实施例中，气味部分可以与由Mozzarel la奶酪制备的无异味的蛋白质基质进行组合以模拟基质。通常，该基质通过以下步骤进行制备：首先冷冻干燥Mozzarella奶酪，然后将它研磨，然后通过用二***通过索氏抽提24小时，用二氯甲烷通过索氏抽提24小时，用戊烷通过索氏抽提5小时，然后用甲醇（2次）进行洗涤步骤，然后用水（3次）进行洗涤。然后蛋白质基质可以被冷冻干燥并被研磨。在第二个实施例中，该基质在水和油中被制备成乳液，并通过振荡进行均质。在试验期间，使用约28：72的水和葵花籽油的比例制备100g。在溶解步骤之后，添加损失量的纯葵花子油和水以及上述所示的近似量的甲硫醇。

虽然大多数化合物在油中是可溶的，并因此溶解在葵花籽油中，2-苯基乙酸和4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮溶解在水中，因为它们是不溶于油中的。此外，通过气密注射器添加甲硫醇。因此，油溶性的挥发物以所示的近似量或百分比被溶解在油中。接着，在水中溶解所列的数量和/或百分比的水溶性挥发物，接着均质水-油混合物，并最终，使用气密注射器添加甲硫醇。申请人发现，己酸乙酯和丁酸乙酯实际上更有助于获得比现有技术建议的量更高的调味品组合物，其浓度超过2和1.5倍因数，以分别产生更加具有帕玛森芝士特征的调味品。

在一个实施例中，一旦挥发性部分和合适的基质在一个实施例中都被获得，将这两种组合以产生具有与帕玛森芝士相似的风味曲线的调味品组合物。应该理解的是，制备基质和/或气味部分的顺序不是关键的，它们可以同时或分别被产生。在一个实施例中，气味挥发性部与非挥发性部分组合，以下进一步进行讨论。虽然帕玛森芝士调味品的风味曲线是非常复杂的并包括数以百计的化合物，正如前面讨论的本发明的组合物能够使用少至二十六种气味化合物提供相似的风味曲线。

制备挥发性气味部分后，本发明的方法制备的帕玛森芝士调味品接近地模拟了使用传统方法生产的奶酪，该方法还包括将挥发性部分与非挥发性部分组合的步骤，其中所述的非挥发性部分由一种或多种非挥发性的组分组成。在一个实施例中，非挥发性的部分由下列组中的每一组中的一种或多种组分组成。在另一个实施例中，非挥发性部分仅仅是由从以下列表中的氨基酸，有机酸，游离脂肪酸和谷氨酰肽组分组成的。并且，应该指出的是制备顺序不是关键的，非挥发性部分可以首先或与该挥发性部分同时制备。

第I组：

a）甘氨酸；

b）丙氨酸；

c）丝氨酸；

d）脯氨酸；

e）缬氨酸；

f）苏氨酸；

g）异亮氨酸；

h）天冬酰胺；

i）天冬氨酸；

j）谷氨酰胺；

k）赖氨酸；

l）谷氨酸；

m）蛋氨酸；

n）组氨酸；

o）苯丙氨酸；

p）精氨酸；

q）酪氨酸；

r）色氨酸；

第II组：

a）钠；

b）钾；

c）镁；

d）钙；

e）氯化物；

f）磷酸盐；

第III组：

a）柠檬酸；

b）乳酸；

c）乙酸；

第IV组：

a）组胺；

b）酪胺；

第V组：

a）丁酸；

b）己酸（caproioc acid）；

c）癸酸；

d）月桂酸；

e）肉豆蔻酸；

f）棕榈酸；

g）硬脂酸；

h）油酸；

第VI类：

a)α-Glu-Gly；

b)α-Glu-Val；

c)γ-Glu-Val；

d)α-Glu-Ala；

e)γ-Glu-Ala；

f)γ-Glu-Tyr；

g)α-Glu-Glu；

h)γ-Glu-Glu；

i)α-Glu-Lys；

j)γ-Glu-Lys；

k)α-Glu-Asp；

l)γ-Glu-Asp；

m)α-Glu-Thr；

n)γ-Glu-Thr；

o)α-Glu-Trp；

p)γ-Glu-Trp；

q)γ-Glu-His；

r)γ-Glu-Phe；

s)γ-Glu-Met；

t)γ-Glu-Leu；和

u)γ-Glu-Gln；

其中，选自每组中的一种或多种化合物的重量比是5-900：1-150：0.1-15：0.01-2：0.1-50：0.1-50。

在一个实施例中，将第I组中的一种或多种以下氨基酸进行组合：约3.1到约4.3g/kg的甘氨酸，约3.2到约4.6g/kg的丙氨酸，约7.1到约10.5的丝氨酸，约11.4到约16.04g/kg的脯氨酸，约8.0到约11.3g/kg的缬氨酸，约2.9到约5g/kg的苏氨酸，约8.2到约11.2g/kg的异亮氨酸，约9.7到约13.8g/kg的亮氨酸，约3.78到约5.21g/kg的天冬酰胺，约3.9到约7.01g/kg的天冬氨酸，约0.75到约1.2g/kg的谷氨酰胺，约13.5到约15.5g/kg的赖氨酸，约20.02到约25.8g/kg的谷氨酸，约2.6到约3.7g/kg的蛋氨酸，约2.60至3.73g/kg的组氨酸，约0.07到约0.1g/kg的苯丙氨酸，约1.9到约4.75g/kg的精氨酸，约1.5到约2.3g/kg的酪氨酸和约0.67到约0.91g/kg的色氨酸。甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，脯氨酸和蛋氨酸为奶酪实施例提供甜味，而缬氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，组氨酸，苯丙氨酸，精氨酸，酪氨酸和色氨酸为奶酪实施例提供苦味，以及天冬酰胺，天冬氨酸和谷氨酸为奶酪实施例提供鲜味。在其它实施例中，这些氨基酸中的至少两种被添加到帕玛森芝士调味品的非挥发性部分。在其它实施例中，第I组的这些氨基酸中的至少三种被添加。非挥发性部分的其它实施例包括这些氨基酸中的至少四种。在一些实施例中，这些氨基酸中至少有五种被组合在该非挥发性部分中。在其它实施例中，这些氨基酸中的至少六种被组合到该非挥发性部分中。其它实施例在帕玛森芝士调味品的非挥发性部分包括至少七种这些氨基酸。非挥发性部分的其它实施例包括至少八种这些氨基酸用于其它的帕玛森芝士调味品的实施例。非挥发性部分的一些实施例包括这些氨基酸中至少九种。在其它实施例中，这些氨基酸中的至少十种被组合到帕玛森芝士调味品实施例的非挥发性部分中。其它实施例在帕玛森芝士调味品的非挥发性部分包括这些氨基酸中的至少十一种。其它实施例包括这些氨基酸中的至少十二种。其它实施例可以包括这些氨基酸中的至少十三种。其它实施例可以包括这些氨基酸中的至少十四种。在一些实施例中，至少十五种氨基酸被组合。在一些实施例中，至少十六种氨基酸被组合到非挥发性部分。在其它实施例中，选择至少十七种氨基酸用于添加以构成非挥发性部分。其它实施例在非挥发性部分中可以包括十八种氨基酸。在一个实施例中，存在第I组中的全部十九种氨基酸。因此，非挥发性部分的合适的实施例包括至少一种但多达十九种的氨基酸，只要满足上述公开的与其它组分的比例。应该注意的是每一种所添加的量将模拟不同时间的奶酪。因此，本领域的技术人员根据这一公开将会认识到这些量的变化将提供大量实施例。据认为，通过改变在公开的比例中的数量，可制作更精致且真实的帕玛森芝士实施例。应该注意的是，提供的量的范围的较高端不一定获得更老化的实施例。通过举例的方式，以下的表中显示了被添加到非挥发性部分中的第I组中的近似量。

表12.模拟不同老化程度奶酪的第I组中的样品实施例。

非挥发性组分	13个月	24个月	30个月
				甘氨酸(g/kg)	3.54	3.88	3.79
丙氨酸(g/kg)	3.87	4.18	3.63
				丝氨酸(g/kg)	8.90	9.51	7.84
脯氨酸(g/kg)	14.03	14.58	12.76
				缬氨酸(g/kg)	10.01	10.24	8.97
苏氨酸(g/kg)	4.52	4.65	2.96
				异亮氨酸(g/kg)	10.21	10.03	9.14
亮氨酸(g/kg)	12.50	11.57	10.87
				天冬酰胺(g/kg)	4.29	4.20	4.74
天冬氨酸(g/kg)	6.08	6.45	4.37
				谷氨酰胺(g/kg)	1.06	0.87	1.05
赖氨酸(g/kg)	15.07	15.13	13.59
				谷氨酸(g/kg)	23.48	22.45	22.25
蛋氨酸(g/kg)	3.27	3.37	2.93
				组氨酸(g/kg)	3.38	3.37	2.90

苯丙氨酸(g/kg)	0.09	0.09	0.08
				精氨酸(g/kg)	2.50	4.31	2.22
酪氨酸(g/kg)	2.10	1.66	1.75
				色氨酸(g/kg)	0.83	0.78	0.75

除了所公开的第I组的氨基酸中一种或多种之外，添加以下的阳离子和阴离子中的一种或多种：约4.86g/kg到约7.01g/kg的钠，约0.74到约0.96g/kg的钾，约0.25到约0.4g/kg的镁，约4.9g/kg到约7.18g/kg的钙，约3.30到约4.64g/kg的氯化物，和约0.8到约1.01g/kg的磷酸盐。本领域的技术人员阅读了这一公开后将会认识到，这些阳离子和阴离子的任何组合可以提供合适的实施例。只要添加的量落入所公开的比例范围中，将产生合适的实施例。虽然钠，氯化物和磷酸盐提供了咸味，镁和钙提供了需要的涩味或苦味，并且钾提供了咸味或涩味。提供相似味道的其它替代品可以相应地被替代。应该注意的是，在此提供的范围可以根据需要的滋味进行变化，并且增加的数量并不一定提供老化度更高的实施例。通过举例的方式，表13显示了申请人发现的老化度实施例的样品实施例。

表13.模拟不同老化度奶酪的第II组的样品实施例。

非挥发性组分	13个月	24个月	30个月
				钠(g/kg)	5.47	5.62	6.42
钾(g/kg)	0.82	1.11	0.87
				镁(g/kg)	0.25	0.36	0.29
钙(g/kg)	5.45	6.53	5.77
				氯化物(g/kg)	3.81	3.70	4.22
磷酸盐(g/kg)	1.12	0.92	1.12

除了选自第I组和第II组中的一种或多种化合物之外，添加第III组中的以下有机酸中的一种或多种用于提供酸味：约54.34mg/kg到约66.420mg/kg的柠檬酸，约1437.12mg/kg到约1756.48mg/kg的乳酸，和/或约194.7mg/kg到约237.9mg/kg的乙酸。除了第I组和第II组中的一种或多种化合物，添加第IV组的化合物中的一种或两种。也就是说，可以添加约117.05mg/kg到143.06mg/kg的组胺，用于提供被描述为一种灼烧的味道从而完善了帕玛森芝士调味品。或者，可以添加约66.7到约81.5mg/kg的酪胺以产生灼烧的味道从而完善调味品实施例。在另一个实施例中，第IV组的两种生物胺以在此公开的比例进行组合以制作在此所述的帕玛森芝士调味品。应该注意的是，所提供的量的范围的较高端不一定获得老化度更高的实施例。通过举例的方式，下表显示了在试验过程中添加的第III组和第IV组中的组分的用量。

表14.模拟老化24个月的奶酪的第III组的样品实施例。

非挥发性组分	24个月
		柠檬酸(mg/kg)	60.38
乳酸(mg/kg)	1596.80
		乙酸(mg/kg)	216.28

表15.老化24个月的奶酪的第IV组的样品实施例。

非挥发性组分	24个月
		组胺(mg/kg)	130.05
酪胺(mg/kg)	74.11

除了第I，II，III和IV组的每组中的一种或多种非挥发性组分之外，将第V组的一种或多种游离脂肪酸添加到非挥发性部分。在合适的实施例中，添加一种或多种以下组分：约78.4mg/kg到约484.7mg/kg的丁酸，约41.58mg/kg到约264.6mg/kg的己酸，约42.84mg/kg到约222.86mg/kg的辛酸，约65.25mg/kg到约363.22的癸酸，约50.3mg/kg到约245.85mg/kg的月桂酸，约182.34mg/kg到约962.72mg/kg的肉豆蔻酸，约463.41mg/kg到约2418.68mg/kg的棕榈酸，约126.18mg/kg到约889.02mg/kg的硬脂酸，和约782.6mg/kg到约2003.21mg/kg的油酸。在用于产生具有约13个月老化度的奶酪相关风味的帕玛森芝士调味品的一些实施例中包括以下的一种或多种：约78.4mg/kg到约95.8mg/kg的丁酸，约41.58mg/kg到约50.8mg/kg的己酸，约42.84mg/kg到约52.36mg/kg的辛酸，约65.25mg/kg到约79.75mg/kg的癸酸，约50.3mg/kg到约61.49mg/kg的月桂酸，约182.34mg/kg到约222.9mg/kg的肉豆蔻酸，约463.4mg/kg到约566.39mg/kg的棕榈酸，约126.18mg/kg到约154.22mg/kg的硬脂酸，约782.61mg/kg到约2003.21mg/kg的油酸可以被添加到帕玛森芝士实施例的非挥发性部分。在模拟24个月和30个月老化度实施例的其它实施例中，帕玛森芝士调味品的非挥发性部分可以包括一种或多种：约367.8到约484.7mg/kg的丁酸，约189.7到约264.6mg/kg的己酸，约160.47mg/kg到约222.86的辛酸，约266.67mg/kg到约245.85米/kg的月桂酸，约769.59mg/kg到约962.72mg/kg的肉豆蔻酸，约1888.38mg/kg到约2418.68mg/kg的棕榈酸，约412.47mg/kg到约889.02mg/kg的硬脂酸和约1226.34mg/kg到约2003.21mg/kg的油酸。本领域的技术人员根据这一公开会认识到多种实施例是可能的。根据提供的下表，本领域的技术人员也将认识到，增加的量的变化并不一定提供老化度更好的实施例。在一些情况下，在将一种组分加入到24个月老化的实施例之后，一些实施例倾向于降低每种化合物的浓度水平。这将在以下的讨论中被看到。在其它实施例中，第V组中的两种或多种游离脂肪酸都包括在内。在其它实施例中，可以使用三种或多种游离脂肪酸。其它实施例包括第V组中的四种或多种游离脂肪酸。一些实施例包括第V组的组分中的五种或多种。其它实施例包括第V组的组分中的六种或多种。在其它实施例中，从V组中选择七种或更多种组分。在一个实施例中，从第V组中选择八种组分用于添加到非挥发性部分。在另一个实施例中，选择全部九种组分。因此，合适的实施例可以包括一种且最多九种第V组中的游离脂肪酸，只要提供的比例的限制能够被满足。应该指出的是，提供的量的较高端的范围并不一定获得老化度更高的实施例。

在模拟约13个月老化度的帕玛森芝士的其它实施例中，加入下列中的一种或多种：用于刺激涩的味觉的约78.39到约95.81mg/kg的丁酸，约41.58到约50.8mg/kg的己酸，约42.8到约52.3mg/kg的辛酸，用于刺激滋味感觉的约64.95到约79.75mg/kg的癸酸，约782.6到约956.6mg/kg的油酸，这可以被描述为脂肪的味觉。在模拟十三个月老化度奶酪的另一个实施例中，非挥发性部分还可以包括一种或多种约50.3到约61.5mg/kg的月桂酸，约162.08mg/kg到约182.34mg/kg的肉豆蔻酸，约463.41mg/kg到约566.39mg/kg的棕榈酸，和约126.18到约155.22mg/kg的硬脂酸。

对于24个月到30个月的老化度更久的调味品实施例，添加一种或多种以下的物质用于模拟帕玛森芝士调味品：约367.83到约484.66mg/kg的丁酸，约189.7mg/kg到约264.55mg/kg的己酸，160.4到222.86mg/kg的辛酸，约185.8到245.8mg/kg的月桂酸，约769.6到962.7mg/kg的肉豆蔻酸，约1888.3至2418.7mg/kg的棕榈酸，约412.47到约889.02mg/kg的硬脂酸，和约1226.34到约2003.2mg/kg的油酸。在优选的实施例中，包括约412.47至504.13mg/kg的硬脂酸的实施例是更加代表24个月老化度的奶酪，而包括约727.4约889.02mg/kg的硬脂酸实施例是更加代表30个月老化度的奶酪。通过举例的方式，以下的表中显示了在试验过程中被添加的第V组的组分的用量。

表16.模拟不同老化度的奶酪的第V组的样品实施例。

非挥发性组分	13个月	24个月	30个月
				丁酸(mg/kg)	87.1	408.7	440.6

己酸(mg/kg)	46.2	210.8	240.5
				辛酸(mg/kg)	47.6	178.3	202.6
癸酸(mg/kg)	72.5	296.3	330.2
				月桂酸(mg/kg)	55.9	206.5	223.5
肉豆蔻酸(mg/kg)	202.6	855.1	875.2
				棕榈酸(mg/kg)	514.9	2198.8	2098.2
硬脂酸(mg/kg)	140.2	458.3	808.2
				油酸(mg/kg)	869.6	1821.1	1362.6

除了上述第I-V组中的一种或多种组分之外，添加第VI组的一种或多种谷氨酰肽以模拟不同老化度的帕玛森芝士的风味特征。在一个实施例中，添加一种或多种的以下物质：约1.83mg/kg到约5.96mg/kg的αGlu-Gly，约74.18到约233.99mg/kg的γGlu-Gly，约3.2到约8.79mg/kg的αGlu-Val，约74.5到约347.65mg/kg的γGlu-Val，约0.86到约1.98的αGlu-Ala，约15.06mg/kg到50.81mg/kg的γGlu-Ala，约37.67到约62.4mg/kg的γ-Glu-Tyr，约11.09到约39.1mg/kg的αGlu-Glu，约287.1到约999.2mg/kg的γGlu-GLU，约14.45到约54.22mg/kg的αGlu-Lys，约65.56到约348.05的γGlu-Lys，约1.6到约3.59mg/kg的α-Glu-Asp，约15.8到约77.95的γGlu-Asp，约2.67到约9.54mg/kg的αGlu-Thr，约157.8到约693.06mg/kg的γGlu-Thr，约0.48到0.99mg/kgα的Glu-Trp，约5.36到约21.98的γGlu-Trp，约494.6到约1907.65mg/kg的γGlu-His，约95.9到约371.08mg/kg的γGlu-Phe，约79.2到约190.6mg/kg的γGlu-Met，约239.9到约426.2mg/kg的γGlu-Leu，和约18.2到约45.05mg/kg的γGlu-Gln。在一些实施例中，帕玛森芝士调味品的非挥发性部分包括这些谷氨酰-肽中的至少两种。在一些实施例中，帕玛森芝士调味品的非挥发性部分包括这些谷氨酰-肽中的至少三种。非挥发性部分的一些实施例包括第VI组列出的这些谷氨酰-肽中的至少四种。非挥发性部分的其它实施例包括第VI组列出的这些谷氨酰-肽中的至少五种。非挥发性部分的其它实施例包括这些谷氨酰-肽中的至少六种。在一些实施例中，非挥发性部分包括第VI组的这些谷氨酰-肽中的至少六种。其它实施例包括与在此描述的帕玛森芝士调味品相关的第VI组的这些谷氨酰-肽中的至少七种。其它实施例包括第VI组的这些谷氨酰肽中的至少八种。在一些实施例中，非挥发性部分是由第VI组的这些谷氨酰肽中的至少九种组成的。其它实施例包括第VI组的这些谷氨酰肽中的至少九种。其它实施例包括第VI组列出的这些谷氨酰肽中的至少十种。在一些实施例中，选择至少十一种谷氨酰肽用于组合在非挥发性部分中。在其它实施例中，选择至少十二种第VI组的谷氨酰基肽。在一些实施例中，选择至少十三种谷氨酰肽。选择至少十四种谷氨酰肽用于组合到其它实施例的非挥发性部分中。包括第VI组的至少十五种谷氨酰肽的其它实施例是可能的，只要公开的比例被满足。此外，包括第VI组的至少十六种谷氨酰肽的其它实施例是可能的，只要用量落在上述公开的比例范围内。在一些实施例中，在此描述的帕玛森芝士调味品的非挥发性部分可以包括第VI组的谷氨酰肽中的至少十七种。在一些实施例中，在此描述的帕玛森芝士调味品的非挥发性部分包括第VI组的谷氨酰肽中的至少十八种。在其它实施例中，在此描述的帕玛森芝士调味品的非挥发性部分可以包括第VI组的谷氨酰肽中的至少十九种。最后，在一个实施例中，在此描述的帕玛森芝士调味品的非挥发性部分包括第VI组的谷氨酰肽中的全部二十种。因此，合适的实施例包括至少一种但最多二十种的第VI组的谷氨酰肽。通常，组分存在的越多，调味品越真实，很难与使用传统长时间老化方法制作的调味品的区分开来。但是，相似的实施例使用其他的量也是可能的，只要满足上述公开的比例。应该指出的是，较高端的近似值的范围并不一定获得老化度更高的实施例。通过举例的方式，以下的表显示了在试验期间添加第VI组的组分的近似值。

表17.模拟不同老化度奶酪的第VI组的样品实施例。

在一个实施例中，该方法包括将以下的滋味活性化合物按公开的比例添加到上述提供的每组的香味部分中以产生真实的帕玛森芝士调味品的实施例：丙氨酸，丝氨酸，脯氨酸，异亮氨酸，天冬氨酸，谷氨酸；蛋氨酸，酪氨酸，钠，钙，氯化物，乳酸，乙酸，组胺，丁酸，己酸。此外，一种或多种以下的谷氨酰肽按上述的浓度进行组合：γ-Glu-Glu，γ-Glu-His，γ-Glu-Met，γ-Glu-Leu和γ-Glu-Gln。在其它实施例中，发现任何上述公开的非挥发性化合物都具有所述调味品特征，将它们添加后可进一步挖掘帕玛森芝士的风味。

已经制备了最能表征所希望的帕玛森芝士调味品实施例的非挥发性部分或非挥发物的混合物后，在一个实施例中，该非挥发性部分可以与气味挥发性部分进行组合以产生接近地模拟所希望的帕玛森芝士风味的调味品。可选地，所制备的调味品可以进一步与合适的载体进行组合。在帕玛森芝士的一个实施例中，上述化合物与一种或多种液体香料载体进行组合用于添加到食品中，例如该载体是植物油，中链甘油三酯，丙二醇，乙醇和/或甘油。例如植物油和/或中链甘油三酯的液体载体适用于局部喷洒到零食上，该食品包括但不限于薯片，饼干，薄饼，脆饼干或蔬菜。

在另一个实施例中，上述化合物（含有或没有添加液体香料载体）可以与干燥的材料通过例如喷雾干燥，涂抹和/或混合的方法进行混合以产生干燥的调味品，该干燥的材料例如盐，糖，多糖，蛋白质，麦芽糖糊精，防结块剂和/或酸化剂。然后，干燥的调味品适于应用到例如薯片的零食上。在其它实施例中，还可以将其它化合物添加到上述组合物中以进一步与醋调味品区别开来。根据本发明的组合物可以任何强度水平或需要的强度被添加到食品中，这取决于希望的风味强度。本发明的调味品组合物可以作为局部调味品或者随着正在被制备的食品作为食品配料中的内含物被应用到食品上以为食品提供风味，滋味，佐料或香味。此外，本发明的调味品组合物可以在低至1天的时间中被产生。应该指出的是上述公开的任何组分可以被另一种衍生物或相似的组分替代，其中在不脱离本发明的范围和精神的情况下，提供相同的基本效果，气味或滋味。

Claims (45)

1.一种用于制备调味品组合物的方法，所述的方法包括以下步骤：

将以下组中的每一组中的一种或多种挥发性气味化合物进行组合：

第I组：

a）3-甲基丁酸乙酯；

b）2-甲基丙酸乙酯；

c）2-甲基丁酸乙酯；

d）丁酸乙酯；

e）苯乙酸乙酯；

f）乙酸乙酯；

第II组：

a）乙醇；

b）3-甲基-1-丁醇；

c）2-苯基乙醇；

d）（S）-2-甲基-1-丁醇；

第II I组：

a）2-甲基丙酸；

b）（S）-2-甲基丁酸；

c）丁酸；

d）3-甲基丁酸；

e）2-苯乙酸；

f）乙酸；

g）己酸；

h）十二烷酸；

第IV组：

a）乙醛；

b）苯乙醛；

c）4-羟基-3-甲氧基-苯甲醛；

d）3-甲基丁醛；

e）2-甲基丙醛；

f）5-（羟甲基）糠醛；

g）糠醛；

第V组：

a）乙酸-2-苯乙酯；

b）3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮；

c）γ-壬内酯；

d）δ-癸内酯；

e）顺式-威士忌内酯；

f）2-乙基-3，5-二甲基吡嗪；

g）γ-十二内酯；

h）2，3-丁二酮；

i）（E）-β-大马酮；

j）葡萄酒内酯；

k）3-羟基-4，5-二甲基-2（5H）-呋喃酮；

l）4-乙基苯酚；

m）4-甲基苯酚；

其中，在混合物中所组合的第I组中的一种或多种化合物，第II组中的一种或多种化合物，第II I组中的一种或多种化合物，第IV组中的一种或多种化合物和第Ⅴ组中的一种或多种化合物的重量比是0.05-50：2-600：100-4000：2-600：0.01-10，从而获得挥发性部分。

2.如权利要求1所述的方法，其中，所述的方法还包括以下步骤，将所述的挥发性部分与非挥发性部分进行组合，所述的非挥发性部分包括一种或多种非挥发性组分，其中，所述的非挥发性组分具有巴萨米克醋调味品的特征。

3.如权利要求1所述的方法，其中，所述的挥发性部分包括以下组分：乙酸乙酯，乙醇，乙酸，5-（羟甲基）-糠醛，和2，3-丁二酮。

4.如权利要求3所述的方法，其中，所述的组分占所述的挥发性部分的98％到99.9％。

5.如权利要求1所述的方法，其中，所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：0.0044到0.0054mg/kg的3-甲基丁酸乙酯，0.0031到0.0039mg/kg的2-甲基丙酸乙酯，0.00041到0.00055mg/kg的2-丁酸乙酯，0.025到0.031mg/kg的苯乙酸乙酯，和16.8到20.9mg/kg的乙酸乙酯。

6.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：755到922.9mg/kg的乙醇，0.321mg/kg到0.392mg/kg的3-甲基-1-丁醇，10.89到13.31mg/kg的2-苯乙醇，和0.071到0.087mg/kg的（S）-2-甲基-1-丁醇。

7.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：4.81到5.87mg/kg的2-甲基丙酸，1.4到1.95mg/kg的（S）-2-甲基丁酸，1.98到2.42mg/kg的丁酸，12到16.3mg/kg的3-甲基丁酸，9.5到11.7mg/kg的2-苯乙酸，0.8442到1.032的己酸，和0.08mg/kg到0.98mg/kg的十二烷酸。

8.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：0.95到1.81mg/kg的乙醛，0.025到0.031mg/kg的苯乙醛，9.54mg/kg到1.16mg/kg的4-羟基-3-甲氧基苯甲醛，0.079到0.097mg/kg的3-甲基丁醛，0.06mg/kg到0.08mg/kg的2-甲基丙醛，4370mg/kg到5350mg/kg的5-（羟甲基）-糠醛，和32.22到39.38mg/kg的糠醛。

9.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：0.747到0.913mg/kg的乙酸-2-苯乙酯，1.098mg/kg到1.342mg/kg的3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮，0.0187到0.0230mg/kg的γ-壬内酯，0.196到0.0271mg/kg的δ-癸内酯，0.0143至0.0182mg/kg的顺式-威士忌内酯，0.00121到0.00149mg/kg的2-乙基-3，5-二甲基吡嗪，0.0008到0.001mg/kg的γ-十二内酯，12.6到15.5mg/kg的2，3-丁二酮，0.00055到0.00114mg/kg的（E）-β-大马酮，0.0055到0.0078mg/kg的葡萄酒内酯，0.349mg/kg到0.427mg/kg的3-羟基-4，5-二甲基-2（5H）-呋喃酮，0.129到0.158mg/kg的4-乙基苯酚，和0.03到0.04mg/kg的4-甲基苯酚。

10.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括29790mg/kg到36410mg/kg的乙酸。

11.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括45450mg/kg到55550mg/kg的乙酸。

12.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：0.1026mg/kg到0.1254mg/kg的3-甲基丁酸乙酯，0.1638mg/kg到0.2002mg/kg的2-甲基丙酸乙酯，0.0127mg/kg到0.0187mg/kg的2-甲基丁酸乙酯，0.0551mg/kg到0.0772mg/kg的丁酸乙酯，0.0254mg/kg到0.0310mg/kg的苯乙酸乙酯，和468mg/kg到572mg/kg的乙酸乙酯。

13.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：6831mg/kg到8349mg/kg的乙醇，58.23mg/kg到71.17mg/kg的3-甲基-1-丁醇，19.17mg/kg到23.43mg/kg的2-苯乙醇，和15.57mg/kg到19.03mg/kg的（S）-2-甲基-1-丁醇。

14.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：8.34mg/kg到10.2mg/kg的2-甲基丙酸，1.26mg/kg到1.55mg/kg的（S）-2-甲基丁酸，3.61mg/kg到4.42mg/kg的丁酸，8.22mg/kg到10.04mg/kg的3-甲基丁酸，1.29mg/kg到1.58mg/kg的2-苯乙酸，1.62mg/kg到1.99mg/kg的己酸，和0.0505mg/kg到0.0687mg/kg的十二烷酸。

15.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：6.56mg/kg到8.02mg/kg的乙醛，0.0676到0.0864mg/kg的苯乙醛，0.0827mg/kg到0.1011mg/kg的4-羟基-3-甲氧基苯甲醛，0.1656到0.2024mg/kg的3-甲基丁醛，0.0456mg/kg到0.0558mg/kg的2-甲基丙醛，1341mg/kg到1639mg/kg的5-（羟甲基）-糠醛，和1.773到2.167mg/kg的糠醛。

16.如权利要求1所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：1.062mg/kg到1.298mg/kg的乙酸-2-苯乙酯，0.121mg/kg到0.147mg/kg的3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮，0.0196mg/kg到0.0243mg/kg的γ-壬内酯，0.0095mg/kg到0.0116mg/kg的δ-癸内酯，0.00623mg/kg到0.00836mg/kg的顺式-威士忌内酯，0.000272mg/kg到0.000669mg/kg的2-乙基-3，5-二甲基吡嗪，0.000369mg/kg到0.000504mg/kg的γ-十二内酯，7.26mg/kg到9.46mg/kg的2，3-丁二酮，0.0041mg/kg到0.005mg/kg的（E）-β-大马酮，0.0015mg/kg到0.0018mg/kg的葡萄酒内酯，0.0374mg/kg到0.0458mg/kg的3-羟基-4，5-二甲基-2（5H）-呋喃酮，0.234mg/kg到0.298mg/kg的4-乙基苯酚，和0.00598mg/kg到0.00732mg/kg的4-甲基苯酚。

17.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括：45％到46%的葡萄糖，约50％的果糖，1.9％到2％的甘油，0.5％到0.6％的酒石酸，0.1％到0.2％的柠檬酸，约1％的苹果酸，0.1％到0.2％的乙醇酸，和约0.4％的乳酸。

18.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括：约50％的葡萄糖，约44％的果糖，1.8％到2％的甘油，0.8％到1％的酒石酸，约0.3％的柠檬酸，约2％的苹果酸，约0.3％的乙醇酸，和约1％的乳酸。

19.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组中的每一组中的一种或多种非挥发性组分：

第I组：

a）葡萄糖；

b）果糖；

c）甘油；

d）肌醇；

e）赤藓糖醇；

f）木糖醇；

g）***糖醇；

h）山梨糖醇；

i）核糖；

j）甘露糖醇；

k）蔗糖；

第II组：

a）酒石酸；

b）柠檬酸；

c）苹果酸；

d）乙醇酸；

e）乳酸；

f）乙酸；

g）琥珀酸；

第II I组：

a）氯化物；

b）草酸盐；

c）磷酸盐；

d）钠；

e）钾；

f）镁；

g）钙；

第IV组：

a）栗木鞣花素；

b）栎木鞣花素；

第V组：

a）对羟基苯甲酸；

b）原儿茶酸；

c）反式-对香豆酸；

d）香草酸乙酯；

e）香草酸；

f）反式-咖啡酸；

g）没食子酸甲酯；

h）阿魏酸；

i）丁香酸；

j）香草醛；

k）丁香醛；

l）奎尼酸；

m）没食子酸；

其中从每一组中选择出来的所述的一种或多种化合物的重量比是5-800：1-200：0.1-20：1-100：0.5-100。

20.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：294588mg/kg到360100mg/kg的葡萄糖，259370mg/kg到317010mg/kg的果糖，和11133mg/kg到13610mg/kg的甘油，其中所述的组分中的一种或多种可以用蔗糖代替。

21.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：4248mg/kg到5192mg/kg的酒石酸，12950mg/kg到15829mg/kg的苹果酸，1638mg/kg到2002mg/kg的乙醇酸，和30069mg/kg到36751mg/kg的乙酸。

22.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：31.68mg/kg到38.72mg/kg的栗木鞣花素，和42.48mg/kg到51.92mg/kg的栎木鞣花素。

23.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：1791mg/kg到2189mg/kg的草酸，1044mg/kg到1276mg/kg的磷酸盐，1989mg/kg到2431mg/kg的钾，423mg/kg到517mg/kg的镁，864mg/kg到1056mg/kg的钙。

24.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：104157mg/kg到127305mg/kg的葡萄糖，114237mg/kg到139625mg/kg的果糖，和/或4563mg/kg到5577mg/kg的甘油，其中所述组分中的一种或多种可以用蔗糖代替。

25.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：1377mg/kg到1685mg/kg的酒石酸，2240mg/kg到2740mg/kg的苹果酸，330mg/kg到410mg/kg的乙醇酸，和49770mg/kg到60830mg/kg的乙酸。

26.如权利要求2所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：1555mg/kg到1905mg/kg的草酸盐，630mg/kg到770mg/kg的磷酸盐，2690mg/kg到2992mg/kg的钾，170mg/kg到209mg/kg的镁，和350mg/kg到430mg/kg的钙。

27.如权利要求2所述的方法，还包括将所述的巴萨米克醋调味品添加到液体载体基质中的步骤。

28.如权利要求1所述的方法，还包括将所述的调味品喷洒到薯片上的步骤。

29.由权利要求1所述的方法制备的调味品。

30.一种用于制备调味品组合物的方法，所述的方法包括以下步骤：

I）将来自以下组中的每一组中的一种或多种挥发性气味化合物进行组合：

第I组：

a）乙酸；

b）丁酸；

c）癸酸；

d）己酸；

e）辛酸；

f）丙酸；

g）戊酸；

第II组：

a）3-甲基丁酸；

b）2-甲基丙酸；

c）2-甲基丁酸；

d）2-苯基乙酸；

第III组：

a）己酸乙酯；

b）丁酸乙酯；

c）δ-癸内酯；

d）γ-十二内酯；

e）δ-6-十二碳烯-γ-内酯；

第IV组：

a）乙醛；

b）2（5）-乙基-4-羟基-5（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮；

c）4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮；

d）苯乙醛；

e）3-甲基丁醛；

f）3-（甲硫基）-丙醛；

g）甲硫醇；

h）2，3-丁二酮；

i）3-羟基-4，5-二甲基-2（5H）-呋喃酮；

j）2-乙基-3，5-二甲基吡嗪；和

k）2-乙酰基-1-吡咯啉；

其中在混合物中所添加的来自第I组的化合物，第II组的化合物，第III组的化合物，和第IV组的化合物的重量比至少是200-4950：0.1-20：0.4-50：0.3-30；从而获得挥发性部分。

31.如权利要求30所述的方法，还包括以下的步骤，将所述的挥发性部分与非挥发性部分进行组合，所述的非挥发性部分包括一种或多种非挥发性组分，其中所述的非挥发性组分具有帕玛森芝士调味品的特征。

32.如权利要求30所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：1035mg/kg到1265mg/kg的乙酸，522.9mg/kg到639.1mg/kg的丁酸，244.8mg/kg到299.2mg/kg的癸酸，118.8mg/kg到145.2mg/kg的己酸，73.17mg/kg到102.4mg/kg的辛酸，57.2mg/kg到69.9mg/kg的丙酸，和3.8mg/kg到4.6mg/kg的戊酸。

33.根据权利要求30所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：1.24mg/kg到1.52mg/kg的3-甲基丁酸，1.06mg/kg到1.3mg/kg的2-甲基丙酸，0.665mg/kg到0.777mg/kg的2-甲基丁酸，和0.557到0.681mg/kg的2-苯乙酸。

34.如权利要求30所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：4.38mg/kg到5.36mg/kg的己酸乙酯，1.59mg/kg到1.94mg/kg的丁酸乙酯，2.06mg/kg到2.57mg/kg的δ-癸内酯，0.557mg/kg到0.681mg/kg的γ-十二内酯，和0.422mg/kg到0.516mg/kg的δ-6-十二碳烯-γ-内酯。

35.如权利要求30所述的方法，其中所述的挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：2.7mg/kg到3.3mg/kg的乙醛，1.23mg/kg到3.9mg/kg的2（5）-乙基-4-羟基-5（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮，1.11mg/kg到1.71mg/kg的4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮，0.36mg/kg到0.46mg/kg的苯乙醛，0.16mg/kg到0.2mg/kg的3-甲基丁醛，0.0756mg/kg到0.102mg/kg的3-（甲硫基）-丙醛，0.025mg/kg到0.03mg/kg的甲硫醇，0.29mg/kg到0.36mg/kg的2，3-丁二酮，0.00213mg/kg到0.00337mg/kg的3-羟基-4，5-二甲基-2（5H）-呋喃酮，0.00131mg/kg到0.00193mg/kg的2-乙基-3，5-二甲基吡嗪，和0.000152mg/kg到0.000188mg/kg的2-乙酰基-1-吡咯啉。

36.如权利要求31所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组中的每一组中的一种或多种非挥发性组分：

第I组：

a）甘氨酸；

b）丙氨酸；

c）丝氨酸；

d）脯氨酸；

e）缬氨酸；

f）苏氨酸；

g）异亮氨酸；

h）天冬酰胺；

i）天冬氨酸；

j）谷氨酰胺；

k）赖氨酸；

l）谷氨酸；

m）蛋氨酸；

n）组氨酸；

o）苯丙氨酸；

p）精氨酸；

q）酪氨酸；

r）色氨酸；

第II组：

a）钠；

b）钾；

c）镁；

d）钙；

e）氯化物；

f）磷酸盐；

第III组：

a）柠檬酸；

b）乳酸；

c）乙酸；

第IV组：

a）组胺；

b）酪胺；

第V组：

a）丁酸；

b）己酸；

c）癸酸；

d）月桂酸；

e）肉豆蔻酸；

f）棕榈酸；

g）硬脂酸；

h）油酸；

第VI组：

a)α-Glu-Gly；

b)α-Glu-Val；

c)γ-Glu-Val；

d)α-Glu-Ala；

e)γ-Glu-Ala；

f)γ-Glu-Tyr；

g)α-Glu-Glu；

h)γ-Glu-Glu；

i)α-Glu-Lys；

j)γ-Glu-Lys；

k)α-Glu-Asp；

l)γ-Glu-Asp；

m)α-Glu-Thr；

n)γ-Glu-Thr；

o)α-Glu-Trp；

p)γ-Glu-Trp；

q)γ-Glu-His；

r)γ-Glu-Phe；

s)γ-Glu-Met；

t)γ-Glu-Leu；和

u)γ-Glu-Gln；

其中，从每一组中选出的所述的一种或多种化合物的重量比是5-900：1-150：0.1-15：0.01-2：0.1-50：0.1-50。

37.如权利要求31所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：3.1到4.3g/kg的甘氨酸，3.2到4.6g/kg的丙氨酸，7.1到10.5g/kg的丝氨酸，11.4到16.04g/kg的脯氨酸，8.0到11.3g/kg的缬氨酸，2.9到5g/kg的苏氨酸，8.2到11.2g/kg的异亮氨酸，9.7到13.8g/kg的亮氨酸，3.78到5.21g/kg的天冬酰胺，3.9到7.01g/kg的天冬氨酸，0.75到1.2g/kg的谷氨酰胺，13.5到15.5g/kg的赖氨酸，20.02到25.8g/kg的谷氨酸，2.6到3.7g/kg的蛋氨酸，2.60至3.73g/kg的组氨酸，0.07到0.1g/kg的苯丙氨酸，1.9到4.75g/kg的精氨酸，1.5到2.3g/kg的酪氨酸，和0.67到0.91g/kg的色氨酸。

38.如权利要求31所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：4.86g/kg到7.01g/kg的钠，0.74到0.96g/kg的钾，0.25到0.4g/kg的镁，4.9g/kg到7.18g/kg的钙，3.30到4.64g/kg的氯化物，和0.8到1.01g/kg的磷酸盐。

39.如权利要求31所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：54.34mg/kg到66.420mg/kg的柠檬酸，1437.12mg/kg到1756.48mg/kg的乳酸，和194.7mg/kg到237.9mg/kg的乙酸。

40.如权利要求31所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：117.05mg/kg到143.06mg/kg的组胺和66.7到81.5mg/kg的酪胺。

41.如权利要求31所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：78.4mg/kg到484.7mg/kg的丁酸，41.58mg/kg到264.6mg/kg的己酸，42.84mg/kg到222.86mg/kg的辛酸，65.25mg/kg到363.22mg/kg的癸酸，50.3mg/kg到245.85mg/kg的月桂酸，182.34mg/kg到962.72mg/kg的肉豆蔻酸，463.41mg/kg到2418.68mg/kg的棕榈酸，126.18mg/kg到889.02mg/kg的硬脂酸，和782.6mg/kg到2003.21mg/kg的油酸。

42.如权利要求31所述的方法，其中所述的非挥发性部分包括以下组分中的一种或多种：11.09到39.1mg/kg的αGlu-Glu，287.1到999.2mg/kg的γ-GLU-GLU，494.6到1907.65mg/kg的γ-Glu-His，79.2到190.6mg/kg的γ-Glu-Met，239.9到426.2mg/kg的γ-Glu-Leu，和18.2到45.05mg/kg的γ-Glu-Gln。

43.如权利要求32所述的方法，还包括将帕玛森芝士调味品添加到液体载体基质中的步骤。

44.如权利要求1所述的方法，还包括将帕玛森芝士调味品添加到薯片上的步骤。

45.由如权利要求30所述的方法制备的调味品。

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