KR20130098285A - 향미 조성물 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

전통 발사믹 식초, 종래의 발사믹 식초, 및 파르메산 치즈 향미 조성물을 합성하는 방법은 향미 첨가, 증진, 및/또는 오직 오랜 숙성 방법 이후에만 통상적으로 수득되는 향미료에 대한 대체용으로 식료품에서 사용하거나 또는 식료품과 함께 사용하는 이들 향미료를 용이하게 합성하기 위해 제공된다.

Description

향미 조성물 및 그의 제조 방법{FLAVOURING COMPOSITIONS AND METHODS FOR MAKING SAME}

본 발명은 향미 조성물의 제조에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 일반적으로 적은 생산 지역 이내로 지리적으로 국한되는, 전통적인 오랜 과정에 대한 대안책으로서 향미 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다.

항미 조성물 및 프로파일의 발생은 길고 상세한 제조 과정을 필요로 할 수 있다. 특히, 가장 수요가 많고 인기가 많은 발사믹 식초 및 치즈 유형은 여전히 세계에서 소정의 매우-한정된 지리적 지역 이내로만 생산이 국한되어 있고 계속해서 전통적인 오랜 과정으로만 제조되고 있다.

일반적으로, 두 종류의 발사믹 식초가 있다. 전통 발사믹 식초 (TBV)는 종균 배양 또는 임의의 기타 첨가제의 첨가 없이, 포도의 조리된 머스트(must)의 알콜 및 초산 발효를 통해 얻어진 유명한 고급 식료품이다. 크기가 줄어드는 목재 캐스크 세트에서 12년 이상의 긴 숙성 과정 후, TBV는 ＄100를 초과하는 가격에서 시작하는 100 ㎖만을 함유한 특별한 병으로 고가로 시판되면, 오래될수록 품질과 가격이 올라간다. 종래의 발사믹 식초 (BV)가 산업적으로 (매년 단지 몇 병의 TBV만이 생산되는 것과 대조적으로) 생산되는 한편, BV조차도 제조하는데 오랜 기간을 거친 성분들의 혼입을 필요로 한다. 종래의 BV는 머스트 대신 다량의 덜 고가인 와인 식초로 대체함으로써 제조되고, 통상적으로 보존제 및/또는 색소 및 향미료를 포함한다. TBV에 허용되지 않는 와인 식초는 가공 포도로부터 생산되는 것으로 알려진, 와인으로부터 제조된다. TBV의 경우와 같이, 포도는 그의 생애 주기의 적시에 뿐만 아니라 산 및 당의 정확한 밸런스를 보장하는 하루 중 적시에 조심스럽게 따야한다. 또한 상처입는 것을 피하도록 살며시 따야 하고, 포도를 씻어 이들로부터 임의의 해충, 잎, 또는 일부 경우에 줄기를 없애도록 세척 과정을 거쳐야 한다. 그리고 나서, 포도는 머스트로 바뀌어 말로락틱 발효 동안 배럴 또는 배트에서 특정 세균에 의해 3-4 주 이상 발효되고 숙성된다. 숙성 과정은 어디에서든 9 개월 내지 2 ½년 이상까지 달라질 수 있다. 더 좋은 품질의 와인 식초는 목재에서 2 년까지 숙성되어 복잡하고 감미로운 향미를 나타낸다. 일부 와인은 또한 숙성 단계 전에 콜드 안정화 과정을 거쳐야 한다. 따라서, TBV 및 종래의 BV 둘다 길고 상세한 과정으로부터 유도된다.

도면은 TBV를 생산하는데 사용되는, "탑핑 업(topping up)"으로 불리는 선행 기술 절차를 예시한다. 상기 방법은 아마도 임의의 식용 제품을 위한 가장 복잡하고 대규모적인 생산 절차이다. 이탈리아 법에 따르면, TBV는 가을에 수확한 이탈리아 모데나 지역의 트레비아노(Trebbiano), 스페르골라(Spergola), 람브루스코(Lambrusco) 또는 다른 종류의 포도의 조리된 머스트의 아세트산 발효에 의해 생산되어야 한다. 제조 과정은 트레비아노 포도 즙을 조리하여 상기 즙의 물 함량을 줄이고, 이를 향미가 강화된 머스트로 불리는 시럽으로 바꿈으로써 시작된다. 일반적으로, 머스트의 제조 및 그의 농도는 대기압 및 약 80-90℃에서 초기 양의 약 ⅓이 남을 때까지 수행된다. 이어서 조리된 머스트는 다음 봄철까지 "봇떼 마드레(botte madre)"라 불리는 배럴에서 보관된다. 발효 및 숙성 과정은 도면에 도시된, 배터리로 불리는 목재 캐스크 시리즈에서 수행된다. 상기 시리즈는 대체로 크기 또는 부피가 다르고 목재가 다른, 예컨대 떡갈나무, 밤나무, 체리나무, 물푸레나무, 뽕나무, 아카시아나무, 또는 향나무의 5 내지 10 개의 배럴로 구성된다. TBV의 발산 및 방향 정도는 사용된 목재의 종류에 의해 영향을 받는다. 숙성 동안에, 각 캐스크 내의 액체는 점점 줄어드는 진행으로 소정 양의 식초를 한 캐스크에서 또 다른 캐스크로 옮김으로써 일정하게 유지된다. 봄에, 숙성된 식초의 반을 첫 번째 배럴 10으로부터 취해 순차적 디캔팅 절차를 적용하는데, 여기서 발산 및 미생물 활성을 위한 완벽한 조건을 확립하도록 각각의 후속적 배럴 12, 14, 16이 부피의 80%까지 리필된다. 다섯 번째 배럴 18을 마지막으로 "봇떼 마드레" (미도시)로부터의 머스트로 리필한다. 다시 말해서, 가장 작은 캐스크부터 작은 비율로 그려지고, 이어서 각 캐스크가 그 다음으로 가장 큰 캐스크의 내용물로 "탑핑 업"된다. 발산 및 디캔팅으로 인한 용량 손실을 리필하도록 이를 수행한다. TBV의 제조를 위해, 12년 숙성된 이후에만 가장 작은 배럴 10으로부터 식초를 취한다.

TBV처럼, 파르미자노 레자노(Parmigiano Reggiano) 치즈는 적은 생산 지역 및 긴 숙성 과정을 특징으로 하는 또 다른 인기있는 이탈리아 제품이다. 이 유명한 치즈는 이탈리아의 파르마, 레조 에밀리아, 모데나 및 볼로냐 근처의 그 생산 지역의 이름을 붙여 명명된다. 파르메산(Parmesan)이란 용어는 파르미자노 레자노 치즈를 모방한 치즈에 대해 사용되고, 또한 파르메산-유형 치즈로도 지칭된다. 이들 치즈는 원료, 생산 및 숙성 과정과 관련해서 다르다.

대부분의 파르메산-유형 치즈는 저온살균되고 정제된 탈지유로부터 제조되는 한편, 파르미자노 레자노는 젖소의 미살균 전유로부터 제조된다. 자연 크리밍이 일어나도록 저녁에 짠 우유로부터 얻은 미살균 전유를 스테인레스 강철 대야에서 밤새 보관하고, 크림을 분리하고 약간의 산성을 발생시킨다. 다음날 아침, 자연적 준-탈지유(semi-skinned milk)를 신선한 아침 우유와 합해, 지방 함량이 약 2.5%가 되게 하는데, 이는 치즈에서 지방/단백질 비를 위해 중요하다. 우유를 구리-선이 있는 배트 (구리는 빨리 가열되고 냉각된다)로 펌핑한다. 이어서, 천연의 매우 복잡한 호열성 락트산 세균 혼합물을 함유한 발효 유장을 가하고, 온도를 약 30℃로 올린다. 송아지 레닛을 가해 우유 단백질을 응고시키고, 혼합물을 10-12 분 동안 분리되도록 둔다. 이어서, 커드를 작은 조각 (대략 쌀알 크기 정도)으로 기계로 부순다. 이어서 온도를 치즈-제조기에 의해 조심스럽게 조절하면서 55℃로 올린다. 커드를 45-60 분 동안 가라앉도록 둔다. 압축된 커드를 둘로 나누어 주형에 넣기 전에 모슬린 한 조각에서 모은다. 주형에서 일단, 약 12-24 시간 동안 약하게 가압하여 유청의 축출을 돕는다. 가압 커드를 실온에서 20-25 일 동안 염화나트륨 염수에 넣어 소금을 흡수시킨다. 염수에 절인 후, 숙성 과정을 숙성실로 지칭되는 서늘한 통기 분위기 (85% 상대 습도)에서 18 개월 동안 수행한다. 이 상세한 전통적 제조 과정은 파르미자노 레자노 치즈에 대해 지속적인 전-세계적 인정을 받기 위한 고급 최종 제품을 보장해 준다.

제조 동안에 지속적인 변화가 일어나는 경우, 생성되는 이들 식료품의 향미 프로파일은, 몇 가지만 예를 들면, 산성화, 포도 선택, 숙성 과정, 및 목재 종류와 같은 인자들로 인해 매우 복잡하고 매우 다양해질 수 있다. 또한, 이들 식료품의 발생은 수개월 그리고 심지어 수년 동안의 길고 대대적인 숙성 과정을 요한다. 또한, 이들의 발생은 여전히 세계의 특정 지리적 위치로 국한되어, 더 낮은 농축, 더 적은 입수가능성, 및 높은 재료 비용을 초래한다. 앞선 연구에 의해 이들 제품이 수백 개, 아마도 심지어 수천 개의 화합물들을 특징적인 분포로 초래함이 밝혀진 한편, 여전히 이들 향미료의 생산에 대한 더 비용-효율적인 대안책이 필요하다. 또한, 여전히 이들 식품을 아주 잘 모방한 향미 조성물을 제조하는 대안적 시간 절약형 방법 (여기에서는 특정 지역에서의 긴 숙성 기간이 필요하지 않음)이 필요하다.

<발명의 요약>

본 발명은 향미 조성물 및 그의 신속한 제조 방법을 제공한다. 소정 범위 내의 향미를 특징으로 하는 한정된 수의 화합물을 조합함으로써, 전통적 긴 숙성 방법에 대한 대안책이 달성된다. 본원에 서술된 방법 및 배합은 포도를 얻거나 재배할 필요 없이, 그리고 어떠한 발효, 숙성, 또는 응고 단계를 기다릴 필요 없이 향미 조성물의 신속한 제조를 가능하게 한다. 일단 필요한 화합물이 수득되면, 향미 조성물은 거의 즉각적이다. 따라서, 본 발명은 인기 있고 복잡한 향미 조성물을 제조하는 비용 및 시간이 둘다 효율적인 방법을 제공한다.

한 실시양태에서, 본 발명의 향미 조성물은 각각 향미에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 결정되고, 또한 아로마-활성 (휘발성) 화합물 및 정미(taste-active) (비-휘발성) 화합물로 각각 알려진 성분으로 구성된, 휘발성 부분 및 비-휘발성 부분을 둘다 포함한다. 특정 영향력 취기제를 본원에 개시된 양 이내로 조합하여 달리 오랜 기간의 발효 이후에만 생성되는 감각을 제공할 수 있는 아로마 (휘발성) 부분을 생성한다. 또 다른 실시양태에서, 아로마 부분을 모방할 식용 제품의 모의 매트릭스와 함께 조합하여 발사믹 식초 향미료를 생성한다. 일반적으로, 본원에 서술된 바와 같이, 본 발명의 휘발성 부분에 조합되는 아로마-활성 (휘발성) 성분이 많을수록, 향미 조성물은 더 완전하고, 더 풍부하고 전반적으로 더 진짜 같다. 유사하게, 휘발성 부분에 첨가될 비-휘발성 부분에 조합되는 비-휘발성, 또는 정미 성분이 많을수록, 향미료는 더 진짜 같다.

조성물은, 달리 오랜 숙성 과정 이후에 형성된 제품을 아주 잘 모방하고 향진된 바람직한 식품 첨가제를 매우 다양한 옵션으로 제공하는, 다수의 개선된 향미 프로파일을 제공하도록 개질될 수 있다. 본 발명의 향미료는 식품 산업 전반에 걸쳐, 예를 들어 저장-안전성 간이 식료품, 빵 제품, 샐러드 드레싱, 및 파스타의 향미 또는 향미 증진을 위해 사용될 수 있다. 이러한 향미의 농도는 다양한 수준 및 범위를 포함하는데, 그 강도가 완성된 식료품 뿐만 아니라 개인적인 선호에 좌우될 것이기 때문이다.

본 발명의 상기 및 기타 특징부 및 이점은 이후의 설명으로부터 자명하게 될 것이다. 본 발명은 달리 청구되지 않는 한 범주가 인용된 실시예로 제한되지 않는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명의 특징으로 여겨지는 신규한 특징부는 첨부된 특허청구범위에 서술되어 있다. 그러나, 본 발명 자체, 뿐만 아니라 바람직한 사용 모드, 그의 추가 목적 및 이점은 첨부한 도면과 함께 읽는 경우 이후의 예시적인 실시양태의 상세한 설명을 참조함으로써 가장 잘 이해될 것이다.
도면은 본 발명의 향미 조성물과 관련된 식품/향미 조성물을 제조하는 선행 기술의 전통적 숙성 방법을 예시한다.

<상세한 설명>

많은 향미 조성물이 식료품을 모방하기 위해 제안되었다. 지금까지, 여전히 유명한 인기 제품과 관련된 특유의 향미를 더 잘 대표하고, 따라서 더 진짜 같은 향미 조성물을 제조하는 방법이 필요하다. 본 배합물은 전통 발사믹 식초 (TBV), 종래의 BV, 및 파르메산 치즈 향미료에 대해 진짜 같은 대안물을 제공한다. 이들의 전통적 상태에서, 숙성 단계 수개월 또는 수년 후, 이들 제품은 매우 복잡한 조성과 수백 내지 아마 수천 개의 화합물로 구성되는데, 이들 대부분은 이들 천연 향미료에 대한 많은 연구에도 불구하고 여전히 알려져 있지 않다. 그러나, 본 발명은 이들 제품과 관련된 맛 및 아로마 감각을 반영한 향미 조성물 및 거의 즉각적인 그의 제조 방법을 허용한다. 전통적으로 생산된 복잡한 향미료에 수백 개의 화합물이 존재함에도 불구하고, 본원에 서술된 대안적 향미료는 향미료에 의해 통상적으로 생성되는 하나 이상의 감각, 즉 향미료를 특정하는 맛 및 냄새 중 하나 또는 둘다를 유도하는 것으로 밝혀진 단지 한정된 수의 화합물의 조합을 제공한다. 실제로, 한 실시양태에서, 본 발명의 향미 조성물은 46 개 미만의 화합물을 사용한 방법에 의해 제조될 수 있다. 또 다른 실시양태에서, 향미 조성물은 26 개 미만의 화합물을 사용하여 제조될 수 있다. 이들 향미료는 하루 이내로 제조될 수 있어 수년이 걸리는 전통적 생성 방법에 비해 막대한 양의 시간을 절약할 수 있다.

한 실시양태에서, 원하는 향미료를 제조하는 첫 번째 단계로, 소정의 휘발성 아로마 성분을 조합하여 휘발성 부분을 생성한다. 추가 실시양태에서는, 추가 아로마 성분을 또한 첨가하여 유사한, 그리고 일부 경우에는 더 완전한 아로마 또는 향미 감각을 생성할 수 있다. 두 번째 단계로, 조합된 휘발성 아로마 성분을 하나 이상의 비-휘발성 화합물로 구성된 비-휘발성 부분과 함께 조합한다. 한 실시양태에서, 이 비-휘발성 부분은 모방하고자 하는 식품 물질의 매트릭스를 모의하는 성분으로 구성된다. 또 다른 실시양태에서, 비-휘발성 부분은 천연 향미료의 맛을 가장 잘 특징짓는 것으로 밝혀지고, 또한 정미 성분으로 지칭되는 39 개 이하의 비-휘발성 성분으로 구성된다. 따라서, 본 발명은, 제조 대기 시간이 결정적으로 긴 기간을 갖는 달리 비용이 많이 드는 과정을 없애는 한편, 식료품을 향진시키기 위한, 인기가 매우 높고 진짜 같은 향미료를 생성하는 거의 즉각적이고 더욱 비용-효율적인 방법을 제공한다.

본 발명은 천연 향미에 크게 영향을 미칠 수 있는 임의의 주요 화합물을 간과하는 것을 피하도록 수행되는 상이한 발사믹 식초 및 파르메산 치즈에 관한 분석적 연구에 의해 부분적으로 발전되었다. 또한, 제조된 향미료 중의 일부 성분의 상대적인 중요도를 결정하도록 생략 실험과 함께 향미 조성물의 화학식을 사용한 감각 실험이 수행된다. 종래의 BV, TBV 및 파르메산 치즈의 아로마 추출물에서 감지되는 취기제에 대해 향미 희석액 (FD)-취기제 크로마토그램을 얻었다. FD-인자는 물질에서 여전히 냄새가 나는 최고 희석액을 반영하고, 이들은 통상적으로 아로마 추출물 희석액 분석 (AEDA)에 의해 결정된다. AEDA는 식품 중의 취기제 효능을 결정하기 위해 정량적 기체 크로마토그래피 후각측정 (GCO) 절차를 결합시킨, 주요 아로마 화합물의 검출에 사용되는 강력한 선별 방법으로 알려져 있다. BV의 경우, FD-인자는 4 내지 4096 범위인 것으로 밝혀졌다. 종래의 BV에서, 60 개의 냄새 유발 면적이 감지되었고, 한편 TBV에서는 AEDA를 적용하여 53 개의 취기제가 감지되었다. 그러나, 본 발명의 발사믹 식초 향미료는 37 개 정도로 적은 휘발성 아로마 성분을 사용하여 재생산될 수 있다. 파르메산 치즈 추출물의 경우, FD-인자는 56 개 냄새 유발 면적에서 2 내지 8192 범위인 것으로 밝혀졌다. 그러나, 단지 26 개의 휘발성 아로마 화합물을 사용하여, 파르메산 치즈 향미료가 제조되었다. 바람직하게는, 더 진짜 같은 모방 향미료를 제조하기 위해 상기 휘발물질을 하나 이상의 비-휘발물질과 조합한다. 일반적으로, 본 향미료의 비-휘발성 부분 내에 조합된 본원에 개시된 바와 같은 비-휘발물질이 많을수록 향미료는 더 진짜 같다. 다시 말해서, 본원에 개시된 바와 같이, 비-휘발성 부분에 첨가되는 비-휘발성 성분이 많을수록, 본 발명의 향미료와 전통적 긴 숙성 방법에 의해 생산된 것을 구별하는 것이 더 어렵게 될 것이다. 한 실시양태에서, 비-휘발성 부분은 휘발물질과 섞인 식초 매트릭스를 모의한 약 8 개의 당과 유기산의 그룹으로 구성된다. 또 다른 실시양태에서, 비-휘발성 부분은, 또한 정미 성분으로 알려진, 관련 향미료의 맛을 가장 잘 특징짓는 것으로 여겨지는 화합물을 포함한다.

본원에 사용된 바와 같은 종래의 BV는 과일 향이 더 강하고, 치즈-같은 자극적인 냄새 노트를 특징으로 하는 한편, 본원에 사용된 바와 같은 TBV는 담배-, 코코넛-, 목재- 및 자두-같은 냄새 노트를 특징으로 한다. 본원에 사용된 바와 같이, 파르메산 치즈 향미료는 대부분 처음에는 치즈-같은 향미 노트, 이어서 자극적인, 조미료-같은, 과일 향이 강한 냄새 노트를 특징으로 하는 것들이다.

본 발명의 제1 측면에서 향미 조성물의 생성 방법은 소정의 아로마 화합물을 조합하여, 이로써 아로마-활성, 또는 휘발성 부분을 생성하는 것에서 시작한다. 이들 아로마 화합물은 달리 긴 숙성 방법에 의해 생성된 향미료를 가장 잘 모방하는 것으로 출원인에 의해 발견되었다. 즉, 제1 실시양태에서, 본 발명의 방법은 각각의 하기 그룹으로부터의 하나 이상의 하기 화합물을 조합하는 단계로 구성된다:

그룹 I:

에틸 3-메틸부타노에이트;

에틸 2-메틸프로파노에이트;

에틸 2-메틸부타노에이트;

에틸 부타노에이트;

에틸 페닐아세테이트;

에틸 아세테이트;

그룹 II:

에탄올;

3-메틸-1-부탄올;

2-페닐에탄올;

(S)-2-메틸-1-부탄올;

그룹 III:

2-메틸프로판산;

(S)-2-메틸부탄산;

부탄산;

3-메틸부탄산;

2-페닐아세트산;

아세트산;

헥산산;

도데칸산;

그룹 IV:

아세트알데히드;

페닐아세트알데히드;

4-히드록시-3-메톡시-벤즈알데히드;

3-메틸부탄알;

2-메틸프로판알;

5-(히드록시메틸)-푸르푸랄;

푸르푸랄;

그룹 V:

2-페닐에틸 아세테이트;

3-히드록시-2-메틸-4-피라논;

γ-노나락톤;

δ-데카락톤;

시스-위스키 락톤;

2-에틸-3,5-디메틸피라진;

γ-도데카락톤;

h) 2,3-부탄디온;

(E)-β-다마세논;

j) 와인 락톤;

k) 3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논;

l) 4-에틸페놀; 및

m) 4-메틸페놀.

여기서, 혼합물에 첨가되는 그룹 I로부터의 하나 이상의 화합물, 그룹 II로부터의 하나 이상의 화합물, 그룹 III로부터의 하나 이상의 화합물, 그룹 IV로부터의 하나 이상의 화합물, 및 그룹 V로부터의 하나 이상의 화합물의 중량비는 약 0.05-50:2-600:100-4000:2-600:0.01-10이어야 한다. 이 혼합물은 본원에 서술된 방법의 첫 번째 단계에서 휘발성 부분의 생성을 제공한다. 또 다른 실시양태에서, 각 그룹으로부터의 둘 이상의 화합물을 상기 비 내로 함께 첨가한다. 또 다른 실시양태에서, 각 그룹으로부터의 셋 이상의 화합물을 상기 비 내로 함께 첨가한다. 또 다른 실시양태에서, 각 그룹으로부터의 넷 이상의 화합물을 상기 비 내로 함께 첨가한다. 또 다른 실시양태에서, 상기 비 내로 남아 있는 동안 모든 화합물을 함께 첨가한다. 일반적으로, 휘발성 부분에 첨가되는 화합물이 많을수록, 얻어진 향미료는 전통 방법에 의해 생산된 것과 더 유사해진다. 한 실시양태에서, 휘발성 부분은 오직 상기 아로마 화합물로만 구성된다. 본 개시내용을 갖춘 당업자는 전통적으로 생산된 배합물과 유사한 향미 및 아로마 프로파일을 가진 수많은 적합한 배합물을 생산할 수 있다.

예를 들면, 표 1의 근사치 범위의 다수의 하기 아로마 화합물의 조합이 발사믹 식초를 가장 잘 모방한 휘발성 부분 또는 조성물을 생성하는 것으로 출원인에 의해 밝혀졌다. 모두가 본원에 서술된 바와 같이 휘발성 부분에 존재하는 경우, 각 휘발물질은 하기 나타낸 바와 같이 휘발성 부분의 근사치 퍼센트를 구성해야 한다. 그러나, 본원에 서술된 바와 같은 발사믹 식초 향미의 생성을 위해 모든 성분들이 필요하지 않는다는 점에 주목해야 한다. 모든 값은 근사치로 간주되어야 하는데, 이는 여전히 발사믹 식초 향미의 허용되는 실시양태를 생산하는 한편, 일부 실시양태에서는 약 5% 또는 심지어 약 10% 정도까지도 달라질 수 있다.

하기에 추가 논의된 바와 같이, 상기 농도의 양을 달리하면 종래의 발사믹 식초 향미 또는 전통 발사믹 식초 향미의 생산을 가능하게 한다. 제공된 임의의 양을 상기 개시된 더 낮은 또는 더 높은 범위 한계 측에서 10%만큼 달리하면 추가의 적합한 실시양태 또는 발사믹 식초 향미를 또한 제공할 수 있다는 점에 주목해야 한다. 더 추가의 실시양태에서, 농도는 5% 정도로 적게 변할 수 있다. 많은 가능성 및 실시양태가 상기 표에 가능한 것으로 주어진다. 따라서, 당업자는, 본 개시내용을 가진다면, 모든 제공된 화합물에 대해 이들 개시된 인자 내에서 적합한 변화량을 결정할 수 있을 것이다.

하기 표 2는 하기 제공된 근사치 양으로 사용된 경우 TBV 또는 BV를 더 잘 모방하는, TBV 및 종래의 BV 둘다에 공통된 성분에 대한 적합한 범위의 일반적인 비교를 나타낸다.

상기 양은 근사치이고 여전히 허용되는 실시양태를 생산하는 동안에 다소 변할 수 있다. 본원에 개시된 모든 화합물은 많은 제작자로부터 쉽게 입수가능하거나, 종래 기술분야에 공지된 임의 방법에 의해 합성될 수 있다. 화합물은 액체 또는 고체 형태일 수 있다. 일단 모든 화합물이 수득되고/되거나 합성된 경우, 본 발명의 휘발성 부분 및 향미료는 하루 이내로 제조될 수 있다. 일반적으로, 본원에 서술된 향미료 중 이 부분을 생성하기 위해, 하나 이상의 화합물을 수성 시스템으로 혼합한다. 예를 들어, 시험 실행 동안에, 화합물을 유리 플라스크에서 물에 용해시키고 자석 교반기를 사용하여 몇 분간 투명한 수성 액체가 될 때까지 교반하였다. 투명한이란 단어가 무색 혼합물을 의미하지는 않는다는 점에 주목해야 한다. 당업자는 본 발명의 휘발성 부분을 혼합하는데 다른 방법 및 장비를 또한 사용할 수 있음을 알 것이다.

앞서 언급된 바와 같이, 상기 화합물의 양을 개시된 범위 및 비 내에서 달리함으로써, 실시양태는 TBV 항미 또는 BV 향미로 지향될 수 있다. 예를 들어, 약 8 내지 약 50의 더 높은 비의 그룹 I의 하나 이상의 에틸 에스테르는 향미 조성물을 더 많은 종래의 발사믹 식초로서 특징지을 것이고, 한편 약 0.05 내지 약 8의 더 낮은 비는 더 많은 전통 발사믹 식초 향미를 생성할 것이다. 마찬가지로, 그룹 II 알콜의 함량을 혼합물의 비에서 약 130으로 올린 경우, 종래의 BV 향미가 수득된다. 그룹 V의 아세트알데히드 및 3-메틸부탄알과 같은 대부분의 알데히드의 경우에도 동일하게 사실이다; 그러나, 놀랍게도, 약 0.0617-0.0828 ㎎/㎏의 더 많은 양의 2-메틸프로판알이, 자연에서는 긴 숙성 기간이 이 알데히드의 발산을 촉진시켜야 함에도 불구하고, 개선된 TBV 향미를 생성한다. 추가로 예를 들면, TBV 향미의 경우, 표 2에 개시된 바와 같이, 와인 락톤 및 3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논의 양이 많을수록, 전통 발사믹 식초를 더 잘 반영한다. 또한, 본 발명의 종래 BV의 경우, 상기 개시된 바와 같은 소량의 에틸 부타노에이트를 또한 더 바람직한 향미를 위해 첨가한다.

상기-언급한 아로마 휘발성 성분의 조합과 추가로 관련해서, 한 실시양태에서 휘발성 부분은 다음 성분들: 에틸 아세테이트, 에탄올, 아세트산, 5-(히드록시메틸)-푸르푸랄, 및 2,3-부탄디온으로 구성된다. 한 실시양태에서, 이들 성분은 상기 휘발성 부분의 약 98% 내지 약 99.9%를 차지한다. 또 다른 실시양태에서, 이들 성분은 휘발성 부분의 약 99.7%를 차지한다.

한 실시양태에서, 휘발성 부분의 배합물은 TBV 향미료의 제조시 약 29790 ㎎/㎏ 내지 약 36410 ㎎/㎏ 아세트산을 포함한다. 다른 TBV 향미료 실시양태에서, 휘발성 부분은 약 0.0044 내지 약 0.0054 ㎎/㎏ 에틸 3-메틸부타노에이트, 약 0.0031 내지 약 0.0039 ㎎/㎏ 에틸 2-메틸프로파노에이트, 약 0.00041 내지 약 0.00055 ㎎/㎏ 에틸 2-메틸부타노에이트, 약 0.025 내지 약 0.031 ㎎/㎏ 에틸 페닐아세테이트, 및 약 16.8 내지 약 20.9 ㎎/㎏ 에틸 아세테이트 중 하나 이상을 포함한다. 바람직하게, TBV 향미를 모방한 실시양태에서는 에틸 부타노에이트를 전혀 첨가하지 않는다. 추가 실시양태는 둘 이상의 이들 에틸 에스테르를 표시된 근사치 양으로 포함할 수 있다. 추가 실시양태는 셋 이상의 이들 에틸 에스테르를 표시된 근사치 양으로 포함한다. 더 추가의 실시양태는 상기 그룹 I로 분류된 에틸 에스테르를 넷 이상 포함할 수 있다. 한 실시양태에서, 그룹 I의 에틸 에스테르 화합물 다섯 개를 한 배합물에 첨가한다. 또 다른 실시양태에서, 그룹 I의 에틸 에스테르 6개 모두를 본 발명의 휘발성 부분 내에서 조합한다. 따라서, 본 발명의 휘발성 부분의 적합한 실시양태는 그룹 I의 에틸 에스테르를 하나 이상 6 개 이하로 포함한다. 제공된 범위 내의 이들 성분의 첨가는 합성된 TBV 향미를 생성하는 것으로 밝혀졌다.

TBV의 생산에 있어서 다른 실시양태에서는, 휘발성 부분이 다음 성분들: 약 755 내지 약 922.9 ㎎/㎏ 에탄올, 약 0.321 ㎎/㎏ 내지 약 0.392 ㎎/㎏ 3-메틸-1-부탄올, 약 10.89 내지 약 13.31 ㎎/㎏ 2-페닐에탄올, 및 약 0.071 내지 약 0.087 ㎎/㎏ (S)-2-메틸-1-부탄올 중 하나 이상을 포함한다. 휘발성 부분의 추가 실시양태는 상기 그룹 II의 알콜을 둘 이상 포함할 수 있다. 한 실시양태에서, 휘발성 부분은 세 개의 알콜을 개시된 알콜의 근사치 범위 내로 포함한다. 또 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 모두 네 개의 알콜을 개시된 근사치 범위로 포함한다. 따라서, 적합한 실시양태는 그룹 II의 알콜을 하나 이상 네 개 이하로 포함한다.

TBV 향미료를 제조하는 추가 실시양태에서, 휘발성 부분은 약 4.81 내지 약 5.87 ㎎/㎏ 2-메틸프로판산, 약 1.4 내지 약 1.95 ㎎/㎏ (S)-2-메틸부탄산, 약 1.98 내지 약 2.42 ㎎/㎏ 부탄산, 약 12 내지 약 16.3 ㎎/㎏ 3-메틸부탄산, 약 9.5 내지 약 11.7 ㎎/㎏ 2-페닐아세트산, 약 0.8442 내지 약 1.032 헥산산, 및 약 0.08 ㎎/㎏ 내지 약 0.98 ㎎/㎏ 도데칸산 중 하나 이상을 포함한다. 추가 실시양태는 그룹 III의 이들 산을 둘 이상 포함할 수 있다. 본 발명의 휘발성 부분의 다른 실시양태는 셋 이상의 이들 산을 포함한다. 다른 실시양태는 넷 이상의 이들 산을 포함한다. 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 다섯 개 이상의 상기 산을 포함한다. 추가 실시양태에서, 휘발성 부분은 상기 그룹 III의 산을 여섯 개 이상 포함한다. 한 실시양태에서, 휘발성 부분은 이들 산을 7 개 포함한다. 또 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 상기 그룹 III의 이들 산을 8 개 모두 포함한다. 따라서, 본 발명의 방법의 첫 번째 단계에서 휘발성 부분의 적합한 실시양태는 상기 그룹 III의 산을 하나 이상 8 개 이하로 포함한다.

다른 실시양태에서 본 발명의 제조된 TBV 향미료는 다음 알데히드 성분들 중 하나 이상을 포함한다: 약 0.95 내지 약 1.81 ㎎/㎏ 아세트알데히드, 약 0.025 내지 약 0.031 ㎎/㎏ 페닐아세트알데히드, 약 9.54 ㎎/㎏ 내지 약 1.16 ㎎/㎏ 4-히드록시-3-메톡시벤즈알데히드, 약 0.079 내지 약 0.097 ㎎/㎏ 3-메틸부탄알, 약 0.06 ㎎/㎏ 내지 약 0.08 ㎎/㎏ 2-메틸프로판알, 약 4370 ㎎/㎏ 내지 약 5350 ㎎/㎏의 5-(히드록시메틸)-푸르푸랄, 및 약 32.22 내지 약 39.38 ㎎/㎏의 푸르푸랄. 추가 실시양태는 이들 알데히드를 둘 이상 포함할 수 있다. 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 이들 알데히드를 셋 이상 포함한다. 더 추가로, 넷 이상의 그룹 IV의 알데히드 성분을 휘발성 부분 내로 혼합할 수 있다. 다른 실시양태에서, 다섯 개 이상의 알데히드 성분을 휘발성 부분 내로 혼합한다. 한 실시양태에서, 그룹 IV의 성분 여섯 개를 휘발성 부분에 포함시킨다. 또 다른 실시양태에서, 그룹 IV의 성분 일곱 개 모두를 휘발성 부분 내로 첨가한다. 따라서, TBV 향미료의 적합한 실시양태는 개시된 그룹 IV의 성분을 하나 이상 일곱 개 이하로 갖는 휘발성 부분을 포함한다.

TBV 향미료의 추가 실시양태에서, 휘발성 부분은 약 0.747 내지 약 0.913 ㎎/㎏ 2-페닐에틸 아세테이트, 약 1.098 ㎎/㎏ 내지 1.342 ㎎/㎏ 3-히드록시-2-메틸-4-피라논, 약 0.0187 내지 약 0.0230 ㎎/㎏ γ-노나락톤, 약 0.196 내지 약 0.0271 ㎎/㎏ δ-데카락톤, 약 0.0143 내지 약 0.0182 ㎎/㎏ 시스-위스키 락톤, 약 0.00121 내지 약 0.00149 ㎎/㎏ 2-에틸-3,5-디메틸피라진, 약 0.0008 내지 약 0.001 ㎎/㎏ γ-도데카락톤, 약 12.6 내지 약 15.5 ㎎/㎏ 2,3-부탄디온, 0.00055 내지 약 0.00114 ㎎/㎏ (E)-β-다마세논, 약 0.0055 내지 약 0.0078 ㎎/㎏ 와인 락톤, 약 0.349 ㎎/㎏ 내지 약 0.427 ㎎/㎏ 3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논, 약 0.129 내지 약 0.158 ㎎/㎏ 4-에틸페놀, 및 약 0.03 내지 약 0.04 ㎎/㎏ 4-메틸페놀 중 하나 이상을 포함한다. TBV 향미료의 휘발성 부분의 추가 실시양태는 상기 그룹 V의 성분을 둘 이상 포함한다. 추가 실시양태에서, 휘발성 부분은 그룹 V 성분을 셋 이상 포함한다. 추가 실시양태에서, 휘발성 부분은 그룹 V 성분을 넷 이상 포함한다. 다른 실시양태는 휘발성 부분에 상기 그룹 V의 성분을 다섯 개 이상 포함한다. 추가 실시양태는 상기 그룹 V의 성분을 여섯 개 이상 포함한다. 일부 실시양태에서, 휘발성 부분은 7 개 이상의 이들 성분을 포함한다. 일부 실시양태에서, 휘발성 부분은 8 개 이상의 이들 성분을 포함한다. 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 9 개 이상의 이들 성분을 포함한다. 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 10 개 이상의 이들 성분을 포함한다. 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 11 개 이상의 이들 성분을 포함한다. 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 12 개 이상의 이들 성분을 포함한다. 한 실시양태에서, 휘발성 부분은 상기 그룹 V에 목록으로 기재된 성분을 13 개 모두 포함할 수 있다. 따라서, 적합한 실시양태에서, 본 발명의 발사믹 식초는 그룹 V의 성분을 하나 이상 13 개 이하로 포함할 수 있다. 마지막으로, 본원에 서술된 발사믹 식초 향미의 가장 진짜 같은 버전으로, 한 실시양태는 목록으로 기재된 상기 그룹 I 내지 V 전부로부터의 모든 화합물을 포함한다.

임으로, TBV 향미료의 휘발성 부분에 대한 더 추가의 실시양태에서, 본 발명의 향미료는 또한 다음의 많은 추가 성분들을 포함할 수 있다: 1-옥텐-3-온, 2-이소프로필-3-메톡시피라진, 2,3-디에틸-5-메틸피라진, 2-이소부틸-3-메톡시피라진, 프로판산, 3-메틸부탄산, 3-메틸-2,4-노난디온, 트랜스-4,5-에폭시-(E)-2-데켄알, 4-히드록시-2,5-디메틸-3(2H)-푸라논, δ-노나락톤, γ-데카락톤, z-6-도데켄-γ-락톤, 3-페닐프로판산, 트랜스-위스키 락톤, 2-메톡시페놀, 2-히드록시-3-메틸-2-시클로펜텐-1-온, 및 4-에틸 페닐아세테이트. 본 개시내용을 읽은 당업자는 이들 선택적 성분 중 임의의 양을 원하는 만큼 조절할 수 있다.

종래의 BV를 대표하는 실시양태의 경우, 휘발성 부분은 약 45450 ㎎/㎏ 내지 약 55550 ㎎/㎏ 아세트산을 포함한다. 한 실시양태에서, 본 발명의 종래의 BV의 휘발성 부분은 다음 성분들 중 하나 이상을 추가로 포함한다: 약 0.1026 ㎎/㎏ 내지 약 0.1254 ㎎/㎏ 에틸 3-메틸부타노에이트, 약 0.1638 ㎎/㎏ 내지 약 0.2002 ㎎/㎏ 에틸 2-메틸프로파노에이트, 약 0.0127 ㎎/㎏ 내지 약 0.0187 ㎎/㎏ 에틸 2-메틸부타노에이트, 약 0.0551 ㎎/㎏ 내지 약 0.0772 ㎎/㎏ 에틸 부타노에이트, 약 0.0254 ㎎/㎏ 내지 약 0.0310 ㎎/㎏ 에틸 페닐아세테이트, 및 약 468 ㎎/㎏ 내지 약 572 ㎎/㎏ 에틸 아세테이트. 추가 실시양태는 둘 이상의 이들 에틸 에스테르를 표시된 근사치 양으로 포함할 수 있다. 추가 실시양태는 셋 이상의 이들 에틸 에스테르를 표시된 근사치 양으로 포함한다. 더 추가의 실시양태는 상기 그룹 I로 분류된 에틸 에스테르를 넷 이상 포함할 수 있다. 한 실시양태에서, 그룹 I의 에틸 에스테르 화합물 다섯 개를 한 배합물로 첨가한다. 또 다른 실시양태에서, 그룹 I의 에틸 에스테르 화합물 6 개 모두를 본 발명의 휘발성 부분 내로 조합한다. 따라서, 본 발명의 휘발성 부분의 적합한 실시양태는 그룹 I의 에틸 에스테르를 하나 이상 6 개 이하로 포함한다. 제공된 범위 이내의 이들 성분의 첨가는 합성이지만 진짜 같은 종래의 BV 향미를 생성하는 것으로 밝혀졌다.

종래의 BV의 생산의 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 다음 성분들 중 하나 이상을 포함한다: 약 6831 ㎎/㎏ 내지 약 8349 ㎎/㎏ 에탄올, 약 58.23 ㎎/㎏ 내지 약 71.17 ㎎/㎏ 3-메틸-1-부탄올, 약 19.17 ㎎/㎏ 내지 약 23.43 ㎎/㎏ 2-페닐에탄올, 및 약 15.57 ㎎/㎏ 내지 약 19.03 ㎎/㎏ (S)-2-메틸-1-부탄올. 휘발성 부분의 추가 실시양태는 상기 그룹 II의 알콜을 둘 이상 포함할 수 있다. 한 실시양태에서, 휘발성 부분은 세 개의 알콜을 개시된 알콜의 근사치 범위 내로 포함한다. 또 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 모두 네 개의 알콜을 개시된 근사치 범위로 포함한다. 따라서, 종래의 BV의 적합한 실시양태 또한 그룹 II의 알콜을 하나 이상 네 개 이하로 포함한다.

종래의 BV의 생산의 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 다음 성분들 중 하나 이상을 포함한다: 약 8.34 ㎎/㎏ 내지 약 10.2 ㎎/㎏ 2-메틸프로판산, 약 1.26 ㎎/㎏ 내지 약 1.55 ㎎/㎏ (S)-2-메틸부탄산, 약 3.61 ㎎/㎏ 내지 약 4.42 ㎎/㎏ 부탄산, 약 8.22 ㎎/㎏ 내지 약 10.04 ㎎/㎏ 3-메틸부탄산, 약 1.29 ㎎/㎏ 내지 약 1.58 ㎎/㎏ 2-페닐아세트산, 약 1.62 ㎎/㎏ 내지 약 1.99 ㎎/㎏ 헥산산, 및 약 0.0505 ㎎/㎏ 내지 약 0.0687 ㎎/㎏ 도데칸산. 추가 실시양태는 그룹 III의 산을 둘 이상 포함할 수 있다. 본 발명의 휘발성 부분의 다른 실시양태는 셋 이상의 이들 산을 포함한다. 다른 실시양태는 넷 이상의 이들 산을 포함한다. 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 그룹 III의 산을 다섯 개 이상 포함한다. 추가 실시양태에서, 휘발성 부분은 상기 그룹 III의 산을 여섯 개 이상 포함한다. 한 실시양태에서, 휘발성 부분은 이들 산을 7 개 포함한다. 또 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 상기 그룹 III의 이들 산을 8 개 모두 포함한다. 따라서, 본 발명의 방법의 첫 번째 단계에서 휘발성 부분의 적합한 실시양태는 상기 그룹 III의 산을 하나 이상 8 개 이하로 포함한다.

일부 실시양태에서 본 발명의 제조된 종래의 BV 향미료는, 다음 알데히드 성분 중 하나 이상을 포함한다: 약 6.56 ㎎/㎏ 내지 약 8.02 ㎎/㎏ 아세트알데히드, 약 0.0676 내지 약 0.0864 ㎎/㎏ 페닐아세트알데히드, 약 0.0827 ㎎/㎏ 내지 약 0.1011 ㎎/㎏ 4-히드록시-3-메톡시벤즈알데히드, 약 0.1656 내지 약 0.2024 ㎎/㎏ 3-메틸부탄알, 약 0.0456 ㎎/㎏ 내지 약 0.0558 ㎎/㎏ 2-메틸프로판알, 약 1341 ㎎/㎏ 내지 약 1639 ㎎/㎏ 5-(히드록시메틸)-푸르푸랄, 및 약 1.773 내지 약 2.167 ㎎/㎏ 푸르푸랄. 추가 실시양태는 둘 이상의 이들 알데히드를 포함할 수 있다. 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 셋 이상의 이들 알데히드를 포함한다. 더 추가로, 넷 이상의 그룹 IV의 알데히드 성분을 휘발성 부분 내로 혼합할 수 있다. 다른 실시양태에서, 다섯 개 이상의 알데히드 성분을 휘발성 부분 내로 혼합한다. 한 실시양태에서, 그룹 IV의 화합물 여섯 개를 휘발성 부분에 포함시킨다. 또 다른 실시양태에서, 그룹 IV의 성분 일곱 개 모두를 휘발성 부분 내로 첨가한다. 따라서, 종래의 BV 향미료의 적합한 실시양태는 개시된 그룹 IV의 성분을 하나 이상 일곱 개 이하로 갖는 휘발성 부분을 포함한다.

종래의 BV 향미료의 추가 실시양태에서, 휘발성 부분은 약 1.062 ㎎/㎏ 내지 약 1.298 ㎎/㎏ 2-페닐에틸 아세테이트, 약 0.121 ㎎/㎏ 내지 약 0.147 ㎎/㎏ 3-히드록시-2-메틸-4-피라논, 0.0196 ㎎/㎏ 내지 약 0.0243 ㎎/㎏ γ-노나락톤, 약 0.0095 ㎎/㎏ 내지 약 0.0116 ㎎/㎏ δ-데카락톤, 약 0.00623 ㎎/㎏ 내지 약 0.00836 ㎎/㎏ 시스-위스키 락톤, 약 0.000272 ㎎/㎏ 내지 약 0.000669 ㎎/㎏ 2-에틸-3,5-디메틸피라진, 약 0.000369 ㎎/㎏ 내지 약 0.000504 ㎎/㎏ γ-도데카락톤, 약 7.26 ㎎/㎏ 내지 약 9.46 ㎎/㎏ 2,3-부탄디온, 약 0.0041 ㎎/㎏ 내지 약 0.005 ㎎/㎏ (E)-β-다마세논, 약 0.0015 ㎎/㎏ 내지 약 0.0018 ㎎/㎏ 와인 락톤, 약 0.0374 ㎎/㎏ 내지 약 0.0458 ㎎/㎏ 3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논, 약 0.234 ㎎/㎏ 내지 약 0.298 ㎎/㎏ 4-에틸페놀, 및 약 0.00598 ㎎/㎏ 내지 약 0.00732 ㎎/㎏ 4-메틸페놀 중 하나 이상을 포함한다. 종래의 BV 향미료의 휘발성 부분의 추가 실시양태는 상기 그룹 V의 성분을 둘 이상 포함한다. 추가 실시양태에서, 휘발성 부분은 그룹 V 성분을 셋 이상 포함한다. 추가 실시양태에서, 휘발성 부분은 그룹 V 성분을 넷 이상 포함한다. 다른 실시양태는 휘발성 부분에 상기 그룹 V의 성분을 다섯 개 이상 포함한다. 추가 실시양태는 상기 그룹 V의 성분을 여섯 개 이상 포함한다. 일부 실시양태에서, 휘발성 부분은 7 개 이상의 이들 성분을 포함한다. 일부 실시양태에서, 휘발성 부분은 8 개 이상의 이들 성분을 포함한다. 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 9 개 이상의 이들 성분을 포함한다. 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 10 개 이상의 이들 성분을 포함한다. 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 11 개 이상의 이들 성분을 포함한다. 다른 실시양태에서, 휘발성 부분은 12 개 이상의 이들 성분을 포함한다. 한 실시양태에서, 휘발성 부분은 상기 그룹 V에 목록으로 기재된 성분 13 개 모두를 포함할 수 있다. 따라서, 적합한 실시양태에서, 본 발명의 발사믹 식초는 그룹 V의 성분을 하나 이상 13 개 이하로 포함할 수 있다. 마지막으로, 본원에 서술된 발사믹 식초 향미의 가장 진짜 같은 버전에서, 한 실시양태는 상기 목록으로 기재된 그룹 I 내지 V 전부로부터의 모든 화합물을 포함한다.

종래의 BV 추가 실시양태에 관한 추가의 실시양태에서, 휘발성 부분은 다음의 화합물들 2-메틸-1-프로판올, 1-옥텐-3-온, 2-아세틸-1-피롤린, 디메틸 트리술피드, 노난알, 2,3,5-트리메틸피라진, 2-이소프로필-3-메톡시피라진, 2-에틸-3,6-디메틸피라진, 2,3-디에틸-5-메틸피라진, 2-(sec-부틸)-3-메톡시피라진, 프로판산, 2-아세틸피라진, 3-메틸-2,4-노난디온, 4-에틸 페닐아세테이트, 2-히드록시-3-메틸-2-시클로펜텐-1-온, 2-메톡시페놀, 3-히드록시-2-메틸-4-피라논, 트랜스-4,5-에폭시-(E)-2-데켄알, δ-노나락톤, γ-데카락톤, z-6-도데켄-γ-락톤, 및 3-페닐프로판산 중 하나 이상을 임의로 추가로 포함할 수 있다. 본 개시내용을 읽은 당업자는 이들 선택적 성분 중 임의의 양을 원하는 만큼 조절할 수 있다.

전통적으로 생산된 바와 같은, 종래의 그리고 전통 발사믹 식초 둘다의 향미 프로파일은 매우 복잡하고 수백 개의 화합물을 포함하는 한편, 제1 실시양태인 본 발명의 조성물은 진짜인 것으로 특징 지울 수 있는 매우 유사한 항료 감각을 부여할 수 있고, TBV 향미료를 생산하는데 37 개 정도로 적은 화합물을 가진 휘발성 부분을 사용할 수 있거나, 또는 휘발성 부분에 38 개 정도로 적은 화합물이 본원에 개시된 종래의 BV를 생성할 수 있다. 더 적은 수의 화합물의 도입 또한 특유의 발사믹 식초 향미를 갖는 허용되는 실시양태를 제공한다.

본 발명은 하기 실시예에 의해 추가 설명되며, 여기서 양 및 퍼센트는 단지 근사치로 간주되어야 한다.

실시예 1. 종래의 발사믹 식초의 아로마 부분에 대한 시료 배합물

하기 아로마 휘발성 물질을 실온 및 주위 압력에서 수성 시스템 중에 혼합하여 고급 숙성 발사믹 식초, 또는 TBV를 연상시키는 향미 조성물을 제조했다. 시험 실행 동안에, 각각의 하기 화합물의 에탄올 용액을 표시된 근사치 양으로 제조했다. 각 저장 용액의 분취량을 수성 매트릭스에 첨가했다. 표 5와 관련해서 하기에 추가 서술된 바와 같이, 식초 매트릭스를 모의하도록 모든 주요 당 및 유기산을 첨가했다.

실시예 2. 종래의 발사믹 식초의 아로마 부분에 대한 시료 배합물

종래의 발사믹 식초 향미료를 제조하기 위해 다음의 물질을 실온 및 주위 압력에서 수성 시스템 중에 혼합했다. 시험 실행 동안에, 각각의 하기 화합물의 에탄올 용액을 표시된 근사치 양으로 제조했다. 각 저장 용액의 분취량을 수성 매트릭스에 첨가했다. 표 5와 관련해서 하기에 추가 서술된 바와 같이, 식초 매트릭스를 모의하도록 모든 주요 당 및 유기산을 첨가했다.

목적하는 아로마 조합을 제조하려면, 제1 실시양태로 아로마 부분을 목적하는 향미료의 식품 매트릭스를 모의하는 조성물과 조합하거나, 제2 실시양태로 목적하는 향미료의 맛 특유의 비-휘발성 물질을 함유한 조성물과 조합함으로써 본 발명의 방법을 계속한다. 그러나, 알아두어야 할 것은 조성물이 이후에 함께 조합되는 한 이들 부분 및/또는 매트릭스의 정확한 생성 순서는 중요하지 않고, 제조 순서도 무관하다는 점이다.

따라서, 목적하는 아로마 부분의 제조와 동시에, 이후에, 또는 이전에, 발사믹 식초를 모의한다. 예를 들어, 발사믹 식초의 주요 당 및 유기산을 물에 첨가함으로써, 즉 글루코스, 프룩토스 및 글리세린을 타르타르산, 시트르산, 말산, 글리콜산 및 락트산과 조합함으로써, 발사믹 식초에 적합한 수성 매트릭스가 생성되는 것으로 알려져 있다. 이들 모든 성분은 분말 또는 액체 형태로 쉽게 상업적으로 입수가능하다.

종래의 발사믹 식초에 관한 한 실시양태에서, 모의된 매트릭스는 약 45% 내지 약 46% 글루코스, 약 50% 프룩토스, 약 1.9% 내지 약 2% 글리세린, 약 0.5% 내지 약 0.6% 타르타르산, 약 0.1% 내지 약 0.2% 시트르산, 약 1% 말산, 약 0.1% 내지 약 0.2% 글리콜산, 및 약 0.4% 락트산으로 구성된다. TBV 향미료를 제공하는 또 다른 실시양태에서, 모의된 매트릭스는 약 50% 글루코스, 약 44% 프룩토스, 약 1.8% 내지 약 2% 글리세린, 약 0.8% 내지 약 1% 타르타르산, 약 0.3% 시트르산, 약 2% 말산, 약 0.3% 글리콜산, 및 약 1% 락트산을 포함한다. 이들 화합물을 물에 이들 근사치 퍼센트로 첨가하고 교반에 의해 함께 혼합한다. 또한, 임의의 상기 당의 대체물로서 수크로스를 사용할 수도 있다.

시험 실행 동안에, 예를 들어 하기 표 5의 다음의 조성물을 조합하였다. 이들 양의 근사치 변화 또한 적합하고 본 발명의 범주 내에서 적절하다.

또 다른 실시양태에서, 목적하는 식초의 아로마 부분의 제조와 동시에, 이후에, 또는 이전에, 출원인에 의해 목적하는 식초의 맛에 대해 가장 특징적인 것으로 밝혀진 성분을 포함하는 비휘발성 부분을 생성하여 발사믹 식초의 맛을 더 특징짓고 개선하였다. 다시, 알아두어야 할 것은, 아로마 휘발성 부분이 정미 비-휘발성 부분과 조합되는 한 조합물의 제조 순서는 중요하지 않다는 점이다. 예를 들어, 발사믹 식초 맛과 관련된 맛 및 향미를 특징짓는 것으로 밝혀진 본원에 개시된 당, 폴리올, 미네랄 양이온, 산 음이온, 유기산, 아미노산, 페놀산 및/또는 엘라기탄닌을 한 실시양태에서 조합한다. 이들 비-휘발물질의 수많은 조합이 본 발명의 적합한 비-휘발성 부분을 생성한다. 휘발성 부분의 경우에서와 같이, 비-휘발성 부분에 포함되는 비-휘발물질이 많을수록, 향미료 실시양태가 더 진짜 같아, 전통적으로 생산되는 향미와 구별하는 것이 어렵게 된다. 하기 논의된, 추가 실시양태에서의 추가 첨가에도 불구하고, 본 발명은 향미료를 모방하는데 필요한 화합물의 한정된 수 및 신속하고 일관된 배합물 달성으로 인해 향미 조성물의 개선된 생성 방법을 제공한다.

한 실시양태에서, 각각의 하기 그룹으로부터의 하나 이상의 성분을 첨가하여 본원에 서술된 비-휘발성 부분을 생성한다:

그룹 I:

글루코스;

프룩토스;

글리세롤;

이노시톨;

에리트리톨;

자일리톨;

아라비톨;

소르비톨;

리비톨;

만니톨;

수크로스;

그룹 II:

타르타르산;

시트르산;

말산;

글리콜산;

락트산;

아세트산;

숙신산;

그룹 III:

클로라이드;

옥살레이트;

포스페이트;

나트륨;

칼륨;

마그네슘;

칼슘;

그룹 IV:

카스타라긴;

베스카라긴;

그룹 V:

p-히드록시벤조산;

프로토카테큐산;

트랜스-p-쿠마르산;

바닐산 에틸에스테르;

바닐산;

트랜스-카페산;

갈산 메틸에스테르;

페룰산;

시링산;

바닐린;

시링알데히드;

퀸산;

갈산;

여기서, 각 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 화합물 각각의 중량비는 약 5-800:1-200:0.1-20:1-100:0.5-100이다. 추가 실시양태에서, 둘 이상의 성분은 조합을 위해 상기 각 그룹으로부터 선택된다. 다른 실시양태는 그룹 IV로부터의 두 성분 및 남은 상기 각 그룹으로부터의 셋 이상의 성분을 포함한다. 추가 실시양태는 그룹 IV로부터의 두 성분 및 남은 각 그룹으로부터의 넷 이상의 성분을 포함한다. 추가 실시양태는 그룹 IV로부터의 두 성분 및 남은 각 그룹으로부터의 다섯 개 이상의 성분을 포함한다. 추가 실시양태는 그룹 IV로부터 성분 및 남은 각 그룹으로부터의 여섯 개 이상의 성분을 포함한다. 추가 실시양태는 그룹 IV로부터 성분 및 남은 각 그룹으로부터의 일곱 개 이상의 성분을 포함한다. 일반적으로, 첨가된 성분이 많을수록, 향미가 더 진짜 같아, 전통 방법을 사용하여 생산된 것과 구별하는 것이 어렵게 된다. 한 실시양태에서, 비-휘발성 부분은 오직 상기 목록으로 기재된 비-휘발성 성분으로만 구성된다. 본 개시내용을 갖춘 당업자는, 본 발명의 발사믹 식초 향미료를 생성하도록 이들 성분을 제공된 비 내에서 어떻게 달리할지를 결정할 수 있다. 하기 실시예는 본 발명의 비-휘발성 부분의 적합한 추가 실시양태를 제공한다.

TBV를 제조하는 한 실시양태에서, 비-휘발성 부분은 약 294588 ㎎/㎏ 내지 약 360100 ㎎/㎏ 글루코스, 약 259370 ㎎/㎏ 내지 약 317010 ㎎/㎏ 프룩토스, 및/또는 약 11133 ㎎/㎏ 내지 약 13610 ㎎/㎏ 글리세롤 중 하나 이상으로 구성된다. 이들 당 및/또는 폴리올은 TBV에 특징적인 달콤한 맛을 제공한다. 따라서, 주목해야 할 것은 수크로스 또는 임의의 다른 유사 당이 이들 당 중 어떤 것에 대한 대체물로서 사용될 수 있다는 점이다. 또 다른 실시양태에서, TBV 향미료에 대해 신 맛을 제공하도록 다음의 유기산 중 하나 이상을 첨가한다: 약 4248 ㎎/㎏ 내지 약 5192 ㎎/㎏ 타르타르산, 약 12950 ㎎/㎏ 내지 약 15829 ㎎/㎏ 말산, 약 1638 ㎎/㎏ 내지 약 2002 ㎎/㎏ 글리콜산, 약 30069 ㎎/㎏ 내지 약 36751 ㎎/㎏ 아세트산, 약 31.68 ㎎/㎏ 내지 약 38.72 ㎎/㎏ 카스타라긴 및/또는 약 42.48 ㎎/㎏ 내지 약 51.92 ㎎/㎏ 베스카라긴.

또한, 본원에 서술된 바와 같은 TBV 항미료의 추가 실시양태에서, 다음의 양이온 및 음이온의 임의 조합을 첨가할 수 있다: 약 189 ㎎/㎏ 내지 약 231 ㎎/㎏ 클로라이드, 약 1791 ㎎/㎏ 내지 약 2189 ㎎/㎏ 옥살레이트, 1044 ㎎/㎏ 내지 약 1276 ㎎/㎏ 포스페이트, 약 1989 ㎎/㎏ 내지 약 2431 ㎎/㎏ 칼륨, 약 423 ㎎/㎏ 내지 약 517 ㎎/㎏ 마그네슘, 약 153 ㎎/㎏ 내지 약 187 ㎎/㎏ 나트륨, 및/또는 약 864 ㎎/㎏ 내지 약 1056 ㎎/㎏ 칼슘. 옥살레이트가 추가의 신 맛 성분을 제공하는 한편, 클로라이드, 나트륨 및/또는 포스페이트 첨가는 향미료에 추가의 짠 맛 성분을 제공할 것이다. 칼륨 첨가가 추가의 짠/떫은 맛을 제공하는 한편, 마그네슘 및/또는 칼슘은 추가의 떫은/쓴 맛을 부가한다. 추가 실시양태에서, 더 신 맛을 위해 약 261 ㎎/㎏ 내지 약 319 ㎎/㎏ 숙신산이 첨가된다. 더 신 맛을 위한 추가 실시양태에서는, 약 2061 ㎎/㎏ 내지 약 2519 ㎎/㎏ 시트르산이 첨가된다. 이들 양은 근사치이고 본 발명의 범주 내에 있는 동안 다소 달라질 수도 있다.

종래의 BV 향미료 실시양태에서, 비-휘발성 부분은 종래의 BV에 달콤한 맛을 부여하기 위해, 약 104157 ㎎/㎏ 내지 약 127305 ㎎/㎏ 글루코스, 약 114237 ㎎/㎏ 내지 약 139625 ㎎/㎏ 프룩토스, 및/또는 약 4563 ㎎/㎏ 내지 약 5577 ㎎/㎏ 글리세롤을 포함한다. 또 다른 실시양태에서, 다음의 유기산 중 하나 이상을 종래의 BV와 관련된 신 맛을 제공하도록 첨가한다: 약 1377 ㎎/㎏ 내지 약 1685 ㎎/㎏ 타르타르산, 약 2240 ㎎/㎏ 내지 약 2740 ㎎/㎏ 말산, 약 330 ㎎/㎏ 내지 약 410 ㎎/㎏ 글리콜산, 및/또는 약 49770 ㎎/㎏ 내지 약 60830 ㎎/㎏ 아세트산을 첨가할 수 있다. 또한, 추가 실시양태에서, 다음의 양이온 및 음이온의 임의 조합을 종래의 BV의 향미를 모방하도록 첨가할 수 있다: 약 117 ㎎/㎏ 내지 약 145 ㎎/㎏ 클로라이드, 약 1555 ㎎/㎏ 내지 약 1905 ㎎/㎏ 옥살레이트, 약 630 ㎎/㎏ 내지 약 770 ㎎/㎏ 포스페이트, 약 2690 ㎎/㎏ 내지 약 2992 ㎎/㎏ 칼륨, 약 170 ㎎/㎏ 내지 약 209 ㎎/㎏ 마그네슘, 약 288 ㎎/㎏ 내지 약 352 ㎎/㎏ 나트륨, 및/또는 약 350 ㎎/㎏ 내지 약 430 ㎎/㎏ 칼슘. TBV 실시양태의 경우에서와 같이, 옥살레이트가 추가의 신 맛 성분을 제공하는 한편, 클로라이드, 나트륨, 및/또는 포스페이트 첨가는 합성된 종래의 BV 향미료에서 추가의 짠 맛 성분을 제공할 것이다. 칼륨 첨가가 추가의 짠/떫은 맛을 제공하는 한편, 마그네슘 및/또는 칼슘은 추가의 떫은/쓴 맛을 부가한다. 추가 실시양태에서, 신 맛을 위해 333 ㎎/㎏ 내지 약 410 ㎎/㎏ 시트르산을 첨가할 수 있다. 이들 양은 근사치이고 본 발명의 범주 내에 있는 동안 다소 달라질 수도 있다.

예를 들면, 하기 표는 해당하는 아로마 휘발성 부분과의 조합을 위한 각각의 비-휘발성 부분을 만들도록 본 발명에서 시험 실행 동안에 첨가된 비-휘발성 성분의 양을 예시한다. 이들 양은 근사치이고 본 발명의 범주 내에 있는 동안 다소 달라질 수도 있다. 본 개시내용을 갖춘 당업자는 개시된 바와 같은 근사치 양의 이들 성분을 사용하여 매우 다양한 모방 발사믹 식초 향미료를 생산할 수 있음을 알 것이다. 본 발명의 비-휘발성 부분의 한 실시양태는, TBV 향미료를 생성하려는 것인지 또는 종래의 BV 향미료를 생성하려는 것인지 의도하는 바에 따라, 적어도 모든 표 6의 하기 성분들을 표시된 근사치 양으로 포함한다.

표 6의 하나 이상의 화합물 이외에, 본원에 서술된 향미료의 추가 실시양태가 가능하다. TBV를 제조하는 한 실시양태에서, 비-휘발성 부분은 추가의 달콤한 맛을 위해 다음의 폴리올 중 하나 이상을 추가로 포함한다: 약 870 ㎎/㎏ 내지 약 1070 ㎎/㎏ 이노시톨, 약 729 ㎎/㎏ 내지 약 891 ㎎/㎏ 에리트리톨, 243 ㎎/㎏ 내지 약 297 ㎎/㎏ 자일리톨, 약 297 ㎎/㎏ 내지 약 363 ㎎/㎏ 아라비톨, 약 1728 ㎎/㎏ 내지 약 2112 ㎎/㎏ 소르비톨, 약 189 ㎎/㎏ 내지 약 231 ㎎/㎏ 리비톨, 및/또는 약 468 ㎎/㎏ 내지 약 572 ㎎/㎏ 만니톨. 또한, 다른 실시양태에서, 향미료를 완성하는데 있어서 일반적으로 떫은 맛을 위해 다음의 페놀산 중 하나 이상을 첨가할 수 있다: 약 2.097 ㎎/㎏ 내지 약 2.563 ㎎/㎏ p-히드록시벤조산, 약 1.332 ㎎/㎏ 내지 약 1.628 ㎎/㎏ 프로토카테큐산, 약 5.148 ㎎/㎏ 내지 약 6.292 ㎎/㎏ 트랜스-p-쿠마르산, 약 3.06 ㎎/㎏ 내지 약 3.74 ㎎/㎏ 바닐산, 약 4.671 ㎎/㎏ 내지 약 5.709 ㎎/㎏ 트랜스-카페산, 약 0.549 ㎎/㎏ 내지 약 0.671 ㎎/㎏ 갈산-메틸에스테르, 약 0.414 ㎎/㎏ 내지 약 0.506 ㎎/㎏ 페룰산, 약 5.382 ㎎/㎏ 내지 약 6.578 ㎎/㎏ 시링산, 약 0.51 ㎎/㎏ 내지 약 0.63 ㎎/㎏ 갈산 에틸 에스테르, 약 5.29 ㎎/㎏ 내지 약 6.47 ㎎/㎏ 겐티신산, 약 0.98 ㎎/㎏ 내지 약 1.2 ㎎/㎏ 바닐린, 약 1.42 ㎎/㎏ 내지 약 1.74 ㎎/㎏ 시링알데히드, 약 2.65 ㎎/㎏ 내지 약 3.25 ㎎/㎏ 퀸산, 및/또는 약 4.88 ㎎/㎏ 내지 약 5.98 ㎎/㎏ 갈산.

종래의 BV 향미료를 제조하기 위한 또 다른 실시양태에서, 표 6의 하나 이상의 화합물 이외에, 비-휘발성 부분은 다음의 달콤한 맛 물질 중 하나 이상을 추가로 포함한다: 약 207 ㎎/㎏ 내지 약 253 ㎎/㎏ 이노시톨, 약 180 ㎎/㎏ 내지 약 220 ㎎/㎏ 에리트리톨, 약 45 ㎎/㎏ 내지 약 55 ㎎/㎏ 자일리톨, 약 81 ㎎/㎏ 내지 약 99 ㎎/㎏ 아라비톨, 약 81 ㎎/㎏ 내지 약 99 ㎎/㎏ 소르비톨, 약 63 ㎎/㎏ 내지 약 77 ㎎/㎏ 리비톨, 및/또는 약 378 ㎎/㎏ 내지 약 462 ㎎/㎏ 만니톨. 또한, 또 다른 실시양태에서, 일반적으로 떫은 맛을 위해 다음의 페놀산 중 하나 이상을 첨가할 수 있다: 약 2.16 ㎎/㎏ 내지 약 2.64 ㎎/㎏ p-히드록시벤조산, 약 0.73 ㎎/㎏ 내지 약 0.9 ㎎/㎏ 프로토카테큐산, 약 5.9 ㎎/㎏ 내지 약 7.26 ㎎/㎏ 트랜스-p-쿠마르산, 약 0.027 ㎎/㎏ 내지 약 0.033 ㎎/㎏ 바닐산 에틸에스테르, 약 2.53 ㎎/㎏ 내지 약 3.1 ㎎/㎏ 바닐산, 약 6.06 ㎎/㎏ 내지 약 7.41 ㎎/㎏ 트랜스-카페산, 0.54 내지 약 0.66 ㎎/㎏ 갈산-메틸에스테르, 약 0.51 ㎎/㎏ 내지 약 0.63 ㎎/㎏ 페룰산, 약 4.01 ㎎/㎏ 내지 약 4.91 ㎎/㎏ 시링산, 약 8 ㎎/㎏ 내지 약 9.78 ㎎/㎏ 갈산 에틸 에스테르, 약 4.04 ㎎/㎏ 내지 약 4.94 ㎎/㎏ 겐티신산, 약 0.6 ㎎/㎏ 내지 약 0.74 ㎎/㎏ 바닐린, 약 0.75 ㎎/㎏ 내지 약 0.92 ㎎/㎏ 시링알데히드, 약 1.7 ㎎/㎏ 내지 약 2.08 ㎎/㎏ 퀸산, 및/또는 약 4.9 ㎎/㎏ 내지 약 6.08 ㎎/㎏ 갈산.

본원의 범주를 제한함 없이 예를 들면, 하기 표 7은 본 발명의 비-휘발성 부분에 첨가될 수 있는 추가의 비-휘발성 성분을 나타낸다. 이들은 추가 실시양태에서 표 6의 하나 이상의 성분과 조합될 수 있다. 일반적으로, 첨가되는 비-휘발물질의 수가 클수록, 향미료는 더 진짜 같다. 따라서, 모든 성분들의 첨가는 가장 진짜 같은 향미를 가진 실시양태를 생성하지만, 그러나 하나 이상의 화합물을 생략해도 상당히 유사한 실시양태가 될 수 있다. 따라서, 본 개시내용을 갖춘 당업자는 본 발명의 범주 내에 있는 동안 모방 발마식 식초 향미료의 생성에 타당할 것 같은 다수의 실시양태를 구상할 수 있다. 모든 양은 근사치이고 본 발명의 범주 내에 있는 동안 다소 달라질 수도 있다.

한 실시양태에서 휘발성 부분 또는 혼합물 및 비-휘발성 부분 또는 혼합물이 제조되면, 전통적으로 제조된 식품 특유의 향미 감각을 가진 향미 조성물을 생성하도록 비-휘발성 부분을 또한 아로마 휘발성 부분과 조합할 수 있다. 임의로는, 본원에 서술된 바와 같은 모의된 매트릭스 또는 비-휘발성 부분과 아로마 부분의 조합 이후에, 제조된 향미 조성물을 추가로 식료품에 첨가하기 적합한 담체와 조합할 수 있다. 발사믹 식초의 제조 방법의 한 실시양태에서, 상기 화합물은 식품 첨가용의 목적하는 발사믹 식초 향미를 생성하도록 하나 이상의 액체 향미 담체, 예컨대 식물성 기름, 중간 사슬 트리글리세리드, 프로필렌 글리콜, 에탄올, 및/또는 글리세린과 조합될 수 있다. 액체 담체, 예컨대 식물성 기름 및/또는 중간 사슬 트리글리세리드는, 비제한적으로 감자 칩, 크래커, 웨이퍼, 프레첼, 또는 채소를 비롯한 간이 식품 위에 부분적으로 뿌려 사용하기 적합하다.

또 다른 실시양태에서, (액체 향미 담체의 첨가가 있거나 없는) 상기 화합물은 건성 물질, 예컨대 소금, 설탕, 다당류, 단백질, 말토덱스트린, 고결-방지제, 및/또는 산미료와 함께, 건성 향미료를 생성하도록 분무 건조, 플레이팅, 및/또는 혼합과 같은 방법을 통해 도입될 수 있다. 상기 건성 향미료는 또한 감자 칩과 같은 간이 식품 위에 적용되기에 적합하다. 추가 실시양태에서, 식초 향미를 더 구분 짓도록 추가 화합물을 상기 조성물에 첨가할 수 있다.

본 발명의 또 다른 측면에서, 파르메산 치즈의 전통적 제조 방법을 통해 달성된 향미를 또한 아주 잘 모방한 파르메산 치즈 향미료가 제조된다. BV 배합물의 경우에서와 같이, 많은 실시양태가 본원에 개시된 정보에 가능한 것으로 주어진다. 전술한 발사믹 식초의 생성 방법과 유사하게, 첫 번째 단계로, 소정의 아로마 (휘발성) 물질을 파르메산 치즈 향미를 생성할 수 있는 휘발성 부분을 형성하도록 조합한다. 한 실시양태에서, 각각의 하기 그룹으로부터의 하나 이상의 아로마 성분을 조합하여 휘발성 부분을 제조한다:

그룹 I:

아세트산;

부탄산;

데칸산;

헥산산;

옥탄산;

프로판산;

펜탄산;

그룹 II:

3-메틸부탄산;

2-메틸프로판산;

2-메틸부탄산;

2-페닐아세트산;

그룹 III:

에틸 헥사노에이트;

에틸 부타노에이트;

δ-데카락톤;

γ-도데카락톤;

δ-6-도데켄-γ-락톤;

그룹 IV:

아세트알데히드;

2(5)-에틸-4-히드록시-5(2)-메틸-3(2H)-푸라논;

4-히드록시-2,5-디메틸-3(2H)-푸라논;

페닐아세트알데히드;

3-메틸부탄알;

3-(메틸티오)-프로판알;

메탄티올;

2,3-부탄디온;

3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논;

2-에틸-3,5-디메틸피라진; 및

2-아세틸-1-피롤린;

여기서, 혼합물에 첨가되는 그룹 I로부터의 화합물, 그룹 II로부터의 화합물, 그룹 III로부터의 화합물, 그룹 IV로부터의 화합물, 및 그룹 V로부터의 화합물의 중량비는 적어도 200-4950:0.1-20:0.4-50:0.3-30이어야 한다. 추가의 실시양태에서, 각 그룹으로부터의 둘 이상의 아로마 성분을 조합한다. 추가 실시양태는 각 그룹으로부터의 셋 이상의 아로마 성분을 포함한다. 다른 실시양태는 각 그룹으로부터의 넷 이상의 아로마 성분을 포함한다. 일반적으로, 생성되는 조성물이 개시된 비 내에 속하는 한 각 그룹으로부터의 성분들을 얼마든지 사용할 수 있다. 한 실시양태에서, 파르메산 치즈 향미료 실시양태의 휘발성 부분은 상기 그룹 I-IV에 목록으로 기재된 아로마 화합물로만 구성된다.

한 실시양태에서, 개시된 비 내로 상기 개시된 바와 같은 파르메산 치즈 향미료의 배합물은 약 1035 ㎎/㎏ 내지 약 1265 ㎎/㎏ 아세트산, 약 522.9 ㎎/㎏ 내지 약 639.1 ㎎/㎏ 부탄산, 약 244.8 ㎎/㎏ 내지 약 299.2 ㎎/㎏ 데칸산, 약 118.8 ㎎/㎏ 내지 약 145.2 ㎎/㎏ 헥산산, 약 73.17 ㎎/㎏ 내지 약 102.4 ㎎/㎏ 옥탄산, 약 57.2 ㎎/㎏ 내지 약 69.9 ㎎/㎏ 프로판산, 및 약 3.8 ㎎/㎏ 내지 약 4.6 ㎎/㎏ 펜탄산 중 하나 이상을 포함한다. 추가 실시양태는 상기 그룹 I의 이들 휘발성 성분을 둘 이상 포함할 수 있다. 다른 실시양태는 상기 그룹 I의 이들 휘발성 성분을 셋 이상 포함할 수 있다. 다른 실시양태는 그룹 I의 휘발물질을 넷 이상 포함할 수 있다. 더 추가의 실시양태는 파르메산 치즈 향미료의 휘발성 부분을 생성하는데 그룹 I의 휘발물질을 다섯 개 이상 포함할 수 있다. 한 실시양태에서, 본 발명의 파르메산 치즈 향미료의 휘발성 부분은 상기 그룹 I의 휘발성 성분을 다섯 개 포함한다. 한 실시양태에서, 본 발명의 파르메산 치즈 향미료의 휘발성 부분은 상기 그룹 I의 휘발성 성분을 여섯 개 포함한다. 따라서, 본 발명의 파르메산 치즈 향미료의 휘발성 부분의 적합한 실시양태는 본원에 서술된 파르메산 치즈 향미와 관련해서 상기 그룹 I의 휘발성 아로마 성분을 하나 이상 일곱 개 이하로 포함한다.

한 파르메산 치즈 향미료 실시양태에서, 다음의 아로마 성분 중 하나 이상을 휘발성 부분으로 조합할 수 있다: 약 1.24 ㎎/㎏ 내지 약 1.52 ㎎/㎏ 3-메틸부탄산, 약 1.06 ㎎/㎏ 내지 약 1.3 ㎎/㎏ 2-메틸프로판산, 약 0.665 ㎎/㎏ 내지 약 0.777 ㎎/㎏ 2-메틸부탄산, 및 약 0.557 내지 약 0.681 ㎎/㎏ 2-페닐아세트산. 추가 실시양태는 상기 개시된 그룹 II의 아로마 성분을 둘 이상 포함한다. 한 실시양태는 이들 그룹 II 아로마 성분을 세 개 포함한다. 한 실시양태는 본원에 서술된 파르메산 치즈 향미료의 휘발성 부분에 이들 그룹 II 아로마 성분을 네 개 모두 포함한다. 따라서, 본원에 개시된 바와 같은 파르메산 치즈 향미료의 휘발성 부분의 적합한 실시양태는 파르메산 치즈 향미와 관련해서 상기 그룹 II의 성분을 하나 이상 네 개 이하로 포함한다. 본 개시내용을 읽은 당업자는 하나 이상의 이들 성분의 양을 개시된 비 내에 속하도록 조절할 수 있다.

한 실시양태에서, 파르메산 치즈 향미료의 휘발성 부분은 약 4.38 ㎎/㎏ 내지 약 5.36 ㎎/㎏ 에틸 헥사노에이트, 약 1.59 ㎎/㎏ 내지 약 1.94 ㎎/㎏ 에틸 부타노에이트, 약 2.06 ㎎/㎏ 내지 약 2.57 ㎎/㎏ δ-데카락톤, 약 0.557 ㎎/㎏ 내지 약 0.681 ㎎/㎏ γ-도데카락톤, 및 약 0.422 ㎎/㎏ 내지 약 0.516 ㎎/㎏ δ-6-도데켄-γ-락톤 중 하나 이상을 포함한다. 추가 실시양태는 상기 개시된 그룹 III의 아로마 성분을 둘 이상 포함한다. 다른 실시양태는 이들 휘발성 성분을 셋 이상 포함한다. 한 실시양태에서, 그룹 III의 네 성분을 개시된 비 이내로 조합한다. 한 실시양태에서, 성분 다섯 개 모두를 조합한다. 따라서, 본원에 개시된 바와 같은 파르메산 치즈 향미료의 휘발성 부분의 적합한 실시양태는 파르메산 치즈 향미와 관련해서 상기 그룹 III의 성분을 하나 이상 다섯 개 이하로 포함한다. 본 개시내용을 읽은 당업자는 하나 이상의 이들 성분의 양을 개시된 비 내에 속하도록 조절할 수 있다.

본 발명의 적합한 실시양태는 그룹 IV의 다음 아로마 성분을 하나 이상 추가로 포함한다: 약 2.7 ㎎/㎏ 내지 약 3.3 ㎎/㎏ 아세트알데히드, 약 1.23 ㎎/㎏ 내지 약 3.9 ㎎/㎏ 2(5)-에틸-4-히드록시-5(2)-메틸-3(2H)-푸라논, 약 1.11 ㎎/㎏ 내지 약 1.71 ㎎/㎏ 4-히드록시-2,5-디메틸-3(2H)-푸라논, 약 0.36 ㎎/㎏ 내지 약 0.46 ㎎/㎏ 페닐아세트알데히드, 약 0.16 ㎎/㎏ 내지 약 0.2 ㎎/㎏ 3-메틸부탄알, 약 0.0756 ㎎/㎏ 내지 약 0.102 ㎎/㎏ 3-(메틸티오)-프로판알, 약 0.025 ㎎/㎏ 내지 약 0.03 ㎎/㎏ 메탄티올, 약 0.29 ㎎/㎏ 내지 약 0.36 ㎎/㎏ 2,3-부탄디온, 약 0.00213 ㎎/㎏ 내지 약 0.00337 ㎎/㎏ 3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논, 약 0.00131 ㎎/㎏ 내지 약 0.00193 ㎎/㎏ 2-에틸-3,5-디메틸피라진, 및 약 0.000152 ㎎/㎏ 내지 약 0.000188 ㎎/㎏ 2-아세틸-1-피롤린. 본원에 서술된 파르메산 치즈 향미료의 휘발성 부분의 추가 실시양태는 그룹 IV의 휘발성 성분을 둘 이상 포함한다. 다른 실시양태는 그룹 IV의 휘발물질을 셋 이상 포함한다. 다른 실시양태는 상기 그룹 IV의 휘발성 아로마 성분을 넷 이상 포함할 수 있다. 추가 실시양태는 이들 그룹 IV 성분을 다섯 개 이상 포함할 수 있다. 추가 실시양태는 파르메산 치즈 향미료를 제조하는데 그룹 IV 성분을 여섯 개 이상 포함한다. 추가 실시양태는 이들 그룹 IV 성분을 일곱 개 이상 포함한다. 다른 실시양태는 이들 성분을 여덟 개 이상 포함한다. 더 추가의 실시양태는 이들 성분을 아홉 개 이상 포함한다. 한 실시양태는 이들 그룹 IV의 화합물을 열 개 포함한다. 마지막으로, 또 다른 실시양태는 본 발명의 파르메산 치즈 향미와 관련해서 그룹 IV의 화합물을 11 개 모두 포함한다. 따라서, 파르메산 치즈 향미와 관련해서 본 발명의 휘발성 부분의 적합한 실시양태는 그룹 IV의 성분을 하나 이상 11 개 이하로 포함한다. 본 개시내용을 읽은 당업자는 임의의 이들 성분의 양을 개시된 비에 맞도록 개시된 범위 내로 바꾸는 방법을 알 것이다. 일반적으로, 향미료의 휘발성 부분에 첨가되는 이들 아로마 성분이 많을수록, 향미료는 더 진짜 같다; 즉, 수득된 제조 향미료는 더 오랜, 더 전통적인 방법에 의해 생산된 향미료와 더 유사해진다. 따라서, 한 실시양태에서, 목록으로 기재된 모든 성분이 본 발명의 휘발성 부분에 존재한다.

추가 실시양태에서, 다음의 아로마 휘발물질 중 하나 이상을 파르메산 치즈 향미료의 허용되는 실시양태를 생성하도록 추가로 첨가할 수 있다: 1-옥텐-3-온; 디메틸 트리술피드; 2,3,5-트리메틸피라진; 2-프로피오닐-1-피롤린; 2-이소프로필-3-메톡시피라진; 2,3-디에틸-5-메틸피라진; 2-(sec-부틸)-3-메톡시피라진; 2-(sec-부틸)-3-메톡시피라진; 2-이소부틸-3-메톡시피라진; (E,Z)-2,6-노나디엔알; 3-메틸-2,4-노난디온; 헵탄산; 트랜스-4,5-에폭시-(E)-2-데켄알; 2-메틸부탄알; γ-노나락톤; 에틸-2-메틸프로파노에이트; 에틸-2-메틸부타노에이트; 4-메틸페놀; 헥산알; 1-헥센-3-온; δ-도데카락톤; 에틸 펜타노에이트; 2-메틸-1-부탄올; 도데칸산; 3-메틸-1-부탄올; 옥탄알; 3-페닐프로판산, 4-히드록시-3-메톡시벤즈알데히드. 본 개시내용을 읽은 당업자는, 임의의 추가 아로마 휘발물질의 양이 누군가 원하는 얻어진 맛에 따라 달라질 수 있음을 알 것이다. 첨가되는 임의의 한 화합물의 어떤 소량도 본 발명의 범주 내에 있는 동안 향미에 어느 정도 변화를 줄 수 있다.

본 발명의 범주를 제한하고자 의도함 없이 예를 들면, 다음의 아로마 화합물을 다음의 근사치 양으로 한 시험 실행 동안에 적합한 파르메산 치즈 향미를 위한 휘발성 부분을 생성하도록 첨가하였다. 다음 화합물로 구성된 실시양태가 본원에 서술된 바와 같이 진짜 같은 향미료를 제공하는 적합한 실시양태이면, 본 개시내용을 갖춘 당업자는 많은 실시양태가 본 발명의 개시내용에 타당한 것으로 제공됨을 인정할 것이다.

이들 화합물은 많은 제작자로부터 용이하게 입수가능하거나, 또는 대안적으로는 종래 기술분야에 공지된 임의 방법에 의해 제조될 수 있다. 전술한 바와 같은 파르메산 치즈에 대한 휘발성 부분의 제조와 별도로 또는 동시에, 한 실시양태에서, 파르메산 치즈 맛을 모의하는 매트릭스를 생성한다. 시험 실행 동안, 두 개의 상이한 매트릭스를 제조하였다; 첫 번째는 단백질 매트릭스 (3 그램 물, 52 그램 해바라기 기름 및 45 그램 단백질 매트릭스)를 기재로 하고 두 번째는 오직 진탕에 의해 균질화된 물과 기름 (28 그램 물 및 72 그램 해바라기 기름)으로부터 얻는다. 파르메산 치즈를 모방한 제1 실시양태에서, 아로마 부분을 매트릭스를 모의하도록 모짜렐라 치즈로부터 제조된 무취 단백질 매트릭스와 조합할 수 있다. 일반적으로, 이 매트릭스는 먼저 모짜렐라 치즈를 동결-건조시킨 후 이를 분쇄하고, 이어서 24 시간 동안 디에틸 에테르, 24 시간 동안 디클로로메탄 그리고 5 시간 동안 펜탄으로 속슬렛(Soxhlet) 추출하고, 메탄올 (2회) 그리고 이어서 물 (3회)을 사용한 세척 단계를 수행함으로써 제조된다. 그리고 나서, 단백질 매트릭스를 동결-건조하여 분쇄시킬 수 있다. 제2 실시양태에서, 매트릭스는 물과 기름 중의 유화액으로 제조되어 진탕에 의해 균질화된다. 시험 실행 동안, 약 28:72의 물 대 해바라기 기름의 비를 사용하여 100 그램을 제조하였다. 용해 단계를 수행한 후, 상기 표시된 바와 같이, 메탄티올의 근사치 양 뿐만 아니라 순수 해바라기 기름 및 물의 손실 양을 첨가하였다.

대부분의 화합물은 유용성이어서 해바라기 기름에 용해되는 한편, 2-페닐아세트산 및 4-히드록시-2,5-디메틸-3(2H)-푸라논은 유용성이 아니므로 물에 용해시킨다. 또한, 메탄티올을 기밀 시린지를 통해 가한다. 따라서, 유용성 휘발물질은 기름에 근사치 양 또는 표시된 퍼센트로 용해된다. 그 다음, 표시된 양 및/또는 퍼센트의 수용성 휘발물질을 물에 용해시킨 후, 이어서 물-기름 혼합물의 균질화를 수행하고, 마지막으로 기밀 시린지를 통해 메탄티올을 첨가한다. 출원인은 에틸 헥사노에이트 및 에틸 부타노에이트가 실제로, 각각 2 및 1.5의 인자만큼 초과하는 농도를 가지고 종래 기술분야에서 이전에 제시된 것보다 높은 양으로 향미 조성물에 더 좋게 기여하여, 더 특유의 파르메산 치즈 향미를 생성한다는 것을 발견하였다.

한 실시양태에서, 일단 휘발성 부분 및 적합한 매트릭스가 둘다 한 실시양태에서 얻어지면, 둘을 조합하여 파르메산 치즈의 것과 유사한 향미 프로파일을 갖는 향미 조성물을 생성한다. 매트릭스 및/또는 아로마 부분을 제조하는 순서는 중요하지 않고 이들을 동시에 또는 별도로 생성할 수 있음을 알아두어야 한다. 한 실시양태에서, 하기에 추가 논의된 바와 같이 아로마 휘발성 부분을 비-휘발성 부분과 조합한다. 파르메산 치즈 향미료의 향미 프로파일이 매우 복잡하고 수백 개의 화합물을 함유하는 한편, 본 발명의 조성물은, 이전에 논의된 바와 같이, 26 개 정도의 적은 아로마 화합물을 사용하여 유사한 향미 프로파일을 부여할 수 있다.

휘발성 아로마 부분의 제조 이후에, 전통 방법을 사용하여 생산된 치즈를 아주 잘 모방한 파르메산 치즈 향미료의 제조에 관한 본 발명의 방법은 휘발성 부분을 비-휘발성 부분과 조합하는 단계를 추가로 포함하는데, 여기서 상기 비-휘발성 부분은 하나 이상의 비-휘발성 성분으로 구성된다. 한 실시양태에서, 비-휘발성 부분은 하기 각 그룹으로부터의 하나 이상의 성분으로 구성된다. 또 다른 실시양태에서, 비-휘발성 부분은 오직 다음 목록으로부터의 아미노산, 유기산, 유리 지방산, 및 글루타밀 펩티드 성분으로만 구성된다. 다시, 주목해야 할 것은 제조 순서는 중요하지 않고 비-휘발성 부분을 먼저 제조하거나 휘발성 부분과 동시에 제조할 수 있다는 점이다.

그룹 I:

a) 글리신;

b) 알라닌;

c) 세린;

d) 프롤린;

e) 발린;

f) 트레오닌;

g) 이소류신;

h) 아스파라긴;

i) 아스파르트산;

j) 글루타민;

k) 리신;

l) 글루탐산;

m) 메티오닌;

n) 히스티딘;

o) 페닐알라닌;

p) 아르기닌;

q) 티로신;

r) 트립토판;

그룹 II:

a) 나트륨;

b) 칼륨;

c) 마그네슘;

d) 칼슘;

e) 클로라이드;

f) 포스페이트;

그룹 III:

a) 시트르산;

b) 락트산;

c) 아세트산;

그룹 IV:

a) 히스타민;

b) 티라민;

그룹 V:

a) 부티르산;

b) 카프로산;

c) 카프르산;

d) 라우르산;

e) 미리스트산;

f) 팜산(palmic acid);

g) 스테아르산;

h) 올레산;

그룹 VI:

a) α-Glu-Gly;

b) α-Glu-Val;

c) γ-Glu-Val;

d) α-Glu-Ala;

e) γ-Glu-Ala;

f) γ-Glu-Tyr;

g) α-Glu-Glu;

h) γ-Glu-Glu;

i) α-Glu-Lys;

j) γ-Glu-Lys;

k) α-Glu-Asp;

l) γ-Glu-Asp;

m) α-Glu-Thr;

n) γ-Glu-Thr;

o) α-Glu-Trp;

p) γ- Glu-Trp;

q) γ-Glu-His;

r) γ-Glu-Phe;

s) γ-Glu-Met;

t) γ-Glu-Leu; 및

u) γ-Glu-Gln;

여기서, 각 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 각각의 화합물의 중량비는 5-900:1-150:0.1-15:0.01-2:0.1-50:0.1-50이다.

한 실시양태에서, 그룹 I로부터의 다음 아미노산 중 하나 이상을 조합한다: 약 3.1 내지 약 4.3 g/㎏ 글리신, 약 3.2 내지 약 4.6 g/㎏ 알라닌, 약 7.1 내지 약 10.5 g/㎏ 세린, 약 11.4 내지 약 16.04 g/㎏ 프롤린, 8.0 내지 약 11.3 g/㎏ 발린, 약 2.9 내지 약 5 g/㎏ 트레오닌, 약 8.2 내지 약 11.2 g/㎏ 이소류신, 약 9.7 내지 약 13.8 g/㎏ 류신, 약 3.78 내지 약 5.21 g/㎏ 아스파라긴, 약 3.9 내지 약 7.01 g/㎏ 아스파르트산, 약 0.75 내지 약 1.2 g/㎏ 글루타민, 약 13.5 내지 약 15.5 g/㎏ 리신, 약 20.02 내지 약 25.8 g/㎏ 글루탐산, 약 2.6 내지 약 3.7 g/㎏ 메티오닌, 약 2.60 내지 약 3.73 g/㎏ 히스티딘, 약 0.07 내지 약 0.1 g/㎏ 페닐알라닌, 약 1.9 내지 약 4.75 g/㎏ 아르기닌, 약 1.5 내지 약 2.3 g/㎏ 티로신 및 약 0.67 내지 약 0.91 g/㎏ 트립토판. 글리신, 알라닌, 세린, 프롤린 및 메티오닌은 달콤한 맛을 제공하는 한편, 발린, 이소류신, 류신, 리신, 히스티딘, 페닐알라닌, 아르기닌, 티로신 및 트립토판은 쓴 맛을 제공하고, 아스파라긴, 아스파르트산 및 글루탐산은 치즈 실시양태에 우마미 맛을 제공한다. 추가 실시양태에서, 둘 이상의 이들 아미노산을 파르메산 치즈 향미료의 비-휘발성 부분에 첨가한다. 추가 실시양태에서, 그룹 I의 이들 아미노산을 셋 이상 첨가한다. 비-휘발성 부분의 추가 실시양태는 넷 이상의 이들 아미노산을 포함한다. 일부 실시양태에서, 다섯 개 이상의 이들 아미노산을 비-휘발성 부분 내로 조합한다. 다른 실시양태에서, 여섯 개 이상의 이들 아미노산을 비-휘발성 부분 내로 조합한다. 추가 실시양태는 파르메산 치즈 향미료의 비-휘발성 부분에 일곱 개 이상의 이들 아미노산을 포함한다. 비-휘발성 부분의 다른 실시양태는 추가 파르메산 치즈 향미료 실시양태를 위해 여덟 개 이상의 이들 아미노산을 포함한다. 비-휘발성 부분의 일부 실시양태는 아홉 개 이상의 이들 아미노산을 포함한다. 다른 실시양태에서, 10 개 이상의 이들 아미노산을 파르메산 치즈 향미료 실시양태의 비-휘발성 부분 내로 조합한다. 추가 실시양태는 파르메산 치즈 향미료의 비-휘발성 부분에 11 개 이상의 이들 아미노산을 포함한다. 다른 실시양태는 12 개 이상의 아미노산을 포함할 수 있다. 더 추가의 실시양태는 13 개 이상의 아미노산을 포함할 수 있다. 다른 실시양태는 14 개 이상의 아미노산을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 15 개 이상의 아미노산을 조합한다. 일부 실시양태에서, 16 개 이상의 아미노산을 비-휘발성 부분 내로 조합한다. 추가 실시양태에서, 17 개 이상의 아미노산이 비-휘발성 부분을 구성하도록 첨가를 위해 선택된다. 다른 실시양태는 비-휘발성 부분에 18 개의 아미노산을 포함할 수 있다. 한 실시양태에서는, 모두 19 개의 그룹 I의 아미노산이 존재한다. 따라서, 비-휘발성 부분의 적합한 실시양태는 다른 성분과 함께 상기 개시된 비를 만족시키는 한 아미노산을 하나 이상 19 개 이하로 포함한다. 각각의 첨가되는 양이 다른 숙성 치즈를 모방할 것임을 주목해야 한다. 따라서, 본 개시내용을 갖춘 당업자는 이들 양의 변화가 많은 실시양태를 제공할 것임을 알 것이다. 상기 양을 개시된 비 내로 달리함으로써, 더 정제되고 진짜 같은 파르메산 치즈 실시양태가 제조되는 것으로 여겨진다. 주목해야 할 것은 제공되는 양의 범위의 끝이 높을수록 반드시 더 숙성된 실시양태가 얻어지는 것은 아니라는 점이다. 예를 들면, 다음 표는 비-휘발성 부분에 첨가된 그룹 I의 근사치 양을 예시한다.

그룹 I의 하나 이상의 개시된 아미노산 이외에, 다음의 양이온 및 음이온 중 하나 이상을 첨가한다: 약 4.86 g/㎏ 내지 약 7.01 g/㎏ 나트륨, 약 0.74 내지 약 0.96 g/㎏ 칼륨, 약 0.25 내지 약 0.4 g/㎏ 마그네슘, 약 4.9 g/㎏ 내지 약 7.18 g/㎏ 칼슘, 약 3.30 내지 약 4.64 g/㎏ 클로라이드, 및 약 0.8 내지 약 1.01 g/㎏ 포스페이트. 본 개시내용을 읽은 당업자는 이들 양이온 및 음이온의 임의 조합이 적합한 실시양태를 제공할 것임을 알 것이다. 상기 양을 개시된 범위 내에 속하도록 첨가하기만 하면, 본 발명의 적합한 실시양태가 생성될 것이다. 나트륨, 클로라이드 및 포스페이트가 짠 맛을 제공하는 한편, 마그네슘 및 칼슘은 바람직한 떫은 맛 또는 쓴 맛을 제공하며, 칼륨은 짠 맛 또는 떫은 맛을 제공한다. 유사한 맛을 제공하는 다른 대체물로 그에 맞춰 대체될 수도 있다. 주목해야 할 점은 본원에 제공된 범위가 원하는 맛에 따라 변할 수 있고 증가한 양이 반드시 더 숙성된 실시양태를 제공하지는 않는다는 것이다. 예를 들면, 표 13은 출원인에 의해 발견된 바와 같은, 숙성된 실시양태의 시료 실시양태를 예시한다.

그룹 I 및 II로부터 선택된 하나 이상의 화합물 이외에, 그룹 III으로부터의 다음 유기산 중 하나 이상을 신 맛을 제공하도록 첨가한다: 약 54.34 ㎎/㎏ 내지 약 66.420 ㎎/㎏ 시트르산, 약 1437.12 ㎎/㎏ 내지 약 1756.48 ㎎/㎏ 락트산, 및 약 194.7 ㎎/㎏ 내지 약 237.9 ㎎/㎏ 아세트산. 그룹 I 및 II의 하나 이상의 화합물 이외에, 그룹 IV의 화합물 중 하나 또는 둘다를 첨가한다. 즉, 파르메산 치즈 향미료를 완성시키는 아린 맛으로 서술될 수 있는 것을 제공하도록 약 117.05 ㎎/㎏ 내지 약 143.06 ㎎/㎏ 히스타민을 첨가할 수 있다. 대안적으로, 향미료 실시양태를 완성시키는 아린 맛을 생성하도록 약 66.7 내지 약 81.5 ㎎/㎏ 티라민을 첨가할 수 있다. 또 다른 실시양태에서, 그룹 IV으로부터의 두 생체 아민을 개시된 비 내로 조합하여 본원에 서술된 바와 같은 파르메산 치즈 향미료를 제조한다. 주목해야 할 것은 제공되는 양의 범위의 끝이 높을수록 반드시 더 숙성된 실시양태가 얻어지는 것은 아니라는 점이다. 예를 들면, 다음 표는 시험 실행 동안에 첨가된 그룹 III 및 IV로부터의 성분의 양을 예시한다.

그룹 I, II, III 및 IV 각각으로부터의 하나 이상의 비-휘발성 성분 이외에, 그룹 V의 하나 이상의 유리 지방산을 비-휘발성 부분에 첨가한다. 적합한 실시양태에서, 다음 중 하나 이상을 첨가한다: 약 78.4 ㎎/㎏ 내지 약 484.7 ㎎/㎏ 부티르산, 약 41.58 ㎎/㎏ 내지 약 264.6 ㎎/㎏ 카프로산, 약 42.84 ㎎/㎏ 내지 약 222.86 ㎎/㎏ 카프릴산, 약 65.25 ㎎/㎏ 내지 약 363.22 카프르산, 약 50.3 ㎎/㎏ 내지 약 245.85 ㎎/㎏ 라우르산, 약 182.34 ㎎/㎏ 내지 약 962.72 ㎎/㎏ 미리스트산, 약 463.41 ㎎/㎏ 내지 약 2418.68 ㎎/㎏ 팜산, 약 126.18 ㎎/㎏ 내지 약 889.02 ㎎/㎏ 스테아르산, 및 약 782.6 ㎎/㎏ 내지 약 2003.21 ㎎/㎏ 올레산. 약 13 개월 동안 숙성된 치즈와 관련된 향미를 가진 파르메산 치즈 향미료의 생성을 위한 일부 실시양태에서, 약 78.4 ㎎/㎏ 내지 약 95.8 ㎎/㎏ 부티르산, 약 41.58 ㎎/㎏ 내지 약 50.8 ㎎/㎏ 카프로산, 약 42.84 ㎎/㎏ 내지 약 52.36 ㎎/㎏ 카프릴산, 약 65.25 ㎎/㎏ 내지 약 79.75 ㎎/㎏ 카프르산, 약 50.3 ㎎/㎏ 내지 약 61.49 ㎎/㎏ 라우르산, 약 182.34 ㎎/㎏ 내지 약 222.9 ㎎/㎏ 미리스트산, 약 463.4 ㎎/㎏ 내지 약 566.39 ㎎/㎏ 팜산, 약 126.18 ㎎/㎏ 내지 약 154.22 ㎎/㎏ 스테아르산 및 약 782.61 ㎎/㎏ 내지 약 2003.21 ㎎/㎏ 올레산 중 하나 이상을 파르메산 치즈 실시양태의 비-휘발성 부분에 첨가할 수 있다. 24 및 30 개월-숙성된 실시양태를 모방하는 다른 실시양태에서, 파르메산 치즈 향미료의 비-휘발성 부분은 약 367.8 내지 약 484.7 ㎎/㎏ 부티르산, 약 189.7 내지 약 264.6 ㎎/㎏ 카프로산, 약 160.47 ㎎/㎏ 내지 약 222.86 카프릴산, 약 266.67 ㎎/㎏ 내지 약 245.85 ㎎/kg 라우르산, 약 769.59 ㎎/㎏ 내지 약 962.72 ㎎/㎏ 미리스트산, 약 1888.38 ㎎/㎏ 내지 약 2418.68 ㎎/㎏ 팜산, 약 412.47 ㎎/㎏ 내지 약 889.02 ㎎/㎏ 스테아르산 및 약 1226.34 ㎎/㎏ 내지 약 2003.21 ㎎/㎏ 올레산 중 하나 이상으로 구성될 수 있다. 본 개시내용을 갖춘 당업자는 다수의 실시양태가 가능함을 알 것이다. 하기 제공된 표를 고려하여, 당업자는 또한 양을 증가시키는 변화가 반드시 더 숙성된 실시양태를 제공하지는 않음을 알 것이다. 일부 경우에, 한 성분이 24 개월 숙성된 실시양태에 가해진 후, 일부 실시양태에서는 각 화합물의 농도 수준이 감소하는 경향이 있다. 이는 하기에 추가 논의된 바와 같이 알 수 있다. 추가 실시양태에서, 그룹 V의 둘 이상의 유리 지방산을 포함시킨다. 다른 실시양태에서, 셋 이상의 유리 지방산을 사용할 수 있다. 다른 실시양태는 그룹 V의 유리 지방산을 넷 이상 포함한다. 일부 실시양태는 그룹 V 성분을 다섯 개 이상 포함한다. 추가 실시양태는 그룹 V 성분을 여섯 개 이상 포함한다. 더 추가의 실시양태에서, 일곱 개 이상의 성분이 그룹 V로부터 선택된다. 한 실시양태에서, 비-휘발성 부분으로의 도입을 위해 여덟 개 성분이 그룹 V로부터 선택된다. 또 다른 실시양태에서, 모두 아홉 개의 성분이 선택된다. 따라서, 제공된 비의 한계를 충족시키는 한, 적합한 실시양태는 그룹 V의 유리 지방산을 하나부터 아홉 개까지 어디에든 포함할 수 있다. 주목해야 할 것은 제공되는 양의 범위의 끝이 높을수록 반드시 더 숙성된 실시양태가 얻어지는 것은 아니라는 점이다.

약 13 개월 숙성된 파르메산 치즈를 모방한 추가 실시양태에서, 떨떠름한 또는 떫은 맛 감각을 위해 약 78.39 내지 약 95.81 ㎎/㎏ 부티르산, 약 41.58 내지 약 50.8 ㎎/㎏ 카프로산, 약 42.8 내지 약 52.3 ㎎/㎏ 카프릴산 중 하나 이상을, 떨떠름한 맛 감각을 위해 약 64.95 내지 약 79.75 ㎎/㎏ 카프르산을, 느끼한 맛 감각으로 서술될 수 있는 것을 위해 약 782.6 내지 약 956.6 ㎎/㎏ 올레산을 첨가한다. 13 개월 숙성된 치즈를 모방한 또 다른 실시양태에서, 비-휘발성 부분은 약 50.3 내지 약 61.5 ㎎/㎏ 라우르산, 약 162.08 ㎎/㎏ 내지 약 182.34 ㎎/㎏ 미리스트산, 약 463.41 ㎎/㎏ 내지 약 566.39 ㎎/㎏ 팜산, 및 약 126.18 내지 약 155.22 ㎎/㎏ 스테아르산 중 하나 이상을 추가로 포함할 수 있다.

24 내지 30 개월의 더 숙성된 향미료 실시양태의 경우, 파르메산 치즈 향미를 모방하기 위해 다음 중 하나 이상을 첨가한다: 약 367.83 내지 약 484.66 ㎎/㎏ 부티르산, 약 189.7 ㎎/㎏ 내지 약 264.55 ㎎/㎏ 카프로산, 160.4 내지 약 222.86 ㎎/㎏ 카프릴산, 약 185.8 내지 약 245.8 ㎎/㎏ 라우르산, 약 769.6 내지 약 962.7 ㎎/㎏ 미리스트산, 약 1888.3 내지 약 2418.7 ㎎/㎏ 팜산, 약 412.47 내지 약 889.02 ㎎/㎏ 스테아르산, 및 약 1226.34 내지 약 2003.2 ㎎/㎏ 올레산. 바람직한 실시양태에서, 약 412.47 내지 약 504.13 ㎎/㎏ 스테아르산을 포함한 실시양태는 24 개월 숙성된 치즈를 더 잘 대표하는 한편, 약 727.4 내지 약 889.02 ㎎/㎏ 스테아르산을 포함한 실시양태는 30 개월 숙성된 치즈를 더 잘 대표한다. 예를 들면, 다음 표는 시험 실행 동안에 첨가된 그룹 V로부터의 성분의 양을 예시한다.

상기 그룹 I-V로부터의 하나 이상의 성분 이외에, 그룹 VI으로부터의 하나 이상의 글루타밀 펩티드를 연수가 다른 파르메산 치즈 특유의 향미를 모방하도록 첨가한다. 한 실시양태에서, 약 1.83 ㎎/㎏ 내지 약 5.96 ㎎/㎏ αGlu-Gly, 약 74.18 내지 약 233.99 ㎎/㎏ γGlu-Gly, 약 3.2 내지 약 8.79 ㎎/㎏ αGlu-Val, 약 74.5 내지 약 347.65 ㎎/㎏ γGlu-Val, 약 0.86 내지 약 1.98 αGlu-Ala, 약 15.06 ㎎/㎏ 내지 50.81 ㎎/㎏ γGlu-Ala, 약 37.67 내지 약 62.4 ㎎/㎏ γ-Glu-Tyr, 약 11.09 내지 약 39.1 ㎎/㎏ αGlu-Glu, 약 287.1 내지 약 999.2 ㎎/㎏ γGlu-Glu, 약 14.45 내지 약 54.22 ㎎/㎏ αGlu-Lys, 약 65.56 내지 약 348.05 γGlu-Lys, 약 1.6 내지 약 3.59 ㎎/㎏ α-Glu-Asp, 약 15.8 내지 약 77.95 γGlu-Asp, 약 2.67 내지 약 9.54 ㎎/㎏ αGlu-Thr, 약 157.8 내지 약 693.06 ㎎/㎏ γGlu-Thr, 약 0.48 내지 약 0.99 ㎎/㎏ α Glu-Trp, 약 5.36 내지 약 21.98 γ Glu-Trp, 약 494.6 내지 약 1907.65 ㎎/㎏ γGlu-His, 약 95.9 내지 약 371.08 ㎎/㎏ γGlu-Phe, 약 79.2 내지 약 190.6 ㎎/㎏ γGlu-Met, 약 239.9 내지 약 426.2 ㎎/㎏ γGlu-Leu, 및 약 18.2 내지 약 45.05 ㎎/㎏ γGlu-Gln 중 하나 이상. 일부 실시양태에서, 파르메산 치즈 향미료의 비-휘발성 부분은 둘 이상의 이들 글루타밀-펩티드를 포함한다. 일부 실시양태에서, 파르메산 치즈 향미료의 비-휘발성 부분은 셋 이상의 이들 글루타밀-펩티드를 포함한다. 비-휘발성 부분의 일부 실시양태는 그룹 VI 하에 목록으로 기재된 이들 글루타밀-펩티드를 넷 이상 포함한다. 비-휘발성 부분의 다른 실시양태는 이들 그룹 VI 글루타밀-펩티드를 다섯 개 이상 포함한다. 비-휘발성 부분의 다른 실시양태는 이들 글루타밀-펩티드를 여섯 개 이상 포함한다. 일부 실시양태에서, 비-휘발성 부분은 그룹 VI으로부터의 이들 글루타밀-펩티드를 여섯 개 이상 포함한다. 다른 실시양태는 본원에 서술된 파르메산 치즈 향미료와 관련된 그룹 VI의 글루타밀 펩티드를 일곱 개 이상 포함한다. 추가 실시양태는 그룹 VI의 글루타밀 펩티드를 여덟 개 이상 포함한다. 일부 실시양태에서, 비-휘발성 부분은 아홉 개 이상의 그룹 VI 글루타밀 펩티드로 구성된다. 다른 실시양태는 아홉 개 이상의 그룹 VI 글루타밀 펩티드를 포함한다. 더 추가의 실시양태는 목록으로 기재된 그룹 VI의 글루타밀 펩티드를 열 개 이상 포함한다. 일부 실시양태에서는, 11 개 이상의 글루타밀 펩티드가 비-휘발성 부분에서의 조합을 위해 선택된다. 다른 실시양태에서는, 12 개 이상의 그룹 VI 글루타밀 펩티드가 선택된다. 일부 실시양태에서는, 13 개 이상의 글루타밀 펩티드가 선택된다. 추가 실시양태는 14 개 이상의 글루타밀 펩티드가 비-휘발성 부분 내의 조합을 위해 선택된다. 개시된 비를 충족시키는 한 15 개 이상의 그룹 VI의 글루타밀 펩티드를 포함하는 더 추가의 실시양태도 가능하다. 또한, 양이 상기-개시된 비 내에 속하는 한 16 개 이상의 그룹 VI 글루타밀 펩티드를 포함하는 실시양태 또한 가능하다. 일부 실시양태에서, 본원에 서술된 파르메산 치즈 향미료의 비-휘발성 부분은 17 개 이상의 그룹 VI 글루타밀 펩티드를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 서술된 파르메산 치즈 향미료의 비-휘발성 부분은 18 개 이상의 그룹 VI 글루타밀 펩티드를 포함할 수 있다. 다른 실시양태에서, 본원에 서술된 파르메산 치즈 향미료의 비-휘발성 부분은 19 개 이상의 그룹 VI 글루타밀 펩티드를 포함할 수 있다. 마지막으로, 한 실시양태에서, 본원에 서술된 파르메산 치즈 향미료의 비-휘발성 부분은 그룹 VI 글루타밀 펩티드 20 개 모두를 포함한다. 따라서, 적합한 실시양태는 그룹 VI 글루타밀 펩티드를 하나 이상 20 개 이하로 포함한다. 일반적으로, 존재하는 성분이 많을수록, 향미료는 더 진짜 같아, 전통적 긴 숙성 방법을 사용하여 생산된 것과 구별하는 것이 어렵게 된다. 그러나, 상기 개시된 비를 충족시키는 한 다른 양으로 유사한 실시양태가 또한 가능하다. 주목해야 할 것은 근사치 양의 끝 범위가 높을수록 반드시 더 숙성된 실시양태가 얻어지는 것은 아니라는 점이다. 예를 들면, 다음 표는 시험 실행 동안에 첨가된 그룹 VI으로부터의 성분의 근사치 양을 예시한다.

한 실시양태에서, 방법은 다음의 정미 화합물을 아로마 부분에 진짜 같은 파르메산 치즈 향미료 실시양태를 생성하도록 앞서 제공된 바와 같이 각 그룹에 대해 개시된 비 내로 첨가하는 것을 포함한다: 알라닌, 세린, 프롤린, 이소류신, 아스파르트산, 글루타민, 메티오닌, 티로신, 나트륨, 칼슘, 클로라이드, 락트산, 아세트산, 히스타민, 부티르산, 카프로산. 또한, 다음의 글루타밀 펩티드 중 하나 이상을 상기 농도 내로 도입시켜야 한다: γ-Glu-Glu, γ-Glu-His, γ-Glu-Met, γ-Glu-Leu, 및 γ-Glu-Gln. 추가 실시양태에서, 향미료를 특징짓는 것으로 밝혀진 상기 개시된 임의의 비-휘발성 화합물을 파르메산 치즈의 향미를 더 발전시키도록 첨가한다.

목적하는 파르메산 치즈 향미료 실시양태를 가장 잘 특징짓는 비-휘발성 부분 또는 비-휘발물질의 혼합물이 제조되면, 한 실시양태에서, 비-휘발성 부분을 목적하는 파르메산 치즈 향미료를 아주 잘 모방한 향미를 생성하도록 아로마 휘발성 부분과 조합할 수 있다. 임의로, 제조된 향미료를 적합한 담체와 추가 조합할 수 있다. 파르메산 치즈 측면의 한 실시양태에서, 상기 화합물은 식품 첨가용의 식물성 기름, 중간 사슬 트리글리세리드, 프로필렌 글리콜, 에탄올, 및/또는 글리세린과 같은 하나 이상의 액체 향미 담체와 조합할 수 있다. 식물성 기름 및/또는 중간 사슬 트리글리세리드와 같은 액체 담체는, 비제한적으로 감자 칩, 크래커, 웨이퍼, 프레첼, 또는 채소를 비롯한 간이 식품 위에 부분적으로 뿌려 사용하기 적합하다.

또 다른 실시양태에서, (액체 향미 담체의 첨가가 있거나 없는) 상기 화합물은 건성 물질, 예컨대 소금, 설탕, 다당류, 단백질, 말토덱스트린, 고결-방지제, 및/또는 산미료와 함께 건성 향미료를 생성하도록 분무 건조, 플레이팅, 및/또는 혼합과 같은 방법을 통해 도입될 수 있다. 상기 건성 향미료는 또한 감자 칩과 같은 간이 식품 위에 적용되기에 적합하다. 추가 실시양태에서, 식초 향미를 더 구분 짓도록 추가 화합물을 상기 조성물에 첨가할 수 있다. 본 발명에 따른 조성물은 원하는 향미의 세기에 따라, 원하는 강도 또는 세기의 임의 수준으로 식품에 첨가될 수 있다. 식품이 향미, 맛, 조미 또는 아로마를 식료품에 전달하도록 제조되는 경우 본 발명의 향미 조성물은 부분 조미료 또는 식품 성분의 함유물로서 식료품에 적용될 수 있다. 또한, 본 발명의 향미 조성물은 하루 정도로 빠르게 생성될 수 있다. 주목해야 할 것은 상기 개시된 임의의 성분이 본 발명의 범주 및 취지를 벗어나지 않는 한 동일한 기본적인 작용, 아로마 또는 맛이 제공되는 또 다른 대체물 또는 유사 성분으로 대체될 수 있다는 점이다.

Claims (45)

1. 하기 각 그룹으로부터의 하나 이상의 휘발성 아로마 화합물을 조합하여, 이로써 휘발성 부분을 생성하는 단계를 포함하는 향미 조성물의 제조 방법:
   그룹 I:
   a) 에틸 3-메틸부타노에이트;
   b) 에틸 2-메틸프로파노에이트;
   c) 에틸 2-메틸부타노에이트;
   d) 에틸 부타노에이트;
   e) 에틸 페닐아세테이트;
   f) 에틸 아세테이트;
   그룹 II:
   a) 에탄올;
   b) 3-메틸-1-부탄올;
   c) 2-페닐에탄올;
   d) (S)-2-메틸-1-부탄올;
   그룹 III:
   a) 2-메틸프로판산;
   b) (S)-2-메틸부탄산;
   c) 부탄산;
   d) 3-메틸부탄산;
   e) 2-페닐아세트산;
   f) 아세트산;
   g) 헥산산;
   h) 도데칸산;
   그룹 IV:
   a) 아세트알데히드;
   b) 페닐아세트알데히드;
   c) 4-히드록시-3-메톡시-벤즈알데히드;
   d) 3-메틸부탄알;
   e) 2-메틸프로판알;
   f) 5-(히드록시메틸)-푸르푸랄;
   g) 푸르푸랄;
   그룹 V:
   a) 2-페닐에틸 아세테이트;
   b) 3-히드록시-2-메틸-4-피라논;
   c) γ-노나락톤;
   d) δ-데카락톤;
   e) 시스-위스키 락톤;
   f) 2-에틸-3,5-디메틸피라진;
   g) γ-도데카락톤;
   h) 2,3-부탄디온;
   i) (E)-β-다마세논;
   j) 와인 락톤;
   k) 3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논;
   l) 4-에틸페놀;
   m) 4-메틸페놀;
   여기서, 혼합물에 조합되는 그룹 I로부터의 하나 이상의 화합물, 그룹 II로부터의 하나 이상의 화합물, 그룹 III로부터의 하나 이상의 화합물, 그룹 IV로부터의 하나 이상의 화합물, 및 그룹 V로부터의 하나 이상의 화합물의 중량비는 약 0.05-50:2-600:100-4000:2-600:0.01-10이어야 한다.
2. 제1항에 있어서, 상기 휘발성 부분을 발사믹 식초 향미를 특징으로 하는 하나 이상의 비-휘발성 성분으로 구성된 비-휘발성 부분과 조합하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 다음의 성분들: 에틸 아세테이트, 에탄올, 아세트산, 5-(히드록시메틸)-푸르푸랄, 및 2,3-부탄디온으로 구성되는 방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 성분이 상기 휘발성 부분의 약 98% 내지 약 99.9%를 차지하는 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 다음의 성분들: 약 0.0044 내지 약 0.0054 ㎎/㎏ 에틸 3-메틸부타노에이트, 약 0.0031 내지 약 0.0039 ㎎/㎏ 에틸 2-메틸프로파노에이트, 약 0.00041 내지 약 0.00055 ㎎/㎏ 에틸 2-메틸부타노에이트, 약 0.025 내지 약 0.031 ㎎/㎏ 에틸 페닐아세테이트, 및 약 16.8 내지 약 20.9 ㎎/㎏ 에틸 아세테이트 중 하나 이상을 포함하는 방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 다음의 성분들: 약 755 내지 약 922.9 ㎎/㎏ 에탄올, 약 0.321 ㎎/㎏ 내지 약 0.392 ㎎/㎏ 3-메틸-1-부탄올, 약 10.89 내지 약 13.31 ㎎/㎏ 2-페닐에탄올, 및 약 0.071 내지 약 0.087 ㎎/㎏ (S)-2-메틸-1-부탄올 중 하나 이상을 포함하는 방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 약 4.81 내지 약 5.87 ㎎/㎏ 2-메틸프로판산, 약 1.4 내지 약 1.95 ㎎/㎏ (S)-2-메틸부탄산, 약 1.98 내지 약 2.42 ㎎/㎏ 부탄산, 약 12 내지 약 16.3 ㎎/㎏ 3-메틸부탄산, 약 9.5 내지 약 11.7 ㎎/㎏ 2-페닐아세트산, 약 0.8442 내지 약 1.032 헥산산, 및 약 0.08 ㎎/㎏ 내지 약 0.98 ㎎/㎏ 도데칸산 중 하나 이상을 포함하는 방법.
8. 제1항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 약 0.95 내지 약 1.81 ㎎/㎏ 아세트알데히드, 약 0.025 내지 약 0.031 ㎎/㎏ 페닐아세트알데히드, 약 9.54 ㎎/㎏ 내지 약 1.16 ㎎/㎏ 4-히드록시-3-메톡시벤즈알데히드, 약 0.079 내지 약 0.097 ㎎/㎏ 3-메틸부탄알, 약 0.06 ㎎/㎏ 내지 약 0.08 ㎎/㎏ 2-메틸프로판알, 약 4370 ㎎/㎏ 내지 약 5350 ㎎/㎏의 5-(히드록시메틸)-푸르푸랄, 및 약 32.22 내지 약 39.38 ㎎/㎏의 푸르푸랄 중 하나 이상을 포함하는 방법.
9. 제1항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 약 0.747 내지 약 0.913 ㎎/㎏ 2-페닐에틸 아세테이트, 약 1.098 ㎎/㎏ 내지 1.342 ㎎/㎏ 3-히드록시-2-메틸-4-피라논, 약 0.0187 내지 약 0.0230 ㎎/㎏ γ-노나락톤, 약 0.196 내지 약 0.0271 ㎎/㎏ δ-데카락톤, 약 0.0143 내지 약 0.0182 ㎎/㎏ 시스-위스키 락톤, 약 0.00121 내지 약 0.00149 ㎎/㎏ 2-에틸-3,5-디메틸피라진, 약 0.0008 내지 약 0.001 ㎎/㎏ γ-도데카락톤, 약 12.6 내지 약 15.5 ㎎/㎏ 2,3-부탄디온, 0.00055 내지 약 0.00114 ㎎/㎏ (E)-β-다마세논, 약 0.0055 내지 약 0.0078 ㎎/㎏ 와인 락톤, 약 0.349 ㎎/㎏ 내지 약 0.427 ㎎/㎏ 3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논, 약 0.129 내지 약 0.158 ㎎/㎏ 4-에틸페놀, 및 약 0.03 내지 약 0.04 ㎎/㎏ 4-메틸페놀 중 하나 이상을 포함하는 방법.
10. 제1항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 약 29790 ㎎/㎏ 내지 약 36410 ㎎/㎏ 아세트산을 포함하는 방법.
11. 제1항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 약 45450 ㎎/㎏ 내지 약 55550 ㎎/㎏ 아세트산을 포함하는 방법.
12. 제1항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 약 0.1026 ㎎/㎏ 내지 약 0.1254 ㎎/㎏ 에틸 3-메틸부타노에이트, 약 0.1638 ㎎/㎏ 내지 약 0.2002 ㎎/㎏ 에틸 2-메틸프로파노에이트, 약 0.0127 ㎎/㎏ 내지 약 0.0187 ㎎/㎏ 에틸 2-메틸부타노에이트, 약 0.0551 ㎎/㎏ 내지 약 0.0772 ㎎/㎏ 에틸 부타노에이트, 약 0.0254 ㎎/㎏ 내지 약 0.0310 ㎎/㎏ 에틸 페닐아세테이트, 및 약 468 ㎎/㎏ 내지 약 572 ㎎/㎏ 에틸 아세테이트 중 하나 이상을 포함하는 방법.
13. 제1항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 약 6831 ㎎/㎏ 내지 약 8349 ㎎/㎏ 에탄올, 약 58.23 ㎎/㎏ 내지 약 71.17 ㎎/㎏ 3-메틸-1-부탄올, 약 19.17 ㎎/㎏ 내지 약 23.43 ㎎/㎏ 2-페닐에탄올, 및 약 15.57 ㎎/㎏ 내지 약 19.03 ㎎/㎏ (S)-2-메틸-1-부탄올 중 하나 이상을 포함하는 방법.
14. 제1항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 약 8.34 ㎎/㎏ 내지 약 10.2 ㎎/㎏ 2-메틸프로판산, 약 1.26 ㎎/㎏ 내지 약 1.55 ㎎/㎏ (S)-2-메틸부탄산, 약 3.61 ㎎/㎏ 내지 약 4.42 ㎎/㎏ 부탄산, 약 8.22 ㎎/㎏ 내지 약 10.04 ㎎/㎏ 3-메틸부탄산, 약 1.29 ㎎/㎏ 내지 약 1.58 ㎎/㎏ 2-페닐아세트산, 약 1.62 ㎎/㎏ 내지 약 1.99 ㎎/㎏ 헥산산, 및 약 0.0505 ㎎/㎏ 내지 약 0.0687 ㎎/㎏ 도데칸산 중 하나 이상을 포함하는 방법.
15. 제1항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 약 6.56 ㎎/㎏ 내지 약 8.02 ㎎/㎏ 아세트알데히드, 약 0.0676 내지 약 0.0864 ㎎/㎏ 페닐아세트알데히드, 약 0.0827 ㎎/㎏ 내지 약 0.1011 ㎎/㎏ 4-히드록시-3-메톡시벤즈알데히드, 약 0.1656 내지 약 0.2024 ㎎/㎏ 3-메틸부탄알, 약 0.0456 ㎎/㎏ 내지 약 0.0558 ㎎/㎏ 2-메틸프로판알, 약 1341 ㎎/㎏ 내지 약 1639 ㎎/㎏ 5-(히드록시메틸)-푸르푸랄, 및 약 1.773 내지 약 2.167 ㎎/㎏ 푸르푸랄 중 하나 이상을 포함하는 방법.
16. 제1항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 약 1.062 ㎎/㎏ 내지 약 1.298 ㎎/㎏ 2-페닐에틸 아세테이트, 약 0.121 ㎎/㎏ 내지 약 0.147 ㎎/㎏ 3-히드록시-2-메틸-4-피라논, 0.0196 ㎎/㎏ 내지 약 0.0243 ㎎/㎏ γ-노나락톤, 약 0.0095 ㎎/㎏ 내지 약 0.0116 ㎎/㎏ δ-데카락톤, 약 0.00623 ㎎/㎏ 내지 약 0.00836 ㎎/㎏ 시스-위스키 락톤, 약 0.000272 ㎎/㎏ 내지 약 0.000669 ㎎/㎏ 2-에틸-3,5-디메틸피라진, 약 0.000369 ㎎/㎏ 내지 약 0.000504 ㎎/㎏ γ-도데카락톤, 약 7.26 ㎎/㎏ 내지 약 9.46 ㎎/㎏ 2,3-부탄디온, 약 0.0041 ㎎/㎏ 내지 약 0.005 ㎎/㎏ (E)-β-다마세논, 약 0.0015 ㎎/㎏ 내지 약 0.0018 ㎎/㎏ 와인 락톤, 약 0.0374 ㎎/㎏ 내지 약 0.0458 ㎎/㎏ 3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논, 약 0.234 ㎎/㎏ 내지 약 0.298 ㎎/㎏ 4-에틸페놀, 및 약 0.00598 ㎎/㎏ 내지 약 0.00732 ㎎/㎏ 4-메틸페놀 중 하나 이상을 포함하는 방법.
17. 제2항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 약 45% 내지 약 46% 글루코스, 약 50% 프룩토스, 약 1.9% 내지 약 2% 글리세린, 약 0.5% 내지 약 0.6% 타르타르산, 약 0.1% 내지 약 0.2% 시트르산, 약 1% 말산, 약 0.1% 내지 약 0.2% 글리콜산, 및 약 0.4% 락트산으로 구성되는 방법.
18. 제2항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 약 50% 글루코스, 약 44% 프룩토스, 약 1.8% 내지 약 2% 글리세린, 약 0.8% 내지 약 1% 타르타르산, 약 0.3% 시트르산, 약 2% 말산, 약 0.3% 글리콜산, 및 약 1% 락트산으로 구성되는 방법.
19. 제2항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 하기 각 그룹으로부터의 하나 이상의 비-휘발성 성분으로 구성되는 방법:
    그룹 I:
    a) 글루코스;
    b) 프룩토스;
    c) 글리세롤;
    d) 이노시톨;
    e) 에리트리톨;
    f) 자일리톨;
    g) 아라비톨;
    h) 소르비톨;
    i) 리비톨;
    j) 만니톨;
    k) 수크로스;
    그룹 II:
    a) 타르타르산;
    b) 시트르산;
    c) 말산;
    d) 글리콜산;
    e) 락트산;
    f) 아세트산;
    g) 숙신산;
    그룹 III:
    a) 클로라이드;
    b) 옥살레이트;
    c) 포스페이트;
    d) 나트륨;
    e) 칼륨;
    f) 마그네슘;
    g) 칼슘;
    그룹 IV:
    a) 카스타라긴;
    b) 베스카라긴;
    그룹 V:
    a) p-히드록시벤조산;
    b) 프로토카테큐산;
    c) 트랜스-p-쿠마르산;
    d) 바닐산 에틸에스테르;
    e) 바닐산;
    f) 트랜스-카페산;
    g) 갈산 메틸에스테르;
    h) 페룰산;
    i) 시링산;
    j) 바닐린;
    k) 시링알데히드;
    l) 퀸산;
    m) 갈산;
    여기서, 각 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 화합물 각각의 중량비는 5-800:1-200:0.1-20:1-100:0.5-100이다.
20. 제2항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 다음의 성분들: 약 294588 ㎎/㎏ 내지 약 360100 ㎎/㎏ 글루코스, 약 259370 ㎎/㎏ 내지 약 317010 ㎎/㎏ 프룩토스, 및 약 11133 ㎎/㎏ 내지 약 13610 ㎎/㎏ 글리세롤 중 하나 이상을 포함하되, 여기서 상기 성분들 중 하나 이상이 수크로스로 대체될 수 있는 방법.
21. 제2항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 약 4248 ㎎/㎏ 내지 약 5192 ㎎/㎏ 타르타르산, 약 12950 ㎎/㎏ 내지 약 15829 ㎎/㎏ 말산, 약 1638 ㎎/㎏ 내지 약 2002 ㎎/㎏ 글리콜산, 및 약 30069 ㎎/㎏ 내지 약 36751 ㎎/㎏ 아세트산 중 하나 이상을 포함하는 방법.
22. 제2항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 약 31.68 ㎎/㎏ 내지 약 38.72 ㎎/㎏ 카스타라긴 및 약 42.48 ㎎/㎏ 내지 약 51.92 ㎎/㎏ 베스카라긴 중 하나 이상을 포함하는 방법.
23. 제2항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 약 1791 ㎎/㎏ 내지 약 2189 ㎎/㎏ 옥살레이트, 1044 ㎎/㎏ 내지 약 1276 ㎎/㎏ 포스페이트, 약 1989 ㎎/㎏ 내지 약 2431 ㎎/㎏ 칼륨, 약 423 ㎎/㎏ 내지 약 517 ㎎/㎏ 마그네슘, 및 약 864 ㎎/㎏ 내지 약 1056 ㎎/㎏ 칼슘 중 하나 이상을 포함하는 방법.
24. 제2항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 다음의 성분들: 104157 ㎎/㎏ 내지 약 127305 ㎎/㎏ 글루코스, 약 114237 ㎎/㎏ 내지 약 139625 ㎎/㎏ 프룩토스, 및/또는 약 4563 ㎎/㎏ 내지 약 5577 ㎎/㎏ 글리세롤 중 하나 이상을 포함하되, 여기서 상기 성분들 중 하나 이상이 수크로스로 대체될 수 있는 방법.
25. 제2항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 다음의 성분들: 약 1377 ㎎/㎏ 내지 약 1685 ㎎/㎏ 타르타르산, 약 2240 ㎎/㎏ 내지 약 2740 ㎎/㎏ 말산, 약 330 ㎎/㎏ 내지 약 410 ㎎/㎏ 글리콜산, 및 약 49770 ㎎/㎏ 내지 약 60830 ㎎/㎏ 아세트산 중 하나 이상을 포함하는 방법.
26. 제2항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 다음의 성분들: 약 1555 ㎎/㎏ 내지 약 1905 ㎎/㎏ 옥살레이트, 약 630 ㎎/㎏ 내지 약 770 ㎎/㎏ 포스페이트, 약 2690 ㎎/㎏ 내지 약 2992 ㎎/㎏ 칼륨, 약 170 ㎎/㎏ 내지 약 209 ㎎/㎏ 마그네슘, 및 약 350 ㎎/㎏ 내지 약 430 ㎎/㎏ 칼슘 중 하나 이상을 포함하는 방법.
27. 제2항에 있어서, 상기 발사믹 식초 향미료를 액체 담체 매트릭스에 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
28. 제1항에 있어서, 상기 향미료를 칩 위로 뿌리는 단계를 추가로 포함하는 방법.
29. 제1항의 방법에 의해 생성되는 향미료.
30. I) 하기 각 그룹으로부터의 하나 이상의 휘발성 아로마 화합물을 조합하여, 이로써 휘발성 부분을 생성하는 단계를 포함하는 향미 조성물의 제조 방법:
    그룹 I:
    a) 아세트산;
    b) 부탄산;
    c) 데칸산;
    d) 헥산산;
    e) 옥탄산;
    f) 프로판산;
    g) 펜탄산;
    그룹 II:
    a) 3-메틸부탄산;
    b) 2-메틸프로판산;
    c) 2-메틸부탄산;
    d) 2-페닐아세트산;
    그룹 III:
    a) 에틸 헥사노에이트;
    b) 에틸 부타노에이트;
    c) δ-데카락톤;
    d) γ-도데카락톤;
    e) δ-6-도데켄-γ-락톤;
    그룹 IV:
    a) 아세트알데히드;
    b) 2(5)-에틸-4-히드록시-5(2)-메틸-3(2H)-푸라논;
    c) 4-히드록시-2,5-디메틸-3(2H)-푸라논;
    d) 페닐아세트알데히드;
    e) 3-메틸부탄알;
    f) 3-(메틸티오)-프로판알;
    g) 메탄티올;
    h) 2,3-부탄디온;
    i) 3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논;
    j) 2-에틸-3,5-디메틸피라진; 및
    k) 2-아세틸-1-피롤린;
    여기서, 혼합물에 첨가되는 그룹 I로부터의 화합물, 그룹 II로부터의 화합물, 그룹 III로부터의 화합물, 및 그룹 IV로부터의 화합물의 중량비는 적어도 200-4950:0.1-20:0.4-50:0.3-30이어야 한다.
31. 제30항에 있어서, 상기 휘발성 부분을 파르메산(Parmesan) 치즈 향미를 특징으로 하는 하나 이상의 비-휘발성 성분으로 구성된 비-휘발성 부분과 조합하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
32. 제30항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 약 1035 ㎎/㎏ 내지 약 1265 ㎎/㎏ 아세트산, 약 522.9 ㎎/㎏ 내지 약 639.1 ㎎/㎏ 부탄산, 약 244.8 ㎎/㎏ 내지 약 299.2 ㎎/㎏ 데칸산, 약 118.8 ㎎/㎏ 내지 약 145.2 ㎎/㎏ 헥산산, 약 73.17 ㎎/㎏ 내지 약 102.4 ㎎/㎏ 옥탄산, 약 57.2 ㎎/㎏ 내지 약 69.9 ㎎/㎏ 프로판산, 및 약 3.8 ㎎/㎏ 내지 약 4.6 ㎎/㎏ 펜탄산 중 하나 이상으로 구성되는 방법.
33. 제30항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 약 1.24 ㎎/㎏ 내지 약 1.52 ㎎/㎏ 3-메틸부탄산, 약 1.06 ㎎/㎏ 내지 약 1.3 ㎎/㎏ 2-메틸프로판산, 약 0.665 ㎎/㎏ 내지 약 0.777 ㎎/㎏ 2-메틸부탄산, 및 약 0.557 내지 약 0.681 ㎎/㎏ 2-페닐아세트산 중 하나 이상으로 구성되는 방법.
34. 제30항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 약 4.38 ㎎/㎏ 내지 약 5.36 ㎎/㎏ 에틸 헥사노에이트, 약 1.59 ㎎/㎏ 내지 약 1.94 ㎎/㎏ 에틸 부타노에이트, 약 2.06 ㎎/㎏ 내지 약 2.57 ㎎/㎏ δ-데카락톤, 약 0.557 ㎎/㎏ 내지 약 0.681 ㎎/㎏ γ-도데카락톤, 및 약 0.422 ㎎/㎏ 내지 약 0.516 ㎎/㎏ δ-6-도데켄-γ-락톤 중 하나 이상으로 구성되는 방법.
35. 제30항에 있어서, 상기 휘발성 부분이 약 2.7 ㎎/㎏ 내지 약 3.3 ㎎/㎏ 아세트알데히드, 약 1.23 ㎎/㎏ 내지 약 3.9 ㎎/㎏ 2(5)-에틸-4-히드록시-5(2)-메틸-3(2H)-푸라논, 약 1.11 ㎎/㎏ 내지 약 1.71 ㎎/㎏ 4-히드록시-2,5-디메틸-3(2H)-푸라논, 약 0.36 ㎎/㎏ 내지 약 0.46 ㎎/㎏ 페닐아세트알데히드, 약 0.16 ㎎/㎏ 내지 약 0.2 ㎎/㎏ 3-메틸부탄알, 약 0.0756 ㎎/㎏ 내지 약 0.102 ㎎/㎏ 3-(메틸티오)-프로판알, 약 0.025 ㎎/㎏ 내지 약 0.03 ㎎/㎏ 메탄티올, 약 0.29 ㎎/㎏ 내지 약 0.36 ㎎/㎏ 2,3-부탄디온, 약 0.00213 ㎎/㎏ 내지 약 0.00337 ㎎/㎏ 3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논, 약 0.00131 ㎎/㎏ 내지 약 0.00193 ㎎/㎏ 2-에틸-3,5-디메틸피라진, 및 약 0.000152 ㎎/㎏ 내지 약 0.000188 ㎎/㎏ 2-아세틸-1-피롤린 중 하나 이상으로 구성되는 방법.
36. 제31항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 하기 각 그룹으로부터의 하나 이상의 비-휘발성 성분으로 구성되는 방법:
    그룹 I:
    a) 글리신;
    b) 알라닌;
    c) 세린;
    d) 프롤린;
    e) 발린;
    f) 트레오닌;
    g) 이소류신;
    h) 아스파라긴;
    i) 아스파르트산;
    j) 글루타민;
    k) 리신;
    l) 글루탐산;
    m) 메티오닌;
    n) 히스티딘;
    o) 페닐알라닌;
    p) 아르기닌;
    q) 티로신;
    r) 트립토판;
    그룹 II:
    a) 나트륨;
    b) 칼륨;
    c) 마그네슘;
    d) 칼슘;
    e) 클로라이드;
    f) 포스페이트;
    그룹 III:
    a) 시트르산;
    b) 락트산;
    c) 아세트산;
    그룹 IV:
    a) 히스타민;
    b) 티라민;
    그룹 V:
    a) 부티르산;
    b) 카프로산;
    c) 카프르산;
    d) 라우르산;
    e) 미리스트산;
    f) 팜산(palmic acid);
    g) 스테아르산;
    h) 올레산;
    그룹 VI:
    a) α-Glu-Gly;
    b) α-Glu-Val;
    c) γ-Glu-Val;
    d) α-Glu-Ala;
    e) γ-Glu-Ala;
    f) γ-Glu-Tyr;
    g) α-Glu-Glu;
    h) γ-Glu-Glu;
    i) α-Glu-Lys;
    j) γ-Glu-Lys;
    k) α-Glu-Asp;
    l) γ-Glu-Asp;
    m) α-Glu-Thr;
    n) γ-Glu-Thr;
    o) α-Glu-Trp;
    p) γ- Glu-Trp;
    q) γ-Glu-His;
    r) γ-Glu-Phe;
    s) γ-Glu-Met;
    t) γ-Glu-Leu; 및
    u) γ-Glu-Gln;
    여기서, 각 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 화합물 각각의 중량비는 5-900:1-150:0.1-15:0.01-2:0.1-50:0.1-50이다.
37. 제31항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 약 3.1 내지 약 4.3 g/㎏ 글리신, 약 3.2 내지 약 4.6 g/㎏ 알라닌, 약 7.1 내지 약 10.5 g/㎏ 세린, 약 11.4 내지 약 16.04 g/㎏ 프롤린, 8.0 내지 약 11.3 g/㎏ 발린, 약 2.9 내지 약 5 g/㎏ 트레오닌, 약 8.2 내지 약 11.2 g/㎏ 이소류신, 약 9.7 내지 약 13.8 g/㎏ 류신, 약 3.78 내지 약 5.21 g/㎏ 아스파라긴, 약 3.9 내지 약 7.01 g/㎏ 아스파르트산, 약 0.75 내지 약 1.2 g/㎏ 글루타민, 약 13.5 내지 약 15.5 g/㎏ 리신, 약 20.02 내지 약 25.8 g/㎏ 글루탐산, 약 2.6 내지 약 3.7 g/㎏ 메티오닌, 약 2.60 내지 약 3.73 g/㎏ 히스티딘, 약 0.07 내지 약 0.1 g/㎏ 페닐알라닌, 약 1.9 내지 약 4.75 g/㎏ 아르기닌, 약 1.5 내지 약 2.3 g/㎏ 티로신 및 약 0.67 내지 약 0.91 g/㎏ 트립토판 중 하나 이상을 포함하는 방법.
38. 제31항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 약 4.86 g/㎏ 내지 약 7.01 g/㎏ 나트륨, 약 0.74 내지 약 0.96 g/㎏ 칼륨, 약 0.25 내지 약 0.4 g/㎏ 마그네슘, 약 4.9 g/㎏ 내지 약 7.18 g/㎏ 칼슘, 약 3.30 내지 약 4.64 g/㎏ 클로라이드, 및 약 0.8 내지 약 1.01 g/㎏ 포스페이트 중 하나 이상을 포함하는 방법.
39. 제31항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 약 54.34 ㎎/㎏ 내지 약 66.420 ㎎/㎏ 시트르산, 약 1437.12 ㎎/㎏ 내지 약 1756.48 ㎎/㎏ 락트산, 및 약 194.7 ㎎/㎏ 내지 약 237.9 ㎎/㎏ 아세트산 중 하나 이상을 포함하는 방법.
40. 제31항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 약 117.05 ㎎/㎏ 내지 약 143.06 ㎎/㎏ 히스타민 및 약 66.7 내지 약 81.5 ㎎/㎏ 티라민 중 하나 이상을 포함하는 방법.
41. 제31항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 약 78.4 ㎎/㎏ 내지 약 484.7 ㎎/㎏ 부티르산, 약 41.58 ㎎/㎏ 내지 약 264.6 ㎎/㎏ 카프로산, 약 42.84 ㎎/㎏ 내지 약 222.86 ㎎/㎏ 카프릴산, 약 65.25 ㎎/㎏ 내지 약 363.22 카프르산, 약 50.3 ㎎/㎏ 내지 약 245.85 ㎎/㎏ 라우르산, 약 182.34 ㎎/㎏ 내지 약 962.72 ㎎/㎏ 미리스트산, 약 463.41 ㎎/㎏ 내지 약 2418.68 ㎎/㎏ 팜산, 약 126.18 ㎎/㎏ 내지 약 889.02 ㎎/㎏ 스테아르산, 및 약 782.6 ㎎/㎏ 내지 약 2003.21 ㎎/㎏ 올레산 중 하나 이상을 포함하는 방법.
42. 제31항에 있어서, 상기 비-휘발성 부분이 약 11.09 내지 약 39.1 ㎎/㎏ αGlu-Glu, 약 287.1 내지 약 999.2 ㎎/㎏ γ-Glu-Glu, 약 494.6 내지 약 1907.65 ㎎/㎏ γ-Glu-His, 약 79.2 내지 약 190.6 ㎎/㎏ γ-Glu-Met, 약 239.9 내지 약 426.2 ㎎/㎏ γ-Glu-Leu, 및 약 18.2 내지 약 45.05 ㎎/㎏ γ-Glu-Gln 중 하나 이상을 포함하는 방법.
43. 제32항에 있어서, 상기 파르메산 치즈 향미료를 액체 담체 매트릭스에 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
44. 제1항에 있어서, 상기 파르메산 치즈 향미료를 칩에 첨가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
45. 제30항의 방법에 의해 생성되는 향미료.

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