JP6907142B2 - ポークエキスの製造方法 - Google Patents

Description

本発明はポークエキスの製造方法に関する。より詳しくは、イソ吉草酸アルデヒドを多く含むポークエキスの製造方法に関する。

近年、消費者の嗜好の多様化により、食感、見た目、風味などにおいて、本格志向が高まっている。特に、即席食品の分野においてこれらの需要は高く、様々な技術が提案されている。

即席食品に用いられる調味用スープには、大別すると粉末スープと液体スープとがある。粉末スープは水分含量が低いため、他の乾燥食品（例えば、乾燥麺塊や乾燥具材）と直接接触した状態でも水分移行が起こりにくく、常温で保存することができるというメリットがある。一方、液体スープは素材本来の自然な風味を維持し、必要に応じて調理感のある風味をさらに付与することができるというメリットがある。

通常、液体スープにはエキスを用いることが多い。ここで、エキスとは畜肉、魚介類、野菜などの、水または熱水による抽出液を濃縮したものをいう。抽出液を濃縮しエキスとすることで、容量を減らし、かつ、菌や微生物の繁殖を防ぐことができる。ここで、エキスが担う最も重要な味覚として、旨味と甘味がある。このうち、旨味は他の味覚（塩味、酸味、苦みなど）に比べて様々な成分が複雑に絡み合って表現されるため、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸などの単一の成分ではすべてを表現できない。そのため、天然素材より抽出したエキスが必要とされる。

一方で、我々が感じている食物の味は、味と香りが合わさった風味として感じており、香りからの影響が大きいと言われている。香り成分は天然界に４０〜５０万はあると言われており、そのうち約７０００化合物が食品中に確認されている。そのため、エキスに含まれる香り成分は味に大きな影響を及ぼすと言える（例えば、非特許文献１参照）。

相島「味覚と嗅覚の情報処理」、電子情報通信学会誌、Ｖｏｌ．９５、Ｎｏ．５、２０１２、ｐ．４２７−４３１

ところで、風味改良を目的として畜肉エキスに豚特有の特徴的な香りをつける場合、フレーバーを用いることが一般的である。これは、エキス自体に豚特有の特徴的な香りをつけるメカニズムが明らかになっていないことが一因として挙げられる。そして、フレーバーを用いた場合、ポークエキスとの一体感が得られないといった問題がある。また、エキス自体に香りをつけようとすると、時間、コスト、労力がかかるといった問題もある。さらに、同じ風味を安定的に生産するためには作業者の技術やノウハウに依る部分が多く、再現性が取りづらいといった問題もある。なお、ここでいう豚特有の特徴香とは、主に九州の福岡県久留米地方で食されている豚骨ラーメンスープのような特有の香りのことを指す。この特有な香りは「呼び戻し製法」と呼ばれる特殊な技法を使用することで得られ、発酵臭、獣的な香り、飲んだ時の香りの強さが特徴となっている。

本発明は上記問題点を鑑みてなされたものであり、フレーバーを用いることなくエキス自体に香りを含ませたポークエキスを提供することを目的とする。特に、呼び戻し製法を使用した豚骨ラーメンスープの有する特有な香りが再現できるポークエキスを提供することを目的とする。また、工業的生産に耐えられ、経時変化による風味の劣化が少ないポークエキスを提供することを目的とする。

上記課題解決のため、本発明は、豚原料にロイシンを添加して炊きだす一次抽出工程と、前記一次抽出工程で得られた一番抽出スープにさらに豚原料を添加して炊きだす二次抽出工程と、からなることを特徴とするポークエキスの製造方法である。

かかる構成によれば、豚原料とロイシンを一緒に炊き出すことで、イソ吉草酸アルデヒドを含みスープスープ、特有のコクや風味、呈味が発現された複合的な旨味のあるポークエキスを製造することができる。なお、特許請求の範囲に記載の『豚原料』とはと骨や肉に限られず、皮膚、脂肪、臓器、血液などの全てを含む概念である。

前記した構成において、前記一次抽出工程後に一番抽出スープと残渣を分離し、分離した残渣に水を加えてさらに炊きだして得られた二番抽出スープを一次抽出工程で得られた一番抽出スープと合わせて前記二次抽出工程を行うことが好ましい。

かかる構成によれば、残渣を用いて二番抽出スープを得ることで、一次抽出工程では抽出しきれなかった成分を得ることができる。そして、この成分が含まれる二番抽出スープを一番抽出スープと合わせて二次抽出工程を行うことで、より強いコクや呈味をエキスに付与することができる。

本発明により、豚特有の特徴香のついたエキスを製造することができる。これにより、従来のフレーバーによる香りつけよりも、一体感のあるエキスを得ることができる。また、作業者の技術やノウハウに依ることなく、工業的生産が可能であり、経時変化による風味の劣化が少ないポークエキスを提供することができる。

以下、本発明の好適な実施形態について説明する。本発明にかかるポークエキスは、豚原料にロイシンを添加して炊きだすことで抽出スープを得、さらに得られた抽出スープを濃縮することを特徴とする。ここで、本発明でいうエキスとは、抽出スープを濃縮したものをいう。なお、エキスには清湯と白湯があるが、本発明では白湯であることが好ましい。

ポークエキスの製造方法について説明する。ポークエキスを得るには、まず豚原料から抽出スープを得ることから始める。豚原料から抽出スープを得る方法としては、例えば豚原料を熱水抽出（以下、「炊きだし」という）したり、酵素によりタンパク質を分解したりしてアミノ酸や成分などの旨味だけを抽出する方法が挙げられる。このうち、本実施形態においては炊きだしすることが好ましい。常圧下にて炊きだしすることで、風味、質感に優れたポークエキスを得ることができる。

炊きだし方法としては、豚原料に対してロイシン及び水を加えて加熱する。ここで、本実施形態においては、骨や肉に限られず、皮膚、脂肪、臓器、血液など全ての臓器や血液を一緒にして炊きだしてもよい。

本実施形態に用いるロイシンとしては、天然型のＬ−ロイシンであってもよいし、人工物のＤ−ロイシンであってもよい。また、これらの組み合わせあってもよい。ロイシンの添加量としては、豚原料に対して０．１〜３．０％の割合で添加することが好ましい。０．１％未満だと豚特有の特徴香が弱い。３．０％より多いとロイシン由来の苦みが出てくるばかりか、豚特有の特徴香が過度に強すぎてしまう。なお、ロイシンの添加方法としては結晶のまま直接添加してもよいし、エタノール溶液に溶解させロイシン溶液として添加してもよい。

本実施形態におけるロイシンの役割としては、イソ吉草酸アルデヒドの原料となることにある。一般的に「呼び戻しスープ」と呼ばれる畜肉臭の強い豚骨スープには、イソ吉草酸及びイソアミルアルコールが特異的に多く含まれていることが知られている。イソ吉草酸アルデヒドは、イソ吉草酸及びイソアミルアルコールの前駆体であると推察され、酸化されればイソ吉草酸に、還元されればイソアミルアルコールとなる。そして、イソ吉草酸アルデヒド自体も畜肉臭を呈することが知られている。本実施形態においては、一番抽出スープの作成段階からロイシンを添加することで、イソ吉草酸アルデヒドを多く含んだ抽出スープを得ることができものと考えられ、豚特有の特徴香のついたポークエキスの原料にすることができる。

一番抽出スープを得るための一次抽出工程としては、４〜１０時間程度、沸騰させながら炊きだすことが好ましい。４時間未満だと豚原料からの成分の抽出及びロイシンの反応が不十分となり、弱い香りのついた薄い抽出スープしか得られない。一方、１０時間を超えて炊きだし続けると、スープの色や風味が劣化する。なお、一次抽出工程において水分が少なくなった場合には、随時水を継ぎ足しながら一定の水量を維持することが好ましい。

続いて、一次抽出工程後、一番抽出スープと残渣を分離する。分離した残渣にさらに水を追加し、炊きだしを行う。これにより、二番抽出スープを得ることができる。二番抽出スープを作製することで、骨の風味を得ることができる。
二番抽出スープを得るための炊きだしは、沸騰させながら１〜５時間程度行うことが好ましい。炊きだしが終わった後、二番抽出スープと残渣を分離する。二番抽出スープは一番抽出スープと混ぜ合わせ、常温になるまで静置することが好ましい。なお、ここで常温とは、１５〜２５℃を指す。

静置した一番抽出スープと二番抽出スープの混合物に対して、再び豚原料を加える。このとき、加える豚原料の量としては、スープ混合物２〜１０Ｌに対して１〜５キロ添加することが好ましい。豚原料を添加した混合物を沸騰させながら４〜１０時間程度炊きだす。Ｂｒｉｘ８程度になった段階で炊きだしを止め、濾して残渣を除去する。得られた抽出スープをＢｒｉｘ１０〜３０となるまで濃縮を行い、本実施形態にかかるポークエキスを得た。なお、炊きだしと濃縮を同時に行ってもよい。このとき、Ｂｒｉｘ１０〜３０となるまで濃縮しながら炊きだしを行い、その後、残渣を除去することでポークエキスを得ることができる。

ここで、「Ｂｒｉｘ値」とは、スープまたはエキス中に含まれる可溶性固形分の割合を意味する。例えば、水１００ｇ中に可溶性固形分が含まれない場合、Ｂｒｉｘ値は０となる。一方、可溶性固形分が２５ｇ含まれている場合、Ｂｒｉｘ値は２５となる。本実施形態に最適なＢｒｉｘ値としては、５〜６０であることが好ましく、１０〜４０であることがより好ましい。Ｂｒｉｘ値は常法により測定することができる。

以下、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明する。

（実施例）
豚頭骨（１．５キロ）、ロイシン１．５ｇ、水４Ｌを寸胴に添加し、沸騰させながら７時間炊きだしを行った。ロイシンは結晶のまま添加した。また、寸胴中の水量が常に一定となるように、適宜加水しながら炊きだしを行った。抽出終了後、笊で濾して一番抽出スープと残渣とを分離した。残渣に対してさらに３Ｌの水を加え、３時間炊きだしを行い、二番抽出スープを得た。一番抽出スープと二番抽出スープを混ぜ合わせた後、２０℃で１２時間以上静置した。静置後のスープ混合物に対して、豚頭骨（１．５キロ）を加えて７時間炊きだしを行った。Ｂｒｉｘ光度計を用いてＢｒｉｘ３０になるまで濃縮してポークエキスを得た。

（比較例１）
豚頭骨（３．０キロ）、水６Ｌを寸胴に入れたものを２つ用意し、沸騰させながら１４時間炊きだしを行った。このとき、寸胴中の水量が常に一定となるように、適宜加水しながら炊きだしを行った。抽出終了後、笊で濾して残渣を取り除き、２つの鍋にある抽出スープを一緒にした後、Ｂｒｉｘ３０になるまで濃縮してポークエキスを得た。なお、比較例１に記載の抽出スープの取り方は「取り切り」と呼ばれる方法で豚特有の特徴香は比較的弱いが、クセがなく上品な風味のあっさりとしたスープが得られる。取り切り法の抽出スープを用いた豚骨スープは、主に九州の福岡県博多・長浜地方などで提供されている。

（比較例２）
ロイシンを添加しなかった以外は、実施例１と同様の方法によってポークエキスを得た。

＜イソ吉草酸アルデヒドの含有量＞
イソ吉草酸アルデヒドの含有量測定は、次のようにして行なった。
実施例、比較例１，２の各サンプル５ｇを２０ｍｌ容スクリューバイアル瓶（ゲステル社製；２０ｍｌスクリューネックバイアル）に入れ、８０℃、６０ｍｉｎの条件でツイスター（ゲステル社製；Ｔｗｉｓｔｅｒ）に香気を吸着させた。次に、ヘッドスペース吸着抽出法によりヘッドスペース部分の香気を捕集した。そして、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）にて各香気成分のエリア面積を決定した。なお、当該分析機器・装置類を表１に示す。

ＧＣ−ＭＳの結果を表２に示す。

表２の結果から明らかなように、実施例のポークエキスは比較例のポークエキスと比べて、大量のイソ吉草酸アルデヒドが含まれていることがわかる。一方、取り切り法で得られたポークエキス（比較例１）は最もイソ吉草酸アルデヒドが少なく、実施例の約１０分の１程度の量しか含まれていなかった。また、炊きだし時にロイシンを添加しなかった比較例２は、比較例１と比べると１．５倍程度のイソ吉草酸アルデヒドが含まれてはいたが、実施例の約７分の１程度の量にすぎなかった。
以上の事から、ロイシンを添加して炊きだすことで、イソ吉草酸アルデヒドを大量に含むポークエキスが得られることがわかった。ここで、ロイシンを添加することでイソ吉草酸アルデヒドを大量に含むポークエキスが得られた理由としては、次のように推察される。ロイシンを一次抽出工程から添加して炊きだしを行うと、長時間の炊きだし工程中にロイシンがストレッカー分解によってイソ吉草酸アルデヒドに変化するものと考えられる。イソ吉草酸アルデヒドは安定な物質であるため、イソ吉草酸アルデヒドに変化した段階で変化が終了し、ポークエキス中に大量に残存したものと考えられる。

＜官能評価＞
続いて、本実施形態にかかるポークエキスについて、官能評価を行った。官能評価は次のようにして評価を行った。実施例、比較例１，２の各サンプル５ｇを熱湯９５ｍｌで希釈し、喫食用のスープを得た。得られたスープをベテランパネラー５名で喫食し、官能評価を行った。官能評価は、下記評価に従い行った。得られた評価の平均を当該サンプルの評価とした。なお、どの程度豚特有の特徴香が増強されているかを見るため、比較例１をコントロールに用いた。

＜香り（発酵臭、獣的な香り、香りの強さ）＞
評価
５：とても臭い、または、かなり強い
４：臭い、または、強い
３：比較例１と同程度
２：臭くない、または、弱い
１：まったく臭くない、または、かなり弱い

＜風味、質感＞
評価
５：とても好ましい
４：好ましい
３：比較例１と同程度
２：劣る
１：かなり劣る

官能評価の結果を、表３に示す。

表３から明らかなように、実施例は香り、風味、質感の全てにおいて、非常に好ましい結果が得られた。特に、本発明の課題である豚特有の特徴香については、コントロールに比べて大幅に強化されているという評価になった。一方、ロイシンを添加しなかった比較例２は、豚特有の特徴香が強化されていない結果となった。上述したように、比較例２は比較例１よりも１．５倍程度のイソ吉草酸アルデヒドを含有しているが、官能評価においては特徴香が僅かに強化されているにすぎないという評価に止まった。

風味、質感については、実施例、比較例２ともにコントロールよりも非常に好ましい結果が得られた。また、実施例と比較例２の結果は大きく変わるものではなかった。この結果から言えることとして、ロイシン添加の有無は味や質感の面ではあまり影響を与えないものと考えられる。味や質感に影響を与えるのは、スープの抽出方法に依るところが大きいものと考えられる。

以上説明したように、本発明はロイシンを添加して炊きだしを行うという極めて単純な方法で、従来は作業者の技術やノウハウに依る部分が多く、再現性が取りづらかった香りのついたポークエキスを得ることができる。また、ロイシンを添加して炊きだすだけで、豚特有の特徴香を大幅に強化できるという極めて優れた効果を奏する。

Claims (2)

1. ポークエキスの製造方法であって、
   豚原料にロイシンを添加して炊きだす一次抽出工程と、
   前記一次抽出工程で得られた一番抽出スープにさらに豚原料を添加して炊きだす二次抽出工程と、
   からなるポークエキスの製造方法。
2. 前記一次抽出工程後に一番抽出スープと残渣を分離し、分離した残渣に水を加えてさらに炊きだして得られた二番抽出スープを一次抽出工程で得られた一番抽出スープと合わせて前記二次抽出工程を行う、請求項１記載のポークエキスの製造方法。