CN111990483A - 一种黑茶动态组合干燥工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明中公开了一种黑茶动态组合干燥工艺，采用初烘—毛火—足火—动态变温烘焙‑动态组合提香工艺，确保每道工序失水恰到好处，充分发展了茶叶中各种香气成分含量，去除黑茶的酸霉气味，大幅提高了成茶香气浓度和持久性，形成了愉快而优雅的花果香，同时进一步加强了各种物质成分的转化，使黑茶滋味更醇厚悠长。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术，尤其涉及一种黑茶动态组合干燥工艺。
背景技术
黑茶是我国特有茶类，因其具有止渴、防癌、抗癌、助消化、减肥、延缓衰老等作用，深受消费者喜爱。但黑茶尤其是当年所产黑茶汤色浑浊、口感苦涩、甚至带有酸馊和霉味，影响感官愉悦，也成为黑茶推广中的障碍。再加上西南地区特殊的气候和土壤，使得西南地区经鲜叶加工生产的传统黑茶多数“色灰暗、汤浑浊、香不高、味酸霉、”且外形“粗、松、碎”，夏、秋茶更为严重，导致黑茶附加值低，经济效益差。而黑茶的这种酸霉味主要是由于传统的黑茶制作中不注重不同工序失水的比例造成的，尤其不注重干燥工艺技术的研究，导致加工的黑茶含水量高，呈现酸霉气味和酸涩滋味。而干燥过程的控制有利于茶叶内含成分的转化，对提高茶叶香气、改善汤色和滋味都能起到良好的作用。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中存在的黑茶酸霉味的问题，提供一种黑茶动态组合干燥工艺，通过对不同工序干燥程度的研究，改变了传统黑茶的酸霉气味和酸涩滋味，使茶叶内各种物质得以转化，去除酸霉气味和酸涩滋味，提高黑茶香气和黑茶滋味。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种黑茶动态组合干燥工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、茶叶发酵前处理；
S2、茶叶第一次渥堆发酵后进行快速初烘，温度112～115℃，时间3～4分钟；
S3、茶叶初烘后，进行第二次渥堆发酵，然后毛火烘干，温度120～123℃，时间5～6分钟；
S4、茶叶毛火烘干后冷却，进行足火烘干，温度78～80℃，时间10分钟，足火烘干后茶叶的含水量≤8.5％；
S5、茶叶足火烘干后冷却12小时，然后进行动态变温烘焙，动态变温烘焙包括5个烘焙阶段，温度变化范围为60℃～90℃；烘焙时间共计240分钟，动态变温烘焙后茶叶的含水量≤5.5％；
S6、茶叶动态变温烘焙后冷却存放10天，然后进行组合提香，茶叶组合提香后含水量≤4.0％。
优选地，所述步骤S5中，动态变温烘焙的5个烘焙阶段分别为90℃烘焙20分钟、80℃烘焙40分钟、60℃烘焙120分钟、80℃烘焙40分钟和90℃烘焙20分钟。
优选地，所述步骤S6中，茶叶组合提香采用烘、炒、远红外组合提香机，投叶量为110-115kg/小时。
优选地，所述步骤S6中，茶叶组合提香的步骤为：温度78-80℃烘干12分钟；温度82-85℃炒干5分钟；温度96℃远红外提香4分钟。
优选地，所述步骤S1中茶叶发酵前处理包括鲜叶动态组合萎凋、杀青和揉捻。
在本发明动态组合干燥过程中，茶叶中的已醛、丁醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、橙花叔醇和吲哚等明显增加，香精油总量急剧上升，有利于形成黑茶的花果香，从根本上去除了黑茶的酸霉气味。在此基础上，烘、炒、远红外组合提香进一步激发了茶叶中各种香气成分的含量，进一步加强了各种物质成分的转化，使黑茶香气持久而浓烈。
本发明动态组合干燥过程中，鲜叶中的多酚类，尤其是酯型儿茶素部分水解成了苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸，促进了内含物的转化，茶叶内可溶性糖、可溶性果胶、氨基酸含量显著增加，从整体上降低了酚氨比，减轻苦涩味；在湿热作用下，既钝化了酶活性，又迅速散发了部分水分，起到了醇化滋味的作用；动态变温烘焙和提香彻底破坏茶叶中残余酶活性，使茶叶充分干燥，进一步促进内含物的转化，增进茶汤滋味浓醇度，彻底去除了茶汤的酸涩滋味。
综上，本发明创造性地利用科学的动态组合干燥处理方式，采用初烘—毛火—足火—动态变温烘焙-动态组合提香工艺，改变了西南地区传统黑茶的酸霉气味和酸涩滋味的不良品质，通过本工艺所生产的黑茶具有浓郁持久的天然花果香并且滋味醇厚悠长。
本发明所具有的有益效果：
一)本发明中在第一次渥堆后采用初烘工艺，茶叶散失一定水分，减轻茶叶的酸涩滋味，并有利于第二次发酵，为后续黑茶中各种物资转换提供良好的基础；采用动态“高温-中温-低温-中温-高温”变温烘焙工艺，变温烘焙工艺使茶叶中各种物质得以转化，完全去除酸涩滋味，并产生愉悦的香气，该工艺是促进黑茶花香和醇味的关键基础；在此基础上，烘、炒、远红外组合提香进一步激发了茶叶中各种香气成分的含量，进一步加强了各种物资成分的转化，使黑茶香气持久而浓烈；本发明将上述重要干燥工序有机结合为一体，确保每道工序失水恰到好处，充分发展了茶叶中各种香气成分含量，去除黑茶的酸霉气味，大幅提高了成茶香气浓度和持久性，形成了愉快而优雅的花果香，同时进一步加强了各种物质成分的转化，使黑茶滋味更醇厚悠长。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
茶叶发酵前经鲜叶动态组合萎凋、杀青和揉捻处理。
茶叶第一次渥堆发酵；然后进行快速初烘，温度112℃，时间4分钟。
茶叶初烘后，进行第二次渥堆发酵，然后毛火烘干，温度120℃，时间5分钟。
茶叶毛火烘干后冷却，进行足火烘干，温度80℃，时间10分钟，足火烘干后茶叶的含水量≤8.5％。
茶叶足火烘干后冷却12小时，然后进行动态变温烘焙，动态变温烘焙包括5个烘焙阶段，分别为90℃烘焙20分钟、80℃烘焙40分钟、60℃烘焙120分钟、80℃烘焙40分钟和90℃烘焙20分钟；烘焙时间共计240分钟，动态变温烘焙后茶叶的含水量≤5.5％。
茶叶动态变温烘焙后冷却存放10天，然后采用烘、炒、远红外组合提香机进行组合提香，投叶量为110kg/小时；温度78℃烘干12分钟、温度82℃炒干5分钟、温度96℃远红外提香4分钟；茶叶组合提香后含水量≤4.0％。
实施例2
茶叶发酵前经鲜叶动态组合萎凋、杀青和揉捻处理。
茶叶第一次渥堆发酵；然后进行快速初烘，温度115℃，时间3分钟。
茶叶初烘后，进行第二次渥堆发酵，然后毛火烘干，温度123℃，时间6分钟。
茶叶毛火烘干后冷却，进行足火烘干，温度80℃，时间10分钟，足火烘干后茶叶的含水量≤8.5％。
茶叶足火烘干后冷却12小时，然后进行动态变温烘焙，动态变温烘焙包括5个烘焙阶段，分别为90℃烘焙20分钟、80℃烘焙40分钟、60℃烘焙120分钟、80℃烘焙40分钟和90℃烘焙20分钟；烘焙时间共计240分钟，动态变温烘焙后茶叶的含水量≤5.5％。
茶叶动态变温烘焙后冷却存放10天，然后采用烘、炒、远红外组合提香机进行组合提香，投叶量为115kg/小时；温度80℃烘干12分钟、温度85℃炒干5分钟、温度96℃远红外提香4分钟；茶叶组合提香后含水量≤4.0％。
实施例3
茶叶发酵前经鲜叶动态组合萎凋、杀青和揉捻处理。
茶叶第一次渥堆发酵；然后进行快速初烘，温度113℃，时间4分钟。
茶叶初烘后，进行第二次渥堆发酵，然后毛火烘干，温度121℃，时间5分钟。
茶叶毛火烘干后冷却，进行足火烘干，温度79℃，时间10分钟，足火烘干后茶叶的含水量≤8.5％。
茶叶足火烘干后冷却12小时，然后进行动态变温烘焙，动态变温烘焙包括5个烘焙阶段，分别为90℃烘焙20分钟、80℃烘焙40分钟、60℃烘焙120分钟、80℃烘焙40分钟和90℃烘焙20分钟；烘焙时间共计240分钟，动态变温烘焙后茶叶的含水量≤5.5％。
茶叶动态变温烘焙后冷却存放10天，然后采用烘、炒、远红外组合提香机进行组合提香，投叶量为113kg/小时；温度79℃烘干12分钟、温度83℃炒干5分钟、温度96℃远红外提香4分钟；茶叶组合提香后含水量≤4.0％。
实施例4黑茶感官品质评定试验
试验方法：本试验包括对照组和试验组。对照组为从市面上购买的两款不同加工工艺制备的传统黑茶，包括a和b；其中a为传统烘干干燥工艺制备的黑茶；b为传统炒干干燥工艺制备的黑茶。试验组包括c和d，c为本发明实施例1制备的黑茶；d为本发明实施例2制备的黑茶。试验结果详见表1和表2。
为了尽可能减少误差，参数测定、记录、设备操作由专人负责进行，产品色泽、外形、香气、汤色、滋味、叶底，分别占20分、10分、25分、10分、25分、10分，共计100分。各试验内容的处理重复5次后取平均数值。
表1传统干燥工艺与本发明对成品黑茶感官评分比较表
表2传统干燥工艺与本发明对成品黑茶主要香气成分含量的比较
表1的数据显示试验组制备的黑茶感官审评得分明显高于对照组，尤其是在香气和滋味上的差异最为明显；表2的数据进一步说明这种差异性主要体现在黑茶主要香气成分的含量上，试验组的黑茶在主要香气成分含量上明显高于对照组。试验结果说明本发明的动态组合干燥工艺可以充分激发茶叶中各种香气成分，提高各种香气成分含量，从而大幅提高了成茶香气浓度和持久性，同时加强了各种物质成分的转化，使黑茶滋味醇厚悠长。
本发明的说明书被认为是说明性的而非限制性的，在本发明基础上，本领域技术人员根据所公开的技术内容，不需要创造性的劳动就可以对其中一些技术特征做出一些替换和变形，均在本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种黑茶动态组合干燥工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、茶叶发酵前处理；
S2、茶叶第一次渥堆发酵后进行快速初烘，温度112～115℃，时间3～4分钟；
S3、茶叶初烘后，进行第二次渥堆发酵，然后毛火烘干，温度120～123℃，时间5～6分钟；
S4、茶叶毛火烘干后冷却，进行足火烘干，温度78～80℃，时间10分钟，足火烘干后茶叶的含水量≤8.5％；
S5、茶叶足火烘干后冷却12小时，然后进行动态变温烘焙，动态变温烘焙包括5个烘焙阶段，温度变化范围为60℃～90℃；烘焙时间共计240分钟，动态变温烘焙后茶叶的含水量≤5.5％；
S6、茶叶动态变温烘焙后冷却存放10天，然后进行组合提香，茶叶组合提香后含水量≤4.0％。
2.根据权利要求1所述的一种黑茶动态组合干燥工艺，其特征在于，所述步骤S5中，动态变温烘焙的5个烘焙阶段分别为90℃烘焙20分钟、80℃烘焙40分钟、60℃烘焙120分钟、80℃烘焙40分钟和90℃烘焙20分钟。
3.根据权利要求1所述的一种黑茶动态组合干燥工艺，其特征在于，所述步骤S6中，茶叶组合提香采用烘、炒、远红外组合提香机，投叶量为110-115kg/小时。
4.根据权利要求3所述的一种黑茶动态组合干燥工艺，其特征在于，所述步骤S6中，茶叶组合提香的步骤为：温度78-80℃烘干12分钟；温度82-85℃炒干5分钟；温度96℃远红外提香4分钟。
5.根据权利要求1所述的一种黑茶动态组合干燥工艺，其特征在于，所述步骤S1中茶叶发酵前处理包括鲜叶动态组合萎凋、杀青和揉捻。
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2020
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