JP2012191927A - 加熱調理食品生地の製造方法、加熱調理食品の製造装置及び加熱調理食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】穀物粒と液体とを混合する混合工程と、前記穀物粒と前記液体とを含む混合物を粉砕する第1粉砕工程と、前記穀物粒と同種又は別種の穀物粒を第1粉砕工程で粉砕された前記混合物に加える穀物粒追加工程と、前記穀物粒追加工程で穀物粒が追加された前記混合物をさらに粉砕する第2粉砕工程と、第2粉砕工程で粉砕された前記混合物に生地原料を加えて生地を捏ね上げる混捏工程と、を有することとする。
【選択図】図1
Description
本発明の加熱調理食品生地の製造方法の第1実施形態について図1を用いて説明する。図1は本発明の加熱調理食品生地の製造方法の工程を示す第1のフローチャートである。
なお、本実施形態は上述したように混捏工程でグルテン等の生地膨張補助剤を投入して生地を捏ね上げているが、混捏工程でグルテン等の生地膨張補助剤を投入せずに生地を捏ね上げる場合にも使用できる。特に、近年においては健康志向や小麦アレルギーに対応したグルテンフリーのパン(グルテン等の小麦粉由来成分を含まないパン)を製造するために、混捏工程でグルテンを加えなくても好適なパンが製造できることが重要となりつつあり、本実施形態によれば、グルテン入りのパンとグルテンフリーのパンのいずれについても好適なパンを製造することができる。
本発明の加熱調理食品生地の製造方法の第1実施形態について図2を用いて説明する。図2は本発明の加熱調理食品生地の製造方法の各工程を示す第2のフローチャートである。なお、本実施形態のステップS11〜ステップS17及びステップS19は第1実施形態のステップS01〜ステップS07及びステップS08と同一であるため説明を省略する。
以下、図面を参照して1回目に(第2実施形態のステップS11で)投入される穀物粒の量と2回目に(第2実施形態のステップS19で)投入される穀物粒の量の割合がパンのできあがり(成型性)に与える影響について説明する。図3はグルテン入りのパン生地を製造する製造工程において混合工程、穀物粒追加工程、液体追加工程において投入した穀物粒(米粒)と液体(水)の投入量を示す表であり、図3(a)は投入する米粒が白米であり、図3(b)は投入する米粒が玄米である。また、図10はグルテンフリーのパン生地を製造する製造工程において混合工程、穀物粒追加工程、液体追加工程において投入した穀物粒(米粒)と液体(水)の投入量を示す表である。
上述したように米粒(穀物粒)からパンを製造する際に、最も問題になるのは粒度であると考えられる。その理由は上述したようなパンの外観や食感という理由の他に、米粒の粒度の大きさに比例して当該米粒が含有することができる水分量が多くなることがあげられる。すなわち、粒度の大きな米粒を使用すると各米粒が多くの水分を保有するため結果としてパン生地全体の保有水分量が多くなり、パン生地全体がだれてしまうことになる。このことは当業者にとって当然の事実であり、よっていかに米粒の粒度を下げるのかが研究・開発されてきている。どの程度細かい粒度の米粒からパンを製造することができるについて明確な粒度の範囲が定められているわけではないが、米粒が水を吸っている状態において、大きくとも100μm程度の粒度でなければパンを製造することができないといわれている。
上記実施形態においては、米粒を二回に分けて投入することによって混合物に粒度の異なる米粒(粒度の比較的粗い米粒と粒度の比較的細かい米粒)が含まれるようにし、この混合物とグルテン等の膨張補助剤とを混捏することでパンを製造している。しかし、穀物粒を生地製造工程において2回に分けることは需要者にとって手間である。そこで、本願の発明者は穀物粒追加工程を設けることなく好適なパンを製造する方法について研究し、穀物粒追加工程を設けることなく好適なパンを製造する方法を発見した。
以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明はこれらの内容に限定されるものではない。当該実施形態としては、本発明の主旨を逸脱しない範囲において、種々の改変を加えることが可能である。
上述した加熱調理食品生地の製造方法で製造される加熱調理食品生地から加熱調理食品を製造する場合における加熱調理食品の製造工程は、加熱調理食品の種類に応じて適宜選択すればよい。例えば上述したようにパンを製造する場合には、発酵工程、生地丸め工程、生地休め工程、分割工程、焼成工程等を適宜選択し、或いは選択しないこととすればよい。また、加熱調理食品の製造工程が冷凍工程を備えるものであってもよい。すなわち、生地を製造した後に生地を冷凍して保存することとしてもよい。
Claims (10)
- 穀物粒と液体とを混合する混合工程と、
前記穀物粒と前記液体とを含む混合物を粉砕する第1粉砕工程と、
前記穀物粒と同種又は別種の穀物粒を第1粉砕工程で粉砕された前記混合物に加える穀物粒追加工程と、
前記穀物粒追加工程で穀物粒が追加された前記混合物をさらに粉砕する第2粉砕工程と、
第2粉砕工程で粉砕された前記混合物に生地原料を加えて生地を捏ね上げる混捏工程と、
を有することを特徴とする加熱調理食品生地の製造方法。 - 前記加熱調理食品生地製造方法はさらに、前記第2粉砕工程で粉砕された前記混合物をさらに粉砕する第3粉砕工程を有し、前記第1粉砕工程と前記第2粉砕工程との間、及び、前記第2粉砕工程と前記第3粉砕工程との間に前記混合物を休ませる安置工程を有することを特徴とする請求項1に記載の加熱調理食品生地の製造方法。
- 前記加熱調理食品生地製造方法はさらに、前記第3粉砕工程と前記混捏工程との間に前記混合物を冷ます冷却工程を有することを特徴とする請求項2に記載の加熱調理食品生地の製造方法。
- 前記冷却工程は、前記液体と同種又は別種の液体を加える液体追加工程であることを特徴とする請求項3に記載の加熱調理食品生地製造方法。
- 前記加熱調理食品はグルテンを含む加熱調理食品であって、穀物粒80重量部に対する前記混合工程において加えた穀物粒の配合量は55〜75重量部であり、前記穀物粒追加工程で加えた前記穀物粒と同種又は別種の穀物粒の配合量は25〜5重量部であることを特徴とする請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載の加熱調理食品生地の製造方法。
- 前記加熱調理食品はグルテンを含まない加熱調理食品であって、穀物粒100重量部に対する前記混合工程において加えた穀物粒の配合量は45〜90重量部であり、前記穀物粒追加工程で加えた前記穀物粒と同種又は別種の穀物粒の配合量は55〜10重量部であることを特徴とする請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載の加熱調理食品生地の製造方法。
- 前記混捏工程において前記生地原料としてα化米粉・億千米・炊いた米・小豆の皮・澱粉・米ぬかのいずれか1種又は2種以上が投入されることを特徴とする請求項1〜請求項5のいずれか1項に記載の加熱調理食品生地の製造方法。
- 穀物粒と液体とを混合する混合工程と、
前記穀物粒と前記液体とを含む混合物を粉砕する第1粉砕工程と、
前記第1粉砕工程で粉砕した前記混合物を休ませる安置工程と、
前記安置工程で休ませた前記混合物をさらに粉砕する第2粉砕工程と、
前記第2粉砕工程で粉砕された前記混合物に生地原料を加えて生地を捏ね上げる混捏工程と、
を有することを特徴とする加熱調理食品生地の製造方法。 - 請求項1〜請求項8のいずれか1項に記載の前記加熱調理食品生地の製造方法で製造される加熱調理食品生地で製造される加熱調理食品。
- 請求項1〜請求項9のいずれか1項に記載の前記加熱調理食品生地の製造方法が適用される加熱調理食品生地の製造装置。
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