JP6749107B2 - 麺生地及び麺の製造方法 - Google Patents
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Description
米粉砕物と水とを含有する混合物であって、
前記混合物中のデンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率が0.18以上であり、前記混合物の粘度を低下させる粘度低下剤と増粘安定剤とを含有する。
また、この構成によれば、米ペースト(米ペースト製造中の混合物)の粘度を低下させることができる。この結果、米ペースト中の水分量を低下させつつ、米の粉砕中における大きな摩擦熱の発生を回避することができる。
米ペーストを製造する際、水の含有量を比較的多くしたり、粘度低下剤を含有させたりすれば、米の粉砕中の発熱を抑えやすい。一方で、そのような米ペーストは、粘度の過剰な低下によって、食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化してしまうことがある。
ここで、上記構成によれば、米ペースト(米ペースト製造中の混合物)の粘度を増大させることができる。従って、米ペーストの粘度の過剰な低下を防止でき、食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化してしまうことを回避できる。
前記デンプンの総重量に対する前記アミロースの重量の比率が0.25以上であると好適である。
前記デンプンの総重量に対する前記アミロースの重量の比率が0.3以上であると好適である。
前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が1未満であると好適である。
前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が0.8以下であると好適である。
前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が0.55以下であると好適である。
できる。
米粉砕物と水とを含有する混合物であって、
前記水の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が0.55以下であることにある。
前記オリゴ糖の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.05から0.2であると好適である。
前記増粘安定剤の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.005から0.03であると好適である。
米粉砕物と水と粘度低下剤とを含有することにある。
また、前記粘度低下剤がオリゴ糖であると好適である。
前記オリゴ糖の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.05から0.2であると好適である。
増粘安定剤を含有すると好適である。
前記増粘安定剤の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.005から0.03であると好適である。
米粉砕物と水と増粘安定剤とを含有することにある。
前記増粘安定剤の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.005から0.03であると好適である。
食塩を含有すると好適である。
前記食塩の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.01から0.02であると好適である。
前記米が玄米であると好適である。
米を水に浸漬する浸水工程と、
前記浸水工程後の米と水と粘度低下剤とを回転刃により粉砕してペースト化するペースト化工程と、
増粘安定剤を添加する増粘安定剤添加工程と、
生地製造工程とを備え、
前記ペースト化行程後のペースト中のデンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率が0.18以上である。
前記増粘安定剤添加工程が前記ペースト化工程の中途で行われると好適である。
前記混合物に食塩を添加する食塩添加工程を備えると好適である。
前記ペースト化工程後の米ペーストを加圧する加圧工程と、
前記ペースト化工程後の米ペーストを練る練り工程と、のうち、いずれか2つ以上の工程を備えることができる。
前記加熱工程と、前記加圧工程と、前記練り工程と、を備えると好適である。
前記加熱工程と、前記加圧工程と、前記練り工程と、が同時に行われると好適である。
前記加熱工程において蒸気加熱が行われると好適である。
米ペースト又は冷凍米ペーストを加熱する加熱部と、
前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストを練る練り部と、を備え、
前記加熱部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの加熱と、前記練り部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの練りと、を同時に実行可能であることを特徴とする。
前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストを加圧する加圧部を備え、
前記加熱部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの加熱と、前記練り部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの練りと、前記加圧部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの加圧と、を同時に実行可能であると好適である。
本実施形態における米ペーストは、米を粉砕した米粉砕物と、水とを含有する混合物である。ここで、米ペーストとは、米粉砕物が水に均等に分散している状態をいう。この米ペーストは、特に限定はされないが、例えばパンや麺等の小麦を主成分とした食料品において小麦の代替原料として用いることができる。
そのため、製造された食品の食感が良好となる。特に、製造された食品が麺の場合は、麺の表面が滑らかになるため好都合である。
本発明の米ペーストの製造方法を、図1に基づいて、以下に説明する。
一次洗浄工程において、例えば、流水により玄米の洗浄を行う。この際、適宜、稿屑等の不純物の除去を行う。尚、特に限定はされないが、不純物の除去後、加熱処理や薬液処理などによって、滅菌処理を行うことが好ましい。
上記の米ペースト及び冷凍米ペーストは例えば、麺生地における小麦粉の代替原料として利用することができる。この米ペーストを主原料として麺生地及び麺を製造する方法について、図2に基づいて、以下に説明する。
また、このように製造された麺を冷凍して冷凍麺とすることができる。尚、以上で説明した麺の製造方法は、特に限定されないが、ラーメン、パスタ、うどん等の麺に適用できる。
米ペースト及び冷凍米ペーストは、麺以外の小麦を主原料とする食品にも適用可能である。例えば、パン、ピザ、肉まん、アンまん等のまんじゅう、ケーキ等に適用可能である。適宜副原料を添加することで、これらについてもそれぞれの生地とすることができる。
添加すべき副原料及び副原料添加後の工程については、小麦を主原料とする場合の公知の方法と同様であるので省略する。これらも、冷凍工程を実行することにより、冷凍生地、又は冷凍食品とすることができる。
上述の通り、米ペーストに増粘安定剤を含有させることにより、米ペーストの粘度の過剰な低下を防止できる。しかしながら、米ペーストの粘度の過剰な低下を防止する手段は、これに限られない。
しかも、増粘安定剤が含有されないため、ケミカルフリーの米ペースト、食品用生地、及び食品とすることができる。
10 回転刃
2 生地製造装置
20 加熱部
21 加圧部
22 練り部
Claims (27)
- 米粉砕物と水とを含有する混合物であって、
前記混合物中のデンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率が0.18以上であり、前記混合物の粘度を低下させる粘度低下剤と増粘安定剤とを含有する麺生地。 - 前記デンプンの総重量に対する前記アミロースの重量の比率が0.25以上である請求項1に記載の麺生地。
- 前記デンプンの総重量に対する前記アミロースの重量の比率が0.3以上である請求項1又は2に記載の麺生地。
- 前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が1未満である請求項1〜3のいずれか一項に記載の麺生地。
- 前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が0.8以下である請求項1〜3のいずれか一項に記載の麺生地。
- 前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が0.55以下である請求項1〜3のいずれか一項に記載の麺生地。
- 前記粘度低下剤がオリゴ糖である請求項1〜6のいずれか一項に記載の麺生地。
- 前記オリゴ糖の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.05から0.2である請求項7に記載の麺生地。
- 前記増粘安定剤の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.005から0.03である請求項1に記載の麺生地。
- 食塩を含有する請求項1〜9のいずれか一項に記載の麺生地。
- 前記食塩の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、0.01から0.02である請求項10に記載の麺生地。
- 前記米が玄米である請求項1〜11のいずれか一項に記載の麺生地。
- 請求項1〜12のいずれか一項に記載の麺生地が冷凍状態とされた冷凍麺生地。
- 請求項1〜13のいずれか一項に記載の麺生地及び冷凍麺生地の少なくともいずれかを主原料とする麺。
- 請求項1〜13のいずれか一項に記載の麺生地及び冷凍麺生地の少なくともいずれかを主原料とする麺が冷凍状態とされた冷凍麺。
- 米を水に浸漬する浸水工程と、
前記浸水工程後の米と水と粘度低下剤とを回転刃により粉砕してペースト化するペースト化工程と、
増粘安定剤を添加する増粘安定剤添加工程と、
生地製造工程とを備え、
前記ペースト化工程後のペースト中のデンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率が0.18以上である麺生地の製造方法。 - 前記粘度低下剤がオリゴ糖である請求項16に記載の麺生地の製造方法。
- 前記増粘安定剤添加工程が前記ペースト化工程の中途で行われる請求項17に記載の麺生地の製造方法。
- 食塩を添加する食塩添加工程を備える請求項16〜18のいずれか一項に記載の麺生地の製造方法。
- 請求項16〜19のいずれか一項に記載の麺生地の製造方法により製造された麺生地を冷凍する冷凍工程を備える冷凍麺生地の製造方法。
- 前記ペースト化工程後の米ペーストを加熱する加熱工程を備える請求項16〜19のいずれか一項に記載の麺生地の製造方法。
- 前記ペースト化工程後の米ペーストを加熱する加熱工程と、
前記ペースト化工程後の米ペーストを加圧する加圧工程と、
前記ペースト化工程後の米ペーストを練る練り工程と、のうち、いずれか2つ以上の工程を備える請求項16〜19のいずれか一項に記載の麺生地の製造方法。 - 前記加熱工程と、前記加圧工程と、前記練り工程と、を備える請求項22に記載の麺生地の製造方法。
- 前記加熱工程と、前記加圧工程と、前記練り工程と、が同時に行われる請求項23に記載の麺生地の製造方法。
- 前記加熱工程において蒸気加熱が行われる請求項21〜24のいずれか一項に記載の麺生地の製造方法。
- 請求項16〜19、及び、21〜25のいずれか一項に記載の麺生地の製造方法により製造された麺生地、あるいは、請求項20に記載の冷凍麺生地の製造方法により製造された冷凍麺生地を用いて麺を製造する麺の製造方法。
- 請求項26に記載の麺の製造方法により製造された麺を冷凍する冷凍工程を備える冷凍麺の製造方法。
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