JP6374137B1 - 生地および生地の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
特許文献1には、米粉、ショートニング、イーストおよび食塩等に水を加えて混練し、圧延成形することにより、米粉を主原料とするピザ生地を製造する方法が開示されている。
しかしながら、米粉を主原料とする生地では、生地の伸びが悪く、成形し難いという問題があった。そのため、つなぎとして、小麦粉を用いる必要があった。
(1) 炊飯米と油脂とを含有し、小麦粉を含まないことを特徴とする生地。
当該生地中の前記油脂の含有率は、0.5〜10質量%である上記(1)に記載の生地。
前記炊飯米に、油脂を添加して、これらを混練することにより生地を得る工程と、を有することを特徴とする生地の製造方法。
図1は、本発明の生地の好適な実施形態の斜視図である。図2は、図1に示す生地の一部を切断した状態を示す断面図である。
本発明の生地は、炊飯米と油脂とを含有し、小麦粉を含まないことを特徴とする。かかる生地1は、例えば、ピザ用の生地等として用いられる。
炊飯米の原料となる米は、特に限定されず、白米、玄米、雑穀米(黒米、赤米、緑米、キビ、アワ、ヒエ、モロコシ、大麦、はと麦、蕎麦、キノア等)等が挙げられる。また、上記各種米は、健康面および安全面の観点から、無農薬米であることが好ましい。
油脂としては、特に限定されないが、オリーブ油、ごま油、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、こめ油、パーム油、パームオレイン油、落花生油、やし油、しそ油、サラダ油、乳脂、牛脂、ラード、魚油、マーガリン、ショートニング、バター等の動植物油又はこれらの精製油が挙げられ、これらの油のうちの少なくとも1種を用いることができる。これらの各油脂は、生地1の用途によって、適宜選択される。例えば、生地1を、ピザやクレープ等の洋風レシピに用いる場合には、オリーブオイルを用いるのが好ましい。また、生地1を、餃子の皮等の中華風レシピに用いる場合には、ごま油や、サラダ油を用いるのが好ましい。
係る米粉としては、原料となる米に熱を加え、デンプンを糊化させた後に粉砕して粉末状にしたα型の米粉、および熱を加えることなく、米を粉砕して粉末状にしたβ型の米粉のいずれも用いることができる。原料となる米の種類としては、白米(うるち米)、もち米が挙げられるが、白米を原料とした米粉を用いるのが好ましい。
次に、上述した生地1の製造方法について説明する。
<第1実施形態>
まず、本発明の生地の製造方法の第1実施形態について説明する。
図3は、本発明の生地の製造方法の第1実施形態を説明するためのフローチャートである。
以下、これらの工程について順次説明する。
まず、炊飯器および原料の米を準備する。炊飯器に米を投入した後、炊飯器に水を添加して、水中で米を掻き回して水洗する。その後、磨ぎ汁を除去する。なお、米の水洗は、複数回繰り返してもよい。
次に、水洗後の米に水を添加する。
なお、一般的な白米の炊飯においては、米100質量部に対して、110〜130質量部程度の水を添加して炊飯する。一方、本発明の生地1に用いる炊飯米では、上記範囲程度の量の水を添加するか、または、上記範囲よりも少ない量の水を添加して炊飯するのが好ましい。具体的には、炊飯時に添加する水の量は、米100質量部に対して、90〜120質量部程度であることが好ましく、95〜118質量部程度であることがより好ましく、100〜115質量部程度であることがより好ましい。米に対する水の量が上記範囲内であれば、適度な伸び性と粘着性とが両立された生地1を得ることができる。そのため、生地1を混練・圧延する際に、混練・圧延用の機械・器具(ミキサー、プレス機、のし棒(麺棒)等)や、手で混練等する場合における手袋や素手等に生地1が粘着するのを抑えることができる。これにより、より容易に、生地1を所望の厚さおよび形状に形成することができる。また、生地1を焼いた際に、生地1中に適度に水分が保持されるため、焼いた後の生地1の食感が適度な硬さとなり、かつ、炊飯米の食感も楽しむことができる。
米を炊飯する。炊飯は、市販の電気炊飯器や、炊飯釜を用いて、通常の条件で炊飯することができる。例えば、電気炊飯器を用いる場合には、通常炊き(45〜60分程度)で炊飯することができる。なお、電気炊飯器を用いる場合には、炊飯器の早炊き機能等を用いて、米に水を吸収させる時間(予熱時間)および蒸らす時間を短くして炊くことが好ましい。具体的には、通常45〜60分程度で白米を炊き上げる炊飯器であれば、25〜35分程度で炊飯するのが好ましい。米の吸水時間および蒸らし時間を短縮することにより、炊飯米に保持される水分が適量となる。このような炊飯米を用いることにより、生地1の粘着性が抑えられ、生地1を混練・圧延し易くなる。すなわち、生地1の成形性が向上する。
次に、炊飯米に油脂、塩および米粉を添加して、これらの材料を混練する。
本実施形態では、まず、炊飯米に油脂を添加する。その後、炊飯米に油脂が馴染んでから、塩を添加する。これにより、生地1全体に塩が分散し易くなる。そのため、部位によって塩分濃度にムラのない生地1を形成することができる。
次に、油脂および塩を含んだ炊飯米に、米粉を徐々に添加しながら、炊飯米を混練する。米粉を徐々に添加するため、生地1全体に米粉が分散することとなり、生地1の食感にムラが生じるのを防止することができる。これらの材料の混練は、手混練で行ってもよいし、ミキサー等の混練機を用いて行ってもよい。
以上のようにして、炊飯米に、油脂、塩および米粉が均一に分散した混練物を得ることができる。
また、本実施形態では、炊飯米に油脂を添加した後に塩を添加しているが、炊飯米に油脂および塩を同時に添加してもよい。また、炊飯米に油脂および塩を添加するのと同時に米粉を添加してもよい。
次に、得られた混練物を圧延して、所望の厚さおよび形状に成形して生地1を作製する。
生地1の圧延は、プレス機や、のし棒等を用いて行うことができる。
以上のようにして、本発明の生地1を得ることができる。
なお、上記の説明では、炊飯米、油脂、塩および米粉を含む生地1の製造方法について説明したが、本発明はこれに限定されない。例えば、生地1に、塩以外の調味料や、安定剤、香料等のその他の成分を含ませる場合には、上述した工程(S4)において、その他の成分を油脂、塩および米粉とともに添加することができる。また、生地1の構成成分として、塩、米粉の添加を省くこともできる。
次に、本発明の生地の製造方法の第2実施形態について説明する。前記第1実施形態との相違点を中心に説明し、同様の事項については、その説明を省略する。
図4は、本発明の生地の製造方法の第2実施形態を説明するためのフローチャートである。
本実施形態の生地1の製造方法では、炊飯米として酵素玄米を用いる以外は、前述した第1実施形態と同様である。
以下、これらの工程について順次説明する。
まず、玄米を水洗するための容器(ボウル等)、所定量の玄米、小豆および塩を準備する。次に、容器内に玄米、小豆および塩を投入する。その後、容器内に水を添加して、水中で玄米等を掻き回して水洗する。なお、玄米の水洗は、手で行ってもよいが、泡立て器を用いることが好ましい。泡立て器を用いる場合には、0.5s−1程度の回転数で3分間程度、玄米等を掻き回すことが好ましい。
水洗後、容器の中身をザルに上げて、磨ぎ汁を除去する
次に、圧力鍋を準備する。この圧力鍋に、水洗後の玄米、小豆および水を投入する。
圧力鍋に投入する水の量は、玄米100質量部に対して、90〜120質量部程度であることが好ましく、92〜110質量部程度であることがより好ましく、95〜105質量部程度であることがより好ましい。玄米に対する水の量が上記範囲内であれば、適度な伸び性と粘着性とが両立された生地1を得ることができる。そのため、より容易に、生地1を所望の厚さおよび形状に成形することができる。また、生地1を焼いた際に、生地1中に適度に水分が保持されるため、焼いた後の生地1の食感が適度な硬さとなり、かつ、炊飯米の食感も楽しむことができる。
次に、圧力鍋の蓋を閉じて、加圧下で玄米を炊飯する。炊飯条件は、所望の炊飯米の硬さに応じて適宜調整することができる。一例を挙げると、10合の玄米を炊飯する場合には、中火で20〜23分程度加熱した後、弱火で18〜20分程度加熱する。その後、火を消して、蓋を閉めた状態(加圧状態)で50〜60分程度蒸らす。かかる条件であれば、炊飯米に保持される水分が適量となり、酵素の働きを活発にさせることができる。その結果、保温工程(S32)において、玄米をより効率良く発酵させることができる。
次に、保温器を準備する。この保温器に炊飯米(炊飯された玄米および小豆)を投入し、60〜75℃程度で所定期間保温する。なお、炊飯米の保温中は、およそ24時間に一回、炊飯米全体に空気を送り込むように、炊飯米をかき混ぜる。これにより、酵素玄米を得ることができる。また、保温器としては、例えば、炊飯器を用いることができる。
保温温度は、60〜75℃程度であるが、63〜73℃程度であることが好ましい。保温温度が上記範囲内であれば、酵素の働きがより活発になり、炊飯した玄米の発酵を促進する。その結果、均一に発酵した酵素玄米を得ることができる。
また、保温期間は、特に限定されないが、具体的には、48〜96時間程度であることが好ましく、56〜88時間程度であることがより好ましく、66〜78時間程度であることがさらに好ましい。これにより、より均一に発酵した酵素玄米を得ることができる。
工程(S32)により、得られた酵素玄米を用いて、前述した工程(S4)および(S5)を経て、生地1を得る。
上記のようにして得られた生地1は、ピザ、クレープ、ラップライス、餃子、春巻き等の生地や、ソフトクリームのコーン部分の生地等に用いられる。
本発明の生地を、例えば、ピザ用の生地として用いる場合には、上記のようにして得られた生地の上に、チーズ、サラミ、トマト等の具材を載置し、その後、オーブンで所定時間焼くことによりピザを作ることができる。このようなピザは、炊飯米の一部が、磨り潰されることなく、米粒の状態で生地中に存在しているため、炊飯米の食感を楽しむことができるピザとなる。また、クレープやラップライス等の生地として本発明の生地を用いた場合にも、同様の効果が得られる。
本発明の生地は、菜食主義の食事(ベジタリアニズム)や、イスラム教徒の食事(ハラール料理)等に用いることができる。また、炊飯米の原料として、玄米や雑穀米を用いた生地は、玄米菜食中心の食事(マクロビオティック)に用いることもできる。
(実施例1)
まず、電気炊飯器の内釜に、白米2合(300g)を投入した。その後、内釜に水を加えながら掻き回すことにより、白米を水洗した。その後、磨ぎ汁を除去した。
次に、内釜に330gの水を添加した。その後、通常の条件で白米を炊飯して炊飯米を得た。その後、炊飯器から炊飯米75gを取り出した。この炊飯米の中央に窪みを設けて、この窪みにオリーブ油1.82gを加えた。その後、炊飯米に微量の塩(0.5g程度)を加えた。
次に、オリーブ油および塩が含まれた炊飯米に、米粉8gを徐々に添加しながら、5分間程度、手で混練を行い、混練物を得た。その後、のし棒を用いて混練物を圧延し、円盤状のピザ生地を形成した。
炊飯米として、以下の工程を経て得られた酵素玄米を用いた以外は、前記実施例1と同様にしてピザ生地を形成した。
<酵素玄米の調製>
まず、ボウルに、玄米10合(1500g)、小豆85gおよび塩8gを投入した。その後、ボウルに水を加えながら、泡立て器を用いて、0.5s−1程度の回転数で3分間程度掻き回すことにより、玄米を水洗した。その後、磨ぎ汁を除去した。
次に、圧力鍋に水洗後の玄米および小豆を投入するとともに、1500gの水を添加した。その後、圧力鍋の蓋を閉じて、加圧下において、中火で20〜23分程度加熱した後、弱火で18〜20分程度加熱した。その後、火を消して、蓋を閉めた状態(加圧状態)で50〜60分程度蒸らした。このようにして玄米、小豆を含む炊飯米を得た。
次に、玄米および小豆を含む炊飯米を、電気炊飯器に投入し、63〜73℃において、72時間(3日間)保温した。また、保温中は、24時間に一回、炊飯米全体に空気を送り込むように、炊飯米をかき混ぜた。以上の工程を経て、炊飯された酵素玄米を得た。
容器に、米粉100g、ショートニング5g、トレハロース5g、イースト2g、塩0.5g、麦芽粉末0.5gおよび水71gを投入し、5分間程度、手で混練を行い、混練物を得た。その後、のし棒を用いて混練物を圧延し、円盤状のピザ生地を形成した。
各実施例および比較例のピザ生地を、オーブンにおいて、250℃、7分間加熱調理した。各ピザ生地の加熱調理前後の外観、および加熱調理後のピザ生地の食感の評価を行った。
1-1.加熱調理前の外観評価
各実施例および比較例の加熱調理前のピザ生地の外観を評価した。その結果、各実施例のピザ生地では、ひび割れのない、良好な外観を有していた。すなわち、各実施例のピザ生地は、成形性に優れていた。
一方、比較例のピザ生地では、加熱調理前の段階で、ひび割れが数カ所発生しており、成形性が悪かった。
1-2.加熱調理後の外観評価
各実施例および比較例の加熱調理後のピザ生地の外観を評価した。その結果、各実施例のピザ生地では、ひび割れのない、良好な外観を有していた。また、ピザカッターを用いて、各実施例のピザ生地を6等分したところ、切れ目においてきれいに切断されており、各ピースの外観も良好であった。
一方、比較例のピザ生地では、加熱調理前に発生していたひび割れが大きくなっていた。また、ピザカッターを用いて、比較例のピザ生地を6等分したところ、切れ目において、生地カスが発生し、断面がギザギザであった。
各実施例および比較例の加熱調理後のピザ生地の食感について、複数名のパネラーにより評価した。
その結果、各実施例のピザ生地では、食感が良好と評価したパネラーの数が半数以上であったのに対して、比較例のピザ生地では、食感が良好と評価したパネラーの数が1人であった。また、各実施例のピザ生地について、食感が良好であると評価したパネラーに対して、ピザ生地の具体的な食感を質問したところ、生地の表面がカリッとしていながら、中がモチモチとした食感であると回答したパネラーが半数以上であった。また、生地に炊飯米の食感が感じられると回答したパネラーも半数以上であった。
Claims (3)
- 玄米および小豆を含む原料の酵素玄米と、油脂と、米粉と、を含有するピザ生地であって、
前記生地中の前記酵素玄米の含有率は、70〜95質量%であり、
前記生地中の前記油脂の含有率は、0.5〜10質量%であり、
前記生地中の前記米粉の含有率は、2〜18質量%であり、小麦粉を含まないことを特徴とするピザ生地。 - 前記酵素玄米中の前記小豆の含有量は、前記玄米100重量部に対して、1〜10重量部である請求項1に記載のピザ生地。
- 玄米および小豆に水を添加して加圧下で炊飯することにより炊飯米を得る工程と、
前記炊飯米を、60〜75℃で、48〜96時間保温することにより、前記炊飯米が発酵してなる酵素玄米を得る工程と、
前記酵素玄米に、油脂および米粉を添加して、これらを混練することによりピザ生地を得る工程と、を有し、
前記生地中の前記酵素玄米の含有率は、70〜95質量%であり、
前記生地中の前記油脂の含有率は、0.5〜10質量%であり、
前記生地中の前記米粉の含有率は、2〜18質量%であることを特徴とする生地の製造方法。
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