JP4404800B2 - キャンデーチップの製造方法、該方法により製造されたキャンデーチップを用いた焼き菓子、パン、冷菓及びゼリー状菓子 - Google Patents

Description

本発明は、キャンデーチップの製造方法、該方法により製造されたキャンデーチップを用いた焼き菓子、パン、冷菓及びゼリー状菓子に関する。さらに詳しくは、本発明は、耐熱性と耐水性が良好であり、菓子生地やパン生地などに混合して焼成しても形が崩れず、冷菓やゼリーなどの水分と接しても溶解しにくく、これらの食品に優れた食感と風味を与えることができるキャンデーチップの製造方法、並びに、該方法により製造されたキャンデーチップを用いた焼き菓子、パン、冷菓及びゼリー状菓子に関する。

キャンデーチップは、砂糖と水あめの混合物を加熱、濃縮して水分率を低下させ、必要に応じて、風味付与剤、香料、色素などを添加して練り合わせ、粉砕することにより製造される。キャンデーチップは、焼き菓子、チョコレート菓子、清涼菓子、ソフトキャンデーなどに配合され、シャリシャリ感、カリカリ感、スッキリ感などの食感と、青リンゴ味、ピーチ味などのフルーツ味、コーヒー味、キャラメル味などの風味を与えて、食品のコクと深みを演出することに利用されている。
しかし、キャンデーチップは耐熱性が乏しく、８０℃程度に加熱されると融解しはじめるので、製造工程に高温を伴う食品には配合することができない。例えば、焼き菓子は１７０〜１８０℃のオーブンで焼成され、焼き菓子の内部も１３０〜１４０℃に達するので、焼き菓子の生地にキャンデーチップを配合して焼成すると、表面のキャンデーチップは流れ出してあばた状の穴となり、内部のキャンデーチップは融解して生地にしみ込んでしまうので、キャンデーチップが有する食感を楽しむことができないばかりでなく、焼き菓子の外観と風味もいちじるしく損なわれてしまう。
キャンデーチップは、コーヒーなどの飲料や、アイスクリームなどの冷菓とともに、その食感を楽しむ試みもなされている。例えば、カップに注いだコーヒーの上にホイップクリームをのせ、その上にキャンデーチップを散らした飲み物や、キャンデーチップが入っているアイスクリームがあるが、キャンデーチップは耐水性が乏しいために、水分と接すると急速に溶解し、飲食物の準備から飲食を終了するまでの時間も、その形状を完全に保つことは困難であった。
しかし、従来はキャンデーチップは元来このようなものであると考えられ、耐熱性と耐水性を向上する試みはなされていなかった。

本発明は、耐熱性と耐水性が良好であり、菓子生地やパン生地などに混合して焼成しても形が崩れず、冷菓やゼリーなどの水分と接しても溶解しにくく、これらの食品に優れた食感と風味を与えることができるキャンデーチップの製造方法、並びに、該方法により製造されたキャンデーチップを用いた焼き菓子、パン、冷菓及びゼリー状菓子を提供することを目的としてなされたものである。

本発明者は、上記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、従来は三糖類の添加などにより糖化を抑える努力がなされていたハードキャンデーについて、積極的に糖化を進めることにより耐熱性と耐水性が向上し、さらに砂糖と水あめの混合物を加熱、濃縮して粉糖を添加することにより、効果的にハードキャンデーを糖化し得ることを見いだし、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）砂糖と水あめを重量比５０：５０〜７５：２５で混合し、加熱により水分率４重量％以下まで濃縮し、砂糖と水あめの合計１００重量部に対して粉糖１〜２５重量部を添加し、冷却したのち得られた糖化物を粉砕することを特徴とするキャンデーチップの製造方法、
（２）(１)記載の方法により製造されたキャンデーチップを生地に配合し、焼成してなることを特徴とする焼き菓子、
（３）(１)記載の方法により製造されたキャンデーチップを生地に配合し、焼成してなることを特徴とするパン、
（４）(１)記載の方法により製造されたキャンデーチップをトッピング又は配合してなることを特徴とする冷菓、及び、
（５）(１)記載の方法により製造されたキャンデーチップをトッピングしてなることを特徴とするゼリー状菓子、
を提供するものである。

本発明方法によれば、糖化が進み、耐熱性と耐水性が良好なキャンデーチップを効率的に製造することができる。本発明方法により製造されたキャンデーチップは、焼き菓子生地やパン生地に配合して焼成しても原形を保ち、冷菓にトッピング又は配合し、ゼリー状菓子にトッピングしても短時間では溶解しないので、これらの食品に優れた食感と風味を与えることができる。

本発明のキャンデーチップの製造方法においては、砂糖と水あめを重量比５０：５０〜７５：２５で混合し、加熱により水分率４重量％以下まで濃縮し、砂糖と水あめの合計１００重量部に対して粉糖１〜２５重量部を添加し、冷却したのち得られた糖化物を粉砕する。
本発明方法に用いる砂糖に特に制限はなく、テンサイ糖、甘ショ糖のいずれをも用いることができる。砂糖の種類は、キャンデーチップの用途に応じて選択することができ、例えば、純白のキャンデーチップが必要な場合は白ざらめ糖を用い、カラメルの褐色が望ましい場合は黄ざらめ糖を用い、黒砂糖の風味と色が必要な場合は黒砂糖を用いることができる。
本発明方法に用いる水あめに特に制限はなく、酵素糖化による麦芽あめ、酸糖化による澱粉あめのいずれをも用いることができる。これらの中で、もち米を原料とする麦芽あめは、風味が良好なので好適に用いることができる。
本発明方法に用いる粉糖としては、例えば、ショ糖１００重量％の粉糖、コーンスターチ、コーンシロップパウダーが少量添加された粉糖などを挙げることができる。これらの中で、ショ糖１００重量％の粉糖を好適に用いることができる。

本発明方法においては、砂糖と水あめを重量比５０：５０〜７５：２５、より好ましくは５５：４５〜６５：３５で混合し、加温などにより均一に溶解する。砂糖と水あめの重量比が５０：５０未満であって、砂糖の割合が少ないと、濃縮後の糖化が困難となるおそれがある。砂糖と水あめの重量比が７５：２５を超えて、砂糖の割合が多いと、煮詰め中に糖化が起こる可能性が高くなるおそれがある。
本発明方法においては、砂糖と水あめの均一に溶解した混合物を、加熱により水分率４重量％以下、より好ましくは水分率３重量％以下まで濃縮する。水分率が４重量％を超えると、糖化が困難になったり、あるいは、得られるキャンデーチップの耐熱性と耐水性が低下したりするおそれがある。砂糖と水あめの均一に溶解した混合物を、常温から次第に温度を上昇して加熱する。最終の加熱温度を１４５〜１５５℃とすることにより、濃縮物の水分率を４重量％以下とすることができる。砂糖と水あめの混合物の濃縮は、常圧で行うことができ、あるいは、減圧下に行うこともできる。

本発明方法においては、砂糖と水あめの合計１００重量部に対して、粉糖１〜２５重量部を添加する。粉糖の添加量は、砂糖と水あめの混合比などに応じて適宜選択することができる。砂糖の割合が少ない混合物から得られる濃縮物に対しては粉糖の添加量を多く、砂糖の割合が多い混合物から得られる濃縮物に対しては粉糖の添加量を少なくすることにより、濃縮物を適切に糖化させることができる。
糖化とは、砂糖と水あめの混合物の濃縮物の中で砂糖の結晶が析出する現象である。糖化が起こると、濃縮物は白濁する。従来、ハードキャンデーは、糖化しないことが必要とされ、糖化を抑制するために、例えば、オリゴグルコシルスクロースなどの三糖類の添加などが行われてきた。本発明方法においては、砂糖と水あめの混合物の濃縮物に粉糖を添加することにより、ハードキャンデーを積極的に糖化させる。砂糖と水あめの混合物の濃縮物の糖化は、高温の濃縮物に粉糖を添加したときに直ちに起こる場合もあり、あるいは、粉糖を添加した濃縮物を冷却する過程で起こる場合もある。さらに、砂糖の配合比率が高い場合は、煮詰め撹拌中にも起こる。
本発明方法においては、砂糖と水あめの混合物の濃縮物に粉糖を添加し、冷却したのち得られた白濁した糖化物を粉砕し、キャンデーチップとする。粉砕物を篩い分けて、必要とする大きさの粒を分取することができる。小さすぎる粒は、次回の砂糖と水あめの混合物の原料として利用し、大きすぎる粒は、再度粉砕することができる。

本発明方法により製造されるキャンデーチップは、糖化しているので、良好な耐熱性と耐水性を有する。本発明方法により製造されるキャンデーチップは、１４０℃までは融解しないので、焼き菓子やパンなどの生地に配合して高温で焼成しても原形を保ち、これらの食品に良好な外観と食感と風味を与えることができる。また、室温で水分と接しても、３０分までは殆ど溶解しないので、アイスクリームなどの冷菓にトッピング又は配合し、あるいは、ゼリー、ババロア、プリン、ところ天などのゼリー状菓子にトッピングしても、食べ終わるまではほぼ原形を保ち、これらの食品に良好な外観と食感と風味を与えることができる。
本発明方法においては、砂糖と水あめの混合物に、さらに他の成分を添加することができる。他の成分としては、例えば、油脂、バター、練乳、色素、香料などを挙げることができる。これらの成分を添加することにより、キャンデーチップの外観と食感と風味に変化を与えることができる。砂糖と水あめの混合物に他の成分を添加する場合は、必要に応じて、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を併用し、他の成分を砂糖と水あめの混合物中に均一に微粒子状に分散させることができる。

以下に、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら限定されるものではない。
実施例１
砂糖［日本甜菜製糖(株)、ビートグラニューＨＡ］７５０ｇと水あめ［林原(株)、マルトエース７０］７５０ｇを混合して均一に溶解し、撹拌しつつ、室温から１５０℃まで３０分かけて昇温して加熱、濃縮した。濃縮物を冷却し、カールフィッシャー法により測定した水分率は、２.３重量％であった。
この濃縮物１００ｇを取り出し、１５０℃を保ったまま、粉糖［有友商店(株)、ＡＲＤ］１０ｇを添加して混合したが、糖化しなかった。
さらに濃縮物１００ｇを取り出し、粉糖２０ｇを添加して混合したところ、糖化した。
実施例２
砂糖９００ｇと水あめ６００ｇを混合した以外は、実施例１と同様にして濃縮物を得た。濃縮物の水分率は、２.２重量％であった。
この濃縮物１００ｇを取り出し、粉糖２ｇを添加して混合したが、糖化しなかった。粉糖の添加量を３ｇ、４ｇとして、同様に濃縮物と粉糖を混合したが、いずれも糖化しなかった。
濃縮物１００ｇに対する粉糖の添加量を５ｇ、６ｇとすると、濃縮物はやや糖化した。さらに、濃縮物１００ｇに対する粉糖の添加量を７ｇ、１０ｇとすると、濃縮物はいずれも糖化した。
実施例３
砂糖１,０５０ｇと水あめ４５０ｇを混合した以外は、実施例１と同様にして濃縮物を得た。濃縮物の水分率は、２.１重量％であった。
この濃縮物１００ｇを取り出し、粉糖１ｇを添加して混合したところ、濃縮物はやや糖化した。濃縮物１００ｇに対する粉糖の添加量を２ｇとすると、濃縮物は完全に糖化した。また、濃縮物１００ｇに対する粉糖の添加量を３ｇとしても、濃縮物は完全に糖化した。
実施例１〜３の結果を、第１表に示す。

第１表に見られるように、水あめの配合率が高いと糖化しにくく、砂糖の配合率が高いほど少量の粉糖の添加で糖化することが分かる。砂糖と粉糖の合計配合量が７０重量％以上になると、糖化が顕著に起こると言える。
実施例４
砂糖［日本甜菜製糖(株)、ビートグラニューＨＡ］１４０ｇと水あめ［林原(株)、マルトエース７０］６０ｇを混合して均一に溶解し、撹拌しつつ、室温から１５０℃まで１５分かけて昇温して加熱、濃縮した。この濃縮物に、粉糖［有友商店(株)、ＡＲＤ］４ｇを添加して混合し、完全に糖化させ、室温まで冷却し、粉砕してキャンデーチップを得た。
得られたキャンデーチップを６個のガラスシャーレに各１０ｇずつ入れ、７０℃、９０℃、１２０℃、１４０℃、１５０℃、１６０℃の各温度に保った乾燥機の中に１５分間静置して、キャンデーチップの状態の変化を観察した。１４０℃以下ではチップは融解せず形が残り、１５０℃でチップの周囲が融解し、１６０℃でチップ全体が融解して流れた。
比較例１
砂糖１２０ｇと水あめ８０ｇを混合して均一に溶解し、撹拌しつつ、室温から１５０℃まで１５分かけて昇温して加熱、濃縮した。この濃縮物に、粉糖６ｇを添加して混合し、糖化しないままの状態で室温まで冷却し、粉砕してキャンデーチップを得た。
実施例４と同様にして、得られたキャンデーチップを６個のガラスシャーレに各１０ｇずつ入れ、７０℃、９０℃、１２０℃、１４０℃、１５０℃、１６０℃の各温度に保った乾燥機の中に１５分間静置して、キャンデーチップの状態の変化を観察した。７０℃でチップの周囲が融解し、９０℃以上ではチップ全体が融解してチップの形が残らなかった。
実施例４及び比較例１の結果を、第２表に示す。

第２表に見られるように、実施例４のキャンデーチップは、１４０℃まで融解せず形が残るが、比較例１のキャンデーチップは、７０℃で周囲の融解が始まり、９０℃では融解し形が残らない。この結果から、本発明方法により製造されたキャンデーチップが、従来のキャンデーチップに比べて、優れた耐熱性を有することが分かる。
実施例５
砂糖［日本甜菜製糖(株)、ビートグラニューＨＡ］２８２ｇ、ショートニング［雪印乳業(株)、マーガリン］２２２ｇ、ショ糖脂肪酸エステル［三菱化学フーズ(株)、シュガーエステルＳＰ］１３ｇ、異性化糖［参松工業(株)、サンフラクト５５０］２４ｇ、食塩６ｇ及び全卵３個をボールに取り、混合した。
炭酸アンモニウム［和光純薬工業(株)］７.２ｇを、温水３０ｍＬに溶解した。また、小麦粉［日清製粉(株)、フラワー］６００ｇに重曹３.６ｇを加えて混合し、篩いにかけた。
ショートニングが柔らかくなったとき、上記の混合物をケンミックスミキサーに入れ、クリーム状になるまで撹拌し、さらに炭酸アンモニウムを溶かした温水を加えて高速で撹拌した。次いで、ミキサーのホイッパを軍配型に替え、上記の篩いにかけた小麦粉を少しずつ加えながら撹拌し、生地を調製した。得られた生地をボールに入れてラップで包み、冷蔵庫で３０分間寝かせた。
冷蔵庫から取り出した生地１５０ｇに、実施例４で得られたキャンデーチップ２０ｇを添加、混合し、天板に敷いたクッキングシートの上に、絞り袋を用いて絞り出しながら成型した。次いで、あらかじめ上火１８０℃、下火１７０℃に設定して１８０℃に加熱していたオーブンに入れ、１８０℃で８分間焙焼した。クッキー表面のキャンデーチップは僅かに融解しているが、生地中への陥没はなく、クッキーの外観は良好であり、クッキー内部のキャンデーチップは原形を保ち、試食すると爽やかなシャリシャリ感が感じられた。
比較例２
実施例４で得られたキャンデーチップ２０ｇの代わりに、比較例１で得られたキャンデーチップ２０ｇを添加、混合した以外は、実施例５と同様にしてクッキーを焙焼した。
クッキー表面のキャンデーチップは融解、陥没して穴が残り、クッキー内部のキャンデーチップも融解して僅かに形が残るだけであった。試食すると、食感、風味ともに劣っていた。
実施例５及び比較例２の結果を、第３表に示す。

第３表に見られるように、従来のキャンデーチップはクッキー用としては使用できないのに対して、本発明方法により製造されたキャンデーチップは耐熱性が良好であり、通常のクッキーの焙焼条件に耐え、優れた食感を有するクッキーが得られることが分かる。
実施例６
ゼラチン［ニッピゼラチン工業(株)、ゴールド］１２ｇに水１００ｍＬを加えて膨潤させ、さらに温水浴で加温してゼラチンを溶解させた。砂糖［日本甜菜製糖(株)、ビートグラニューＨＡ］５０ｇに水４００ｍＬを加えて沸騰させ、インスタントコーヒー［味の素ゼネラルフーヅ(株)、マキシム］１５ｇを加え、この液に前記のゼラチン溶解液を加え、二つの容器に分けて入れ、冷却してゼリーとした。
一夜室温で放置したのち、一つのゼリーの上に実施例４で得られたキャンデーチップ５ｇを散らせ、チップの経時変化を観察した。３０分後チップの周囲が僅かに溶解し、６０分後一部の形がなくなり、９０分後には殆ど溶解した。
比較例３
実施例６で調製した他方のゼリーの上に、実施例６と並行して、比較例１で得られたキャンデーチップ５ｇを散らせ、チップの経時変化を観察した。３０分後チップの周囲が溶解し、６０分後に殆ど溶解し、９０分後には完全に溶解した。
実施例６及び比較例３の結果を、第４表に示す。

第４表に見られるように、従来のキャンデーチップは、水分と接した状態では３０分間は形状を維持することができないのに対して、本発明方法により製造されたキャンデーチップは、３０分間では周囲が僅かに溶解する程度であり、食品を調製してから食べ終わるまでの間は、キャンデーチップの外観と、風味、食感などを楽しみ得ることが分かる。
実施例７
砂糖［日本甜菜製糖(株)、ビートグラニューＨＡ］９００ｇ、水あめ［林原(株)、マルトエース７０］４２９ｇ、油脂［不二製油(株)、ニューメラリン］２４ｇ、バター［雪印乳業(株)、有塩バター］３６ｇ、全脂加糖煉乳［北海道乳業(株)、全脂練乳］２４ｇ及びショ糖脂肪酸エステル［三菱化学フーズ(株)、シュガーエステルＳＰ］６ｇを混合して均一に溶解したのち、さらに色素［池田糖化(株)、ビタベース＃２］４.８ｇと香料［長岡香料(株)、バタースカッチフレーバーＷＲ−８９１６］３.６ｇを添加して溶解した。
この混合物を撹拌しつつ、室温から１５０℃まで３０分かけて昇温して加熱、濃縮した。次いで、濃縮物に粉糖［有友商店(株)、ＡＲＤ］３６ｇを加えて撹拌することにより混合し、室温まで冷却した。冷却の途中で糖化が起こり、濃縮物は濁った。冷却して得られた糖化物を粉砕することにより、濃厚な香ばしさを有する褐色のキャンデーチップが得られた。

本発明方法によれば、糖化が進み、耐熱性と耐水性が良好なキャンデーチップを効率的に製造することができる。本発明方法により製造されたキャンデーチップは、焼き菓子生地やパン生地に配合して焼成しても原形を保ち、冷菓にトッピング又は配合し、ゼリー状菓子にトッピングしても短時間では溶解しないので、これらの食品に優れた食感と風味を与えることができる。

Claims (5)

1. 砂糖と水あめを重量比５０：５０〜７５：２５で混合し、加熱により水分率４重量％以下まで濃縮し、砂糖と水あめの合計１００重量部に対して粉糖１〜２５重量部を添加し、冷却したのち得られた糖化物を粉砕することを特徴とするキャンデーチップの製造方法。
2. 請求項１記載の方法により製造されたキャンデーチップを生地に配合し、焼成してなることを特徴とする焼き菓子。
3. 請求項１記載の方法により製造されたキャンデーチップを生地に配合し、焼成してなることを特徴とするパン。
4. 請求項１記載の方法により製造されたキャンデーチップをトッピング又は配合してなることを特徴とする冷菓。
5. 請求項１記載の方法により製造されたキャンデーチップをトッピングしてなることを特徴とするゼリー状菓子。