KR102633855B1 - 파운드 케이크 제조방법 및 이로부터 제조된 파운드 케이크 - Google Patents

파운드 케이크 제조방법 및 이로부터 제조된 파운드 케이크 Download PDF

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Abstract

본 발명의 파운드 케이크 제조방법은, 파운드 케이크 내에 포함된 충전물을 고르게 분포할 수 있게 하여 취식자로 하여금 고른 식감 및 맛을 느낄 수 있게 할 수 있으며, 종래 파운드 케이크 대비 부드럽고 탄력이 있는 식감을 가지는 파운드 케이크를 제조할 수 있게 하여 취식자의 선호도를 높일 수 있다.

Description

파운드 케이크 제조방법 및 이로부터 제조된 파운드 케이크{POUND CAKE MANUFACTURING METHOD AND POUND CAKE PREPARED THEREFROM}
본 발명은 파운드 케이크 제조방법 및 이로부터 제조된 파운드 케이크에 관한 것이다. 또한,
케이크(Cake)는 밀가루, 계란, 버터, 우유, 설탕 등으로 거품을 내거나 팽창제를 써서 만드는 과자의 일종을 의미하며, 우리나라에서는 주로 생일, 크리스마스 등의 기념일에 나오는, 원기둥이나 육면체 베이스에 생크림 또는 초콜렛을 이용해 겉을 감싸고 장식을 얹은 식품을 떠올리는 경우가 많다.
파운드 케이크(Pound cake)는 일반적인 케이크 재료인 밀가루, 달걀, 버터 및 설탕을 각각 1 파운드씩 배합하여 굽는다고 하여 붙여진 명칭으로, 상기 밀가루, 달걀, 버터 및 설탕을 1:1:1:1의 비율로 섞어서 제조한 반죽을 케이크 틀에 채우고 구워 만든 플레인(Plain) 케이크 및 과실 케이크를 총칭한다.
상기 파운드 케이크는 일반적인 케이크 종류 중 가장 식감이 단단한 것으로 알려져 있으며, 전통적인 레시피로 제조하는 경우 다소 단단한 타입의 파운드 케이크가 만들어지므로, 빵의 부드러움을 위해 마가린이나 쇼트닝 등을 첨가하여 부드럽고 촉촉한 타입의 파운드 케이크를 만들기도 한다.
상기 파운드 케이크는 만드는 재료가 간단하고, 단순히 재료들을 배합하고 오븐에 굽는 것이 전부일 정도로 제조 과정이 쉬워 제과 초심자들이 도전하기 좋고, 어떠한 부재료를 넣어도 잘 어울리기 때문에, 재료들을 추가하여 자신만의 케이크를 만들고 싶어 하는 사람에게 추천되기도 한다.
한편, 파운드 케이크는 제조에 있어서, 크림법(Sugar batter method)을 사용하여 반죽을 제조하는데, 이는 유지와 설탕 및 소금을 넣고 거품을 올려 크림상태로 만든 후, 계란을 천천히 투입하여 거품을 유지시키고, 밀가루 등을 거품이 죽지 않을 정도로만 적당히 섞는 방법이다.
상기 종래의 사용되는 반죽 방식은 반죽을 치대어 형태가 갖추어질 정도로 단단하게 만드는 것이 아니므로, 파운드 케이크에 다양한 맛을 부여하기 위해 충전물이 반죽에 첨가하는 경우, 시간 경과에 따라 가라앉아 최종 완성된 파운드 케이크의 하부 쪽에 충전물들이 치우치는 경향이 있고, 이를 보완하기 위한 방법으로 반죽과 충전물을 1/4 분량을 짜주고 굽고, 다시 그 위에 반죽과 충전물 1/4 분량을 짜준 다음 굽는 과정을 반복하는 방식이 있으나, 이는 시간이 오래 걸리고 생산 인원이 많이 필요해 제조효율상 문제가 있다.
또한, 이 외에 반죽의 70% 이상의 충전물을 넣어 제조하는 방식도 있으나, 이는 생산단가의 상승으로 이어지고, 이에 더하여 충전물이 너무 많이 포함되어 취식자들의 호불호가 갈리는 문제점이 있었다.
본 발명자들은 상기 종래 기술의 문제점을 인지하고, 특정 방법을 통해 파운드 케이크를 제조하는 경우, 파운드 케이크 내에 충전물이 고르게 분포가 가능하며, 식감의 조절로 인해 기호도가 높아질 수 있다는 점을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은,
(a) 버터 180 내지 220 중량부, 설탕 170 내지 210 중량부 및 소금 0.5 내지 4 중량부를 믹서에 넣고, 믹싱하는 단계;
(b) 휘핑기로 풀어 준비한 전란 180 내지 220 중량부를 상기 믹서의 벽을 타고 흐르게 하여 넣어주면서 믹싱하는 단계;
(c) 밀가루 180 내지 220 중량부, 타피오카 전분 10 내지 20 중량부 및 베이킹 파우더 1 내지 5 중량부를 체로 쳐서 상기 믹서에 넣는 단계;
(d) 잔탄검 1 내지 3 중량부 및 젤라틴 3 내지 5 중량부를 상기 믹서에 넣고, 믹싱하여 반죽을 제조하는 단계;
(e) 상기 제조된 반죽에 충전물을 넣은 후, 고르게 혼합하고, 파운드 제조용 틀에 반죽을 짜는 단계;
(f) 상기 파운드 틀에 짜여진 반죽을 급속 냉동시키는 단계; 및
(g) 상기 급속 냉동된 반죽을 0 내지 4도의 온도에서 4 내지 6시간 보관하는 단계;를 포함하는 파운드 케이크용 반죽 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 상기 방법으로 제조된 파운드 케이크 반죽에 관한 것이다.
본 발명은,
(a) 버터 180 내지 220 중량부, 설탕 170 내지 210 중량부 및 소금 0.5 내지 4 중량부를 믹서에 넣고, 믹싱하는 단계;
(b) 휘핑기로 풀어 준비한 전란 180 내지 220 중량부를 상기 믹서의 벽을 타고 흐르게 하여 넣어주면서 믹싱하는 단계;
(c) 밀가루 180 내지 220 중량부, 타피오카 전분 10 내지 20 중량부 및 베이킹 파우더 1 내지 5 중량부를 체로 쳐서 상기 믹서에 넣는 단계;
(d) 잔탄검 1 내지 3 중량부 및 젤라틴 3 내지 5 중량부를 상기 믹서에 넣고, 믹싱하여 반죽을 제조하는 단계;
(e) 상기 제조된 반죽에 충전물을 넣은 후, 고르게 혼합하고, 파운드 제조용 틀에 반죽을 짜는 단계;
(f) 상기 파운드 틀에 짜여진 반죽을 급속 냉동시키는 단계;
(g) 상기 급속 냉동된 반죽을 0 내지 4도의 온도에서 4 내지 6시간 보관하는 단계; 및
(h) 상기 냉장 보관된 반죽을 오븐에 넣어 굽는 단계;를 포함하는 파운드 케이크 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 상기 파운드 케이크 제조방법에 의해 제조된 파운드 케이크에 관한 것이다.
이하 이를 구체적으로 설명한다. 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합은 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기의 구체적인 서술에 의해 본 발명 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
또한, 별도로 본 명세서 안에서 정의되지 않는 한, 명세서에서 사용되는 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있는 것으로 이해되어야 할 것이다.
또한, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다른 것으로 해석되지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 명세서에서 제1, 제2 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하거나 설명하는데 사용될 수 있으나, 상기 용어들에 의해 구성요소가 한정적으로 해석되어서는 안된다. 예를 들어, 본 발명의 범주 안에서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명되거나 그 반대로 명명될 수 있다.
또한, 본 명세서에서 숫자와 조합되는 "도"는 섭씨도(degree Celsius, ℃)를 나타내며, "℃"와 혼용되어 사용될 수 있다(예를 들어, "100도" 는 "100℃"와 동일한 의미로 사용된다).
본 발명은,
(a) 버터 180 내지 220 중량부, 설탕 170 내지 210 중량부 및 소금 0.5 내지 4 중량부를 믹서에 넣고, 믹싱하는 단계;
(b) 휘핑기로 풀어 준비한 전란 180 내지 220 중량부를 상기 믹서의 벽을 타고 흐르게 하여 넣어주면서 믹싱하는 단계;
(c) 밀가루 180 내지 220 중량부, 타피오카 전분 10 내지 20 중량부 및 베이킹 파우더 1 내지 5 중량부를 체로 쳐서 상기 믹서에 넣는 단계;
(d) 잔탄검 1 내지 3 중량부 및 젤라틴 3 내지 5 중량부를 상기 믹서에 넣고, 믹싱하여 반죽을 제조하는 단계;
(e) 상기 제조된 반죽에 충전물을 넣은 후, 고르게 혼합하고, 파운드 제조용 틀에 반죽을 짜는 단계;
(f) 상기 파운드 틀에 짜여진 반죽을 급속 냉동 시키는 단계; 및
(g) 상기 급속 냉동된 반죽을 0 내지 4도의 온도에서 4 내지 6시간 보관하는 단계;를 포함하는 파운드 케이크용 반죽의 제조방법을 제공한다.
이하 상기 제조방법에 대해 구체적으로 설명한다.
본 발명에서 상기 (a) 단계는, 버터, 설탕 및 소금을 혼합하여 크림화 시키는 단계이다.
상기 버터 180 내지 220 중량부에 대해 설탕은 170 내지 210 중량부, 소금은 0.5 내지 4 중량부로 포함되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 설탕, 및 소금은 상기 버터 200 중량부에 대해 설탕은 170 내지 210 중량부, 소금은 0.5 내지 4 중량부로 포함되는 것일 수 있으며, 더욱 구체적으로, 상기 버터 200 중량부에 대해 설탕은 190 중량부, 소금은 2 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 버터는 상온에서 녹인 상태의 버터를 사용할 수 있으며, 버터의 종류는 시판 중인 버터를 적절히 선택하여 사용할 수 있으나, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 버터는 풍미, 우수한 품질 및 본 발명의 효과를 고려하여 프랑스산 레스큐어 버터(AOP, 무염)를 사용하는 것이 바람직할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 (b) 단계는, 상기 (a) 단계에서 충분히 녹은 버터에 휘핑기로 풀어서 준비한 전란을 투입하는 단계이다.
상기 전란은 버터 180 내지 220 중량부에 대해 180 내지 220 중량부로 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 전란은 버터 200 중량부에 대해 180 내지 220 중량부로 투입될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 (b) 단계에서, 상기 전란을 용기에 직접 투입하는 경우, 전란과 버터가 분리될 수 있으므로, 상기 전란은 믹서 용기의 벽을 타고 흐르게 하여 조금씩 넣어주는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 (b) 단계는 믹서기를 저속, 구체적으로, 40 내지 50 rpm의 속도로 믹싱하는 것이 바람직할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 (c) 단계는, 밀가루, 타피오카 전분 및 베이킹 파우더를 체로 친 후, 믹서 용기에 투입하는 단계이다.
본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 밀가루는 박력분을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 "박력분(Weak flour)"은 밀을 빻은 가루인 밀가루의 한 종류를 의미하며, 상기 박력분은 글루텐 함량이 10 중량% 이하인 밀가루를 의미한다.
상기 밀가루는 버터 180 내지 220 중량부에 대해 180 내지 220 중량부로 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 밀가루는 버터 200 중량부에 대해 180 내지 220 중량부로 투입될 수 있으며, 구체적으로, 버터 200 중량부에 대해 200 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 타피오카 전분(Tapioca starch)은 중앙 아메리카에서 자라는 카사바 뿌리에서 추출한 전분을 의미한다.
본 발명에서 타피오카 전분은 파운드 케이크에 쫄깃한 맛을 부여하면서, 이후 연속적으로 수행되는 단계와 함께 충전물이 최종 제조된 파운드 케이크 내에서 고르게 분포할 수 있게 하는 역할을 한다.
상기 타피오카 전분은 버터 180 내지 220 중량부에 대해 10 내지 20 중량부로 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 타피오카 전분은 버터 200 중량부에 대해 10 내지 20 중량부로 투입될 수 있으며, 구체적으로, 버터 200 중량부에 대해 15 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 베이킹 파우더는 파운드 케이크 내에 공극을 형성시켜 부드러운 식감을 부여하기 위해 첨가된다.
상기 베이킹 파우더는 버터 180 내지 220 중량부에 대해 1 내지 5 중량부로 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 베이킹 파우더는 버터 200 중량부에 대해 1 내지 5 중량부로 투입될 수 있으며, 구체적으로, 버터 200 중량부에 대해 3 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 (d) 단계는, 잔탄검 및 젤라틴을 용기에 투입하는 단계로, 이후 연속적으로 수행되는 단계와 함께 충전물의 분포를 고르게 하는 역할을 함과 동시에 파운드 케이크의 식감을 조절하는 역할을 위해 수행된다.
상기 잔탄검 및 젤라틴은 버터 180 내지 220 중량부에 대해 잔탄검은 1 내지 3 중량부, 젤라틴은 3 내지 5 중량부 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 잔탄검 및 젤라틴은 버터 200 중량부에 대해 잔탄검은 1 내지 3 중량부, 젤라틴은 3 내지 5 중량부를 투입하는 것일 수 있으며, 더욱 구체적으로는, 버터 200 중량부에 대해 잔탄검 2 중량부 및 젤라틴 4 중량부를 투입하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 젤라틴은 판 젤라틴 또는 가루 젤라틴을 사용할 수 있으나, 파운드 케이크의 고른 식감 및 충전물의 고른 분포를 위해서는 가루 젤라틴이 바람직할 수 있다.
본 발명에서 상기 가루 젤라틴은 5배 중량의 물에 불린 후, 중탕으로 녹여 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 (e) 단계는, 파운드 케이크에 충전물을 넣는 단계이다.
본 발명에서 상기 충전물은 파운드 케이크 내 일정하게 분포하여 파운드 케이크에 추가적인 맛 및/또는 식감을 부여할 수 있는 재료를 의미하며, 제조자가 원하는 소비자 층을 겨냥하거나 영양학적인 균형 또는 파운드 케이크와의 조화를 고려하여 임의로 선택할 수 있다. 예를 들어, 상기 충전물에는 초콜렛, 과일 등이 있고, 상기 과일에는 포도, 자두, 감, 무화과, 바나나, 살구 및 망고에서 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 충전물은 과일인 것이며, 바람직하게는 건조 과일이며, 더욱 바람직하게는 건조된 자두(프룬, Prune)일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 (f) 단계는, 상기 파운드 케이크 틀에 짜여진 반죽을 급속 냉동시키는 단계로, 반죽에 포함된 재료들과 함께 충전물을 빠른 시간 안에 굳게 만들어 반죽에 포함된 충전물이 하부로 가라앉는 것을 지연시키고, 파운드 케이크에 선호도 높은 식감을 부여하기 위해 수행된다.
본 발명에서 상기 (f) 단계에서, 급속 냉동은 -30 내지 -40도의 온도에서 수행되는 것일 수 있다.
상기 급속 냉동을 위한 장치는 특별히 제한되지 않으며, 시중에서 사용되는 급속 냉동고 제품을 제한없이 사용할 수 있다.
상기 (f) 단계에서, 급속 냉동 상태는 30분 이상, 바람직하게는 30분 내지 60분 동안 지속될 수 있으며, 급속 냉동 상태의 반죽은 (g) 단계 수행 바로 전 꺼내는 것이 바람직하다.
본 발명에서 상기 (g) 단계는, 급속 냉동되어 보관된 반죽을 0 내지 4도의 온도에서 보관하는 단계이다.
상기 (g) 단계에서는 반죽이 숙성되고, 충전물의 향이 반죽에 스며들게 되어 최종 완성된 파운드 케이크의 맛과 식감을 향상시키는 역할을 한다.
상기 (g) 단계는 4 내지 6시간 수행될 수 있으며, 상기 시간 미만으로 수행되는 경우, 반죽이 충분히 숙성되지 않아 최종 완성된 파운드 케이크의 풍미가 떨어질 수 있고, 상기 시간을 초과하여 수행되는 경우, 반죽이 마르거나 제조효율상 적합하지 않을 수 있다.
본 발명의 다른 양태는 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 파운드 케이크용 반죽을 제공한다:
(a) 버터 180 내지 220 중량부, 설탕 170 내지 210 중량부 및 소금 0.5 내지 4 중량부를 믹서에 넣고, 믹싱하는 단계;
(b) 휘핑기로 풀어 준비한 전란 180 내지 220 중량부를 상기 믹서의 벽을 타고 흐르게 하여 조금씩 넣어주면서 믹싱하는 단계;
(c) 밀가루 180 내지 220 중량부, 타피오카 전분 10 내지 20 중량부 및 베이킹 파우더 1 내지 5 중량부를 체로 쳐서 상기 믹서에 넣는 단계;
(d) 잔탄검 1 내지 3 중량부 및 젤라틴 3 내지 5 중량부를 상기 믹서에 넣고, 믹싱하여 반죽을 제조하는 단계;
(e) 상기 제조된 반죽에 충전물을 넣은 후, 고르게 혼합하고, 파운드 제조용 틀에 반죽을 짜는 단계;
(f) 상기 파운드 틀에 짜여진 반죽을 급속 냉동시키는 단계; 및
(g) 상기 급속 냉동된 반죽을 0 내지 4도의 온도에서 4 내지 6시간 보관하는 단계.
본 발명의 또 다른 양태는 하기 단계를 포함하는 파운드 케이크 제조방법을 제공한다:
(a) 버터 180 내지 220 중량부, 설탕 170 내지 210 중량부 및 소금 0.5 내지 4 중량부를 믹서에 넣고, 믹싱하는 단계;
(b) 휘핑기로 풀어 준비한 전란 180 내지 220 중량부를 상기 믹서의 벽을 타고 흐르게 하여 조금씩 넣어주면서 믹싱하는 단계;
(c) 밀가루 180 내지 220 중량부, 타피오카 전분 10 내지 20 중량부 및 베이킹 파우더 1 내지 5 중량부를 체로 쳐서 상기 믹서에 넣는 단계;
(d) 잔탄검 1 내지 3 중량부 및 젤라틴 3 내지 5 중량부를 상기 믹서에 넣고, 믹싱하여 반죽을 제조하는 단계;
(e) 상기 제조된 반죽에 충전물을 넣은 후, 고르게 혼합하고, 파운드 제조용 틀에 반죽을 짜는 단계;
(f) 상기 파운드 틀에 짜여진 반죽을 급속 냉동시키는 단계;
(g) 상기 급속 냉동된 반죽을 0 내지 4도의 온도에서 4 내지 6시간 보관하는 단계; 및
(h) 상기 냉장 보관된 반죽을 오븐에 넣어 굽는 단계.
본 발명에서 상기 (h) 단계는 (g) 단계에서 수득된 반죽을 오븐에서 굽는 단계이다.
본 발명에서 상기 (h) 단계는,
(h-1) 꿀 및 설탕이 포함된 물을 반죽에 분사하는 단계;
(h-2) 상기 반죽을 200도의 온도로 예열된 오븐에서 20분 동안 굽는 단계;
(h-3) 상기 h-2에서 구워진 반죽에 꿀 및 설탕이 포함된 물을 파운드 케이크 반죽에 분사하는 단계;
(h-4) 상기 반죽을 160도의 온도에서 30분 동안 굽는 단계;를 포함하는 방법에 의해 수행되는 것일 수 있다.
상기 h-1 및 h-3 단계는, 꿀 및 설탕이 녹아 있는 물을 반죽에 분사하는 단계로,
상기 h-1에서 꿀 및 설탕이 포함된 물은 꿀, 설탕 및 물이 1:1:20의 중량비인 것이며,
상기 h-3에서 꿀 및 설탕이 포함된 물은 꿀, 설탕 및 물이 1:1:10의 중량비인 것일 수 있다.
상기 h-1 및 h-3 단계는 파운드 케이크에 겉면을 코팅함과 동시에 파운드 케이크의 촉촉한 맛을 증진시키는 역할을 하며, 본 발명에서는 h-1 및 h-3 단계에서 각각 다른 비율의 중량비로 제조된 꿀 및 설탕이 포함된 물을 사용하는 것이 요구된다.
상기 h-1 단계에서 꿀 및 설탕이 포함된 물은 꿀, 설탕 및 물이 1:1:20의 중량비로 제조되는데, 상기 중량비는 이후 수행되는 h-2 단계에서 파운드 케이크가 구워지는 동안 반죽에 흡수된 수분의 증발을 적게 하고, 타는 것을 방지한다는 점에서 중요할 수 있다.
또한, 상기 h-3 단계에서 꿀 및 설탕이 포함된 물은 꿀, 설탕 및 물이 1:1:10의 중량비로 제조되는데, 상기 중량비는 이후 수행되는 h-2 단계에서 파운드 케이크가 구워지는 동안 반죽에 흡수된 수분의 증발을 적게 하고, 타는 것을 방지한다는 점에서 중요할 수 있다.
상기 h-2 및 h-4 단계는, 각각 다른 온도 및 시간으로 설정하여 반죽을 굽게 되며, 최종적으로 제조된 파운드 케이크의 선호도 높은 식감을 완성하고, 파운드 케이크 겉면의 코팅층이 타거나 변질되어 맛이나 향을 저하시키는 것을 방지하기 위해 h-2 단계에서는 200도의 온도에서 20분 동안, h-4 단계에서는 160도의 온도에서 30분 동안 반죽을 구워주는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 또 다른 양태는 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 파운드 케이크를 제공한다:
(a) 버터 180 내지 220 중량부, 설탕 170 내지 210 중량부 및 소금 0.5 내지 4 중량부를 믹서에 넣고, 믹싱하는 단계;
(b) 휘핑기로 풀어 준비한 전란 180 내지 220 중량부를 상기 믹서의 벽을 타고 흐르게 하여 조금씩 넣어주면서 믹싱하는 단계;
(c) 밀가루 180 내지 220 중량부, 타피오카 전분 10 내지 20 중량부 및 베이킹 파우더 1 내지 5 중량부를 체로 쳐서 상기 믹서에 넣는 단계;
(d) 잔탄검 1 내지 3 중량부 및 젤라틴 3 내지 5 중량부를 상기 믹서에 넣고, 믹싱하여 반죽을 제조하는 단계;
(e) 상기 제조된 반죽에 충전물을 넣은 후, 고르게 혼합하고, 파운드 제조용 틀에 반죽을 짜는 단계;
(f) 상기 파운드 틀에 짜여진 반죽을 급속 냉동시키는 단계;
(g) 상기 급속 냉동된 반죽을 0 내지 4도의 온도에서 4 내지 6시간 보관하는 단계; 및
(h) 상기 냉장 보관된 반죽을 오븐에 넣어 굽는 단계.
본 명세서에서 파운드 케이크용 반죽, 파운드 케이크 제조방법 및 파운드 케이크에 관한 구체적인 내용은 반대되는 내용이 없는 한 파운드 케이크용 반죽 제조방법에서 기술한 바와 같으며, 불필요한 반복을 피하기 위하여 생략한다.
본 발명의 파운드 케이크 제조방법은, 파운드 케이크 내에 포함된 충전물을 고르게 분포할 수 있게 하여 취식자로 하여금 고른 식감 및 맛을 느낄 수 있게 할 수 있다.
또한, 본 발명의 파운드 케이크 제조방법은, 종래 파운드 케이크 대비 부드럽고 탄력이 있는 식감을 가지는 파운드 케이크를 제조할 수 있게 하여 취식자의 선호도를 높일 수 있다.
도 1은 본 발명의 파운드 케이크 제조방법을 시간의 흐름에 따라 도식화하여 나타낸 것이다.
이하 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 명세서에서 특별히 정의되지 않은 용어들에 대해서는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 의미를 갖는 것으로 이해되어야 할 것이다.
실시예
상온에서 녹여 둔 버터(프랑스산, 레스큐어 AOP 무염 버터) 200 g에 설탕 190 및 소금 2 g을 믹서 용기에 넣고, 믹서를 중속으로 설정하고 가동시켜 고르게 혼합하였다.
그 다음, 미리 휘핑기로 풀어서 준비해 놓은 전란 200 g을 믹서 용기의 벽을 타고 흐르게 하여 조금씩 넣어주면서 믹싱하였다. 이 때, 믹서기의 속도는 저속으로 설정하여 가동시켰고, 버터와 전란이 분리되지 않도록 믹싱하였다.
그리고, 밀가루 200 g 및 타피오카 전분 15 g을 체에 쳐서 믹서 용기에 넣고, 베이킹 파우더 3 g을 용기에 넣고 믹서기를 저속으로 설정하고 가동시켜 혼합시켰다.
그 후, 잔탄검 2 g 및 젤라틴 4 g을 믹서에 추가로 투입하고, 믹서기를 저속으로 설정하고 가동시켜 고르게 혼합시켜 반죽을 제조하였다. 이 때, 젤라틴은 가루 젤라틴을 5배 중량의 물에 넣고 중탕하여 준비하여 사용하였다.
그 다음, 상기 제조된 반죽에 건조 자두 100 g을 잘게 썰어서 넣은 후, 고르게 혼합하고, 파운드 케이크 제조용 틀에 반죽을 짜 넣은 후, 곧바로 급속 냉동고에 넣고 -30 내지 -40 도의 온도에서 급속 냉동시켰다.
그리고, 상기 급속 냉동시킨 반죽은 약 1시간 정도 후 꺼내서 0 내지 4도의 온도를 유지하며 약 5시간 동안 보관하였다.
상기 보관된 반죽을 꺼낸 후, 꿀, 설탕 및 물이 1:1:20의 중량비로 혼합된 액체를 반죽에 고르게 분사하고, 200도로 예열된 오븐에서 20분 동안 구워준 후, 반죽에 꿀, 설탕 및 물이 1:1:15의 중량비로 혼합된 액체를 고르게 분사하고, 오븐을 160도로 맞춘 후, 30분간 더 굽고, 오븐에서 꺼내에 식혀 파운드 케이크를 완성하였다.
비교예
상온에서 녹여 둔 버터(프랑스산, 레스큐어 AOP 무염 버터) 200 g에 설탕 190 및 소금 2 g을 믹서 용기에 넣고, 믹서를 중속으로 설정하고 가동시켜 고르게 혼합하였다.
그 다음, 미리 휘핑기로 풀어서 준비해 놓은 전란 200 g을 믹서 용기의 벽을 타고 흐르게 하여 조금씩 넣어주면서 믹싱하였다. 이 때, 믹서기의 속도는 저속으로 설정하여 가동시켰고, 버터와 전란이 분리되지 않도록 믹싱하였다.
그리고, 밀가루 200 g을 체에 쳐서 믹서 용기에 넣고, 베이킹 파우더 3 g을 용기에 넣고 믹서기를 저속으로 설정하고 가동시켜 반죽을 제조하였다.
그 다음, 상기 제조된 반죽에 건조 자두 100 g을 잘게 썰어서 넣은 후, 고르게 혼합하고, 파운드 케이크 제조용 틀에 반죽을 짜 넣은 후, 180도로 예열된 오븐에서 1시간 동안 구워낸 후, 오븐에서 꺼내 식혀 파운드 케이크를 완성하였다.
실험예 1
본 발명의 제조방법이 파운드 케이크 내 충전물의 고른 분포 효과를 나타내는지 여부는 상기 실시예 및 비교예의 파운드 케이크를 슬라이스 하고, 상부 및 하부에 위치하는 자두 파편의 갯수를 카운트하고, 전체 중 상부에 위치하는 자두 파편의 비율을 계산하여 평가하였다.
[계산식]
충전물 상부 분포 비율(%) = (상부에 분포된 자두 파편의 개수)/(전체 자두 파편의 개수)
시료 충전물 상부 분포 비율(%)
실시예 52
비교예 35
상기 표에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 실시예의 파운드 케이크는 충전물이 전체 투입량 중 상당부분 상부에 위치하는 것을 확인할 수 있다.
이와 대비하여 비교예의 파운드 케이크는 충전물이 전체 투입량 중 약 65%가 하부에 치우쳐져 있는 것을 확인할 수 있다.
이는 본 발명의 제조방법을 통해 파운드 케이크를 제조하는 경우, 충전물이 파운드 케이크 내에 고르게 분포하게 되어 취식자들이 섭취 시 고른 식감 및 맛을 느낄 수 있도록 할 수 있음을 의미한다.
실험예 2
실시예 및 비교예에서 제조한 파운드 케이크에 대해 관능평가를 실시하였다.
주로 디저트류를 선호하는 연령층인 10대부터 30대까지 피험자 총 30명에 대해 선호도를 조사하였으며, 결과 산정에는 5점 평점법이 사용되었으며, 결과는 평균값으로 하기 표 2에 나타내었다.
[평가 기준]
5점: 일반적인 파운드 케이크보다 매우 좋음
4점: 일반적인 파운드 케이크보다 좋음
3점: 일반적인 파운드 케이크와 차이가 없다.
2점: 일반적인 파운드 케이크보다 나쁨
1점: 일반적인 파운드 케이크보다 매우 나쁨
맛 식감 기호도
실시예 4.3 4.25 4.2
비교예 3.2 3 3
상기 표에서 나타낸 바와 같이, 실시예의 경우, 맛, 식감 및 기호도 면에서 비교예와 대비하여 4.2 이상의 높은 평가를 받아 본 발명의 파운드 케이크 제조방법을 통해 제조된 파운드 케이크는 소비자들의 선호도를 향상시킬 수 있음을 확인하였다.

Claims (10)

  1. (a) 버터 180 내지 220 중량부, 설탕 170 내지 210 중량부 및 소금 0.5 내지 4 중량부를 믹서에 넣고, 믹싱하는 단계;
    (b) 휘핑기로 풀어 준비한 전란 180 내지 220 중량부를 상기 믹서의 벽을 타고 흐르게 하여 조금씩 넣어주면서 믹싱하는 단계;
    (c) 밀가루 180 내지 220 중량부, 타피오카 전분 10 내지 20 중량부 및 베이킹 파우더 1 내지 5 중량부를 체로 쳐서 상기 믹서에 넣는 단계;
    (d) 잔탄검 1 내지 3 중량부 및 젤라틴 3 내지 5 중량부를 상기 믹서에 넣고, 믹싱하여 반죽을 제조하는 단계;
    (e) 상기 제조된 반죽에 첨가물을 넣은 후, 고르게 혼합하고, 파운드 제조용 틀에 반죽을 짜는 단계;
    (f) 상기 파운드 틀에 짜여진 반죽을 급속 냉동시키는 단계; 및
    (g) 상기 급속 냉동된 반죽을 0 내지 4℃에서 4 내지 6시간 보관하는 단계;를 포함하고,
    상기 (f) 단계에서,
    상기 급속 냉동은 -30 내지 -40℃에서 30분 내지 90분 동안 수행되는 것인, 파운드 케이크용 반죽 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항의 방법으로 제조된 파운드 케이크용 반죽.
  5. (a) 버터 180 내지 220 중량부, 설탕 170 내지 210 중량부 및 소금 0.5 내지 4 중량부를 믹서에 넣고, 혼합하는 단계;
    (b) 휘핑기로 풀어 준비한 전란 180 내지 220 중량부를 상기 믹서의 벽을 타고 흐르게 하여 조금씩 넣어주면서 믹싱하는 단계;
    (c) 밀가루 180 내지 220 중량부, 타피오카 전분 10 내지 20 중량부 및 베이킹 파우더 1 내지 5 중량부를 체로 쳐서 상기 믹서에 넣는 단계;
    (d) 잔탄검 1 내지 3 중량부 및 젤라틴 3 내지 5 중량부를 상기 믹서에 넣고, 믹싱하여 반죽을 제조하는 단계;
    (e) 상기 제조된 반죽에 첨가물을 넣은 후, 고르게 혼합하고, 파운드 제조용 틀에 반죽을 짜는 단계;
    (f) 상기 파운드 틀에 짜여진 반죽을 급속 냉동시키는 단계;
    (g) 상기 급속 냉동된 반죽을 0 내지 4℃에서 4 내지 6시간 보관하는 단계; 및
    (h) 상기 냉장 보관된 반죽을 오븐에 넣어 굽는 단계;를 포함하고,
    상기 (f) 단계에서,
    상기 급속 냉동은 -30 내지 -40℃에서 30분 내지 90분 동안 수행되는 것인, 파운드 케이크 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제5항에 있어서,
    상기 (h) 단계는,
    (h-1) 꿀 및 설탕이 포함된 물을 반죽에 분사하는 단계;
    (h-2) 상기 반죽을 200℃로 예열된 오븐에서 20분 동안 굽는 단계;
    (h-3) 상기 h-2에서 구워진 반죽에 꿀 및 설탕이 포함된 물을 파운드 케이크 반죽에 분사하는 단계;
    (h-4) 상기 반죽을 160℃에서 30분 동안 굽는 단계;를 포함하는 방법에 의해 수행되는 것인, 파운드 케이크 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 h-1에서 꿀 및 설탕이 포함된 물은 꿀, 설탕 및 물이 1:1:20의 중량비인 것이며,
    상기 h-3에서 꿀 및 설탕이 포함된 물은 꿀, 설탕 및 물이 1:1:15의 중량비인 것인, 파운드 케이크 제조방법.
  10. 상기 제5항, 제8항 및 제9항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 파운드 케이크.
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