JP2009153491A - Oil and fat composition for liquid coffee whitener - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物およびそれを用いた液状コーヒーホワイトナーに関する。 The present invention relates to an oil / fat composition for a liquid coffee whitener and a liquid coffee whitener using the same.
硬化油に含まれるトランス酸の摂取が血中ＬＤＬコレステロールを増加するため、硬化油の摂取は健康上好ましくないとの報告がなされている。デンマークでは２００１年より加工食品中のトランス酸含量を２質量％未満にするように法規制されるようになった。アメリカ合衆国では２００６年より加工食品中に含まれるトランス酸含量の表記義務化がなされるようになった。
液状コーヒーホワイトナー用油脂として、我が国においては硬化油が使用されているが、トランス酸の摂食量を低減することが好ましいことは言うまでもない。
コーヒーホワイトナーの形態には液状のものと粉末状のものがある。液状のものは水中油型乳化液であり、ポーションパックに充填されているポーションクリームと、瓶に充填されているボトルクリームがある。液状コーヒーホワイトナーには、良好な風味と水中油型乳化液としての安定性が要求される。また実際の使用にあたって、液状コーヒーホワイトナーは、沸点に近い高温のコーヒーから氷温に近い低温のコーヒー抽出液（以下、各々をホットコーヒー及びアイスコーヒーと称する）など、種々の温度の飲料に添加されるため、乳液の凝集やオイルオフを起こさず、良好なホワイトナー効果が得られることが必要である。
特に、ポーションタイプのコーヒーホワイトナーの製品としての流通を考えた場合、常温管理されるため、長期保管時に風味劣化を起こさない性能、すなわち風味安定性も求められる。また流通時には、製造メーカーからの輸送温度、小売店頭での保存温度、家庭での保存温度など、消費者が口にするまでの流通段階において様々な温度（１℃〜４０℃）に置かれるため、低温から高温に対しての乳化安定性が必要である。
さらに液状コーヒーホワイトナーの実際の使用にあたっては適度な粘性が必要である。液状コーヒーホワイトナーはコーヒーに添加する際のクリーム感が重要であり、コーヒー添加時には適度な粘性を有したままコーヒーカップの底部まで沈んだのち、分散しながら次第に上部に浮上してくる。このような物性を有するクリーム感と分散性に優れる液状コーヒーホワイトナーが要求されるのである。粘性が低すぎるとコーヒーに注いだときにホワイトナーがコーヒー上部のみで分散してしまい全体に対する分散性が劣る。またクリーム感も劣る。逆に粘性が高すぎると、ポーション等の容器から塊りとなって出ることになり、クリ−ム感に乏しくなるばかりか、コーヒー添加時にコーヒーが液はねしたり、塊りがカップの底に沈殿したりして好ましくない。
It has been reported that ingestion of hydrogenated oil is unfavorable for health because intake of transacid contained in hydrogenated oil increases blood LDL cholesterol. In Denmark, legislation began in 2001 to reduce the trans acid content in processed foods to less than 2% by mass. In 2006, the United States has been required to indicate the trans acid content contained in processed foods.
Although hardened oil is used in Japan as oil for liquid coffee whitener, it goes without saying that it is preferable to reduce the amount of trans acid consumed.
There are two types of coffee whiteners, liquid and powder. The liquid one is an oil-in-water emulsion, and there are a portion cream filled in a portion pack and a bottle cream filled in a bottle. Liquid coffee whiteners are required to have good flavor and stability as an oil-in-water emulsion. In actual use, a liquid coffee whitener is added to beverages at various temperatures, such as hot coffee close to the boiling point to low temperature coffee extract close to ice temperature (hereinafter referred to as hot coffee and iced coffee). Therefore, it is necessary to obtain a good whitener effect without causing aggregation of the emulsion and oil-off.
In particular, considering distribution as a product of a portion type coffee whitener, since it is controlled at room temperature, performance that does not cause flavor deterioration during long-term storage, that is, flavor stability is also required. At the time of distribution, it is placed at various temperatures (1 ° C to 40 ° C) in the distribution stage until the consumer consumes, such as the transport temperature from the manufacturer, the storage temperature at the retail store, and the storage temperature at home. The emulsion stability from low temperature to high temperature is necessary.
In addition, the liquid coffee whitener needs to have a proper viscosity in actual use. The liquid coffee whitener has an important cream feeling when added to the coffee. When the coffee is added, the coffee whitener sinks to the bottom of the coffee cup while maintaining an appropriate viscosity, and then gradually rises to the top while being dispersed. There is a need for a liquid coffee whitener that has such physical properties and excellent cream feel and dispersibility. If the viscosity is too low, the whitener is dispersed only at the top of the coffee when poured into the coffee, and the dispersibility of the whole is poor. Also, the cream feel is inferior. On the other hand, if the viscosity is too high, it will come out as a lump from the container such as potion, and it will not only have a creamy feeling, but also the coffee will splash when the coffee is added, or the lump will be at the bottom of the cup. It is not preferable because it precipitates on the surface.
そこで、液状コーヒーホワイトナー用油脂として一般的に広く用いられてきた油脂は植物液体油を硬化した融点１７℃〜３０℃、トランス酸含有量２０〜４０質量％程度の植物硬化油である、ナタネ硬化油、コーン硬化油などが使用される。植物硬化油を使用した液状コーヒーホワイトナーは、長期保管時の風味安定性に優れており、低温時での結晶生成量が少ないことから乳化安定性も優れている。また、含有するトランス酸特有の結晶特性により室温でも適度な粘性があり、クリーム感、添加時の分散性も優れている。 Therefore, the fats and oils that have been widely used as oils and fats for liquid coffee whiteners are rapeseed oils that are hardened vegetable liquid oils and have a melting point of 17 ° C to 30 ° C and a trans acid content of about 20 to 40 mass% Hardened oil, corn hardened oil, etc. are used. Liquid coffee whiteners using plant-cured oil are excellent in flavor stability during long-term storage, and are excellent in emulsion stability because of a small amount of crystal formation at low temperatures. Moreover, due to the crystal characteristics peculiar to the trans acid contained, it has an appropriate viscosity even at room temperature, and has a cream feeling and excellent dispersibility when added.
このように液状コーヒーホワイトナー用油脂としては物性的に硬化油脂が優れているが、栄養学的見地からは硬化油脂を使用しない液状コーヒーホワイトナー用油脂の開発が必要とされている。
液状コーヒーホワイトナー用油脂としては、乳脂、ラウリン系油脂、植物硬化油などが使用されるが、それぞれ長所と短所を有する。すなわち、乳脂を用いたものは風味に優れ、適度な粘度を有してクリーム感があり、コーヒーホワイトナーとして使用した場合、コーヒーの分散性も優れている。しかし、低温時の結晶生成量が多いことから冷蔵保存時における乳化状態が不安定である。また、乳脂には天然物由来ではあるが、４〜５質量％のトランス酸を有する。たとえ天然物由来であってもトランス酸の摂取は好ましくないと考えられる。
As described above, hardened fats and oils are excellent in physical properties as liquid coffee whitener fats and oils, but from a nutritional standpoint, development of liquid coffee whitener fats and oils that do not use hardened fats is required.
As fats and oils for liquid coffee whiteners, milk fats, lauric fats and oils, vegetable hardened oils and the like are used, but each has advantages and disadvantages. That is, the thing using milk fat is excellent in flavor, has an appropriate viscosity, has a cream feeling, and has excellent coffee dispersibility when used as a coffee whitener. However, since the amount of crystals produced at low temperatures is large, the emulsified state during refrigerated storage is unstable. Moreover, although it is derived from a natural product in milk fat, it has 4-5 mass% trans acid. Even if it is derived from natural products, ingestion of trans acid is considered undesirable.
ヤシ油、パーム核油などのラウリン系油脂は、非常に口どけが良好であるという長所を有するが、乳脂と同様に低温時の結晶生成量が多いため冷蔵時の乳化状態が不安定である。そこで乳化安定性向上のためにラウリン系油脂の分別液体部を使用する方法（特許文献１）、ラウリン系油脂と液体油脂を併用する方法（特許文献２、特許文献３）が開示されている。
しかし、これらの油脂を用いて作ったコーヒーホワイトナーは十分な粘性が得られず、クリーム感が劣り、コーヒーに添加した場合の分散性も悪い。
Laurin oils such as coconut oil and palm kernel oil have the advantage that they are very good in mouth, but, like milk fat, the amount of crystal formation at low temperatures is large, so the emulsified state during refrigeration is unstable. . Therefore, a method of using a fractionated liquid part of lauric fats and oils (Patent Document 1) and a method of using lauric fats and liquid oils and fats together (Patent Documents 2 and 3) are disclosed.
However, coffee whiteners made using these oils and fats do not have sufficient viscosity, have a poor cream feel, and have poor dispersibility when added to coffee.
また、乳化安定性をより向上させるため、これにエステル交換によって得られる炭素数２〜１０の脂肪酸と炭素数１４以上の脂肪酸からなる特定構造短中鎖結合トリグリセリドを２〜５重量％含有させる方法も公開されている（特許文献４）。
しかし、このような植物硬化油を使用は、油脂組成物中に多量のトランス酸を含有させることになる。
However, the use of such a vegetable hardened oil causes a large amount of trans acid to be contained in the fat and oil composition.
本発明はトランス酸含有量の少ない油脂からなる液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物に関し、コーヒーホワイトナーに適度な粘性を付与でき、これを配合することにより、クリーム感や、コーヒーへの添加時の分散性に優れたコーヒーホワイトナーを提供することのできる、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を提供するものである。
さらに、油っぽさ、青くささのようなコーヒーの風味を低下させる油の味を感じることなく、口どけが良好で、製造される液状コーヒーホワイトナーの安定性に優れる、液状コーヒーホワイトナーを提供するための液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を提供することを目的としている。
The present invention relates to an oil / fat composition for liquid coffee whitener comprising an oil / fat having a low trans acid content, and can impart an appropriate viscosity to the coffee whitener. An oil and fat composition for a liquid coffee whitener that can provide a coffee whitener with excellent dispersibility is provided.
In addition, a liquid coffee whitener with good mouthfeel and excellent stability of the liquid coffee whitener produced without feeling the taste of oil that reduces the flavor of the coffee such as oiliness and blueness. It aims at providing the oil-fat composition for liquid coffee whiteners to provide.
本発明は、次の（１）〜（３）である。
（１）トランス酸含有量が２質量％以下の油脂組成物であって、構成脂肪酸としてラウリン酸１２〜２０質量％、パルミチン酸１２〜２０質量％、オレイン酸４０〜５０質量％を含み、２５℃おけるＳＦＣが５〜１０、２０℃におけるＳＦＣが７〜１５、１５℃におけるＳＦＣが１２〜２０である、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物。
（２）下記のＡ成分の油脂とＢ成分の油脂とＣ成分の油脂をランダムエステル交換混合して得られる前記（１）の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物。
Ａ成分：ヤシ油、パーム核油およびそれらの分別油から選ばれる１種又は２以上であるラウリン系油脂。
Ｂ成分：ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワ−油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイック大豆油、オリーブ油から選ばれる１種又は２以上であるオレイン系油脂。
Ｃ成分：パーム油およびその分別油から選ばれる１種又は２以上であるパルミチン系油脂。
（３）前記（１）又は（２）の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を配合した、２０℃で粘度が１００〜４００ｃｐの液状コーヒーホワイトナー。
The present invention includes the following (1) to (3).
(1) An oil and fat composition having a trans acid content of 2% by mass or less, comprising 12 to 20% by mass of lauric acid, 12 to 20% by mass of palmitic acid, and 40 to 50% by mass of oleic acid as constituent fatty acids; An oil and fat composition for a liquid coffee whitener, wherein the SFC at 5 ° C is 5 to 10, the SFC at 20 ° C is 7 to 15, and the SFC at 15 ° C is 12 to 20.
(2) The oil and fat composition for liquid coffee whitener according to the above (1), which is obtained by random transesterification mixing of the following fat and oil of component A, fat and oil of component B and fat and oil of component C.
Component A: A lauric oil or fat that is one or more selected from coconut oil, palm kernel oil, and fractionated oils thereof.
Component B: An oleic oil or fat selected from one or more selected from high oleic sunflower oil, high oleic safflower oil, high oleic rapeseed oil, high oleic soybean oil and olive oil.
C component: One or more palmitic oils selected from palm oil and its fractionated oil.
(3) A liquid coffee whitener having a viscosity of 100 to 400 cp at 20 ° C., comprising the oil or fat composition for liquid coffee whitener according to (1) or (2).
本発明により、トランス酸含有量の少ない油脂からなる液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物および液状コーヒーホワイトナーが提供される。
本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物は、コーヒーホワイトナーに適度な粘性を付与でき、これを配合することによりクリーム感や、コーヒーへの添加時の分散性に優れたコーヒーホワイトナーを提供できる。
さらに、本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を配合することにより、口どけに優れ、油っぽさ、青くささのようなコーヒーの風味を低下させる油の味を感じさせることなく、製造される液状コーヒーホワイトナーの安定性に優れる、液状コーヒーホワイトナーを提供することができる。
According to the present invention, there are provided an oil / fat composition for liquid coffee whitener and a liquid coffee whitener comprising an oil / fat having a low trans acid content.
The oil / fat composition for liquid coffee whitener of the present invention can impart an appropriate viscosity to the coffee whitener, and by adding this, provides a coffee whitener with excellent cream feeling and dispersibility when added to coffee it can.
Furthermore, by blending the oil and fat composition for liquid coffee whitener of the present invention, it is excellent in mouthfeel and manufactured without feeling the taste of oil that reduces the flavor of coffee such as oiliness and blueness. It is possible to provide a liquid coffee whitener that is excellent in the stability of the liquid coffee whitener to be produced.
液状コーヒーホワイトナーは、クリーム感があり、コーヒー添加時にむらなく均一に分散することが求められる。発明者らは、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物が室温領域において一定範囲のＳＦＣを有するときに、コーヒーホワイトナーに適度な粘性を付与することができ、クリーム感があり、コーヒーへの分散性が向上することを見出し、本発明を完成した。
ここで、ＳＦＣとは固体脂指数のことを表し、油脂組成物中に含まれる各温度での固体脂の割合を表す。ＳＦＣは、以下の方法（基準油脂分析試験法２．２．９、固体脂含量（ＮＭＲ法））で測定したものである。その概要を以下に説明する。
ＳＦＣ測定時のサンプル調整法は、試料を７０℃の恒温槽で加熱し、均一に試験管に入れ、ゴム栓をする。試験管に詰めた試料および対照試料（オリーブ油）を、６０℃に３０分間テンパリング後、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。これらの試料を、０℃で３０分間保持し、さらに２５℃で３０間保持する。再び０℃にして３０間テンパリングを行った後、各測定温度（５℃、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃）の測定温度で３０分間テンパリングし、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。
本発明において、ＳＦＣの相違する油脂組成物を用いてコーヒーホワイトナーを作成したところ、コーヒーホワイトナーが使用される室温領域（１５℃、２０℃、２５℃）における油脂組成物のＳＦＣを調整することにより、これを配合したコーヒーホワイトナーの粘性を調整でき、クリーム感があり、コーヒーへの分散性が向上することを見出したものである。
The liquid coffee whitener has a cream feeling and is required to be evenly dispersed when adding coffee. The inventors of the present invention, when the oil and fat composition for liquid coffee whitener has a certain range of SFC in the room temperature region, can impart an appropriate viscosity to the coffee whitener, have a cream feeling, and dispersibility in coffee. The present invention has been completed.
Here, SFC represents the solid fat index, and represents the ratio of solid fat at each temperature contained in the oil and fat composition. SFC is measured by the following method (standard fat analysis test method 2.2.9, solid fat content (NMR method)). The outline will be described below.
In the sample preparation method at the time of SFC measurement, a sample is heated in a constant temperature bath at 70 ° C., uniformly put in a test tube, and a rubber stopper is put on. The sample packed in the test tube and the control sample (olive oil) are tempered at 60 ° C. for 30 minutes, and then the NMR signal of each sample is measured. These samples are held at 0 ° C. for 30 minutes and further held at 25 ° C. for 30 minutes. After tempering again at 0 ° C. for 30 minutes, tempering is carried out for 30 minutes at each measurement temperature (5 ° C., 15 ° C., 20 ° C., 25 ° C., 30 ° C.), and the NMR signal of each sample is measured. .
In the present invention, when a coffee whitener was prepared using an oil and fat composition having a different SFC, the SFC of the oil and fat composition in the room temperature region (15 ° C, 20 ° C and 25 ° C) in which the coffee whitener is used is adjusted. Thus, it was found that the viscosity of a coffee whitener blended with this can be adjusted, has a creamy feeling, and improves dispersibility in coffee.
（液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物）
本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物は、トランス酸含有量が２量％以下の油脂組成物であって、構成脂肪酸としてラウリン酸１２〜２０質量％、パルミチン酸１２〜２０質量％、オレイン酸４０〜５０質量％を含み、２５℃おけるＳＦＣが５〜１０、２０℃におけるＳＦＣが７〜１５、１５℃におけるＳＦＣが１２〜２０である、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物である。
(Oil composition for liquid coffee whitener)
The oil / fat composition for liquid coffee whitener according to the present invention is an oil / fat composition having a trans acid content of 2% by mass or less, comprising 12 to 20% by mass of lauric acid, 12 to 20% by mass of palmitic acid, and olein as constituent fatty acids. It is an oil and fat composition for a liquid coffee whitener, comprising 40 to 50% by mass of an acid, having an SFC of 5 to 10 at 25 ° C, an SFC of 7 to 15 at 20 ° C, and an SFC of 12 to 20 at 15 ° C.
本発明に使用する油脂組成物は、構成脂肪酸としてラウリン酸１２〜２０質量％、パルミチン酸１２〜２０質量％、オレイン酸４０〜５０質量％を含む。ラウリン酸の使用は、液状コーヒーホワイトナーの口どけを良好とし、オレイン酸の使用は液状コーヒーホワイトナーの風味を低下することなく低温保存時の乳化安定性を改善し、パルミチン酸の使用はラウリン酸の使用と併せ、液状コーヒーホワイトナーの室温領域での粘性を調整することになる。
構成脂肪酸中のラウリン酸／パルミチン酸の質量比は０．５〜２．０が好ましく、より好ましくは０．８〜１．５である。ラウリン酸／パルミチン酸の質量比が０．５未満になるとコーヒーホワイトナーの口どけが悪くなり易い。２．５を超えると室温領域での粘性が低くなり好ましくない。
さらに、本発明に使用する油脂組成物は、構成脂肪酸としてまた分子内に二重結合を２以上含む多価不飽和脂肪酸は１０質量％以下が好ましい、より好ましくは８%以下である。１０質量％を越えて含む油脂を使用すると、コーヒーホワイトナーの風味において油っぽさを感じ易くなる。ここで、分子内に二重結合を２以上含む多価不飽和脂肪酸の具体例としてはリノール酸、リノレン酸が挙げられる。
The oil and fat composition used in the present invention contains 12 to 20% by mass of lauric acid, 12 to 20% by mass of palmitic acid, and 40 to 50% by mass of oleic acid as constituent fatty acids. The use of lauric acid improves the mouthfeel of the liquid coffee whitener, the use of oleic acid improves the emulsion stability during low-temperature storage without reducing the flavor of the liquid coffee whitener, and the use of palmitic acid Together with the use of acid, the viscosity of the liquid coffee whitener at room temperature will be adjusted.
The mass ratio of lauric acid / palmitic acid in the constituent fatty acid is preferably 0.5 to 2.0, more preferably 0.8 to 1.5. If the mass ratio of lauric acid / palmitic acid is less than 0.5, the crispness of the coffee whitener tends to deteriorate. If it exceeds 2.5, the viscosity in the room temperature region becomes low, which is not preferable.
Furthermore, in the oil and fat composition used in the present invention, the content of polyunsaturated fatty acids containing two or more double bonds in the molecule as constituent fatty acids is preferably 10% by mass or less, more preferably 8% or less. When the fat and oil containing more than 10 mass% is used, it will become easy to feel oiliness in the flavor of coffee whitener. Here, specific examples of the polyunsaturated fatty acid containing two or more double bonds in the molecule include linoleic acid and linolenic acid.
本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物は、２５℃おけるＳＦＣが５〜１０、２０℃におけるＳＦＣが７〜１５、１５℃におけるＳＦＣが１２〜２０である油脂組成物である。ＳＦＣがこの値を超えると発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を配合したコーヒーホワイトナーの粘性が高くなりすぎることになる。粘性が高くなるとポーションからホワイトナーを出す際に塊となってしまい、クリーム感が失われ、コーヒーへの分散性に劣る。一方、ＳＦＣがこの値より低くなった場合、粘性が低くなりすぎ、クリーム感が失われ、コーヒーへの分散性も悪くなる。
さらに、発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物において、３０℃におけるＳＦＣは５以下であることが好ましい。３０℃におけるＳＦＣが５を超えるとホワイトナーの口溶けが悪くなり易い。また、５℃におけるＳＦＣが４０以下であることが好ましく、より好ましくは３５以下である。ＳＦＣが４０を超えるとコーヒーホワイトナーの低温時の乳化安定性が悪くなりやすい。
The oil and fat composition for liquid coffee whitener of the present invention is an oil and fat composition having an SFC of 5 to 10 at 25 ° C, an SFC of 7 to 15 at 20 ° C, and an SFC of 12 to 20 at 15 ° C. If the SFC exceeds this value, the viscosity of the coffee whitener containing the oil composition for liquid coffee whitener of the invention will be too high. If the viscosity is high, the whitener will be lumped when the whitener is taken out from the potion, the cream will be lost, and the dispersibility to coffee will be poor. On the other hand, when the SFC is lower than this value, the viscosity becomes too low, the cream feeling is lost, and the dispersibility into coffee is also deteriorated.
Furthermore, in the oil and fat composition for a liquid coffee whitener of the invention, the SFC at 30 ° C. is preferably 5 or less. If the SFC at 30 ° C. exceeds 5, the melting of the whitener tends to deteriorate. Moreover, it is preferable that SFC in 5 degreeC is 40 or less, More preferably, it is 35 or less. If the SFC exceeds 40, the emulsion stability at low temperatures of the coffee whitener tends to deteriorate.
（油脂組成物の製造）
本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物は、上述の脂肪酸組成であり、特定の物性を有する油脂組成物であるが、以下のように製造することができる。
すなわち、構成脂肪酸としてラウリン酸１２〜２０質量％、パルミチン酸１２〜２０質量％、オレイン酸４０〜５０質量％となるように油脂を配合し、２５℃おけるＳＦＣが５〜１０、２０℃におけるＳＦＣが７〜１５、１５℃におけるＳＦＣが１２〜２０となるようにランダムエステル交換して製造することができる。
例えば、下記のＡ成分、Ｂ成分、Ｃ成分の油脂を配合して、エステル交換して製造できる。
(Manufacture of oil and fat composition)
The oil-and-fat composition for liquid coffee whitener of the present invention has the above-mentioned fatty acid composition and is an oil-and-fat composition having specific physical properties, but can be produced as follows.
That is, fats and oils are blended so that the constituent fatty acids are 12 to 20% by mass of lauric acid, 12 to 20% by mass of palmitic acid, and 40 to 50% by mass of oleic acid, and the SFC at 25 ° C. is 5 to 10 and the SFC at 20 ° C. Can be produced by random transesterification so that the SFC at 7 to 15 and the SFC at 15 ° C. are 12 to 20.
For example, the following A component, B component, and C component fats and oils can be blended and transesterified for production.
Ａ成分の油脂は、天然界ではヤシ、パーム核から抽出される油脂が挙げられ、その分別油脂も含まれる。具体的には、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリンが挙げられる。このようなラウリン系油脂は、ラウリン酸含量が４０質量％以上であり、融点は３６℃以下である。ラウリン系油脂を用いることにより、ホワイトナーの口どけを良くし、風味安定性を向上することができる。ラウリン系油脂において、分別した液体部は室温領域でのＳＦＣが比較的低いため、パーム核油そのまま、またはパーム核油を分別して得られた固体部のパーム核ステアリンを用いることが好ましい。 Examples of the fats and oils of component A include fats and oils extracted from palm and palm kernels in the natural world, and their fractionated fats and oils are also included. Specific examples include palm oil, palm kernel oil, palm kernel olein, and palm kernel stearin. Such lauric fats and oils have a lauric acid content of 40% by mass or more and a melting point of 36 ° C. or less. By using lauric fats and oils, it is possible to improve the mouthfeel of the whitener and improve the flavor stability. In the lauric oil and fat, since the fractionated liquid part has a relatively low SFC in the room temperature region, it is preferred to use the palm kernel oil as it is or the solid part palm kernel stearin obtained by fractionating the palm kernel oil.
Ｂ成分の油脂は、ヒマワリ種子、ベニバナ種子、ナタネ種子、大豆、オリーブ果実から抽出される油脂が挙げられ、その分別油脂も含まれる。具体的には、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワ−油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイック大豆油、オリーブ油などを挙げることができる。これらの油脂は融点５℃以下の室温で液体の油である。その構成脂肪酸としてオレイン酸を６５〜９０質量％含む油脂の使用が好ましい。オレイン酸を多く含むことにより、融点が低いにもかかわらず良好な風味が長期に安定化できる。 Examples of the fats and oils of component B include fats and oils extracted from sunflower seeds, safflower seeds, rapeseed seeds, soybeans, and olive fruits, and the fractionated fats and oils are also included. Specific examples include high oleic sunflower oil, high oleic safflower oil, high oleic rapeseed oil, high oleic soybean oil, and olive oil. These fats and oils are oils that are liquid at room temperature with a melting point of 5 ° C. or lower. Use of fats and oils containing 65 to 90% by mass of oleic acid as the constituent fatty acid is preferred. By containing a large amount of oleic acid, a good flavor can be stabilized over a long period of time despite its low melting point.
Ｃ成分の油脂は、パームから抽出される油脂が挙げられ、その分別油脂も含まれる。具体的には、パーム油、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクションが挙げられる。このような油脂はパルミチン酸を３５質量％以上で含む。パルミチン酸を含むことにより、コーヒーホワイトナーにおいて室温での好ましい粘性を得ることができる。これら油脂において、比較的パルミチン酸含量が多いパーム油、パームステアリンがより好ましい。 C component fats and oils include fats and oils extracted from palm, and the fractionated fats and oils are also included. Specific examples include palm oil, palm olein, palm super olein, palm stearin, and palm mid fraction. Such fats and oils contain palmitic acid at 35% by mass or more. By including palmitic acid, a preferred viscosity at room temperature can be obtained in a coffee whitener. Among these fats and oils, palm oil and palm stearin having a relatively high palmitic acid content are more preferable.
本発明のコーヒーホワイトナー用油脂組成物は、その組成にもよるが、Ａ成分を３０〜５０質量％、Ｂ成分を３０〜５０質量％、Ｃ成分１０〜４０質量％を混合し、ランダムエステル交換することにより製造することができる。
例えば、本発明のコーヒーホワイトナー用油脂組成物として、パーム核油（Ａ成分）３０〜４５質量％とハイオレイックナタネ油（Ｂ成分）３０〜４０質量％とパーム油（Ｃ成分）１０〜４０質量％、パーム核油（Ａ成分）３０〜４５質量％とハイオレイックヒマワリ油（Ｂ成分）３０〜４０質量％とパームオレイン（Ｃ成分）１０〜４０質量％、パーム核油（Ａ成分）３０〜４５質量％とオリーブ油（Ｂ成分）３０〜４０質量％とパームステアリン（Ｃ成分）１０〜４０質量％、パーム核オレイン（Ａ成分）３０〜４５質量％とハイオレイックベニバナ油（Ｂ成分）３０〜４０質量％とパームステアリン（Ｃ成分）１０〜４０質量％、さらに好ましくは、パーム核油（Ａ成分）３０〜４５質量％とハイオレイックヒマワリ油（Ｂ成分）３０〜４０質量％とパーム油（Ｃ成分）１０〜４０質量％、パーム核油（Ａ成分）３０〜４５質量％とハイオレイックベニバナ油（Ｂ成分）３０〜４０質量％とパーム油（Ｃ成分）１０〜４０質量％、パーム核油（Ａ成分）３０〜４５質量％とオリーブ油（Ｂ成分）３０〜４０質量％とパーム油（Ｃ成分）１０〜４０質量％を混合し、ランダムエステル交換した油脂組成物を挙げることができる。
なお、本発明の油脂組成物を混合し製造する際に、Ａ成分、Ｂ成分、Ｃ成分以外の油脂を加えてランダムエステル交換をしても、ランダムエステル交換後に加えてもかまわない。
The fat and oil composition for coffee whitener of the present invention, depending on the composition, mixes 30 to 50% by mass of component A, 30 to 50% by mass of component B, and 10 to 40% by mass of component C, and is a random ester. It can be manufactured by exchanging.
For example, as an oil and fat composition for coffee whitener of the present invention, 30 to 45% by mass of palm kernel oil (A component), 30 to 40% by mass of high oleic rapeseed oil (B component) and 10 to 10% of palm oil (C component) 40% by mass, palm kernel oil (component A) 30-45% by mass, high oleic sunflower oil (component B) 30-40% by mass, palm olein (component C) 10-40% by mass, palm kernel oil (component A) ) 30-45% by mass, olive oil (B component) 30-40% by mass, palm stearin (C component) 10-40% by mass, palm kernel olein (A component) 30-45% by mass and high oleic safflower oil (B Component) 30-40% by mass and palm stearin (C component) 10-40% by mass, more preferably palm kernel oil (A component) 30-45% by mass and high oleic sunflower oil (B component) 30 40 mass%, palm oil (component C) 10-40 mass%, palm kernel oil (component A) 30-45 mass%, high oleic safflower oil (component B) 30-40 mass%, and palm oil (component C) 10 to 40% by mass, 30 to 45% by mass of palm kernel oil (A component), 30 to 40% by mass of olive oil (B component) and 10 to 40% by mass of palm oil (C component), and subjected to random transesterification A composition can be mentioned.
In addition, when mixing and manufacturing the oil-fat composition of this invention, you may add fats and oils other than A component, B component, and C component, and it may add after random transesterification.
Ａ成分、Ｂ成分、Ｃ成分以外として使用する油脂は植物由来の油脂であることが好ましい。牛脂、豚脂などの動物由来の油脂を使用した場合、天然由来のトランス酸を４〜５質量％含むばかりか、口溶けが悪くなりやすく好ましくない。けもの由来の風味を有することもあり、コーヒーホワイトナーの風味として好ましくないことがある。
なお、Ａ成分、Ｂ成分、Ｃ成分、それ以外の油脂は、天然の植物やその種から抽出された油脂、その精製油、分別油脂、エステル交換油脂を使用することができる。
分別油脂とは、油脂を乾式分別、溶剤分別、乳化分別などの方法により、１つの油脂から高融点部と低融点部に分けられた油脂のことである。エステル交換油脂とは、化学触媒あるいは酵素触媒を用いて、グリセリン骨格に結合している脂肪酸を相互変換させることにより得られる油脂のことである。分別油脂、エステル交換油脂いずれにおいても、原料として植物由来の天然油脂を用いることにより、実質的にトランス酸を含まない油脂を得ることができる。
これらの油脂において、トランス酸含有量は２質量％未満であり、健康上摂取することが好ましくないトランス酸の摂取を避けることができる。
The fats and oils used as components other than the A component, the B component, and the C component are preferably plant-derived fats and oils. When animal-derived fats and oils such as beef tallow and pork fat are used, it is not preferable because it contains 4 to 5% by mass of a naturally-derived trans acid, and the meltability in the mouth tends to deteriorate. It may have a flavor derived from kemono and may not be preferable as a flavor of coffee whitener.
In addition, A component, B component, C component, and other fats and oils can use the fats and oils extracted from the natural plant and the seed | species, the refined oil, fractionated fats and oils, and transesterified fats and oils.
The fractionated fats and oils are fats and oils that are divided into a high melting point portion and a low melting point portion from one fat and oil by a method such as dry fractionation, solvent fractionation, and emulsification fractionation. Transesterified fats and oils are fats and oils obtained by interconverting fatty acids bonded to a glycerin skeleton using a chemical catalyst or an enzyme catalyst. In both the fractionated fats and oils and the transesterified fats and oils, fats and oils substantially free of trans acid can be obtained by using plant-derived natural fats and oils as raw materials.
In these fats and oils, the trans acid content is less than 2% by mass, and intake of trans acid which is not preferable for health can be avoided.
本発明のコーヒーホワイトナー用油脂組成物を用いて、コーヒーホワイトナーは例えば以下のように調整される。
水相部に水と脱脂粉乳と乳化剤、油相部に油脂組成物と乳化剤を各々配合したのち、プロペラ攪拌にて予備乳化を行ったのち、ホモジナイザーにて均一化して調整することができる。液状コーヒーホワイトナーの油分含量は２０〜３５質量％、より好ましくは２５〜３０質量％である。
本発明のコーヒーホワイトナー用油脂組成物には、酸化防止剤を添加してもよい。酸化防止剤としては、ビタミンＥ；ビタミンＣ；ローズマリー抽出物、茶抽出物、コケモモ抽出物等のポリフェノール系天然抽出物を挙げることができる。酸化防止剤の添加総量は５００〜５０００ｐｐｍであることが好ましい。本発明の油脂組成物を使用したコーヒーホワイトナーは、酸化防止剤の使用量が少なくても安定である。したがって、酸化防止剤の使用による風味の劣化が問題とはならず、コーヒーホワイトナーを調整できる。
Using the oil composition for coffee whitener of the present invention, the coffee whitener is prepared as follows, for example.
After mixing water, skim milk powder and emulsifier in the water phase part, and the oil composition and the emulsifier in the oil phase part respectively, pre-emulsification is performed by propeller stirring, and then it can be homogenized and adjusted. The oil content of the liquid coffee whitener is 20 to 35% by mass, more preferably 25 to 30% by mass.
You may add antioxidant to the oil-fat composition for coffee whiteners of this invention. Examples of the antioxidant include vitamin E; vitamin C; polyphenol-based natural extracts such as rosemary extract, tea extract, and bilberry extract. The total amount of antioxidant added is preferably 500 to 5000 ppm. The coffee whitener using the oil and fat composition of the present invention is stable even if the amount of antioxidant used is small. Therefore, flavor deterioration due to the use of the antioxidant is not a problem, and the coffee whitener can be adjusted.
製造されるコーヒーホワイトナーの粘度は、２０℃で１００〜４００ｍＰａ・ｓが好ましい。さらに好ましくは２００〜４００ｍＰａ・ｓである。本発明のコーヒーホワイトナー用油脂組成物を配合することにより、コーヒーホワイトナーのクリーム感と、コーヒーへの分散性を向上させることができるが、粘度をこの範囲に調整することにより本発明の効果を達成することができる。コーヒーホワイトナーの粘度は、乳化液の油分含量、乳化時の条件、増粘剤の使用等により調整することができる。 The viscosity of the produced coffee whitener is preferably 100 to 400 mPa · s at 20 ° C. More preferably, it is 200-400 mPa * s. By blending the oil and fat composition for coffee whitener of the present invention, the cream feeling of coffee whitener and the dispersibility in coffee can be improved, but the effect of the present invention can be achieved by adjusting the viscosity within this range. Can be achieved. The viscosity of the coffee whitener can be adjusted by the oil content of the emulsion, the conditions during emulsification, the use of a thickener, and the like.
以下に実施例等にて本発明を更に詳しく説明する。
以下、実施等において、油脂の脂肪酸組成、ＳＦＣ（５℃、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃）、トランス酸含有量は以下のように測定した。
〔脂肪酸組成〕
基準油脂分析試験法（暫１５−２００３）に準じて脂肪酸組成を測定した。ガスクロカラムとしては、カラムＤＢ−ＷＡＸ使用し、ガスクロマトグラフィー装置（Ａｇｉｌｅｎｔ社製、６８５０型）で測定した。
〔ＳＦＣ〕
基準油脂分析試験法 ２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。ＮＭＲ装置は、
ＰＲＡＸＩＳ ＭＯＤＥＬ ＳＦＣ−９００Ａを使用し測定した。
〔トランス酸含有量〕
ＡＯＣＳ法 1ｆ−９６に準じ、ガスクロマトグラフィー法にて測定した。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples and the like.
Hereinafter, in implementation etc., the fatty acid composition of fats and oils, SFC (5 ° C., 15 ° C., 20 ° C., 25 ° C., 30 ° C.) and trans acid content were measured as follows.
[Fatty acid composition]
The fatty acid composition was measured according to the standard fat and oil analysis test method (temporary 15-2003). As the gas chromatography column, column DB-WAX was used, and measurement was performed with a gas chromatography apparatus (manufactured by Agilent, Model 6850).
[SFC]
Standard fat and oil analysis test method 2.2.9 Measured according to the solid fat content (NMR method). The NMR apparatus is
Measured using a PRAXIS MODEL SFC-900A.
[Trans acid content]
It was measured by gas chromatography according to AOCS method 1f-96.
コーヒーホワイトナーは以下のように調整し、風味、クリーム感、コーヒーへの分散性、冷凍耐性を評価した。
〔コーヒーホワイトナーの調整〕
参考例の油脂を用い、以下の通り液状コーヒーホワイトナーを調整した。すなわち、油脂組成物３００ｇを７０℃に加熱溶解しておき、これにエマルジーＭＳ（理研ビタミン製）を４ｇを溶解する。これに、脱脂粉乳２０ｇ、カゼインソーダ３０ｇ、ＳＹグリスターＭＳ５Ｓ（坂本薬品工業製）５ｇ、第２リン酸ナトリウム３ｇに水を加えた水相成分６９６ｇを６５℃に加熱したものを徐々に加えてプロペラ攪拌により予備乳化した。これによって得られた予備乳化液を、ホモジナイザーを用いて１１ＭＰａの加圧によって均質化した。その後、加熱滅菌機によって、１４０℃、４秒間の直接滅菌を行った後、冷却後、１夜５℃でエージングして、液状コーヒーホワイトナーを得た。
The coffee whitener was adjusted as follows and evaluated for flavor, creaminess, dispersibility in coffee, and freezing resistance.
[Adjustment of coffee whitener]
Using the fats and oils of Reference Example, a liquid coffee whitener was prepared as follows. That is, 300 g of the oil / fat composition is heated and dissolved at 70 ° C., and 4 g of Emulgie MS (manufactured by Riken Vitamin) is dissolved therein. To this was gradually added 20 g of skim milk powder, 30 g of casein soda, 5 g of SY Glyster MS5S (manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo), and 696 g of an aqueous phase component obtained by adding water to 3 g of dibasic sodium phosphate to 65 ° C. Pre-emulsified by stirring. The preliminary emulsion thus obtained was homogenized by pressurization at 11 MPa using a homogenizer. Thereafter, direct sterilization was performed at 140 ° C. for 4 seconds with a heat sterilizer, and after cooling, aged at 5 ° C. overnight to obtain a liquid coffee whitener.
〔クリーム感〕
コーヒーホワイトナーのクリーム感は、２０℃における粘度において評価した。すなわち、コーヒーホワイトナーを２００ｇビンに１５０ｇ入れ、２０℃に調温したのち粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）を用いて粘度を測定し評価した。
○ ：粘度１００ｍＰａ・ｓを超え４００ｍＰａ・ｓ以下
× ：粘度１００ｍＰａ・ｓ以下
××：粘度４００ｍＰａ・ｓを超える
[Cream feeling]
The cream feeling of the coffee whitener was evaluated in terms of viscosity at 20 ° C. That is, 150 g of a coffee whitener was put in a 200 g bottle, and after adjusting the temperature to 20 ° C., the viscosity was measured and evaluated using a viscometer (manufactured by BROOKFIELD).
○: Viscosity exceeding 100 mPa · s and not more than 400 mPa · s
×: Viscosity of 100 mPa · s or less XX: Viscosity exceeding 400 mPa · s
〔コーヒーへの分散性〕
５％濃度のインスタントコーヒー（６５℃）、１５０ｍｌを２００ｍｌビーカーに入れ、上記液状コーヒーホワイトナー（２０℃）１ｇをスポイトにてビーカーの壁を伝わらせるように静かに添加し、静置した。そしてコーヒー内での分散状態を目視により確認し、評価した。
○ ：ホワイトナーがビーカー底部まで到達したのち、浮上しながら分散
△ ：ホワイトナーがビーカー上部より分散
× ：ホワイトナーの大半が沈殿する
××：ホワイトナーの大半が上部に浮く
[Dispersibility in coffee]
150 ml of 5% strength instant coffee (65 ° C.) and 150 ml were put into a 200 ml beaker, and 1 g of the above liquid coffee whitener (20 ° C.) was gently added with a dropper so as to pass through the wall of the beaker and allowed to stand. And the dispersion state in coffee was confirmed visually and evaluated.
○: After whitener reaches the bottom of the beaker, it floats and disperses. △: Whitener disperses from the top of the beaker. ×: Most whitener settles. XX: Most whitener floats to the top.
〔風味評価〕
５％濃度のインスタントコーヒー（８０℃）、１５０ｍｌに、上記液状コーヒーホワイトナーを５ｇ添加、スプーン攪拌後、訓練された１０人のパネラーが試飲して風味評価を行った。風味評価は、各項目につき３点法（口どけ：良好３点、やや良好２点、不良１点、油っぽさ、青臭さ：感じられない３点、ほとんど感じられない２点、感じられる１点）で採点した。１０人の平均点が２．５点以上を○、２．５未満から１．５以上を△、１．５未満を×とした。
[Taste evaluation]
5 ml of instant coffee (80 ° C.), 5 ml of the above-mentioned liquid coffee whitener was added to 150 ml, and after stirring with a spoon, 10 trained panelists sampled and evaluated the flavor. Flavor evaluation is 3 points for each item (Mouth: good 3 points, slightly good 2 points, poor 1 point, oily, blue odor: 3 points not felt, 2 points hardly felt) 1 point). The average score of 10 people was evaluated as “◯” when 2.5 points or more, “Δ” when less than 2.5 to 1.5 or more, and “x” when less than 1.5.
〔冷凍耐性試験〕
冷凍耐性試験として、液状コーヒーホワイトナーを２００ｇを規格瓶にとり、−１８℃で５時間、３０℃で２時間、５℃で一晩放置したのち、Ｂ型回転粘度計にて回転粘度を測定した。評価は回転粘度が０．５Ｐａ・ｓ 未満のものを○、０．５Ｐａ・ｓ以上〜９Ｐａ・ｓ未満のものを△、９Ｐａ・ｓ以上を×とした。
[Freezing tolerance test]
As a freezing resistance test, 200 g of a liquid coffee whitener was placed in a standard bottle and allowed to stand at −18 ° C. for 5 hours, at 30 ° C. for 2 hours and at 5 ° C. overnight, and then measured for rotational viscosity with a B-type rotational viscometer. . In the evaluation, a sample having a rotational viscosity of less than 0.5 Pa · s was evaluated as “◯”, a sample having a rotational viscosity of 0.5 Pa · s to less than 9 Pa · s was evaluated as “Δ”, and a value of 9 Pa · s or more was evaluated as “X”.
実施例１〜８及び比較例１〜８
表１及び２に示す油脂配合にて油脂を配合したのちランダムエステル交換を行い液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を製造した（実施例１〜７、比較例１、３〜７）。エステル交換を行わず油脂を配合して油脂組成物を製造した（実施例８、比較例２）。硬化油脂を用いて液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を製造した（比較例８）。さらにそれら油脂組成物を用いて液状コーヒーホワイトナーを製造した。
各油脂組成物の分析値およびコーヒーホワイトナーの品質評価結果を表１及び２に示した。
Examples 1-8 and Comparative Examples 1-8
After blending fats and oils with the fat blending shown in Tables 1 and 2, random transesterification was performed to produce fats and oil compositions for liquid coffee whitener (Examples 1 to 7, Comparative Examples 1 and 3 to 7). An oil and fat composition was prepared by blending oil and fat without performing transesterification (Example 8, Comparative Example 2). The oil and fat composition for liquid coffee whitener was manufactured using the hardened oil and fat (Comparative Example 8). Furthermore, liquid coffee whitener was manufactured using these oil-fat compositions.
Tables 1 and 2 show the analysis values of the respective oil and fat compositions and the quality evaluation results of the coffee whitener.
＊パーム核油の分別液体部をさらに分別して得られた液体部。 * Liquid part obtained by further separating the fractionated liquid part of palm kernel oil.
＊パーム核油の分別液体部をさらに分別して得られた液体部。 * Liquid part obtained by further separating the fractionated liquid part of palm kernel oil.
表１及び２からわかるように、構成脂肪酸として、ラウリン酸１２〜２０質量％、オレイン酸４０〜５０質量％、パルミチン酸１２〜２０質量％であり、２５℃おけるＳＦＣが５〜１０、２０℃におけるＳＦＣが７〜１５、１５℃におけるＳＦＣが１２〜２０である、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物において、クリーム感、コーヒーへの分散性に良好なコーヒーホワイトナーが調整できることがわかった（実施例１〜８）。
ＳＦＣが本発明の範囲より低いとき、ホワイトナーの粘性が低くなり、クリーム感、分散性が不良であった（比較例１〜４）。また、ＳＦＣが本発明の範囲より高いとき、ホワイトナーの粘性が高くなり、クリーム感、分散性が不良であった（比較例５〜７）。ナタネ水添油を用いた場合、口どけが若干悪かったが、それ以外の性能は良好であった。ただし油脂中のトランス酸含量が３０．３質量％であった（比較例８）。
As can be seen from Tables 1 and 2, the constituent fatty acids are lauric acid 12 to 20% by mass, oleic acid 40 to 50% by mass, palmitic acid 12 to 20% by mass, and SFC at 25 ° C. is 5 to 10 and 20 ° C. In the oil and fat composition for liquid coffee whitener having SFC of 7 to 15 and SFC of 12 to 20 at 15 ° C., it was found that the coffee whitener having good cream feeling and dispersibility to coffee can be adjusted (implementation) Examples 1-8).
When the SFC was lower than the range of the present invention, the whitener viscosity was low, and the cream feeling and dispersibility were poor (Comparative Examples 1 to 4). Moreover, when SFC was higher than the range of this invention, the viscosity of whitener became high and the cream feeling and dispersibility were unsatisfactory (Comparative Examples 5-7). When rapeseed hydrogenated oil was used, the mouthfeel was slightly worse, but the other performances were good. However, the trans acid content in the oil and fat was 30.3% by mass (Comparative Example 8).
本発明のＡ成分、Ｂ成分、及びＣ成分をエステル交換し製造された液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物（実施例１〜７）は、エステル交換しない場合に比べて、冷凍耐性、口どけ感において優れていることがわかる。 The oil and fat composition for liquid coffee whitener (Examples 1 to 7) produced by transesterifying the A component, the B component, and the C component of the present invention, compared to the case where the transesterification is not performed, the freezing resistance and the mouthfeel. It turns out that it is excellent in.
実施例９
実施例１のコーヒーホワイトナー用油脂組成物に、酸化防止剤であるビタミンＥ（エーザイ製 エーミックスＤ）及びビタミンＣ（日本ロシュ製）を表２に示す量を添加し、風味安定性試験を行った（２０℃、１３３ｍＰａ・ｓ）。油脂組成物に酸化防止剤を添加したのち、実施例１と同様にコーヒーホワイトナーを調整し、５ｇづつコーヒーポーションに封入し、２５℃で長期保管試験を行った。調整直後及び１５０日後に風味およびコーヒー添加時分散性を確認した。
風味、分散性の評価は実施例１と同様である。結果を表２に示す。
Example 9
To the fat composition for coffee whitener of Example 1, the amounts of antioxidants vitamin E (Eisai Amix D) and vitamin C (Nihon Roche) shown in Table 2 were added, and the flavor stability test was conducted. (20 ° C., 133 mPa · s). After adding an antioxidant to the oil and fat composition, a coffee whitener was prepared in the same manner as in Example 1, and 5 g each was enclosed in a coffee portion, and a long-term storage test was conducted at 25 ° C. Immediately after the adjustment and after 150 days, the flavor and the dispersibility when adding coffee were confirmed.
Evaluation of flavor and dispersibility is the same as in Example 1. The results are shown in Table 2.
本発明のコーヒーホワイトナー用油脂組成物に酸化防止剤を添加しても、風味が劣化することはなく、また、この量の酸化防止剤の使用量で１５０日後においても風味や分散性は良好であった。 Even if an antioxidant is added to the oil composition for coffee whitener of the present invention, the flavor does not deteriorate, and the flavor and dispersibility are good even after 150 days with this amount of antioxidant used. Met.
Claims (3)
Ａ成分：ヤシ油、パーム核油およびそれらの分別油から選ばれる１種又は２以上であるラウリン系油脂。
Ｂ成分：ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワ−油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイック大豆油、オリーブ油から選ばれる１種又は２以上であるオレイン系油脂。
Ｃ成分：パーム油およびその分別油から選ばれる１種又は２以上であるパルミチン系油脂。 The oil / fat composition for a liquid coffee whitener according to claim 1, obtained by random transesterification of the following component A / fat, component B / fat and component C / fat.
Component A: A lauric oil or fat that is one or more selected from coconut oil, palm kernel oil, and fractionated oils thereof.
Component B: An oleic oil or fat selected from one or more selected from high oleic sunflower oil, high oleic safflower oil, high oleic rapeseed oil, high oleic soybean oil and olive oil.
C component: One or more palmitic oils selected from palm oil and its fractionated oil.
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