JP2009153419A - 果実乳酸発酵組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】バナナピューレ、マンゴーピューレ、パイナップルピューレ又はリンゴピューレ等の果実処理物のみに、又はこれに糖類を添加し、pH5.0〜8.0に調整したものに、乳酸菌(好ましくはロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・デキストラニカム)を接種し、15〜40℃の品温で6〜48時間発酵して、粘度が1,000〜15,000mPa・sである果実乳酸発酵組成物を得る。
【選択図】なし
Description
なお、本発明でいう果実処理物とは、(1)後述の果実処理物を唯一の原料とするもの、又は(2)これに糖類、フレーバー、増粘剤、食塩等のミネラル、pH調整剤等の副原料の1種又は2種以上を併用したものであって、いずれの場合も獣乳、豆乳を含まないものを意味する。
一方、豆乳に果汁又は果肉を添加し、これにラクトバチルス属、エンテロコッカス属、ビフィドバクテリウム属、ロイコノストック属、ストレプトコッカス属等の乳酸菌を接種し発酵させ、豆乳を主体とする発酵食品を得る方法(特許文献2参照)が知られているが、この発明は、果汁又は果肉以外に豆乳を原料として使用し乳酸発酵組成物を得る方法であり、果実処理物を唯一の原料として果実乳酸発酵組成物を得ることは記載されていない。
また、上記2つの発明にはロイコノストック属に属する乳酸菌を利用することが示されているが、ロイコノストック属には非常に多くの種、亜種が存在し、例えば、ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・デキストラニカム(Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum)、同サブスピーシーズ・メセンテロイデス(subsp. mesenteroides)、同サブスピーシーズ・クレモリス(subsp. cremoris)、同サブスピーシーズ・シトレウム(subsp. citreum)等が存在し、このうちどの乳酸菌が優れた果実乳酸発酵組成物を製造できるかは、知られていない。本発明者らの実験によれば果実処理物に上記ロイコノストック属の乳酸菌を添加する場合に、その種が異なると乳酸発酵物の性状及び風味が大きく異なることが判明した。したがって、果実処理物にロイコノストック属の乳酸菌を添加し発酵を行って発酵物を得ることが知られていても、このように多くの種の中から特定の乳酸菌ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・デキストラニカムを接種した場合に、どのような乳酸発酵物が得られるか、予測することは困難である。まして、バナナピューレ、マンゴーピューレ、パイナップルピューレ又はリンゴピューレ等の果実処理物のみにロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・デキストラニカムに属する乳酸菌を接種し発酵した場合にヨーグルト状の滑らかな食感を有し、食感ばかりでなく、風味も良好な果実発酵物が得られるか、予測することは困難である。
また、果実処理物にロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・デキストラニカムに属する乳酸菌を接種し発酵させるときは、果実の良好な風味を損なうことなく、速やかに非常に高い粘度の果実乳酸発酵組成物が容易に得られることを知った。
また、上記果実乳酸発酵組成物の製造法において、果実処理物に糖類を加え、pH5.0〜8.0に調整した後乳酸菌を接種し発酵させるときは、安定してヨーグルト状の滑らかな食感を有する果実乳酸発酵組成物が得られることを知った。
果実処理物としては、バナナピューレ、マンゴーピューレ、パイナップルピューレ又はリンゴピューレが好ましいことを知った。
(1)果実処理物に乳酸菌を接種し、15〜40℃の品温で6〜48時間発酵して得られ、粘度が1,000〜15,000mPa・sである果実乳酸発酵組成物。
(2)果実処理物に糖類を加え、pH5.0〜8.0に調整した後、乳酸菌を接種し、15〜40℃の品温で6〜48時間発酵して得られ、粘度が1,000〜15,000mPa・sである果実乳酸発酵組成物。
(3)果実処理物が、バナナピューレ、マンゴーピューレ、パイナップルピューレ又はリンゴピューレである上記(1)〜(2)のいずれかに記載の果実乳酸発酵組成物。
(4)乳酸菌が、ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・デキストラニカムに属する乳酸菌である上記(1)〜(3)のいずれかに記載の果実乳酸発酵組成物。
(5)乳酸菌が、ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・デキストラニカム NRIC 1539である上記(4)に記載の果実乳酸発酵組成物。
破砕物、磨砕物及び搾汁液は、上記果実を洗浄しブランチングした後、スライサー、ダイサー、クラッシャー、コミトロール、マスコロイダー、パルパーフィニッシャー、フィルタープレス等で処理して調製する。
搾汁液の膜処理物は、上記搾汁液を、精密濾過(micro filtration)や限外濾過(ultra filtration)して調製する。
また、酵素処理物は、上記破砕物、磨砕物、搾汁液又はこれらの膜処理物にセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等の植物細胞崩壊酵素を添加し、酵素分解して調製する。また、濃縮物は、減圧濃縮や凍結濃縮等によって脱水することにより調製する。また、水希釈物は、上記破砕物、磨砕物、搾汁液、又はこれらの膜処理物を水で希釈して調製する。
このような性質を有する乳酸菌としては例えば、ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・デキストラニカム NRIC 1539が挙げられる。
添加量は、最終濃度1〜10%(w/w)が好ましく、3〜7%(w/w)がより好ましい。
B型粘度計での粘度測定:
サンプル(果実乳酸発酵組成物)を18〜22℃に温度調整し、ローターM4を使用し、回転数12rpm、測定開始後2分後の示度(粘度、mPa・s)で示す。なお、各サンプルとも2回測定し、その平均値を求め、サンプルの粘度とした。
B型回転粘度計としては、例えば、VISCOMETER TV−10(東機産業社製)が挙げられる。
市販のバナナピューレにシュークロースをその最終濃度が5%(w/w)となるように添加し、5Nのトーソーパール(東ソー社製)水溶液でpH6.0に調整し、オートクレーブ内で105℃で1分間殺菌し、室温に冷却して粘度が800mPa・sを有するバナナピューレ(果実処理物)を得た。これに、下記要領で調製した乳酸菌スターター(ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・デキストラニカム NRIC 1539)を2%(v/v)に当たる600μl接種して、30℃で24時間発酵を行ない、本発明のバナナ乳酸発酵組成物を得た。
このバナナ乳酸発酵組成物は、B型粘度が1,000mPa・sを示し、ヨーグルト状の滑らかな食感を有し、風味も良好なバナナ乳酸発酵組成物であることが判明した。
(乳酸菌スターターの調製)
−85℃でグリセロール保存しておいた上記乳酸菌株をMRS培地に1白金耳接種して、30℃で24時間培養して乳酸菌スターター(前培養液)を調製した。
実施例1の市販のマンゴーピューレにシュークロースをその最終濃度が5%(w/w)となるように添加し、5Nのトーソーパール(東ソー社製)水溶液でpH6.0に調整し、オートクレーブ内で105℃で1分間殺菌し、室温に冷却して粘度が2,070mPa・sを有するマンゴーピューレ(果実処理物)を得た。これに、下記要領で調製した乳酸菌スターター(ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・デキストラニカム NRIC 1539)を2%(v/v)に当たる600μl接種して、30℃で24時間発酵を行ない、本発明のマンゴー乳酸発酵組成物を得た。
この果実乳酸発酵組成物は、B型粘度が2,300mPa・sを示し、ヨーグルト状の滑らかな食感を有し、風味も良好なマンゴー乳酸発酵組成物であることが判明した。
(乳酸菌スターターの調製)
−85℃でグリセロール保存しておいた上記乳酸菌株をMRS培地に1白金耳接種して、30℃で24時間培養して乳酸菌スターター(前培養液)を調製した。
5種類のロイコノストック属の乳酸菌を用いて、果実処理物の乳酸発酵を行なった。
(1)乳酸菌の種別
1)ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・デキストラニカム NRIC 1539(以下、NRIC 1539ということがある)
2)ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・メセンテロイデス NRIC 1541
3)ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・クレモリス NRIC 1538
4)ロイコノストック・シトレウム NRIC 1579
5)ロイコノストック・ラクチス NRIC 1575
(2)乳酸菌スターター(前培養液)の調製
−85℃でグリセロール保存しておいた上記乳酸菌株をMRS培地に1白金耳接種して、30℃で24時間培養して乳酸菌スターター(前培養液)を調製した。
(3)果実処理物(果実ピューレ)
1)バナナピューレ(Brix21.4、デュアルロダス社製)
2)マンゴーピューレ(Brix15.9、デルモンテフィリピンプロフード社製)
3)パイナップルピューレ(Brix16.5、パイナップルを剥皮してミキサーで破砕したもの)
(4)本培養液の調製
上記果実ピューレにシュークロースをその最終濃度が5%(w/w)となるように添加し、5Nのトーソーパール(東ソー社製)水溶液でpH6.0に調整したものを、50ml容プラスチックチューブ(Simport社製)に30gずつ分注し、オートクレーブ内で105℃で1分間殺菌して、本培養液とした。
(5)乳酸発酵
乳酸菌の前培養液を上記果実ピューレ(本培養液)に、該ピューレの2%(v/v)に当たる600μl接種して、30℃で24時間培養した。
(6)果実発酵物の評価
発酵後、4℃の冷蔵庫で24時間冷蔵した。上記果実発酵物の粘度と香味を官能評価した。その結果を表1に示す。
これに対し、ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・デキストラニカム NRIC 1539を用いるときは、乳酸菌を接種しないコントロールと比べて、粘度がかなり高く、またバナナ、マンゴー、パイナップルの良好な風味を有する乳酸発酵組成物が得られることが判る。
(1)使用菌株の前培養液の調製
−85℃でグリセロール保存しておいたNRIC 1539株をMRS培地に1白金耳接種して、25℃で24時間培養して前培養液を調製した。
(2)果実処理物の調製
1)バナナピューレ(Brix21.9、N&Nフーズ社製)
2)バナナピューレ(スクロース5%添加):バナナピューレ(Brix21.9)にスクロースをその最終濃度が5%となるように添加したもの。
3)マンゴーピューレ(Brix15.9、デルモンテフィリピンプロフード社製)
4)マンゴーピューレ(スクロース5%添加):マンゴーピューレ(Brix15.9)にスクロースをその最終濃度が5%となるように添加したもの。
5)おろしリンゴ(リンゴピューレ)(Brix12.2、日本デルモンテ社製)
上記ピューレをpH6.0に調整して、500ml容デュランビンに300gずつ分注し、オートクレーブ内で105℃で1分間殺菌して、果実処理物(本培養液)を調製した。
(3)発酵
上記NRIC 1539株の前培養液を上記果実処理物(本培養液)に対して、2%に当たる600μl接種して、25℃で24時間発酵した。
(4)乳酸発酵物の評価
発酵後、4℃の冷蔵庫で24時間冷蔵し、果実乳酸発酵組成物を得た。その組成物の粘度をB型粘度計で測定した。
その結果を表2に示す。
(1)使用菌株の前培養液の調製
−85℃でグリセロールストック、ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・デキストラニカム NRIC 1539株を、バナナピューレ(Brix21.9、N&Nフーズ社製)、マンゴーピューレ(Brix15.9、デルモンテフィリピンプロフード社製)1/2希釈液に1白金耳接種した。その液を25℃で24時間培養して、それぞれ前培養液を得た。
(2)果実処理物の調製
1)バナナピューレ(スクロース5%添加):バナナピューレ(Brix21.9)にスクロースをその最終濃度が5%となるように添加したもの。
2)バナナピューレ75%(スクロース5%添加):上記バナナピューレに水の最終濃度が20%となるように、スクロースの最終濃度が5%となるようにそれぞれを添加したもの。
3)マンゴーピューレ(スクロース5%添加):マンゴーピューレ(Brix15.9)にスクロースをその最終濃度が5%となるように添加したもの。
4)マンゴーピューレ75%(スクロース5%添加):上記マンゴーピューレに水の最終濃度が20%となるように、スクロースの最終濃度が5%となるようにそれぞれを添加したもの。
上記各果実処理物(ピューレ)をpH6.0に調整して、500ml容デュランビンに300gずつ分注し、オートクレーブ内で105℃で1分間殺菌して、本培養液とした。
(3)発酵
上記NRIC 1539株の前培養液を上記果実ピューレ濃度の異なる果実処理物(本培養液)に対して、2%に当たる600μl接種して、25℃で24時間発酵し果実乳酸発酵組成物を得た。
(4)果実乳酸発酵組成物の評価
発酵後、4℃の冷蔵庫で24時間冷蔵し、果実乳酸発酵組成物を調製した。その粘度をB型粘度計で測定した。その結果を表3に示す。
Claims (5)
- 果実処理物に乳酸菌を接種し、15〜40℃の品温で6〜48時間発酵して得られ、粘度が1,000〜15,000mPa・sである果実乳酸発酵組成物。
- 果実処理物に糖類を加え、pH5.0〜8.0に調整した後、乳酸菌を接種し、15〜40℃の品温で6〜48時間発酵して得られ、粘度が1,000〜15,000mPa・sである果実乳酸発酵組成物。
- 果実処理物が、バナナピューレ、マンゴーピューレ、パイナップルピューレ又はリンゴピューレである請求項1〜2のいずれか1項に記載の果実乳酸発酵組成物。
- 乳酸菌が、ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・デキストラニカムに属する乳酸菌である請求項1〜3のいずれか1項に記載の果実乳酸発酵組成物。
- 乳酸菌が、ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・デキストラニカム NRIC 1539である請求項4に記載の果実乳酸発酵組成物。
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JP2018183191A (ja) | ストレプトコッカス・サーモフィルス発酵促進剤 |
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