JPH09173027A - 植物ジュースの製造法 - Google Patents

植物ジュースの製造法

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JPH09173027A
JPH09173027A JP8327102A JP32710296A JPH09173027A JP H09173027 A JPH09173027 A JP H09173027A JP 8327102 A JP8327102 A JP 8327102A JP 32710296 A JP32710296 A JP 32710296A JP H09173027 A JPH09173027 A JP H09173027A
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puree
juice
plant
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water
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JP8327102A
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Marc Cedric Daury
セドリック ダウリィ マルク
Tuong Huynh-Ba
フィン − バ ツォング
Eric Raetz
ラエツ エリック
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A23L2/04—Extraction of juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 植物のブランチング工程を避け、特に植物の
細胞内酵素を使って、その天然の生のフレーバや味を促
進し、ジュースやピューレの加工中にそれらの天然の色
合いを促進すること。 【解決手段】 植物材料を水の存在下、場合により不活
性雰囲気下で均質化して、フレーバ前駆体の一部および
細胞内酵素を放出させ、ホモジネートを０°〜７０℃で
５分〜２４時間インキュベートする。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明の主題は、植物の色調
や天然の生の味を保持し得る植物ジュース又はピューレ
の製造法である。
【０００２】
【従来技術】多くの植物加工方法では、空気を除去せ
ず、低温で原料を予備処理し、ついでブランチングし、
酵素的、微生物的劣化を抑制し、そして材料を最終生成
物に加工し、冷凍又は加熱殺菌する。
【０００３】ＥＰ４８２３２２号（ネスレ社）には例え
ば、小片に切断した植物や果物を８０〜９５℃で１〜１
５分ブランチングし、続いて乳酸菌でｐＨ３．１〜４．
４まで１５〜４５℃で発酵させ、そして８０〜１１０℃
で２〜３０分殺菌することが記述されている。
【０００４】ＥＰ１１１５９０号（フリスコ・フィンド
ス社）には、ブランチング段階まで通常方法で植物又は
果物を処理することからなる廃水量を減じた冷凍果物や
植物の製造法を開示する。このブランチングではスチー
ム又はスチームと空気の混合により行ない、凝縮液を回
収し、植物又は果物を少なくとも一部空気により冷や
し、冷凍し、それらの表面をブランチング中に生じた凝
縮液の少なくとも一部でグレーズする。
【０００５】ＦＲ２，６３８，０６４号（ギラモット）
には、全体の果物と植物を洗い、剥皮せず、すり下ろす
か切断し、ブランチングに供し、ついで天然のタン白分
解酵素および／又はガラクトペクチダーゼとペクチンリ
アーゼから選んだ酵素を使って２〜２４時間酵素反応さ
せるピューレ、カクテル、果物と植物のネクターの製造
法を開示する。この方法は、タン白やペクチン由来の固
形分の溶解性を増大させることができるだけである。
【０００６】材料を加工する前にブランチングすると、
残念なことに植物や果物のビタミン、フレーバ、色調お
よびテクスチャーのロスが増大することである。
【０００７】植物のブランチング工程に改善を施すこと
ができる。ＦＲ２，６５６，５４７号（コギャ）には、
材料に中性ガスをフラッシングして脱気し、スチームで
加熱し、加熱温度をコンスタントに保ち、そして固形分
を真空下冷却し、芳香凝縮液を回収する連続ブランチン
グ装置が提示されている。したがって、植物の味、色お
よびテクスチャーは改善される。
【０００８】同様に、ＥＰ１２４，６２７号（フリスコ
・フィンドス社）には、植物を９０〜１００℃で１〜３
０秒第１ブランチング工程に付し、ついで水にて４５〜
９０℃で１〜６０分第２ブランチング工程に付すブラン
チング方法が提案されている。処理植物のテスクチャー
はしっかりしており、色は常法のブランチングで処理し
た植物のものに比し一層強い。
【０００９】ブランチング工程によりすべて改善がなさ
れたのに拘らず、処理植物や果物の色、味およびテクス
チャーのロスは避けることができない。
【００１０】この課題、殺菌の負効果とシー・バックソ
ーン・ベリー（Ｈｙｐｐｏｐｈａｅｒｈａｍｎｏｉｄｅ
ｓ）のジュースの天然の悪い味を解消するために、ＤＥ
３，９４１，５５５号（果物・植物処理研究所）では、
アルコールを使って、新鮮なシー・バックソーン・ベリ
ーと新鮮な果物を消毒し、果物は強いフレーバをもつこ
とが望ましく、更に３〜１０％の消毒果物のピューレ又
はその果物のジュースを含む消毒したシー・バックソー
ン・ベリーのピューレ混合物を無菌的に調製し、ついで
それを空気の存在下、１０〜３０℃で２４時間〜６ケ月
保蔵する方法を提案している。果物やベリーのブランチ
ングはアルコールで消毒することにより回避される。混
合物の最終的殺菌は混合物の消毒によってもまた酸性ｐ
Ｈによっても避けられる。最後に、ベリーの天然の「ホ
エイ」味は酵素や添加した果物フレーバによって変えら
れる。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】本発明は植物のブラン
チング工程を避けること、特に植物の細胞内酵素を使っ
て、その天然の生のフレーバや味を促進し、またジュー
ス又はピューレの加工中にそれらの天然色調を促進する
ことを目的とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】本発明の植物ジュース又
はピューレの製造法において、少なくとも１つの植物材
料を水の存在下必要の場合不活性雰囲気下で均質化し
て、フレーバ前駆体の一部および細胞内酵素を放出さ
せ、ホモジネートを０°〜７０℃の温度で５分〜２４時
間インキュベートし、必要に応じてジュース又はピュー
レに加工し、ついで殺菌する。
【００１３】本発明は、促進された生の天然フレーバを
有しかつブランチングした植物由来の同じ加熱ジュース
又はピューレのものより保存性がよい天然色調を有す
る、本発明方法により得ることができる未ブランチング
の植物由来の加熱ジュース又はピューレに関する。
【００１４】本発明はまた食品の製造において、本発明
にかかる生成物を使用することにも関する。
【００１５】最終生成物の官能的又はテクスチャーの性
質に悪影響を及ぼさずに都合よく植物をブランチングす
る常法の工程を除くことができることが分った。予め植
物を消毒することは必ずしも必要ではなく、水で簡単に
洗うことで十分適切である。この除去は植物の加工にお
いて受け入れられる一般的原理に逆うものということが
できる。なぜなら、ブランチング工程は通常酵素的、微
生物的劣化を抑制できるからである。
【００１６】さらに、本発明方法ではピューレの天然の
繊維性テクスチャーを促進することもできる。
【００１７】驚いたことに、フレーバ前駆体と植物の細
胞内酵素を機械的擂潰により放出して、色調の保存と植
物の天然の生で新鮮なフレーバと味を実質的に促進する
ことができる。しかし多くの場合、色や味を損傷する酸
化反応を防止するために、不活性雰囲気下で植物を均質
化しかつインキュベートすることに注意すべきである。
上記のＤＥ３，９４１，５５５号明細書は非常に芳香性
の果物を添加してシー・バックソーン・ベリーの味を転
換することが狙いであるのに対し、本発明は添加物を加
えずに植物の味と天然フレーバを促進することのみが狙
いである。
【００１８】用語「殺菌」とは、例えば熱、圧あるいは
冷凍によりすべての栄養細菌の生育サイクルを不活性あ
るいは停止することを意味する。同様に「滅菌」は耐熱
性菌内生胞子を含むすべての微生物を不活性にすること
である。簡便のために、殺菌生成物は滅菌したものも包
含すると考える。
【００１９】「ジュース」とは例えば圧搾や煮出しによ
り植物由来の水溶液を意味し、更に一定量の植物、柑橘
類、果物の濃縮液又は天然果実濃縮液の混合物ならびに
一定量の甘味製品、栄養製品あるいは必須栄養成分を供
給する製品を含んでもよい。「ジュース」とは普通の
「ネクター」や「カクテル」により表わすこともでき
る。
【００２０】「ピューレ」とは、例えばフォークを使っ
て消費できるコンシステンシーを有するクラッシュし又
は均質化した加熱植物を意味する。「ピューレ」はまた
スラリー、ムースリーン、コンポートおよび植物クリー
ムとも表わすことができる。
【００２１】「ブランチング」とは、例えば一般にはス
チームや熱水を使って行なわれる。全体の果物や植物あ
るいは小片の熱処理の初期工程を言い、酵素的劣化と微
生物の発育を阻止することを意図する。更に詳しくは、
ＥＰ１１１５９０号とＥＰ１２４６２７号明細書の教示
を参考のため加入する。
【００２２】「新鮮又は生のフレーバ」とは、未ブラン
チングの植物由来の未加熱ピューレ又はジュースのもの
に類似し又は同一でさえある。本発明のピューレ又はジ
ュースの嗅覚に対し口の味あるいはフレーバを意味す
る。「促進された生フレーバ」とは、本発明の加熱ピュ
ーレやジュースの口における生の味および／又は嗅覚に
おけるフレーバを意味し、ブランチング又は未ブランチ
ングの植物から通常的に由来する加熱ピューレ又はジュ
ースのものより一層強い。
【００２３】本発明方法を行なうために、果物や植物は
植物原料即ち食用植物として使用でき、例えば種、根、
塊茎、茎、葉、花又は果物である。しかし、天然の新鮮
な味を促進することが望まれる植物を使用するのがよ
い。天然の味が不快であり、加熱した味が望ましい植
物、特にアスパラガス、エンドウ、大豆、ポテト、穀
類、シー・バックソーン・ベリー、セイヨウカリンは特
に回避される。望ましい植物の中で、葉類特にニラネ
ギ、ウイキョウおよびキャベツ、茎類特に大黄やブロッ
コリー、根類特にニンジン、玉ネギ、大根、セロリー、
およびビート、塊茎類特にキャッサバおよび果物特にト
マト、クリカボチャ、ナス、バナナ、リンゴ、アンズ、
メロン、スイカ、ナシ、プラム、モモ、チェリー、キウ
イおよびインシチチアスモモが特長的である。
【００２４】植物として、植物の中に入り得ると考えら
れる食用高級真菌類、例えば特にアガリカス・ビスポラ
ス、プロイロタス・オストレアフス、ボレタス・エズリ
ス又はレンチナス・エドデスを使用することもできる。
【００２５】望ましくは、少なくとも１つの植物を水で
完全に洗う。必要に応じて、剥皮しそして比較的大きな
サイズの場合には小さく切断する。例えばイチゴのよう
に特に微生物的に汚染されている植物の場合はアルコー
ル溶液特に例えば７０％エタノール溶液で消毒すること
もできる。
【００２６】ついで必要の場合は植物を不活性雰囲気下
水の存在下で均質化する。その場合、水、塩および植物
を、食品加工に使用できる不活性ガス、例えばＣＯ2 、
窒素、アルゴン、ヘリウム単独又はそれらの混合気体を
循環する閉鎖容器をもつグラインダーに入れることがで
きる。０．０５ａｔｍ未満の酸素分圧を有する不活性ガ
ス雰囲気をもたせるのがよい。
【００２７】水の量は、均質化混合物が乾燥植物に対し
５０重量％未満、特に４０重量％未満例えば２０〜４０
％の間を含むように植物に添加するのが望ましい。この
段階で塩、スパイス、保存料、増粘剤、制菌剤等の成分
を添加することもできる。
【００２８】植物の擂潰の程度は望まれる最終製品に依
存する。ピューレでは、植物は微細にすることができ、
一方粗いテクスチャーをもつピューレ即ちコンポートで
は、植物繊維を明らかに残す粗いグラインダーに限定す
ることができる。しかし、少なくとも２０重量％の新鮮
植物を完全に擂潰し、望ましくは３０％のスラリーに減
じるように十分な擂潰を行なうのが望ましい。したがっ
て、十分量の酵素とフレーバ前駆体は、植物の生の天然
フレーバが実質的に促進されるように放出させる。
【００２９】０°〜７０℃で５分〜２４時間で、望まし
くは２０〜５０℃で１５〜１２０分で均質物をインキュ
ベートする。ホモジネートを不活性ガス雰囲気下インキ
ュベートし、その酸化を減じることも望ましい。インキ
ュベーションの温度と時間に植物の種類と擂潰の程度に
よる。一般に植物は収穫後速やかに処理すればする程、
即ち新鮮である程、あるいはその擂潰がきつい程、イン
キュベーション時間を伸ばす必要度は低くなる。その新
鮮さ、擂潰程度、望ましいインキュベーション時間及び
インキュベーション温度により、各植物について決定す
ることは当業者の裁量の範囲である。
【００３０】インキュベーションの時間と期間、炭水化
物の量および植物の微生物的汚染により、例えばＥＰ９
５８１０４９７・８号およびＷＯ９４／２８０５号明細
書に記載の制菌剤をホモジネートに添加する必要があ
る。
【００３１】当業者に公知の方法によりホモジネートを
直接ジュース又はピューレに加工することができる。ジ
ュースを作るために、ホモジネートを圧搾し、ジュース
を分離し、必要な場合、例えばジュースをデカントす
る。他方、植物や果物を予め均質化することにより正確
なコンシステンシーをもつ。塩類例えば０．１５〜０．
３５％ＮａＣｌ、保存料、糖類例えばハチミツ、甘味剤
例えばアスパルテームやアセサルフェーム、その他牛シ
リトールのようなポリオール、芳香性エキス、酵母エキ
ス、ビタミン、アルコール、澱粉やＣＭＣのような増粘
剤を含めて他の成分は直接添加することができる。
【００３２】ある植物ジュース又はピューレが生である
場合、即ち７０℃以上の温度で処理されていない時、消
費には全く適するものである。これらの製品の内、ブロ
ッコリー、ニンジン又はイチゴのジュースとピューレが
特長的である。必要に応じ、不活性雰囲気又は真空下
で、−２５〜−５０℃の間、特に−３０℃から−４０℃
の間で本発明方法により得られたジュース又はピューレ
を冷凍させる。製品は＋２℃〜−５℃の温度に冷却し、
一方本発明の凍結ジュース又はピューレ２０％〜８０重
量％の量でしっかり混合する。
【００３３】製品を凍結する代りに、例えば３００ＭＰ
ａ以上の圧力、望ましくは５００ＭＰａ以上で１〜３０
分、−５°〜７０℃の温度で付することにより、製品を
加熱せずに微生物量を減じることもできる。高圧で殺菌
するために、特に変形可能なプラスチック又はアルミ容
器における包装要素により、高圧を伝えるのに使う液体
例えば水や油からジュース又はピューレを単離すること
ができる。これらの容器を高圧装置例えば適当なオート
クレーブのチャンバーに入れ、そこで加熱なしで殺菌す
るために、適当な時間の間高圧で、適当な温度で処理す
る。処理時間は、望ましい圧力と温度になった時から始
まり、これらの値に達するのに必要な時間に平均して１
分である。ジュース又はピューレを高圧装置のチャンバ
ー、例えば適当なオートクレーブに適当な導管により実
現することができ、望ましい圧と温度が適用される。
【００３４】他方、加熱し即ち７０℃以上で処理して加
熱を行なった時、他の植物ジュース又はピューレは消費
に一層適している。加熱製品が所望の場合、得られたジ
ュース又はピューレは７０〜１２５℃で２〜３０分本発
明方法により熱的に処理することができる。７０〜８０
℃未満、２分未満で処理する場合、胞子形成性微生物の
胞子を不活性化しかつ栄養細胞の不活性化に必要な条件
に合致しないリスクがある。１２５℃以上、３０分以上
で処理を行なえば、ピューレのテクスチャーを過度に軟
化しかつ不安定なフレーバを破壊するリスクがある。
【００３５】バナナ、ナシ、リンゴ、キャベツ、カリフ
ラワーおよびオニオンのようなロイコアントシアニジン
色素を含む植物や果物の場合には、熱処理工程前に、
肉、卵、動物組織又は大豆由来のタン白を少なくとも２
重量％ジュース又はピューレに添加するのがすすめられ
る。熱殺菌工程中に赤色の発現を避けることができる。
更に詳しくは、ＥＰ１９１３１１号明細書を参考にされ
たい。
【００３６】３００ＭＰａ以上の圧力、望ましくは、５
００ＭＰａ以上、７０〜１２５℃の温度、望ましくは７
０〜９０℃で１〜３０分供することにより製品を温和に
加熱している間、微生物量を減ずることができる。
【００３７】本発明の最初の態様において、新鮮な果物
や植物は不活性雰囲気下、水の存在で均質化して、細胞
内酵素の一部を遊離することができ、ホモジネートは０
°〜７０℃で５分〜２４時間インキュベートし、ジュー
ス又はピューレに加工し、１５〜４５℃でｐＨ３．１〜
４．５まで乳酸菌により発酵させ、ついで殺菌する。
【００３８】乳酸菌、換言すれば乳酸−生成菌はサラ
ミ、ザウェルクラウト又はヨーグルトのような発酵食品
の製造に普通に使われる市販の菌株から選ぶことができ
る。ラクトバチルス・プランタルム、ロイコノストック
・メセントロイデス又はラクトバチルス・ブレビスの菌
株を特に使用でき、発酵は約２０〜３５℃の温度で行な
うことができる。ストレプトコッカス・サーモフィルス
やラクトバチルス・ブルガリカスの菌株を使用でき、培
地に２％までのラクトースを添加しかつ発酵を３５〜４
５℃で行なうことができる。特に、発酵糖が比較的低い
場合には、２％までのシュクロース又はグルコースを植
物又はフルーツジュースに添加する。混合物の汚染の程
度により、乳酸菌を使って発酵を行なう前に、ジュース
又はピューレの殺菌を行なうことが必要である。
【００３９】本発明の別の態様では、新鮮な果物又は植
物を不活性雰囲気下水の存在下で均質化して、細胞内酵
素の一部を遊離し、ホモジネートを０°〜７０℃で５分
〜２４時間インキュベートし、ジュースに加工し、必要
の場合、殺菌し、濃縮あるいは乾燥する。
【００４０】本発明のジュース又はピューレの液体抽出
液を真空下蒸発濃縮し、蒸留又は限外濾過する。濃縮液
を殺菌又は噴霧乾燥あるいは凍結乾燥する。促進された
新鮮フレーバをもった水溶性粉末が得られる。
【００４１】本方法の別法として、蒸発又は蒸留工程中
凝縮により回収した揮発性フレーバを濃縮液に添加し、
得られた混合物を乾燥し、必要ならば、マルトデキスト
リンのような水溶性キャリアーを添加した後に乾燥す
る。最終の粉末は水溶性担体重量に対し乾燥した植物抽
出物を少なくとも１０重量％含むのがよい。
【００４２】最後に、本発明の生成物は適当な無菌貯蔵
パッケージに保存することができる。生成物は使用した
植物や果物の味や色に類似する味と色を有することが観
察される。更に、生成物は室温で数ケ月あるいは１年以
上貯蔵した後でもその品質を失なっていない。
【００４３】したがって、本発明は本方法により得るこ
とのでき、促進された生の天然フレーバを有し、そして
ブランチングした植物の同じ加熱ジュース又はピューレ
のものよりすぐれた保持性のある天然の色調をもつ新規
加熱ジュース又はピューレに関する。
【００４４】望ましくは、本発明は本方法により得るこ
とができ、促進された生のフレーバを有し、未ブランチ
ングで未加熱の同じジュース又はピューレのものの７０
％〜１３０％のＣＩＥＬＡＢ（ＣＩＥ、色度計、２版、
ＣＩＥ出版、Ｎｏ．１５．２、国際イルミネーション中
央委員会、オーストリア，ウイーン）、シェードパラメ
ーターａ* とｂ* 、望ましくは８０％〜１２０％を有
し、そして未加熱・未ブランチングの同じジュース又は
ピューレのものの７０％以上、望ましくは８５％以上の
ＣＩＥＬＡＢクラリティパラメーターＬ* を有する、未
ブランチング植物由来の新規加熱ジュース又はピューレ
に関する。
【００４５】特に、本発明の生成物のＣＩＥＬＡＢパラ
メーターの少なくとも１つがブランチングし加熱した植
物由来の同じジュース又はピューレのものより１．１の
ファクターで大きいことに留意すべきである。
【００４６】特に、本発明は本方法により得ることがで
き、ブランチングしたニンジン由来の加熱ジュース又は
ピューレと比較して、少なくとも３倍の３−イソブチル
−２−メトキシピラジン、β−イオノンおよび１−オク
テン−３−オールを有する未ブランチングニンジン由来
の新規加熱ジュース又はピューレに関する。
【００４７】本発明は以下の追加する記述により詳細に
示す。果物と植物のジュースとピューレの製造例に言及
する。％は断わらない限り重量による。
【００４８】例 １ 新鮮なニンジンを水洗し、皮を剥き、水ですすぎ、小片
に切った。１容量の小片（３００ｇ）を室温で窒素流に
より空気を除き、別容量の水と０．２５％ＮａＣｌの存
在でグラインダーにて均質化した。ニンジンピューレが
得られるまで均質化を４分行なった。ついでニンジンピ
ューレを３８℃で６０分インキュベートし、ついでオー
トクレーブ中１２１℃で１５分直接滅菌した（タイプＦ
ＶＳ／２／２０００，インテグラ・バイオサイエンシ
ズ、スイス）。比較のために、新鮮ニンジンを水洗し、
皮を剥き、水でリンスし、小片に切断しついで煮沸水中
２０分ブランチングした。一容量のブランチング片を別
容量の水と０．２５％ＮａＣｌの存在下グラインダー中
室温で均質化した。ニンジンピューレが得られるまで均
質化を４分行ない、ついでオートクレーブにて１２１
℃、１５分直接滅菌した（タイプＦＶＳ／２／２００
０，インテグラ・バイオサイエンシズ、スイス）。一定
量の滅菌ピューレを官能評価に直接供し、一方別量を室
温で２０日保存してから官能評価に供した。官能評価は
１群１５名により行ない、４０℃に保持したニンジンピ
ューレの３試料を味見し、フレーバと味特性だけを評価
した。１００％のパネルは本発明方法により得たものブ
ランチングしたニンジンピューレ（常法）を容易に区別
した。官能審査のコメントとピューレのテクスチャーと
色について表１に示した。
【表１】 表 １ 本発明 常 法 新鮮なニンジンフレーバ あ る 少 し 加熱ニンジンフレーバ 少 し あ る 口中のスムーズ性 あ る 少 し 悪 味 な し 少 し 苦 味 少 し あ る 土嗅み 少 し な し 色 調 橙赤色 橙褐色 テクスチャー 繊維性 スラリー すべてのパネルは、本発明方法により発現された新鮮な
ニンジンフレーバ、繊維状テクスチャーおよび完全な橙
赤色を評価した。他方、ブランチングしたニンジンピュ
ーレは加熱嗅、若干の苦味、スムーズなテクスチャーお
よびわずかに褐色により特長づけられた。本発明のピュ
ーレは６７％のパネルにより喜こばれたが、３３％は発
現したフレーバを好まないかあるいは新鮮なニンジンフ
レーバに驚いていた。更に、各種方法により得たニンジ
ンピューレの揮発分のＧＣ−ＦＩＤとＧＣ−嗅覚（ガス
クロマトと嗅覚性の組合わせ）クロマトグラフィ分析の
結果、本発明方法が常法により得たピューレと比較して
４〜５倍の揮発性化合物をもったピューレを供した。３
種の化合物はニンジンピューレの生の、新鮮な官能的ノ
ートに寄与した。即ち、３−イソブチル−２−メトキシ
ピラジン、β−イオノンおよび１−オクテン−３−オー
ル。本発明方法と常法により得たピューレは室温で２０
日間保存し、製造直後に分析したもの同じ特性を有して
いた。本発明のピューレの繊維性テクスチャーと橙赤色
は長期間保持することができた。
【００４９】例２〜５ この実施例は、使用した処理タイプにより、イチゴ、バ
ナナ、ニンジンおよびブロッコリーのピューレの色と味
を比較することを目的とする。各植物と各果物は処理タ
イプにより別々に調製した。すべての場合、植物と果物
は水で洗い、水切りしそして小片に切断した。ニンジン
は予め皮を剥いた。植物と果物は不活性雰囲気下、室温
で蒸留水の存在下１：１の比率で３〜５分間ワーリング
ブレンダーTMにて均質化した。得たピューレは１００ｇ
のガラスポットに溢れるように入れた。ポットは３７℃
の水浴に６０分置いた。不活性ガス下即ち空気の不存在
下でインキュベーションを行なった。細胞内酵素反応は
１２１℃で１５分オートクレーブにて滅菌して止めた。
ポットは４℃で貯蔵した。ブロッコリーの場合には、非
滅菌ブロッコリーピューレを平行して作った。その場
合、ブロッコリー片は上記と同じ条件、同じ割合で均質
化した。ピューレは真空シールしたプラスチック製容器
に移し、３７℃で６０分インキュベートし、−２０℃で
貯蔵する前に液体窒素にて冷凍した。比較のために、ブ
ランチングした植物と果物ピューレを調製した。その場
合、植物又は果物片を煮沸水浴で２０分ブランチングし
た。その小片を蒸留水の存在下１：１の比で３〜５分間
ワーリングブレンダーTM金属容器にて均質化した。得た
ピューレを１００ｇのガラスポットになみなみと入れ
た。ポットと内容物をオートクレーブにて１２１℃／１
５分滅菌した。ブロッコリーの場合、未滅菌ブロッコリ
ーピューレを平行して作った。その場合、ブロッコリー
片をブランチングし、上記と同じ条件と同じ比率で均質
化した。ピューレを真空シールしたプラスチック容器に
移し、−２０℃に貯蔵する前に液体窒素で冷凍した。調
製したピューレの色のシェードとブライトネスを比較す
るために、植物と果物を蒸留水の存在下１：１の比で、
不活性雰囲気下室温でワーリングブレンダー TM金属容器
にて均質化して対照色を得た。得たピューレをプラスチ
ック容器に移し、液体窒素に投げこみ、−２０℃に貯蔵
した。試料の色を測定するために、ピューレの各試料を
室温に温め、一部を取り出し、Ｃｏｌｏｒ−Ｅｙｅ−７
０００TM比色計（マクベス、コールモーゲン・インスル
メント社、ニューウインザー、ニューヨーク）により比
色分析のために小さなプラスチック製ペトリ皿に入れ
た。この装置により、ＣＩＥＬＡＢ表示（エフ・ジー・
フランシス等、Ｆｏｏｄ ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｙ：理
論と応用、Ａｖ１出版、ウェストポット、バージニア、
米国）によるパラメーターＬ* 、ａ* およびｂ* を測定
することができる。この表示はシェードとブライトネス
を特徴づけるものである。赤、黄、青およびブルーシェ
ードはプレーンａ* とｂ* にあるカラーホィールを形成
する。パラメーターＬ* はプレーンａ* とｂ* に垂直に
変る色のブライトネスを規定する。各ピューレ試料につ
いて得られた各値２* 、ａ*およびｂ* は３回の別々の
測定の平均値である。ピューレの味を評価するために、
官能評価を例１に記載するように、５人の群により行な
う。表２に示す結果は、カラードリフトが不活性雰囲気
下でインキュベートしたピューレに限定される。これは
特にイチゴ、バナナおよびニンジンピューレについてで
ある。すべての場合に、不活性下のインキュベーション
により、天然の味とフレーバを得ることができる。冷凍
によりブロッコリーピューレを保蔵する利点が注目され
る。
【表２】 表３は対照のものに対するａ* 、ｂ* およびＬ* パラメ
ーターの変異％を示す。すべての場合、未ブランチング
加熱品のブライトネス係数Ｌ* は加熱／ブランチング製
品から得たものより対照の値に近い。目的の生成物は７
０％と１３０％の間のＣＩＥＬＡＢカラーパラメーター
ａ*とｂ* を有し、未ブランチング／未加熱の同じジュ
ース又はピューレのものに対し７０％以上のＣＩＥＬＡ
ＢブライトネスパラメーターＬ* を有する。
【表３】
【００５０】例 ６ ニンジンピューレを例１に記述したように調製した。唯
一の違いは高静水圧で殺菌したことである。その場合、
ピューレは高圧に耐性の無菌プラスチック製サッシェに
分配し、気泡なくシールしそしてプレス（ＡＢＢ社、ス
イス）を使い、３０℃で２０分、８００ＭＰａの静水圧
に供した。ついでピューレをフレーバ、テクスチャおよ
び色の変更をみることなく、室温で少なくとも６ケ月保
持できた。
【００５１】例 ７ ニンジンジュースを本発明にしたがって調製した。この
場合、新鮮なニンジンを水で洗い、皮を剥き、すすぎ、
小片に切断した。一定量の小片を室温で、窒素流により
空気の不存在下、別の２倍量の水と０．２５％ＮａＣｌ
の存在下グラインダーにて均質化した。ニンジンピュー
レが得られるまで、均質化を４分行なった。ついで混合
物を３８℃で１２０分インキュベートし、１００μｍの
孔度をもつフィルターを通し、加圧し、ジュースを単離
しそしてオートクレーブ（タイプＦＶＳ／２／２００
０，インテグラ・バイオサイエンシズ．スイス）にて１
２１℃で１５分滅菌した。
【００５２】例 ８ トマトジュースを本発明にしたがい調製した。この場
合、新鮮トマトを水で洗い、室温下、ＣＯ2 流により空
気不存在下、１．５容量の水と０．２５％ＮａＣｌの存
在下グラインダーにて均質化した。液体トマトスラリー
が得られるまで均質化を５分間行なった。ついで混合物
を３６℃で１００分インキュベートし、１００μｍの孔
度をもつ膜を通して加圧し、ジュースを単離し、オート
クレーブ中８０℃で１５分殺菌した。比較のために、新
鮮トマトを水で洗い、小片に切断しそして熱水にて２０
分間ブランチングした。一定量のブランチングトマトを
室温で１．５容量の水と０．２５％ＮａＣｌの存在下グ
ラインダーにて均質化した。液体トマトスラリーが得ら
れるまで均質化５分間行ない、１００μｍの孔度をもつ
膜を通し、ジュースを単離し、ついでオートクレーブ中
１２１℃で１５分間直接殺菌した。新鮮なトマトのフレ
ーバと本発明のトマトジュースの強い赤色をブランチン
グしたトマトジュースで得られたものと比較してパネル
は容易に識別することができた。
【００５３】例 ９ 例２と例３のイチゴピューレとバナナピューレを混合
し、混合物をストレプトコッカス・サーモフィルスＣＮ
ＣＭ・Ｉ−１４２４によりｐＨ４．５まで発酵させ、つ
いでオートクレーブ中１２１℃で１５分滅菌した。
【００５４】例１０ 液体フラクションを例１のニンジンピューレから抽出
し、真空下蒸発濃縮し、１２１℃で５分殺菌し、濃縮工
程中凝縮により回収した揮発性フレーバを加え、ついで
マルトデキストリンの添加後凍結乾燥し、乾燥ニンジン
フラクション１０重量％を含む粉体を得た。得た粉体は
液体媒質で容易に分散でき、促進された生のニンジンフ
レーバを付与した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 エリック ラエツ スイス国ローザンヌ，シュマン デ パン ソン 11

Claims (12)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 少なくとも１つの植物材料を水の存在
    下、必要な場合には不活性雰囲気下で均質化して、フレ
    ーバ前駆体および細胞内酵素を放出させ、ホモジネート
    を０°〜７０℃で５分〜２４時間インキュベートし、必
    要な場合にはジュース又はピューレに加工しついで殺菌
    することを特徴とする、植物ジュース又はピューレの製
    造法。
  2. 【請求項２】 植物材料は種、根、塊茎、茎、葉又は花
    から成る果物や野菜類により形成される食用植物の群か
    ら１種以上選ばれる、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 少なくとも２０重量％の新鮮重量の植物
    を完全に粉砕するように、十分の擂潰を供する、請求項
    １記載の方法。
  4. 【請求項４】 ホモジネートを不活性雰囲気下でインキ
    ュベートする、請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】 ホモジネートは乾燥植物の５０重量％未
    満を含む、請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 ジュース又はピューレを７０〜１２５℃
    で２〜３０分あるいは−５°〜７０℃で１〜３０分少な
    くとも３００ＭＰａで加熱する、請求項１記載の方法。
  7. 【請求項７】 ジュース又はピューレを１５〜４５℃で
    ｐＨ３．１〜４．５まで乳酸菌により発酵させるか、あ
    るいは必要なら、水溶性ベースを添加した後、乾燥させ
    る、請求項１から６のいずれか１項記載の方法。
  8. 【請求項８】 加熱され、促進された生の天然フレーバ
    を有し、かつブランチングした植物由来の同じ加熱した
    ジュース又はピューレのものより保存性がよい天然フレ
    ーバを有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方
    法により得ることができるジュース又はピューレ。
  9. 【請求項９】 加熱され、促進された生の天然フレー
    バ、７０％と１３０％の間のＣＩＥＬＡＢシェードパラ
    メータａ* とｂ* 、および未ブランチングで未加熱の植
    物由来の同じジュース又はピューレのものに対し、７０
    ％より多いＣＩＥＬＡＢブライトネスパラメータＬ* を
    有する、請求項８記載のジュース又はピューレ。
  10. 【請求項１０】 加熱され、ブランチングされたニンジ
    ン由来の同じ殺菌ジュース又はピューレと比較して、少
    なくとも３倍以上の３−イソブチル−２−メトキシピラ
    ジン、β−イオノンおよび１−オクテン−３−オールを
    有する、未ブランチングのニンジン由来の請求項８記載
    のジュース又はピューレ。
  11. 【請求項１１】 必要の場合、水溶性キャリアーを加え
    た、請求項８〜１０のいずれか１項に記載のジュース又
    はピューレの乾燥エキス。
  12. 【請求項１２】 食品の製造において、請求項１〜７の
    いずれか１項に記載又は請求項８〜１０のいずれか１項
    に記載の方法により得たジュース又はピューレ、あるい
    は請求項１１に記載のジュース又はピューレの乾燥エキ
    スの使用。
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