CN104432347A - 乳酸菌发酵枣汁和枣果酱的方法 - Google Patents

乳酸菌发酵枣汁和枣果酱的方法 Download PDF

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Abstract

本发明目的是将枣和乳酸菌结合在一起，开发出含有存活状态乳酸菌的枣汁和枣果酱产品，以鲜枣或干枣为原料加工后的枣汁或枣果酱，加入含有乳酸菌的发酵剂，在特定条件下发酵，乳酸菌利用枣汁和枣果酱中的糖类、蛋白质、氨基酸、无机盐等营养成分进行生长繁殖，获得含有一定数量的存活状态乳酸菌的枣汁和枣果酱。本发明生产乳酸菌发酵枣汁和枣果酱的方法如下：原材料处理→加工成枣汁或枣果酱→热处理杀菌→冷却→发酵→加入配料→灌装。

Description

乳酸菌发酵枣汁和枣果酱的方法
技术领域
    本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种乳酸菌发酵枣汁和枣果酱的方法。
背景技术
乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用。具有帮助消化，改善肠道的微生态环境，抑制腐败菌生长，合成营养素，提高免疫力等生理功效。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一群具有若干特定的形态、代谢、生理特性的***。该群的一般性描述包括：革兰氏染色阳性，不进行呼吸作用，发酵糖类的主要终产物为乳酸的球菌或杆菌。乳酸菌分布广泛，用于食品和饲料发酵的很多细菌，以及存在于人类和动物的体内粘膜表面的很多细菌，都属于乳酸菌的范畴。常用于食品和保健品的乳酸菌包括乳杆菌属（Lactobacillus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium）。食品中存活状态的乳酸菌进入肠道后，可调节肠道内各类菌群比例，改善肠道状态，促进人体健康。
枣是一种重要的农业经济作物，其果实是深受欢迎的水果，起源于中国，已有八千多年的种植历史，自古以来就被列为“五果”（栗、桃、李、杏、枣）之一。枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。其中维生素C的含量在果品中名列前茅。枣除鲜食外，还可加工为多种类型的食品，例如各种类型的干枣、果酱、枣汁和枣汁饮料、果脯、蜜饯等，但尚未有利用乳酸菌对其进行发酵加工而成的食品。
目前市场上的果汁乳酸饮料绝大多数是以果汁、 柠檬汁。因此，研制与开发营养性、功能性乳酸菌发酵果汁饮料是消费市场的客观要求，是饮料工业发展的强劲趋势，具有广阔的市场前景，是可以实施产业化的成果。
发明内容
本发明目的是将枣和乳酸菌结合在一起，开发出含有存活状态乳酸菌的枣汁和枣果酱产品，以鲜枣或干枣等为原料加工后的枣汁或枣果酱，加入含有乳酸菌的发酵剂，在特定条件下发酵，乳酸菌利用枣汁和枣果酱中的糖类、蛋白质、氨基酸、无机盐等营养成分进行生长繁殖，获得含有一定数量的存活状态乳酸菌的枣汁和枣果酱。
一种乳酸菌发酵枣汁和枣果酱的方法如下：
原材料处理→加工成枣汁或枣果酱→热处理杀菌→冷却→发酵→加入配料→灌装。
具体步骤如下：
加工成枣汁的过程：以鲜枣或干枣为原材料时，去核后与水按一定比例混合，磨碎为糊状至浆状，不加热或加热至30℃~140℃，优选60℃~100℃之间，保温1分钟~2小时之间，使原材料中的营养成分充分溶解于水中，使用压榨或过滤等工艺分离出枣汁；使用枣浓缩汁为原料时，根据需要加入一定量的水直接调配而成。
加工成枣果酱的过程：以鲜枣或干枣为原料，去核后，加水或不加水，并根据具体产品的要求切碎或磨碎成特定的粒度，外观为糊状至浓浆状，不加热或加热至30℃~100℃，优选60℃~100℃之间，保温1分钟~2小时之间。
所得枣汁或枣果酱进行热处理以杀死不利于发酵和产品保存的微生物，使用巴氏消毒工艺或超高温瞬时灭菌工艺，热处理的温度范围在70℃~140℃之间，处理时间在30分钟~1秒钟之间。
热处理后的枣汁或枣果酱冷却至50℃以下，转入发酵罐内，加入发酵剂，发酵剂的用量为使每毫升（ml）或每克（g）的枣汁或枣果酱中的乳酸菌活菌体数量为1×103 CFU ~ 1×1010 CFU之间，其中以1×106 CFU ~ 1×107 CFU最为合适。发酵剂加入后适度搅拌使发酵剂分散均匀。
发酵温度控制在10℃~50℃之间，优选30℃~45℃，发酵时间控制在4小时~144小时之间，优选16小时~96小时。
发酵结束后，枣汁和枣果酱的pH值应在3.0~6.0之间，特别是在3.5~5.0之间。发酵结束后产品可加入其他配料，以及香精香料、防腐剂、稳定剂等进行调配，随后进入灌装工序，密封并包装后放入冷库冷藏。在随后的储藏和运输及销售期间，均应保持冷链以使产品中乳酸菌活菌数保持在一定浓度之上。
作为优选，本发明使用鲜枣榨汁，或是用水对干枣进行浸提获得枣汁。
作为优选，本发明使用鲜枣榨汁时，出汁率与所用鲜枣的品种有关，一般在20%~70%（W/W）之间。
作为优选，本发明使用干枣进行浸提时，一般按1kg干枣提取6kg枣汁进行生产，也可根据产品需要调整浸出率。
作为优选，本发明所使用枣汁，可使用枣浓缩汁稀释而成。
作为优选，本发明所得枣汁和枣果酱，以葡萄糖、果糖、蔗糖等为代表的单糖和双糖的总浓度在1%~30%（W/W）之间。
作为优选，本发明枣汁和枣果酱可根据生产需要调节酸度。为改善风味，拓宽产品类型，还可部分或全部使用加工过的枣制品为原料，例如经过焙烤处理的枣，或是烟熏处理的枣等。
作为优选，本发明枣汁或枣果酱中可根据产品和风味需要，加入其它食品原料或配料及食品添加剂，例如牛乳、乳粉、酪蛋白、乳清粉、乳清蛋白、大豆分离蛋白或其他植物蛋白质、其他的水果等。
本发明涉及含有存活状态的乳酸菌：
作为优选所述乳酸菌菌种的选择和发酵剂类型
乳酸菌菌种优先选择Lactobacillus属和Bifidobacterium属中的菌株，并优先选择来自以下种的菌株：L. casei、L. acidophilus、L. paracasei、L. rhamnosum、L. plantarum、L. gasseri、L. johnsonii、L.salivarius、L. reuteri、B. bifidum、B .breve、B. longum、B. lactis、B.infantis，但不局限于以上列举的种。也可使用Lactococcus属、Pediococcus属、Leuconostoc属、Streptococcus属中的菌株。发酵剂的类型包括液体继代式发酵剂、浓缩冷冻发酵剂、浓缩冷冻干燥发酵剂等形式，优先选择易保存、菌体浓度高、用量小的浓缩冷冻干燥发酵剂。
具体实施方式：
实例1 使用干枣为原料的乳酸菌发酵枣汁
100kg去核后干枣，放入容器内，加入700kg水，磨碎为糊状，加热至70℃~80℃并保温1小时，用200目滤布过滤或压榨，获得枣汁约500kg。枣汁加热至80℃并保持30分钟，利用板式换热器降温至约40℃后倒入发酵罐内。加入含Lactobacillus casei的发酵剂，每克（g）发酵剂中活菌体数量为1×1011 CFU，加入量为25g，使每毫升（ml）枣汁中L. casei活菌体数量为5×106 CFU。将枣汁的温度保持在37℃，保持24小时，pH下降至约3.5时停止发酵。利用板式换热器将枣汁温度冷却至约10℃，灌装至容器为成品，2℃~8℃冷藏保存。
实例2 以果泥为原料的乳酸菌发酵枣果酱
该实例使用的果泥是实例1的枣汁提取工序中的副产品，外观为较粘稠的糊状。100kg果泥，加入2kg白砂糖，搅拌使白砂糖溶化，加热至80℃并保持30分钟，利用板式换热器降温至约40℃后倒入发酵罐内。加入含Lactobacillus casei的发酵剂，每克（g）发酵剂中活菌体数量为1×1011 CFU，加入量为5g，使每克（g）枣酱中L. casei活菌体数量为5×106 CFU。将枣酱的温度保持在37℃，保持24小时，pH下降至约4.0时停止发酵。利用板式换热器将枣酱温度冷却至约10℃，灌装至容器为成品，2℃~8℃冷藏保存。
实例3 以去核全枣为原料的乳酸菌发酵枣果酱
100kg去核后干枣，放入容器内，加入300kg水，磨碎为糊状，然后用食品胶体磨处理2次，至口感无颗粒感，得到枣酱约400kg。枣酱加热至80℃并保持30分钟，利用板式换热器降温至约40℃后倒入发酵罐内。加入含Lactobacillus acidophilus和Bifidobacterium lactis的发酵剂，每克（g）发酵剂中活菌体数量为1×1011 CFU，加入量为20g，使每克（g）枣酱中乳酸菌活菌体数量为5×106 CFU。将枣酱的温度保持在37℃，保持16小时，pH下降至约3.5时停止发酵。利用板式换热器将枣酱温度冷却至约10℃，灌装至容器为成品，2℃~8℃冷藏保存。

Claims (7)

1.乳酸菌发酵枣汁和枣果酱的方法，其制备步骤如下：
原材料处理→加工成枣汁或枣果酱→热处理杀菌→冷却→发酵→加入配料→灌装；
具体步骤如下：
本发明加工的枣汁或枣果酱是以鲜枣、干枣、枣浓缩汁等为原材料; 
加工成枣汁的过程：以鲜枣或干枣为原材料时，去核后与水按一定比例混合，磨碎为糊状至浆状，不加热或加热至30℃~140℃，优选60℃~100℃之间，保温1分钟~2小时之间，使原材料中的营养成分充分溶解于水中，使用压榨或过滤等工艺分离出枣汁；使用枣浓缩汁为原料时，根据需要加入一定量的水直接调配而成；加工成的枣汁中，以葡萄糖、果糖、蔗糖等为代表的单糖和双糖的浓度不超过30%（W/W）；
加工成枣果酱的过程：以鲜枣或干枣为原料，去核后，加水或不加水，并根据具体产品的要求切碎或磨碎成特定的粒度，外观为糊状至浓浆状，不加热或加热至30℃~100℃，优选60℃~100℃之间，保温1分钟~2小时之间；加工成的枣果酱，以葡萄糖、果糖、蔗糖等为代表的单糖和双糖的浓度不超过30%（W/W）；
进行热处理以杀死大部分不利于发酵和产品保存的微生物，使用巴氏消毒工艺或超高温瞬时灭菌工艺，热处理的温度范围在70℃~140℃之间，处理时间在30分钟~1秒钟之间；
热处理后的枣汁或枣果酱冷却至10℃~60℃之间，转入发酵罐内，加入发酵剂，发酵剂的用量为使每毫升（ml）或每克（g）的枣汁或枣果酱中的乳酸菌活菌体数量为1×103 CFU ~ 1×1010 CFU之间，其中以1×106 CFU ~ 1×107 CFU最为合适；发酵剂加入后适度搅拌使发酵剂分散均匀；
发酵结束后，枣汁和枣果酱的pH值应在3.0~6.0之间，发酵结束后产品可加入其他配料，香精香料、防腐剂、稳定剂进行调配，随后进入灌装工序，密封并包装后放入冷库冷藏。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵枣汁和枣果酱的方法，其特征在于所制得产品中含有存活状态的乳酸菌。
3.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵枣汁和枣果酱的方法，其特征在于：发酵工序前制备的枣汁和枣果酱中，以葡萄糖、果糖、蔗糖为代表的单糖和双糖的总浓度在1%~30%（W/W）之间。
4.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵枣汁和枣果酱的方法，其特征在于：在发酵工序中加入含有乳酸菌的发酵剂，发酵剂的用量为使每毫升（ml）或每克（g）的枣汁或枣果酱中的乳酸菌活菌体数量为1×103 CFU ~ 1×1010 CFU之间，其中以1×106 CFU ~ 1×107 CFU最为合适。
5.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵枣汁和枣果酱的方法，其特征在于：发酵工序中发酵温度控制在10℃~50℃之间，优选30℃~45℃，发酵时间控制在4小时~144小时之间，优选16小时~96小时。
6.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵枣汁和枣果酱的方法，其特征在于：发酵结束后，枣汁和枣果酱的pH值应在3.0~6.0之间，特别是3.5~5.0之间。
7.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵枣汁和枣果酱的方法，其特征在于：制得产品中，每毫升（ml）或每克（g）产品中存活状态乳酸菌的数量在1×103 CFU ~ 1×1011 CFU之间；乳酸菌菌种优先选择Lactobacillus属和Bifidobacterium属中的菌株，并优先选择来自以下种的菌株：L. casei、L. acidophilus、L. paracasei、L. rhamnosum、L. plantarum、L. gasseri、L. johnsonii、L.salivarius、L. reuteri、B. bifidum、B .breve、B. longum、B. lactis、B.infantis，但不局限于以上列举的种；也可使用Lactococcus属、Pediococcus属、Leuconostoc属、Streptococcus属中的菌株。
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