JP2010531651A - 高アカシアガム濃度の安定な果物調製品 - Google Patents
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Abstract
Description
西洋諸国では食物繊維摂取量が不足している。1日あたりの平均摂取量は10〜15gであるのに対し、栄養学的推奨量は20〜30gである。新鮮(生の)乳製品のような日常の食品への繊維の混入は繊維摂取量を増やす手段である。しかし、発酵食品への繊維の混入は次の問題に直面している。
・小麦フスマのような不溶性繊維または過度にテクスチャー付与性が高い水溶性繊維の官能的知覚(舌触り)の悪さに伴う官能性の面での困難性。
アカシアガムは、工学的観点(テクスチャー付与性が低いガム)および栄養学的観点(消化許容性がよい)から最も有益な形態の水溶性繊維の1つである。アカシアガムは天然の水溶性食物繊維である。それは、高分子量(100,000Daより大)で分岐型のコンパクトな(低い流体力学的容積の)多糖からなる。アラビアガムとも呼ばれるアカシアガムは、アカシア属の木の滲出物を当業者には周知の物理的方法によってのみ精製したものである。その精製は、粉砕、水への溶解、濾過、遠心分離、精密濾過、並びに噴霧乾燥もしくは造粒による乾燥からなる。acacia seyalガムおよびacacia senegal (アラビアゴムノキ) ガムの2種類のアカシアガムがある。それらは構造がやや異なる。しかし、それらは非常に異なる旋光能およびそれらの単糖組成 (アラビノース含有量が、acacia seyalガムでは46%、acacia senealガムでは24%) によって識別しうる。
実際、アカシアガムは果物調製品に慣用されている安定剤である化工デンプン、ペクチン、イナゴ豆ガムおよびキサンタンガムと非常に相性がよいとはいえない。従って、現時点では、8〜10重量%より多量のアカシアガムを含有する安定な果物調製品を製造することは不可能であると考えられている。実際、この割合を超えると、果物調製品の相分離、従って、果物調製品中における水相の存在が認められるようになる。このような相分離は、果物調製品の産業上の利用を妨げる。
A) 果物調製品の全重量に対して10〜22重量%、有利には15〜22重量%のアカシアガム、並びに
B) 果物調製品の全重量に対して0.5〜3重量%、有利には0.75〜2重量%の非水溶性セルロース繊維。
有利には、セルロース繊維およびアカシアガムの一部は共乾燥混合物の形態とする。この混合物は、混合物の全重量に対して5〜30重量%、有利には20重量%の非水溶性セルロース繊維と、混合物の全重量に対して70〜95重量%、有利には80重量%のアカシアガムとを含有する。非水溶性セルロース繊維が30重量%を超えると、混合物は果物調製品製造中の再分散に関して問題を生ずることがある。非水溶性セルロース繊維が5重量%未満では、この混合物は有用性を失う。
有利な1態様では、本発明に係る果物調製品は、糖類または甘味料と、場合によりアカシアガム以外の非セルロース系繊維 (フラクトオリゴ糖もしくはFOS、イヌリン、ポリデキストロース)、着色料、香料、並びに/または酸味料とを含有する。
本発明はまた、下記工程を含むことを特徴とする、上述した果物調製品の製造方法にも関する:
a) 果物を50〜70℃の範囲内の温度に加熱し、
b) 下記成分を添加し:
・必要に応じて、糖類もしくは甘味料、有利には粉末またはシロップ形態のもの、
・混合物の全重量に対して5〜30重量%、有利には20重量%の非水溶性セルロース繊維と、混合物の全重量に対して70〜95重量%、有利には80重量%のアカシアガムとを含有する共乾燥混合物、場合により一部は粉末の形態でよく、および/または有利には水中分散液の形態であって、40〜70℃、有利には50〜60℃、より有利には50℃の温度に加熱されており、
・必要に応じて、水
・有利には粉末または濃厚溶液の形態の、アカシアガムの残部と、必要に応じて他の非セルロース系繊維、
c) 工程(b)で得られた生成物を70〜95℃、有利には80〜90℃、より有利には85℃の温度に3〜30分間、有利には5分間加熱し、
d) 工程(c)で得られた混合物を冷却し、そして
e) 必要に応じて、着色料、香料および/または酸味料を添加する。
・アカシアガム溶液を調製し、
・非水溶性セルロース繊維の水中分散液を調製し、
・アカシアガム溶液と非水溶性セルロース繊維分散液とを混合し、この混合物を噴霧乾燥する。
本発明はまた本発明に係る方法によって得ることができる果物調製品にも関する。
「発酵野菜食品」なる用語は、大豆、オート麦 (カラス麦,燕麦)、米、小麦または大麦汁を主成分とする製品であって、微生物により生ずる1種または2種以上の発酵を受けた食品を意味する。
「発酵乳製品」なる用語は、より具体的には、そのままヒトが消費(摂取)できる発酵乳製品、即ち、発酵酪農食品を意味する。本出願は特に発酵乳およびヨーグルトに関する。それ以外に、この発酵乳製品は、クリームチーズまたはプチスイスチーズ (petit-suisse cheeses) でもよい。
a) 果物を含んだ生の乳製品の全重量に対して2〜6重量%、有利には4〜6重量%のアカシアガム、および
b) 果物を含んだ生の乳製品の全重量に対して0.1〜1重量%の非水溶性セルロース繊維、有利には小麦繊維。
本発明によると、「剪断」なる用語は、有利にはs-1で表される剪断速度を意味する。
「分離した液相の含有量」とは、賞味期限の最後に容器の底部に存在する液体の量に対応する。
こうして、有利には、本発明に係る果物を含んだ生の乳製品は、10℃で少なくとも28日間は安定である。
本発明は最後に、混合物の全重量に対して5〜30重量%の非水溶性セルロース繊維、有利には小麦繊維と、混合物の全重量に対して70〜95重量%のアカシアガムとを含有する共乾燥混合物、有利には80重量%の非水溶性セルロース繊維と20重量%のアカシアガムとからなる共乾燥混合物の、アカシアガム含有果物調製品の安定剤としての使用にも関する。
この粘度は、例えばRheometric Scientific Rheomat 180粘度計を用いて測定される。
下記処方を使用した。この果物調製品は約12%のアカシアガムと約12%のポリデキストロースとを含有する。
スクロース (しょ糖) 11.6%
イソグルコースシロップ 2.7%
ポリデキストロース 13.35%
アカシアガム 6.8%
アカシア/小麦繊維系 (Equacia 80/20**) 6.5%
酸味料、着色料、香料、水を加えて 100%
*IQFは個別急速冷凍(Individually Quickly Frozen)を意味する;
**Equacia(登録商標) 80/20は、アカシアガム80%とセルロース繊維20%とからなる、Equacia(登録商標)の範囲内の成分に対応する。
ポリデキストロースはTate & Lyle社のStalite 370である。
果物調製品を得る方法:
この方法は下記工程を含む:
・イチゴを85℃で加熱する、
・糖類、ポリデキストロース、アカシアガムおよびアカシアガム/小麦繊維系の一部 (約40%) からなる混合物を添加する、
・アカシアガム/小麦繊維系の残り (約60%) を50℃の水中に分散させ、この分散液を果実中に混入し、全体を85℃に加熱する、
・冷却中に着色料、香料および酸味料を加える。
実施例2:フルーツヨーグルトの製造
ヨーグルト75%/実施例1に従った果物調製品25%の割合で天然撹拌型ヨーグルトと混合することにより、アカシアガム3%を含めて繊維6%を含有する撹拌型果物ヨーグルトを得ることができる。
このヨーグルトの官能特性は訓練を受けていない1群のテスターにより満足できるものと評価された。
実施例3:他のイチゴ調製品の処方
下記処方を使用した。この果物調製品は20重量%超のアカシアガムを含有している:
IQF* イチゴ (断片状) 40.0%
スクロース (しょ糖) 11.6%
イソグルコースシロップ 2.7%
アカシアガム (CNI Fibregum B) 12.5%
アカシア/小麦繊維系 (Equacia 90/10**) 10.0%
酸味料、着色料、香料、水を加えて 100%
*IQFは個別急速冷凍を意味する;
**Equacia(登録商標) 90/10は、アカシアガム90%とセルロース繊維10%とからなる、Equacia(登録商標)の範囲内の成分に対応する。
この果物調製品を得る方法は下記工程を含む:
・イチゴを85℃で加熱する、
・糖類およびアカシアガムの一部 (約60%)からなる混合物を添加する、
・アカシアガム/小麦繊維系とアカシアガムの残りを50℃の水中に分散させ、この分散液を果実中に混入し、全体を85℃に加熱する、
・冷却中に着色料、香料および酸味料を加える。
ヨーグルト75%/実施例3に従った果物調製品25%の割合で天然撹拌型ヨーグルトと混合することにより、アカシアガムを5%より多く含有する (本例の特定の態様ではアカシアガムの割合は5.37%) 撹拌型フルーツヨーグルトを得ることができる。この実施態様に対して使用した撹拌型ヨーグルト製造方法は、当業者により普通に使用されている方法 (特に、Bacteries Lactiques et Probiotiques; F. M. Luquet et al.; 2004を参照) である。
Claims (22)
- 下記成分を含有する安定な果物調製品:
A) 果物調製品の全重量に対して10〜22重量%のアカシアガム、並びに
B) 果物調製品の全重量に対して0.5〜3重量%の非水溶性セルロース繊維。 - 非水溶性セルロース繊維が、小麦、綿および木材繊維並びにそれらの混合物から選ばれ、有利には小麦繊維であることを特徴とする、請求項1に記載の果物調製品。
- 10℃で8週間後の分離した液相の含有量が5%未満であることを特徴とする、請求項1および2のいずれかに記載の果物調製品。
- CENCOテクスチュロメータを用いて20℃で測定されたテクスチャーが5〜15、好ましくは5〜12の範囲内であることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の果物調製品。
- さらに、糖類または甘味料と、場合によりアカシアガム以外の非セルロース系繊維、着色料、香料、並びに/または酸味料を含有することを特徴とする、請求項1〜4のいずれかに記載の果物調製品。
- 下記工程を含むことを特徴とする、請求項1〜5のいずれかに記載の果物調製品の製造方法:
a) 果物を50〜70℃の範囲内の温度に加熱し、
b) 下記成分を添加し:
・必要に応じて、糖類もしくは甘味料、有利には粉末またはシロップ形態のもの、
・混合物の全重量に対して5〜30重量%、有利には20重量%の非水溶性セルロース繊維と、混合物の全重量に対して70〜95重量%、有利には80重量%のアカシアガムとを含有する共乾燥混合物、場合により一部は粉末の形態でよく、および/または有利には40〜70℃、より有利には50〜60℃、さらに有利には50℃の温度に加熱された水中分散液の形態であり、
・必要に応じて、水
・有利には粉末または濃厚溶液の形態の、アカシアガムの残部と、必要に応じて他の非セルロース系繊維、
c) 工程(b)で得られた生成物を70〜95℃、有利には80〜90℃、より有利には85℃の温度に3〜30分間、有利には5分間加熱し、
d) 工程(c)で得られた混合物を冷却し、そして
e) 必要に応じて、着色料、香料および/または酸味料を添加する。 - 請求項6に記載の方法により得ることができる果物調製品。
- 請求項1〜5のいずれかまたは請求項7に記載の果物調製品の、アカシアガムおよび非水溶性セルロース繊維を含有する食品の製造に対する使用。
- 請求項1〜5のいずれかまたは請求項7に記載の果物調製品を含有する食品。
- 果物を含有する生の乳製品、果物を含有する発酵野菜食品、またはそれらの混合物であり、有利には果物を含有する生の乳製品であることを特徴とする請求項9に記載の食品。
- 下記を含有する果物を含んだ生の乳製品:
a) 果物を含んだ生の乳製品の全重量に対して2〜6重量%、有利には4〜6重量%のアカシアガム、および
b) 果物を含んだ生の乳製品の全重量に対して0.1〜1重量%の非水溶性セルロース繊維、有利には小麦繊維。 - ヨーグルト、ヨーグルト飲料、フロマージュ・フレ、および発酵乳から選ばれ、有利には攪拌型ヨーグルトからなることを特徴とする、請求項11に記載の果物を含んだ生の乳製品。
- 果物がリンゴ、オレンジ、レッドベリー類、イチゴ、桃、アンズ、プラム、ラズベリー、ブラックベリー、レッドカラント、レモン、グレープフルーツ、バナナ、パイナップル、キウイ、梨、サクランボ、ココナツ、パッションフルーツ、マンゴー、イチジク、ルバーブ、メロン、トロピカルフルーツ、ライチ、ブドウ類、ブルーベリー、並びにそれらの混合物よりなる群から選ばれることを特徴とする、請求項11または12に記載の果物を含んだ生の乳製品。
- 10℃の温度および64s-1の剪断で測定して、2000mPa.s以下、有利には1500mPa.s以下、より有利には600mPa.s以下の粘度を示すことを特徴とする、請求項11〜13のいずれかに記載の果物を含んだ生の乳製品。
- 脂肪分が、果物を含んだ生の乳製品の全重量に対して0〜8重量%の範囲内であり、有利には果物を含んだ生の乳製品の全重量に対して3〜5重量%の範囲内であることを特徴とする、請求項11〜14のいずれかに記載の果物を含んだ生の乳製品。
- 分離した液相の含有量が、その果物を含んだ生の乳製品の全重量に対して5重量%以下、有利には3重量%以下、より有利には1重量%以下であることを特徴とする、請求項11〜15のいずれかに記載の果物を含んだ生の乳製品。
- 10℃で少なくとも28日間は安定であることを特徴とする、請求項9〜10のいずれかに記載の果物を含んだ生の乳製品。
- 生の乳製品中に、請求項1〜5のいずれかまたは請求項7に記載の果物調製品を混入する工程を含み、有利には、この果物調製品を、果物を含んだ生の乳製品の全重量に対して25重量%の量で混入することを特徴とする、請求項11〜17のいずれかに記載の果物を含んだ生の乳製品の製造方法。
- 請求項18に記載の方法により得ることができる乳製品。
- 混合物の全重量に対して5〜30重量%の非水溶性セルロース繊維、有利には小麦繊維と、混合物の全重量に対して70〜95重量%のアカシアガムとを含有する共乾燥混合物のアカシアガム含有果物調製品の安定剤としての使用。
- 前記共乾燥混合物の15重量%水性分散液の粘度が20℃の温度および10 s-1の剪断で3000mPa.sより大であることを特徴とする、請求項20に記載の使用。
- 前記共乾燥混合物が、該混合物の全重量に対して20重量%の非水溶性セルロース繊維と該混合物の全重量に対して80重量%のアカシアガムとからなることを特徴とする、請求項20または21に記載の使用。
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