JP2009034089A - ロールイン用可塑性油脂組成物及び層状小麦粉膨化食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】油相中に油脂A、油脂B及び油脂Cを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、前記油脂Aは、該油脂Aを構成する全脂肪酸中に炭素数12〜14の飽和脂肪酸を20〜60質量%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸を40〜80質量%含有したエステル交換油脂であり、前記油脂Bは、該油脂Bを構成する全脂肪酸中に炭素数16の飽和脂肪酸を25〜38質量%、炭素数18の飽和脂肪酸を0.5〜6質量%、炭素数18のモノ不飽和脂肪酸を40〜60質量%含有し、前記油脂Cは液状油である。
【選択図】なし
Description
このようなロールイン用可塑性油脂組成物として、極度硬化パーム核油及び極度硬化パーム油の混合物をエステル交換してなる油脂、パームステアリン、及び液体油からなるロールイン用油脂組成物(特許文献1参照)や、特定の極度硬化植物性油脂と液状油とからなるロールイン用油脂組成物(特許文献2参照)が提案されている。
この点、特許文献1記載のロールイン用油脂組成物においては、極度硬化油脂及びパームステアリンを用いることにより、サクサクとした食感を長時間維持することは可能となっているが、製造された層状小麦粉膨化食品は口溶けの悪いものとなってしまっていた。
一方、特許文献2記載のロールイン用油脂組成物は、液状油の配合量を多くすることによって、製造された層状小麦粉膨化食品の口溶けを良好にしているが、時間の経過と共にサクサクとした食感が失われてしまうという問題は解決されていなかった。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、油相中に、油脂A、油脂B及び油脂Cを含有するものである。
尚、油脂中の構成脂肪酸の分析は、AOCS Ce1f−96に準じて行うことができる。
ここで、ラウリン系油脂とは、該油脂の構成脂肪酸中におけるラウリン酸含有量が30質量%以上ものをいい、パーム核油や、やし油及びこれらの分別油等が挙げられる。また、パーム系油脂とは、パーム油及びパーム油を原料に分別されてできるパーム油分別硬質部、パーム油分別軟質部等が挙げられる。
ここで、ラウリン系油脂分別硬質部とは、パーム核油又はやし油を分別して得られるものであり、一般に融点の高い画分であり、一般にパーム核油ステアリン、やし油ステアリン等と呼ばれるものに分類される。また、パーム分別硬質部は、パーム油から分別して得られるものであり、一般にステアリン、パームステアリン等と呼ばれるものに分類されるものである。
また、水素添加の方法にも特に制限はない。水素添加は、例えば、ニッケル触媒の元、160〜200℃の条件にて行うことができる。この水素添加は、ヨウ素価が2以下になるまで行うことが好ましく、ヨウ素価が0になるまで行う完全水素添加を行うことがより好ましい。
エステル交換と水素添加の順序は逆であってもよく、ラウリン系油脂及びパーム油を水素添加した後に、エステル交換を行ってもよい。
上記炭素数16の飽和脂肪酸の含有量は、25〜38質量%、好ましくは28〜38質量%、更に好ましくは30〜38質量%である。
上記炭素数18の飽和脂肪酸の含有量は0.5〜6質量%、好ましくは3〜6質量%、更に好ましくは3〜5質量%である。
上記炭素数18のモノ不飽和脂肪酸の含有量は40〜60質量%、好ましくは40〜55質量%、更に好ましくは43〜50質量%である。
ここで、本発明におけるPO2及びP2Oは、それらを構成する脂肪酸の結合位置を特に限定しない。即ち、本発明におけるPO2は、POO(1−パルミトイル−2,3ジオレオイルグリセリン)のみから構成されていてもよく、またOPO(2−パルミトイル−1,3ジオレオイルグリセリン)のみから構成されていてもよい。更には、POO及びOPOの両者を含むものであってもよい。
同様に、本発明におけるP2Oは、OPP(1−オレオ−2,3ジパルミトイルグリセリン)のみから構成されていてもよく、またPOP(2−オレオ−1,3ジパルミトイルグリセリン)のみから構成されていてもよい。更にはOPP及びPOPの両者を含むものであってもよい。
本発明においては、上記の如くPO2及びP2Oを構成する脂肪酸の結合位置を特に限定しない。
尚、油脂中のPO2及びP2Oの含量は、JAOCS,vol170,11,1111−1114(1993)に準じて分析できる。
パーム油分別軟質部は、パーム油から分別して得られる低融点のものであり、一般にオレイン、スーパーオレイン、トップオレイン、シングルオレイン、ダブルオレイン、トリプルオレイン等と呼ばれるものに分類されるものである。
尚、上記パーム油分別軟質部のヨウ素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」の方法に準じて測定することができる。
液状植物油としては、オレイン酸含量が50質量%以上のものを用いることができ、例えば、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックヒマワリ油等が例示できる。また、パーム系油脂としては、上述のものと同様のものを用いることができる。具体的には、油脂Bとして、パーム油と菜種油との混合油脂をエステル交換したものを用いることができる。
混合油脂中におけるパーム系油脂の含有量が45質量%未満、又は70質量%を超えた場合には、パルミチン酸の含量が過不足となり、PO2とP2Oの合計含量が35質量%に満たないおそれがある。
また、油脂Bとしては、前記のパーム油分別軟質部と上記エステル交換油との混合油についても好適に使用できる。
液状植物油としては、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、並びにそれら単独の油又は複数混合油の水素添加油、それら単独の油又は複数混合油のエステル交換油、及びそれら単独の油又は複数混合油の分別油等の加工油等が挙げられる。これらの中でも、入手の容易性及び価格の観点から、大豆油、菜種油、コーン油を用いることが好ましい。
構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂としては、具体的には、グリセリン骨格にエステル結合した3つの脂肪酸のすべてが中鎖脂肪酸である中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)や、グリセリン骨格に1つ又は2つの中鎖脂肪酸がエステル結合し、残りの脂肪酸として長鎖脂肪酸がエステル結合しているトリグリセリド(MLCT)を含有する油脂がある。5℃においても液状で透明性を有する中鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、例えば、日清オイリオグループ株式会社製の商品:ODOが挙げられる。
上記油脂Cとしては、上述した液状油のうち2種以上を混合して用いることもできる。
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が10〜50質量%程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸がほとんど存在せず、反芻動物由来の油脂に10質量%未満含まれているに過ぎない。近年、トランス脂肪酸の過剰摂取の健康への影響が問題視されており、実質的にトランス脂肪酸を含有しないマーガリン等の可塑性油脂組成物が求められている。
本発明では、ロールイン用可塑性油脂組成物は、油脂Aに水素添加油脂を用いることが好ましいが、油脂Aは、ヨウ素価が0〜2というほぼ完全水素添加油脂であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しない。また、その他の油脂B及び油脂Cには、水素添加油脂を使用する必要はない。従って、本発明では、実質的にトランス脂肪酸を含有しないロールイン用可塑性油脂組成物を得ることができる。
尚、油脂中のトランス脂肪酸含量は、AOCS Ce1f−96に準じて分析できる。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、上記油脂A、油脂B及び油脂Cを含有する油相を溶解し、冷却し、結晶化することによって得ることができる。
具体的には、先ず、上記油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せが挙げられる。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物をシート状とした場合の好ましい大きさは、その幅が50〜1000mm、その長さが50〜1000mm、その厚さが1〜50mmである。
また、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を使用して製造した層状小麦粉膨化食品は、製造後長時間にわたってサクサクとした食感を維持でき、且つ口溶けが良好である。
パーム油(ヨウ素価52)10kgとパーム核油(ヨウ素価18、ラウリン酸含量46質量%)10kgとを混合し、触媒としてリパーゼ(商品名:リパーゼQLM、名糖産業株式会社製)を60g添加し、50〜70℃にて約12時間攪拌し、エステル交換反応を進行させた。次いで、ろ過によってリパーゼを除去し、ニッケル触媒を用いて160〜200℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を2以下に調整した。ヨウ素価が2以下になったのを確認した後、温度を100℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行って油脂A−1を得た。
油脂A−1は、全脂肪酸中に炭素数12〜14の飽和脂肪酸を31.4%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸を64.9%含有し、融点48℃、ヨウ素価は1.1であった。
パーム核ステアリン(ヨウ素価7、ラウリン酸含量55質量%)20kgとハードステアリン(パーム油を2回分別した硬質部、ヨウ素価13)30kgを混合し、触媒としてリパーゼ(商品名:リパーゼQLM、名糖産業株式会社製)を150g添加し、50〜70℃にて約12時間攪拌し、エステル交換反応を進行させた。次いで、ろ過によってリパーゼを除去し、脱色、脱臭を行って油脂A−2を得た。
油脂A−2は、全脂肪酸中に炭素数12〜14の飽和脂肪酸を32.2%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸を55.3%含有し、融点44℃、ヨウ素価は10.6であった。
パームステアリン(ヨウ素価33)10kgとパーム核オレイン(ヨウ素価25、ラウリン酸41質量%)10kgとを混合して減圧下115−120℃で過熱乾燥した後、触媒としてナトリウムメトキシド20gを添加し、30分間減圧下で攪拌しながらエステル交換反応を進行させた。次いで、水洗、脱色した後、ニッケル触媒を用いて160〜200℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を2以下に調整した。ヨウ素価が2以下になったのを確認した後、温度を100℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行って油脂A−3を得た。
油脂A−3は、全脂肪酸中に炭素数12〜14の飽和脂肪酸を26.2%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸を69.2%含有し、融点48℃、ヨウ素価は0.8であった。
パーム油(ヨウ素価52)に水素添加を行ってパーム硬化油aを得た。このパーム硬化油aを、以下の比較例2において油脂Aに代えて用いた。得られたパーム硬化油は、該パーム硬化油を構成する全脂肪酸中に炭素数12〜14の飽和脂肪酸を1.6質量%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸を52.9質量%含有するものであった。また、その融点は47℃、ヨウ素価は39であった。
油脂B−1及びb−1として、パーム油(ヨウ素価52)を分別して得られたパーム油分別軟質部を用いた。
用いたパーム油分別軟質部B−1は、全脂肪酸中に炭素数16の飽和脂肪酸を36.1質量%、炭素数18の飽和脂肪酸を4.1質量%、炭素数18のモノ不飽和脂肪酸を46.2質量%含有し、ヨウ素価61、PO2含有量29.6質量%、P2O含有量25.9質量%、P2O/PO2=0.88のものであった。
また、パーム油分別軟質部b−1は、全脂肪酸中に炭素数16の飽和脂肪酸を39.8質量%、炭素数18の飽和脂肪酸を4.4質量%、炭素数18のモノ不飽和脂肪酸を42.6質量%含有し、ヨウ素価56、PO2含有量25.7質量%、P2O含有量32.6質量%、P2O/PO2=1.27のものであった。この油脂b−1を、以下の比較例3において、油脂Bに代えて用いた。
パーム油(ヨウ素価52)65kgと菜種油(ヨウ素価116、オレイン酸含量60質量%)35kgとを混合し、触媒としてリパーゼ(商品名:リパーゼPL、名糖産業株式会社製)を100g添加し、50〜70℃にて約12時間攪拌し、エステル交換反応を進行させた。次いで、ろ過によってリパーゼを除去し、脱色、脱臭を行って油脂B−2を得た。
油脂B−2は、全脂肪酸中に炭素数16の飽和脂肪酸を30.4質量%、炭素数18の飽和脂肪酸を3.6質量%、炭素数18のモノ不飽和脂肪酸を47.3質量%含有し、ヨウ素価73.3、PO2含有量21.7質量%、P2O含有量18.4質量%、P2O/PO2=0.85のものであった。
パーム油20kgを、115−120℃で減圧乾燥し、ナトリウムメトキシド20gを添加し、30分間減圧下で攪拌し、エステル交換反応を進行させた。ついで、水洗、脱色、脱臭を行い、以下の比較例4にて油脂Bに代えて用いた油脂b−2を得た。
油脂b−2は、全脂肪酸中に炭素数16の飽和脂肪酸を43.8質量%、炭素数18の飽和脂肪酸を4.4質量%、炭素数18のモノ不飽和脂肪酸を39.7質量%含有し、ヨウ素価52、PO2含有量21.3質量%、P2O含有量25.2質量%、P2O/PO2=1.18のものであった。
以下の実施例及び比較例においては油脂C−1として大豆油(商品名:日清大豆サラダ油、日清オイリオグループ株式会社製)、C−2として菜種油(商品名:日清菜種サラダ油、日清オイリオグループ株式会社製)、油脂C−3として構成脂肪酸がn−オクタン酸とn−デカン酸とからなる中鎖脂肪酸トリグリセリド(商品名:ODO、日清オイリオグループ株式会社製、グリセリン骨格に少なくとも1つの中鎖脂肪酸が結合したトリグリセリド含量100質量%)、油脂C−4として上記菜種油と上記ODOとを86:14の質量比で混合した混合油をエステル交換して得られたエステル交換油(日清オイリオグループ株式会社社内製、グリセリン骨格に少なくとも1つの中鎖脂肪酸が結合したトリグリセリド含量50質量%)を用いた。
尚、今回使用した油脂C−1〜C−4は、いずれも25℃及び5℃において液状で、透明性を有するものであった。
(ロールイン用マーガリンの調製)
以下の表1に示す配合で各成分を含有した油相及び水相を調製し、これらを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、コンビネーターを用いて急冷可塑化し、各実施例及び比較例のロールイン用マーガリンを製造した。冷却速度は、−30℃/分であった。得られたロールイン用マーガリンを、レスティングチューブを通してシート状に成型した。シート状のロールイン用マーガリンの大きさは、幅220mm、長さ300mm、厚さ10mmであった。
得られた各実施例及び比較例のロールイン用マーガリンの油相中のトランス脂肪酸含有量を測定した。結果を以下の表1に示した。
強力粉 70 質量部
中力粉 30 質量部
液糖 18 質量部
全卵 10 質量部
乳製品 3 質量部
食塩 1.5質量部
ショートニング 6 質量部
生イースト 5 質量部
乳化剤 0.5質量部
水 47 質量部
上記の配合で生地を調製し、得られた生地3kgにシート状に成型したロールイン用マーガリン750gをのせ、常法に従い折り込み、成型の後、焼成してクロワッサンを製造した。
◎ :コシがあり、非常に良好
○ :良好
△ :若干油脂切れが起こるか、生地に練りこまれる傾向があり、やや不良である
× :油脂切れが起こるか、生地に練りこまれ、不良である
◎ :非常に良好
○ :良好
△ :若干ワキシー感あり
× :ワキシー感あり
◎ :サクサク感をしっかり感じる
○ :サクサク感を感じる
△ :あまりサクサク感を感じない
× :ほとんどサクサク感を感じない
強力粉 50質量部
薄力粉 50質量部
マーガリン 5質量部
食塩 1質量部
水 50質量部
上記の配合で生地を調製し、得られた生地1kgにシート状に成型したロールイン用マーガリン500gをのせ、常法に従い折り込み、成型の後、焼成してパイを製造した。
焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値について、焼成品10個の平均値を算出し、下記の4段階で評価した。
◎ :12以上
○ :11以上12未満
△ :10以上11未満
× :10未満
焼成後のパイにフィリングとしてジャムをのせ、3時間経過後のパイのサクサク感を評価した。
◎ :サクサク感をしっかり感じる
○ :サクサク感を感じる
△ :あまりサクサク感を感じない
× :ほとんどサクサク感を感じない
油脂Aに代えて、油脂を構成する全脂肪酸中における炭素数12〜14の飽和脂肪酸の含有量が20質量%未満である油脂aを用いた比較例2のロールイン用マーガリンは、該ロールイン用マーガリンを用いて製造したクロワッサン及びパイのサクサク感に劣ることがわかった。特に、フィリング使用時におけるサクサク感の喪失が顕著であることがわかった。
油脂Bに代えて、油脂を構成する全脂肪酸中における炭素数16の飽和脂肪酸の含有量が38質量%を超え、P2O/PO2比が1を超える油脂b−1を用いた比較例3のロールイン用マーガリン、及び油脂Bに代えて、油脂を構成する全脂肪酸中における炭素数16の飽和脂肪酸の含有量が38質量%を超え、且つ炭素数18のモノ不飽和脂肪酸の含有量が40質量%未満であり、P2O/PO2比が1を超える油脂b−2を用いた比較例4のロールイン用マーガリンは、これらのロールイン用マーガリンを用いて製造したクロワッサン及びパイのサクサク感に劣ることがわかった。特に、フィリング使用時におけるサクサク感の喪失が顕著であることがわかった。
Claims (15)
- 油相中に油脂A、油脂B及び油脂Cを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、
前記油脂Aは、該油脂Aを構成する全脂肪酸中に炭素数12〜14の飽和脂肪酸を20〜60質量%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸を40〜80質量%含有したエステル交換油脂であり、
前記油脂Bは、該油脂Bを構成する全脂肪酸中に炭素数16の飽和脂肪酸を25〜38質量%、炭素数18の飽和脂肪酸を0.5〜6質量%、炭素数18のモノ不飽和脂肪酸を40〜60質量%含有し、
前記油脂Cは、液状油であることを特徴とするロールイン用可塑性油脂組成物。 - 前記油脂Cは、液状植物油であることを特徴とする請求項1記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- 前記油脂Aは、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油をエステル交換及び水素添加して得られた油脂であり、該油脂Aのヨウ素価が0〜2であることを特徴とする請求項1又は2記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- 前記油脂Aは、ヨウ素価10以下のラウリン系油脂とヨウ素価20以下のパーム系油脂との混合油をエステル交換して得られた油脂であり、該油脂Aのヨウ素価が17以下であり、非水素添加油であることを特徴とする請求項1又は2記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- 前記油脂Bは、1つのパルミチン酸と2つのオレイン酸とを構成成分とするトリアシルグリセロール(PO2)と、2つのパルミチン酸と1つのオレイン酸とを構成成分とするトリアシルグリセロール(P2O)との合計の含有量が35質量%以上であり、PO2に対するP2Oの比(P2O/PO2)が1未満であることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- 前記油脂Bは、パーム油から分別工程を経て得られたパーム油分別軟質部であり、且つヨウ素価が58〜75であることを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- 前記油脂Bは、液状植物油30〜55質量%とパーム系油脂45〜70質量%とのエステル交換油であることを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- 前記油脂Cは、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂であることを特徴とする請求項1、3、4、5、6又は7のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- 前記油脂Cは、液状植物油と構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含有油脂との混合油脂であることを特徴とする請求項1、3、4、5、6又は7のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- 前記油脂Cは、5℃において液状であることを特徴とする請求項1〜9のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- 前記油相は、前記油脂Aを10〜50質量%、前記油脂Bを10〜50質量%、及び前記油脂Cを10〜50質量%含有していることを特徴とする請求項1〜10のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- トランス脂肪酸含有量が5質量%以下であることを特徴とする請求項1〜11のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- ロールイン用マーガリンであることを特徴とする請求項1〜12のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- 請求項1〜13のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品。
- 更に、フィリングを含むことを特徴とする請求項14記載の層状小麦粉膨化食品。
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