JP6869613B2 - 折り込み用油脂組成物 - Google Patents
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Description
1)低温での伸展性が良い。
2)良好な食感及び口どけを有する層状穀粉膨化食品が得られる。
3)ボリュームのある層状穀粉膨化食品が得られる。
1)低温での伸展性が良い。
2)良好な食感及び口どけを有する層状穀粉膨化食品が得られる。
3)ボリュームのある層状穀粉膨化食品が得られる。
油脂A:下記の条件(A1)〜(A8)を満たす油脂である。
(A1)構成脂肪酸として炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸を15〜45質量%含有する。
(A2)構成脂肪酸としてパルミチン酸を20〜45質量%含有する。
(A3)構成脂肪酸としてステアリン酸を3〜25質量%含有する。
(A4)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を10〜35質量%含有する。
(A5)構成脂肪酸として炭素数20以上の脂肪酸を2質量%未満含有する。
(A6)構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が1.5〜5.0である。
(A7)C42〜48TAGを40〜65質量%含有する。
(A8)ヨウ素価が12〜35である。
油脂B:下記の条件(B1)〜(B8)を満たす油脂である。
(B1)構成脂肪酸として炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸を15〜45質量%含有する。
(B2)構成脂肪酸としてパルミチン酸を20〜45質量%含有する。
(B3)構成脂肪酸としてステアリン酸を28〜55質量%含有する。
(B4)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を5質量%未満含有する。
(B5)構成脂肪酸として炭素数20以上の脂肪酸を2質量%未満含有する。
(B6)構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が0.3〜3.0である。
(B7)C42〜48TAGを40〜65質量%含有する。
(B8)ヨウ素価が5未満である。
油脂C:下記の条件(C1)〜(C8)を満たす油脂である。
(C1)X3を15質量%以下含有する。
(C2)X2Uを35〜75質量%含有する。
(C3)X2U含有量に対するP2U含有量が0.7以上である。
(C4)P2U含有量に対するPUP含有量が0.7以上である。
(C5)XU2を15〜55質量%含有する。
(C6)U3を15質量%以下含有する。
(C7)構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が6.0以上である。
(C8)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を35〜65質量%含有する。
油脂D:下記の条件(D1)〜(D2)を満たす油脂である。
(D1)20℃で液状である。
(D2)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を70質量%以上含有する。
上記の条件において、C42〜48TAG、X、U、P、X3、X2U、P2U、PUP、XU2、U3はそれぞれ以下のものを示す。
C42〜48TAG:構成する脂肪酸残基の総炭素数が42〜48であるトリグリセリド
X:炭素数16〜18の直鎖飽和脂肪酸
U:炭素数18の直鎖不飽和脂肪酸
P:パルミチン酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2U:Xが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
P2U:Pが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
PUP:1位と3位にP、2位にUが結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド
本発明の第2の発明は、第1の発明に記載の折り込み用油脂組成物が折り込まれた層状穀粉膨化食品用生地である。
本発明の第3の発明は、第2の発明に記載の層状穀粉膨化食品用生地を焼成した層状穀粉膨化食品である。
本発明の第4の発明は、層状穀粉膨化食品がクロワッサン又はデニッシュである第の発明3に記載の層状穀粉膨化食品である。
1)低温での伸展性が良い。
2)良好な食感及び口どけを有する層状穀粉膨化食品が得られる。
3)ボリュームのある層状穀粉膨化食品が得られる。
油脂A:下記の条件(A1)〜(A8)を満たす油脂である。
(A1)構成脂肪酸として炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸を15〜45質量%含有する。
(A2)構成脂肪酸としてパルミチン酸を20〜45質量%含有する。
(A3)構成脂肪酸としてステアリン酸を3〜25質量%含有する。
(A4)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を10〜35質量%含有する。
(A5)構成脂肪酸として炭素数20以上の脂肪酸を2質量%未満含有する。
(A6)構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が1.5〜5.0である。
(A7)C42〜48TAGを40〜65質量%含有する。
(A8)ヨウ素価が12〜35である。
油脂B:下記の条件(B1)〜(B8)を満たす油脂である。
(B1)構成脂肪酸として炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸を15〜45質量%含有する。
(B2)構成脂肪酸としてパルミチン酸を20〜45質量%含有する。
(B3)構成脂肪酸としてステアリン酸を28〜55質量%含有する。
(B4)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を5質量%未満含有する。
(B5)構成脂肪酸として炭素数20以上の脂肪酸を2質量%未満含有する。
(B6)構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が0.30〜3.00である。
(B7)C42〜48TAGを40〜65質量%含有する。
(B8)ヨウ素価が5未満である。
油脂C:下記の条件(C1)〜(C8)を満たす油脂である。
(C1)X3を15質量%以下含有する。
(C2)X2Uを35〜75質量%含有する。
(C3)X2U含有量に対するP2U含有量が0.7以上である。
(C4)P2U含有量に対するPUP含有量が0.7以上である。
(C5)XU2を15〜55質量%含有する。
(C6)U3を15質量%以下含有する。
(C7)構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が6.0以上である。
(C8)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を35〜65質量%含有する。
また、本発明において、層状穀粉膨化食品とは、小麦粉等の穀粉を主成分とした生地に、折り込み用油脂を複数回折り込んだ層状の生地を、焼成することによって製造されるベーカリー食品のことである。層状穀粉膨化食品の具体例は、クロワッサン、デニッシュ、パイ等である。
また、折り込み用油脂組成物に含まれる油脂とは、含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分のことである(例えば、折り込み用油脂組成物が油脂a、油脂b、油脂cを含む場合、折り込み用油脂組成物に含まれる油脂は、油脂aと油脂bと油脂cの混合油になる。)。従って、折り込み用油脂組成物に含まれる油脂には、配合される油脂の他に、乳製品等の含油原料(バター、全脂粉乳等)に含まれる油脂(乳脂等)も含む。
なお、本発明において、C42〜48TAGは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が42〜48であるトリグリセリドのことである。また、トリグリセリドとは、グリセロールに3分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。また、C42〜C48TAGを構成する脂肪酸は、好ましくは炭素数8〜24の脂肪酸である。
上記化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して0.1〜1質量%添加した後、減圧下、80〜120℃で0.5〜1時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
1)低温での伸展性が良い。
2)良好な風味、食感及び口どけを有する層状穀粉膨化食品が得られる。
3)ボリュームのある層状穀粉膨化食品が得られる。
油脂のC42〜48TAG含有量は、AOCS Ce5−86に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
油脂のX3含有量、X2U含有量、P2U含有量、P2O含有量、XU2含有量及びU3は、JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)に準じて、ガスクロマトグラフ法で測定することができる。
P2Uにおける、PUP/P2Uは、J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)に準じて、銀イオンカラム−HPLC法で測定することができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定することができる。
本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品は、好ましくはクロワッサン、デニッシュ又はパイである。
本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは190〜240℃であり、加熱時間が好ましくは5〜30分間である。
油脂の各脂肪酸含有量は、AOCS Ce1f−96に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
油脂のC42〜48TAG含有量は、AOCS Ce5−86に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
油脂のX3含有量、X2U含有量、P2U含有量、P2O含有量、XU2含有量及びU3は、JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)に準じて、ガスクロマトグラフ法で測定した。
P2Uにおける、PUP/P2Uは、J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)に準じて、銀イオンカラム−HPLC法で測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定した。
パームステアリン(ヨウ素価:32、炭素数16以上脂肪酸含有量:98.4質量%)15質量部とパーム中融点部(ヨウ素価:45、炭素数16以上脂肪酸含有量:98.8質量%)35質量部とパーム核油の極度硬化油(ラウリン酸含有量:48.4質量%)50質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂A1(炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸含有量:30.6質量%、パルミチン酸含有量:31.2質量%、ステアリン酸含有量:13.1質量%、不飽和脂肪酸含有量:20.6質量%、炭素数20以上の脂肪酸含有量:0.4質量%、パルミチン酸/ステアリン酸:2.39、トランス脂肪酸含有量:0.2質量%、C42〜48TAG含有量:54.4質量%、ヨウ素価:23)を得た。
エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して0.2質量%添加した後、減圧下、120℃で0.5時間攪拌しながら反応を行った。エステル交換反応は50質量%のクエン酸水溶液を添加して中和することで終了させた。エステル交換反応を終了させた後、等量の熱湯で3回洗浄して脱水乾燥し、常法により脱色、脱臭することでエステル交換油脂を得た。
パーム油(ヨウ素価:51、炭素数16以上脂肪酸含有量:98.5質量%)60質量部とパーム核油(ラウリン酸含有量:47.1質量%)40質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂a1(炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸含有量:26.0質量%、パルミチン酸含有量:29.9質量%、ステアリン酸含有量:3.7質量%、不飽和脂肪酸含有量:37.6質量%、炭素数20以上の脂肪酸含有量:0.6質量%、パルミチン酸/ステアリン酸:8.08、トランス脂肪酸含有量:0.6質量%、C42〜48TAG含有量:57.1質量%、ヨウ素価:39)を得た。
エステル交換反応は、油脂A1と同様の方法で行った。
パーム核オレイン(ラウリン酸含量:41質量%)50質量部とパームステアリン(ヨウ素価:32、炭素数16以上脂肪酸含有量:98.4質量%)50質量部とを混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行った後、ヨウ素価が2以下になるまで水素添加を行うことにより、油脂B1(炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸含有量:27.4質量%、パルミチン酸含有量:33.5質量%、ステアリン酸含有量:34.9質量%、不飽和脂肪酸含有量:0.3質量%、炭素数20以上の脂肪酸含有量:0.6質量%、パルミチン酸/ステアリン酸:0.96、トランス脂肪酸含有量:0質量%、C42〜48TAG含有量:54.4質量%、ヨウ素価:1未満)を得た。
エステル交換反応は、油脂A1と同様の方法で行った。
水素添加反応は、ニッケル触媒を用いて160〜200℃にて、ヨウ素価が2以下になるまで行った。水素添加反応が終了後、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行うことで、極度硬化油を得た。
パーム油(ヨウ素価:51)を油脂C1(X3含有量:7.3質量%、X2U含有量:46.6質量%、P2U/X2U:0.869、PUP/P2U:0.884、XU2含有量:36.9質量%、U3含有量:5.2質量%、パルミチン酸/ステアリン酸:9.844、不飽和脂肪酸含有量:49.2質量%、P2U含有量:40.5質量%、P2O含有量:31.0質量%、P2O/P2U:0.765、パルミチン酸含有量:44.3質量%、ステアリン酸含有量:4.5質量%、トランス脂肪酸含有量:0.3質量%)とした。
パームオレイン(ヨウ素価:56)を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂c1(X3含有量:11.3質量%、X2U含有量:35.0質量%、P2U/X2U:0.860、PUP/P2U:0.333、XU2含有量:37.5質量%、U3含有量:11.9質量%、パルミチン酸/ステアリン酸:9.878、不飽和脂肪酸含有量:53.3質量%、P2U含有量:30.1質量%、P2O含有量:23.4質量%、P2O/P2U:0.777、パルミチン酸含有量:40.5質量%、ステアリン酸含有量:4.1質量%、トランス脂肪酸含有量:0.1質量%)を得た。
エステル交換反応は、油脂A1と同様の方法で行った。
パームステアリン(ヨウ素価:32)を油脂c2(X3含有量:36.2質量%、X2U含有量:39.3質量%、P2U/X2U:0.875、PUP/P2U:0.838、XU2含有量:17.0質量%、U3含有量:2.3質量%、パルミチン酸/ステアリン酸:12.755、不飽和脂肪酸含有量:30.3質量%、P2U含有量:34.4質量%、P2O含有量:28.7質量%、P2O/P2U:0.834、パルミチン酸含有量:62.5質量%、ステアリン酸含有量:4.9質量%、トランス脂肪酸含有量:0.2質量%)とした。
大豆油を油脂D1(20℃の性状:液状、不飽和脂肪酸含有量:84.3質量%、トランス脂肪酸含有量:1.3質量%)とした。
菜種油を油脂D2(20℃の性状:液状、不飽和脂肪酸含有量:92.5質量%、トランス脂肪酸含有量:1.4質量%)とした。
乳脂分別オレインを油脂E1とした。
表1〜2の配合に従って、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した。当該乳化物を、急冷混捏し、シート状(縦300mm×横200mm×厚さ10mm)に押し出し成形して、実施例1〜5、比較例1〜2のシートマーガリンを製造した。
原料(小麦粉100質量部、上白糖8質量部、食塩1.7質量部、脱脂粉乳3質量部、イースト4.5質量部、ショートニング6質量部、水55質量部)を捏上温度22℃になるようにミキシングした後、発酵(温度:28℃、湿度:80%、時間:10分間)させることで、折り込み前生地を製造した。該折り込み前生地に、53.6質量部のシートマーガリン(実施例1〜5、比較例1〜2のシートマーガリン)を包み込み、4つ折りに折り込んだ後、−2℃で4時間置いた(リタード)。−2℃で4時間置いた後、更に6つ折りに折り込むことでデニッシュ用生地(折り数:24、厚さ:3.0mm)を製造した。該デニッシュ用生地を50g(8.5cm×8.5cm)に成形した後、冷凍(温度:−40℃、時間:30分間)した。冷凍したデニッシュ用生地を解凍(温度:20℃、湿度:75%、時間:150分間)し、ホイロ(温度:35℃、湿度:40%、時間:50分間)をとった後、オーブンで焼成(上火温度:210℃、上火温度:200℃、時間:13分間)することでデニッシュを製造した。シートマーガリンを折り込む時の伸展性、得られたデニッシュの食感、口どけ、ボリュームを、以下の基準に従って評価した。結果を表1〜2に示した。
伸展性の評価は、◎又は○を合格とした。
伸びがよく、非常に良好 ◎
伸びがよく、良好 ○
ふつう △
伸びが悪く、不良 ▲
伸びが悪く、非常に不良 ×
焼成1日後の焼成品を、15名のパネラーにより、以下の基準に従って採点した。
食感がさっくりと軽く、口どけが非常によい 5点
食感がさくっと軽く、口どけがよい 4点
食感は軽いが、口どけはふつう 3点
食感がやや重く、口どけがよくない 2点
食感が重く、口どけが悪い 1点
層がなくパンの食感と変わらない 0点
パネラーの平均点により、以下の格付けとした。
食感、口どけの評価は、◎、○又は□を合格とした。
平均点が4.5以上5以下 ◎
平均点が4以上4.5未満 ○
平均点が3.5以上4未満 □
平均点が2以上3.5未満 △
平均点が1以上2未満 ▲
平均点が0以上1未満 ×
ボリュームの評価は、◎又は○を合格とした。
ボリュームが出て、見栄えが非常に良好 ◎
ボリュームが出て、見栄えが良好 ○
ボリュームは出るが、見栄えはふつう △
ボリュームが出ず、不良 ▲
ボリュームがほとんど出ず、非常に不良 ×
一方、比較例1のシートマーガリンを使用して製造したデニッシュは、食感が重く、口どけが悪かった。また、比較例2のシートマーガリンは、折り込み時の伸展性が悪かった。更に、比較例2のシートマーガリンを使用して製造したデニッシュは、ボリュームがなかった。
表3の配合に従って、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した。当該乳化物を、急冷混捏し、シート状(縦300mm×横200mm×厚さ10mm)に押し出し成形して、実施例6〜8のシートマーガリンを製造した。
原料(小麦粉100質量部、グラニュー糖8質量部、食塩2質量部、脱脂粉乳3質量部、牛乳50質量部、イースト4質量部、発酵種5質量部、ショートニング6質量部、水7質量部)を捏上温度22℃になるようにミキシングした後、発酵(温度:28℃、湿度:80%、時間:60分間)させることで、折り込み前生地を製造した。該折り込み前生地に、50質量部のシートマーガリン(実施例6〜8のシートマーガリン)を包み込み、4つ折りに折り込んだ後、−2℃で1晩置いた(リタード)。−2℃で1晩置いた後、更に4つ折りに折り込むことでクロワッサン用生地(折り数:16、厚さ:3.0mm)を製造した。該クロワッサン用生地を60g(12cm×17cm)に成形した後、冷凍(温度:−40℃、時間:30分間)した。冷凍したデニッシュ用生地を解凍(温度:20℃、湿度:75%、時間:150分間)し、ホイロ(温度:32℃、湿度:75%、時間:75分間)をとった後、オーブンで焼成(上火温度:220℃、上火温度:200℃、時間:15分間)することでクロワッサンを製造した。シートマーガリンを折り込む時の伸展性、得られたクロワッサンの食感、口どけ、ボリュームを、シートマーガリンの評価1の基準と同様の基準で評価した。結果を表3に示した。
Claims (4)
- 含まれる油脂が下記油脂Aを7〜50質量%、下記油脂Bを5〜23質量%、下記油脂Cを15〜42.45質量%、下記油脂Dを3〜40質量%含有する折り込み用油脂組成物であって、前記含まれる油脂が下記油脂A、下記油脂B及び下記油脂Cを合計含有量で50〜80質量%含有する折り込み用油脂組成物。
油脂A:下記の条件(A1)〜(A8)を満たす油脂である。
(A1)構成脂肪酸として炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸を15〜45質量%含有する。
(A2)構成脂肪酸としてパルミチン酸を20〜45質量%含有する。
(A3)構成脂肪酸としてステアリン酸を3〜25質量%含有する。
(A4)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を10〜35質量%含有する。
(A5)構成脂肪酸として炭素数20以上の脂肪酸を2質量%未満含有する。
(A6)構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が1.5〜5.0である。
(A7)C42〜48TAGを40〜65質量%含有する。
(A8)ヨウ素価が12〜35である。
油脂B:下記の条件(B1)〜(B8)を満たす油脂である。
(B1)構成脂肪酸として炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸を15〜45質量%含有する。
(B2)構成脂肪酸としてパルミチン酸を20〜45質量%含有する。
(B3)構成脂肪酸としてステアリン酸を28〜55質量%含有する。
(B4)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を5質量%未満含有する。
(B5)構成脂肪酸として炭素数20以上の脂肪酸を2質量%未満含有する。
(B6)構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が0.3〜3.0である。
(B7)C42〜48TAGを40〜65質量%含有する。
(B8)ヨウ素価が5未満である。
油脂C:下記の条件(C1)〜(C8)を満たす油脂である。
(C1)X3を15質量%以下含有する。
(C2)X2Uを35〜75質量%含有する。
(C3)X2U含有量に対するP2U含有量が0.7以上である。
(C4)P2U含有量に対するPUP含有量が0.7以上である。
(C5)XU2を15〜55質量%含有する。
(C6)U3を15質量%以下含有する。
(C7)構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が6.0以上である。
(C8)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を35〜65質量%含有する。
油脂D:下記の条件(D1)〜(D2)を満たす油脂である。
(D1)20℃で液状である。
(D2)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を70質量%以上含有する。
上記の条件において、C42〜48TAG、X、U、P、X3、X2U、P2U、PUP、XU2、U3はそれぞれ以下のものを示す。
C42〜48TAG:構成する脂肪酸残基の総炭素数が42〜48であるトリグリセリド
X:炭素数16〜18の直鎖飽和脂肪酸
U:炭素数18の直鎖不飽和脂肪酸
P:パルミチン酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2U:Xが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
P2U:Pが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
PUP:1位と3位にP、2位にUが結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド - 請求項1に記載の折り込み用油脂組成物が折り込まれた層状穀粉膨化食品用生地。
- 請求項2に記載の層状穀粉膨化食品用生地を焼成した層状穀粉膨化食品。
- 層状穀粉膨化食品がクロワッサン又はデニッシュである請求項3に記載の層状穀粉膨化食品。
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