JP2016059354A - 層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、1分子のグリセロールに3分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの1位、2位、3位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸、を用いる。
エステル交換油脂Aは、ラウリン系油脂とパーム系油脂とをエステル交換反応して得られる。
エステル交換油脂Bは、パーム系油脂をエステル交換反応して得られる。
本発明の層状食品用油脂組成物における油脂は、エステル交換油脂A、B以外の油脂として、ヨウ素価70以下の油脂C、より好ましくはヨウ素価60以下の油脂Cを含有してもよい。このヨウ素価70以下の油脂Cは、トリグリセリド組成を本発明の範囲内に調整することが容易で、更にエステル交換油脂A及びエステル交換油脂Bとの相溶性が良く、焼成品の浮きが大きく且つ均一に膨化し、見映えの良い焼成品が得られる。
本発明の層状食品用油脂組成物は、好ましい態様において、パーム油の固化開始温度を1.0℃以上、好ましくは1.5℃以上、より好ましくは2.0〜4.0℃上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを含有する。
本発明の層状食品用油脂組成物は、油相中に本発明の層状食品用油脂組成物を含有する層状食品用可塑性油脂を調製し、これを原材料とする生地を用いて焼成品を得ることができる。
本発明の層状食品用油脂組成物は、層状食品用可塑性油脂としてパンや菓子等の焼成品の生地に折り込んで使用することができる。例えば、生地の間に本発明の層状食品用油脂組成物を用いたシート状の層状食品用可塑性油脂を包み込み、その後、折り畳みと圧延を繰り返すことによって生地中に層状食品用可塑性油脂を層状に折り込んで、生地と層状食品用可塑性油脂の薄い層を何層にも作り上げる。そして、この本発明の層状食品用油脂組成物を含有する生地を焼成することによってパイ、デニッシュ、クロワッサン等の焼成品が得られる。生地への本発明の層状食品用油脂組成物の折り込みや、焼成は、例えば公知の条件及び方法に従って行うことができる。
1.測定方法
各油脂のヨウ素価は基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.3.4.1−2013ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」で測定した。
表1及び表2に示す配合比にてエステル交換油脂を含む各油脂を混合し、実施例及び比較例の油脂組成物を得た。
パーム核極度硬化油20質量%、パーム油50質量%、パーム油極度硬化油30質量%を混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂A1を得た。
パーム核極度硬化油23質量%、パーム油54質量%、パーム油極度硬化油23質量%を混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂A2を得た。
パーム核油40質量%、パーム油60質量%を混合し、エステル交換油脂A1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂A3を得た。
パーム核油50質量%、パームステアリン50質量%を混合し、得られた混合油脂に水素添加した後、エステル交換油脂A1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂A4を得た。
パーム核ステアリン40質量%、ハードパームステアリン60質量%を混合し、エステル交換油脂A1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂A5を得た。
パーム核オレイン50質量%、パームステアリン50質量%を混合し、エステル交換油脂A1の製法に準じてエステル交換反応を行い、水洗、脱水した後、水素添加を行い、その後精製してエステル交換油脂A6を得た。
エステル交換油脂B1は次の方法で製造した。パーム分別軟質油(ヨウ素価56)について、エステル交換油脂A1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂B1を得た。
パームオレイン65質量%、菜種油35質量%を混合し、エステル交換油脂A1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂B2を得た。
ハイオレイックヒマワリ油70質量%、菜種極度硬化油30質量%を混合し、エステル交換油脂A1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂B3を得た。
層状食品用油脂組成物に添加したソルビタン脂肪酸エステル1〜3の詳細は、表5に示すとおりである。
<測定条件>
示差走査熱量計のセル内の温度を80℃まで昇温し、5分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分10℃(10℃/min.)で80℃から−40℃まで降温させ、その過程における固化開始温度(発熱ピークにおける発熱開始温度)を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
(マーガリンの製造)
表1〜表4に示す、実施例及び比較例の油脂組成物82質量部にレシチンを0.5質量部添加し、70℃に調温して油相とした。一方、水14.9質量部に脱脂粉乳1.5質量部及び食塩1.0質量部を添加し、85℃で加熱殺菌して水相を得た。
油脂組成物 82質量部
レシチン 0.5質量部
水 14.9質量部
脱脂粉乳 1.5質量部
食塩 1.0質量部
バターフレーバー 0.1質量部
下記の配合及び製造条件でパイを製造した。
カットした生地にピケをして、ベーキングシートを敷いた天板に生地を並べる。そこにカスタードクリーム30gを中央にのせる。
<上生地>
カットした生地の長辺に垂直に1cm間隔で長さ4cmの切り込みを入れる。
強力粉 85質量部
薄力粉 15質量部
ショートニング 10質量部
(ミヨシショートニングZ:ミヨシ油脂製)
全卵(正味) 10質量部
冷水 49質量部
食塩 1質量部
層状食品用マーガリン 70質量部
約1.7Kgの生地にシート状の層状食品用マーガリン700gをのせ、折り込み時の層状食品用マーガリンの伸展性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:生地中で油脂が均一に伸び、非常に伸展性が良好である。
○:生地中で油脂が均一に伸び、伸展性が良好である。
△:伸展性はあるものの、やや油脂切れがある。
×:油脂が均一に伸びず、油脂切れがある。
層状食品用マーガリンを4cm×4cmにカットし、手で揉んだ際の感触で、層状食品用マーガリンのコシを以下の基準で評価した。なお、コシの強い層状食品用マーガリンは折り込み時の作業性が良好である。
評価基準
◎:ベタツキが無く、とてもスムーズで繋がりがある。
○:ベタツキが無く、繋がりがある。
△:ややベタツキがあり、繋がりに欠ける。
×:ベタツキがあり、繋がりに欠ける。
焼成後のパイにおける最大の高さを測定し、下記の基準で評価した。
評価基準
◎:3.5cm以上
○:3.0cm以上3.5cm未満
△:2.6cm以上3.0cm未満
×:2.6cm未満
焼成したパイの最大の高さ(凸)と最小の高さ(凹)の差を最大の高さで除し、次式より歪率を求めた。
評価基準
◎:15%未満
○:15%以上25%未満
△:25%以上35%未満
×:35%以上
焼成したパイ(焼成後2時間室温で放冷したものと、放冷後20℃にて1日保管後)のサクさについて、パネル10名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
喫食時、パイ生地がこぼれて、テーブルに落ちる量でパイ生地の崩壊性を以下の基準で評価した。なお、パイ生地のこぼれる量が多い生地はテーブルの上を汚すため嫌われる。
評価基準
◎:喫食時、パイ生地のこぼれる量が非常に少ない。
○:喫食時、パイ生地のこぼれる量が少ない。
△:喫食時、パイ生地のこぼれる量が多い。
×:喫食時、パイ生地のこぼれる量が非常に多い。
パイ生地をパネル10名で喫食し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が良好であると評価した。
○:パネル10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:パネル10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:パネル10名中2名以下が良好であると評価した。
Claims (12)
- 3飽和トリグリセリドの含有量が15質量%超35質量%以下、
2飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.2〜1.0、
2飽和トリグリセリドの含有量が30〜40質量%、
2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの合計量が45質量%超65質量%以下、
3不飽和トリグリセリドの含有量が1.0〜15質量%である油脂を含有する層状食品用油脂組成物。 - 前記油脂は、液状油を含有しない請求項1に記載の層状食品用油脂組成物。
- 前記油脂は、3飽和トリグリセリドと3不飽和トリグリセリドとの質量比(3飽和トリグリセリド/3不飽和トリグリセリド)が1.0以上である請求項1又は2に記載の層状食品用油脂組成物。
- 前記油脂は、2飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド(SUS)の含有量が8.0〜20質量%である請求項1から3のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
- 前記油脂は、ラウリン系油脂5質量%以上30質量%未満とパーム系油脂70質量%超95質量%以下とをエステル交換反応して得られるヨウ素価20〜45のエステル交換油脂A、及びパーム系油脂をエステル交換反応して得られるヨウ素価45〜60のエステル交換油脂Bを含有し、かつ液状油を含有しない請求項1から4のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
- 前記油脂は、エステル交換油脂A、B以外の油脂として、ヨウ素価70以下の油脂Cを含有する請求項5に記載の層状食品用油脂組成物。
- エステル交換油脂Bは、パーム分別軟質油のエステル交換油脂である請求項5又は6に記載の層状食品用油脂組成物。
- パーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを含有する請求項1から8のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
- フィリングを内部に包含する折りパイ用である請求項1から8のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
- 請求項1から9のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物を含有する層状食品用可塑性油脂。
- 請求項10に記載の層状食品用可塑性油脂を含有する焼成品用の生地。
- 請求項11に記載の生地を焼成して得られる焼成品。
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