JP7313367B2 - ベーカリー食品の生地用可塑性油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、ベーカリー食品の生地用可塑性油脂組成物に関する。

大豆は、油糧原料として利用されている。大豆は約９０質量％の子葉で、約８質量％の種皮、約２質量％の胚軸（胚芽ともいう）から構成されており、一般的に大豆油は、種皮を取り除いた大豆を搾油して得られたものである。

大豆胚軸油は、大豆胚軸の割合を１５質量％以上１００質量％以下まで高めた原料から搾油して得られたものである。大豆胚軸油には、体内コレステロール低減化作用（特許文献１）やメタボリックシンドロームの抑制（特許文献２）といった健康効果があることが開示されている。一方で、特許文献１および特許文献２とも大豆胚軸油を特定量含む可塑性油脂組成物をベーカリー食品の生地の調製に用いた場合、当該可塑性油脂組成物が伸展性に優れることは開示も示唆もされていない。

国際公開第２００１／０３２０３２号 国際公開第２０１８／０１２２６２号

本発明の目的は、ベーカリー食品の生地用可塑性油脂組成物であって、伸展性に優れた前記可塑性油脂組成物を提供することにある。

本発明者らは、大豆胚軸油を特定量含有する食用油脂を、特定量含有する可塑性油脂組成物は、伸展性に優れ、ベーカリー食品の生地に好適であることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は食用油脂を６０質量％以上１００質量％以下含有し、前記食用油脂中に大豆胚軸油を０．５質量％以上２０質量％以下含有する、ベーカリー食品の生地用可塑性油脂組成物である。

前記食用油脂の１０℃における固体脂含量が２０％以上７０％以下であり、３５℃における固体脂含量が０％以上１５％以下であることが好ましい。

前記食用油脂は、１０℃における固体脂含量が０％以上５％以下の液状油脂（大豆胚軸油を除く）を０質量％以上６０質量％以下含有することが好ましい。

前記食用油脂中の、前記大豆胚軸油の含有量に対する前記液状油脂の含有量の割合（液状油脂／大豆胚軸油）は、質量基準で、０以上１００以下であることが好ましい。

前記ベーカリー食品が層状膨化食品であることが好ましい。

また、本発明は、前記可塑性油脂組成物を含む、ベーカリー食品の生地である。

前記可塑性油脂組成物が折り込まれていることが好ましい。

また、本発明は、前記生地を加熱してなる、ベーカリー食品である。

また、本発明は、ベーカリー食品の生地用可塑性油脂組成物の製造方法であって、
大豆胚軸油の含有量が０．５質量％以上２０質量％以下である食用油脂を６０質量％以上１００質量％以下含む油脂組成物を準備する工程と、
前記油脂組成物を急冷練り合わせる工程と、
を含む、前記製造方法である。

また、本発明は、食用油脂を含有する可塑性油脂組成物の伸展性を向上させる方法であって、前記食用油脂に大豆胚軸油を含有させることを含む、前記方法である。

また、本発明は、層状膨化食品の浮きを向上させる方法であって、前記層状膨化食品が、穀粉生地に食用油脂を含む可塑性油脂組成物が折り込まれているベーカリー食品の生地を加熱して得られるものであり、前記食用油脂中に大豆胚軸油を含有させることを含む、前記方法である。

本発明の可塑性油脂組成物は伸展性に優れるため、ベーカリー食品の生地に好適に用いることができる。ここで伸展性に優れるとは、穀粉生地と可塑性油脂組成物とを合わせた後に、可塑性油脂組成物を穀粉生地に折り込む作業を要するベーカリー食品の生地の作製に際して、可塑性油脂組成物が穀粉生地と同程度に伸展できることを指す。本発明の好ましい態様によれば、特に前記ベーカリー食品が層状膨化食品である場合に、前記生地作製時の作業性を向上させるだけでなく、層状膨化食品の浮きやサクサクした食感を向上させることができる。ここで穀粉生地とは、穀粉を含む原材料を均一に混ぜ合わせた生地を指す。

本発明の可塑性油脂組成物は、食用油脂を６０質量％以上１００質量％以下含有し、前記食用油脂中に大豆胚軸油を０．５質量％以上２０質量％以下含有する。

前記大豆胚軸油は、大豆種子中の胚軸の割合を高めた原料から抽出・精製される油脂である。胚軸の割合を高めた原料とは、１５質量％以上１００質量％以下の胚軸が含まれる原料を指し、３０質量％以上１００質量％以下含有する原料を用いることが好ましい。

大豆種子から胚軸を選別し、そこから大豆胚軸油を抽出・精製する方法は、常法に基づく。その一例を以下に概説する。まず、大豆種子を例えば４０℃以上８０℃以下で加熱して乾燥させる。次に、衝撃作用、せん断作用、圧縮・圧扁作用、及び摩擦作用の少なくとも一種の機能を有する汎用の粉砕装置を用いて、乾燥物を剥離、割砕、粗砕又は粉砕することにより、子葉、種皮及び胚軸を分離する。衝撃手段には、インパクトミル、ジョークラッシャー、スタンプミル、ジェットミル、ハンマーミル、ピンミル、回転ミル、遊星ミル等；せん断手段には、カッターミル、石臼等；圧縮・圧扁手段には、ローラーミル、ロールクラッシャー、圧扁ロール、リングミル等；そして摩擦手段には、ストリームミル等が用いられる。

次に、分離された種皮、子葉及び胚軸の混合物を、振動篩、回転篩、風力分級機等にかけて、混合物から種皮及び子葉を除去することにより胚軸画分を得る。例えば、前記混合物をタイラー７メッシュの篩にかけて得られる篩下画分から、タイラー１０メッシュ篩下タイラー１４メッシュ篩上の画分を胚軸画分として分取する。

前記胚軸画分を、例えば４０℃以上１００℃以下の温度で数秒間～６０分間加熱後、圧扁してフレークとし、このフレークをｎ－ヘキサン等の有機溶媒と接触させて、粗原油を得る。さらに、粗原油を常法による脱ガム、脱酸、脱色及び脱臭のいずれか一つ以上、好ましくは脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の工程にかけて大豆胚軸油を得る。前記大豆胚軸油は、市販されているものでもよい。

本発明の可塑性油脂組成物は、前記可塑性油脂組成物の全量基準で、食用油脂を６０質量％以上１００質量％以下含有する。好ましくは７０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以上１００質量％以下である。上記の範囲にあることで、ベーカリー食品の生地用に適した可塑性油脂組成物とすることができる。

前記食用油脂中に含まれる大豆胚軸油の含有量は、０．５質量％以上２０質量％以下である。大豆胚軸油の含有量は、０．８質量％以上が好ましく、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上、更により好ましくは３質量％以上、特に好ましくは４質量％以上であり、また、１５質量％以下が好ましく、より好ましくは１３質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、更により好ましくは８質量％以下である。これらの上限値及び下限値を適宜組み合わせた範囲としてもよい。例えば、前記食用油脂中に含まれる大豆胚軸油の含有量は、好ましくは０．８質量％以上１５質量％以下、より好ましくは１質量％以上１３質量％以下であり、さらに好ましくは２質量％以上１３質量％以下であり、さらにより好ましくは３質量％以上１３質量％以下であり、殊更好ましくは３質量％以上１０質量％以下であり、特に好ましくは４質量％以上８質量％以下である。上記の範囲にあることで、伸展性に優れた可塑性油脂組成物とすることができる。

前記食用油脂の１０℃における固体脂含量は２０％以上７０％以下が好ましく、３０％以上６５％以下がより好ましい。また、３５℃における固体脂含量は０％以上１５％以下が好ましく、２％以上１２％以下がより好ましい。食用油脂の固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ １６ｂ－９３ に記載のＭＥＴＨＯＤ Ｉに従って測定できる。

前記食用油脂の１０℃における固体脂含量（％）に対する前記食用油脂中の大豆胚軸油含有量（質量％）の割合は、０．０１５以上０．５以下が好ましく、０．０２以上０．４以下がより好ましく、０．０３以上０．３以下がさらに好ましく、０．０４以上０．３以下がさらにより好ましい。上記の範囲にあることで、伸展性に優れた可塑性油脂組成物とすることができる。

前記食用油脂は、大豆胚軸油以外の原料油脂を含有する。そのような原料油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂；魚油、豚脂、牛脂、乳脂等の動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリド、及びこれらに、エステル交換、水素添加、分別からなる群から選ばれる１または２以上の加工がなされた加工油脂等が挙げられる。

前記食用油脂は、１０℃における固体脂含量が０％以上５％以下の液状油脂（大豆胚軸油を除く）を０質量％以上６０質量％以下含有することが好ましく、０質量％以上５０質量％以下含有することがより好ましく、０質量％以上４０質量％以下含有することがさらに好ましく、０質量％以上３０質量％以下含有することがさらにより好ましい。前記食用油脂は、１０℃における固体脂含量が０％以上５％以下の液状油脂（大豆胚軸油を除く）を含有することが好ましく、上記範囲において下限値は０質量％超であることが好ましい。前記液状油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。食用油脂が加工油脂を含む場合、加工油脂の固体脂含量が上記の範囲にあれば、当該加工油脂は前記液状油脂に該当する。前記食用油脂が２種類以上の前記液状油脂を含有する場合、それらの合計量を前記液状油脂の含有量とみなす。

前記食用油脂中の、前記大豆胚軸油の含有量に対する前記液状油脂の含有量の割合（液状油脂／大豆胚軸油）は、質量基準で、０以上１００以下が好ましく、０以上７０以下がより好ましく、０以上５０以下がさらに好ましく、０以上４０以下がさらにより好ましく、０以上３０以下が殊更好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物は、水を０質量％以上４０質量％以下含有することが好ましく、０質量％以上３０質量％以下含有することがより好ましく、０質量％以上２０質量％以下含有することがさらに好ましい。
本発明の可塑性油脂組成物は、必要に応じて乳化剤を含有してもよい。乳化剤を用いる場合の含有量は、０質量％超５質量％以下が好ましく、０質量％超３質量％以下がより好ましく、０質量％超２質量％以下がさらに好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲において、その他の成分を含有することができる。前記成分としては、特に限定されないが、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等の抗酸化剤；カロテン等の着色料；香料；シリコーン；食塩、砂糖、アミノ酸類等の調味料；澱粉、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ペクチン、ローカストビーンガム、アルギン酸、デキストリン、セルロース等の多糖類；カゼインナトリウム、脱脂粉乳等の乳成分；レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノ脂肪酸グリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤等が挙げられる。

本発明の可塑性油脂組成物が水を含有する場合、食用油脂及び水の含有量の合計は、６０質量％以上１００質量％以下が好ましく、７５質量％以上１００質量％以下がより好ましく、９０質量％以上１００質量％以下がさらに好ましく、９５質量％以上１００質量％以下がさらにより好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物はベーカリー食品の生地に使用する。前記可塑性油脂組成物の形状に制限はなく、ブロック状、チップ状、板状等を取ることができるが、チップ状もしくは板状であることが好ましい。ここで、チップ状とは、長辺が１ｃｍ～５ｃｍ程度の小片を意味し、ブロック状とは、これよりも大きいサイズの塊状物を意味する。
前記生地中に、前記可塑性油脂組成物が折り込まれている状態にすることが好ましい。折り込まれている状態とは、薄い可塑性油脂組成物が生地中に複数の層状（２層以上）の層状で存在している状態を意味する。生地中の可塑性油脂組成物の層の数は、用途及び目的に応じて異なるものであり特に限定されないが、例えば、層状膨化食品の場合は２７層以上とすることが一般的である。
例えば、前記可塑性油脂組成物が板状の場合、穀粉生地で前記可塑性油脂組成物を包み、延展と折り工程を複数回おこなうことにより、前記折り込まれている状態にすることができる。前記可塑性油脂組成物がチップ状の場合、穀粉生地中に前記可塑性油脂組成物を混合し、前記可塑性油脂組成物が穀粉生地中に練り込まれない程度に軽く練ることにより分散させることで、前記生地を前記折り込まれている状態にすることができる。前記生地は、さらに、延展と折り工程を複数回おこなうことが好ましい。

前記生地中の前記可塑性油脂組成物の含有量は、１５質量％以上４５質量％以下であることが好ましい。前記ベーカリー食品が層状膨化食品の場合、前記生地中の前記可塑性油脂組成物の含有量は、２０質量％以上４５質量％以下であることが好ましい。

前記生地は、前記可塑性油脂組成物以外に、小麦粉、米粉、大豆粉等の穀粉を含む。その他に、水、卵、牛乳、食塩、砂糖、イースト、澱粉等を含んでいてもよい。

前記生地を加熱して、ベーカリー食品が得られる。前記加熱の方法として、焼成、油ちょう、蒸煮等が挙げられ、焼成が好ましく挙げられる。前記ベーカリー食品としては、クロワッサン、デーニッシュ、練りパイ、折りパイ等の層状膨化食品；食パン、ロールパン等のパン類；クッキー等の焼き菓子等が挙げられ、好ましくは層状膨化食品が挙げられる。前記層状膨化食品は前記可塑性油脂組成物が折り込まれているベーカリー食品の生地を加熱して得られることが好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物を製造する方法は、大豆胚軸油の含有量が０．５質量％以上２０質量％以下である食用油脂を６０質量％以上１００質量％以下含む油脂組成物を準備する工程と、前記油脂組成物を急冷練り合わせする工程と、を含む。
油脂組成物を準備する前記工程において、前記食用油脂に乳化剤等の油溶性成分を溶解させる工程を含んでいてもよく、前記食用油脂に水相成分を添加する工程を含んでいてもよい。水相成分を添加する前記工程を含む場合、乳化する工程を含むことが好ましい。前記水相成分は水以外に調味料、乳成分を含んでいてもよい。

急冷練り合わせする前記工程は、前記油脂組成物を可塑化し、可塑性油脂組成物とする工程である。急冷練り合わせする前記工程に用いられる装置に制限はなく、パーフェクター、コンビネーター、ボテーター、ネクサス等を使用することができる。

本発明の好ましい態様によれば、本発明の可塑性油脂組成物は伸展性に優れているため、穀粉生地に折り込む作業において、作業性よく、ベーカリー食品の生地中に前記可塑性油脂組成物が折り込まれている状態を形成することができる。また、前記ベーカリー食品が層状膨化食品の場合、層状膨化食品の浮きやサクサクした食感を向上させることができる。

本発明はまた、食用油脂を含む可塑性油脂組成物の伸展性を向上させる方法であって、前記食用油脂中に大豆胚軸油を含有させることを特徴とする。前記可塑性油脂組成物中に食用油脂を６０質量％以上１００質量％以下含有することが好ましい。また、前記食用油脂中に大豆胚軸油を０．５質量％以上２０質量％以下含有させることが好ましい。本発明によれば、食用油脂中に大豆胚軸油を含有させない場合と比べて、食用油脂を含む可塑性油脂組成物の伸展性を向上させることができる。食用油脂及び大豆胚軸油、並びにそれらの含有量の好ましい範囲、可塑性油脂組成物の製造方法等については、本発明の可塑性油脂組成物に関して説明したとおりである。

本発明はまた、層状膨化食品の浮きを向上させる方法であって、前記層状膨化食品は、穀粉生地に食用油脂を含む可塑性油脂組成物が折り込まれているベーカリー食品の生地を加熱して得られるものであり、前記食用油脂中に大豆胚軸油を含有させることを特徴とする。ここで「層状膨化食品の浮き」とは、層状膨化食品が加熱前と比べて高さ方向に膨らんでいる状態を指しており、通常、層状膨化食品の高さを指標として評価することができるが、比較対象との差異がより明確になる場合は、層状膨化食品の高さ÷層状膨化食品の短辺長側の長さにより算出される値を指標として用いることもできる。本発明によれば、食用油脂中に大豆胚軸油を含有させない場合と比べて、層状膨化食品の浮きを向上させることができる。
上記の方法において、前記可塑性油脂組成物中に食用油脂を６０質量％以上１００質量％以下含有することが好ましい。また、前記食用油脂中に大豆胚軸油を０．５質量％以上２０質量％以下含有させることが好ましい。食用油脂及び大豆胚軸油、並びにそれらの含有量の好ましい範囲、可塑性油脂組成物の製造方法等については、本発明の可塑性油脂組成物に関して説明したとおりである。また、ベーカリー食品の生地及び加熱方法等についても、本発明の可塑性油脂組成物に関して説明したとおりである。

以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。

＜原料＞
可塑性油脂組成物の調製に際し、以下のものを使用した。
（原料油脂）
大豆胚軸油（１０℃における固体脂含量：０％、下記の製造方法１で調製したもの）
大豆油（１０℃における固体脂含量：０％、大豆白絞油ＮＳ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）
パーム油（１０℃における固体脂含量：５０％、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）
パームオレイン（１０℃における固体脂含量：３５％、ヨウ素価５６、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）
エステル交換油１（１０℃における固体脂含量：９６％、下記の製造方法２で調製したもの）
エステル交換油２（１０℃における固体脂含量：６９％、下記の製造方法３で調製したもの）
（乳化剤）
モノグリセリン脂肪酸エステル（エマルジーＰ－１００、理研ビタミン株式会社製）
レシチン（レシチンＦＡ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）

（製造方法１）
大豆種子を８０℃、４５分間加熱し、粗砕機で１／２未満の大きさに粉砕することにより、子葉、種皮及び胚軸の混合物を得た。得られた混合物を、風力分級機にかけて種皮を除き、子葉及び胚軸混合物を得た。得られた子葉及び胚軸混合物を、篩分機を用いて、タイラー７メッシュ篩上画分を取り除き、さらにタイラー１０メッシュ篩下タイラー１４メッシュ篩上の画分を分取することで、胚軸画分（大豆胚軸４０質量％）を得た。上記胚軸画分を６０℃に加温して、圧扁機でフレークにし、ｎ－ヘキサンで油分を抽出してミセラを得た。得られたミセラから減圧下、６０～８０℃で残留するｎ－ヘキサンを除去して粗原油を得た。粗原油を常法により、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理を行って、大豆胚軸油を得た。

（製造方法２）
パーム油を３０質量部及びパーム核油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を７０質量部混合した混合油に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、極度硬化油になるまで水素添加をおこなった。水素添加後、活性白土を用いて脱色処理をおこない、更に脱臭処理をおこなってエステル交換油１を得た。

（製造方法３）
パームステアリン（ヨウ素価３２、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を７５質量部、パーム油を１０質量部及び大豆油を１５質量部混合した混合油に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、更に脱臭処理をおこなってエステル交換油２を得た。

＜固体脂含量の測定方法＞
食用油脂の固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ １６ｂ－９３ に記載のＭＥＴＨＯＤ Ｉにより測定した。

(可塑性油脂組成物の調製１)
ミキシングタンクに表１に記載の食用油脂を入れて、６５℃に加熱しながら攪拌した。ついで、表２に記載の分量の６５℃の水をミキシングタンクに加え、６５℃に保ったまま攪拌を続けることで乳化液を得た。得られた乳化液をパーフェクターに通して急冷混捏し、可塑性油脂組成物を得た。なお、可塑性油脂組成物は、充填時に直径６ｍｍ、長さが３ｃｍの円柱状（チップ状）になるように成形した。

（練りパイの作製）
表３に記載の可塑性油脂組成物以外の原材料を縦型ミキサー（関東混合機工業株式会社製）のボウルに入れた。フックを取り付けた縦型ミキサーにボウルを取りつけ、１速で４分混合し、穀粉生地を調製した。混合を一旦止めて、表３に記載量の可塑性油脂組成物をボウルに投入し、表２に記載の混合時間、１速で混合し、可塑性油脂組成物が分散したパイ生地を調製した。混合したパイ生地をボウルからリバースシーターに移し、厚さ４ｍｍまで伸ばした後４つ折りにして、再度厚さ４ｍｍまで伸ばし、更に４つ折りした。２回４つ折りしたパイ生地を５℃で９０分休ませた後、リバースシーターを使用して厚さ４ｍｍまで伸ばした後、長辺１２ｃｍ×短辺５ｃｍの長方形に切り出した。切り出したパイ生地を上段２１０℃、下段２１０℃に設定したオーブンで２０分焼成し、練りパイを作製した。

練りパイの作製時及び練りパイの評価は、表２に記載の項目について行い、結果を表２に記載した。

実施例の可塑性油脂組成物は穀粉生地中に混ざりやすく、短時間の混合で分散させることができた。リバースシーターで延ばした際に、可塑性油脂組成物は伸展性が良く、穀粉生地とともに伸びるため、穀粉生地中に可塑性油脂組成物が入り込み、焼成後の練りパイは、浮きが良く、きれいに層が形成されていた。比較例の可塑性油脂組成物は、お互いにくっつきやすく、穀粉生地と混合する際、混合時間が掛かってしまい、一部穀粉生地と可塑性油脂組成物とが混ざってしまった。リバースシーターで延ばした際に、可塑性油脂組成物が穀粉生地よりも伸びにくいため、穀粉生地中に可塑性油脂組成物が入り込みにくかった。その結果、得られた練りパイの浮きが悪く、きれいな層が形成されなかった。

（可塑性油脂組成物の調製２）
可塑性油脂組成物に使用する食用油脂の配合を表４に記載した。
ミキシングタンクに表５に記載の分量の油相の原材料を入れて、６５℃に加熱しながら攪拌した。ついで、表５に記載の分量の水相の原材料を予め混合溶解し、ミキシングタンクに加え、６５℃に保ったまま攪拌を続けることで乳化液を得た。得られた乳化液をパーフェクターに通して急冷混捏し、可塑性油脂組成物を得た。なお、可塑性油脂組成物は、充填時に厚さ１０ｍｍ、横幅が２１ｃｍ、縦幅２４ｃｍの５００ｇの板状になるように成形した。

（デーニッシュの作製）
デーニッシュの作製に際して、以下のものを使用した。
製パン改良剤：プリマ・パネ（ピュラトス社製）
生イースト：レギュラー生イースト（オリエンタル酵母工業株式会社製）
練り込み油脂：ファシエ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）

表６に記載の可塑性油脂組成物以外の原材料を縦型ミキサー（関東混合機工業株式会社製）のボウルに入れた。フックを取り付けた縦型ミキサーにボウルを取りつけ、１速で６分、２速で６分混合し、穀粉生地を調製した。調製した穀粉生地をボウルから取り出し、２３℃で２０分休ませた後、１０ｍｍ厚にしてから－５℃に設定した冷凍庫で１６時間保管した。冷凍庫から取り出した穀粉生地で１５℃に調温した可塑性油脂組成物を包みこみ、デーニッシュ用生地を調製した。デーニッシュ用生地を、リバースシーターを使用して厚さ８ｍｍまで伸ばした後３つ折りにして、再度厚さ８ｍｍまで伸ばし、更に３つ折りにし、リバースシーターを使用して厚さ７ｍｍまで伸ばした。２回３つ折りにしたデーニッシュ生地を－５℃に設定した冷凍庫で６０分保管した。冷凍庫から取り出したデーニッシュ生地を３つ折りにして、リバースシーターを使用して厚さ７ｍｍまで伸ばし、再度－５℃に設定した冷凍庫で６０分保管した。冷凍庫から取り出したデーニッシュ生地を、リバースシーターを使用して厚さ３ｍｍまで伸ばした後、１辺１１ｃｍの正方形に切り出した。切り出したデーニッシュ生地を３６℃、相対湿度７５％で６０分発酵させた。発酵させたデーニッシュ生地を上段２００℃、下段１９０℃に設定したオーブンで１４分焼成し、デーニッシュを得た。

デーニッシュの作製時及び得られたデーニッシュの評価は、表７に記載の項目について行い、結果を表７に記載した。なお、デーニッシュの浮きの項目は、選択した６検体の高さの平均値を求めて評価した。

実施例の可塑性油脂組成物は、伸展性が良好で、デーニッシュ生地をリバースシーターで延ばしたときに穀粉生地の伸びに追随して伸びた。特に大豆胚軸油を食用油脂中に２．５質量％以上１２．５質量％以下含有する可塑性油脂組成物は、伸展性に優れており、穀粉生地の伸びへの追随性にも優れていた。一方、食用油脂中に大豆胚軸油を含まないもしくは大豆胚軸油を０．２５質量％含む可塑性油脂組成物は、穀粉生地の伸びに追随できず、デーニッシュ生地中に穀粉生地しか含まない部分が多くなった。
実施例の可塑性油脂組成物を使用したデーニッシュは比較例５－１を使用したデーニッシュと比較して、浮きが良好であった。内層はきれいな層状になっており、食感もサクサクしており、良好であった。特に大豆胚軸油を食用油脂中に２．５質量％以上１２．５質量％以下含有する可塑性油脂組成物を使用したデーニッシュは浮きがよく、形状、食感とも優れていた。一方、食用油脂中に大豆胚軸油を含まないもしくは大豆胚軸油を０．２５質量％含む可塑性油脂組成物を使用したデーニッシュは、内層がきれいな層状にならず、また歯切れが悪くデーニッシュらしいサクサクした食感に乏しかった。

Claims (11)

1. 食用油脂を６０質量％以上１００質量％以下含有し、前記食用油脂中に大豆胚軸油を０．５質量％以上２０質量％以下含有する、ベーカリー食品の生地用可塑性油脂組成物。
2. 前記食用油脂の１０℃における固体脂含量が２０％以上７０％以下であり、３５℃における固体脂含量が０％以上１５％以下である、請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
3. 前記食用油脂は、１０℃における固体脂含量が０％以上５％以下の液状油脂（大豆胚軸油を除く）を０質量％以上６０質量％以下含有する、請求項１または２に記載の可塑性油脂組成物。
4. 前記食用油脂中の、前記大豆胚軸油の含有量に対する前記液状油脂の含有量の割合（液状油脂／大豆胚軸油）は、質量基準で、０以上１００以下である、請求項３に記載の可塑性油脂組成物。
5. 前記ベーカリー食品が層状膨化食品である、請求項１乃至４いずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
6. 請求項１乃至５いずれか１項に記載の可塑性油脂組成物を含む、ベーカリー食品の生地。
7. 前記可塑性油脂組成物が折り込まれている、請求項６に記載の生地。
8. 請求項６または７に記載の生地を加熱する工程を含む、ベーカリー食品の製造方法。
9. ベーカリー食品の生地用可塑性油脂組成物の製造方法であって、
   大豆胚軸油の含有量が０．５質量％以上２０質量％以下である食用油脂を６０質量％以上１００質量％以下含む油脂組成物を準備する工程と、
   前記油脂組成物を急冷練り合わせる工程と、を含む、前記製造方法。
10. 食用油脂を含有する可塑性油脂組成物の伸展性を向上させる方法であって、前記食用油脂に大豆胚軸油を含有させることを含む、前記方法。
11. 層状膨化食品の浮きを向上させる方法であって、前記層状膨化食品が、穀粉生地に食用油脂を含む可塑性油脂組成物が折り込まれているベーカリー食品の生地を加熱して得られるものであり、前記食用油脂中に大豆胚軸油を含有させることを含む、前記方法。