JP4426643B2 - 硬質脂肪 - Google Patents
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Description
即ち、本発明第1の発明は、ラウリン酸を25〜45質量%含有し、よう素価0〜25であって、以下のトリグリセリド組成を満たす硬質脂肪である。
構成脂肪酸残基の炭素数の合計が32〜54のトリグリセリド(CN32〜54TG)85〜100質量%
構成脂肪酸残基の炭素数の合計が32〜38のトリグリセリド(CN32〜38TG)30〜50質量%、
構成脂肪酸残基の炭素数の合計が40〜46のトリグリセリド(CN40〜46TG)25〜55質量%、
構成脂肪酸残基の炭素数の合計が48〜54のトリグリセリド(CN48〜54TG)10〜30質量%であって、
構成脂肪酸残基の炭素数の合計が32〜38のトリグリセリドと構成脂肪酸残基の炭素数の合計が40〜46のトリグリセリドとの質量比((CN32〜38TG)/(CN40〜46TG))が、0.5〜1.5
構成脂肪酸残基の炭素数の合計が32〜38のトリグリセリドと構成脂肪酸残基の炭素数の合計が48〜54のトリグリセリドとの質量比((CN32〜38TG)/(CN48〜54TG))が、≧1.0
構成脂肪酸残基の炭素数の合計が40〜46のトリグリセリドと構成脂肪酸残基の炭素数の合計が48〜54のトリグリセリドとの質量比((CN40〜46TG)/(CN48〜54TG))が、≧1.0
本発明の第2の発明は、脂肪A:ラウリン酸を35〜65質量%含有し、よう素価0〜30であるラウリン脂肪と、脂肪B:ラウリン酸を12〜34質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸を45〜75質量%含有し、よう素価0〜20であるエステル交換脂とを、30:70〜75:25で混合してなる第1の発明に記載の硬質脂肪である。
本発明の第3の発明は、上記脂肪A:ラウリン酸を35〜65質量%含有し、よう素価0〜30であるラウリン脂肪が、ヤシ油由来の油脂である第2の発明に記載の硬質脂肪である。
本発明の第4の発明は、上記脂肪A:ラウリン酸を35〜65質量%含有し、よう素価0〜30であるラウリン脂肪が、エステル交換脂である第2の発明に記載の硬質脂肪である。
本発明の第5の発明は、第1〜第4の何れか1つに記載の硬質脂肪と液性油脂とを10:90〜90:10で混合してなる油脂組成物である。
本発明の第6の発明は、第5の発明に記載の油脂組成物を油相としてなるマーガリン・ショートニング類である。
本発明の第7の発明は、スプレッド又はロールイン用である第6の発明に記載のマーガリン・ショートニング類である。
本発明の第8の発明は、第6又は第7の発明に記載のマーガリン・ショートニング類を使用してなる食品である。
通常マーガリン・ショートニング類は口溶けが良くなると保形性が悪くなる、あるいは保形性が良くなると口溶けが悪くなるという関係にあるが、本発明の硬質脂肪を使用することにより、口溶けと保形性が同時に良好なバランスの取れたマーガリン・ショートニング類を調製することが出来る。
本発明の硬質脂肪とはマーガリン・ショートニング類に代表される可塑性油脂食品に適した、常温(25℃)で固体の脂肪であり、可塑性油脂食品に適度な硬さと粘り気を与えるものである。
本発明の硬質脂肪は、脂肪を構成する脂肪酸としてラウリン酸を25〜45質量%含有し、よう素価は0〜25である。ラウリン酸含量とよう素価が上記範囲を満たす場合、冷涼感のある良好な口溶けと硬質脂肪としての保形性が得られ易くなるので好ましい。
本発明の硬質脂肪のラウリン酸含量は25〜45質量%であり31〜41質量%であることが好ましく、33〜39質量%であることがより好ましい。また、よう素価は、0〜25であり、0〜15であることが好ましく、0〜10であることがより好ましい。
CN32〜38TGは、主に冷涼な口溶けを与える成分であり、合成品を使用しても差し支えないが、好適には、天然油脂であるヤシ油やパーム核油、及びそれらの加工油(所謂ラウリン脂肪)に含まれるものであり、それらを使用できる。
また、CN40〜46TGは、主に油脂結晶を調整する成分であり、CN48〜54TGは、主に構造を保持する成分であって、それらは、合成品を使用しても差し支えないが、好適には、ラウリン脂肪と炭素数16以上の飽和脂肪酸から構成されるトリグリセリドに富んだ油脂(例えば、パームステアリン、非ラウリン脂肪の極度硬化油等)とをエステル交換した油脂に含まれるものであり、それらを使用できる。
CN32〜38TGの含量は、30〜50質量%であり、34〜43質量%であることが好ましい。CN40〜46TGの含量は、25〜55質量%であり、30〜50質量%であることが好ましい。CN48〜54TGの含量は、10〜30質量%であり、15〜25質量%であることが好ましい。
(CN32〜38TG)/(CN40〜46TG)は0.5〜1.5であり、0.9〜1.3であることが好ましい。
(CN32〜38TG)/(CN48〜54TG)は≧1.0であり、≧1.3であることが好ましい。
(CN40〜46TG)/(CN48〜54TG)は≧1.0であり、≧1.4であることが好ましい。
パーム油を分別する方法には特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、乳化分別の何れの方法を用いてもよい。パーム系油脂は、炭素数16以上の飽和脂肪酸含量を高めるため(エステル交換脂のよう素価を0〜20に調整するため)極度硬化して使用することが好ましい。ただし、炭素数16以上の飽和脂肪酸含量の高いパームステアリンは、極度硬化せずに用いることが可能である。
水素添加工程を伴うエステル交換脂のよう素価は、トランス脂肪酸の含有量を十分に低減させるという意味で、10以下であることが好ましく、5以下であることがより好ましく、2以下であることが更に好ましい。
別の例としては、パーム核極度硬化油とパーム極度硬化油とを50:50に混合した混合油脂をエステル交換したエステル交換脂が挙げられる。
水素添加の場合は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧0.02〜0.3Mpa、160〜200℃の条件にて、5分〜2時間反応を行うことができる。反応終了後は、触媒をろ過にて取り除いた後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。水素添加は、心疾患との因果関係が懸念されるトランス脂肪酸を低減させるという意味合いから、よう素価2以下の極度硬化を行うことが好ましい。
エステル交換の場合は、化学的エステル交換であっても酵素的エステル交換であってもよい。化学的エステル交換は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる、位置特異性の乏しいエステル交換反応である(ランダムエステル交換とも言われる)。化学的エステル交換反応は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して0.1〜1質量%添加した後、減圧下、80〜120℃で0.5〜1時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、触媒を水洗にて洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
酵素的エステル交換は、リパーゼを触媒として用いて行われる。リパーゼとしては、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応とすることもできるし、1,3位特異性の高いエステル交換反応とすることもできる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ(例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼQLM、リパーゼPL等)、キャンディダ属由来リパーゼ(例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼOF等)等が挙げられる。
1,3位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ(ノボザイムズ社製のリポザイムTLIM、リポザイムRMIM等)等が挙げられる。
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して0.02〜10質量%、好ましくは0.04〜5質量%添加した後、40〜80℃、好ましくは40〜70℃で0.5〜48時間、好ましくは0.5〜24時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
液性油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸含量が5質量%未満である常温(25℃)で流動状を呈する油脂であり、かかる液性油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、米油、オリーブ油、パーム油、落花生油及び亜麻仁油等、並びにそれらの各単独油又は混合油の水素添加油、それらの各単独油又は混合油をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、それらの各単独油又は混合油の分別油等の加工油など、から選ばれた1種以上からなる油脂が挙げられる。液性油脂は25℃で流動状であり、20℃で流動状であることが好ましく、15℃で流動状であることがより好ましい。
液性油脂の好ましい態様の1つとしては、通常サラダ油と称される、好ましくは冷却試験(基準油脂分析試験法2.2.8.1−1996 冷却試験(その1))において、0℃で5時間以上清澄(透明)である程度の耐寒性を持った植物性油脂である。また別の好ましい態様の1つとしては、上記植物性油脂とよう素価55以上のパームオレイン又はそのエステル交換油との質量比40:60〜90:10の混合油が挙げられる。また更に別の好ましい態様の1つとしては、上記植物性油脂と、よう素価55以上のパームオレインのエステル交換油とパーム中融点部との質量比70:30〜0:100、好ましくは、60:30〜20:80で混合した混合油脂との、40:60〜90:10の混合油脂が挙げられる。
尚、構成脂肪酸分析及びトランス脂肪酸分析は、AOCS Ce1f−96に準拠してガスクロマトグラフィー法で行うことができる。
本発明のマーガリン・ショートニング類の製造方法は特に制限されるものではなく、油脂分が本発明の油脂組成物からなる油相を溶解し、冷却し、結晶化することにより得ることができる。具体的には、先ず、上記油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式であってもよく、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式であってもよい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せが挙げられる。
本発明の油脂組成物を使用してマーガリン類を製造する場合、その乳化形態は油中水型、水中油型、及び二重乳化型の何れであってもよい。
1.脂肪Aの調製
A−1:ヤシ油(商品名:精製ヤシ油、ラウリン酸含量48.0質量%、よう素価8.6、日清オイリオグループ株式会社製)
A−2:パーム核油(ラウリン酸含量46.5質量%、よう素価18.7、日清オイリオグループ株式会社社内製)
A−3:パーム核油エステル交換油(ラウリン酸含量46.2質量%、よう素価18.5、ナトリウムメチラートを触媒とした化学的エステル交換で調製)
2.脂肪Bの調製
B−1:エステル交換脂1(パーム核油極度硬化油50質量部とパーム油極度硬化油50質量部とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒とした化学的エステル交換で調製したエステル交換脂、ラウリン酸含量21.9質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸含量65.8質量%、よう素価0.3)
B−2:エステル交換脂2(パーム核油分別硬質部(よう素価6.9)40質量部とパーム油2段分別硬質部(よう素価12.5)60質量部とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒とした化学的エステル交換で調製したエステル交換脂、ラウリン酸含量22.4質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸含量55.5質量%、よう素価10.3)
B−3:エステル交換脂3(ヤシ油極度硬化油60質量部とパーム油極度硬化油40質量部とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒とした化学的エステル交換で調製したエステル交換脂、ラウリン酸含量28.8質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸含量52.4質量%、よう素価0.2)
3.液性油脂の調製
液性油脂1:菜種油(商品名:菜種白絞油、ラウリン酸含量0質量%、0℃5時間清澄、日清オイリオグループ株式会社製)
液性油脂2:(菜種油80質量部とパームオレイン(よう素価56)をナトリウムメチラートを触媒として化学的エステル交換したエステル交換脂20質量部とを混合した混合油脂、ラウリン酸含量0質量%、15℃で流動状)
液性油脂3:(菜種油80質量部とパームオレイン(よう素価56)をナトリウムメチラートを触媒として化学的エステル交換したエステル交換脂10質量部とパーム油中融点画分(よう素価45)10質量部とを混合した混合油脂、ラウリン酸含量0質量%、15℃で流動状)
4.その他油脂の調製
大豆油極度硬化油(商品名:大豆極度硬化油、ラウリン酸含量0質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸含量99.7質量%、よう素価0.2、横関油脂株式会社製)
表1の油脂配合に従って、硬質脂肪を調製した(硬質脂肪No.1〜8)。また、調製した硬質脂肪のラウリン酸含量、よう素価、各トリグリセリド区分の含量及び構成比を同じく表1に示した。
表1のファットスプレッドを構成する油相の配合に従って、各硬質脂肪(硬質脂肪No.1〜8)と液性油脂1とを混合し、ファットスプレッドの油相に配合する脂肪とした。
以下の配合に従って、油相と水相を調製し、常法に従ってオンレーターにて急冷練り合わせを行い、各硬質脂肪(硬質脂肪No.1〜8)と液性油脂とを混合して調製したそれぞれの脂肪について油中水型のファットスプレッドを得た。得られたファットスプレッドは、以下の基準に従って、口溶け、保形性、組織状態の評価を行った。評価結果は同様に表1(実施例1〜4、比較例1〜4)に示した。
(ファットスプレッドの組成)
油相:脂肪70%、乳化剤0.5%(グリセリンモノ脂肪酸エステル0.1%、大豆レシチン0.4%)、香料(バターフレーバー)0.1%
水相:水27.4%、食塩1%、脱脂粉乳1%
(ファットスプレッドの評価)
(1).口溶け評価
官能試験により、以下3段階で評価を行った。
A:冷涼感のある口溶けがあり非常に良好
B:普通
C:口の中に固形脂の溶け残りがあり不良
(2).保形性評価
冷蔵保管したファットスプレッドを30℃にて15時間放置した際の状態を以下3段階で
評価した。
A:液油の染み出しが少なく良好
B:若干液油の染み出しがあるが、形をとどめている
C:全体的に溶け出して形を留めない状態
(3).組織状態評価
ファットスプレッドの表面状態を、目視にて以下3段階で評価した。
A:つやがあり滑らか
B:普通
C:つやが無く滑らかでない
表2の油脂配合に従って、硬質脂肪(硬質脂肪No.9〜12)を調製した。また、調製した硬質脂肪のラウリン酸含量、よう素価、各トリグリセリド区分の含量及び構成比を同じく表2に示した。
表2のファットスプレッドを構成する油相の配合に従って、各硬質脂肪(硬質脂肪No.9〜12)と液性油脂1〜3とを混合し、ファットスプレッドの油相に配合する脂肪とした。
〔ファットスプレッドの調製及び評価1〕と同様の配合で油相と水相を調製し、常法に従ってオンレーターにて急冷練り合わせを行い、各硬質脂肪(硬質脂肪No.9〜12)と液性油脂1〜3とを混合して調製したそれぞれの脂肪について油中水型のファットスプレッドを得た。得られたファットスプレッドは、〔ファットスプレッドの調製及び評価1〕と同様の基準に従って、口溶け、保形性、組織状態の評価を行った。評価結果は同様に表2(実施例5〜9、比較例5)に示した。
表3の油脂配合に従って、各硬質脂肪を調製した(硬質脂肪No.5及び13)。また、調製した硬質脂肪のラウリン酸含量、よう素価、各トリグリセリド区分の含量及び構成比を同じく表3に示した。
表3のロールイン用マーガリンを構成する油相の配合に従って、硬質脂肪No.5又はNo.13と液性油脂1とを混合し、ロールイン用マーガリンの油相に配合する脂肪とした。
以下の配合に従って、油相と水相を調製し、常法に従ってコンビネーターにて急冷練り合わせを行い、レスティングチューブを通してシート状に成形し、硬質脂肪No.5又はNo.13と液性油脂1とを混合して調製したそれぞれの脂肪について油中水型のロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンを用いて以下の配合及び手順に従ってクロワッサンを試作し、以下の基準に従って、伸展性、生地浮き及び食感の評価を行った。評価結果は同様に表3(実施例10、比較例6)に示した。
(ロールイン用マーガリンの組成)
油相:脂肪94%、乳化剤0.4%(グリセリンモノ脂肪酸エステル0.3%、大豆レシチン0.1%)、香料(バターフレーバー)0.1%
水相:水5%、食塩0.5%
(クロワッサンの配合及び試作)
以下に示す配合で生地を作成し、−5℃で保存した。この生地が0℃になったら生地1787g(粉1kg分)に対して上記ロールイン用マーガリン500gを用いて3つ折を2回行い、0℃で120分保存した。その後更に3つ折を1回行った後0℃で90分保存した。この生地をシーターで伸ばして、底辺12cm高さ15cmの2等辺三角形にカットした後成型した。これを32℃、湿度75%のホイロで発酵後、215℃のオーブンで17分焼成を行った。
・クロワッサンの生地配合(強力粉と中力粉の合計を100%とした場合の相対比%)
強力粉30%、中力粉70%、上白糖6%、全卵5%、脱脂粉乳3%、食塩1.7%、練り込みマーガリン6%、イースト4%、水53%
(作業性及び試食評価)
(1).伸展性評価
シーターで伸ばした際のマーガリンの伸展性について、以下3段階で評価した。
A:伸びがよく良好
B:普通
C:ひび割れが生じ不良
(2).生地浮き評価
作成したクロワッサンを輪切りにし、その外観(内相とボリューム)を目視にて以下3段階で評価した。
A:しっかり内相が分かれておりボリュームがあって良好
B:普通
C:内相がつぶれておりボリュームがない
(3).食感評価
官能試験により、以下3段階で評価を行った。
A:口残りが無く良好
B:普通
C:口残りがあり不良
Claims (8)
- ラウリン酸を25〜45質量%含有し、よう素価0〜25であって、以下のトリグリセリド組成を満たす硬質脂肪。
構成脂肪酸残基の炭素数の合計が32〜54のトリグリセリド(CN32〜54TG)85〜100質量%
構成脂肪酸残基の炭素数の合計が32〜38のトリグリセリド(CN32〜38TG)30〜50質量%、
構成脂肪酸残基の炭素数の合計が40〜46のトリグリセリド(CN40〜46TG)25〜55質量%、
構成脂肪酸残基の炭素数の合計が48〜54のトリグリセリド(CN48〜54TG)10〜30質量%であって、
構成脂肪酸残基の炭素数の合計が32〜38のトリグリセリドと構成脂肪酸残基の炭素数の合計が40〜46のトリグリセリドとの質量比((CN32〜38TG)/(CN40〜46TG))が、0.5〜1.5
構成脂肪酸残基の炭素数の合計が32〜38のトリグリセリドと構成脂肪酸残基の炭素数の合計が48〜54のトリグリセリドとの質量比((CN32〜38TG)/(CN48〜54TG))が、≧1.0
構成脂肪酸残基の炭素数の合計が40〜46のトリグリセリドと構成脂肪酸残基の炭素数の合計が48〜54のトリグリセリドとの質量比((CN40〜46TG)/(CN48〜54TG))が、≧1.0 - 脂肪A:ラウリン酸を35〜65質量%含有し、よう素価0〜30であるラウリン脂肪と、脂肪B:ラウリン酸を12〜34質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸を45〜75質量%含有し、よう素価0〜20であるエステル交換脂とを、30:70〜75:25で混合してなる請求項1記載の硬質脂肪。
- 上記脂肪A:ラウリン酸を35〜65質量%含有し、よう素価0〜30であるラウリン脂肪が、ヤシ油由来の油脂である請求項2記載の硬質脂肪。
- 上記脂肪A:ラウリン酸を35〜65質量%含有し、よう素価0〜30であるラウリン脂肪が、エステル交換脂である請求項2記載の硬質脂肪。
- 請求項1〜4何れか1項記載の硬質脂肪と液性油脂とを10:90〜90:10で混合してなる油脂組成物。
- 請求項5の油脂組成物を油相としてなるマーガリン・ショートニング類。
- スプレッド又はロールイン用である請求項6記載のマーガリン・ショートニング類。
- 請求項6又は7のマーガリン・ショートニング類を使用してなる食品。
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