JP6914603B2 - 冷凍お好み焼きの製造方法 - Google Patents
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Description
本発明の冷凍お好み焼きに用いる生地は、主原料粉、卵黄、油脂類などを含む生地原料と水を混合することにより調整される。
本発明においては、卵白液にアルギン酸プロピレングリコールエステルを添加し、攪拌することでメレンゲを作製する。メレンゲの作製方法は特に限定はなく、泡だて器や、ハンドミキサー等を用いてメレンゲを作製する。泡立て具合は、八分立て程度が好ましい。
本発明の冷凍お好み焼きの具材としては、一般的にお好み焼きに用いる具材を特に制限なく用いることができる。具材の例としては、肉類(例えば、豚肉、牛肉、鶏肉、牛筋、ソーセージ、ウィンナー)、魚介類(例えば、いか、えび、たこ、牡蠣)、魚肉練り製品(例えば、魚肉ソーセージ、蒲鉾、かにかまぼこ)、餅、麺類(例えば、うどん、中華麺、日本そば)、紅しょうが、天かす、野菜(例えば、キャベツ、ネギ、たまねぎ、ピーマン、にんじん、ごぼう)、乳製品(例えばチーズ)などが挙げられる。具材の大きさ(カットサイズ、形状)及び量は、通常のお好み焼きの場合を参考に、当業者であれば、適宜設計することができる。
本発明の冷凍お好み焼きの製造方法において、生地とメレンゲと具材を合わせた一枚適量分の生地具材混合物は、直ちに鉄板に充填され焼成される。焼成は、必要に応じ、コテやリング等で円形に形を整えたり、押さえ板などで過剰に膨らむことを防止したり、お好み焼きを反転することができる。また、焼成の初期の段階で具材入り1枚適量生地に対し、豚バラ肉やイカなどの大型具材などをトッピングする工程を含んでもよい。焼成は、鉄板に充填した生地具材混合物をガス式や電気式等の加熱方法で鉄板を加熱することにより行う。焼成方法は、鉄板の下から加熱するだけでなく、鉄板の上部からも加熱することができる。お好み焼きを鉄板の下からの加熱のみで焼成する場合は、焼成温度は通常200〜250℃で行うことができ、お好み焼きの上部からも加熱する場合は、生地具材混合物の充填直後を220〜250℃と高い温度で焼成し、その後の焼成温度を160〜215℃と低くすることができる。
次いで、焼成したお好み焼きを冷凍することにより、冷凍お好み焼きとする。冷凍のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。冷凍は、例えば約−30℃で、スパイラルフリーザーを利用して急速に行うことができる。
中力粉288g、砂糖24g、食塩10g、グルタミン酸ナトリウム3g、卵黄液90g、ラード15g、ベーキングパウダー10g、水340gを生地調製用のタンクに入れ、ハンドミキサーにてよく攪拌して生地を作製した。
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を0.02gとする以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を0.1gとする以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を0.2gとする以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を1gとする以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を2gとする以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
卵白液にアルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を0.2g添加するに加えてキサンタンガム0.1g添加する以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
中力粉288g、砂糖44g、食塩10g、グルタミン酸ナトリウム3g、全卵液290g、ラード15g、ベーキングパウダー10g、水340gを生地調製用のタンクに入れ、ハンドミキサーにてよく攪拌して生地を作製した。
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を添加しない以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
アルギン酸プロピレングリコールエステルの代わりにキサンタンガム0.2g添加する以外は実施例1の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
Claims (3)
- 卵白液にアルギン酸プロピレングリコールエステルを添加し泡立ててメレンゲを作製する工程と、
お好み焼きの生地に前記メレンゲと具材を添加、混合し、生地具材混合物を作製する工程と、
前記生地具材混合物を焼成し、お好み焼きを作製する工程と、
作製した前記お好み焼きを凍結する工程と、を含むことを特徴とする冷凍お好み焼きの製造方法。 - 前記アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量が前記卵白液に対して、0.005〜1重量%であることを特徴とする請求項1記載の冷凍お好み焼きの製造方法。
- 前記卵白液にキサンタンガムを添加することを特徴とする請求項1または2記載の冷凍お好み焼きの製造方法。
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