JP6914603B2 - 冷凍お好み焼きの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍お好み焼きの製造方法に関する。

お好み焼きは、店や家庭で手作りされ、人気の高い食べ物である。近年では、冷凍したお好み焼きが流通しており、電子レンジ調理等の再加熱により簡単に喫食することできる。工業的に冷凍お好み焼きを製造する方法としては、生地と具材とを別個に調整し、生地とキャベツ等の具材とを一食毎に攪拌して混合した後、コンベア上に配置された鉄板上に生地具材混合物を充填し、移送しながら鉄板を加熱することで焼成した後、焼成したお好み焼きを凍結装置にて冷凍する方法が一般的である（例えば、特許文献１参照）。

しかしながら、冷凍お好み焼きは、焼成したお好み焼きの凍結時及び電子レンジでの調理時に厚みが収縮するため、焼成直後のような厚みがあってフワっとした食感が得られないといった課題があった。冷凍お好み焼きの厚みを厚くする方法としては、特許文献２の方法が知られている。しかしながら、この方法の場合、千切りキャベツを用意しなければならず、また、機械生産する場合、生地と具材を混合した生地具材混合物の充填適性に課題があった。

また、フワッとした食感のお好み焼きを製造する方法として、非特許文献１に記載されているようなメレンゲを使用したお好み焼きの製造方法が開示されている。

特開平７−３１５４８号公報 特許第５７７０００９号公報 特開平７−６７５９２号公報

cookpad レシピＩＤ：４２６０４１１ 公開２０１６年１２月２８日 インターネット＜ＵＲＬ：https://cookpad.com/recipe/4260411＞

本発明は、厚みがありフワッとした食感を有する冷凍お好み焼きを提供することを課題とする。

発明者らは、上記課題について、メレンゲを作製し、お好み焼き生地に添加して冷凍お好み焼きを製造してみたところ、お好み焼き焼成時には、厚みがありフワッとした食感のお好み焼きであるが、冷凍することで収縮し、電子レンジ調理することでさらに収縮して、厚みがありフワッとした食感で無くなることに気付いた。そこでさらに鋭意検討した結果、冷凍時及び電子レンジ調理時において収縮が抑制され、厚みがありフワッとした食感を有する冷凍お好み焼きを製造できる方法を見出し本発明に至った。

すなわち、卵白液にアルギン酸プロピレングリコールエステルを添加し泡立ててメレンゲを作製する工程と、お好み焼きの生地に前記メレンゲと具材を添加、混合し、生地具材混合物を作製する工程と、前記生地具材混合物を焼成し、お好み焼きを作製する工程と、作製した前記お好み焼きを凍結する工程と、を含むことを特徴とする冷凍お好み焼きの製造方法である。

また、アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量が卵白液に対して、０．００５〜１重量％であることが好ましい。

また、卵白液にさらにキサンタンガムを添加することが好ましい。

本発明により、厚みがありフワッとした食感を有する冷凍お好み焼きを提供することができる。

実施例１及び比較例１の冷凍後の厚さの違い比べた写真である。

冷凍お好み焼きの製造方法としては、特に限定はなく、常法に従って（１）生地の調整、（２）メレンゲの作製、（３）生地具材混合物の作製、（４）お好み焼きの焼成、（５）凍結、（１）〜（５）の順で冷凍お好み焼きを製造すればよい。具体的には、特許文献１に記載されたお好み焼き製造装置等を用いることで焼成したお好み焼きを製造し、凍結機によって凍結することで製造できる。

（１）生地の調整
本発明の冷凍お好み焼きに用いる生地は、主原料粉、卵黄、油脂類などを含む生地原料と水を混合することにより調整される。

本発明における冷凍お好み焼きの生地の主原料粉としては、小麦粉、でん粉などが挙げられる。小麦粉は、特に制限はなく、例えば、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉などいずれも使用できる。でん粉は、特に制限はなく、例えば、馬鈴薯でん粉、コーンスターチ、タピオカでん粉、ワキシーコーンスターチ、小麦粉でん粉及びこれらを加工した加工でん粉などいずれも使用できる。

通常お好み焼きの生地については、卵を使用するが、本発明においては、卵白をメレンゲとして使用するため、卵黄のみを生地原料として使用する。

本発明における冷凍お好み焼きの生地原料である油脂類は、動物性のもの、植物性のものを用いることができる。また、固形脂、半固形脂、液状脂、これら２種類以上の混合物の何れも用いることができる。油脂の例としては、牛脂（精製牛脂を含む）、豚脂（精製豚脂を含む）、大豆油、パーム油、菜種油、オリーブ油、ショートニング、粉末油脂等が挙げられる。

本発明における冷凍お好み焼きのその他の生地原料としては、山芋及び山芋粉、塩、こしょう、醤油、味噌、砂糖、みりん、酒などの調味料、デキストリン、糖類、甘味料、香辛料、鰹節エキス、昆布エキス、酵母エキスなどのエキス類、カツオ節、炒り子、昆布粉末、大豆蛋白質、えんどう蛋白質、小麦グルテン、乳タンパク、ゼラチン、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、ビタミン類、ミネラル類などが挙げられる。

上記生地原料に水を加えて混合機を用いて混合し、生地を調製する。均一に混合できれば、混合機の種類は問わない。混合機としては、例えば、製パン菓子用の竪型ミキサー、ハンドミキサー、バッターミキサー等が挙げられる。混合機への原料投入の順序は特に問わない。

（２）メレンゲの作製
本発明においては、卵白液にアルギン酸プロピレングリコールエステルを添加し、攪拌することでメレンゲを作製する。メレンゲの作製方法は特に限定はなく、泡だて器や、ハンドミキサー等を用いてメレンゲを作製する。泡立て具合は、八分立て程度が好ましい。

アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量としては、卵白液の重量に対して、０．００５〜１重量％であることが好ましい。少なすぎると、冷凍時や電子レンジ調理時の収縮が抑えられにくくなる。多すぎると、ふんわりとした食感が得られにくく、口どけが悪くネチャ付いた食感となる。より好ましくは、卵白液の重量に対して０．０１〜０．５重量％の範囲である。

また、増粘剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステルに加えて、キサンタンガムを添加することが好ましい。キサンタンガムを添加することで、よりふんわりした食感や口どけの良さが加わる。添加量としては、卵白液の重量に対して０．０１〜０．３重量％添加することが好ましい。

（３）生地具材混合物の作製
本発明の冷凍お好み焼きの具材としては、一般的にお好み焼きに用いる具材を特に制限なく用いることができる。具材の例としては、肉類（例えば、豚肉、牛肉、鶏肉、牛筋、ソーセージ、ウィンナー）、魚介類（例えば、いか、えび、たこ、牡蠣）、魚肉練り製品（例えば、魚肉ソーセージ、蒲鉾、かにかまぼこ）、餅、麺類（例えば、うどん、中華麺、日本そば）、紅しょうが、天かす、野菜（例えば、キャベツ、ネギ、たまねぎ、ピーマン、にんじん、ごぼう）、乳製品（例えばチーズ）などが挙げられる。具材の大きさ（カットサイズ、形状）及び量は、通常のお好み焼きの場合を参考に、当業者であれば、適宜設計することができる。

上記調整した生地とメレンゲと具材とを混合する。混合に関しては、特に限定はないが、生地とメレンゲとを先に混合した後に具材と混合する方が均質に混ざるため好ましい。また、予め複数枚分の生地とメレンゲと具材とを混合してもよいが、一食適量毎に具入り生地を充填するまでの間に生地と具材が分離しやすく、メレンゲの気泡構造が壊れていくため、特許文献３に記載されているような装置により一枚適量分ずつ生地とメレンゲと具材を混合することが好ましい。生地とメレンゲとの混合割合としては、通常生地に使用する液卵の卵白分程度でよく、生地とメレンゲの混合物の重量に対してメレンゲが１０〜３０重量％程度となるように添加することが好ましい。少なすぎるとボリューム感が出づらく、多すぎるとボリューム感は出るが、食感が硬くなり口どけが悪くなる。また、具材の量が少ないとボリューム感が出づらく、具材の量が多すぎると保形性に欠けるため、具材の量は、一食分の生地具材混合物の重量に対して、２５〜６０重量％となるように添加することが好ましい。

（４）お好み焼きの焼成
本発明の冷凍お好み焼きの製造方法において、生地とメレンゲと具材を合わせた一枚適量分の生地具材混合物は、直ちに鉄板に充填され焼成される。焼成は、必要に応じ、コテやリング等で円形に形を整えたり、押さえ板などで過剰に膨らむことを防止したり、お好み焼きを反転することができる。また、焼成の初期の段階で具材入り１枚適量生地に対し、豚バラ肉やイカなどの大型具材などをトッピングする工程を含んでもよい。焼成は、鉄板に充填した生地具材混合物をガス式や電気式等の加熱方法で鉄板を加熱することにより行う。焼成方法は、鉄板の下から加熱するだけでなく、鉄板の上部からも加熱することができる。お好み焼きを鉄板の下からの加熱のみで焼成する場合は、焼成温度は通常２００〜２５０℃で行うことができ、お好み焼きの上部からも加熱する場合は、生地具材混合物の充填直後を２２０〜２５０℃と高い温度で焼成し、その後の焼成温度を１６０〜２１５℃と低くすることができる。

（５）冷凍
次いで、焼成したお好み焼きを冷凍することにより、冷凍お好み焼きとする。冷凍のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。冷凍は、例えば約−３０℃で、スパイラルフリーザーを利用して急速に行うことができる。

その他の工程として包装工程も含まれてもよい。包装工程は冷凍工程の後に行うことができる。包装に際しては、冷凍お好み焼き自体を包装し、別途個別に包装されたソース及びトッピング類（例えば、マヨネーズ、削りかつお節、青海苔）を添え、冷凍お好み焼き製品とすることができる。

以上のように、卵白液にアルギン酸プロピレングリコールエステルを添加し泡立ててメレンゲを作製し、お好み焼きの生地とメレンゲと具材を混合して生地具材混合物を作製した後、該生地具材混合物を焼成し、お好み焼きを作製し凍結することで、厚みがありフワッとした食感を有する冷凍お好み焼きを提供することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

（実施例１）
中力粉２８８ｇ、砂糖２４ｇ、食塩１０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、卵黄液９０ｇ、ラード１５ｇ、ベーキングパウダー１０ｇ、水３４０ｇを生地調製用のタンクに入れ、ハンドミキサーにてよく攪拌して生地を作製した。

次いで、卵白液２００ｇ、アルギン酸プロピレングリコールエステル０．０１ｇ、砂糖１９．９９ｇをハンドミキサーでよく攪拌し、八分立てのメレンゲを作製した。

作製した生地７８０ｇとメレンゲ２２０ｇを良く混合し、メレンゲ入りの生地を作製した。

次いでキャベツを８〜１６ｍｍ角程度にカットしたキャベツ７０ｇとメレンゲ入り生地１９０ｇを攪拌機でよく混ぜて生地具材混合物を作製し、直径１５ｃｍのリング状の型枠を予め油を引いて２２０℃に加熱した鉄板に置き、型枠内に作製した生地具材混合物を充填し、型枠内に広く延ばした後、蓋をして４分間加熱し、裏返して４分間焼成し、さらに裏返して３０秒加熱後し、お好み焼きを作製した。この時、焼成したお好み焼きの中心で直行する線上にあるお好み焼きの外周の任意の４点の高さをステンレス製の物差しで測定し、平均値を冷凍後のお好み焼きサンプルの高さとした。

作製したお好み焼きを−３５℃のエアブラスト式の凍結庫に４０分入れ凍結し、冷凍お好み焼きサンプルを作製した。この時、冷凍したお好み焼きの中心で直行する線上にあるお好み焼きの外周の任意の４点の高さをステンレス製の物差しで測定し、平均値を冷凍後のお好み焼きサンプルの高さとした。

（実施例２）
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を０．０２ｇとする以外は実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

（実施例３）
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を０．１ｇとする以外は実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

（実施例４）
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を０．２ｇとする以外は実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

（実施例５）
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を１ｇとする以外は実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

（実施例６）
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を２ｇとする以外は実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

（実施例７）
卵白液にアルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を０．２ｇ添加するに加えてキサンタンガム０．１ｇ添加する以外は実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

（比較例１）
中力粉２８８ｇ、砂糖４４ｇ、食塩１０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、全卵液２９０ｇ、ラード１５ｇ、ベーキングパウダー１０ｇ、水３４０ｇを生地調製用のタンクに入れ、ハンドミキサーにてよく攪拌して生地を作製した。

次いでキャベツを８〜１６ｍｍ角程度にカットしたキャベツ７０ｇと生地１９０ｇを攪拌機でよく混ぜて生地具材混合物を作製し、直径１５ｃｍのリング状の型枠を予め油を引いて２２０℃に加熱した鉄板に置き、型枠内に作製した生地具材混合物を充填し、型枠内に広く延ばした後、蓋をして４分間加熱し、裏返して４分間焼成し、さらに裏返して３０秒加熱し、お好み焼きを作製した。この時、焼成したお好み焼きの中心で直行する線上にあるお好み焼きの外周の任意の４点の高さをステンレス製の物差しで測定し、平均値を冷凍後のお好み焼きサンプルの高さとした。

作製したお好み焼きを−３５℃のエアブラスト式の凍結庫に４０分入れ凍結し、冷凍お好み焼きサンプルを作製した。この時、冷凍したお好み焼きの中心で直行する線上にあるお好み焼きの外周の任意の４点の高さをステンレス製の物差しで測定し、平均値を冷凍後のお好み焼きサンプルの高さとした。

（比較例２）
アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を添加しない以外は実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

（比較例３）
アルギン酸プロピレングリコールエステルの代わりにキサンタンガム０．２ｇ添加する以外は実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

各試験区の焼成後の厚みと冷凍後の厚みに関するデータを下記に示す。

各試験で作製した冷凍お好み焼きを５００Ｗで６分間加熱調理した。この時、調理したお好み焼きの中心で直行する線上にあるお好み焼きの外周の任意の４点の高さをステンレス製の物差しで測定し、平均値を加熱後のお好み焼きサンプルの高さとした。

また、加熱調理したお好み焼きを官能評価した。官能評価については、５人のベテランパネラーで行い、食感の軽さ、口どけの良さ、歯切れの良さについて、まったく感じないものを１、やや感じるものを２、感じるものを３、かなり感じるものを４、非常に強く感じるものを５として評価を行った。また、フワッとした食感について総合的に評価を行い、５が非常に良好、４が良好、３が概ね可、２が劣る、１が非常に劣るとして評価した。

各試験区の調理後の厚み及び官能試験結果について下記表２に示す。

比較例１で示すように通常通りのものは、レンジ調理後に厚みが薄くなり、密度が濃く生地がベチャついて重い食感となり、フワッとした食感は得られなかった。また、比較例２で示すようにメレンゲを添加した場合は、比較例１と比較してレンジ調理後の厚みが厚くなるが、フワッとした食感としては不十分な結果となった。比較例３で示すように、メレンゲにキサンタンガムだけを添加したものではレンジ調理後の厚みは厚いものの、フワッとした食感は得られなかった。それに対し、実施例１〜６で示すようにメレンゲにアルギン酸プロピレングリコールエステルを入れた試験区では、レンジ調理後の厚みも比較例１や比較例２と比べても厚くなり、フワッとした食感についても概ね可以上のものが得られた。また、実施例７で示すようにメレンゲにアルギン酸プロピレングリコールとともにキサンタンガムを添加した試験区では、食感の軽さや口どけ、歯切れなどが予想を反して非常に良好となり、非常に良好な食感を得ることができた。

Claims (3)

1. 卵白液にアルギン酸プロピレングリコールエステルを添加し泡立ててメレンゲを作製する工程と、
   お好み焼きの生地に前記メレンゲと具材を添加、混合し、生地具材混合物を作製する工程と、
   前記生地具材混合物を焼成し、お好み焼きを作製する工程と、
   作製した前記お好み焼きを凍結する工程と、を含むことを特徴とする冷凍お好み焼きの製造方法。
2. 前記アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量が前記卵白液に対して、０．００５〜１重量％であることを特徴とする請求項１記載の冷凍お好み焼きの製造方法。
3. 前記卵白液にキサンタンガムを添加することを特徴とする請求項１または２記載の冷凍お好み焼きの製造方法。

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