JP2019083779A - 型焼き食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
型焼き食品は通常、各製品用の1種類の生地を焼成型に流し入れ焼成して製造する。しかしながらこのような方法で製造した型焼き食品は、作りたての良好な食感や外観などの品質を長時間維持することはできなかった。つまり、焼成後に時間が経過した場合や常温又は冷凍保管後に電子レンジで再加熱した場合、外観が悪くなり、カリカリ、サクサク感も失われ、作りたての品質を再現することは困難であった。
型焼き食品の食感や外観を改善する方法として、特許文献1にはたこ焼の型に生地を全量充填する前に少量の生地を入れ、その生地を専用の押し型で型中に押し広げて外皮部分を作り、保型性の向上、食感の改善を図る方法が提案されている。また特許文献2には、特許文献1と同様の方法において外皮用生地に特定の粒度を有する穀粉類を含有する生地を使用する方法が提案されている。これらの方法では、専用の製造ラインを必要とし、外皮部分が厚めになる傾向があり、焼成時に外皮が断熱層となるため焼成時間が長くなるだけでなく、外皮と内層の食感の対比性も十分には得られなかった。
[1]型焼き食品の製造方法であって、外皮用生地を焼成型に噴霧して焼成し外皮を形成する工程及び形成した外皮上にさらに内層用生地を流し入れ焼成する工程を含み、前記外皮用生地が乳蛋白及び/又は卵蛋白を含む、前記製造方法。
[2]前記外皮用生地が、30℃で1,000mPa・s以下の粘度を有する、前記[1]に記載の製造方法。
[3]外皮用生地を焼成してなる外皮と、該外皮で覆われた内層用生地を焼成してなる内層を有する型焼き食品であって、外皮用生地が乳蛋白及び/又は卵蛋白を含み、前記外皮用生地に含まれる澱粉性粉原料の全質量に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量が、前記内層用生地に含まれる澱粉性粉原料の全質量に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量と異なる、前記型焼き食品。
本発明の型焼き食品の製造方法において使用される外皮用生地は乳蛋白及び/又は卵蛋白を含む。好ましくは前記外皮用生地に含まれる澱粉性粉原料の全質量に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量は、後述する内層用生地に含まれる澱粉性粉原料の全質量に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量と異なる。外皮用生地に含まれる乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量は、好ましくは外皮用生地に含まれる澱粉性粉原料100質量部に対し、0.4〜15質量部であり、より好ましくは0.7〜11.5質量部であり、さらに好ましくは2〜11.5質量部であり、なお好ましくは2〜6質量部である。
外皮用の生地と内層用の生地の組み合わせを変えることにより、外皮や内層の品質を自由に変えることができる。例えば、外皮用の生地により、各種型焼き食品の焼成条件に合わせて、最もよい外観になるように表面の照りや艶、褐変や着色の程度を調整すると同時に外皮の固さや歯切れ感等の品質を調整することができる。また内層用生地により、各種型焼き食品の内層に求められる、外皮とは異なる食感や口溶け等の食感を調整することが出来る。
外皮用生地の噴霧には市販の噴霧器を使用することが出来る。例えば、新考社製「霧ふき器」やアズワン社製「スプレー」のような手動式の噴霧器でもよく、またアネスト岩田社製「汎用スプレーガンW−101」のようなコンプレッサを使用するスプレーガンでもよい。
焼成型への噴霧量は、焼成型の種類や、求める外皮の厚さによって適宜調整することが出来る。例えば一般的な大判焼き焼成器では焼成型上側、下側それぞれ1個あたり5〜15g、鯛焼き焼成器では下生地用焼成部、上生地用焼成部1個あたりそれぞれ10〜20g、釣り鐘型たこ焼き焼成器では1個あたり3〜10g、アメリカンワッフル焼成器では上下の焼成板1個あたりそれぞれ15〜35g噴霧することが出来る。
内層用生地の使用量は、外皮用生地の噴霧量によって適宜調整することが出来る。内層を流し入れた後の焼成工程における焼成温度や時間は各型焼き食品の種類や内層生地の量によって適宜調整することが出来るが、例えば170〜200℃で20秒〜5分とすることが出来る。
本発明の型焼き食品は、外皮用生地を焼成してなる外皮と、該外皮で覆われた内層用生地を焼成してなる内層を有する型焼き食品であって、前記外皮用生地に含まれる澱粉性粉原料の全質量に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量が、前記内層用生地に含まれる澱粉性粉原料の全質量に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量と異なる。外皮用生地に含まれる澱粉性粉原料の全質量に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量が前記内層用生地に含まれる澱粉性粉原料の全質量に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量よりも多い方が好ましい。本発明の型焼き食品は室温、チルド又は冷凍保存後に電子レンジ加熱調理する場合に特に適している。本発明の焼成食品は、チルド製品または冷凍食品であっても良い。
(1)以下の配合の外皮用生地及び内層用生地を調製した。外皮用生地はミキサー(新東科学株式会社、スリーワンモータ)を使用し、1000rpmで1分間撹拌し調製した。外皮用生地の粘度は、No.2ローターを装着したBII形粘度計(東機産業株式会社製)を使用し生地温度30℃で回転速度30rpm、30秒回転後に測定した。内層用生地はミキサー(エフ・エム・アイ社、キッチンエイドミキサー(KSM5WH型))を使用しビーターを用い低速2分で調製した。
外皮用生地の配合: 薄力小麦粉「ハート」(日本製粉製) 60質量部
コーンスターチ 30質量部
カゼインナトリウム(蛋白含有量86.2質量%) 4質量部
砂糖 2質量部
ベーキングパウダー 2質量部
サラダ油 2質量部
水 180質量部
澱粉性粉原料100質量部に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量部 3.8質量部
内層用生地の配合: 薄力小麦粉「ハート」(日本製粉製) 83質量部
砂糖 15質量部
ベーキングパウダー 2質量部
はちみつ 3質量部
水 110質量部
澱粉性粉原料100質量部に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量部 0質量部
焼成した大判焼きは室温で15分間放冷した後、−35℃の急速凍結機で冷凍し、7日間冷凍保管した。その冷凍の大判焼きを600Wの電子レンジで4分間加熱した。
加熱済みの大判焼きを10人のパネラーで外観と保形性、食感の項目で評価した。焼成直後の品質を5点とし、その対比としての評価を実施した。評価は下記表1の評価基準に従い実施した。結果を表2に示す。
(1)以下の配合の外皮用生地及び内層用生地を調製した。外皮用生地はミキサー(新東科学株式会社、スリーワンモータ)を使用し、1000rpmで1分間撹拌し調製した。外皮用生地の粘度は、No.2ローターを装着したBII形粘度計(東機産業株式会社製)を使用し生地温度30℃で回転速度30rpm、30秒回転後に測定した。内層用生地はミキサー(エフ・エム・アイ社、キッチンエイドミキサー(KSM5WH型))を使用しビーターを用い低速2分で調製した。
外皮用生地の配合: 薄力小麦粉「ダイヤ」(日本製粉製) 70質量部
小麦澱粉 21質量部
砂糖 3質量部
カゼインナトリウム(蛋白含有量86.2質量%) 2質量部
卵白粉末(蛋白含有量86.5質量%) 2質量部
ベーキングパウダー 1質量部
乳化剤 1質量部
水 200質量部
澱粉性粉原料100質量部に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量部 3.8質量部
内層用生地の配合: 薄力小麦粉「ダイヤ」(日本製粉製) 77質量部
砂糖 20質量部
ベーキングパウダー 3質量部
はちみつ 3質量部
水あめ 4質量部
液卵(蛋白含有量12.3質量%) 10質量部
水 100質量部
澱粉性粉原料100質量部に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量部 1.6質量部
(1)以下の配合の外皮用生地及び内層用生地を調製した。外皮用生地はミキサー(新東科学株式会社、スリーワンモータ)を使用し、1000rpmで1分間撹拌し調製した。外皮用生地の粘度は、No.2ローターを装着したBII形粘度計(東機産業株式会社製)を使用し生地温度30℃で回転速度30rpm、30秒回転後に測定した。内層用生地はミキサー(エフ・エム・アイ社、キッチンエイドミキサー(KSM5WH型))を使用しビーターを用い低速2分で調製した。
外皮用生地の配合: 薄力小麦粉「ハート」(日本製粉製) 47質量部
コーンフラワーF(日本製粉製) 25質量部
コーンスターチ 10質量部
馬鈴薯澱粉 10質量部
卵白粉末(蛋白含有量86.5質量%) 4質量部
ベーキングパウダー 1質量部
粉末油脂 3質量部
水 200質量部
澱粉性粉原料100質量部に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量部 3.8質量部
内層用生地の配合: 薄力小麦粉「ダイヤ」(日本製粉製) 85質量部
小麦澱粉 10質量部
砂糖 3質量部
食塩 1質量部
ベーキングパウダー 1質量部
液卵(蛋白含有量12.3質量%) 30質量部
水 350質量部
澱粉性粉原料100質量部に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量部 3.9質量部
(1)以下の配合の外皮用生地及び内層用生地を調製した。外皮用生地はミキサー(新東科学株式会社、スリーワンモータ)を使用し、1000rpmで1分間撹拌し調製した。外皮用生地の粘度は、No.2ローターを装着したBII形粘度計(東機産業株式会社製)を使用し生地温度30℃で回転速度30rpm、30秒回転後に測定した。内層用生地はミキサー(エフ・エム・アイ社、キッチンエイドミキサー(KSM5WH型))を使用しビーターを用い低速2分で調製した。
外皮用生地の配合: 薄力小麦粉「ハート」(日本製粉製) 47質量部
コーンフラワーF(日本製粉製) 25質量部
コーンスターチ 10質量部
馬鈴薯澱粉 10質量部
卵白粉末(蛋白含有量86.5質量%) 4質量部
ベーキングパウダー 1質量部
粉末油脂 3質量部
水 200質量部
澱粉性粉原料100質量部に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量部 3.8質量部
内層用生地の配合:
薄力小麦粉「ダイヤ」(日本製粉製) 59質量部
コーンフラワー 10質量部
米粉 5質量部
砂糖 22質量部
食塩 1質量部
ベーキングパウダー 3質量部
液卵(蛋白含有量12.3質量%) 20質量部
水 80質量部
澱粉性粉原料100質量部に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量部 3.3質量部
Claims (3)
- 型焼き食品の製造方法であって、
外皮用生地を焼成型に噴霧して焼成し外皮を形成する工程及び
形成した外皮上にさらに内層用生地を流し入れ焼成する工程を含み、
前記外皮用生地が、乳蛋白及び/又は卵蛋白を含む、前記製造方法。 - 前記外皮用生地が、30℃で1,000mPa・s以下の粘度を有する、請求項1に記載の製造方法。
- 外皮用生地を焼成してなる外皮と、該外皮で覆われた内層用生地を焼成してなる内層を有する型焼き食品であって、前記外皮用生地が乳蛋白及び/又は卵蛋白を含み、前記外皮用生地に含まれる澱粉性粉原料の全質量に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量が、前記内層用生地に含まれる澱粉性粉原料の全質量に対する乳蛋白及び/又は卵蛋白の質量と異なる、前記型焼き食品。
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