JP2013236602A - 冷菓用チョコレート - Google Patents
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Abstract
冷菓中に固体の状態で混合して使用するテンパリング型の冷菓用チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が良いチョコレートを提供することである。
【解決手段】
チョコレートに含まれる油脂が下記(a)から(d)の条件を満たすチョコレート。
(a)XOX含量が60〜95質量%
(b)POP含量が34〜52質量%
(c)POP/XOXの質量比が0.40〜0.63
(d)POSt+StOSt含量が20〜60質量%
【選択図】なし
Description
(a)XOX含量が60〜95質量%
(b)POP含量が34〜52質量%
(c)POP/XOXの質量比が0.40〜0.63
(d)POSt+StOSt含量が20〜60質量%
上記の(a)から(d)の条件において、X、P、St、O、XOX、POP、POSt、StOStはそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16〜20の飽和脂肪酸
P:パルミチン酸
St:ステアリン酸
O:オレイン酸
XOX:1位と3位にX、2位にOが結合しているトリグリセリド
POP:1位と3位にP、2位にOが結合しているトリグリセリド
POSt:1位と3位にP、Stがそれぞれ1分子ずつ、2位にOが結合しているトリグリセリド
StOSt:1位と3位にSt、2位にOが結合しているトリグリセリド
本発明の第2の発明は、前記チョコレートがテンパリング型である第1の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第3の発明は、前記チョコレートが冷菓に用いられる第1の発明又は第2の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第4の発明は、前記チョコレートが冷菓中に固体の状態で混合して使用される第3の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第5の発明は、第1の発明〜第4の発明のいずれか1つの発明に記載のチョコレートを含む冷菓である。
(a)XOX含量が60〜95質量%
(b)POP含量が34〜52質量%
(c)POP/XOXの質量比が0.40〜0.63
(d)POSt+StOSt含量が20〜60質量%
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはテンパリング型チョコレートである。
なお、本発明において、XOXは1位と3位にX、2位にOが結合しているトリグリセリドである(トリグリセリドとは、グリセロールに3分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。)。また、本発明において、Xは炭素数16〜20の飽和脂肪酸であり、Oはオレイン酸(炭素数18の1価の不飽和脂肪酸)である。
なお、本発明において、POPは1位と3位にP、2位にOが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Pはパルミチン酸(炭素数16の飽和脂肪酸)である。
なお、本発明において、POP/XOXの質量比は、XOX含量(質量%)に対するPOP含量(質量%)の比のことである。
なお、本発明において、POStは1位と3位にP、Stがそれぞれ1分子ずつ、2位にOが結合しているトリグリセリド(POSt+StOP)である。また、本発明において、Stはステアリン酸(炭素数18の飽和脂肪酸)である。また、本発明において、StOStは1位と3位にSt、2位にOが結合しているトリグリセリドである。
なお、本発明において、X3はXが3分子結合しているトリグリセリドである。
なお、本発明において、X2UはXが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド(XXU+XUX+UXX)である。また、本発明において、Uは炭素数18の不飽和脂肪酸である。
なお、本発明において、X2O/X2Uの質量比は、X2U含量(質量%)に対するX2O含量(質量%)の比のことである。また、本発明において、X2OはXが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド(XXO+XOX+OXX)である。
なお、本発明において、XOX/X2Oの質量比は、X2O含量(質量%)に対するXOX含量(質量%)の比のことである。
なお、本発明において、StOSt/XOXの質量比は、XOX含量(質量%)に対するStOSt含量(質量%)の比のことである。
なお、本発明において、XU2はXが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド(XUU+UXU+UUX)である。また、本発明において、U3はUが3分子結合しているトリグリセリドである。
〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)準拠)及び銀イオンカラム−HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)準拠)を用いて行った。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行った。
POP高含有油脂(POP含量69.8質量%日清オイリオグループ株式会社社内調製品)(パーム中融点を分別処理して得られる高融点部)
ココアバター(POP含量16.7質量%、商品名:TCココアバター、大東カカオ株式会社製)
ココアパウダー1(ココアバター含量12質量%)
ココアパウダー2(ココアバター含量23質量%)
表1、2の配合で常法(混合、微粒化、精練、冷却)によりチョコレートを製造した。なお、配合の単位は質量部、含量の単位は質量%である。
また各チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成を前記方法により測定した。測定結果を表3、4に示した。含量の単位は質量%である(質量比の単位はなし)。
融解させた各チョコレートを、最下点の温度25.9〜26.1℃、リヒートの温度26.9〜27.1℃の条件下でテンパリングを行い、テンパリングした各チョコレートを型に流し込み、10℃の冷蔵庫でチョコレートが固化するまで冷却した。固化した各チョコレートの表面を観察した後、チョコレートが型から抜け出すかを評価した。
評価は以下の基準に従い行った。評価結果は○である場合、チョコレートはテンパリング適性があると判断した。評価結果を表3、4に示す。
<テンパリング適性の評価基準>
○:チョコレート表面にブルームが発生していない、かつ、チョコレートが型から抜け出す。
×:チョコレート表面にブルームが発生している、又は、チョコレートが型から抜け出さない。
融解させた各チョコレートを、最下点の温度25.9〜26.1℃、リヒートの温度26.9〜27.1℃の条件下でテンパリングを行い、チップ状に成形して冷却した。固体の状態のチップ状チョコレートを、アイスクリームにチョコレート含量が10質量%となるように、混合してチップ状チョコレート入りアイスクリームを製造した。
チップ状チョコレート入りアイスクリームを食した時のチョコレートの食感(もろさ)及び口溶けを以下の基準に従い評価した。食感及び口溶けは、◎又は○である場合、良いと判断した。評価結果を表3、4に示す。なお、テンパリング適正が×である比較例4、5のチョコレートについては、食感及び口溶けの評価を行わなかった。
<食感(もろさ)の評価基準>
◎:もろさが非常に強く、食感が非常に良い
○:もろさが強く、食感が良い
△:もろさが弱く、食感があまり良くない
×:もろさが非常に弱く、食感が良くない
<口溶けの評価基準>
◎:非常に良い
○:良い
△:悪い
×:非常に悪い
一方、表3、4から分かるように、比較例のチョコレートは、テンパリング適性がないか、アイスクリームと共に食した時のチョコレートの食感、口溶けが良くなかった。
Claims (5)
- チョコレートに含まれる油脂が下記(a)から(d)の条件を満たすチョコレート。
(a)XOX含量が60〜95質量%
(b)POP含量が34〜52質量%
(c)POP/XOXの質量比が0.40〜0.63
(d)POSt+StOSt含量が20〜60質量%
上記の(a)から(d)の条件において、X、P、St、O、XOX、POP、POSt、StOStはそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16〜20の飽和脂肪酸
P:パルミチン酸
St:ステアリン酸
O:オレイン酸
XOX:1位と3位にX、2位にOが結合しているトリグリセリド
POP:1位と3位にP、2位にOが結合しているトリグリセリド
POSt:1位と3位にP、Stがそれぞれ1分子ずつ、2位にOが結合しているトリグリセリド
StOSt:1位と3位にSt、2位にOが結合しているトリグリセリド - 前記チョコレートがテンパリング型である請求項1に記載のチョコレート。
- 前記チョコレートが冷菓に用いられる請求項1又は請求項2に記載のチョコレート。
- 前記チョコレートが冷菓中に固体の状態で混合して使用される請求項3に記載のチョコレート。
- 請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載のチョコレートを含む冷菓。
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