JP2005505292A - 鶏肉または豚肉を柔らかくするための方法 - Google Patents
鶏肉または豚肉を柔らかくするための方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2005505292A JP2005505292A JP2003535568A JP2003535568A JP2005505292A JP 2005505292 A JP2005505292 A JP 2005505292A JP 2003535568 A JP2003535568 A JP 2003535568A JP 2003535568 A JP2003535568 A JP 2003535568A JP 2005505292 A JP2005505292 A JP 2005505292A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pork
- chicken
- composition
- native
- amount
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 title claims abstract description 104
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 title claims abstract description 99
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 69
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 96
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 49
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 49
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 49
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 26
- 108010004032 Bromelains Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 108090000270 Ficain Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 235000019836 ficin Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- POTUGHMKJGOKRI-UHFFFAOYSA-N ficin Chemical compound FI=CI=N POTUGHMKJGOKRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical group [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 20
- 239000006057 Non-nutritive feed additive Substances 0.000 claims description 17
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 16
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 13
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 10
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 6
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 5
- 239000007961 artificial flavoring substance Substances 0.000 claims description 3
- -1 humidifiers Substances 0.000 claims description 3
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 claims description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000002699 waste material Substances 0.000 claims description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 75
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 2
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 2
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 235000021168 barbecue Nutrition 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 238000013021 overheating Methods 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/48—Addition of, or treatment with, enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)
Abstract
適切な等級の生来硬い鶏肉又は豚肉を用意すること、およびブロメリン、フィシン及びパパインからなる酵素混合物を含む組成物で生来硬い鶏肉または豚肉を処理することを含む、生来硬い鶏肉又は豚肉を柔らかくするための方法を提供する。
Description
【発明の開示】
【０００１】
背景
食用、食用以外、および繁殖用を含め、商業用に飼育されている鶏の肉の多くは、従来的な調理法では許容できないほど硬く乾燥した肉になってしまうため、その価値が限られていた。肉の筋肉繊維を機械的に断つなど、生来硬い種の肉を柔らかくするために様々な方法が使用されてきた。しかしながら、これらの方法では、従来的な調理方法により調理することができ、調理後の製品が一様に柔らかで食用に適したものとなるような肉製品を、生来硬い肉から生産することはできなかった。
したがって、生来硬い鶏肉および豚肉を従来的な方法で調理することができ、その結果調理後の製品が一様に柔らかで食用に適したものとなるような、生来硬い鶏肉および豚肉を柔らかくする方法があると有用である。
【０００２】
概要
本発明の一実施形態によると、生来硬い鶏肉および豚肉を柔らかくするための方法が提供される。本方法は、適切な等級の生来硬い鶏肉および豚肉を用意すること、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含む酵素混合物を含む組成物で生来硬い鶏肉および豚肉を処理することを含む。一実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含む。別の実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含む。好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．２％、フィシン約０．０５％、及びパパイン約０．０３％を含む。
一実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．５％〜約６％の量で含まれる。別の実施態様では、酵素混合物は組成物の約０．７％〜約２％の量で含まれる。好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約１％の量で含まれる。
【０００３】
別の実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉を処理するのに使用される組成物はさらにＮａＣｌなどの担体を含む。好ましい実施形態では、担体は組成物の約２５％〜約９９％、又は約５０％〜約９９％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、担体は約９８．５％の量で含まれる。
一実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉を処理するのに使用される組成物は更に大豆油などの処理補助剤を含む。好ましい実施形態では、処理補助剤は組成物の約０．１％〜約２％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は組成物の約０．３％〜約１％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は組成物の約０．５％の量で含まれる。
特に好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉を処理するのに使用される組成物は、担体約９８．４％、酵素混合物約１．１％、及び処理補助剤約０．５％を含む。
【０００４】
一実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉は、部分的に又は完全に皮を剥がした状態か、骨を抜いた状態か、或いは皮を剥がして骨を抜いた状態で提供される。別の実施形態では、本方法は、さらに、生来硬い鶏肉および豚肉から、廃棄物及び／又は余分な脂肪を取り除くことを含む。
別の実施形態では、提供される生来硬い鶏肉および豚肉の量は約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇである。さらに別の実施形態では、提供される生来硬い鶏肉および豚肉の量は約１００ｋｇ〜約６，０００ｋｇである。
【０００５】
好ましい実施形態では、組成物と、組成物により処理される生来硬い鶏肉および豚肉の総重量の重量割合は、約１：２００〜約１：１５００である。別の実施形態では、組成物と、組成物により処理される生来硬い鶏肉および豚肉の総重量の重量割合は、約１：４５０〜約１：６５０である。
【０００６】
好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉の処理は、生来硬い鶏肉および豚肉に組成物を含む溶液を注入することを含む。特に好ましい実施形態では、注入される溶液はさらに、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を含む。別の好ましい実施形態では、注入される溶液は、注入される鶏肉の重量の約９％〜約１５％である。特に好ましい実施形態では、注入される溶液は、注入される生来硬い鶏肉および豚肉の重量の約１２％である。
一実施形態では、本方法は、人工香味料、ＮａＣｌ、加湿剤、保存料、及び飲料水からなる群から選択された１以上の物質を生来硬い鶏肉および豚肉に添加することを更に含む。別の実施形態では、本発明は、酵素混合物が処理される鶏肉全体に更に行き渡るように選択された圧力と回転速度で、生来硬い鶏肉および豚肉を回転させることを更に含む。好ましい実施形態では、圧力はほぼ真空である。別の好ましい実施形態では、回転速度は毎分約１０〜約１５回転である。
【０００７】
好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を、ポリマーの袋などの閉じた容器内で真空に近い状態に曝すことを更に含む。特に好ましい実施形態では、真空に近い状態とは約−１．５バールである。
一実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を商業用の包装物に包装することを更に含む。好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を調理することをさらに含む。特に好ましい実施形態では、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を調理することは、処理された生来硬い鶏肉および豚肉の核心温を約７０℃まで上げることを含む。
別の実施形態では、本方法は処理された生来硬い鶏肉および豚肉を中間卸業又は小売店に流通させることを更に含む。
【実施例】
【０００８】
詳細な説明
本発明の一実施形態では、従来的な方法を使用して調理することができ、且つその結果調理後の製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生来硬い鶏肉または豚肉の処理に使用できる酵素混合物が提供される。本酵素混合物は、３つの酵素、即ちブロメリン、フィシン及びパパインを含む。本発明の別の実施形態では、従来的な方法を使用して調理することができ、且つその結果調理後の製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生来硬い鶏肉または豚肉を柔らかくする方法が提供される。本方法は、生来硬い鶏肉または豚肉を本発明の酵素混合物で処理することを含む。以下に本酵素混合物と方法を詳述する。
【０００９】
本明細書で使用される「消費者」という表現は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、最終的に人の食用に供することを目的として加熱調理する個人又は法人を指し、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、特に家庭における個人、及びレストラン又は食品会社における調理人を含む。
本明細書では、％で示す量は、総重量に占める重量％である。
【００１０】
一実施形態において、本発明は、本発明にしたがって生来硬い鶏肉または豚肉を処理するのに使用できる酵素混合物である。該酵素混合物は３つのタンパク質分解性酵素を含み、また１以上の追加的物質を含み得る。酵素混合物中の各酵素は、特定の活性化温度及び不活性化温度を有する。生来硬い鶏肉または豚肉を処理するために適切な配合で一緒に使用したとき、生来硬い鶏肉または豚肉を加熱調理することにより酵素が相乗的に作用して生来硬い鶏肉または豚肉の物質を分解し、その結果、調理後の製品は一様に柔らかくなり、人の食用に適したものとなる。
【００１１】
好ましい実施形態によると、酵素混合物は３つの酵素、即ちブロメリン、フィシン及びパパインを含んでなる。特に好ましい実施形態では、３つの酵素が特定の割合で組み合わされる。適切な酵素は、アメリカ合衆国コロラド州デンバーのオール・アメリカン・シーズニングズ，インク．（All American Seasonings, Inc.）から入手可能である。
好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含んでなる。別の好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含んでなる。特に好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン９８．２％、フィシン０．０５％、及びパパイン０．０３％を含んでなる。
【００１２】
本発明の一実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉を柔らかくするための組成物が提供される。本組成物は本発明による酵素混合物を含み、また更に担体を含んでなる。該担体は、酵素混合物を溶液中に均等に分散させるのを助け、また酵素混合物の凝集や保存中の硬化の防止を助ける。特に好ましい実施形態では、担体はオール・アメリカン・シーズニングズ，インク．から入手可能なＮａＣｌであるが、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、ＫＣｌ又はデキストロース、或いはその他任意の適切な担体も使用できる。
本発明の別の実施形態では、組成物は、酵素混合物の凝集や保存中の硬化の防止を助ける処理補助剤を更に含む。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は精製され、漂白された無臭大豆油（オール・アメリカン・シーズニングズ，インク．から入手可能）である。
【００１３】
好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．５％〜約６％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．７％〜約２％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約１％の量で含まれる。
好ましい実施形態では、担体は組成物の約２５％〜約９９％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、担体は組成物の約５０％〜約９９％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、担体は組成物の約９８．５％の量で含まれる。
【００１４】
好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．１％〜約２％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．３％〜約１％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．５％の量で含まれる。
本発明の好ましい実施形態によれば、組成物は、担体９８．４％、上述のような配合の酵素混合物１．１％、及び処理補助剤０．５％からなる。
【００１５】
本発明の別の実施形態では、従来的な方法で調理することができ、且つその結果調理後の製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生来硬い鶏肉または豚肉を柔らかくする方法が提供される。要約すると、本方法は、以下の２つの段階を有する。まず、適切な種類又は等級の生来硬い鶏肉または豚肉を用意する。本明細書で使用する場合、「種類」と「等級」という用語は置換可能である。次に、適切な等級の生来硬い鶏肉または豚肉を本発明の酵素混合物で処理する。
適切な等級の生来硬い鶏肉または豚肉は、生来硬いために従来通りに調理しても人の食用には商業上望ましくない鶏肉および豚肉であることが好ましい。一実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉の等級は、食用、食用以外、および繁殖用の鶏肉からなる群から選択されるが、他の等級の生来硬い鶏肉または豚肉でもよい。好ましい実施形態では、選択される生来硬い鶏肉または豚肉は主に１等級である。生来硬い鶏肉または豚肉は部分的に又は完全に皮を剥いだものであるか、骨を抜いたものであるか、或いは皮を剥いで且つ骨を抜いたものである。加えて、結合組織等の廃棄物や余分な脂肪が除去されていてよい。提供される生来硬い鶏肉または豚肉の量は、本発明の方法を実行するのに使用可能な設備で取り扱うことができる任意の量でよい。例えば、その量は約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇでよい。好ましい実施形態では、量は約１００ｋｇ〜約６０００ｋｇである。
【００１６】
本発明の酵素混合物による生来硬い鶏肉または豚肉の処理は、様々な方法により実行できる。好ましい実施形態では、アメリカ合衆国マサチューセッツ州カントンのロバート・ライザー・カンパニー（Robert Reiser Co.）によるＦｏｍａｃｏインジェクター等の、商業的に入手可能なインジェクター装置を使用して、酵素混合物を含む溶液を生来硬い鶏肉または豚肉に注入する。但し、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、任意の適切なインジェクター装置が使用可能である。好ましくは、注射部位の間隔は約７．５ｃｍ未満である。特に好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉に本組成物を含む溶液を注入する。
一実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉に対する組成物の重量割合は、約１：２００〜約１：１５００である。好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉に対する組成物の重量割合は、約１：４５０〜約１：６５０である。
例えば、直火焼き又は電子レンジにより過熱調理される生来硬い鶏肉または豚肉に、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を１：１３：１．７：５５の割合で含む溶液を注入することができる。同様に、従来的にガス又は電気オーブンにより加熱調理される生来硬い鶏肉または豚肉に、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を１：２０：２．５：８０の割合で含む混合物を注入することができる。氷は、注入前の腐敗を遅らせるため、および注入段階における溶解を遅らせるため、注入液の冷却に使用される。
【００１７】
一実施形態では、注入液の量は、注入される鶏肉の重量の約９％〜約１５％である。好ましい実施形態では、注入液の量は、注入される鶏肉の重量の約１２％である。
同様に、一実施形態では、注入液の量は、注入される豚肉の重量の約６％〜約１５％である。好ましい実施形態では、注入液の量は、注入される豚肉の重量の約１０％である。
好ましい実施形態では、本方法は、最終製品の味、食感又はその他特性を向上させるため、香辛料等の人工香味料、ＮａＣｌ、リン酸ナトリウム等の加湿剤、乳酸ナトリウム等の防腐剤、及び飲料水からなる群から選択された１以上の物質を生来硬い鶏肉または豚肉に加えることを更に含む。
【００１８】
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉全体に、酵素混合物又は組成物を更に均一に分散させるために選択された圧力と回転速度で、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を回転させることを更に含んでなる。圧力と回転速度は、繊維を完全に引き裂くことなく、つまり、繊維の構造的まとまりを保ちながら、処理された生来硬い鶏肉または豚肉の繊維を分離させるように選択される。好ましい実施形態では、回転は、真空に近い状態で、毎分約１０〜約１５回転で、約１５〜３０分間行う。真空に近い状態と回転を組み合わせることにより、処理された生来硬い鶏肉または豚肉の筋肉繊維が分離し、その結果酵素が更に速く且つ均一に分散する。好ましくは、処理された生来硬い鶏肉または豚肉は、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、アメリカ合衆国ウィスコンシン州アレントンのランス・インダストリーズ（Lance Industries）から入手可能なモデルＬＴ３０等、特定の圧力と回転速度で動作できる中央シール可能チャンバを備えたフィン付き真空タンブラー内で回転させる。
【００１９】
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を閉じた容器内で真空に近い状態に曝すことを更に含んでなる。鶏肉を保存するために、真空を維持するように密封できる容器を選択する。一実施形態では、容器は、アイオワ州スーシティのＷ．Ｒ．グレイス＆カンパニー（W.R. Grace & Co.）から入手できるようなポリマーの袋である。適切な容器を選択した後、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を容器内に配置し、内部を真空にする。好ましい実施形態では、真空とは約−１．５バールの真空に近い状態である。容器は内部を真空にすると、鶏肉の形状を取る。
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、輸送及び保存用の適切な商業用包装物、又は消費者への小売販売用の商業用包装物、或いはその両方に包装することを更に含む。包装は、現地法規により必要とされるラベル貼付、及び商標又は商品名等の銘柄入れを含み、また販売促進を目的とした装飾的包装も含み得る。
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、包装前に調理することを含む。調理は、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、任意の適切な方法で行うことができる。例えば、処理された生来硬い鶏肉または豚肉をオーブンやお湯に入れることができる。好ましくは、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、鶏肉についてはその核心温が少なくとも約７０℃に達するまで、豚肉についてはその核心温が少なくとも約６５℃に達するまで加熱調理する。処理された生来硬い鶏肉または豚肉を包装前に加熱調理する場合、処理され加熱調理された生来硬い鶏肉または豚肉を包装前に冷却することが好ましい。
【００２０】
処理された生来硬い鶏肉または豚肉は、中間卸業、又は小売店によって消費者へ流通されるか、又は直接消費者に流通される。流通後、消費者は従来的な方法を使用して、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を加熱調理するか、或いは、製品が包装に先立って加熱調理されている場合、必要に応じて製品を再加熱するか、または再加熱せずに消費する。例えば、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を包装物と容器から取り出し、バーベキュー、直火焼き、電子レンジ調理、ガスレンジ又はオーブンでの調理、或いは別の従来的な方法を使用した過熱調理を施すことができ、調理した後の製品は、一様に柔らかく、人の食用に適したものとなる。
【００２１】
いくつかの好ましい実施形態を示しながら本発明を詳述したが、他の実施形態も可能である。したがって、請求の範囲は、本明細書に含まれる好ましい実施形態に限定されるものではない。
【０００１】
背景
食用、食用以外、および繁殖用を含め、商業用に飼育されている鶏の肉の多くは、従来的な調理法では許容できないほど硬く乾燥した肉になってしまうため、その価値が限られていた。肉の筋肉繊維を機械的に断つなど、生来硬い種の肉を柔らかくするために様々な方法が使用されてきた。しかしながら、これらの方法では、従来的な調理方法により調理することができ、調理後の製品が一様に柔らかで食用に適したものとなるような肉製品を、生来硬い肉から生産することはできなかった。
したがって、生来硬い鶏肉および豚肉を従来的な方法で調理することができ、その結果調理後の製品が一様に柔らかで食用に適したものとなるような、生来硬い鶏肉および豚肉を柔らかくする方法があると有用である。
【０００２】
概要
本発明の一実施形態によると、生来硬い鶏肉および豚肉を柔らかくするための方法が提供される。本方法は、適切な等級の生来硬い鶏肉および豚肉を用意すること、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含む酵素混合物を含む組成物で生来硬い鶏肉および豚肉を処理することを含む。一実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含む。別の実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含む。好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．２％、フィシン約０．０５％、及びパパイン約０．０３％を含む。
一実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．５％〜約６％の量で含まれる。別の実施態様では、酵素混合物は組成物の約０．７％〜約２％の量で含まれる。好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約１％の量で含まれる。
【０００３】
別の実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉を処理するのに使用される組成物はさらにＮａＣｌなどの担体を含む。好ましい実施形態では、担体は組成物の約２５％〜約９９％、又は約５０％〜約９９％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、担体は約９８．５％の量で含まれる。
一実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉を処理するのに使用される組成物は更に大豆油などの処理補助剤を含む。好ましい実施形態では、処理補助剤は組成物の約０．１％〜約２％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は組成物の約０．３％〜約１％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は組成物の約０．５％の量で含まれる。
特に好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉を処理するのに使用される組成物は、担体約９８．４％、酵素混合物約１．１％、及び処理補助剤約０．５％を含む。
【０００４】
一実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉は、部分的に又は完全に皮を剥がした状態か、骨を抜いた状態か、或いは皮を剥がして骨を抜いた状態で提供される。別の実施形態では、本方法は、さらに、生来硬い鶏肉および豚肉から、廃棄物及び／又は余分な脂肪を取り除くことを含む。
別の実施形態では、提供される生来硬い鶏肉および豚肉の量は約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇである。さらに別の実施形態では、提供される生来硬い鶏肉および豚肉の量は約１００ｋｇ〜約６，０００ｋｇである。
【０００５】
好ましい実施形態では、組成物と、組成物により処理される生来硬い鶏肉および豚肉の総重量の重量割合は、約１：２００〜約１：１５００である。別の実施形態では、組成物と、組成物により処理される生来硬い鶏肉および豚肉の総重量の重量割合は、約１：４５０〜約１：６５０である。
【０００６】
好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉の処理は、生来硬い鶏肉および豚肉に組成物を含む溶液を注入することを含む。特に好ましい実施形態では、注入される溶液はさらに、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を含む。別の好ましい実施形態では、注入される溶液は、注入される鶏肉の重量の約９％〜約１５％である。特に好ましい実施形態では、注入される溶液は、注入される生来硬い鶏肉および豚肉の重量の約１２％である。
一実施形態では、本方法は、人工香味料、ＮａＣｌ、加湿剤、保存料、及び飲料水からなる群から選択された１以上の物質を生来硬い鶏肉および豚肉に添加することを更に含む。別の実施形態では、本発明は、酵素混合物が処理される鶏肉全体に更に行き渡るように選択された圧力と回転速度で、生来硬い鶏肉および豚肉を回転させることを更に含む。好ましい実施形態では、圧力はほぼ真空である。別の好ましい実施形態では、回転速度は毎分約１０〜約１５回転である。
【０００７】
好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を、ポリマーの袋などの閉じた容器内で真空に近い状態に曝すことを更に含む。特に好ましい実施形態では、真空に近い状態とは約−１．５バールである。
一実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を商業用の包装物に包装することを更に含む。好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を調理することをさらに含む。特に好ましい実施形態では、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を調理することは、処理された生来硬い鶏肉および豚肉の核心温を約７０℃まで上げることを含む。
別の実施形態では、本方法は処理された生来硬い鶏肉および豚肉を中間卸業又は小売店に流通させることを更に含む。
【実施例】
【０００８】
詳細な説明
本発明の一実施形態では、従来的な方法を使用して調理することができ、且つその結果調理後の製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生来硬い鶏肉または豚肉の処理に使用できる酵素混合物が提供される。本酵素混合物は、３つの酵素、即ちブロメリン、フィシン及びパパインを含む。本発明の別の実施形態では、従来的な方法を使用して調理することができ、且つその結果調理後の製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生来硬い鶏肉または豚肉を柔らかくする方法が提供される。本方法は、生来硬い鶏肉または豚肉を本発明の酵素混合物で処理することを含む。以下に本酵素混合物と方法を詳述する。
【０００９】
本明細書で使用される「消費者」という表現は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、最終的に人の食用に供することを目的として加熱調理する個人又は法人を指し、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、特に家庭における個人、及びレストラン又は食品会社における調理人を含む。
本明細書では、％で示す量は、総重量に占める重量％である。
【００１０】
一実施形態において、本発明は、本発明にしたがって生来硬い鶏肉または豚肉を処理するのに使用できる酵素混合物である。該酵素混合物は３つのタンパク質分解性酵素を含み、また１以上の追加的物質を含み得る。酵素混合物中の各酵素は、特定の活性化温度及び不活性化温度を有する。生来硬い鶏肉または豚肉を処理するために適切な配合で一緒に使用したとき、生来硬い鶏肉または豚肉を加熱調理することにより酵素が相乗的に作用して生来硬い鶏肉または豚肉の物質を分解し、その結果、調理後の製品は一様に柔らかくなり、人の食用に適したものとなる。
【００１１】
好ましい実施形態によると、酵素混合物は３つの酵素、即ちブロメリン、フィシン及びパパインを含んでなる。特に好ましい実施形態では、３つの酵素が特定の割合で組み合わされる。適切な酵素は、アメリカ合衆国コロラド州デンバーのオール・アメリカン・シーズニングズ，インク．（All American Seasonings, Inc.）から入手可能である。
好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含んでなる。別の好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含んでなる。特に好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン９８．２％、フィシン０．０５％、及びパパイン０．０３％を含んでなる。
【００１２】
本発明の一実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉を柔らかくするための組成物が提供される。本組成物は本発明による酵素混合物を含み、また更に担体を含んでなる。該担体は、酵素混合物を溶液中に均等に分散させるのを助け、また酵素混合物の凝集や保存中の硬化の防止を助ける。特に好ましい実施形態では、担体はオール・アメリカン・シーズニングズ，インク．から入手可能なＮａＣｌであるが、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、ＫＣｌ又はデキストロース、或いはその他任意の適切な担体も使用できる。
本発明の別の実施形態では、組成物は、酵素混合物の凝集や保存中の硬化の防止を助ける処理補助剤を更に含む。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は精製され、漂白された無臭大豆油（オール・アメリカン・シーズニングズ，インク．から入手可能）である。
【００１３】
好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．５％〜約６％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．７％〜約２％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約１％の量で含まれる。
好ましい実施形態では、担体は組成物の約２５％〜約９９％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、担体は組成物の約５０％〜約９９％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、担体は組成物の約９８．５％の量で含まれる。
【００１４】
好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．１％〜約２％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．３％〜約１％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．５％の量で含まれる。
本発明の好ましい実施形態によれば、組成物は、担体９８．４％、上述のような配合の酵素混合物１．１％、及び処理補助剤０．５％からなる。
【００１５】
本発明の別の実施形態では、従来的な方法で調理することができ、且つその結果調理後の製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生来硬い鶏肉または豚肉を柔らかくする方法が提供される。要約すると、本方法は、以下の２つの段階を有する。まず、適切な種類又は等級の生来硬い鶏肉または豚肉を用意する。本明細書で使用する場合、「種類」と「等級」という用語は置換可能である。次に、適切な等級の生来硬い鶏肉または豚肉を本発明の酵素混合物で処理する。
適切な等級の生来硬い鶏肉または豚肉は、生来硬いために従来通りに調理しても人の食用には商業上望ましくない鶏肉および豚肉であることが好ましい。一実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉の等級は、食用、食用以外、および繁殖用の鶏肉からなる群から選択されるが、他の等級の生来硬い鶏肉または豚肉でもよい。好ましい実施形態では、選択される生来硬い鶏肉または豚肉は主に１等級である。生来硬い鶏肉または豚肉は部分的に又は完全に皮を剥いだものであるか、骨を抜いたものであるか、或いは皮を剥いで且つ骨を抜いたものである。加えて、結合組織等の廃棄物や余分な脂肪が除去されていてよい。提供される生来硬い鶏肉または豚肉の量は、本発明の方法を実行するのに使用可能な設備で取り扱うことができる任意の量でよい。例えば、その量は約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇでよい。好ましい実施形態では、量は約１００ｋｇ〜約６０００ｋｇである。
【００１６】
本発明の酵素混合物による生来硬い鶏肉または豚肉の処理は、様々な方法により実行できる。好ましい実施形態では、アメリカ合衆国マサチューセッツ州カントンのロバート・ライザー・カンパニー（Robert Reiser Co.）によるＦｏｍａｃｏインジェクター等の、商業的に入手可能なインジェクター装置を使用して、酵素混合物を含む溶液を生来硬い鶏肉または豚肉に注入する。但し、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、任意の適切なインジェクター装置が使用可能である。好ましくは、注射部位の間隔は約７．５ｃｍ未満である。特に好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉に本組成物を含む溶液を注入する。
一実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉に対する組成物の重量割合は、約１：２００〜約１：１５００である。好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉に対する組成物の重量割合は、約１：４５０〜約１：６５０である。
例えば、直火焼き又は電子レンジにより過熱調理される生来硬い鶏肉または豚肉に、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を１：１３：１．７：５５の割合で含む溶液を注入することができる。同様に、従来的にガス又は電気オーブンにより加熱調理される生来硬い鶏肉または豚肉に、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を１：２０：２．５：８０の割合で含む混合物を注入することができる。氷は、注入前の腐敗を遅らせるため、および注入段階における溶解を遅らせるため、注入液の冷却に使用される。
【００１７】
一実施形態では、注入液の量は、注入される鶏肉の重量の約９％〜約１５％である。好ましい実施形態では、注入液の量は、注入される鶏肉の重量の約１２％である。
同様に、一実施形態では、注入液の量は、注入される豚肉の重量の約６％〜約１５％である。好ましい実施形態では、注入液の量は、注入される豚肉の重量の約１０％である。
好ましい実施形態では、本方法は、最終製品の味、食感又はその他特性を向上させるため、香辛料等の人工香味料、ＮａＣｌ、リン酸ナトリウム等の加湿剤、乳酸ナトリウム等の防腐剤、及び飲料水からなる群から選択された１以上の物質を生来硬い鶏肉または豚肉に加えることを更に含む。
【００１８】
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉全体に、酵素混合物又は組成物を更に均一に分散させるために選択された圧力と回転速度で、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を回転させることを更に含んでなる。圧力と回転速度は、繊維を完全に引き裂くことなく、つまり、繊維の構造的まとまりを保ちながら、処理された生来硬い鶏肉または豚肉の繊維を分離させるように選択される。好ましい実施形態では、回転は、真空に近い状態で、毎分約１０〜約１５回転で、約１５〜３０分間行う。真空に近い状態と回転を組み合わせることにより、処理された生来硬い鶏肉または豚肉の筋肉繊維が分離し、その結果酵素が更に速く且つ均一に分散する。好ましくは、処理された生来硬い鶏肉または豚肉は、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、アメリカ合衆国ウィスコンシン州アレントンのランス・インダストリーズ（Lance Industries）から入手可能なモデルＬＴ３０等、特定の圧力と回転速度で動作できる中央シール可能チャンバを備えたフィン付き真空タンブラー内で回転させる。
【００１９】
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を閉じた容器内で真空に近い状態に曝すことを更に含んでなる。鶏肉を保存するために、真空を維持するように密封できる容器を選択する。一実施形態では、容器は、アイオワ州スーシティのＷ．Ｒ．グレイス＆カンパニー（W.R. Grace & Co.）から入手できるようなポリマーの袋である。適切な容器を選択した後、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を容器内に配置し、内部を真空にする。好ましい実施形態では、真空とは約−１．５バールの真空に近い状態である。容器は内部を真空にすると、鶏肉の形状を取る。
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、輸送及び保存用の適切な商業用包装物、又は消費者への小売販売用の商業用包装物、或いはその両方に包装することを更に含む。包装は、現地法規により必要とされるラベル貼付、及び商標又は商品名等の銘柄入れを含み、また販売促進を目的とした装飾的包装も含み得る。
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、包装前に調理することを含む。調理は、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、任意の適切な方法で行うことができる。例えば、処理された生来硬い鶏肉または豚肉をオーブンやお湯に入れることができる。好ましくは、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、鶏肉についてはその核心温が少なくとも約７０℃に達するまで、豚肉についてはその核心温が少なくとも約６５℃に達するまで加熱調理する。処理された生来硬い鶏肉または豚肉を包装前に加熱調理する場合、処理され加熱調理された生来硬い鶏肉または豚肉を包装前に冷却することが好ましい。
【００２０】
処理された生来硬い鶏肉または豚肉は、中間卸業、又は小売店によって消費者へ流通されるか、又は直接消費者に流通される。流通後、消費者は従来的な方法を使用して、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を加熱調理するか、或いは、製品が包装に先立って加熱調理されている場合、必要に応じて製品を再加熱するか、または再加熱せずに消費する。例えば、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を包装物と容器から取り出し、バーベキュー、直火焼き、電子レンジ調理、ガスレンジ又はオーブンでの調理、或いは別の従来的な方法を使用した過熱調理を施すことができ、調理した後の製品は、一様に柔らかく、人の食用に適したものとなる。
【００２１】
いくつかの好ましい実施形態を示しながら本発明を詳述したが、他の実施形態も可能である。したがって、請求の範囲は、本明細書に含まれる好ましい実施形態に限定されるものではない。
Claims (40)
- （ａ）適切な等級の生来硬い鶏肉または豚肉を用意すること；および
（ｂ）生来硬い鶏肉または豚肉を酵素混合物を含む組成物で処理すること
を含む生来硬い鶏肉または豚肉を柔らかくするための方法であって、酵素混合物がブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含んでなる方法。 - 酵素混合物がブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含んでなる、請求項１に記載の方法。
- 酵素混合物がブロメリン９８．２％、フィシン０．０５％、及びパパイン０．０３％を含んでなる、請求項１に記載の方法。
- 酵素混合物が組成物の約０．５％〜約６％の量で含まれる、請求項１に記載の方法。
- 酵素混合物が組成物の約０．７％〜約２％の量で含まれる、請求項１に記載の方法。
- 酵素混合物が組成物の約１％の量で含まれる、請求項１に記載の方法。
- 生来硬い鶏肉または豚肉の処理に使用される組成物が更に担体を含む、請求項１に記載の方法。
- 担体がＮａＣｌである、請求項７に記載の方法。
- 担体が組成物の約２５％〜約９９％の量で含まれる、請求項７に記載の方法。
- 担体が組成物の約５０％〜約９９％の量で含まれる、請求項７に記載の方法。
- 担体が組成物の約９８．５％の量で含まれる、請求項７に記載の方法。
- 生来硬い鶏肉または豚肉の処理に使用される組成物が処理補助剤を更に含む、請求項１に記載の方法。
- 処理補助剤が大豆油である、請求項１２に記載の方法。
- 処理補助剤が組成物の約０．１％〜約２％の量で含まれる、請求項１２に記載の方法。
- 処理補助剤が組成物の約０．３％〜約１％の量で含まれる、請求項１２に記載の方法。
- 処理補助剤が組成物の約０．５％の量で含まれる、請求項１２に記載の方法。
- 生来硬い鶏肉または豚肉の処理に使用される組成物が、担体約９８．４％、酵素混合物約１．１％、及び処理補助剤約０．５％を含んでなる、請求項１に記載の方法。
- 生来硬い鶏肉または豚肉が、部分的に又は完全に皮を剥がした状態か、骨を抜いた状態か、或いは皮を剥がして骨を抜いた状態で提供される、請求項１に記載の方法。
- 生来硬い鶏肉または豚肉から、廃棄物又は余分な脂肪を取り除くことを更に含む、請求項１に記載の方法。
- 提供される生来硬い鶏肉または豚肉が、約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇの量である、請求項１に記載の方法。
- 提供される生来硬い鶏肉または豚肉が、約１００ｋｇ〜約６，０００ｋｇの量である、請求項１に記載の方法。
- 組成物で処理される生来硬い鶏肉または豚肉の総重量に対する組成物の重量比が、約１：２００〜約１：１５００である、請求項１に記載の方法。
- 組成物で処理される生来硬い鶏肉または豚肉の総重量に対する組成物の重量比が、約１：４５０〜約１：６５０である、請求項１に記載の方法。
- 生来硬い鶏肉または豚肉の処理が、生来硬い鶏肉または豚肉に組成物を含む溶液を注入することを含む、請求項１に記載の方法。
- 注入される溶液が、氷、ＮａＣｌおよび飲料水をさらに含む、請求項２４に記載の方法。
- 注入される溶液は、注入される鶏肉の重量の約９％〜約１５％である、請求項２４に記載の方法。
- 注入される溶液は、注入される生来硬い鶏肉または豚肉の重量の約１２％である、請求項２４に記載の方法。
- 注入される溶液は、注入される豚肉の重量の約６％〜約１５％である、請求項２４に記載の方法。
- 注入される溶液は、注入される豚肉の重量の約１０％である、請求項２４に記載の方法。
- 人工香味料、ＮａＣｌ、加湿剤、保存料、及び飲料水からなる群から選択された一又は複数の物質を生来硬い鶏肉または豚肉に添加することを更に含む、請求項１に記載の方法。
- 酵素混合物が処理された鶏肉全体に更に均一に行き渡るように選択された圧力と回転速度で、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を回転させることを更に含む、請求項１に記載の方法。
- 圧力が真空に近い、請求項３１に記載の方法。
- 回転速度が毎分約１０〜１５回転である、請求項３１に記載の方法。
- 処理された生来硬い鶏肉または豚肉を閉じた容器中で真空に近い状態にさらすことを更に含む、請求項１に記載の方法。
- 閉じた容器がポリマーの袋である、請求項３４に記載の方法。
- 真空に近い状態が約−１．５バールである、請求項３４に記載の方法。
- 処理された生来硬い鶏肉または豚肉を商業用の包装物に包装することを更に含む、請求項１に記載の方法。
- 処理された生来硬い鶏肉または豚肉を加熱調理することを更に含む、請求項１に記載の方法。
- 処理された生来硬い鶏肉または豚肉を調理することが、処理された生来硬い鶏肉または豚肉の核心温を約７０℃まで上昇させることを含む、請求項３８に記載の方法。
- 処理された生来硬い鶏肉または豚肉を中間卸業又は小売販売店に流通させることを更に含む、請求項１に記載の方法。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US09/982,570 US6814989B2 (en) | 2001-10-16 | 2001-10-16 | Method for tenderizing pork |
| US09/982,569 US20030118693A1 (en) | 2001-10-16 | 2001-10-16 | Method for tenderizing chicken |
| PCT/US2001/043484 WO2003032754A1 (en) | 2001-10-16 | 2001-11-16 | Method for tenderizing chicken or pork |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2005505292A true JP2005505292A (ja) | 2005-02-24 |
Family
ID=27130621
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2003535568A Pending JP2005505292A (ja) | 2001-10-16 | 2001-11-16 | 鶏肉または豚肉を柔らかくするための方法 |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1441601A1 (ja) |
| JP (1) | JP2005505292A (ja) |
| KR (1) | KR20040045836A (ja) |
| CN (1) | CN1582118A (ja) |
| AU (1) | AU2002226917B2 (ja) |
| BR (1) | BR0117152A (ja) |
| CA (1) | CA2466163A1 (ja) |
| IL (1) | IL161427A0 (ja) |
| MX (1) | MXPA04003632A (ja) |
| WO (1) | WO2003032754A1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008510492A (ja) * | 2004-08-23 | 2008-04-10 | マイクロ−テンダー・インダストリーズ | 肉を柔らかくするための組成物及び方法 |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101999437A (zh) * | 2010-11-16 | 2011-04-06 | 河南工业大学 | 一种控制冰鲜鸡胸肉冷链中汁液流失的方法 |
| JP2011092216A (ja) * | 2011-02-14 | 2011-05-12 | Maruha Nichiro Foods Inc | 軟化魚肉・畜肉の製造方法 |
| CN104054999B (zh) * | 2014-03-18 | 2015-10-21 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鱿鱼嫰化液及其制备、应用方法 |
| CN104172264A (zh) * | 2014-08-27 | 2014-12-03 | 安徽刘郎食品有限公司 | 一种酱猪肉的制作方法 |
| CN106993760A (zh) * | 2017-04-17 | 2017-08-01 | 河南牧业经济学院 | 一种低盐低硝酱猪蹄及其制备方法 |
| CN109757669A (zh) * | 2019-03-13 | 2019-05-17 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种即食休闲鸡排及其制备方法 |
| KR102080134B1 (ko) * | 2019-06-07 | 2020-02-21 | 주식회사 미트트리 | 가공육 및 이의 제조방법 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2963376A (en) * | 1958-07-14 | 1960-12-06 | Swift & Co | Process of treating comminuted meat products |
| US4539210A (en) * | 1978-08-07 | 1985-09-03 | Peter M. O'Connell | Process for making a structured meat product |
| US5512015A (en) * | 1995-06-06 | 1996-04-30 | Teran; James | Meat tenderization process for a microwavable meat product |
| US6319527B1 (en) * | 1999-10-26 | 2001-11-20 | Distinctive Brands, Inc. | Method of preparing a uniformly tender meat product |
-
2001
- 2001-11-16 MX MXPA04003632A patent/MXPA04003632A/es unknown
- 2001-11-16 IL IL16142701A patent/IL161427A0/xx unknown
- 2001-11-16 AU AU2002226917A patent/AU2002226917B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-11-16 WO PCT/US2001/043484 patent/WO2003032754A1/en not_active Application Discontinuation
- 2001-11-16 EP EP01995867A patent/EP1441601A1/en not_active Withdrawn
- 2001-11-16 JP JP2003535568A patent/JP2005505292A/ja active Pending
- 2001-11-16 BR BR0117152-6A patent/BR0117152A/pt not_active Application Discontinuation
- 2001-11-16 CN CNA018238726A patent/CN1582118A/zh active Pending
- 2001-11-16 CA CA002466163A patent/CA2466163A1/en not_active Abandoned
- 2001-11-16 KR KR10-2004-7005577A patent/KR20040045836A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008510492A (ja) * | 2004-08-23 | 2008-04-10 | マイクロ−テンダー・インダストリーズ | 肉を柔らかくするための組成物及び方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2466163A1 (en) | 2003-04-24 |
| EP1441601A1 (en) | 2004-08-04 |
| AU2002226917B2 (en) | 2005-07-28 |
| KR20040045836A (ko) | 2004-06-02 |
| IL161427A0 (en) | 2004-09-27 |
| BR0117152A (pt) | 2004-11-23 |
| CN1582118A (zh) | 2005-02-16 |
| WO2003032754A1 (en) | 2003-04-24 |
| MXPA04003632A (es) | 2004-07-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2005277007B8 (en) | Composition and method for tenderizing meat | |
| JP2005505292A (ja) | 鶏肉または豚肉を柔らかくするための方法 | |
| CN110558488A (zh) | 一种鸡爪加工工艺 | |
| JP2005503172A (ja) | 生の牛肉を柔らかくするための方法 | |
| US6537598B1 (en) | Method for tenderizing raw beef | |
| AU2002226917A1 (en) | Method for tenderizing chicken or pork | |
| CN107114747A (zh) | 一种椒盐核桃仁的制作方法 | |
| CN108651877A (zh) | 一种速食羊蝎子火锅的制作方法 | |
| CN106858368B (zh) | 一种家乡肠及其制备方法 | |
| US20030118693A1 (en) | Method for tenderizing chicken | |
| CN107647348A (zh) | 木姜子香辣酱菜及其制备方法 | |
| KR102107660B1 (ko) | 국물 요리를 위한 반조리 식재료 세트 및 이의 제조방법 | |
| US6814989B2 (en) | Method for tenderizing pork | |
| KR20000063472A (ko) | 우렁 쌈장 및 그 제조 방법 | |
| CN107535987A (zh) | 一种肉品加工嫩化调味品及生产方法 | |
| CN108606260A (zh) | 冷吃兔的制作工艺 | |
| CN106722247A (zh) | 一种清炖羊肉 | |
| Amaro et al. | Organoleptic Quality Analysis of Retort Pouch Vacuum Packaged Chicken with Different Sterilization Time | |
| JP4940482B2 (ja) | 甲殻類の加工食材の製造方法 | |
| Ariyana et al. | Sensory Quality of Sate Rembiga in A Retort Pouch Packaging with Different Sterilization Time | |
| KR101531009B1 (ko) | 삼계탕용 반가공 닭 제조방법 | |
| AU2002211288A1 (en) | Method for tenderizing raw beef | |
| RU2033737C1 (ru) | Способ приготовления мясного изделия из сельскохозяйственной птицы | |
| JPS5860936A (ja) | 茶漬用ツナの製造法 | |
| CN106954803A (zh) | 一种卤香脆芯鸡腺胃的加工方法 |