JP2005503172A - 生の牛肉を柔らかくするための方法 - Google Patents
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Abstract
ブロメリン、フィシンおよびパパインを含む、生牛肉を柔らかくするための酵素混合物。もともと柔らかい牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が加熱調理できる製品を生産するための、生牛肉を柔らかくする方法であって、その結果、消費者が調理した後製品は一様に柔らかくなる。本方法は、生牛肉を適切に切り分けること、およびブロメリン、フィシン及びパパインからなる酵素混合物で生牛肉を処理することを含む。
Description
【発明の開示】
【０００１】
背景
商業用に飼育されている肉牛の多くは、従来は消費者が調理すると一般的に許容できないほど硬く乾燥した肉になってしまうため、その価値が限られていた。牛肉の筋肉繊維を機械的に断つなど、生の牛肉を柔らかくするために様々な方法が使用されてきた。しかしながら、これらの方法では、もともと柔らかな牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が調理でき、且つその結果消費者により調理された製品が一様に柔らかくなり、消費に適したものとなる生牛肉製品を生産することはできなかった。
したがって、もともと柔らかな牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が調理でき、且つその結果消費者により調理された後の製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生牛肉を柔らかくする方法があると有用である。
【０００２】
概要
本発明の一実施形態によると、ブロメリン、フィシン及びパパインを含んでなる、生牛肉を柔らかくするための酵素混合物が提供される。一実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含む。別の実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含む。別の実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．２％、フィシン約０．０５％、及びパパイン約０．０３％を含む。
本発明の別の実施形態では、生牛肉を柔らかくする組成物を提供する。該組成物は、本発明の酵素混合物を含む。一実施形態では、酵素混合物は、組成物の約０．５％〜６％の量で含まれる。他の実施態様では、酵素混合物は、組成物の約０．７％〜２％の量で含まれる。別の実施形態では、酵素混合物は組成物の約１％の量で含まれる。
【０００３】
好ましい実施形態では、担体はＮａＣｌである。一実施形態では、担体は約２５％〜約９９％の量で含まれる。別の実施形態では、担体は約５０％〜約９９％の量で含まれる。別の実施形態では、担体は約９８．５％の量で含まれる。
別の好ましい実施形態では、本組成物は更に処理補助剤を含む。一実施形態では、処理補助剤は大豆油である。好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．１％〜約２％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．３％〜約１％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．５％の量で含まれる。
特に好ましい実施形態では、本組成物は、担体約９８．４％、酵素混合物約１．１％、及び処理補助剤約０．５％を含む。
【０００４】
本発明の一実施形態では、生牛肉を柔らかくする方法を提供する。本方法は、まず生牛肉を適切に切り分けることと、次に生牛肉を本発明の酵素混合物で処理することとを含む。
一実施形態では、生牛肉は部分的に又は完全に皮を剥がした状態か、骨を抜いた状態か、或いは皮を剥がして骨を抜いた状態で提供される。別の実施形態では、提供される生牛肉は廃棄物又は余分な脂肪が取り除かれた状態である。
好ましい実施形態では、提供される生牛肉の量は約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇである。別の好ましい実施形態では、提供される生牛肉の量は約１００ｋｇ〜約６，０００ｋｇである。
【０００５】
一実施形態では、生牛肉の処理は、生牛肉に酵素混合物を含む溶液を注入することを含んでなる。別の実施形態では、生牛肉の処理は、酵素混合物を含む組成物を含む溶液を生牛肉に注入することを含んでなる。好ましい実施形態では、組成物は他に担体を含んでなる。別の実施形態では、組成物は他に処理補助剤を含んでなる。
好ましい実施形態では、注入される組成物と、組成物が注入される牛肉の総重量の重量割合は、約１：２００〜約１：１５００である。特に好ましい実施形態では、注入される組成物と、組成物が注入される牛肉の総重量の重量割合は、約１：４５０〜約１：６５０である。
【０００６】
一実施形態では、溶液は、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を含んでなる。別の実施形態では、注入される溶液は、注入される牛肉の重量の約６％〜約２０％である。好ましい実施形態では、注入される溶液は、注入される牛肉の重量の約１５％である。
一実施形態では、本方法は、人工香味料、ＮａＣｌ、加湿剤、保存料、及び飲料水からなる群から選択された１以上の物質を生牛肉に添加することを更に含んでなる。別の実施形態では、本発明は、酵素混合物又は組成物が処理される牛肉全体に更に行き渡るように選択された圧力と回転速度で、生牛肉を回転させることを更に含んでなる。好ましい実施形態では、圧力はほぼ真空である。別の好ましい実施形態では、回転速度は毎分約１０〜約１５回転である。
【０００７】
一実施形態では、本方法は、処理された生牛肉を閉じた容器内で真空に近い状態に曝すことを更に含んでなる。好ましい実施形態では、閉じた容器はポリマーの袋である。特に好ましい実施形態では、真空に近い状態とは約−１．５バールである。
一実施形態では、本方法は、処理された生牛肉を商業用の包装物に包装することを更に含んでなる。別の実施形態では、本方法は、処理された生牛肉を中間卸業又は小売店に流通させることを更に含んでなる。
【実施例】
【０００８】
詳細な説明
本発明の一実施形態では、もともと柔らかな牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が調理でき、且つその結果消費者により調理された製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生牛肉の処理に使用できる酵素混合物が提供される。本酵素混合物は、３つの酵素、即ちブロメリン、フィシン及びパパインを含む。本発明の別の実施形態では、もともと柔らかな牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が調理でき、且つその結果消費者により調理された製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生牛肉を柔らかくする方法が提供される。本方法は、生牛肉を本発明の酵素混合物で処理することを含む。以下に本酵素混合物と方法を詳述する。
【０００９】
本明細書で使用される「消費者」という表現は、処理された生牛肉を、最終的に人の食用に供することを目的として加熱調理する個人又は法人を指し、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、特に家庭における個人、及びレストラン又は食品会社における調理人を含む。
本明細書では、％で示す量は、総重量に占める重量％である。
【００１０】
一実施形態において、本発明は、本発明にしたがって生の牛肉を処理するのに使用できる酵素混合物である。該酵素混合物は３つのタンパク質分解性酵素を含み、また１以上の追加的物質を含み得る。酵素混合物中の各酵素は、特定の活性化温度及び非活性化温度を有する。生の牛肉を処理するために適切な配合で一緒に使用したとき、生牛肉を加熱調理することにより酵素が相乗的に作用して生牛肉の物質を分解し、その結果、消費者が調理した後の製品は一様に柔らかくなり、人の食用に適したものとなる。
【００１１】
好ましい実施形態によると、酵素混合物は３つの酵素、即ちブロメリン、フィシン及びパパインを含んでなる。特に好ましい実施形態では、３つの酵素が特定の割合で組み合わされる。適切な酵素は、アメリカ合衆国コロラド州デンバーのオール・アメリカン・シーズニングズ，インク．（All American Seasonings, Inc.）から入手可能である。
好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含んでなる。別の好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含んでなる。特に好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン９８．２％、フィシン０．０５％、及びパパイン０．０３％を含んでなる。
【００１２】
本発明の一実施形態では、生の牛肉を処理するための組成物が提供される。本組成物は本発明による酵素混合物を含み、また更に担体を含んでなる。該担体は、酵素混合物を溶液中に均等に分散させるのを助け、また酵素混合物の凝集や保存中の硬化の防止を助ける。特に好ましい実施形態では、担体はオール・アメリカン・シーズニングズ，インク．から入手可能なＮａＣｌであるが、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、ＫＣｌ又はデキストロース、或いはその他任意の適切な担体も使用できる。
本発明の別の実施形態では、組成物は、酵素混合物の凝集や保存中の硬化の防止を助ける処理補助剤を更に含む。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は精製され、漂白された無臭大豆油（オール・アメリカン・シーズニングズ，インク．から入手可能）である。
【００１３】
好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．５％〜約６％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．７％〜約２％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約１％の量で含まれる。
好ましい実施形態では、担体は組成物の約２５％〜約９９％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、担体は組成物の約５０％〜約９９％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、担体は組成物の約９８．５％の量で含まれる。
【００１４】
好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．１％〜約２％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．３％〜約１％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．５％の量で含まれる。
本発明の好ましい実施形態によれば、組成物は、担体９８．４％、上述のような配合の酵素混合物１．１％、及び処理補助剤０．５％からなる。
【００１５】
本発明の別の実施形態では、もともと柔らかな牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が調理でき、且つその結果消費者により調理された製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生牛肉を柔らかくする方法が提供される。要約すると、本方法は、以下の２つの段階を有する。まず、生の牛肉を適切に切り分ける。次に、生の牛肉を本発明の酵素混合物で処理する。
適切に切り分けられた提供される生牛肉は、もともと硬いために従来通りに調理しても人の食用に適さない牛肉であることが好ましい。一実施形態では、生牛肉はユーティリティ（Ｕｔｉｌｉｔｙ）ランクの牛肉であるが、他のランクのもともと硬い牛肉でもよい。好ましい実施形態では、選択される生牛肉は主に切り身である。生の牛肉は部分的に又は完全に皮を剥いだものであるか、骨を抜いたものであるか、或いは皮を剥いで且つ骨を抜いたものである。加えて、結合組織等の廃棄物や余分な脂肪が除去されていてよい。提供される生牛肉の量は、本発明の方法を実行するのに使用可能な設備で取り扱うことができる任意の量でよい。例えば、その量は約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇでよい。好ましい実施形態では、量は約１００ｋｇ〜約６０００ｋｇである。
【００１６】
本発明の酵素混合物による生牛肉の処理は、様々な方法により実行できる。好ましい実施形態では、アメリカ合衆国マサチューセッツ州カントンのロバート・ライザー・カンパニー（Robert Reiser Co.）によるＦｏｍａｃｏインジェクター等の、商業的に入手可能なインジェクター装置を使用して、酵素混合物を含む溶液を生牛肉に注入する。但し、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、任意の適切なインジェクター装置が使用可能である。好ましくは、注射部位の間隔は約７．５ｃｍ未満である。特に好ましい実施形態では、生牛肉に本組成物を含む溶液を注入する。
一実施形態では、生牛肉に対する組成物の重量割合は、約１：２００〜約１：１５００である。好ましい実施形態では、生牛肉に対する組成物の重量割合は、約１：４５０〜約１：６５０である。
例えば、直火焼き又は電子レンジにより過熱調理される生牛肉に、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を１：１３：１．７：５５の割合で含む溶液を注入することができる。同様に、従来的にガス又は電気オーブンにより加熱調理される生牛肉に、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を１：２０：２．５：８０の割合で含む混合物を注入することができる。氷は、注入前の注入液の腐敗を遅らせるために使用される。
【００１７】
一実施形態では、注入液の量は、注入される牛肉の重量の約６％〜約２０％である。好ましい実施形態では、注入される牛肉の重量の約１５％である。
好ましい実施形態では、本方法は、最終製品の味、食感又はその他特性を向上させるため、香辛料等の人工香味料、ＮａＣｌ、リン酸ナトリウム等の加湿剤、乳酸ナトリウム等の防腐剤、及び飲料水からなる群から選択された１以上の物質を生牛肉に加えることを更に含む。
【００１８】
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された牛肉全体に、酵素混合物又は組成物を更に均一に分散させるために選択された圧力と回転速度で、処理された生牛肉を回転させることを更に含んでなる。圧力と回転速度は、繊維を完全に引き裂くことなく、つまり、繊維の構造的まとまりを保ちながら、処理された生牛肉の繊維を分離させるように選択される。好ましい実施形態では、回転は、真空に近い状態で、毎分約１０〜約１５回転で、約１５〜３０分間行う。真空に近い状態と回転を組み合わせることにより、処理された生牛肉の筋肉繊維が分離し、その結果酵素が更に速く且つ均一に分散する。好ましくは、処理された生牛肉は、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、アメリカ合衆国ウィスコンシン州アレントンのランス・インダストリーズ（Lance Industries）から入手可能なモデルＬＴ３０、又は同様の装置等、特定の圧力と回転速度で動作できる中央シール可能チャンバを備えたフィン付き真空タンブラー内で回転させる。
【００１９】
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生牛肉を閉じた容器内で真空に近い状態に曝すことを更に含んでなる。牛肉を保存するために、真空を維持するように密封できる容器を選択する。一実施形態では、容器は、アイオワ州スーシティのＷ．Ｒ．グレイス＆カンパニー（W.R. Grace & Co.）から入手できるようなポリマーの袋である。適切な容器を選択した後、処理された生牛肉を容器内に配置し、内部を真空にする。好ましい実施形態では、真空とは約−１．５バールの真空に近い状態である。容器は内部を真空にすると、牛肉の形状を取る。
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生牛肉を、輸送及び保存用の適切な商業用包装物、又は消費者への小売販売用の商業用包装物、或いはその両方に包装することを更に含む。包装は、現地法規により必要とされるラベル貼付、及び商標又は商品名等の銘柄入れを含み、また販売促進を目的とした装飾的包装も含み得る。
【００２０】
処理された生牛肉は、中間卸業、又は小売店によって消費者へ流通されるか、又は直接消費者に流通される。流通後、消費者は、もともと柔らかい牛肉に使用するのと同じ方法を使用して、処理された生牛肉を加熱調理する。例えば、処理された生牛肉を包装物と容器から取り出し、バーベキュー、直火焼き、電子レンジ調理、ガスレンジ又はオーブンでの調理、或いは別の方法を使用した過熱調理を施すことができ、その結果、消費者が調理した製品は、一様に柔らかく、人の食用に適したものとなる。
【００２１】
いくつかの好ましい実施形態を示しながら本発明を詳述したが、他の実施形態も可能である。したがって、請求の範囲は、本明細書に含まれる好ましい実施形態に限定されるものではない。
【０００１】
背景
商業用に飼育されている肉牛の多くは、従来は消費者が調理すると一般的に許容できないほど硬く乾燥した肉になってしまうため、その価値が限られていた。牛肉の筋肉繊維を機械的に断つなど、生の牛肉を柔らかくするために様々な方法が使用されてきた。しかしながら、これらの方法では、もともと柔らかな牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が調理でき、且つその結果消費者により調理された製品が一様に柔らかくなり、消費に適したものとなる生牛肉製品を生産することはできなかった。
したがって、もともと柔らかな牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が調理でき、且つその結果消費者により調理された後の製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生牛肉を柔らかくする方法があると有用である。
【０００２】
概要
本発明の一実施形態によると、ブロメリン、フィシン及びパパインを含んでなる、生牛肉を柔らかくするための酵素混合物が提供される。一実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含む。別の実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含む。別の実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．２％、フィシン約０．０５％、及びパパイン約０．０３％を含む。
本発明の別の実施形態では、生牛肉を柔らかくする組成物を提供する。該組成物は、本発明の酵素混合物を含む。一実施形態では、酵素混合物は、組成物の約０．５％〜６％の量で含まれる。他の実施態様では、酵素混合物は、組成物の約０．７％〜２％の量で含まれる。別の実施形態では、酵素混合物は組成物の約１％の量で含まれる。
【０００３】
好ましい実施形態では、担体はＮａＣｌである。一実施形態では、担体は約２５％〜約９９％の量で含まれる。別の実施形態では、担体は約５０％〜約９９％の量で含まれる。別の実施形態では、担体は約９８．５％の量で含まれる。
別の好ましい実施形態では、本組成物は更に処理補助剤を含む。一実施形態では、処理補助剤は大豆油である。好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．１％〜約２％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．３％〜約１％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．５％の量で含まれる。
特に好ましい実施形態では、本組成物は、担体約９８．４％、酵素混合物約１．１％、及び処理補助剤約０．５％を含む。
【０００４】
本発明の一実施形態では、生牛肉を柔らかくする方法を提供する。本方法は、まず生牛肉を適切に切り分けることと、次に生牛肉を本発明の酵素混合物で処理することとを含む。
一実施形態では、生牛肉は部分的に又は完全に皮を剥がした状態か、骨を抜いた状態か、或いは皮を剥がして骨を抜いた状態で提供される。別の実施形態では、提供される生牛肉は廃棄物又は余分な脂肪が取り除かれた状態である。
好ましい実施形態では、提供される生牛肉の量は約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇである。別の好ましい実施形態では、提供される生牛肉の量は約１００ｋｇ〜約６，０００ｋｇである。
【０００５】
一実施形態では、生牛肉の処理は、生牛肉に酵素混合物を含む溶液を注入することを含んでなる。別の実施形態では、生牛肉の処理は、酵素混合物を含む組成物を含む溶液を生牛肉に注入することを含んでなる。好ましい実施形態では、組成物は他に担体を含んでなる。別の実施形態では、組成物は他に処理補助剤を含んでなる。
好ましい実施形態では、注入される組成物と、組成物が注入される牛肉の総重量の重量割合は、約１：２００〜約１：１５００である。特に好ましい実施形態では、注入される組成物と、組成物が注入される牛肉の総重量の重量割合は、約１：４５０〜約１：６５０である。
【０００６】
一実施形態では、溶液は、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を含んでなる。別の実施形態では、注入される溶液は、注入される牛肉の重量の約６％〜約２０％である。好ましい実施形態では、注入される溶液は、注入される牛肉の重量の約１５％である。
一実施形態では、本方法は、人工香味料、ＮａＣｌ、加湿剤、保存料、及び飲料水からなる群から選択された１以上の物質を生牛肉に添加することを更に含んでなる。別の実施形態では、本発明は、酵素混合物又は組成物が処理される牛肉全体に更に行き渡るように選択された圧力と回転速度で、生牛肉を回転させることを更に含んでなる。好ましい実施形態では、圧力はほぼ真空である。別の好ましい実施形態では、回転速度は毎分約１０〜約１５回転である。
【０００７】
一実施形態では、本方法は、処理された生牛肉を閉じた容器内で真空に近い状態に曝すことを更に含んでなる。好ましい実施形態では、閉じた容器はポリマーの袋である。特に好ましい実施形態では、真空に近い状態とは約−１．５バールである。
一実施形態では、本方法は、処理された生牛肉を商業用の包装物に包装することを更に含んでなる。別の実施形態では、本方法は、処理された生牛肉を中間卸業又は小売店に流通させることを更に含んでなる。
【実施例】
【０００８】
詳細な説明
本発明の一実施形態では、もともと柔らかな牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が調理でき、且つその結果消費者により調理された製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生牛肉の処理に使用できる酵素混合物が提供される。本酵素混合物は、３つの酵素、即ちブロメリン、フィシン及びパパインを含む。本発明の別の実施形態では、もともと柔らかな牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が調理でき、且つその結果消費者により調理された製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生牛肉を柔らかくする方法が提供される。本方法は、生牛肉を本発明の酵素混合物で処理することを含む。以下に本酵素混合物と方法を詳述する。
【０００９】
本明細書で使用される「消費者」という表現は、処理された生牛肉を、最終的に人の食用に供することを目的として加熱調理する個人又は法人を指し、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、特に家庭における個人、及びレストラン又は食品会社における調理人を含む。
本明細書では、％で示す量は、総重量に占める重量％である。
【００１０】
一実施形態において、本発明は、本発明にしたがって生の牛肉を処理するのに使用できる酵素混合物である。該酵素混合物は３つのタンパク質分解性酵素を含み、また１以上の追加的物質を含み得る。酵素混合物中の各酵素は、特定の活性化温度及び非活性化温度を有する。生の牛肉を処理するために適切な配合で一緒に使用したとき、生牛肉を加熱調理することにより酵素が相乗的に作用して生牛肉の物質を分解し、その結果、消費者が調理した後の製品は一様に柔らかくなり、人の食用に適したものとなる。
【００１１】
好ましい実施形態によると、酵素混合物は３つの酵素、即ちブロメリン、フィシン及びパパインを含んでなる。特に好ましい実施形態では、３つの酵素が特定の割合で組み合わされる。適切な酵素は、アメリカ合衆国コロラド州デンバーのオール・アメリカン・シーズニングズ，インク．（All American Seasonings, Inc.）から入手可能である。
好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含んでなる。別の好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含んでなる。特に好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン９８．２％、フィシン０．０５％、及びパパイン０．０３％を含んでなる。
【００１２】
本発明の一実施形態では、生の牛肉を処理するための組成物が提供される。本組成物は本発明による酵素混合物を含み、また更に担体を含んでなる。該担体は、酵素混合物を溶液中に均等に分散させるのを助け、また酵素混合物の凝集や保存中の硬化の防止を助ける。特に好ましい実施形態では、担体はオール・アメリカン・シーズニングズ，インク．から入手可能なＮａＣｌであるが、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、ＫＣｌ又はデキストロース、或いはその他任意の適切な担体も使用できる。
本発明の別の実施形態では、組成物は、酵素混合物の凝集や保存中の硬化の防止を助ける処理補助剤を更に含む。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は精製され、漂白された無臭大豆油（オール・アメリカン・シーズニングズ，インク．から入手可能）である。
【００１３】
好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．５％〜約６％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．７％〜約２％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約１％の量で含まれる。
好ましい実施形態では、担体は組成物の約２５％〜約９９％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、担体は組成物の約５０％〜約９９％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、担体は組成物の約９８．５％の量で含まれる。
【００１４】
好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．１％〜約２％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．３％〜約１％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．５％の量で含まれる。
本発明の好ましい実施形態によれば、組成物は、担体９８．４％、上述のような配合の酵素混合物１．１％、及び処理補助剤０．５％からなる。
【００１５】
本発明の別の実施形態では、もともと柔らかな牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が調理でき、且つその結果消費者により調理された製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生牛肉を柔らかくする方法が提供される。要約すると、本方法は、以下の２つの段階を有する。まず、生の牛肉を適切に切り分ける。次に、生の牛肉を本発明の酵素混合物で処理する。
適切に切り分けられた提供される生牛肉は、もともと硬いために従来通りに調理しても人の食用に適さない牛肉であることが好ましい。一実施形態では、生牛肉はユーティリティ（Ｕｔｉｌｉｔｙ）ランクの牛肉であるが、他のランクのもともと硬い牛肉でもよい。好ましい実施形態では、選択される生牛肉は主に切り身である。生の牛肉は部分的に又は完全に皮を剥いだものであるか、骨を抜いたものであるか、或いは皮を剥いで且つ骨を抜いたものである。加えて、結合組織等の廃棄物や余分な脂肪が除去されていてよい。提供される生牛肉の量は、本発明の方法を実行するのに使用可能な設備で取り扱うことができる任意の量でよい。例えば、その量は約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇでよい。好ましい実施形態では、量は約１００ｋｇ〜約６０００ｋｇである。
【００１６】
本発明の酵素混合物による生牛肉の処理は、様々な方法により実行できる。好ましい実施形態では、アメリカ合衆国マサチューセッツ州カントンのロバート・ライザー・カンパニー（Robert Reiser Co.）によるＦｏｍａｃｏインジェクター等の、商業的に入手可能なインジェクター装置を使用して、酵素混合物を含む溶液を生牛肉に注入する。但し、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、任意の適切なインジェクター装置が使用可能である。好ましくは、注射部位の間隔は約７．５ｃｍ未満である。特に好ましい実施形態では、生牛肉に本組成物を含む溶液を注入する。
一実施形態では、生牛肉に対する組成物の重量割合は、約１：２００〜約１：１５００である。好ましい実施形態では、生牛肉に対する組成物の重量割合は、約１：４５０〜約１：６５０である。
例えば、直火焼き又は電子レンジにより過熱調理される生牛肉に、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を１：１３：１．７：５５の割合で含む溶液を注入することができる。同様に、従来的にガス又は電気オーブンにより加熱調理される生牛肉に、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を１：２０：２．５：８０の割合で含む混合物を注入することができる。氷は、注入前の注入液の腐敗を遅らせるために使用される。
【００１７】
一実施形態では、注入液の量は、注入される牛肉の重量の約６％〜約２０％である。好ましい実施形態では、注入される牛肉の重量の約１５％である。
好ましい実施形態では、本方法は、最終製品の味、食感又はその他特性を向上させるため、香辛料等の人工香味料、ＮａＣｌ、リン酸ナトリウム等の加湿剤、乳酸ナトリウム等の防腐剤、及び飲料水からなる群から選択された１以上の物質を生牛肉に加えることを更に含む。
【００１８】
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された牛肉全体に、酵素混合物又は組成物を更に均一に分散させるために選択された圧力と回転速度で、処理された生牛肉を回転させることを更に含んでなる。圧力と回転速度は、繊維を完全に引き裂くことなく、つまり、繊維の構造的まとまりを保ちながら、処理された生牛肉の繊維を分離させるように選択される。好ましい実施形態では、回転は、真空に近い状態で、毎分約１０〜約１５回転で、約１５〜３０分間行う。真空に近い状態と回転を組み合わせることにより、処理された生牛肉の筋肉繊維が分離し、その結果酵素が更に速く且つ均一に分散する。好ましくは、処理された生牛肉は、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、アメリカ合衆国ウィスコンシン州アレントンのランス・インダストリーズ（Lance Industries）から入手可能なモデルＬＴ３０、又は同様の装置等、特定の圧力と回転速度で動作できる中央シール可能チャンバを備えたフィン付き真空タンブラー内で回転させる。
【００１９】
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生牛肉を閉じた容器内で真空に近い状態に曝すことを更に含んでなる。牛肉を保存するために、真空を維持するように密封できる容器を選択する。一実施形態では、容器は、アイオワ州スーシティのＷ．Ｒ．グレイス＆カンパニー（W.R. Grace & Co.）から入手できるようなポリマーの袋である。適切な容器を選択した後、処理された生牛肉を容器内に配置し、内部を真空にする。好ましい実施形態では、真空とは約−１．５バールの真空に近い状態である。容器は内部を真空にすると、牛肉の形状を取る。
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生牛肉を、輸送及び保存用の適切な商業用包装物、又は消費者への小売販売用の商業用包装物、或いはその両方に包装することを更に含む。包装は、現地法規により必要とされるラベル貼付、及び商標又は商品名等の銘柄入れを含み、また販売促進を目的とした装飾的包装も含み得る。
【００２０】
処理された生牛肉は、中間卸業、又は小売店によって消費者へ流通されるか、又は直接消費者に流通される。流通後、消費者は、もともと柔らかい牛肉に使用するのと同じ方法を使用して、処理された生牛肉を加熱調理する。例えば、処理された生牛肉を包装物と容器から取り出し、バーベキュー、直火焼き、電子レンジ調理、ガスレンジ又はオーブンでの調理、或いは別の方法を使用した過熱調理を施すことができ、その結果、消費者が調理した製品は、一様に柔らかく、人の食用に適したものとなる。
【００２１】
いくつかの好ましい実施形態を示しながら本発明を詳述したが、他の実施形態も可能である。したがって、請求の範囲は、本明細書に含まれる好ましい実施形態に限定されるものではない。
Claims (41)
- ブロメリン、フィシン、及びパパインを含んでなる、生牛肉を柔らかくするための酵素混合物。
- ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含んでなる、請求項１に記載の酵素混合物。
- ブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含んでなる、請求項１に記載の酵素混合物。
- ブロメリン９８．２％、フィシン０．０５％、及びパパイン０．０３％を含んでなる、請求項１に記載の酵素混合物。
- 請求項１に記載の酵素混合物と担体とを含む、生牛肉を柔らかくするための組成物。
- 酵素混合物が組成物の約０．５％〜約６％の量で含まれる、請求項５に記載の組成物。
- 酵素混合物が組成物の約０．７％〜約２％の量で含まれる、請求項５に記載の組成物。
- 酵素混合物が組成物の約１％の量で含まれる、請求項５に記載の組成物。
- 担体がＮａＣｌである、請求項５に記載の組成物。
- 担体が約２５％〜約９９％の量で含まれる、請求項５に記載の組成物。
- 担体が約５０％〜約９９％の量で含まれる、請求項５に記載の組成物。
- 担体が約９８．５％の量で含まれる、請求項５に記載の組成物。
- 処理補助剤を更に含んでなる、請求項５に記載の組成物。
- 処理補助剤が大豆油である、請求項１３に記載の組成物。
- 処理補助剤が約０．１％〜約２％の量で含まれる、請求項５に記載の組成物。
- 処理補助剤が約０．３％〜約１％の量で含まれる、請求項１３に記載の組成物。
- 処理補助剤が約０．５％の量で含まれる、請求項１３に記載の組成物。
- 担体約９８．４％、酵素混合物約１．１％、及び処理補助剤約０．５％を含んでなる、請求項１３に記載の組成物。
- 生牛肉を柔らかくするための方法であって：
ａ）生牛肉を適切に切り分けること；および
ｂ）生牛肉を請求項１に記載の酵素混合物で処理すること
を含んでなる方法。 - 提供される生牛肉が、部分的に又は完全に皮を剥がした状態か、骨を抜いた状態か、或いは皮を剥がして骨を抜いた状態である、請求項１９に記載の方法。
- 提供される生牛肉が、廃棄物又は余分な脂肪を取り除いた状態である、請求項１９に記載の方法。
- 提供される生牛肉が、約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇの量である、請求項１９に記載の方法。
- 提供される生牛肉が、約１００ｋｇ〜約６，０００ｋｇの量である、請求項１９に記載の方法。
- 生牛肉の処理は、生牛肉に酵素混合物を含む溶液を注入することを含んでなる、請求項１９に記載の方法。
- 生牛肉の処理は、生牛肉に酵素混合物を含む組成物を含む溶液を注入することを含んでなる、請求項１９に記載の方法。
- 組成物が付加的に担体を含んでなる、請求項２５に記載の方法。
- 組成物が付加的に処理補助剤を含んでなる、請求項２５に記載の方法。
- 組成物を注入される牛肉の総重量に対する注入される組成物の重量比が、約１：２００〜約１：１５００である、請求項２５に記載の方法。
- 組成物を注入される牛肉の総重量に対する注入される組成物の重量比が、約１：４５０〜約１：６５０である、請求項２５に記載の方法。
- 溶液が、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を含んでなる、請求項２５に記載の方法。
- 注入される溶液は、注入される牛肉の重量の約６％〜約２０％である、請求項２５に記載の方法。
- 注入される溶液は、注入される牛肉の重量の約１５％である、請求項２５に記載の方法。
- 人工香味料、ＮａＣｌ、加湿剤、保存料、及び飲料水からなる群から選択された１又は複数の物質を生牛肉に添加することを更に含んでなる、請求項１９に記載の方法。
- 酵素混合物又は組成物が処理された牛肉全体に更に均一に行き渡るように選択された圧力と回転速度で、処理された生牛肉を回転させることを更に含んでなる、請求項１９に記載の方法。
- 圧力が真空に近い、請求項３４に記載の方法。
- 回転速度が毎分約１０〜１５回である、請求項３４に記載の方法。
- 処理された生牛肉を閉じた容器中で真空に近い状態にさらすことを更に含んでなる、請求項１９に記載の方法。
- 閉じた容器がポリマーの袋である、請求項３７に記載の方法。
- 真空に近い状態が約−１．５バールである、請求項３７に記載の方法。
- 処理された生牛肉を商業用の包装物に包装することを更に含んでなる、請求項１９に記載の方法。
- 処理された生牛肉を中間卸業又は小売販売店に流通させることを更に含んでなる、請求項１９に記載の方法。
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