CN107535987A - 一种肉品加工嫩化调味品及生产方法 - Google Patents

Abstract

一种肉品加工嫩化调味品，由以下重量份原料生产所得：玉米淀粉10～18份、柠檬酸8～12份、亚麻籽胶与酪蛋白酸钠络合物7～11份、聚甘油脂肪酸酯12～18份、胶原蛋白1～3份、谷氨酸钠4～8份、发酵基酒4～8份、水解大豆蛋白1～4份、壳聚糖2～5份、中药添加剂3～5份、水分保持剂3～6份、复合酶制剂1～3份和硬脂酸1～3份。本发明通过添加亚麻籽胶与酪蛋白酸钠络合物，可延缓淀粉老化，维护肉质中组分的稳定性，进一步改善制品的鲜嫩口感；同时还添加有复合酶制剂，其中包括过氧化氢酶和木瓜蛋白酶，经过木瓜蛋白酶处理的肉品能够快速破坏肌肉组织的胶原纤维，使肉品增加了鲜嫩度。

Description

一种肉品加工嫩化调味品及生产方法

技术领域

本发明属于肉类调理品生产领域，具体涉及一种肉品加工嫩化调味品及生产方法。

背景技术

鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳等症有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。而将鸡肉中添加有营养的新鲜蔬菜、膳食纤维、蛋白等物质就更能使其营养成分高，但同时也很美味，香酥爽口。

但是，肉制品也存在保存保鲜较难的问题，肉质老化问题是低温肉制品贮藏和销售过程中容易出现的一个问题。在肉制品的加工过程中，肉质淀粉的老化将导致肉制品的保水保油性下降，肉制品易出现出水、出油现象，使肉制品的品质降低，口感风味变差，制作出来的肉制品嫩度低，严重影响消费者食用口感。因此在肉质品加工处理中如何使肉质保鲜嫩化是一个很重要的问题。

发明内容

本发明提供一种肉品加工嫩化调味品及生产方法，通过添加亚麻籽胶与酪蛋白酸钠络合物，可延缓淀粉老化，维护肉质中组分的稳定性，进一步改善制品的鲜嫩口感；同时还添加有复合酶制剂，其中包括过氧化氢酶和木瓜蛋白酶，经过木瓜蛋白酶处理的肉品能够快速破坏肌肉组织的胶原纤维，使肉品增加了鲜嫩度。

本发明的方案如下：

一种肉品加工嫩化调味品，由以下重量份原料生产所得：

玉米淀粉10～18份、柠檬酸8～12份、亚麻籽胶与酪蛋白酸钠络合物7～11份、聚甘油脂肪酸酯12～18份、胶原蛋白1～3份、谷氨酸钠4～8份、发酵基酒4～8份、水解大豆蛋白1～4份、壳聚糖2～5份、中药添加剂3～5份、水分保持剂3～6份、复合酶制剂1～3份和硬脂酸1～3份。

进一步，所述中药添加剂包括白芷、党参、黄芪、干姜、丁香，其重量配比为1～3：1～3：0.6～1：2～4：1～5。

进一步，所述水分保持剂由磷酸氢二钾、磷酸三钙和三聚磷酸钠组成，重量配比为0.1～0.5:0.2～0.6:0.1～0.7。

进一步，所述复合酶制剂由过氧化氢酶和木瓜蛋白酶组成，其重量配比为2～5：1～4。

进一步，上述木瓜蛋白酶的制备方法为：

选择新鲜的番木瓜，清洗后切块破碎，打浆；将得到的果浆在超声功率300W，超声时间200s条件下进行超声波处理，离心、除杂、过滤后，取上清液；在上清液中加入浓度为50%的乙醇溶液和0.1mol/L的氢氧化钠溶液，调节pH值为6.0-8.0，静置10-12h，干燥后至恒重，得到木瓜蛋白酶样品。

进一步，上述一种肉品加工嫩化调味品的生产方法，包括以下步骤：

（1）按照重量份数将中药添加剂中白芷、党参、黄芪、干姜、丁香，打碎，加入200ml水中，加热煎煮，得煎煮液；（2）取煎煮液与一定重量份数的玉米淀粉、柠檬酸、亚麻籽胶与酪蛋白酸钠络合物、聚甘油脂肪酸酯、胶原蛋白、谷氨酸钠、发酵基酒、水解大豆蛋白、壳聚糖、硬脂酸充分搅拌混合均匀后在70～95℃下加热3～5小时；（3）然后将重量份数的水分保持剂、复合酶制剂加入到混合液中，搅拌均匀，然后使用灌装机装入瓶或罐中，在巴氏杀菌机中排气后密封、杀菌，即成成品。

本发明的调味品通过添加亚麻籽胶与酪蛋白酸钠络合物，酪蛋白酸钠具有很强的乳化、增稠作用，在肉制品生产中添加，可增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于肉制品中各成分的均匀分布，从而进一步改善制品的质地和口感，而亚麻籽胶可起到持水保油、提高产品出品率的作用，还可改善产品切片性。亚麻籽胶与酪蛋白酸钠混合能够形成稳定的络合物，可延缓淀粉老化，维护肉质中其它组分的稳定性，进一步改善制品的鲜嫩口感。

本发明配方中还添加有复合酶制剂，其中包括过氧化氢酶和木瓜蛋白酶，经过木瓜蛋白酶处理的肉品能够快速破坏肌肉组织的胶原纤维，使肉增加了鲜嫩度。同时还添加了中草药成分，不仅具有一定的药用保健价值，而且使肉品具有一定的防腐抑菌功能。

具体实施方式

实施例1

木瓜蛋白酶的制备方法为：

选择新鲜的番木瓜，清洗后切块破碎，打浆；将得到的果浆在超声功率300W，超声时间200s条件下进行超声波处理，离心、除杂、过滤后，取上清液100ml；在上清液中加入浓度为50%的100ml乙醇溶液和0.1mol/L的50ml氢氧化钠溶液，调节pH值为7.0，静置10-12h，干燥后至恒重，得到木瓜蛋白酶样品。

实施例2

一种肉品加工嫩化调味品，将中药添加剂中取白芷1g、党参1g、黄芪0.6g、干姜2g、丁香1g，打碎，加入200ml水中，加热煎煮，得煎煮液；取煎煮液200ml与玉米淀粉10g、柠檬酸8g、亚麻籽胶与酪蛋白酸钠络合物7g、聚甘油脂肪酸酯12g、胶原蛋白1g、谷氨酸钠4g、发酵基酒4g、水解大豆蛋白1g、壳聚糖2g、硬脂酸1g充分搅拌混合均匀后在85℃下加热4小时；然后将磷酸氢二钾0.1g、磷酸三钙0.2g、三聚磷酸钠0.1g、过氧化氢酶2g和木瓜蛋白酶1g加入到混合液中，搅拌均匀，然后使用灌装机装入瓶或罐中，在巴氏杀菌机中排气后密封、杀菌，即成成品。

实施例3

一种肉品加工嫩化调味品，将中药添加剂中取白芷3g、党参3g、黄芪1g、干姜4g、丁香4g，打碎，加入200ml水中，加热煎煮，得煎煮液；取煎煮液200ml与玉米淀粉18g、柠檬酸12g、亚麻籽胶与酪蛋白酸钠络合物11g、聚甘油脂肪酸酯18g、胶原蛋白3g、谷氨酸钠8g、发酵基酒8g、水解大豆蛋白4g、壳聚糖5g、硬脂酸3g充分搅拌混合均匀后在85℃下加热4小时；然后将磷酸氢二钾0.5g、磷酸三钙0.6g、三聚磷酸钠0.7g、过氧化氢酶5g和木瓜蛋白酶4g加入到混合液中，搅拌均匀，然后使用灌装机装入瓶或罐中，在巴氏杀菌机中排气后密封、杀菌，即成成品。

实施例4

一种肉品加工嫩化调味品，将中药添加剂中取白芷2g、党参2g、黄芪0.8g、干姜3g、丁香4g，打碎，加入200ml水中，加热煎煮，得煎煮液；取煎煮液200ml与玉米淀粉14g、柠檬酸10g、亚麻籽胶与酪蛋白酸钠络合物9g、聚甘油脂肪酸酯14g、胶原蛋白2g、谷氨酸钠6g、发酵基酒6g、水解大豆蛋白3g、壳聚糖4g、硬脂酸2g充分搅拌混合均匀后在85℃下加热4小时；然后将磷酸氢二钾0.3g、磷酸三钙0.4g、三聚磷酸钠0.4g、过氧化氢酶4g和木瓜蛋白酶3g加入到混合液中，搅拌均匀，然后使用灌装机装入瓶或罐中，在巴氏杀菌机中排气后密封、杀菌，即成成品。

所有上述的首要实施这一知识产权，并没有设定限制其他形式的实施这种新产品和新方法。本领域技术人员将利用这一重要信息，上述内容修改，以实现类似的执行情况。但是，所有修改或改造基于本发明新产品属于保留的权利。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (6)

1.一种肉品加工嫩化调味品，其特征在于，由以下重量份原料生产所得：

玉米淀粉10～18份、柠檬酸8～12份、亚麻籽胶与酪蛋白酸钠络合物7～11份、聚甘油脂肪酸酯12～18份、胶原蛋白1～3份、谷氨酸钠4～8份、发酵基酒4～8份、水解大豆蛋白1～4份、壳聚糖2～5份、中药添加剂3～5份、水分保持剂3～6份、复合酶制剂1～3份和硬脂酸1～3份。

2.根据权利要求1所述的一种肉品加工嫩化调味品，其特征在于：所述中药添加剂包括白芷、党参、黄芪、干姜、丁香，其重量配比为1～3：1～3：0.6～1：2～4：1～5。

3.根据权利要求1所述的一种肉品加工嫩化调味品，其特征在于：所述水分保持剂由磷酸氢二钾、磷酸三钙和三聚磷酸钠组成，重量配比为0.1～0.5:0.2～0.6:0.1～0.7。

4.根据权利要求1所述的一种肉品加工嫩化调味品，其特征在于：所述复合酶制剂由过氧化氢酶和木瓜蛋白酶组成，其重量配比为2～5：1～4。

5.根据权利要求3所述的一种肉品加工嫩化调味品,其特征在于，所述木瓜蛋白酶的制备方法为：

选择新鲜的番木瓜，清洗后切块破碎，打浆；将得到的果浆在超声功率300W，超声时间200s条件下进行超声波处理，离心、除杂、过滤后，取上清液；在上清液中加入浓度为50%的乙醇溶液和0.1mol/L的氢氧化钠溶液，调节pH值为6.0-8.0，静置10-12h，干燥后至恒重，得到木瓜蛋白酶样品。

6.根据权利要求1所述的一种肉品加工嫩化调味品的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）按照重量份数将中药添加剂中白芷、党参、黄芪、干姜、丁香，打碎，加入200ml水中，加热煎煮，得煎煮液；（2）取煎煮液与一定重量份数的玉米淀粉、柠檬酸、亚麻籽胶与酪蛋白酸钠络合物、聚甘油脂肪酸酯、胶原蛋白、谷氨酸钠、发酵基酒、水解大豆蛋白、壳聚糖、硬脂酸充分搅拌混合均匀后在70～95℃下加热3～5小时；（3）然后将重量份数的水分保持剂、复合酶制剂加入到混合液中，搅拌均匀，然后使用灌装机装入瓶或罐中，在巴氏杀菌机中排气后密封、杀菌，即成成品。