CN1582118A - 嫩化鸡肉或猪肉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种嫩化本身坚韧的鸡肉或猪肉的方法，其包括：提供一种合适等级的本身坚韧的鸡肉或猪肉，将本身坚韧的鸡肉或猪肉用含有酶混合物的组合物进行处理，所述酶混合物包含菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶。
Description
技术领域
本发明涉及嫩化本身坚韧的鸡肉或猪肉的方法，特别是涉及采用含酶混合物的组合物处理本身坚韧的鸡肉或猪肉以将其嫩化的方法。
背景技术
大部分商业性养殖的鸡，包括家鸡、成鸡(spent chicken)、淘汰鸡(heavy spent chicken)、种鸡，其价值受到限制，原因是常规加工方法所生产的肉既坚韧又干因而令人难以接受。已有各种方法用于嫩化这些本身坚韧的肉，如用机械方法切断肉的肌纤维。然而，这些方法尚不能用本身坚韧的肉制得具有如下性质的产品：能用常规加工方法烹饪；加工后产品一直保持鲜嫩并适合人们食用。
因此，找到一种嫩化本身坚韧的鸡肉或猪肉的方法，使这些本身坚韧的鸡肉或猪肉能用常规的加工方法烹饪，从而生产出一直保持鲜嫩并适合人们食用的产品，这是很实用的。
发明内容
根据一实施方案，本发明提供了一种嫩化本身坚韧的鸡肉和猪肉的方法，所述方法包括：提供一种合适等级本身坚韧的鸡肉和猪肉，将所述本身坚韧的鸡肉和猪肉用含有酶混合物的组合物进行处理，所述酶混合物包含约98.7％～约99.7％的菠萝蛋白酶、约0.02％～约0.08％的无花果蛋白酶和约0.01％～0.05％的木瓜蛋白酶。在一实施方案中，所述酶混合物包含约98.7％～约99.7％的菠萝蛋白酶、约0.02％～约0.08％的无花果蛋白酶和约0.01％～0.05％的木瓜蛋白酶。在另一实施方案中，所述酶混合物包含约99％～约99.4％的菠萝蛋白酶、约0.04％～约0.06％的无花果蛋白酶和约0.02％～0.04％的木瓜蛋白酶。在一个优选的实施方案中，所述酶混合物包含大约98.2％的菠萝蛋白酶、约0.05％的无花果蛋白酶和约0.03％的木瓜蛋白酶。
具体实施方式
在一个实施方案中，所述酶混合物存在的量为所述组合物的约0.5％～约6％。在另一实施方案中，所述酶混合物存在的量为所述组合物的约0.7％～约2％。在一个优选的实施方案中，所述酶混合物存在的量为所述组合物的约1％。
在另一实施方案中，用于处理本身坚韧的鸡肉和猪肉的所述组合物还含有载体，比如NaCl。在一个优选的实施方案中，所述载体存在的量为该组合物的约25％～约99％，或为该组合物的约50％～99％。在一个特别优选的实施方案中，所述载体存在的量为该组合物的约98.5％。
在另一实施方案中，用于处理本身坚韧的鸡肉和猪肉的所述组合物还含有加工助剂，比如大豆油。在一个优选的实施方案中，所述加工助剂存在的量为该组合物的约0.1％～约2％。在另一优选的实施方案中，所述加工助剂存在的量为该组合物的约0.3％～约1％。在一个特别优选的实施方案中，所述加工助剂存在的量为该组合物的约0.5％。
在一个优选的实施方案中，用于处理本身坚韧的鸡肉和猪肉的所述组合物含有约98.4％的载体、约1.1％的酶混合物和约0.5％的加工助剂。
在一个实施方案中，所提供的本身坚韧的鸡肉和猪肉是部分或全部去皮的、剔骨的或者是部分或全部地既去皮又剔骨的。在另一实施方案中，本方法还包括从所述本身坚韧的鸡肉和猪肉中除去废料或过量脂肪或除去上述两者的步骤。
在另一实施方案中，所提供的本身坚韧的鸡肉和猪肉的量为约0.1kg～约10,000kg。而在又一实施方案中，所提供的本身坚韧的鸡肉和猪肉的量为约100kg～约6000kg。
在一实施方案中，所述组合物的重量与用该组合物处理的本身坚韧的鸡肉和猪肉的总重量之比为约1∶200～约1∶1500。在另一实施方案中，所述组合物的重量与用该组合物处理的本身坚韧的鸡肉和猪肉的总重量之比为约1∶450～约1∶650。
在一个优选的实施方案中，对所述本身坚韧的鸡肉和猪肉的处理包括将含有所述组合物的溶液注入该本身坚韧的鸡肉和猪肉。在一个特别优选的实施方案中，所注入的溶液还含有冰、NaCl和饮用水。在另一优选的实施方案中，所注入的溶液为接受注射的鸡肉的重量的约9％～约15％。在一个特别优选的实施方案中，所注入的溶液为接受注射的本身坚韧的鸡肉和猪肉的重量的约12％。
在一个实施方案中，本方法进一步包括往所述本身坚韧的鸡肉和猪肉中加入一种或一种以上的选自于由风味剂、NaCl、增湿剂、防腐剂和饮用水组成的组中的物质。在另一实施方案中，本方法进一步包括在所选压力和转速下翻滚所处理的本身坚韧的鸡肉和猪肉，从而使所述酶混合物在整个所处理的鸡肉中得到更均匀的分布。在一个优选的实施方案中，所述压力近似于真空。在另一优选的实施方案中，所述转速为每分钟约10～约15转。
在一个优选的实施方案中，本方法进一步包括将处理过的本身坚韧的鸡肉和猪肉置于一相对真空的如聚合物袋等封闭容器中。在一个特别优选的实施方案中，相对真空度为约-1.5巴。
在一个实施方案中，本方法进一步包括将处理过的本身坚韧的鸡肉和猪肉置于商用包装中进行打包。在一个优选的实施方案中，本方法进一步包括烹饪经处理的本身坚韧的鸡肉和猪肉。在一个特别优选的实施方案中，烹饪经处理的本身坚韧的鸡肉和猪肉包括将该处理后的本身坚韧的鸡肉和猪肉的中心温度升高到大约70℃。
在另一实施方案中，本方法进一步包括将处理后的本身坚韧的鸡肉和猪肉配销到中间批发商或零售商。
说明
根据本发明的一个实施方案，其提供了一种酶混合物，所述酶混合物可用于处理本身坚韧的鸡肉或猪肉，从而生产出一种能用常规方法烹饪的产品，并使加工后产品一直保持鲜嫩。所述酶混合物包含3种酶：菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶。根据本发明的另一实施方案，其提供了嫩化本身坚韧的鸡肉或猪肉的一种方法，从而生产出一种能用常规方法烹饪的产品，并使加工后的产品一直保持鲜嫩。所述方法包括用本发明所述的酶混合物对本身坚韧的鸡肉或猪肉进行处理。现在详细地公开所述酶混合物和方法。
参考本公开文本，本领域技术人员应当理解，本公开文本中所使用的“消费者”指个人和企业，他们将处理后的本身坚韧的鸡肉或猪肉经过烹饪而最终供人们食用，其中包括家庭中的个人和餐馆或食品服务企业中的厨师等。
本公开文本中使用的百分量指的是相对于总重量的重量百分比。
在一个实施方案中，本发明所提供的是一种可用于处理本身坚韧的鸡肉或猪肉的酶混合物。所述酶混合物含有3种蛋白酶，并可含有一种或一种以上的添加物质。所述酶混合物中的每种酶都有特定的活化温度和失活温度。当这些酶以适当比例一起用于处理本身坚韧的鸡肉或猪肉时，烹饪所述本身坚韧的鸡肉或猪肉使所述酶产生协同作用，从而分解了这些本身坚韧的鸡肉或猪肉的物质，并产生了一直保持鲜嫩并且适合人们食用的加工后产品。
在一个优选的实施方案中，所述酶混合物包含下述3种酶：菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶。在一个特别优选的实施方案中，3种酶以特定的比例相结合。合适的酶可从美国科罗拉多州丹佛市的AllAmerican Seasonings，Inc.获得。
在一个优选的实施方案中，所述酶混合物包含约98.7％～约99.7％的菠萝蛋白酶、约0.02％～约0.08％的无花果蛋白酶和约0.01％～约0.05％的木瓜蛋白酶。在另一实施方案中，所述酶混合物包含约99％～约99.4％的菠萝蛋白酶、约0.04％～约0.06％的无花果蛋白酶和约0.02％～约0.04％的木瓜蛋白酶。在一个特别优选的实施方案中，所述酶混合物包含约98.2％的菠萝蛋白酶、约0.05％的无花果蛋白酶和约0.03％的木瓜蛋白酶。
在本发明的一个实施方案中，其提供了一种用于嫩化本身坚韧的鸡肉或猪肉的组合物。所述组合物含有本发明的酶混合物，并进一步含有载体。所述载体有助于酶混合物均匀地分散于溶液中，并有助于防止在贮藏中酶混合物结块和***。在一个特别优选的实施方案中，所述载体为NaCl，其由All American Seasonings，Inc提供，不过也可使用其他盐如KCl或葡萄糖，或者其他合适的载体，本领域技术人员参考本公开文本应能理解这一点。
在本发明的另一实施方案中，该组合物还含有加工助剂，所述加工助剂有助于防止在贮藏中酶混合物结块和***。在一个特别优选的实施方案中，所述加工助剂为精制、脱色和无嗅的大豆油(可购自All AmericanSeasonings，Inc)。
在一个优选的实施方案中，所述酶混合物存在的量为所述组合物的约0.5％～约6％。在另一优选的实施方案中，所述酶混合物存在的量为所述组合物的约0.7％～约2％。在一个特别优选的实施方案中，所述酶混合物存在的量为所述组合物的约1％。
在一个优选的实施方案中，所述载体存在的量为所述组合物的约25％～约99％。在另一优选的实施方案中，所述载体存在的量为约50％～约99％。在一个特别优选的实施方案中，所述载体存在的量为约98.5％。
在一个优选的实施方案中，所述加工助剂存在的量为约0.1％～约2％。在另一优选的实施方案中，所述加工助剂存在的量为约0.3％～约1％。在一个特别优选的实施方案中，所述加工助剂存在的量为约0.5％。
根据本发明的一个优选的实施方案，所述组合物含有98.4％的所述载体，1.1％的以上述比率混合的所述酶混合物和0.5％的所述加工助剂。
在本发明的另一实施方案中，其提供了嫩化本身坚韧的鸡肉或猪肉的一种方法，从而生产出一种能用常规方法烹饪的产品，并使加工后产品一直保持鲜嫩。简而言之，本方法至少包括下面两个步骤。第一，提供合适类型或等级的本身坚韧的鸡肉或猪肉。本公开文本中使用的“类型”和“等级”这两个术语可互换。第二，用本发明所述的酶混合物对该合适等级的本身坚韧的鸡肉或猪肉进行处理。
所提供的合适等级的本身坚韧的鸡肉或猪肉，优选是本身坚韧的鸡肉或猪肉，并且其坚韧程度使得这种鸡肉或猪肉用常规方法烹饪后在商业上不太合乎人意。在一个实施方案中，所述等级的本身坚韧鸡肉选自于家鸡、成鸡、淘汰鸡和种鸡，但是其他等级的本身坚韧的鸡肉也是适用的。在一个优选的实施方案中，所选的本身坚韧的鸡肉或猪肉最初是同一等级的。所述本身坚韧的鸡肉或猪肉可以是部分或全部去皮的、剔骨的或是既去皮又剔骨的。另外，可以除去如***等废料或过量脂肪。所提供的本身坚韧的鸡肉或猪肉的量可以是任何量，只要能用为实施本发明方法所提供的设备对其加以处理即可。例如，所述量可以是约0.1kg～约10000kg。在一个优选的实施方案中，所述量为约100kg～约6000kg。
使用本发明所述的酶混合物对本身坚韧的鸡肉或猪肉所进行的处理，可使用各种方法加以完成。在一个优选的实施方案中，将含有所述酶混合物的溶液注入本身坚韧鸡肉或猪肉，所使用的设备是市售的注射设备，如美国马萨诸塞州坎顿(Canton)的Robert Reiser Co.提供的FomacoInjector，不过也可使用任何合适的注射设备，本领域技术人员参考本公开文本后应能理解这一点。优选地，注射的各部位的间隔小于约7.5cm。在一个特别优选的实施方案中，将含有所述组合物的溶液注入本身坚韧的鸡肉或猪肉。
在一个实施方案中，所述组合物与本身坚韧的鸡肉或猪肉的重量比为约1∶200～约1∶1500。在一个优选的实施方案中，所述组合物与本身坚韧的鸡肉或猪肉的比例为约1∶450～约1∶650。
例如，将由所述组合物、冰、NaCl和饮用水以1∶13∶1.7∶55的比例混合得到的溶液注入将要通过烧烤或微波来烹饪的本身坚韧的鸡肉或猪肉。相似地，将由所述组合物、冰、NaCl和饮用水以1∶20∶2.5∶80的比例混合得到的混合物注入将要通过常规燃气或电烤箱来烹饪的本身坚韧的鸡肉或猪肉。冰用来在注射前冷却注射溶液，从而延迟注射过程中的腐坏和融化。
在一个实施方案中，所注入溶液的量为接受注射的鸡肉的重量的约9％～约15％。在一个优选的实施方案中，所注入溶液的量为接受注射的鸡肉的重量的约12％。
相似地，在一个实施方案中，所注入溶液的量为接受注射的猪肉重量的约6％～约15％。在一个优选的实施方案中，所注入溶液的量为接受注射的猪肉重量的约10％。
在一个优选的实施方案中，本方法进一步包括将一种或一种以上物质加入本身坚韧的鸡肉或猪肉，从而改善最终产品的口味、肌肉结构或其它性能，所述物质选自于由下述物质组成的组：诸如调味料等风味剂、NaCl、诸如磷酸钠等增湿剂、诸如乳酸钠等防腐剂以及饮用水。
在另一优选的实施方案中，本方法进一步包括在所选定的压力和转速下翻滚所处理的本身坚韧的鸡肉或猪肉，从而使所述酶混合物或组合物在整个所处理的鸡肉中得到更均匀的分布。所选择的压力和转速应能分散开所处理的本身坚韧的鸡肉或猪肉的纤维，但却不是永久性切碎或撕碎这些纤维，也就是说，依然保持纤维结构的内聚力。在一个优选的实施方案中，所述翻滚在下述条件下进行：在近似真空下以每分钟约10～约15转的转速持续约15～约30分钟。这种近似真空及旋转的条件将所处理的本身坚韧的鸡肉或猪肉的肌纤维分离，这将使所述酶分散得更快和更均匀。优选地，将所处理的本身坚韧鸡肉或猪肉置于带有翅片的真空滚筒中进行翻滚，所述滚筒的中心处有一可密封的空腔，所述空腔能在一定压力和转速下进行操作，该滚筒可以是比如由美国威斯康星州Allenton的Lance Industries提供的Model LT30，或相类似的设备，本领域技术人员参考本公开文本应能理解这一点。
在另一优选的实施方案中，本方法进一步包括将处理过的本身坚韧的鸡肉或猪肉置于相对真空的封闭容器中。所选的容器可以被密封，以便维持用于防止鸡肉腐败所需的真空。在一个实施方案中，所述容器是聚合物袋，比如可购自美国衣阿华州Sioux City的W.R.Grace&Co的聚合物袋。在选择合适的容器后，将处理过的本身坚韧的鸡肉或猪肉置于容器中，并施加真空。在一个优选的实施方案中，所述真空为约-1.5巴的近似真空。在应用真空时，所述容器倾向于呈现鸡肉的外形。
在另一优选的实施方案中，本方法进一步包括将处理过的本身坚韧的鸡肉或猪肉放到适用于运输和贮藏的商用包装中进行打包，或将其放在适用于零售给消费者的商用包装中进行打包，或者同时采用这两种包装进行打包。所述打包可包括按照当地法律要求贴上标签和印上商标或商品名称，并可包括为营销目的而进行装饰性包装。
在另一优选的实施方案中，本方法进一步包括在包装前对处理过的本身坚韧的鸡肉或猪肉进行烹饪。烹饪可以用任何合适的方法进行，这一点本领域技术人员参考本公开文本应能理解。例如，可将处理过的本身坚韧的鸡肉或猪肉置于烤箱或热水浴中。优选地，对处理过的本身坚韧鸡肉或猪肉进行烹饪，直到鸡肉的中心温度至少上升到约70℃，对于猪肉则至少约65℃。如果在包装前对处理过的本身坚韧的鸡肉或猪肉进行了烹饪，那么还优选在包装前将烹饪后处理过的本身坚韧的鸡肉或猪肉冷却。
经处理的本身坚韧的鸡肉或猪肉可配销给中间批发商或零售商，并借此售给消费者，或者可直接售给消费者。分销后，消费者可用常规方法蒸煮处理后的本身坚韧的鸡肉或猪肉，或者如果在包装前该产品已经过蒸煮，则可以根据需要再次加热产品或不经再次加热而直接食用该产品。例如，可将经处理的本身坚韧的鸡肉或猪肉从包装和容器中取出，然后对其进行烤炙、放在烤架上烧烤、微波加工、在炉顶上或烤箱中烤制或者用任何常规方法进行烹饪，制作后的产品将一直保持鲜嫩，并且适于人们食用。
虽然参考特定的优选实施方案对本发明进行了十分详尽的论述，但是其他实施方案也是可以的。因此，所附权利要求的范围不应限于本公开文本中优选实施方案的表述。
Claims (40)
1.一种嫩化本身坚韧的鸡肉或猪肉的方法，所述方法包括：
a)提供合适等级的本身坚韧的鸡肉或猪肉；和
b)用含有酶混合物的组合物对所述本身坚韧的鸡肉或猪肉进行处理；
其中，所述酶混合物包含约98.7％～约99.7％的菠萝蛋白酶、约0.02％～约0.08％的无花果蛋白酶和约0.01％～约0.05％的木瓜蛋白酶。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述酶混合物包含约99％～约99.4％的菠萝蛋白酶、约0.04％～约0.06％的无花果蛋白酶和约0.02％～约0.04％的木瓜蛋白酶。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述酶混合物包含约98.2％的菠萝蛋白酶、约0.05％的无花果蛋白酶和约0.03％的木瓜蛋白酶。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述酶混合物存在的量为所述组合物的约0.5％～约6％。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述酶混合物存在的量为所述组合物的约0.7％～约2％。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述酶混合物存在的量为所述组合物的约1％。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，用于处理所述本身坚韧的鸡肉或猪肉的组合物还含有载体。
8.根据权利要求8所述的方法，其中，所述载体为NaCl。
9.根据权利要求7所述的方法，其中，所述载体存在的量为所述组合物的约25％～约99％。
10.根据权利要求7所述的方法，其中，所述载体存在的量为所述组合物的约50％～约99％。
11.根据权利要求7所述的方法，其中，所述载体存在的量为所述组合物的约98.5％。
12.根据权利要求1所述的方法，其中，用于处理所述本身坚韧的鸡肉或猪肉的组合物还含有加工助剂。
13.根据权利要求12所述的方法，其中，所述加工助剂为大豆油。
14.根据权利要求12所述的方法，其中，所述加工助剂存在的量为所述组合物的约0.1％～约2％。
15.根据权利要求12所述的方法，其中，所述加工助剂存在的量为所述组合物的约0.3％～约1％。
16.根据权利要求12所述的方法，其中，所述加工助剂存在的量为所述组合物的约0.5％。
17.根据权利要求1所述的方法，其中，用于处理所述本身坚韧的鸡肉或猪肉的组合物含有约98.4％的载体、约1.1％的酶混合物和约0.5％的加工助剂。
18.根据权利要求1所述的方法，其中，所提供的本身坚韧的鸡肉或猪肉是部分或全部去皮的、剔骨的或是部分或全部地既去皮又剔骨的鸡肉或猪肉。
19.根据权利要求1所述的方法，其还包括从所述本身坚韧的鸡肉或猪肉中除去废料或过量脂肪或同时除去废料和过量脂肪的步骤。
20.根据权利要求1所述的方法，其中，所提供的本身坚韧的鸡肉或猪肉的量为约0.1kg～约10000kg。
21.根据权利要求1所述的方法，其中，所提供的本身坚韧的鸡肉或猪肉的量为约100kg～6000kg。
22.根据权利要求1所述的方法，其中，所述组合物重量与用该组合物处理的本身坚韧的鸡肉或猪肉的总重量之比为约1∶200～约1∶1500。
23.根据权利要求1所述的方法，其中，所述组合物重量与用该组合物处理的本身坚韧的鸡肉或猪肉的总重量之比为约1∶450～约1∶650。
24.根据权利要求1所述的方法，其中，处理所述本身坚韧的鸡肉和猪肉包括将含有所述组合物的溶液注入所述本身坚韧的鸡肉或猪肉。
25.根据权利要求24所述的方法，其中，所注入的溶液还含有冰、NaCl和饮用水。
26.根据权利要求24所述的方法，其中，所注入的溶液为接受注射的鸡肉重量的约9％～约15％。
27.根据权利要求24所述的方法，其中，所注入的溶液为接受注射的鸡肉或猪肉重量的约12％。
28.根据权利要求24所述的方法，其中，所注入的溶液为接受注射的猪肉重量的约6％～约15％。
29.根据权利要求24所述的方法，其中，所注入的溶液为接受注射的猪肉重量的约10％。
30.根据权利要求1所述的方法，该方法还包括往所述本身坚韧的鸡肉或猪肉中加入选自于风味剂、NaCl、增湿剂、防腐剂和饮用水的一种或一种以上的物质。
31.根据权利要求1所述的方法，该方法还包括在所选压力和转速下翻滚所处理的本身坚韧的鸡肉或猪肉，从而使所述酶混合物在整个所处理的鸡肉中得到更均匀的分布。
32.根据权利要求31所述的方法，其中，所述压力近似于真空。
33.根据权利要求31所述的方法，其中，所述转速为每分钟约10～约15转。
34.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括将处理后的本身坚韧的鸡肉或猪肉置于一相对真空的封闭容器中。
35.根据权利要求34所述的方法，其中，所述封闭容器为聚合物袋。
36.根据权利要求34所述的方法，其中，所述相对真空为约-1.5巴。
37.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括将处理过的本身坚韧的鸡肉或猪肉置于商用包装中进行打包。
38.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括对处理过的本身坚韧的鸡肉或猪肉进行烹饪。
39.根据权利要求38所述的方法，其中，烹饪所述处理过的本身坚韧的鸡肉或猪肉包括将处理过的本身坚韧的鸡肉或猪肉的中心温度提高到大约70℃。
40.根据权利要求1所述的方法，所述方法包括将所述处理过的本身坚韧的鸡肉或牛肉配销到中间批发商或零售商。
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