JP2005229890A - 液体の含浸方法およびその装置 - Google Patents

Abstract

【課題】 食材の煮崩れなどによる品質の低下を抑制することを目的としている。
【解決手段】 食材２を液体に浸した容器４を収容する区域５と、区域５内の減圧手段７と、区域５内の復圧手段８と、減圧手段７を制御して区域５内を大気以下に減圧し、その後復圧手段８を制御して復圧する制御手段１１とを備え、制御手段１１が区域５内の圧力を徐々に上昇させることにより復圧することを特徴とする。さらに、復圧手段８が開度の調整可能な復圧弁２７を含み、制御手段１１が復圧弁２７を徐々に開くことにより区域５内の圧力を徐々に上昇させて復圧することを特徴とする。
【選択図】 図２

Description

この発明は、調味液などの液体を食材に含浸させる液体の含浸方法およびその装置に関する。

食材を液体に浸した状態で、減圧し、食材の組織内の空気を排出し、その替わりに液体を浸入させる含浸方法は、広く知られている（特許文献１など）。この特許文献１などに記載の含浸方法においては、所定の低圧下での含浸を行った後、含浸槽を大気に開放して復圧するものである。

特開２００２−１１４００号公報

発明者らの研究開発の結果、前記の復圧において、含浸槽を急激に大気圧に復圧すると、食材を煮物とした場合など食材の煮崩れを生じたり、液体のしみこみ程度が悪くなったりして、含浸処理後の食材の品質が低下することを見出した。

この発明は、食材の煮崩れなどによる品質の低下を抑制するとともに、含浸効果を向上させることを目的としている。

この発明は、前記の課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、食材を容器内の液体に浸し、前記容器を含む区域内を大気以下に減圧し、その後、復圧する液体の含浸方法において、前記区域内の圧力を徐々に上昇させることにより復圧することを特徴としている。

請求項２に記載の発明は、食材を液体に浸した容器を収容する区域と、前記区域内を減圧する減圧手段と、前記区域内の復圧手段と、前記減圧手段を制御して前記区域内を大気以下に減圧し、その後、前記復圧手段を制御して復圧する制御手段とを備え、前記制御手段が前記区域内の圧力を徐々に上昇させることにより復圧することを特徴としている。

さらに、請求項３に記載の発明は、請求項２において、前記復圧手段が開度の調整可能な復圧弁を含み、前記制御手段が前記復圧弁を徐々に開くことにより前記区域内の圧力を徐々に上昇させて復圧することを特徴としている。

この発明によれば、復圧を徐々に行うので、食材の煮崩れが抑制されるとともに、液体のしみこみの程度が良くなり、含浸効果が向上する。

（実施の形態１）
つぎに、この発明の実施の形態１について説明する。この実施の形態１は、食材を容器内の液体に浸し、容器を含む区域内を大気以下に減圧し、その後、復圧する液体の含浸装置において実施される。この含浸装置は、含浸専用の装置だけでなく、容器を含む区域内を大気以下に減圧し、その後復圧することが可能な真空冷却装置や解凍装置においても実施される。

まず、実施の形態１の概要について説明する。この実施の形態１は、食材を液体に浸した容器を収容する区域と、前記区域内を減圧する減圧手段と、前記解凍区域内の復圧手段と、前記区域内の温度または圧力を検出する検出手段と、前記減圧手段を制御して前記検出手段による検出値が大気以下の設定値となるように減圧し、その後前記復圧手段を制御して復圧する制御手段とを備え、前記制御手段が前記区域内の圧力を徐々に上昇させることにより復圧することを特徴とする液体の含浸装置である。

この実施の形態１によれば、前記減圧手段の作動により前記区域内が大気圧以下の設定値に減圧されるので、液体の含浸が効果的に行われる。前記復圧手段の作動により前記区域の復圧が徐々に行われるので、急激な復圧に伴う、食材の煮崩れの発生が抑えられるとともに、食材への液体のしみこみが良くなる。

つぎに、この実施の形態１の構成要素について説明する。食材は、肉類、野菜などを含むとともに、生もの、煮物を含む。生ものは、解凍したものを含む。含浸させる液体は、調味液や改質剤溶液などである。

前記容器は、液体を入れ、食材をその液体に浸すことができるものであれば、特定の構造のものに限定されない。この容器は、槽と称することもできる。

前記区域は、食材の液体含浸に用いる区域であり、食材を入れた容器を収容し出し入れ可能で密閉可能な室，部屋、容器，槽を意味し、領域または空間と称することもできる。に制御することができる。この区域そのものを含浸用の前記容器とすることもできる。

前記減圧手段は、特定のものに限定されないが、好ましくは、蒸気エゼクタと熱交換器と真空ポンプとを組み合わせたものとする。また、前記減圧手段は、水エゼクタを含むものとすることができる。

前記復圧手段は、前記区域内の圧力を徐々に上昇させる徐圧機能を有する。ここで徐々にとは、連続的または段階的を含む。この徐圧機能の実現のために、前記区域に接続した復圧路に開度が調整可能な復圧弁を設け、前記復圧弁の開度が徐々に大きくなるように制御することができる。また、前記徐圧機能は、前記復圧路に開閉弁を設け、この開閉弁を間欠的に開閉させることによっても実現可能である。さらに、前記徐圧機能は、前記復圧路を、互いに並列接続され、それぞれに開閉弁を有する複数の復圧路から構成し、前記複数の開閉弁のうち開放される弁を徐々に多くすることによっても実現される。この場合、前記復圧路の流通抵抗を調整することにより、復圧の徐圧パターンを調整できる。

前記検出手段は、前記区域内を圧力により設定値に制御する場合は圧力検出器を用い、前記区域内を温度により設定値に制御する場合は温度検出器を用いることができる。以下の説明では、圧力による制御を行うものとして説明する。

また、前記制御手段は、前記検出手段から検出信号を入力して、予め記憶している処理手順により、前記減圧手段および復圧手段を制御する。この処理手順は、前記減圧手段を作動させることにより、前記検出手段による検出値を前記設定値とする減圧制御と、この減圧後に前記区域内の圧力を徐々に上昇させる復圧制御とを含む。

前記減圧制御は、所定時間前記設定値を保持する制御を含む。この減圧制御においては、好ましくは、含浸用の液体の飽和温度以下に減圧する。これにより、液体が沸騰し、液体の撹拌効果が期待できる。これにより食材周辺の液体濃度の薄まりを防止できる。

また、前記処理手順は、前記減圧制御と復圧制御を１回だけ行うものおよび複数回繰り返して行うものを含む。

この発明は、前記実施の形態１に限定されるものではなく、つぎの実施の形態２よび実施の形態３を含む。

（実施の形態２）
被解凍物を収容する解凍区域内を減圧する減圧手段と、前記解凍区域内へ蒸気を供給する給蒸手段と、前記解凍区域内に外気を導入して復圧する復圧手段と、前記減圧手段および前記給蒸手段を制御して低圧蒸気により被解凍物の解凍を行うとともに、解凍後前記復圧手段を制御して前記解凍区域内の復圧を行う制御手段とを備える解凍装置において、前記解凍区域を液体に浸した容器を収容可能に構成し、前記制御手段が、前記減圧手段を制御して前記解凍区域内を大気以下に減圧して含浸を行い、その後前記復圧手段を制御して前記解凍区域内の圧力を徐々に上昇させることにより復圧することを特徴とする解凍装置。

この実施の形態２によれば、解凍装置の減圧機能および復圧機能をそのまま用いて液体の含浸を行うことができ、解凍装置において性能に優れた機能を容易に増やすことができる。また、前記実施の形態１と同様に、液体の含浸を行う場合は、含浸後の急激な復圧に伴う、食材の煮崩れ発生が抑えられ、食材への液体のしみこみが良くなる。前記復圧手段は、前記実施の態様１と同様な構成とすることができる。

（実施の形態３）
被解凍物を収容する解凍区域内を減圧する減圧手段と、前記解凍区域内へ蒸気を供給する給蒸手段と、前記解凍区域内に外気を導入して復圧する復圧手段と、前記減圧手段および前記給蒸手段を制御して低圧蒸気により被解凍物の解凍を行うとともに、解凍後、前記復圧手段を制御して前記解凍区域内の復圧を行う制御手段とを備える解凍装置において、前記解凍区域を液体に浸した容器を収容可能に構成し、前記制御手段が、前記減圧手段を制御して前記解凍区域内を大気以下に減圧して含浸および解凍を行い、その後前記復圧手段を制御して前記解凍区域内の圧力を徐々に上昇させることにより復圧することを特徴とする解凍装置。

この実施の形態３によれば、前記実施の形態２の作用効果に加えて、解凍後の復圧が徐々に行われるので急激な復圧によるドリップの発生が抑制され、高い解凍品質を保持できる。

以下、この発明を実施した解凍装置の具体的実施例１を図面に基づいて詳細に説明する。この解凍装置は、解凍機能とこの発明の方法を実施する含浸機能とを有している。図１は、実施例１の解凍時を説明する概略構成図であり、図２は、同実施例１の液体含浸時を説明する概略構成図であり、図３は、同実施例１の液体含浸を説明するタイムチャート図であり、図４は同実施例１による第一解凍モードの解凍を説明するタイムチャート図であり、図５は、同実施例１による第二解凍モードの解凍を説明するタイムチャート図である。図３〜図５において、圧力特性曲線の下方の実線部分は、機器の作動を示し、太い波線部は弁を徐々に開いていることを示している。

この実施例１の解凍装置は、業務用解凍装置に適用されるものである。この解凍装置は、被解凍物１および含浸対象となる食材２を調味液３に浸した容器４，４，…を収容する解凍区域としての解凍室５と、前記解凍室５内へ蒸気を供給する蒸気供給（給蒸）手段６と、前記解凍室４内を吸引排気し低圧に保持する減圧手段７と、減圧された前記解凍室５
に外気を導入することにより復圧する復圧手段８と、被解凍物１または前記容器４を載置し前記解凍室５に対して出し入れ自在の台車（運搬車）９と、前記解凍室５内圧力を検出する圧力検出器１０と、前記圧力検出器１０の信号を入力してメモリに記憶した制御手順に基づき前記解凍室５内の低圧蒸気による被解物１の解凍を制御するとともに、食材２の液体含浸を制御する制御器１１とを主要部として備えている。

被解凍物１は、真空（パック）包装した肉類などであり、真空包装していないものも含まれる。真空包装した被解凍物１は、解凍前に刃物などにより包装に切り込みや孔からなる通気孔（図示省略）を形成することが望ましい。こうした通気孔の形成により、低圧蒸気解凍時に包装が膨らむことによる熱伝達の阻害を防止できるとともに、蒸気が直接食材に触れることにより、解凍時間を短縮することができる。食材２は、解凍済みの被解凍物１や他の調理器具で煮た煮物などである。

前記解凍室５は、被解凍物１および前記容器４を出し入れするための扉（図示省略）を備え、内部の床面を低く形成することにより、前記台車８の出し入れが容易となるように構成している。この実施例１においては、低圧蒸気による解凍を行うとともに、低圧下で液体含浸を行い、前記解凍室５内を大気圧以上とすることがないので、耐圧性の圧力容器として形成していない。しかしながら、高圧蒸気による蒸煮など食材の蒸気加熱の機能を持たせる場合には、耐圧性の圧力容器とすることができる。

前記給蒸手段６は、一端を前記解凍室５に接続し、清浄蒸気を前記解凍室５内へ供給するための第一給蒸路１２を含み、この第一給蒸路１２に、軟水器１３，この軟水器１３から供給される軟水を用いて清浄蒸気を生成する蒸気発生源としてのリボイラ１４，蒸気の供給を制御する第一給蒸弁１５，前記第一給蒸路１２の先端に設けられ前記解凍室５内へ蒸気を噴出するためのノズル１６を備えている。前記第一給蒸弁１５は、開度を調整することにより給蒸量を調節可能な比例弁などの弁を用いる。

前記リボイラ１４は、ステンレス製とされ、軟水器１３を用いるとともに無薬注としている。これにより、前記解凍室５への供給蒸気は、薬品や鉄分を含まないので、安全な低圧蒸気による解凍が実現される。このリボイラ１４の加熱源は通常蒸気を生成する蒸気ボイラ（図示省略）とされる。

前記減圧手段７は、前記解凍室５内を減圧する減圧路１７を含む。そして、この減圧路１７に蒸気エゼクタ１８，熱交換器１９，前記解凍室５方向への流れを阻止する逆止弁２０，水封式の真空ポンプ２１を備えている。前記蒸気エゼクタ１８には、前記蒸気ボイラからの蒸気を供給する第二給蒸路２２が接続され、この第二給蒸路２２に第二給蒸弁２３を備える。前記熱交換器１９には、冷却水供給路２４が接続され、この冷却水供給路２４に給水弁２５を備える。

前記復圧手段８は、一端を前記解凍室５に接続した復圧路としての外気導入路２６を含む。そして、この外気導入路２６に、外気導入の制御用の復圧弁２７と，除菌用のフィルタ２８とを備える。前記復圧弁２７は、開度を調整することにより導入空気量を調整可能なモータバルブなどの比例弁を用いる。

前記解凍室５は、含浸モード運転および解凍モード運転の選択や、解凍モードの選択などの各種設定を行うとともに、運転状態を表示する設定器兼用の表示器２９をその前面の扉に備えるとともに、上面など解凍装置設置場所から離れた位置に、解凍終了の報知などを行う回転ランプなどの報知器３０を備えている。

前記台車９は、被解凍物１および前記容器４，４，…を載置する複数段の棚３１，３１
，…を設け、解凍時発生する凝縮水を集めて受ける受け皿３２を備えている。この台車９は、含浸運転時と解凍運転時とで共用しないように構成できるが、この実施例では、共用するものとしている。

前記制御器１１は、前記圧力検出器１０からの信号を入力し、所定の処理手順（プログラム）に従い、前記第一給蒸弁１５，前記真空ポンプ２１，前記第二給蒸弁２３，前記給水弁２５，前記復圧弁２７，前記表示器２９および前記報知器３０などを制御するように構成されている。

この実施例１においては、前記処理手順は、前記各容器４を含む解凍室５内を大気以下に減圧し、その後前記解凍室５内の圧力を徐々に上昇させることにより復圧する含浸モードＧの処理と解凍モードの処理とを含み、両モードを選択可能としている。前記解凍モードの処理手順は、前記解凍室５内の温度または圧力が設定値となるように制御して解凍を行う第一解凍モードＭ１および第二解凍モードＭ２を含み、両解凍モードＭ１，Ｍ２を選択可能としている。そして、前記第一解凍モードＭ１には、含浸モード時と同様に解凍後の前記解凍室５内の圧力を徐々上昇させて復圧を行う復圧制御とを含んでいる。

まず、含浸モードＧは、図３に示すように、前記解凍室５内を第一含浸設定圧力（以下、第一設定圧力という。）Ｐ１に制御し、この第一設定圧力Ｐ１に到達後、第一設定時間Ｔ１が経過すると復圧し、第二含浸設定圧力（以下、第二設定圧力という。）Ｐ２となると復圧を停止し、この第二設定圧力Ｐ２到達後第二設定時間Ｔ２が経過すると再び減圧を行い、前記第一設定圧力Ｐ１に制御する。こうして、減圧−復圧−減圧…と減圧と復圧とを複数回繰り返す。

つぎに、解凍モードについて説明する。前記第一解凍モードＭ１は、図４に示すように、解凍初期において前記解凍室５内の設定圧力を第一解凍設定圧力（以下、第三設定圧力という。）Ｐ３として解凍する第一解凍工程Ａと、第一解凍工程Ａに続いて行われ前記解凍室５内の設定圧力を第三設定圧力Ｐ３から段階的に高くして解凍する移行工程Ｂと、この移行工程Ｂに続いて行われ前記解凍室５内を前記第三設定圧力Ｐ３よりも高い第二解凍設定圧力（以下、第四設定圧力という。）Ｐ４として解凍する第二解凍工程Ｃを含む解凍モードである。結局、前記第三設定圧力Ｐ３は、前記第四設定圧力Ｐ４より低く、前記移行工程Ｂにおいては、設定圧力をＰ３からＰ４へ段階的に高く制御する。

また、前記第二解凍モードＭ２は、図５に示すように、解凍初期およびその後の解凍において前記解凍室５内の設定圧力を第四設定圧力Ｐ４として解凍する第二解凍工程Ｃを含む解凍モードである。この実施例１の第二解凍モードＭ２では、第二解凍工程Ｃに続いて、締め工程Ｄを行う。この締め工程Ｄとは、前記解凍室５内の設定圧力を前記第四設定圧力Ｐ４よりも低い第五設定圧力Ｐ５として、解凍が終了した被解凍物１の全体温度を均一化する工程である。

ここで、解凍初期とは、被解凍物の芯部の融解前を意味し、被解凍物１の芯部の融解前とは、被解凍物の芯温（芯部の温度）が融解点近傍となる前を意味する。ここで、被解凍物１の芯部の融解点は、被解凍物の種類によって異なるが、約−３〜−０．５℃程度である。

また、前記第二解凍工程Ｃの第四設定圧力Ｐ４は、解凍温度または解凍設定温度ともいうことができる。また、この第四設定圧力Ｐ４は、従来の解凍方法においても設定されている値であり、制御目標とする解凍後期における前記解凍室５内の設定温度である。したがって、被解凍物１の温度は長時間をかければ最終的には第四設定圧力Ｐ４相当の温度に達するが、解凍終了時点において被解凍物１全体の温度が前記第四設定圧力Ｐ４相当の温
度となっていることを要しないものとする。

ここで、上記構成の実施例１の作用を図面に基づいて説明する。まず、被解凍物１を解凍する解凍モード運転を行い、その後、解凍された被解凍物１を含浸対象の食材２として含浸モード運転を行うケースについて説明する。

＜解凍モード運転＞
図１を参照して、前記台車９を前記解凍室５から引き出した状態で、被解凍物１を載置し、その後前記台車９を前記解凍室５内へ収容し、前記解凍室５を密閉する。

（解凍モードの各種設定）
まず、解凍モードの選択と解凍時間の設定を行う。ここでは、選択された各解凍モード毎に解凍時間が設定される。この解凍時間は、前記第一解凍モードＭ１が選択されたときには、前記第一解凍工程Ａ，前記移行工程Ｂ、および前記第二解凍工程Ｃの合計時間である第一解凍時間Ｔ３であり、第二解凍モードＭ２が選択されたときには、第四設定圧力Ｐ４による前記第二解凍工程Ｃの第二解凍時間Ｔ４である。これらの解凍時間Ｔ３，Ｔ４、ユーザーが被解凍物１の種類や量に基づき、設定する。

つぎに、各解凍モードに関する解凍温度の設定を行う。解凍装置のユーザーは、温度により設定するが、前記制御器１１は、これを圧力に換算して第四設定圧力Ｐ４として記憶する。前記第一解凍工程Ａの第三設定圧力Ｐ３および前記移行工程Ｂの段階的設定圧力は、予め設定した値とするが、設定値を変更できるように構成することができる。

つぎに、低圧保持の設定が行われる。この低圧保持工程Ｆとは、図４に示すように解凍工程終了後に前記減圧手段７を作動させて、前記解凍室５内を第六設定圧力Ｐ６に保持することにより、解凍済みの被解凍物の温度を低く保持する。これにより、解凍終了後において被解凍物１の品質を保持させる。この低圧保持工程Ｆは、「あり」、「なし」の選択が可能である。

つぎに、徐圧設定が行われる。この徐圧とは、図４に示すように、前記第一解凍モードＭ１の第二解凍工程Ｃの後，すなわち解凍終了後に、前記復圧弁２７を開いて復圧する復圧工程Ｇにおいて、前記復圧弁２７を徐々に開くことにより、前記解凍室５内の圧力を徐々に上昇させる復圧工程である。この徐圧は、「あり」、「なし」で設定され、設定が確定すると、Ｓ６へ移行する。

以上の設定が終わると、設定された内容に基づいて解凍運転が実行される。以下に、前記第一解凍モードＭ１と前記第二解凍モードＭ２とを順次説明する。

＜第一解凍モードＭ１＞
まず、図４に基づいて、前記第一解凍モードＭ１を説明する。今、低圧保持：「あり」、徐圧：「あり」が設定されているとすると、工程は、前記空気排除工程Ｅ→前記第一解凍工程Ａ→前記移行工程Ｂ→前記第二解凍工程Ｃ→前記低圧保持工程Ｆ→前記復圧工程Ｇの順に実行される。図４の例では、前記第四設定圧力Ｐ４を約１２．３hPa（１０℃）に設定し、前記第三設定圧力Ｐ３を約８．７hPa（５℃）に設定している。

（空気排除工程Ｅ）
解凍予備工程である前記空気排除工程Ｅは、連続的に減圧しながら給蒸する工程を含んでいる。まず、前記復圧弁２７を閉じた状態で、前記減圧手段７を作動し、連続減圧を行う。すなわち、時点ｔ０（以下、時点ｔｎは、単にｔｎという。）にて、前記真空ポンプ２１を作動し、設定圧力まで減圧後、ｔ１にて、前記第二給蒸弁２３を開いて前記蒸気エ
ゼクタ１８を作動する。前記給水弁２５は、前記真空ポンプ２１および前記蒸気エゼクタ１８の作動と連動して開くが、前記熱交換器１９に冷却能力がある場合は、給水を停止して節水するように構成することもできる。

この減圧手段７の作動により、前記解凍室５内圧力は、急激に低下する。そして、前記解凍室５内圧力が設定圧力Ｐ７に到達すると、ｔ２にて前記第一給蒸弁１２を全開して前記解凍室５内へ蒸気の供給を開始する。前記制御器１１は、この給蒸において前記解凍室５内圧力が第三設定圧力Ｐ３となるように前記給蒸手段６を制御する。こうして、前記空気排除工程Ｅでは、最初は前記減圧手段７のみの排気を行い、その後減圧させながら給蒸することによる排気を行うことにより、前記解凍室５内の空気排除が行われる。

（第一解凍工程Ａ）
前記空気排除工程Ｅに続いて行われる第一解凍工程Ａでは、前記制御器１１は、前記給蒸手段６を連続作動させながら、前記減圧手段７の間欠作動と連続作動とを組み合わせて行うことにより、前記圧力検出器１０により検出される前記解凍室５内の圧力Ｐが第三設定圧力Ｐ３となるように制御する。

すなわち、前記減圧手段７は、ベースモードでは間欠的に作動される。そして、前記減圧手段７の作動と停止が繰り返して行われる。この前記減圧手段７の作動とは、前記第二給蒸弁２３を開いて蒸気エゼクタ１８を作動させ、前記給水弁２５を開いて前記熱交換器１９による冷却を作動させ、前記真空ポンプ２１を作動することであり、前記減圧手段７の停止とは作動と逆の動作をさせることを意味する。この間欠作動は、前記制御器１１のタイマーにより制御される。

この減圧手段７の間欠作動と連続作動とを説明する。前記解凍室５内の圧力は、給蒸が進むに連れて、最下点Ｐ８を経た後、上昇に転じ、ｔ３にて前記第三設定圧力Ｐ３に達する。すると、前記第一解凍時間Ｔ３のカウントが開始され、前記第一解凍工程Ａが開始される。前記減圧手段７は、ｔ３の後も若干の時間作動されるが、その後前記減圧手段７の間欠作動へ移行する。

そして、被解凍物１からの発生ガス量の増加などにより、前記解凍室５内圧力が切替設定圧力Ｐ１＋ΔＰとなると、前記減圧手段７の連続作動，すなわち連続減圧が行われる。この連続作動とは、タイマー制御でなく、圧力による制御である。この連続作動は、前記解凍室５内の圧力が第三設定圧力Ｐ３に復帰した後も前記解凍室５の設定圧力が変更されるｔ４まで継続される。

この連続減圧により、前記解凍室５内の圧力は、急速に前記第三設定圧力Ｐ３に復帰する。こうして、被解凍物１からの流出ガス量の増加にかかわらず、前記解凍室５内を所期の圧力に速やかに制御でき、前記解凍室５内の圧力変動，すなわち温度変動を最小限に抑えることができる。

前記の間欠作動において、前記減圧手段７の停止時、前記解凍室５内へ蒸気が供給され、被解凍物１に凝縮することにより解凍が進行する。そして、蒸気の凝縮により圧力低下が生ずることと蒸気の連続的な供給とにより、前記減圧手段７を停止しても前記解凍室５内の圧力がほぼ前記第三設定圧力Ｐ３に保持される。

この減圧手段７の間欠作動と連続作動とは、前記移行工程Ｂ，第二解凍工程Ｃおよび第二解凍モードＭ２の第二解凍工程Ｃにおいても行われるが、以下の説明ではその説明を省略している。

また、前記第一解凍工程Ａにおいて、前記第三設定圧力Ｐ３が前記第二解凍工程Ｃの第四設定圧力Ｐ４よりも低い圧力に設定されているので、被解凍物１の高温での滞留時間を減少でき、被解凍物１はその表面温度を上げすぎることなく解凍される。その結果、高い解凍品質を保持して解凍できる。また、被解凍物１は、凍結状態であり、熱伝導率が高く、比熱が小さいので、蒸気温度が低いにもかかわらず比較的短時間で解凍される。

（移行工程Ｂ）
図４を参照して、前記第一解凍工程Ａがタイマー制御により設定時間Ｔ３１だけ行われて終了すると、ｔ４にて移行工程Ｂが開始される。この移行工程Ｂでは、設定圧力が図示のように段階的に上昇し、前記検出圧力Ｐが段階的に変化する設定圧力となるように、前記給蒸手段６および前記減圧手段７を制御する。この移行工程Ｄもタイマー制御により設定時間Ｔ３２だけ実行される。

この移行工程Ｂにおいては、前記解凍室５内の温度が段階的に上昇する。これに伴い被解凍物１の表面温度も徐々に上昇するので、被解凍物１の表面が高温に晒される時間が短くなり、ドリップの流出を抑えることができる。

（第二解凍工程Ｃ）
ｔ５にて、前記移行工程Ｂが終了し、第二解凍工程Ｃが開始される。この第二解凍工程Ｃでは、前記検出圧力Ｐが前記第四設定圧力Ｐ４となるように、前記給蒸手段６および前記減圧手段７を制御する。この第二解凍工程Ｃもタイマー制御により設定時間Ｔ３３だけ実行される。

こうして、前記第一解凍工程Ａ，前記移行工程Ｂおよび第二解凍工程Ｃは、前記第一解凍時間Ｔ３だけ実行される。この第一解凍時間Ｔ３は、前記空気排除工程Ｅの開始からではなく、前記空気排除工程Ｅの終了後にカウントが開始される。

（解凍工程終了）
そして、前記第一解凍時間Ｔ３が経過すると、前記報知器２７を点灯して、解凍工程の終了を報知する。前記の解凍工程終了の報知は、解凍が数時間に及ぶ場合もあるので、解凍装置から離れて作業を行う作業者にとって有益である。

（低圧保持工程Ｆ）
同時に、解凍が終了すると、低圧保持：「あり」が設定されている場合は、低圧保持工程Ｆを実行する。

この低圧保持工程Ｆは、図４に示すように、まず前記解凍室５内圧力を前記第五設定圧力Ｐ５に保持するように、前記減圧手段７を間欠的に作動，停止する。この間欠作動は、タイマー制御でなく圧力を設定値に制御する圧力制御による。この低圧保持に伴う真空冷却効果により、被解凍物１を解凍温度よりも低い温度にて保持し、含浸工程などの次工程に備えることができる。低圧保持工程Ｆは、第六時間Ｔ６だけ実行され。また、圧力保持：「なし」の場合は、低圧保持工程Ｆを省略して、つぎの復圧工程Ｇへ移行する。

（復圧工程Ｇ）
この復圧工程Ｇでは、徐圧：「あり」の場合は、前記の徐圧が実行される。この場合の前記解凍室５内の圧力は、実線Ｘで示されるように徐々に変化する。この徐圧により、急激な復圧による被解凍物１のドリップの発生を抑制することができる。この徐圧は、できるだけ時間をかけて行うことが望ましいが、現実的には、約１０分間程度をかけて行う。なお、復圧開始と同時に前記復圧弁２７を全開すると、大気圧に到達するまでにたとえば約２分間を要する。

図４において、一点鎖線Ｘは、圧力保持：「なし」の場合を示す。また、徐圧：「なし」の設定がなされている場合は、前記復圧弁２７を全開として、復圧を行う。この場合の圧力変化は、図５の実線Ｙで示される。この復圧工程Ｇが終了すると、解凍装置の運転は終了となる。図５において、一点鎖線Ｙは、徐圧：「なし」の場合を示す。

＜第二解凍モードＭ２＞
つぎに、前記第二解凍モードＭ２を図５に従い説明する。この第二解凍モードＭ２において、前記第一解凍モードＭ１と異なるのは、前記第一解凍工程Ａおよび前記移行工程Ｂがなく、解凍初期（ｔ３）から後期までの前記第二解凍時間Ｔ４の全領域において前記第二解凍工程Ｃが行われる点と、この第二解凍工程Ｃの後に前記締め工程Ｄを設けている点であり、その他は第一解凍モードＭ１と同じである。図５の例では、前記第二設定圧力Ｐ４を約２３．４hPa（２０℃）に、前記第五設定圧力Ｐ５を約８．７hPa（５℃）にそれぞれ設定している。

（第二解凍工程Ｃ）
この第二解凍モードＭ２の第二解凍工程Ｃは、別の名称で呼ぶことも可能であるが、設定圧力が前記第三設定圧力Ｐ３よりも高い点で前記第一解凍モードＭ１の第二解凍工程Ｃと同じであるので、第二解凍工程Ｃと称している。

（締め工程Ｄ）
前記締め工程Ｄは、ｔ６〜ｔ７まで第六時間Ｔ６だけ行われる。この締め工程Ｄは、タイマー制御でなく、目標設定値に制御する圧力制御である。そして、締め工程Ｄ中は前記解凍室５内への給蒸を行わないものとするが、給蒸するように構成することができる。

この第二解凍モードＭ２は、第一解凍工程Ａおよび移行工程Ｂを行わず、第二解凍工程Ｃのみを行うので、第一解凍モードＭ１と比較して、短時間で急速な解凍が行われる。一方、第四設定圧力Ｐ４の設定値如何にもよるが、第一解凍モードＭ１と比較して解凍初期に被解凍物１が高温に晒される時間が長くなるので、解凍品質の点でやや劣ることになる。

前記のように、ユーザーは、第一解凍モードＭ１と第二解凍モードＭ２を選択できるので、解凍品質重視の解凍を行いたい場合は、第一解凍モードＭ１を選択し、短時間解凍を行いたい場合は、第二解凍モードＭ２を選択して解凍を行うことができ、望みに応じた解凍を行うことができる。

＜含浸モードの実行＞
前記の解凍モードの実行により、被解凍物１が解凍されると、この実施例１の解凍装置を用いて液体の含浸を行う。この含浸を行うには、まず調味液３を入れた前記各容器４内へ解凍済みの食材２を入れ調味液２に浸す。そして、前記解凍室５から出した前記台車９に前記各容器４を載置し、前記台車９を前記解凍室５内へ収容し、前記解凍室５を密閉する。この含浸時、前記台車９を使用しないで、前記各容器４を積み重ねて行うことができる。

この状態で、含浸時間Ｔ７を設定する。この含浸時間Ｔ７は、食材の種類に応じて設定される。また、この含浸時間Ｔ７は、図３の第一設定時間Ｔ１の合計時間とするが、第二設定時間Ｔや減圧に要する時間，復圧に要する時間を含ませることができる。

含浸時間Ｔ７の設定を終え、運転スイッチが押されると、含浸が開始される。この含浸は、図３に示すようにして行われる。まず、前記外気導入路２６を閉じた状態で、前記減
圧手段７を作動させ、前記解凍室５内を前記第一設定圧力Ｐ１まで減圧する。

前記解凍室５内の検出圧力Ｐが第一設定圧力Ｐ１に到達すると、前記減圧手段７の作動を停止する。この停止を第一設定時間Ｔ１だけ続ける。この間、前記解凍室５内の圧力は、ほぼ前記第一設定圧力Ｐ１に保持（圧力保持）され、液体の含浸が進む。

前記第一設定時間Ｔ１が経過すると、前記復圧手段８を作動させて復圧を行う。この復圧は、前記復圧弁２７を徐々に開くことにより行われる。その結果、前記解凍室５内の圧力は、徐々に上昇する。この徐圧により、急激な復圧に伴う食材２の煮崩れが抑制されるとともに、食材２への調味液３のしみこみ度合いを良好に保つことができる。

この復圧は、前記解凍室５内の圧力，すなわち前記検出手段１０の検出値が、前記第二設定圧力Ｐ２となると、終了し、これを第二設定時間Ｔ２だけ圧力保持を継続する。前記第二設定時間Ｔ２が経過すると再び前記減圧手段７を作動させ、前記の減圧動作を行う。そして、減圧−第一設定圧力保持−復圧−第二設定圧力保持−減圧のサイクルを繰り返す。この繰り返しにより、食材に含まれる気体の脱出を効果的に行うことができる。

この実施例１では、一例として、前記第一設定圧力Ｐ１を約１３hPaとし、前記第二設定圧力Ｐ２を約８００hPaとしている。前記第二設定圧力Ｐ２を大気圧以下に設定しているのは、つぎの理由による。この実施例１では、前記解凍室５の扉を運転開始時フック（図示省略）により係止し、解凍モード運転および含浸モード運転の最初の減圧により前記フックがはずれ、前記扉を開放可能となるように構成している。これにより、以後、前記扉が開いて前記解凍室５内が正圧となるのを防止して、安全性を高めている。こうした構成を採用している関係上、前記前記第二設定圧力Ｐ２を大気圧以下として、前記扉が開かないようにしている。

前記含浸時間Ｔ７のカウントが終了すると、前記解凍室５内を大気圧に戻す。その後、扉を開いて、前記台車９を前記解凍室５から引き出して、含浸処理済みの食材２を取り出す。この含浸動作の終了を前記報知器３０により報知したり、前記表示器２９により報知するように構成することができる。

この発明は、前記実施例１に限定されるものではなく、前記含浸モードは、図６示すようなものとすることができる。この実施例１においては、前記第二設定圧力Ｐ２への復圧を行うことなく、前記第一設定圧力Ｐ１の保持を前記含浸時間Ｔ７だけ行うものでる。すなわち、減圧−圧力保持−復圧を行うものである。この実施例２の前記第二設定圧力保持は、前記解凍室５内圧力が上昇すると、前記減圧手段７を作動させて行う。この実施例２の基本的な含浸動作と復圧動作は、前記実施例１と同様であるので説明を省略する。

この実施例２の含浸方法を鳥もも肉に適用した場合、従来の含浸方法の約１／２の時間で、より良くたれがしみ込んでいることが、実験により確認された。

前記実施例１の含浸装置につぎの構成を付加することができる。すなわち、前記含浸モードにおいて、前記容器４を揺らす揺動手段（図示省略）や前記容器４に対して超音波振動を与える振動付与手段（図示省略）を付加することにより、含浸効果を良くすることができる。また、前記各容器４内に食材２の重なりを防止するスペーサ（図示省略）を設けることにより、含浸効果を高めるように構成することができる。さらに、食材２をざる（図示省略）に入れて、前記各容器４内に入れて、前記実施例の含浸を行うように構成することができる。こうすることにより、復圧時、魚などの食材のほぐれに対応できる。

この発明の実施例１の解凍モード運転時の概略構成を示す説明図である。 同実施例１の含浸モード運転時の概略構成を示す図である。 同実施例１による含浸を説明するタイムチャート図である。 同実施例１の第一解凍モードによる解凍を説明するタイムチャート図である。 同実施例１の第二解凍モードによる解凍を説明するタイムチャート図である。 この発明の実施例２による含浸を説明するタイムチャート図である。

符号の説明

２ 食材
３ 調味液（液体）
４ 容器
５ 解凍室（区域）
７ 減圧手段
８ 復圧手段
１０ 圧力検出器（検出手段）
１１ 制御器（制御手段）

Claims (3)

1. 食材２を容器４内の液体３に浸し、前記容器４を含む区域５内を大気以下に減圧し、その後、復圧する液体の含浸方法において、前記区域５内の圧力を徐々に上昇させることにより復圧することを特徴とする液体の含浸方法。
2. 食材２を液体に浸した容器４を収容する区域５と、前記区域５内の減圧手段７と、前記区域５内の復圧手段８と、前記減圧手段７を制御して前記区域５内を大気以下に減圧し、その後、前記復圧手段８を制御して復圧する制御手段１１とを備え、前記制御手段１１が前記区域５内の圧力を徐々に上昇させることにより復圧することを特徴とする液体の含浸装置。
3. 前記復圧手段８が開度の調整可能な復圧弁２７を含み、前記制御手段１１が前記復圧弁２７を徐々に開くことにより前記区域５内の圧力を徐々に上昇させて復圧することを特徴とする請求項２に記載の液体の含浸装置。
   
   
   

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