JP2007006857A - 食品加熱処理方法並びに食品加熱処理装置 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 所定の気体圧力を保持若しくは保持し得る密閉容体1内に食品2を配置し、加熱源8により加熱した100℃以上の加熱液体を、前記密閉容体1内空間へ前記食品2に向けて注入し、前記食品2を前記加熱液体内に液没させて加熱処理するのではなく、前記密閉容体1内に注入する加熱液体を食品2若しくはこの食品包装体3若しくはこれらのカバー体4に当てて、密閉加圧空間となる前記密閉容体1内に配置された食品2をこの加熱液体の熱により加熱処理することを特徴とする食品加熱処理方法。
【選択図】 図1
Description
尚、前記式(1)において、Pは蒸気圧、θは温度、A、B、Cは各種成分に特有な定数である。
尚、前記式(2)において、φはフガシティー定数、Vは液体のモル体積、Rは気体定数、Tは温度である。
実験例1は、上蓋6付き樹脂容器7等の食品包装体3に20℃の空気を含む状態で密封包装した食品2(以下、含気包装した食品2)を、大気圧下で80℃に加熱した場合である。
実験例2は、上蓋6付き樹脂容器7等の食品包装体3に20℃の空気を含む状態で密封包装した食品2(以下、含気包装した食品2)を、大気圧よりも0.036MPa高い圧力下で100℃に加熱した場合である。
実験例3は、上蓋6付き樹脂容器7等の食品包装体3に20℃の空気を含む状態で密封包装した食品2(以下、含気包装した食品2)を、大気圧よりも0.100MPa高い圧力下で110℃に加熱した場合である。
実験例4は、上蓋6付き樹脂容器7等の食品包装体3に20℃の空気を含む状態で密封包装した食品2(以下、含気包装した食品2)を、大気圧よりも0.180MPa高い圧力下で120℃に加熱した場合である。
実験例5は、上蓋6付き樹脂容器7等の食品包装体3に20℃の空気を含む状態で密封包装した食品2(以下、含気包装した食品2)を、水の120℃における飽和蒸気圧の2.5倍の圧力である0.243MPa(ゲージ圧)の圧力下、及び3倍の圧力である0.291MPa(ゲージ圧)で120℃に加熱した場合であり、含気包装した食品2をケース状のカバー体4に挿入し、コンプレッサー10で空気を密封容体1内に送り込むことで加圧して、120℃の飽和蒸気圧の2.5倍である0.243MPa(ゲージ圧)の圧力を保った。次いで、加熱源8内の水をヒーターで加熱して120℃とした、これを散液部5からケース状のカバー体4の上へ散布した。実験開始から40分の経過後にお湯の散布を停止し、冷却装置9の20℃の水を散液部5から散布して冷却した。
実験例6は、上蓋6付き樹脂容器7等の食品包装体3に20℃の空気を含むとともに大腸菌および乳酸菌を各々108/ml含む状態で密封包装した水2(以下、被処理物と称す)を、大気圧よりも0.180MPa高い圧力下で被処理物を80℃に加熱した場合であり、被処理物をケース状のカバー体4に挿入し、コンプレッサー10で空気を密封容器内に送り込むことで加圧して、0.180MPaの圧力を保った。次いで、加熱源8内の水(加熱液体)をヒーターで加熱した80℃のお湯をケース状のカバー体4の上から散液部5を介して散布した。30分の経過後にお湯の散布を停止し、冷却装置9内の20℃の水を散液部5から散布して冷却した。被処理物の大腸菌および乳酸菌を検出したところ、被処理物の大腸菌および乳酸菌は陰性であった。
実験例7は、デンプン含有物2をケース状のカバー体4に挿入し、コンプレッサー10で空気を密封容器内に送り込むことで加圧して、0.901MPa(180℃のゲージ圧での水の飽和蒸気圧)の圧力を保った。次いで、加熱源8内の水をヒーターで180℃に加熱し、この180℃のお湯をケース状のカバー体4の上から散液部5を介して散布した。30分の経過後にお湯の散布を停止し、冷却装置9の20℃の水を散液部5から散布して冷却した。デンプンを分析した結果、アクリルアミドの生成は見られなかった。
2 食品
3 食品包装体
4 カバー体
5 散液部
8 加熱源
8a 注入経路部
8b 回収経路部
10 加圧手段,加圧装置部
12 注入装置部,循環注入装置部
Claims (14)
- 所定の気体圧力を保持若しくは保持し得る密閉容体内に食品を配置し、加熱源により加熱した100℃以上の加熱液体を、前記密閉容体内空間へ前記食品に向けて注入し、前記食品を前記加熱液体内に液没させて加熱処理するのではなく、前記密閉容体内に注入する加熱液体を食品若しくはこの食品包装体若しくはこれらのカバー体に当てて、密閉加圧空間となる前記密閉容体内に配置された食品をこの加熱液体の熱により加熱処理することを特徴とする食品加熱処理方法。
- 前記密閉容体に前記加熱液体を注入する注入装置部を設け、この注入装置部は、前記密閉容体の内部と密閉連通状態に設けて、この注入装置部と前記密閉容体内の気体圧力を同等に保持し得る構成とし、この注入装置部から前記密閉容体内に加熱源により加熱された加熱液体を注入することを特徴とする請求項1記載の食品加熱処理方法。
- 前記密閉容体内を、加圧手段により該密閉容体内に注入される前記加熱液体の飽和蒸気圧と同一若しくは高い気体圧力に保持して、この密閉容体1内に100℃以上180℃以下の加熱液体を注入することを特徴とする請求項1,2のいずれか1項に記載の食品加熱処理方法。
- 前記注入装置部により前記密閉容体内に注入された前記加熱液体を、前記注入装置部へ循環供給してこの注入装置部から密閉容体内へと循環注入させることを特徴とする請求項2,3のいずれか1項に記載の食品加熱処理方法。
- 所定の気体圧力を保持若しくは保持し得る密閉容体内に密閉包装した食品を配置し、80℃以上の加熱液体を、前記密閉容体内空間へ前記密閉包装した食品に向けて注入し、前記密閉包装した食品を前記加熱液体内に液没させて加熱処理するのではなく、前記密閉容体内に注入する加熱液体を密閉包装した食品の食品包装体若しくはこの密閉包装した食品のカバー体に当てて、密閉加圧空間となる前記密閉容体内に配置された密閉包装した食品をこの加熱液体の熱により加熱処理することを特徴とする食品加熱処理方法。
- 前記密閉容体に前記加熱液体を注入する注入装置部を設け、この注入装置部は、前記密閉容体の内部と密閉連通状態に設けて、この注入装置部と前記密閉容体内の気体圧力を同等に保持し得る構成とし、この注入装置部から前記密閉容体内に加熱源により加熱された加熱液体を注入することを特徴とする請求項5記載の食品加熱処理方法。
- 前記密閉容体内を、加圧手段により該密閉容体内に注入される前記加熱液体の飽和蒸気圧よりも高い気体圧力に保持して、この密閉容体内に80℃以上180℃以下の加熱液体を注入することを特徴とする請求項5,6のいずれか1項に記載の食品加熱処理方法。
- 前記注入装置部により前記密閉容体内に注入された前記加熱液体を、前記注入装置部へ循環供給してこの注入装置部から密閉容体内へと循環注入させることを特徴とする請求項6,7のいずれか1項に記載の食品加熱処理方法。
- 前記密閉容体内は、加圧手段により前記加熱液体の飽和蒸気圧の1.2倍以上から2.5倍以下の気体圧力に保持することを特徴とする請求項5〜8のいずれか1項に記載の食品加熱処理方法。
- 食品若しくは密閉包装した食品を配置可能であって、所定の気体圧力を保持若しくは保持し得る密閉容体に、加熱源により加熱された加熱液体を密閉容体内に注入し得る注入装置部を設け、この注入装置部は、前記密閉容体の内部と密閉連通状態に設けて、この注入装置部と前記密閉容体内の気体圧力を同等に保持し得る構成としたことを特徴とする食品加熱処理装置。
- 前記密閉容体に、前記加熱液体を密閉容体内に注入する注入経路部と、密閉容体内に注入された加熱液体を回収して前記注入経路部へ供給する回収経路部とを設けて、この密閉容体と注入経路部と回収経路部とで、密閉容体内から回収経路部を介して回収された加熱液体を注入経路部を介して再び密閉容体内へと注入する循環注入装置部を構成したことを特徴とする請求項10記載の食品加熱処理装置。
- 前記循環注入装置部に前記加熱源を設けたことを特徴とする請求項11記載の食品加熱処理装置。
- 前記密閉容体に加圧装置部を設け、この加圧装置部により密閉容体内を強制的に加圧して所定の気体圧力を保持し得る構成としたことを特徴とする請求項10〜12のいずれか1項に記載の食品加熱処理装置。
- 前記注入装置部に散液部を設けて、この散液部から前記密閉容体内に加熱液体を散布注入し得るように構成したことを特徴とする請求項10〜13のいずれか1項に記載の食品加熱処理装置。
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