JP2004305201A - アクリルアミドの生成抑制方法とその用途 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 加熱処理によりアクリルアミドを生成する恐れのある可食材料を加熱処理するに際し、当該可食材料にアクリルアミド生成抑制能を有する有機物質を含有せしめて加熱処理することを特徴とするアクリルアミドの生成抑制方法、この方法を用いて製造されるアクリルアミドの生成が抑制された飲食物、化粧品、医薬品又はそれらの中間製品などの組成物、並びに、アミノ基を有する有機物質及び/又はアクリルアミド生成能を有する糖質とアクリルアミド生成抑制能を有する有機物質を含有せしめてなるアクリルアミド生成抑制能を備えた飲食物、化粧品、医薬品又はそれらの中間製品などの組成物を提供することにより、上記の課題を解決する。
【選択図】 なし
Description
加熱処理によるアミノ酸と各種糖質からのアクリルアミド生成試験は非特許文献2に記載のドナルド・エス・モットラム(Donald S. Mottram)らの方法に準じ、アミノ酸としてL−アスパラギンを用いて以下のように行った。D−グルコース、D−フラクトース、D−ガラクトース、α,α−トレハロース、α,β−トレハロース、マルトース、スクロース、ラクトース、又はL−アスコルビン酸1mmolをそれぞれ秤量し、予めL−アスパラギン1mmolを採取しておいた20ml容の共栓付試験管にそれぞれ加え、これに0.5Mリン酸緩衝液(pH6.0)を1ml加えた。次いで、それぞれの試験管を密栓し、150℃のオイルバス(油浴)で20分間加熱処理した。加熱処理終了後、直ちに流水中で室温まで冷却した。試料中に生成したアクリルアミドは、「水道用薬品類の評価のための試験方法ガイドライン」(元厚生省生活局水道環境部水道整備課、平成12年3月)に準じて臭素化誘導体(2−ブロモプロペンアミド)化した後、ガスクロマトグラフィーを用いてアクリルアミド誘導体の標準品に相当する保持時間のピークを試料中のアクリルアミド由来の誘導体として定量した。
(ガスクロマトグラフィー条件)
ガスクロマトグラフ:島津GC−14A
カラム:TC−FFAPキャピラリーカラム
(ジーエルサイエンス社製、内径0.53mm、長さ30m、膜厚1μm)
カラム温度:120℃で5分間保持した後、7.5℃/分の昇温速度で240℃まで昇温
キャリアーガス:ヘリウム(1ml/分)
検出:水素炎イオン化検出器(FID)
試料注入口温度:250℃
試料注入量:4μl(全量注入)
加熱処理によるL−アスパラギンとD−グルコースとからのアクリルアミドの生成に及ぼす各種糖質共存の影響を調べた。予めL−アスパラギン1mmol及びD−グルコース1mmolを採取しておいた20ml容の共栓付試験管に、表2に示す糖質のいずれかを1mmol加えた。但し、α−シクロデキストリン及びβ−シクロデキストリンの2種は一律720mg(約0.63乃至0.74mmolに相当)を用いた。それ以外は実験1と同じ方法を用いて処理し、アクリルアミドの生成量を定量した。L−アスパラギンとD−グルコースのみを用い、他の糖質を加えないものを対照とした。結果を表2に示した。アクリルアミド生成率(%)は、L−アスパラギンとD−グルコースのみを用いた場合のアクリルアミド生成量(mg)を100%としたときの相対値で示した。
加熱処理におけるL−アスパラギンとD−グルコースとからのアクリルアミド生成に及ぼすD−グルコース量の影響と、実験2において当該アクリルアミドの生成を顕著に抑制したα,α−トレハロース共存の効果を検討した。予めL−アスパラギン1mmolを採取しておいた20ml容の共栓付試験管に、D−グルコースを0.01、0.10、0.25、0.50、1.00、1.33、又は2.00mmolを加えた以外は実験1と同じ方法を用いて処理し、アクリルアミドの生成量を定量した。また、上記反応系にさらにα,α−トレハロースを1mmol加えた試験系についても同様に試験した。結果を表3に示した。なお、表中、モル比はD−グルコースに対するα,α−トレハロースのモル比を、また、アクリルアミド生成率(%)は、各D−グルコース量において、α,α−トレハロース無添加の場合のアクリルアミド生成量(mg)を100%としたときの、α,α−トレハロース添加系の相対値を示した。
実験2において、加熱処理におけるL−アスパラギンとD−グルコースとからのアクリルアミド生成を抑制する作用が顕著であったα,α−トレハロースについて、アクリルアミド生成抑制能の用量依存性を検討した。予めL−アスパラギン1mmol及びD−グルコース1mmolを採取しておいた20ml容の共栓付試験管に、0.00、0.10、0.25、0.50、0.75、1.00、1.50又は2.00mmolのα,α−トレハロースをそれぞれ加えた以外は実験1と同じ方法を用いて処理し、アクリルアミドの生成量を定量した。結果を表4に示した。アクリルアミド生成率(%)はα,α−トレハロース無添加の場合のアクリルアミド生成量(mg)を100%としたときの相対値で示した。
各種アミノ酸とD−グルコースとからのアクリルアミド生成量とアクリルアミド生成に及ぼすα,α−トレハロース共存の影響を調べた。予め、表5に示す各種アミノ酸1mmolをそれぞれ採取しておいた20ml容の共栓付試験管に、D−グルコースを1mmol加えた以外は実験1と同じ方法を用いて処理し、アクリルアミドの生成量(mg)を測定した。また、上記反応系にさらにα,α−トレハロースを1mmol共存させた試験系についても同様に試験した。結果を表5に示した。なお、アクリルアミド生成率(%)は、各アミノ酸における、α,α−トレハロース無添加の場合のアクリルアミド生成量(mg)を100%としたときの、α,α−トレハロース添加系の相対値を示した。
加熱処理によるL−アスパラギンとD−グルコースとからのアクリルアミドの生成量に及ぼす各種糖質共存の影響を乾燥モデル試験にて調べた。予め、局方馬鈴薯澱粉1g、L−アスパラギン0.1mmol(13mg)及びD−グルコース0.1mmol(18mg)を採取しておいた20ml容の共栓付試験管に、糖質水溶液(糖質含量0.1mmol/ml)を1ml及び0.05Mリン酸緩衝液(pH6.0)0.25mlを加え、攪拌することにより水分含量約50%のペースト状物にした。次いで、水分含量を約10%に低減させる場合は60℃で2時間真空乾燥した後、相対湿度22.4%の調湿デシケーター中で2日間保存した。また、水分含量を約1%に低減させる場合は60℃で16時間真空乾燥した。次いで、各試料の水分含量を測定した後、これらを180℃のオイルバス(油浴)で20分間加熱処理し、生成したアクリルアミドをガスクロマトグラフィーにて測定した。また、並行して真空乾燥で水分調整していない試料(ペースト状物、水分含量約50%)についても同様に試験した。なお、共存させる試験糖質として、実験2の水溶液モデル試験において比較的強いアクリルアミド生成抑制効果を示したα,α−トレハロース、α,β−トレハロース、スクロース及びD−マンニトールと、これらと同じ非還元性糖質であるD−ソルビトール及びマルチトールの計6種を用いた。試料の水分含量は、電子式水分計((株)島津製作所製、商品名「MOISTURE BALANCE EB−330MOC」)を用いて測定した。アクリルアミドは、加熱処理後の各試験管に脱イオン水を10ml加えて良く攪拌した後、実験1と同様にガスクロマトグラフィーにて測定した。L−アスパラギンとD−グルコースのみを用い、他の糖質を加えないものを対照とした。結果を表6に示した。アクリルアミド生成率(%)は、対照のアクリルアミド生成量(mg)を100%としたときの相対値で示した。
L−アスパラギンとD−グルコースとからのアクリルアミド生成量に及ぼす試料の水分含量と加熱温度の影響、及びアクリルアミド生成抑制能を有する糖質としてα,α−トレハロースを共存させた場合の影響をさらに詳細に調べた。60℃で真空乾燥する時間を種々変化させて水分含量が種々異なる試料を調製し、また、加熱処理の温度を150℃、180℃及び200℃の3通りで試験した以外は実験6と同様に処理し、アクリルアミドの生成量を測定した。α,α−トレハロース無添加の試験系で同様に処理したものを対照とした。結果を表7に示した。アクリルアミド生成率(%)は、対照の試料の各水分含量におけるアクリルアミド生成量(mg)を100%としたときの相対値で示した。
L−アスパラギンとD−グルコースとからのアクリルアミド生成量に及ぼす試料の水分含量とα,α−トレハロース共存量との影響を検討した。α,α−トレハロースの添加量を0.010、0.025、0.050、0.075、0.100及び0.500mmolと変化させた以外は実験6と同様に処理し、アクリルアミドの生成量を測定した。α,α−トレハロース無添加の試験系で同様に処理したものを対照とした。結果を表8に示した。アクリルアミド生成率(%)は、対照におけるアクリルアミド生成量(mg)を100%としたときの相対値で示した。
加熱処理によるL−アスパラギンとL−アスコルビン酸とからのアクリルアミドの生成に及ぼす各種糖質共存の影響を調べた。予めL−アスパラギン0.1mmolを採取しておいた20ml容の共栓付試験管に、0.1MのL−アスコルビン酸水溶液と0.1MのL−アスコルビン酸ナトリウム水溶液を適宜混合してpHが4.0となるように調製した混液を1ml(L−アスコルビン酸類として0.1mmol)加え、次いで、表6に示す糖質のいずれかを0.1mmol加えた。但し、α−マルトトリオシルα,α−トレハロース、α−シクロデキストリン及びβ−シクロデキストリンの3種は一律200mg(約0.17乃至0.24mmolに相当)を用いた。加熱処理条件を150℃、20分とした以外は実験1と同じ方法を用いて処理し、アクリルアミドの生成量を定量した。L−アスパラギンとL−アスコルビン酸のみを用い、他の糖質を加えないものを対照とした。結果を表9に示した。アクリルアミド生成率(%)は、L−アスパラギンとL−アスコルビン酸のみを用いた場合のアクリルアミド生成量(mg)を100%としたときの相対値で示した。
加熱処理におけるL−アスパラギンとL−アスコルビン酸とからのアクリルアミド生成に及ぼす反応pHの影響と、α,α−トレハロース共存の効果とを検討した。予めL−アスパラギン0.1mmolを採取しておいた20ml容の共栓付試験管に、0.1MのL−アスコルビン酸水溶液と0.1MのL−アスコルビン酸ナトリウム水溶液を適宜混合してpHが3、4、5、6、又は6.5となるようにそれぞれ調製した混液を1ml(L−アスコルビン酸類として0.1mmol)加え、加熱処理条件を100℃、20分とした以外は実験1と同じ方法を用いてアクリルアミドの生成量を定量した。また、上記反応系にさらにα,α−トレハロースを0.1mmol加えた試験系についても同様に試験した。結果を表10に示した。なお、表中、アクリルアミド生成率(%)は、各pH条件において、L−アスパラギンとL−アスコルビン酸及びL−アスコルビン酸ナトリウムのみを用い、α,α−トレハロース無添加の場合のアクリルアミド生成量(mg)を100%としたときの、α,α−トレハロース添加系の相対値を示した。
α,α−トレハロースについて、加熱処理におけるL−アスパラギンとL−アスコルビン酸とからのアクリルアミド生成抑制能の用量依存性を検討した。予めL−アスパラギン0.1mmolを採取しておいた20ml容の共栓付試験管に、実験10で用いたpH6のL−アスコルビン酸とL−アスコルビン酸ナトリウムの混液1ml(L−アスコルビン酸類として0.1mmol)を加え、次いで、0.000、0.010、0.025、0.050、0.075、0.100、0.150、0.250、又は0.500mmolのα,α−トレハロースをそれぞれ加えた以外は実験10と同様に加熱処理し、実験1と同じ方法でアクリルアミドの生成量を定量した。結果を表11に示した。アクリルアミド生成率(%)は、L−アスパラギンとL−アスコルビン酸及びL−アスコルビン酸ナトリウムのみを用い、α,α−トレハロース無添加の場合のアクリルアミド生成量(mg)を100%としたときの相対値で示した。
L−アスコルビン酸に代えてL−アスコルビン酸誘導体としてL−アスコルビン酸2−グルコシド(株式会社林原生物化学研究所販売、登録商標『AA2G』)又はL−アスコルビン酸2−リン酸(ロシュ・ビタミン社販売、3ナトリウム塩、登録商標『Stay−C 50』)を用い、加熱処理を100℃と125℃の2通りで行った以外は実験10と同様にして、L−アスパラギンとL−アスコルビン酸誘導体とからのアクリルアミド生成量に及ぼすpHとα,α−トレハロースの共存の影響を調べた。また、L−アスコルビン酸誘導体に代えてL−アスコルビン酸を用いた以外は同様に試験して対照とした。L−アスコルビン酸、L−アスコルビン酸2−グルコシド、及びL−アスコルビン酸2−リン酸の結果をそれぞれ表12、表13、及び表14に示した。なお、表中、アクリルアミド生成率(%)は、各pH条件において、α,α−トレハロース無添加の場合のアクリルアミド生成量(mg)を100%としたときの、α,α−トレハロース添加系の相対値を示した。
加熱処理によるL−アスパラギンとD−グルコースとからのアクリルアミドの生成に及ぼす各種フェノール性物質共存の影響を調べた。予めL−アスパラギン0.1mmol(13.2mg)及びD−グルコース0.1mmol(18.0mg)を採取しておいた20ml容の共栓付試験管に、表15に示す22種類のフェノール性物質のいずれかを0.25mg加え、これに0.05Mリン酸緩衝液(pH6.0)を1ml加えた以外は実験1と同じ方法を用いて処理し、アクリルアミドの生成量を定量した。L−アスパラギンとD−グルコースのみを用い、フェノール性物質を加えないものを対照とした。結果を表15に示した。アクリルアミド生成率(%)は、L−アスパラギンとD−グルコースのみを用いた場合のアクリルアミド生成量(mg)を100%としたときの相対値で示した。
食品材料を用いて実際に調理した場合の、アクリルアミドの生成に及ぼすα,α−トレハロース共存の影響を、フライドポテトを例として調べた。
水30gに対して高純度含水結晶α,α−トレハロース(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)を0g、0.02g、0.06g、0.13g、0.27g、0.53g又は1.3gを添加し、電子レンジで30秒間処理して約80℃に加温して溶解した。次いで、得られたそれぞれの液に市販の乾燥マッシュポテト(三木食品株式会社製、商品名『クインズシェフ マッシュポテト』)を20gずつ加えて均一に混合し、径22mm、厚さ3mmに成形した(α,α−トレハロース量は乾燥マッシュポテト製品に対して0、0.1、0.3、0.6、1.2、2.4又は6.0質量%となる。)。得られたそれぞれの成型物を電気フライヤー(モデルMACH F3、マッハ機器株式会社製)を用い、温度150℃で4分間、食用油で揚げてフライドポテトを調製した。尚、本発明者らの分析によると、本実験に用いた乾燥マッシュポテトは、水分を7.2質量%、アクリルアミド生成能を有する糖質を、約8質量%(D−グルコース3質量%、D−フラクトース2.8質量%及びスクロース2.1質量%)含有していた。
実験14−1で得たフライドポテトそれぞれ5gに脱イオン水25gを添加し、10分間放置した後、ホモジナイザー(モデル『ULTRA−TU−RRAX』、IKAラボテクニーク社製)で3分間、均一に破砕した。破砕物を14,000rpmで60分間遠心分離し、得られた遠心上清を−80℃で凍結し、解凍した後、再度遠心分離してその上清を回収した。次いでこの試料液2mlにアクリルアミド−2,3,3,−d3標準液(2ppm)を0.2ml内部標準として添加、混合し、予めメタノール5ml及び脱イオン水5mlでコンディショニングした固相抽出カラム(商品名『オアシスHBL500mgカートリッジ』、日本ウォーターズ株式会社製)にチャージし、脱イオン水2mlで10回溶出し、計10フラクションに分画した。この内、アクリルアミドを含むフラクションをろ過してアクリルアミド分析用試料とした。本実験では試料のアクリルアミド生成量をより正確に測定するため、測定法として液体クロマトグラフィー−質量分析法(LC−MS法)を用いてアクリルアミドを定量した。
(LC−MS条件)
<LC部>
カラム;ハイドロスフェアーC18 HS−3C2
(株式会社ワイエムシィ製、内径2mm、長さ150mm、粒子径5μm)
溶離液;メタノール:水(5:95)
流速;0.1ml/ml カラム温度;40℃
分析時間;12分 試料注入量;20乃至40μl
<MS部>
イオン化方式;エレクトロスプレー(ESI)法
イオン化条件;シースガス流速 5(arb)、オックスガス流速 0(arb)
スプレー電圧 5(kV)、キャピラリー電圧 6(V)
キャピラリー温度 200℃、
チューブレンズオフセット電圧 25(V)
測定時間;10分(LC分析時間の4乃至7分をイオン源へ導入する。)
検出:シングルイオンモニタリング(SIM)
アクリルアミドはm/z71.5乃至72.6を、内部標準のアクリルアミド−2,3,3,−d3はm/z74.5乃至75.6を測定した。
ジャガイモ(北海道産、メークイン)を丸ごと水洗いした後、皮を剥き、再度水洗いし、次いで、業務用スライサー(株式会社新考社製、VスライサーMV−50)にて厚さ1.5mmにスライスした。水にさらし、水切りした後、スライスしたジャガイモをその重量の2倍量の、濃度20質量%の高純度含水結晶α,α−トレハロース(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)水溶液に浸漬し80℃で2時間保持することにより、α,α−トレハロースをジャガイモに浸透させた。次いで、糖液を切り、水分をふき取ったジャガイモを180℃に油温を調製した電気フライヤー(マッハ機器株式会社、MACH F−3)を用い2分間揚げてポテトチップを調製した。なお、油は食用混合油(食用なたね油と食用大豆油)を用いた。
ジャガイモ(北海道産、メークイン)を丸ごと水洗いした後、細断機にかけて1辺が約1cmの四角柱状の細断物とし、これを、食塩0.1質量%及び20質量%のα,α−トレハロース(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)水溶液に浸漬し50℃で20分保持した。水切りし、次いでブランチングを3分間行い、更に−20℃で凍結保存した。これを常法に従いフライにし、フライドポテトを調製した。
中力粉70質量部、イースト0.25質量部及び水30質量部を混捏して中種を調製し、次いで、この中種に薄力粉30質量部、ショートニング10質量部、D−グルコースを含む水飴1.5質量部、食塩1.5質量部、重曹0.65質量部、及び高純度含水結晶α,α−トレハロース(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)1.5質量部を加えて本捏ねした。常法によりクラッカーに成形した後、180℃のオーブンで15分間焼成し、ソーダクラッカーを調製した。
強力粉118質量部、砂糖8質量部、高純度含水結晶α,α−トレハロース(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)10質量部、食塩1.7質量部、脱脂粉乳2質量部、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)2質量部、全卵12質量部、無塩バター10質量部、牛乳20質量部、水75質量部をミキサーにかけ、24℃で、低速6分、中速5分で混捏し、一時停止した後、更に中速で4.5分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして50分間発酵させた。生地は40gに分割して丸めを行い、20分間のベンチタイムを取った後、40℃、湿度80%のホイロにて50分間の発酵を行った。発酵終了後、上火230℃、下火200℃のオーブンにて7分間焼成し、バターロールを調製した。
市販のスライスアーモンド(厚さ1mm)を70℃の濃度約50w/w%のα,β−トレハロース((株)林原生物化学研究所販売、商品名『ネオトレハロース』)溶液に15分間浸漬し、水切りし、次いで、電子オーブンを用いて180℃で焙煎し、焙煎スライスアーモンドを調製した。
冷凍した生小麦胚芽78質量部を解凍後、含水結晶α,α−トレハロース(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)20質量部、特開平7−143876号公報の実施例A−2の方法で調製した粉末状のα−グリコシルα,α−トレハロース5質量部(無水物換算で、α−グルコシルα,α−トレハロース4.1%、α−マルトシルα,α−トレハロース52.5%含有)を混合したものに、予め調製しておいたプルラン(株式会社林原商事販売、商品名『プルランPF−20』)の5%水溶液2質量部を加えて混合し、これを密閉型エクストルーダーに入れて加熱、混練して、押し出して造粒し、乾燥した。これをさらに、常法にて焙煎して、焙煎小麦胚芽を調製した。
α,α−トレハロース(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)20gを冷水380mlに溶解した後、これを市販の卵1個を割りほぐしたものに加え、次いで、これに薄力粉約230gを篩い入れて軽く混ぜ、天衣を調製した。
市販の乾燥マッシュポテト(三木食品株式会社製、商品名『クインズシェフ マッシュポテト』)100質量部と高純度含水結晶α,α−トレハロース粉末(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)2.5質量部を均一に混合して粉末マッシュポテトを調製した。
実施例8で得た粉末マッシュポテト100質量部に塩、胡椒を加え、牛乳100質量部と熱湯200質量部を加えて10分放置し、ふっくらとしたマッシュポテトに戻したた。次いで、挽肉100質量部とタマネギのみじん切り100質量部をバターで炒め、塩、胡椒で味付けし、上記の戻したマッシュポテトに加えてコロッケに成形した。これを常法に従い、小麦粉、卵、パン粉の順につけ、180℃の食用油で揚げてポテトコロッケを調製した。本品は、α,α−トレハロースを含有する粉末マッシュポテトを用いていることから、揚げる際のアクリルアミドの生成が抑制された、安全性の高いポテトコロッケである。
小麦粉100質量部、すりおろした生さつまいも300質量部、水30質量部を混合し、これに高純度含水結晶α,α−トレハロース粉末(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)20質量部、糖転移ルチン(株式会社林原商事販売、商品名『αGルチン H』)0.2質量部を加えて混合し、100℃で10分間蒸練して生地を得た。この生地を1.0mmの厚さに圧延した後、10℃で12時間保持して冷蔵硬化を行い、好みの形に裁断してさつまいもスナックの生地を得た。次いで、この生地を170乃至180℃に熱した植物油で揚げることによりさつまいもスナックを得た。本品は、α,α−トレハロース及び糖転移ルチンを含有していることから、揚げる際のアクリルアミドの生成が抑制された、安全性の高いさつまいもスナックである。
薄力粉100質量部、ベーキングパウダー0.8質量部、食塩1質量部、高純度含水結晶α,α−トレハロース粉末(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)1.5質量部を混合し、これに牛乳35質量部、サラダ油13質量部、粉チーズ12質量部、パセリのみじん切り4.5質量部を加えて混捏して生地を得た。この生地を2mmの厚さに圧延した後、5mm幅に裁断してプレッツェルの生地を得た。次いで、この生地を230乃至260℃に加熱したオーブンで6分間焼成することによりクリスププレッツェルを調製した。本品は、α,α−トレハロースを含有していることから、焼成した際のアクリルアミドの生成が抑制された、安全性の高いクリスププレッツェルである。
小麦粉(強力粉)98.5質量部、高純度含水結晶α,α−トレハロース粉末(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)1.5質量部、糖転移ルチン(株式会社林原商事販売、商品名『αGルチン H』)0.01質量部に0.5%のかん水30質量部を添加し、常法により、練り、厚さ0.9mmの麺線を調製し、1分15秒間蒸し器で蒸した。次いで、これに鳥ガラスープ30質量部を添加してスープを吸収させた後、145℃のサラダオイルで1分20秒間フライして調味済み即席麺を調製した。本品は、α,α−トレハロースと糖転移ルチンを含有していることから、フライ時のアクリルアミドの生成が抑制された、安全性の高い調味済み即席麺である。
L−アスコルビン酸粉末1質量部と高純度含水結晶α,α−トレハロース粉末(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)9質量部とを均一に混合し、顆粒化して、L−アスコルビン酸類含有組成物を得た。
L−アスコルビン酸2−グルコシド粉末(株式会社林原生物化学研究所販売、登録商標『AA2G』)1質量部と高純度含水結晶α,α−トレハロース粉末(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)9質量部とを均一に混合して、粉末状L−アスコルビン酸類含有組成物を得た。
L−アスコルビン酸粉末1質量部、高純度含水結晶α,α−トレハロース粉末(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)5質量部及び糖転移ルチン(株式会社林原商事販売、商品名『αGルチン P』)0.02質量部とを均一に混合し、顆粒化して、L−アスコルビン酸類含有組成物を得た。
以下の成分を、以下の配合にしたがって、80℃で加熱溶解しつつ混合した。
ミツロウ 3.0質量部
セタノール 5.0質量部
還元ラノリン 5.0質量部
スクワラン 31.5質量部
自己乳化型モノステアリン酸グリセリン 4.0質量部
親油型モノステアリン酸グルセリン 2.0質量部
ソルビタンモノラノリン酸エステル 2.0質量部
防腐剤 0.2質量部
L−グルタミン酸ナトリウム 3.2質量部
L−セリン 0.8質量部
α,α−トレハロース(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)
2.0質量部
α,β−トレハロース((株)林原生物化学研究所販売、商品名『ネオトレハロース』) 4.0質量部
L−アスコルビン酸2−グルコシド(株式会社林原生物化学研究所販売、登録商標『AA2G』) 1.0質量部
プロピレングリコール 5.0質量部
精製水 30.5質量部
アミノ酸混合物としてL−イソロイシン4質量部、L−ロイシン6質量部、L−リジン塩酸塩8質量部、L−フェニルアラニン8質量部、L−チロシン1質量部、L−トリプトファン8質量部、L−バリン8質量部、L−アスパラギン酸1質量部、L−セリン1質量部、L−メチオニン1質量部、L−トレオニン2質量部、L−アルギニン塩酸塩8質量部の混合物を調製した。次いで、このアミノ酸混合物4質量部、L−アスコルビン酸2−グルコシド粉末(株式会社林原生物化学研究所販売、登録商標『AA2G』)1質量部、高純度含水結晶α,α−トレハロース粉末(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)6質量部、α,β−トレハロース((株)林原生物化学研究所販売、商品名『ネオトレハロース』)2質量部、糖転移ヘスペリジン(株式会社林原商事販売、商品名『αGヘスペリジン PA』)0.02質量部、硝酸チアミン0.01質量部、ニコチン酸アミド0.04質量部、水86.05質量部を均一に混合し、50ml容の褐色瓶に充填した後密封し、これを85℃で30分間保って加熱滅菌してドリンク剤を調製した。
Claims (33)
- 加熱処理によりアクリルアミドを生成する恐れのある可食材料を加熱処理するに際し、当該可食材料にアクリルアミド生成抑制能を有する有機物質を含有せしめて加熱処理することを特徴とするアクリルアミドの生成抑制方法。
- アミノ基を有する有機物質と、これと反応してアクリルアミド生成能を有する糖質とを含有する、加熱処理によりアクリルアミドを生成する恐れのある可食材料を加熱処理するに際し、当該可食材料にアクリルアミド生成抑制能を有する有機物質を含有せしめて加熱処理することを特徴とするアクリルアミドの生成抑制方法。
- 可食材料が、アミノ基を有する有機物質及び/又はこれと反応してアクリルアミド生成能を有する糖質、又はそれを含有する農産物、畜産物、水産物又はそれらの加工品である請求項1又は2記載のアクリルアミドの生成抑制方法。
- アミノ基を有する有機物質が、グリシン、L−アラニン、L−バリン、L−ロイシン、L−イソロイシン、L−セリン、L−トレオニン、L−アスパラギン酸、L−グルタミン酸、L−アスパラギン、L−グルタミン、L−リジン、L−アルギニン、L−システイン、L−メチオニン、L−フェニルアラニン、L−トリプトファン及びL−プロリンから選ばれるアミノ酸若しくはその塩、又は、それらアミノ酸を構成アミノ酸として含むペプチド又は蛋白質である請求項2又は3記載のアクリルアミドの生成抑制方法。
- アクリルアミド生成能を有する糖質が、D−キシロース、L−アラビノース、D−グルコース、D−フラクトース及びD−ガラクトースから選ばれる1種又は2種以上の単糖、D−キシロース、L−アラビノース、D−グルコース、D−フラクトース及びD−ガラクトースから選ばれる1種又は2種以上の糖質を構成糖として含む還元性オリゴ糖、D−フラクトースを構成糖として含む非還元性オリゴ糖、及び、L−アスコルビン酸類から選ばれる1種又は2種以上の糖質である請求項2乃至4のいずれかに記載のアクリルアミドの生成抑制方法。
- L−アスコルビン酸類が、L−アスコルビン酸、L−アスコルビン酸誘導体又はそれらの塩である請求項5記載のアクリルアミドの生成抑制方法。
- L−アスコルビン酸誘導体がL−アスコルビン酸2−グルコシド、L−アスコルビン酸2−リン酸、又はそれらの塩である請求項6記載のアクリルアミドの生成抑制方法。
- アクリルアミド生成抑制能を有する有機物質が、糖質及び/又はフェノール性物質である請求項1乃至7のいずれかに記載のアクリルアミドの生成抑制方法。
- アクリルアミド生成抑制能を有する糖質が、α,α−トレハロース、α,β−トレハロース、還元パラチノース、α−グルコシルα,α−トレハロース、α−マルトシルα,α−トレハロース、D−マンニトール、D−エリスリトール、及びβ−シクロデキストリンから選ばれる1種又は2種以上の糖質である請求項8記載のアクリルアミドの生成抑制方法。
- アクリルアミド生成抑制能を有する糖質を、アミノ基を有する有機物質又はアクリルアミド生成能を有する糖質に対して、モル比で、0.5以上含有せしめることを特徴とする請求項8又は9記載のアクリルアミドの生成抑制方法。
- アクリルアミド生成抑制能を有するフェノール性物質が、カテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、ケルセチン、イソケルシトリン、ルチン、ナリンジン、ヘスペリジン、ケンフェロール、けい皮酸、キナ酸、3,4−ジヒドロけい皮酸、3−クマル酸、4−クマル酸、p−ニトロフェノール、クルクミン、スコポレチン、p−ヒドロキシ安息香酸プロピル及びプロアントシアニジン又はそれらの糖質誘導体から選ばれる1種又は2種以上のフェノール性物質である請求項8記載のアクリルアミドの生成抑制方法。
- アクリルアミド生成抑制能を有するフェノール性物質を、アミノ基を有する有機物質又はアクリルアミド生成能を有する糖質に対して、モル比で、0.004以上含有せしめることを特徴とする請求項8又は11記載のアクリルアミドの生成抑制方法。
- 加熱処理が、焼く、揚げる、焙煎する、電子レンジ加熱する、レトルト加熱する、加圧加熱する、茹でる、蒸す、煮る、加熱殺菌するなどの方法により80℃以上の温度で加熱処理する方法である請求項1乃至12のいずれかに記載のアクリルアミドの生成抑制方法。
- 請求項1乃至13のいずれかに記載のアクリルアミドの生成抑制方法を用いることを特徴とするアクリルアミドの生成が抑制された組成物の製造方法。
- 請求項14に記載の組成物の製造方法を用いて製造されるアクリルアミドの生成が抑制された組成物。
- 組成物が飲食物、化粧品、医薬品又はそれらの中間製品である請求項15記載の組成物。
- α,α−トレハロース、α,β−トレハロース、還元パラチノース、α−グルコシルα,α−トレハロース、α−マルトシルα,α−トレハロース、D−マンニトール、D−エリスリトール、及びβ−シクロデキストリンから選ばれる1種又は2種以上の糖質及び/又はカテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、ケルセチン、イソケルシトリン、ルチン、ナリンジン、ヘスペリジン、ケンフェロール、けい皮酸、キナ酸、3,4−ジヒドロけい皮酸、3−クマル酸、4−クマル酸、p−ニトロフェノール、クルクミン、スコポレチン、p−ヒドロキシ安息香酸プロピル及びプロアントシアニジン又はそれらの糖質誘導体から選ばれる1種又は2種以上のフェノール性物質を有効成分とするアクリルアミドの生成抑制剤。
- アミノ基を有する有機物質及び/又はアクリルアミド生成能を有する糖質と、アクリルアミドの生成抑制能を有する有機物質とを含有してなるアクリルアミドの生成抑制能を備えた組成物。
- アミノ基を有する有機物質が、グリシン、L−アラニン、L−バリン、L−ロイシン、L−イソロイシン、L−セリン、L−トレオニン、L−アスパラギン酸、L−グルタミン酸、L−アスパラギン、L−グルタミン、L−リジン、L−アルギニン、L−システイン、L−メチオニン、L−フェニルアラニン、L−トリプトファン及びL−プロリンから選ばれるアミノ酸若しくはその塩、又は、それらアミノ酸を構成アミノ酸として含むペプチド又は蛋白質である請求項18記載のアクリルアミドの生成抑制能を備えた組成物。
- アクリルアミド生成能を有する糖質が、D−キシロース、L−アラビノース、D−グルコース、D−フラクトース及びD−ガラクトースから選ばれる1種又は2種以上の単糖、D−キシロース、L−アラビノース、D−グルコース、D−フラクトース及びD−ガラクトースから選ばれる1種又は2種以上の糖質を構成糖として含む還元性オリゴ糖、D−フラクトースを構成糖として含む非還元性オリゴ糖、及び、L−アスコルビン酸類から選ばれる1種又は2種以上の糖質である請求項18又は19記載のアクリルアミドの生成抑制能を備えた組成物。
- L−アスコルビン酸類が、L−アスコルビン酸、L−アスコルビン酸誘導体又はそれらの塩である請求項20記載のアクリルアミドの生成抑制能を備えた組成物。
- L−アスコルビン酸誘導体がL−アスコルビン酸2−グルコシド、L−アスコルビン酸2−リン酸、又はそれらの塩である請求項21記載のアクリルアミドの生成抑制能を備えた組成物。
- アクリルアミドの生成抑制能を有する有機物質が、糖質及び/又はフェノール性物質である請求項18乃至22のいずれかに記載のアクリルアミドの生成抑制能を備えた組成物。
- アクリルアミドの生成抑制能を有する糖質が、α,α−トレハロース、α,β−トレハロース、還元パラチノース、α−グルコシルα,α−トレハロース、α−マルトシルα,α−トレハロース、D−マンニトール、D−エリスリトール、及びβ−シクロデキストリンから選ばれる1種又は2種以上の糖質である請求項23記載のアクリルアミドの生成抑制能を備えた組成物。
- アクリルアミド生成抑制能を有する糖質を、アミノ基を有する有機物質又はアクリルアミド生成能を有する糖質に対して、モル比で0.5以上含有させた請求項23又は24記載のアクリルアミドの生成抑制能を備えた組成物。
- アクリルアミドの生成抑制能を有するフェノール性物質が、カテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、ケルセチン、イソケルシトリン、ルチン、ナリンジン、ヘスペリジン、ケンフェロール、けい皮酸、キナ酸、3,4−ジヒドロけい皮酸、3−クマル酸、4−クマル酸、p−ニトロフェノール、クルクミン、スコポレチン、p−ヒドロキシ安息香酸プロピル及びプロアントシアニジン又はそれらの糖質誘導体から選ばれる1種又は2種以上のフェノール性物質である請求項23記載のアクリルアミドの生成抑制能を備えた組成物。
- アクリルアミド生成抑制能を有するフェノール性物質を、アミノ基を有する有機物質又はアクリルアミド生成能を有する糖質に対して、モル比で0.004以上含有させた請求項23又は26記載のアクリルアミドの生成抑制能を備えた組成物。
- 組成物が、飲食物、化粧品、医薬品、又はそれらの中間製品である請求項18乃至27のいずれかに記載のアクリルアミドの生成抑制能を備えた組成物。
- L−アスコルビン酸類と、α,α−トレハロース及び/又はα,β−トレハロースとを含んでなる固状組成物。
- α,α−トレハロース及び/又はα,β−トレハロースを、L−アスコルビン酸類に対して、モル比で0.5以上含んでなる請求項29記載の固状組成物。
- L−アスコルビン酸類が、L−アスコルビン酸、L−アスコルビン酸誘導体又はそれらの塩である請求項29又は30記載の固状組成物。
- L−アスコルビン酸誘導体がL−アスコルビン酸2−グルコシド、L−アスコルビン酸2−リン酸又はそれらの塩である請求項31記載の固状組成物。
- 固状組成物が、粉末、顆粒又は錠剤である請求項29乃至32のいずれかに記載の固状組成物。
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