JP7238455B2 - 食品、香味料および食品の製造方法、ならびに食品に香味を付与する方法 - Google Patents
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Description
本発明は、食品、香味料および食品の製造方法、ならびに食品に香味を付与する方法に関する。
詳しくは、好ましい香味、具体的には、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を有する食品、食品に、前記香味を付与することができる香味料、および前記食品の製造方法、ならびに、食品に前記香味を付与する方法に関する。
詳しくは、好ましい香味、具体的には、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を有する食品、食品に、前記香味を付与することができる香味料、および前記食品の製造方法、ならびに、食品に前記香味を付与する方法に関する。
通常、手作りのコーンスープは、生のコーンを蒸す、ゆでる、焼く、炒める等の加熱調理をし、ミルポワ、ブイヨン、牛乳等を加えて仕上げることにより、加熱したコーンの甘く好ましい風味を呈する。特に、蒸したコーンを使用したコーンスープは、コクのある甘みが強く、好ましい。
生のコーンの香気成分や、蒸す、ゆでる、焼く、炒める等の加熱調理をしたコーンの香気成分としては、複数の成分が特定されている。
たとえば非特許文献１では、コーンの官能特性と含有成分の関係を調査しており、コーンの青臭い香り（Ｇｒａｓｓｙ Ｆｌａｖｏｒ）を構成する香気成分として、ジメチルスルフィドが特定されている。
非特許文献２では、コーンの成熟過程における各種成分の量的変化を調査しており、コーンの香気成分として、ジメチルスルフィドの記載がある。
非特許文献３では、生鮮、冷凍、缶詰の各種コーン加工製品における香気成分の含有量を調査しており、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの含有量が記載されている。しかし、これら成分が、コーンが示す官能特性のいずれに寄与するかについては、特定されていない。さらに、非特許文献３には、マルトールが検出されたという記載はない。
非特許文献４では、コーンの主要な香気成分として、ジメチルスルフィドが特定されているが、加熱したコーンが発する自然な香りには、ジメチルスルフィド単独ではなく他の香気成分との組み合わせが必要であるとの記載がある。
非特許文献５では、生鮮、冷凍、缶詰のコーンにおけるコーンの香気成分含有量が調査されており、ジメチルスルフィドを含む複数の香気成分が特定されている。しかし、非特許文献５には、非特許文献４と同様に、各香気成分単独では不快な香りであり、複数の成分を組み合わせることにより、加熱したコーンの香りが構成されるとの記載がある。
非特許文献６では、コーンの香気成分として、ジメチルスルフィドが特定されており、生鮮コーンを加熱したものと缶詰のコーンについて、ジメチルスルフィド含有量が調査されている。
たとえば非特許文献１では、コーンの官能特性と含有成分の関係を調査しており、コーンの青臭い香り（Ｇｒａｓｓｙ Ｆｌａｖｏｒ）を構成する香気成分として、ジメチルスルフィドが特定されている。
非特許文献２では、コーンの成熟過程における各種成分の量的変化を調査しており、コーンの香気成分として、ジメチルスルフィドの記載がある。
非特許文献３では、生鮮、冷凍、缶詰の各種コーン加工製品における香気成分の含有量を調査しており、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの含有量が記載されている。しかし、これら成分が、コーンが示す官能特性のいずれに寄与するかについては、特定されていない。さらに、非特許文献３には、マルトールが検出されたという記載はない。
非特許文献４では、コーンの主要な香気成分として、ジメチルスルフィドが特定されているが、加熱したコーンが発する自然な香りには、ジメチルスルフィド単独ではなく他の香気成分との組み合わせが必要であるとの記載がある。
非特許文献５では、生鮮、冷凍、缶詰のコーンにおけるコーンの香気成分含有量が調査されており、ジメチルスルフィドを含む複数の香気成分が特定されている。しかし、非特許文献５には、非特許文献４と同様に、各香気成分単独では不快な香りであり、複数の成分を組み合わせることにより、加熱したコーンの香りが構成されるとの記載がある。
非特許文献６では、コーンの香気成分として、ジメチルスルフィドが特定されており、生鮮コーンを加熱したものと缶詰のコーンについて、ジメチルスルフィド含有量が調査されている。
しかしながら、上述の通り、蒸したコーンに独特なコクのある甘みを付与し得る香気成分の組み合わせについては、未だ特定されていない。
F. Azanza et al., RELATIONSHIPS BETWEEN SENSORY QUALITY ATTRIBUTES AND KERNEL CHEMICAL COMPOSITION OF FRESH-FROZEN SWEET CORN；J. Food Quality (1994), 17, 2, 159-72
T. Miyanishi et al., Changes in Chemical Components in Sweet Corn (cv. Golden Earlipak) Kernels during Maturation；日本食品工業学会誌 (1991), 38, 9, 758-64
R. G. Butttery et al., Studies on Flavor Volatiles of Some Sweet Corn Products；J. Agric. Food Chem. (1994), 42, 791-5
R. C. Wiley, Sweet Corn Aroma: Studies of Its Chemical Components and Influence on Flavor；Evaluation of Quality of Fruits and Vegetables (1985), 349-66
L. F. Flora et al., SWEET CORN AROMA, CHEMICAL COMPONETS AND RELATIVE IMPORTANCE IN THE OVERALL FLAVOR RESPONSE；J. Food Sci. (1974), 39, 4, 770-3
D. D. Bills et al., Dimethyl Sulfide and Its Precursor in Sweet Corn；J. Agric. Food Chem. (1968), 16, 4, 643-5
本発明は、好ましい香味、具体的には、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を有する食品、その製造方法、および、食品に、前記香味を付与することができ、容易に製造することができて、汎用的に利用可能な香味料、並びに食品に前記香味を付与する方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、コーンの香気成分として報告されているジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドに加えて、コーンの香気成分としてこれまで報告されていないマルトールを用い、さらにこれらの喫食時または製品中の含有量比が特定の関係を満たすように食品に配合することによって、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を付与し得ることを見出し、さらに研究を重ねることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、以下の通りである。
［１］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含有し、前記各成分の喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０である食品。
［２］マルトールとジメチルスルフィドの喫食時の濃度の和（ａ＋ｂ）が、ａ＋ｂ＞５，０００重量ｐｐｂであり、かつイソバレルアルデヒドの喫食時の濃度（ｃ）に対するジメチルスルフィドの喫食時の濃度（ｂ）の比（ｂ／ｃ）が、ｂ／ｃ＞１．３である、［１］に記載の食品。
［３］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満である、［１］または[２]に記載の食品。
［４］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含有し、前記各成分の食品中の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０である食品。
［５］加工食品、調味料または飲料である、［１］から［４］のいずれかに記載の食品。
［６］飲料がスープである、［５］に記載の食品。
［７］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを組み合わせてなる香味料であって、前記各成分の喫食時における含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるように食品に添加される、香味料。
［８］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含む一体的な組成物の態様である、［７］に記載の香味料。
［９］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドをそれぞれ別個に含む香味料として組み合わされる態様である、［７］に記載の香味料。
［１０］生のコーンを蒸したときに感じられる香味を有する、［７］～［９］のいずれかに記載の香味料。
［１１］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満となるように添加される、［７］～［１０］のいずれかに記載の香味料。
［１２］加工食品、調味料または飲料に添加される、［７］～［１１］のいずれかに記載の香味料。
［１３］［７］～［１２］のいずれかに記載の香味料を含有する、食品。
［１４］加工食品、調味料または飲料である、［１３］に記載の食品。
［１５］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０となるようにマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを添加する、食品の製造方法。
［１６］マルトールおよびジメチルスルフィドの喫食時の濃度の和（ａ＋ｂ）が、ａ＋ｂ＞５，０００重量ｐｐｂとなり、かつイソバレルアルデヒドの喫食時の濃度（ｃ）に対するジメチルスルフィドの喫食時の濃度（ｂ）の比（ｂ／ｃ）が、ｂ／ｃ＞１．３となるように添加する、［１５］に記載の製造方法。
［１７］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満となるように添加する、［１５］または[１６]に記載の製造方法。
［１８］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの食品中の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０となるようにマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを添加する、食品の製造方法。
［１９］食品が加工食品、調味料または飲料である、［１５］から［１８］のいずれかに記載の製造方法。
［２０］飲料がスープである、［１９］に記載の製造方法。
［２１］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時における含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるようにマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを添加する、生のコーンを蒸したときに感じられる香味を有する食品の製造方法。
［２２］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満となるように添加する、［２１］に記載の製造方法。
［２３］食品が加工食品、調味料または飲料である、［２１］または［２２］に記載の製造方法。
［２４］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時における含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるようにマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを添加する、食品に生のコーンを蒸したときに感じられる香味を付与する方法。
［２５］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満となるように添加する、［２４］に記載の方法。
［２６］食品が加工食品、調味料または飲料である、［２４］または［２５］に記載の方法。
［２７］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含有し、前記各成分の喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０となるように食品に添加される、香味料。
［２８］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０になるようにマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを添加する、食品に香味を付与する方法。
［１］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含有し、前記各成分の喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０である食品。
［２］マルトールとジメチルスルフィドの喫食時の濃度の和（ａ＋ｂ）が、ａ＋ｂ＞５，０００重量ｐｐｂであり、かつイソバレルアルデヒドの喫食時の濃度（ｃ）に対するジメチルスルフィドの喫食時の濃度（ｂ）の比（ｂ／ｃ）が、ｂ／ｃ＞１．３である、［１］に記載の食品。
［３］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満である、［１］または[２]に記載の食品。
［４］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含有し、前記各成分の食品中の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０である食品。
［５］加工食品、調味料または飲料である、［１］から［４］のいずれかに記載の食品。
［６］飲料がスープである、［５］に記載の食品。
［７］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを組み合わせてなる香味料であって、前記各成分の喫食時における含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるように食品に添加される、香味料。
［８］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含む一体的な組成物の態様である、［７］に記載の香味料。
［９］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドをそれぞれ別個に含む香味料として組み合わされる態様である、［７］に記載の香味料。
［１０］生のコーンを蒸したときに感じられる香味を有する、［７］～［９］のいずれかに記載の香味料。
［１１］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満となるように添加される、［７］～［１０］のいずれかに記載の香味料。
［１２］加工食品、調味料または飲料に添加される、［７］～［１１］のいずれかに記載の香味料。
［１３］［７］～［１２］のいずれかに記載の香味料を含有する、食品。
［１４］加工食品、調味料または飲料である、［１３］に記載の食品。
［１５］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０となるようにマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを添加する、食品の製造方法。
［１６］マルトールおよびジメチルスルフィドの喫食時の濃度の和（ａ＋ｂ）が、ａ＋ｂ＞５，０００重量ｐｐｂとなり、かつイソバレルアルデヒドの喫食時の濃度（ｃ）に対するジメチルスルフィドの喫食時の濃度（ｂ）の比（ｂ／ｃ）が、ｂ／ｃ＞１．３となるように添加する、［１５］に記載の製造方法。
［１７］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満となるように添加する、［１５］または[１６]に記載の製造方法。
［１８］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの食品中の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０となるようにマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを添加する、食品の製造方法。
［１９］食品が加工食品、調味料または飲料である、［１５］から［１８］のいずれかに記載の製造方法。
［２０］飲料がスープである、［１９］に記載の製造方法。
［２１］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時における含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるようにマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを添加する、生のコーンを蒸したときに感じられる香味を有する食品の製造方法。
［２２］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満となるように添加する、［２１］に記載の製造方法。
［２３］食品が加工食品、調味料または飲料である、［２１］または［２２］に記載の製造方法。
［２４］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時における含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるようにマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを添加する、食品に生のコーンを蒸したときに感じられる香味を付与する方法。
［２５］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満となるように添加する、［２４］に記載の方法。
［２６］食品が加工食品、調味料または飲料である、［２４］または［２５］に記載の方法。
［２７］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含有し、前記各成分の喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０となるように食品に添加される、香味料。
［２８］マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０になるようにマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを添加する、食品に香味を付与する方法。
本発明は、好ましい香味、具体的には、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を有する食品を提供することができる。
また、本発明は、食品に添加することにより、好ましい香味、具体的には、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を簡単に付与することができる香味料を提供することができる。
さらに、本発明により、所定の化合物をそれらの含有量比が所定の関係を満たすように配合するだけで、上記香味を有する食品および上記香味を付与し得る香味料を得ることができ、当業者において一般に利用されている装置、機器等による製造が可能で、その製造条件も容易に制御することができる。
また、本発明は、食品に添加することにより、好ましい香味、具体的には、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を簡単に付与することができる香味料を提供することができる。
さらに、本発明により、所定の化合物をそれらの含有量比が所定の関係を満たすように配合するだけで、上記香味を有する食品および上記香味を付与し得る香味料を得ることができ、当業者において一般に利用されている装置、機器等による製造が可能で、その製造条件も容易に制御することができる。
本発明は、好ましい香味を有する食品（以下、本明細書にて「本発明の食品」とも称する）を提供する。
本発明の食品は、マルトール（Ｍａｌｔｏｌ）、ジメチルスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｓｕｌｆｉｄｅ）およびイソバレルアルデヒド（Ｉｓｏｖａｌｅｒａｌｄｅｈｙｄｅ）を、後述するように、特定の含有量比にて含有する。
本発明の食品において、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、下記に述べる香味料として添加され、食品に含有されてもよい。
本発明の食品は、マルトール（Ｍａｌｔｏｌ）、ジメチルスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｓｕｌｆｉｄｅ）およびイソバレルアルデヒド（Ｉｓｏｖａｌｅｒａｌｄｅｈｙｄｅ）を、後述するように、特定の含有量比にて含有する。
本発明の食品において、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、下記に述べる香味料として添加され、食品に含有されてもよい。
すなわち、本発明は、食品に対し、好ましい香味、具体的には、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を付与し得る香味料（以下、本明細書において、「本発明の香味料」とも称する）をも提供する。
本発明の香味料は、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含有し、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるように、食品に添加される。
ここで、本発明において「香味料」とは、食品に香味を付与し得る添加物をいう。
本発明の香味料は、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含有し、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるように、食品に添加される。
ここで、本発明において「香味料」とは、食品に香味を付与し得る添加物をいう。
本発明において、「食品」とは、天然の食材に加工を加えた加工食品、調味料および飲料をいい、特に原材料としてコーンを用いた食品をいう。
ここで、「コーン」とは、イネ科の一年生植物であるトウモロコシ（Zea mays）の可食部（種子）をいい、甘味種（スイートコーン）、甘味黄色粒種、甘味バイカラー粒種、甘味白色粒種等、食用に供される品種のトウモロコシの可食部である。
ここで、「コーン」とは、イネ科の一年生植物であるトウモロコシ（Zea mays）の可食部（種子）をいい、甘味種（スイートコーン）、甘味黄色粒種、甘味バイカラー粒種、甘味白色粒種等、食用に供される品種のトウモロコシの可食部である。
また、「生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味」とは、蒸したコーンが有する甘くフレッシュな香味を意味する。
たとえば、生のコーンをフードプロセッサーですりつぶして調製されるコーンペーストを加熱、乾燥してコーンパウダーを調製し、該コーンパウダーを熱湯に溶いて喫食したときに感じられる香味が挙げられる。
たとえば、生のコーンをフードプロセッサーですりつぶして調製されるコーンペーストを加熱、乾燥してコーンパウダーを調製し、該コーンパウダーを熱湯に溶いて喫食したときに感じられる香味が挙げられる。
本発明において、「喫食時の含有量比」とは、食品を喫食する際の食品中における各成分の含有量の比をいい、通常「重量部」で表す。また、「喫食時濃度」とは、食品を喫食する際の食品中における濃度をいい、加工、調理等を行った後に喫食される食品であれば、当該加工等の後、喫食される状態における食品中の濃度をいう。なお、調味料のように、他の食品に添加されて喫食される食品の場合は、当該食品が添加された他の食品が喫食される際に、当該他の食品中に含有される濃度をいう。
本発明において用いられるマルトール（Ｍａｌｔｏｌ）（３－ヒドロキシ－２－メチル－４Ｈ－ピラン－４－オン（3-hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one））は、松葉等に含まれる有機化合物であり、糖類の熱分解によっても生成する。
また、ジメチルスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｓｕｌｆｉｄｅ）は、ミズゴケや海洋性プランクトンにより生成される有機硫黄化合物である。
イソバレルアルデヒド（Ｉｓｏｖａｌｅｒａｌｄｅｈｙｄｅ）（３－メチルブタナール（3-methylbutanal））は、ペンタナール（pentanal）の異性体であり、果物や酒の香気成分である。
上記３種の化合物は、それぞれ自体公知の方法により合成し、またはコーン等の植物や動物から自体公知の方法により抽出し、単離精製して用いてもよいが、市販の製品を好適に用いることもできる。
本発明において用いられる上記各化合物の概念には、当該化合物と水溶液中で平衡関係にあり、容易に相互変換し得る構造を有するもの（たとえば、互変異性体、イオン化体等）が包含され、また両者の混合物も包含される。
また、ジメチルスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｓｕｌｆｉｄｅ）は、ミズゴケや海洋性プランクトンにより生成される有機硫黄化合物である。
イソバレルアルデヒド（Ｉｓｏｖａｌｅｒａｌｄｅｈｙｄｅ）（３－メチルブタナール（3-methylbutanal））は、ペンタナール（pentanal）の異性体であり、果物や酒の香気成分である。
上記３種の化合物は、それぞれ自体公知の方法により合成し、またはコーン等の植物や動物から自体公知の方法により抽出し、単離精製して用いてもよいが、市販の製品を好適に用いることもできる。
本発明において用いられる上記各化合物の概念には、当該化合物と水溶液中で平衡関係にあり、容易に相互変換し得る構造を有するもの（たとえば、互変異性体、イオン化体等）が包含され、また両者の混合物も包含される。
また、コーン等の食品原材料に、上記化合物の前駆体となり得る物質を添加して加熱反応等を行わせ、上記化合物を、喫食時における上記含有量比および喫食時濃度を満たし得る含有量にて含む反応生成物を、単離精製操作を経ずに粗生成物の状態で用いることもできる。
すなわち、本発明においては、上記３種の化合物として、それらの単離精製品を用いてもよく、それらに代えて、またはそれらに加えて、上記化合物を、喫食時における上記含有量比および喫食時濃度を満たし得る含有量にて含む食品素材を用いることもできる。
すなわち、本発明においては、上記３種の化合物として、それらの単離精製品を用いてもよく、それらに代えて、またはそれらに加えて、上記化合物を、喫食時における上記含有量比および喫食時濃度を満たし得る含有量にて含む食品素材を用いることもできる。
本発明の香味料は、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを組み合わせてなり、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したとき、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるように食品に添加され、好ましくは、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０で、さらにマルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加される。
すなわち、本発明の香味料において、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、喫食時の食品中の含有量比が上記関係を達成し得る組成比で、組み合わされる。
すなわち、本発明の香味料において、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、喫食時の食品中の含有量比が上記関係を達成し得る組成比で、組み合わされる。
また、本発明の香味料は、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が、通常１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満、好ましくは１．２重量ｐｐｍ以上１３０重量ｐｐｍ以下となるように、食品に添加される。
本発明の香味料は、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含む一体的な組成物の態様、および、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドをそれぞれ別個に含む香味料として組み合わされる態様、のいずれの態様でも提供することができる。
本発明において、上記したいずれの態様の香味料にも、本発明の特徴を損なわない範囲で、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの他に、他の香気成分を含有させることができる。
他の香気成分としては、特に限定されないが、たとえば、食品用香料として通常使用される３－デカノール、２，６－ジメチル－２－ヘプタノール、２－ドデセノール等の脂肪族アルコール；ｌ－メントール、リナロール等のテルペンアルコール；ベンジルアルコール等の芳香族アルコール；２－エチルフェノール、４－エトキシフェノール等のフェノール誘導体；オクタナール、デカナール等の脂肪族アルデヒド；ペリルアルデヒド、シトラール等のテルペンアルデヒド；アニスアルデヒド、シンナムアルデヒド等の芳香族アルデヒド；アセトフェノン、イオノン等のケトン；ジベンジルエーテル、シネオール等のエーテル；ヘキサン酸、２－ドデセン酸等の脂肪酸；ε－デカラクトン、８－ウンデセン－５－オリド等のラクトン；酢酸エチル、イソ吉草酸エチル、桂皮酸メチル等のエステル；２－アミノアセトフェノン、２－メトキシピリジン等の含窒素化合物；２－プロパンチオール、３－メチルブタンチオール等のチオール等が挙げられる。
他の香気成分としては、特に限定されないが、たとえば、食品用香料として通常使用される３－デカノール、２，６－ジメチル－２－ヘプタノール、２－ドデセノール等の脂肪族アルコール；ｌ－メントール、リナロール等のテルペンアルコール；ベンジルアルコール等の芳香族アルコール；２－エチルフェノール、４－エトキシフェノール等のフェノール誘導体；オクタナール、デカナール等の脂肪族アルデヒド；ペリルアルデヒド、シトラール等のテルペンアルデヒド；アニスアルデヒド、シンナムアルデヒド等の芳香族アルデヒド；アセトフェノン、イオノン等のケトン；ジベンジルエーテル、シネオール等のエーテル；ヘキサン酸、２－ドデセン酸等の脂肪酸；ε－デカラクトン、８－ウンデセン－５－オリド等のラクトン；酢酸エチル、イソ吉草酸エチル、桂皮酸メチル等のエステル；２－アミノアセトフェノン、２－メトキシピリジン等の含窒素化合物；２－プロパンチオール、３－メチルブタンチオール等のチオール等が挙げられる。
また、本発明において、上記したいずれの態様の香味料にも、本発明の特徴を損なわない範囲で、食品用香料の分野において通常使用される基剤その他の食品添加物を含有させることができる。
かかる基剤としては、本発明の香味料が液状の場合には、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油等が挙げられる。また、本発明の香味料が粉末状や顆粒状等の固形状の場合には、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロース、グルコースなどの糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびこれらの混合物、ならびに酵母菌体、各種の粉末エキス類等が挙げられる。
その他の食品添加物としては、増粘安定剤（キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）等が挙げられる。
これらは、必要に応じて、１種または２種以上を含有させることができる。
かかる基剤としては、本発明の香味料が液状の場合には、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油等が挙げられる。また、本発明の香味料が粉末状や顆粒状等の固形状の場合には、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロース、グルコースなどの糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびこれらの混合物、ならびに酵母菌体、各種の粉末エキス類等が挙げられる。
その他の食品添加物としては、増粘安定剤（キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）等が挙げられる。
これらは、必要に応じて、１種または２種以上を含有させることができる。
本発明の香味料が基剤その他の食品添加物を含有する場合、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、一体的な組成物の態様、別個に含む香味料を組み合わせる態様の各香味料において、たとえば、それぞれ以下の濃度で含有させることができる。
マルトール：２重量ｐｐｂ～９９．９重量％、好ましくは２０重量ｐｐｂ～５０重量％、より好ましくは５０重量ｐｐｂ～３３．３重量％。
ジメチルスルフィド：２重量ｐｐｂ～９９．９重量％、好ましくは２０重量ｐｐｂ～５０重量％、より好ましくは５０重量ｐｐｂ～３３．３重量％。
イソバレルアルデヒド：２重量ｐｐｂ～９９．９重量％、好ましくは２０重量ｐｐｂ～５０重量％、より好ましくは５０重量ｐｐｂ～３３．３重量％。
マルトール：２重量ｐｐｂ～９９．９重量％、好ましくは２０重量ｐｐｂ～５０重量％、より好ましくは５０重量ｐｐｂ～３３．３重量％。
ジメチルスルフィド：２重量ｐｐｂ～９９．９重量％、好ましくは２０重量ｐｐｂ～５０重量％、より好ましくは５０重量ｐｐｂ～３３．３重量％。
イソバレルアルデヒド：２重量ｐｐｂ～９９．９重量％、好ましくは２０重量ｐｐｂ～５０重量％、より好ましくは５０重量ｐｐｂ～３３．３重量％。
本発明の香味料は、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドに、必要に応じて、他の香気成分や基剤その他の食品添加物を適宜添加し、混合して、食品の分野で一般的な製造方法により製造することができる。前記化合物等を添加する順序や間隔は特に制限されず、使用目的に応じて適宜設定することができる。
本発明の香味料は、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を有し、食品に前記香味を付与するために好適に使用することができる。
本発明の食品は、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含有する。
本発明の食品において、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したとき、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０であり、好ましくは、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０で、さらにマルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上である。
本発明の好ましい実施態様においては、マルトールおよびジメチルスルフィドの喫食時の濃度の和（ａ＋ｂ）が、ａ＋ｂ＞５，０００重量ｐｐｂであり、かつイソバレルアルデヒドの喫食時の濃度（ｃ）に対するジメチルスルフィドの喫食時の濃度（ｂ）の比（ｂ／ｃ）が、ｂ／ｃ＞１．３となるように含有される。
本発明の食品において、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したとき、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０であり、好ましくは、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０で、さらにマルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上である。
本発明の好ましい実施態様においては、マルトールおよびジメチルスルフィドの喫食時の濃度の和（ａ＋ｂ）が、ａ＋ｂ＞５，０００重量ｐｐｂであり、かつイソバレルアルデヒドの喫食時の濃度（ｃ）に対するジメチルスルフィドの喫食時の濃度（ｂ）の比（ｂ／ｃ）が、ｂ／ｃ＞１．３となるように含有される。
また、本発明の他の実施態様の食品において、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの食品中の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したとき、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０であり、好ましくは、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０で、さらにマルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上である。
本発明の食品は、本発明の香味料を含有する食品としても提供され得る。
本発明の食品には、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したとき、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるように本発明の香味料が含有され、好ましくは、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０で、さらにマルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上となるように本発明の香味料が含有される。
本発明においては、本発明の香味料は、上記した一体的な組成物の態様、および別個の香味料として組み合わされる態様のいずれの態様でも含有され得る。
本発明の食品には、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したとき、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるように本発明の香味料が含有され、好ましくは、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０で、さらにマルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上となるように本発明の香味料が含有される。
本発明においては、本発明の香味料は、上記した一体的な組成物の態様、および別個の香味料として組み合わされる態様のいずれの態様でも含有され得る。
本発明の食品は、上記した通り、天然の食材に加工を加えた加工食品、調味料および飲料として提供され、好適には、原材料としてコーンを用いた食品として提供される。
天然の食材に加工を加えた加工食品としては、コーン加工品や調理品、調理用品等が挙げられる。
コーン加工品としては、特に限定されないが、具体的にはコーンパウダー、コーンペースト、缶詰のコーン等が例示される。
コーンパウダーは、たとえば、下記の方法で調製されるコーンペーストを原料として、ドラムドライヤー、真空凍結乾燥機、真空ドラムドライヤー等で乾燥し、次いで粉砕、篩分して得られる。
コーンペーストは、たとえば、コーンの皮を剥いた後、軸から外したコーン粒を粉砕して得られる。
缶詰のコーンは、たとえば、コーンの皮を剥いた後、軸から外したコーン粒もしくはそれを粉砕したコーンペーストを、金属缶に詰めて密封し、加熱殺菌して得られる。
コーンパウダーは、たとえば、下記の方法で調製されるコーンペーストを原料として、ドラムドライヤー、真空凍結乾燥機、真空ドラムドライヤー等で乾燥し、次いで粉砕、篩分して得られる。
コーンペーストは、たとえば、コーンの皮を剥いた後、軸から外したコーン粒を粉砕して得られる。
缶詰のコーンは、たとえば、コーンの皮を剥いた後、軸から外したコーン粒もしくはそれを粉砕したコーンペーストを、金属缶に詰めて密封し、加熱殺菌して得られる。
調理品および調理用品としては、炒飯、野菜炒め、焼きそば、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、干焼蝦仁、肉野菜炒め、ナシゴレン、焼きビーフン、炒り卵、きんぴらごぼう、カレールウ、肉炒め等の炒め物；焼き魚、焼き鳥、ステーキ、焼肉、すき焼き、ハンバーグ、焼き野菜、焼きおにぎり、米菓、各種焼き菓子、ピザ、パン等の焼き物およびその生地；から揚げ、フライ、素揚げ、てんぷら等の各種揚げ物およびそのバッターやパン粉；ドレッシング（例、和風ドレッシング、クリーミードレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシング、タルタルソース、マヨネーズ等）；ソース（例、ステーキソース、生姜焼きのたれ、ピザソース、焼肉のたれ、デミグラスソース等）；およびこれらの加工品（例、電子レンジ調理用食品、インスタント食品、冷凍食品、乾燥食品等）等が挙げられる。勿論、上記に限定されるものではない。
調味料としては、特に限定されないが、具体的には天然系調味料と風味調味料とが例示される。
天然系調味料としては、たとえば、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキスなどの各種畜肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキスなどの各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキスなどの各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキスなどの各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキスなどの各種野菜エキス類；昆布エキスなどの各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキスなどの各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク質加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌などの各種発酵調味料等が挙げられる。勿論、上記に限定されるものではない。
風味調味料としては、たとえば、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料などの各種畜肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料などの各種魚介風味調味料；各種香辛野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。また、基礎調味料である、塩、うま味調味料等が挙げられる。勿論、上記に限定されるものではない。
天然系調味料としては、たとえば、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキスなどの各種畜肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキスなどの各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキスなどの各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキスなどの各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキスなどの各種野菜エキス類；昆布エキスなどの各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキスなどの各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク質加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌などの各種発酵調味料等が挙げられる。勿論、上記に限定されるものではない。
風味調味料としては、たとえば、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料などの各種畜肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料などの各種魚介風味調味料；各種香辛野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。また、基礎調味料である、塩、うま味調味料等が挙げられる。勿論、上記に限定されるものではない。
飲料としては、たとえば、ポタージュスープ、コーンスープ、クリームスープ、コンソメスープ等のスープが挙げられる。勿論、上記に限定されるものではない。
本発明の食品におけるマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの含有量は、食品の種類や形態等によって適宜設定されるが、これらの喫食時の総濃度にして、通常１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満であり、好ましくは１．２重量ｐｐｍ以上１３０重量ｐｐｍ以下である。
また、本発明の食品における本発明の香味料の含有量は、食品の種類や形態等によって適宜設定されるが、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が、通常１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満であり、好ましくは１．２重量ｐｐｍ以上１３０重量ｐｐｍ以下となる量である。
また、本発明の食品における本発明の香味料の含有量は、食品の種類や形態等によって適宜設定されるが、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が、通常１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満であり、好ましくは１．２重量ｐｐｍ以上１３０重量ｐｐｍ以下となる量である。
具体的には、本発明の食品がコーン加工品として提供される場合、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの含有量はコーン加工品の種類、形態等に応じて適宜設定され、たとえば、コーンパウダーの場合は、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度は、通常１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満であり、好ましくは１．２重量ｐｐｍ以上１３０重量ｐｐｍ以下である。
本発明の食品が調味料として提供される場合、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの含有量は調味料の種類、形態等に応じて適宜設定することができ、たとえば、粉末状の調味料の場合、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度は、通常１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満であり、好ましくは１．２重量ｐｐｍ以上１３０重量ｐｐｍ以下である。
本発明の食品がスープとして提供される場合、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの含有量は、スープの種類、形態等に応じて適宜設定することができ、たとえば、コーンスープの場合、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度は通常１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満であり、好ましくは１．２重量ｐｐｍ以上１３０重量ｐｐｍ以下である。
本発明の食品が調味料として提供される場合、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの含有量は調味料の種類、形態等に応じて適宜設定することができ、たとえば、粉末状の調味料の場合、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度は、通常１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満であり、好ましくは１．２重量ｐｐｍ以上１３０重量ｐｐｍ以下である。
本発明の食品がスープとして提供される場合、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの含有量は、スープの種類、形態等に応じて適宜設定することができ、たとえば、コーンスープの場合、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度は通常１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満であり、好ましくは１．２重量ｐｐｍ以上１３０重量ｐｐｍ以下である。
食品中におけるマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの各含有量は、自体公知の方法で測定することができる。
たとえば、ガスクロマトグラフ－質量分析計を用いて、固体マイクロ抽出（ＳＰＭＥ（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ Ｍｉｃｒｏ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ））法などのヘッドスペース分析法、あるいは溶剤抽出などによる直接注入法によって測定することができる。また、必要に応じて抽出した成分に対し、濃縮などの前処理を行うことも可能である。
具体的には、たとえば測定試料５ｍＬを２０ｍＬのバイアル瓶に密封して、５０℃に加温しながらＳＰＭＥファイバー（５０／３０μｍ、ＤＶＢ（divinylbenzene）／ＣＡＲ（carboxen）／ＰＤＭＳ （polydimethylsiloxane）５７２９８－Ｕ：Ｇｒａｙ）をヘッドスペース部分に６０分間曝露し、成分を吸着・濃縮した後に、ガスクロマトグラフに導入することにより測定することができる。
たとえば、ガスクロマトグラフ－質量分析計を用いて、固体マイクロ抽出（ＳＰＭＥ（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ Ｍｉｃｒｏ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ））法などのヘッドスペース分析法、あるいは溶剤抽出などによる直接注入法によって測定することができる。また、必要に応じて抽出した成分に対し、濃縮などの前処理を行うことも可能である。
具体的には、たとえば測定試料５ｍＬを２０ｍＬのバイアル瓶に密封して、５０℃に加温しながらＳＰＭＥファイバー（５０／３０μｍ、ＤＶＢ（divinylbenzene）／ＣＡＲ（carboxen）／ＰＤＭＳ （polydimethylsiloxane）５７２９８－Ｕ：Ｇｒａｙ）をヘッドスペース部分に６０分間曝露し、成分を吸着・濃縮した後に、ガスクロマトグラフに導入することにより測定することができる。
本発明の食品は、上記した各種食品に、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを適宜添加し、均一に混合し、溶解または分散もしくは懸濁して、製造することができる。
マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、本発明の香味料としても添加され得る。
マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒド、またはこれらを含有する本発明の香味料は、上記各種食品を調製する過程、調製した後のいずれにおいて添加してもよいが、食品の種類、形態等に応じて、適宜決定される。
マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、本発明の香味料としても添加され得る。
マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒド、またはこれらを含有する本発明の香味料は、上記各種食品を調製する過程、調製した後のいずれにおいて添加してもよいが、食品の種類、形態等に応じて、適宜決定される。
本発明の食品は、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を有する。
従って、本発明の食品は、原材料としてコーンを用いた食品として好適に提供される。
従って、本発明の食品は、原材料としてコーンを用いた食品として好適に提供される。
本発明はまた、好ましい香味、具体的には、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を有する食品の製造方法（以下、本明細書において、「本発明の製造方法」とも称する）を提供する。
本発明の製造方法は、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを食品に添加することを含み、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したとき、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるように添加され、好ましくは、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０で、さらにマルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上となるように添加される。
本発明の製造方法の好ましい実施態様においては、マルトールおよびジメチルスルフィドの喫食時の濃度の和（ａ＋ｂ）が、ａ＋ｂ＞５，０００重量ｐｐｂであり、かつイソバレルアルデヒドの喫食時の濃度（ｃ）に対するジメチルスルフィドの喫食時の濃度（ｂ）の比（ｂ／ｃ）が、ｂ／ｃ＞１．３となるように、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドが添加される。
本発明の製造方法は、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを食品に添加することを含み、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したとき、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるように添加され、好ましくは、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０で、さらにマルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上となるように添加される。
本発明の製造方法の好ましい実施態様においては、マルトールおよびジメチルスルフィドの喫食時の濃度の和（ａ＋ｂ）が、ａ＋ｂ＞５，０００重量ｐｐｂであり、かつイソバレルアルデヒドの喫食時の濃度（ｃ）に対するジメチルスルフィドの喫食時の濃度（ｂ）の比（ｂ／ｃ）が、ｂ／ｃ＞１．３となるように、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドが添加される。
さらに、本発明の製造方法において、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が、通常１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満、好ましくは１．２重量ｐｐｍ以上１３０重量ｐｐｍ以下となるように、食品に添加される。
さらにまた、本発明の製造方法の他の実施態様では、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを食品に添加することを含み、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの食品中の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したとき、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるように添加され、好ましくは、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０で、さらにマルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上となるように添加される。
マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、それぞれ個別に食品に添加してもよく、あらかじめ混合して添加してもよい。必要に応じて、他の香気成分や、食品添加物を添加することもできる。
また、上記した香味料として、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含む一体的な組成物の態様で、または、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドをそれぞれ別個に含む香味料として、組み合わされる態様で添加してもよい。
また、上記した香味料として、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含む一体的な組成物の態様で、または、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドをそれぞれ別個に含む香味料として、組み合わされる態様で添加してもよい。
本発明の製造方法により製造される食品、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドとともに添加され得る他の香気成分および食品添加物、ならびに食品への添加方法および添加時期については、上記した通りである。
本発明の製造方法により、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味が付与された食品を、容易に製造することができる。
本発明の製造方法は、原材料としてコーンを用いた食品の製造に好適である。
本発明の製造方法は、原材料としてコーンを用いた食品の製造に好適である。
本発明はまた、食品に、好ましい香味、具体的には、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を付与する方法（以下、本明細書において、「本発明の付与方法」とも称する）を提供する。
本発明の付与方法は、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを食品に添加することを含み、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有重量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したとき、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるように添加され、好ましくは、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０で、さらにマルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上となるように添加される。
本発明の付与方法の好ましい実施態様においては、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、マルトールおよびジメチルスルフィドの喫食時の濃度（ａ＋ｂ）が、ａ＋ｂ＞５，０００重量ｐｐｂであり、かつイソバレルアルデヒドの喫食時の濃度（ｃ）に対するジメチルスルフィドの喫食時の濃度（ｂ）の比（ｂ／ｃ）が、ｂ／ｃ＞１．３となるように、添加される。
本発明の付与方法は、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを食品に添加することを含み、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有重量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したとき、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるように添加され、好ましくは、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０で、さらにマルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上となるように添加される。
本発明の付与方法の好ましい実施態様においては、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、マルトールおよびジメチルスルフィドの喫食時の濃度（ａ＋ｂ）が、ａ＋ｂ＞５，０００重量ｐｐｂであり、かつイソバレルアルデヒドの喫食時の濃度（ｃ）に対するジメチルスルフィドの喫食時の濃度（ｂ）の比（ｂ／ｃ）が、ｂ／ｃ＞１．３となるように、添加される。
さらに、本発明の付与方法において、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が、通常１．１重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ未満、好ましくは１．２重量ｐｐｍ以上１３０重量ｐｐｍ以下となるように、食品に添加される。
マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドは、それぞれ個別に食品に添加してもよく、あらかじめ混合して添加してもよい。必要に応じて他の香気成分や食品添加物を添加することもできる。
また、上記した香味料として、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含む一体的な組成物の態様で、または、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドをそれぞれ別個に含む香味料として、組み合わされる態様で添加してもよい。
また、上記した香味料として、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含む一体的な組成物の態様で、または、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドをそれぞれ別個に含む香味料として、組み合わされる態様で添加してもよい。
本発明の付与方法の対象となる食品、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドとともに添加され得る他の香気成分および食品添加物、ならびに食品への添加方法等については、上記した通りである。
本発明の付与方法により、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を、容易に食品に付与することができる。
本発明の付与方法は、原材料としてコーンを用いた食品に対し、好適に適用することができる。
本発明の付与方法は、原材料としてコーンを用いた食品に対し、好適に適用することができる。
以下、試験例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の実施範囲はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
なお、以下において、「％」、「ｐｐｍ」および「ｐｐｂ」は、特に断りのない限り、それぞれ「重量％」、「重量ｐｐｍ」および「重量ｐｐｂ」を意味する。
なお、以下において、「％」、「ｐｐｍ」および「ｐｐｂ」は、特に断りのない限り、それぞれ「重量％」、「重量ｐｐｍ」および「重量ｐｐｂ」を意味する。
［試験例１］コーンスープの香味に及ぼすマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの効果の検討 Ｉ
（１）マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの各溶液の調製
下記（Ａ）～（Ｃ）成分の各溶液を、次の通り調製した。
（Ａ）は０．１ｇ、（Ｂ）および（Ｃ）は各１００μＬを、９９．５容量％エタノールでそれぞれ１０ｍＬにメスアップして希釈し、各１０，０００ｐｐｍの溶液とした。
（Ａ）マルトール：シグマ－アルドリッチ社製
（Ｂ）ジメチルスルフィド：シグマ－アルドリッチ社製
（Ｃ）イソバレルアルデヒド：シグマ－アルドリッチ社製
（１）マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの各溶液の調製
下記（Ａ）～（Ｃ）成分の各溶液を、次の通り調製した。
（Ａ）は０．１ｇ、（Ｂ）および（Ｃ）は各１００μＬを、９９．５容量％エタノールでそれぞれ１０ｍＬにメスアップして希釈し、各１０，０００ｐｐｍの溶液とした。
（Ａ）マルトール：シグマ－アルドリッチ社製
（Ｂ）ジメチルスルフィド：シグマ－アルドリッチ社製
（Ｃ）イソバレルアルデヒド：シグマ－アルドリッチ社製
（２）コーンスープの調製
表１に示す組成に従って原料を混合し、粉末スープベースを調製した。この粉末スープベース１５．６ｇを熱湯１５０ｍＬで溶いて、コーンスープを調製した。
表１に示す組成に従って原料を混合し、粉末スープベースを調製した。この粉末スープベース１５．６ｇを熱湯１５０ｍＬで溶いて、コーンスープを調製した。
（３）コーンスープの香味に及ぼす（Ａ）～（Ｃ）成分添加効果の検討
上記で調製したコーンスープをコントロールとし、その香味に及ぼす（Ａ）～（Ｃ）成分の添加効果を検討した。
コーンスープに対する（Ａ）～（Ｃ）成分の添加効果の評価は、コーンスープ５０ｍＬに、上記（１）で調製した１０，０００ｐｐｍのマルトール（（Ａ）成分）溶液、ジメチルスルフィド（（Ｂ）成分）溶液およびイソバレルアルデヒド（（Ｃ）成分）溶液をそれぞれ添加し、よく撹拌して、前記各成分の喫食時の含有量比が表２に示す含有量比となるように、各試料を調製して行った。
評価は、専門のパネラー１名による官能評価で行い、（Ａ）～（Ｃ）成分をそれぞれ添加した試料における生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味について、強弱を評価して行った。
評価基準は、
－：好ましくない異風味あり
±：生のコーンを蒸したときの香味がない（コントロールと同等である）
＋：生のコーンを蒸したときの香味が強い
＋＋：生のコーンを蒸したときの香味がかなり強い
＋＋＋：生のコーンを蒸したときの香味が極めて強い
とした。
なお、上記評価基準について、上記（２）に記載したようにして調製したコーンスープに、後述するコーンパウダー１ｇを添加したものと同等の香味の強さを示したものを「＋」、コーンパウダー２ｇを添加したものと同等の香味の強さを示したものを「＋＋」、コーンパウダー３ｇを添加したものと同等の香味の強さを示したものを「＋＋＋」とした。
評価結果を表２に示した。また、得られた官能評点と、（Ａ）～（Ｃ）成分の全含有量を１００重量部として換算した各成分の含有量比との関係を図１に示した。その際、「－」、「±」、「＋」、「＋＋」および「＋＋＋」の各官能評点が得られた各成分の含有量比を、それぞれ「■」、「□」、「△」、「○」および「●」で示した。
上記で調製したコーンスープをコントロールとし、その香味に及ぼす（Ａ）～（Ｃ）成分の添加効果を検討した。
コーンスープに対する（Ａ）～（Ｃ）成分の添加効果の評価は、コーンスープ５０ｍＬに、上記（１）で調製した１０，０００ｐｐｍのマルトール（（Ａ）成分）溶液、ジメチルスルフィド（（Ｂ）成分）溶液およびイソバレルアルデヒド（（Ｃ）成分）溶液をそれぞれ添加し、よく撹拌して、前記各成分の喫食時の含有量比が表２に示す含有量比となるように、各試料を調製して行った。
評価は、専門のパネラー１名による官能評価で行い、（Ａ）～（Ｃ）成分をそれぞれ添加した試料における生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味について、強弱を評価して行った。
評価基準は、
－：好ましくない異風味あり
±：生のコーンを蒸したときの香味がない（コントロールと同等である）
＋：生のコーンを蒸したときの香味が強い
＋＋：生のコーンを蒸したときの香味がかなり強い
＋＋＋：生のコーンを蒸したときの香味が極めて強い
とした。
なお、上記評価基準について、上記（２）に記載したようにして調製したコーンスープに、後述するコーンパウダー１ｇを添加したものと同等の香味の強さを示したものを「＋」、コーンパウダー２ｇを添加したものと同等の香味の強さを示したものを「＋＋」、コーンパウダー３ｇを添加したものと同等の香味の強さを示したものを「＋＋＋」とした。
評価結果を表２に示した。また、得られた官能評点と、（Ａ）～（Ｃ）成分の全含有量を１００重量部として換算した各成分の含有量比との関係を図１に示した。その際、「－」、「±」、「＋」、「＋＋」および「＋＋＋」の各官能評点が得られた各成分の含有量比を、それぞれ「■」、「□」、「△」、「○」および「●」で示した。
図１において、＋～＋＋＋の官能評点が得られた（Ａ）～（Ｃ）成分の含有量比の範囲を塗りつぶして示した。
表２および図１に示される通り、マルトール（（Ａ）成分）、ジメチルスルフィド（（Ｂ）成分）およびイソバレルアルデヒド（（Ｃ）成分）の喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、イソバレルアルデヒド（（Ｃ）成分）の喫食時の含有量比が６０重量部を超える試料については、生のコーンを蒸した時の香味が感じられない（±）、または異風味が感じられる（－）と評価された。
一方、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０の範囲内の試料について、生のコーンを蒸したときの好ましい香味が感じられる（＋、＋＋または＋＋＋）と評価された。
また、表２中、塗りつぶして示すように、上記した０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０の範囲内であり、さらにマルトール（（Ａ）成分）の喫食時濃度が１００，２９７ｐｐｂである試料について、生のコーンを蒸した時の香味が極めて強く感じられる（＋＋＋）と評価された。
表２および図１に示される通り、マルトール（（Ａ）成分）、ジメチルスルフィド（（Ｂ）成分）およびイソバレルアルデヒド（（Ｃ）成分）の喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、イソバレルアルデヒド（（Ｃ）成分）の喫食時の含有量比が６０重量部を超える試料については、生のコーンを蒸した時の香味が感じられない（±）、または異風味が感じられる（－）と評価された。
一方、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０の範囲内の試料について、生のコーンを蒸したときの好ましい香味が感じられる（＋、＋＋または＋＋＋）と評価された。
また、表２中、塗りつぶして示すように、上記した０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０の範囲内であり、さらにマルトール（（Ａ）成分）の喫食時濃度が１００，２９７ｐｐｂである試料について、生のコーンを蒸した時の香味が極めて強く感じられる（＋＋＋）と評価された。
従って、試験例１の結果から、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを組み合わせてなる香味料を、前記各成分の喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０となるように食品に添加することにより、生のコーンを蒸したときの好ましい香味が付与されることが示された。
また、生のコーンを蒸した時の香味を付与するには、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０で、さらに、マルトールの喫食時濃度が１００ｐｐｍ以上となるように、上記香味料を添加することが好ましいことが示唆された。
また、生のコーンを蒸した時の香味を付与するには、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０で、さらに、マルトールの喫食時濃度が１００ｐｐｍ以上となるように、上記香味料を添加することが好ましいことが示唆された。
［試験例２］コーンスープの香味に及ぼすマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの効果の検討 ＩＩ
上記試験例１において調製したコーンスープ５０ｍＬに、上記試験例１で調製したマルトール（（Ａ）成分）、ジメチルスルフィド（（Ｂ）成分）およびイソバレルアルデヒド（（Ｃ）成分）の各溶液を、喫食時の（Ａ）成分、（Ｂ）成分および（Ｃ）成分の含有量比が３０：５５：１５（重量比）（配合１）、８０：１０：１０（重量比）（配合２）、および４：６：９０（重量比）（配合３）となり、かつ（Ａ）～（Ｃ）の３成分の喫食時の総濃度が表３に示す濃度となるようにそれぞれ添加して撹拌、混合して、各試料を調製した。
各試料における生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味について、専門のパネラー１名による官能評価により、強弱を評価した。
評価基準は、
－：好ましくない異風味あり
±：生のコーンを蒸したときの香味がない
＋：生のコーンを蒸したときの香味が強い
＋＋：生のコーンを蒸したときの香味がかなり強い
＋＋＋：生のコーンを蒸したときの香味が極めて強い
とした。
また、（Ａ）～（Ｃ）成分の喫食時の総濃度が１ｐｐｍである試料としては、試験例１において調製したコーンスープをそのまま用いた。その評価結果については、便宜上「配合１」の欄に記載した。また、喫食時の含有量比が配合３の重量比であって、（Ａ）～（Ｃ）成分の喫食時の総濃度が２ｐｐｍである場合については、評価を行わなかった。
評価結果を表３に示した。
上記試験例１において調製したコーンスープ５０ｍＬに、上記試験例１で調製したマルトール（（Ａ）成分）、ジメチルスルフィド（（Ｂ）成分）およびイソバレルアルデヒド（（Ｃ）成分）の各溶液を、喫食時の（Ａ）成分、（Ｂ）成分および（Ｃ）成分の含有量比が３０：５５：１５（重量比）（配合１）、８０：１０：１０（重量比）（配合２）、および４：６：９０（重量比）（配合３）となり、かつ（Ａ）～（Ｃ）の３成分の喫食時の総濃度が表３に示す濃度となるようにそれぞれ添加して撹拌、混合して、各試料を調製した。
各試料における生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味について、専門のパネラー１名による官能評価により、強弱を評価した。
評価基準は、
－：好ましくない異風味あり
±：生のコーンを蒸したときの香味がない
＋：生のコーンを蒸したときの香味が強い
＋＋：生のコーンを蒸したときの香味がかなり強い
＋＋＋：生のコーンを蒸したときの香味が極めて強い
とした。
また、（Ａ）～（Ｃ）成分の喫食時の総濃度が１ｐｐｍである試料としては、試験例１において調製したコーンスープをそのまま用いた。その評価結果については、便宜上「配合１」の欄に記載した。また、喫食時の含有量比が配合３の重量比であって、（Ａ）～（Ｃ）成分の喫食時の総濃度が２ｐｐｍである場合については、評価を行わなかった。
評価結果を表３に示した。
表３に示されるように、マルトール（（Ａ）成分）、ジメチルスルフィド（（Ｂ）成分）およびイソバレルアルデヒド（（Ｃ）成分）の喫食時の含有量比が、３０：５５：１５（重量比）（配合１）、もしくは８０：１０：１０（重量比）（配合２）である試料については、（Ａ）～（Ｃ）成分の喫食時の総濃度が２ｐｐｍ～１２０ｐｐｍの範囲で、生のコーンを蒸したときの好ましい香味が感じられた。
一方、マルトール（（Ａ）成分）、ジメチルスルフィド（（Ｂ）成分）およびイソバレルアルデヒド（（Ｃ）成分）の喫食時の含有量比が、４：６：９０（重量比）（配合３）である試料については、（Ａ）～（Ｃ）成分の喫食時の総濃度が１０ｐｐｍ～１５０ｐｐｍのいずれの場合においても、生のコーンを蒸したときの好ましい香味は感じられなかった。
一方、マルトール（（Ａ）成分）、ジメチルスルフィド（（Ｂ）成分）およびイソバレルアルデヒド（（Ｃ）成分）の喫食時の含有量比が、４：６：９０（重量比）（配合３）である試料については、（Ａ）～（Ｃ）成分の喫食時の総濃度が１０ｐｐｍ～１５０ｐｐｍのいずれの場合においても、生のコーンを蒸したときの好ましい香味は感じられなかった。
［試験例３］コーンスープの香味に及ぼすマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの効果の検討 ＩＩＩ
上記試験例１において調製したコーンスープ５０ｍＬに、上記試験例１で調製したマルトール（（Ａ）成分）、ジメチルスルフィド（（Ｂ）成分）およびイソバレルアルデヒド（（Ｃ）成分）の各溶液をそれぞれ添加し、よく撹拌して、前記各成分の喫食時の含有量比が表４に示す含有量比となるように、各試料を調製して行った。
評価は、専門のパネラー３名による官能評価で行い、（Ａ）～（Ｃ）成分をそれぞれ添加した試料における生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味について、強弱を評価した。
上記試験例１において調製したコーンスープ５０ｍＬに、上記試験例１で調製したマルトール（（Ａ）成分）、ジメチルスルフィド（（Ｂ）成分）およびイソバレルアルデヒド（（Ｃ）成分）の各溶液をそれぞれ添加し、よく撹拌して、前記各成分の喫食時の含有量比が表４に示す含有量比となるように、各試料を調製して行った。
評価は、専門のパネラー３名による官能評価で行い、（Ａ）～（Ｃ）成分をそれぞれ添加した試料における生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味について、強弱を評価した。
生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味の強弱を評価するために、下記の通りコーンパウダーを調製し、喫食しながら評価して、パネル間の評価基準を揃えた。
生のコーン（北海道産）の粒を包丁でそぎ落とし、フードプロセッサーですりつぶしてコーンペーストを調製し、次いで前記コーンペーストを鍋で撹拌しながら加熱し、ドラムドライヤーで乾燥したのち、フードプロセッサーで粉砕して、コーンパウダーを調製した。
生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味は、上記コーンパウダー７ｇを熱湯１００ｍＬで溶いて喫食したときに感じられる香味として定義した。
試験例１で調製したコーンスープをコントロールとし、コントロールに上記コーンパウダーを表５に示すように添加して、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味の強さについての基準サンプルとし、パネラー間で前記香味の強さについての認識をそろえた。
各試料について得られた官能評点は、３名のパネラーの評価点の平均値にて、表４に併せて示した。
生のコーン（北海道産）の粒を包丁でそぎ落とし、フードプロセッサーですりつぶしてコーンペーストを調製し、次いで前記コーンペーストを鍋で撹拌しながら加熱し、ドラムドライヤーで乾燥したのち、フードプロセッサーで粉砕して、コーンパウダーを調製した。
生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味は、上記コーンパウダー７ｇを熱湯１００ｍＬで溶いて喫食したときに感じられる香味として定義した。
試験例１で調製したコーンスープをコントロールとし、コントロールに上記コーンパウダーを表５に示すように添加して、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味の強さについての基準サンプルとし、パネラー間で前記香味の強さについての認識をそろえた。
各試料について得られた官能評点は、３名のパネラーの評価点の平均値にて、表４に併せて示した。
表４に示されるように、（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）成分の含有量比がそれぞれ８．４重量部、４．０重量部および８７．６重量部である試料は、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味は感じられず、好ましくない異風味が認められた。
（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）成分の含有量比がそれぞれ２．２重量部、４６．０重量部および５１．８重量部である試料では、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味が強く感じられ、（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）成分の含有量比がそれぞれ３０．７重量部、６５．６重量部および３．８重量部である試料では、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味が極めて強く感じられた。
（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）成分の含有量比がそれぞれ２．２重量部、４６．０重量部および５１．８重量部である試料では、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味が強く感じられ、（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）成分の含有量比がそれぞれ３０．７重量部、６５．６重量部および３．８重量部である試料では、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味が極めて強く感じられた。
上記試験例１、２および３の結果から、生のコーンを蒸したときの好ましい香味の付与効果を得るには、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０であることに加えて、マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が、通常１．１ｐｐｍ以上１５０ｐｐｍ未満であり、好ましくは、１．２ｐｐｍ以上１３０ｐｐｍ以下であることが示唆された。
以上詳述したように、本発明により、好ましい香味、具体的には生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を有する食品を提供することができる。
また、本発明により、好ましい香味、具体的には生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を簡単に食品に付与することのできる香味料を提供することができる。
さらに、本発明により、好ましい香味、具体的には生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を有する食品の製造方法を提供することができ、好ましい香味、具体的には生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を食品に付与する方法を提供することができる。
また、本発明により、好ましい香味、具体的には生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を簡単に食品に付与することのできる香味料を提供することができる。
さらに、本発明により、好ましい香味、具体的には生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を有する食品の製造方法を提供することができ、好ましい香味、具体的には生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を食品に付与する方法を提供することができる。
本願は、わが国で出願された特願２０１８－０２８６３５を基礎としており、その内容は本明細書にすべて包含されるものである。
Claims (12)
- マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含有し、前記各成分の喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０で、マルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上である、原材料としてコーンを用いた食品。
- マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が１３０重量ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の食品。
- マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含有し、前記各成分の食品中の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０で、マルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上である、原材料としてコーンを用いた食品。
- 加工食品、調味料または飲料である、請求項１～３のいずれか１項に記載の食品。
- 飲料がスープである、請求項４に記載の食品。
- マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０で、マルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上となるようにマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを添加する、原材料としてコーンを用いた食品の製造方法。
- マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の総濃度が１３０重量ｐｐｍ以下となるように添加する、請求項６に記載の製造方法。
- マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの食品中の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部、およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ、０＜Ｃ≦６０で、マルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上となるようにマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを添加する、原材料としてコーンを用いた食品の製造方法。
- 食品が加工食品、調味料または飲料である、請求項６～８のいずれか１項に記載の製造方法。
- 飲料がスープである、請求項９に記載の製造方法。
- マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを含有し、前記各成分の喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０で、マルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上となるように原材料としてコーンを用いた食品に添加される、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を付与するための香味料。
- マルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドの喫食時の含有量比をそれぞれＡ重量部、Ｂ重量部およびＣ重量部とし、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００となるように換算したときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００、かつ０＜Ｃ≦６０で、マルトールの喫食時濃度が１００重量ｐｐｍ以上となるようにマルトール、ジメチルスルフィドおよびイソバレルアルデヒドを添加する、原材料としてコーンを用いた食品に、生のコーンを蒸したときに感じられる好ましい香味を付与する方法。
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| JPS5840063A (ja) * | 1981-09-01 | 1983-03-08 | T Hasegawa Co Ltd | 加熱調理油性フレ−バ−の製法 |
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
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| J. Agric. Food Chem.，1994年，42(3)，pp.791-795 |
| Safety Evaluation of Certain Food Additives，World Health Organization，2006年，p.79 |
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