CN1969032B - 抑制挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解的方法及其用途 - Google Patents

Abstract

本发明的课题是确立抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的方法及其用途，使对象物中含有α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，抑制由含脂肪酸类物质引起的挥发性醛类的生成本身和/或脂肪酸类的分解本身，另外，确立了以α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类作为有效成分的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制方法和该抑制剂、及其用途，得到了高质量、稳定的饮料食物、化妆品、药物或者它们的原料或中间体等各种组合物，从而解决了上述课题。

Description

抑制挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解的方法及其用途

技术领域

本发明涉及挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解的抑制方法，具体地讲，本发明涉及特征在于利用含有α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解的抑制方法、和通过该方法抑制挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解的含有脂肪酸类的组合物、以及把α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类作为有效成分的挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解抑制剂及其用途。

背景技术

众所周知：纯度高的脂肪酸类几乎都是无味的，但是，如果对其照射紫外线、将其长期放置于空气中或者对其实施加热处理，脂肪酸类会产生独特的、令人不愉快的腐臭味。作为矫正气味的方法，例如，对于海鲜或畜肉等含有脂肪酸类的物质，很久以来都采用使用辣椒、胡椒、山萮菜、日本糊椒、大蒜、生姜等香辛料等进行烹调的方法。但是，该方法实际上并不是减少腐臭成分的产生的方法，只是施加强烈的刺激味或者气味而掩盖其令人不愉快的腐臭味，常常具有这些含脂肪酸类的物质本来具有的理想的气味或味道、颜色发生改变的缺点，需要对其进一步的改进。另外，还知道作为其他含有脂肪酸类的物质的例如精白米的情况，其脂肪酸类容易变性，精米之后新鲜度急剧下降，容易产生作为腐臭味之一的米糠味。该米糠气味的强弱一般只被作为精白米新鲜度的标准或者品质保持的目标，从而强烈地期望确立抑制该米糠气味的方法。

近年还进行利用环糊精的包合效果而抑制腐臭成分挥发的矫正气味的方法。但是，已经知道该方法存在下列缺点：特意包合的腐臭成分容易置换成易于接受包合作用的其他物质而重新释放出令人不愉快的气味，其矫正气味的效果也不够充分。

本发明者们鉴于这些现有技术具有的各种缺点，并根据以下所述的以前没有的全新技术思想、即抑制腐臭成分，特别是抑制挥发性醛类的产生本身和/或脂肪酸类的分解本身而并不是矫正一旦生成后之后的腐臭味，针对糖类的单糖类以及二糖类，精心研究了对于由脂肪酸类产生挥发性醛类和/或脂肪酸类的分解的影响，结果发现：如特开2001-123194号公报所公开的那样，α，α-海藻糖和/或麦芽糖显著地抑制由脂肪酸类产生挥发性醛类，而且还显著地抑制脂肪酸类自身的分解，从而提供了腐臭气味产生的抑制方法和采用该方法抑制挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类分解的组合物，同时还确立了新型的挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解抑制剂及其用途。

然而，与蔗糖相比，二糖α，α-海藻糖和麦芽糖是低甜味的，但是，由于是二糖类，因此，具有较强的甜味，对于脂肪酸类含量高的组合物，为了充分抑制挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解，需要大量的α，α-海藻糖和/或麦芽糖，因此，大量含有这些二糖类的组合物变得太甜，有破坏本来的味道的危险。另外，α，α-海藻糖和麦芽糖是结晶性非常强的糖类，当以高浓度进行使用时，有时会析出晶体。还知道存在以下缺点：如果析出α，α-海藻糖和麦芽糖，就不能指望抑制上述挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解的效果。

根据这些理由，期望实现抑制由脂肪酸类产生挥发性醛类和/或脂肪酸类的分解的、分子量较高、甜味较低的非结晶低聚糖。另一方面，本申请人在特开平7-143876号公报中，公开了能够由还原性淀粉部分分解物制造各种α，α-海藻糖的糖衍生物，这些能够用于各种饮料食品、化妆品以及药物。然而，在特开2001-123194号公报以及特开平7-143876号公报中，没有记载任何有关α，α-海藻糖的糖衍生物是否与α，α-海藻糖和/或麦芽糖同样地抑制挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解的内容。

发明内容

本发明的课题在于提供通过使用分子量较高的低聚糖而抑制由脂肪酸类产生腐臭味的方法、和采用该方法抑制挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类分解的组合物，同时确立新型的挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解抑制剂及其用途。

本发明者们为了解决上述课题，着眼于含有α，α-海藻糖的糖衍生物的分子量较高的低聚糖，一直继续着精心研究。即，使各种脂肪酸类和四糖类以上的低聚糖共存，对带来由各种脂肪酸类的挥发性醛类的产生抑制效果和各种脂肪酸类的分解抑制效果的含有α，α-海藻糖的糖类衍生物的四糖以上的低聚糖的影响进行研究。结果不但发现了作为麦芽低聚糖和α，α-海藻糖以α-1，4结合的葡萄糖聚合度4以上的α，α-海藻糖糖类衍生物α-低聚葡糖基α，α-麦芽糖类与相同葡萄糖聚合度的麦芽低聚糖类相比，显示出明显效果，能够显著抑制挥发性醛类的产生本身，而且发现还能够显著抑制脂肪酸类的分解本身，从而完成本发明。

具体实施方式

本发明的第一目的是提供特征在于利用含有α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解的抑制方法，第二目的是提供在α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的共存条件下，对含有脂肪酸类的物质进行保存和/或加工处理而抑制挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解的含有脂肪酸类的组合物，第三目的是提供把α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类作为有效成分的挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解抑制剂及其用途。

作为本发明所述的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，可以是葡萄糖聚合度2以上的低聚糖和葡萄糖聚合度2的α，α-麦芽糖结合而成的葡萄糖聚合度4以上的非还原性糖类，优选麦芽低聚糖与α，α-麦芽糖经α-1，4结合的糖类，例如，选自下列物质的1种或2种以上的糖类是合适的，葡萄糖聚合度为4的是α-麦芽糖基α，α-海藻糖，葡萄糖聚合度为5的是α-麦芽三糖基α，α-海藻糖，葡萄糖聚合度为6的是α-麦芽四糖基α，α-海藻糖以及葡萄糖聚合度为7的是α-麦芽五糖基α，α-海藻糖。这些α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类只要是能够抑制挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解，就不管其由来、性状。例如，可以合适地采用特开平7-143876号公报、特开2000-228980号公报等公开的利用非还原性糖类生成酶的方法而制造的糖浆、结晶粉末等。作为α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的2种以上的混合物，还可以以任意比例混合α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的各个种类，另外，例如，还可以有利地使用把非还原性糖类生成酶作用于含有2种以上的葡萄糖聚合度为4以上的麦芽低聚糖的混合物，并对生成的2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类进行精制而制得的糖类。另外，使用的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类不一定必需局限于高纯度的产品，只要不妨害挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解的抑制效果，根据需要，还可以随意地与其他糖类，例如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等还原性糖、α，α-海藻糖、α-葡糖基-α，α-海藻糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、麦芽三糖醇、麦芽四糖醇、具有环{→6)-α-D-吡喃葡糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡糖基-(1→}的结构的环状四糖等非还原性糖类、α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精或者它们的糖衍生物等环糊精类、***树胶、芽霉菌糖(pullulan)、芥酸精等水溶性多糖类等的一种或2种以上合用。

另外，在上述α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类中，关于α-麦芽三糖基α，α-海藻糖，如特开2000-228980号公报(或者特开平9-56342号公报)公开的那样，已知是结晶状态的糖类。然而，为了发挥本发明的抑制挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解的效果，例如，优选以液态、糖浆状、玻璃态等非晶态的形式进行使用。

本发明所谓的挥发性醛类，是指在室温条件下表现出挥发性的具有醛基的化合物。作为挥发性醛类，优选的是碳原子数10以下的醛，具体地指甲醛(甲醛)、乙醛(乙醛)、丙醛、丁醛、戊醛、己醛、辛醛、壬醛、癸醛等饱和烃类醛或者丙烯醛、丁烯醛、戊烯醛、己烯醛、庚烯醛、辛烯醛、壬烯醛、庚二烯醛、癸二烯醛等不饱和烃类醛等。

本发明所述的脂肪酸类，是指在室温条件下基本不表现出挥发性的脂肪酸、脂肪酸盐或者脂肪酸酯。作为脂肪酸，优选的是碳原子数14以上的高级脂肪酸，具体地是指肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、二十二烷酸等饱和脂肪酸或者肉豆蔻脑酸、棕榈烯酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生油烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等不饱和脂肪酸等。

所谓脂肪酸盐是指上述脂肪酸和例如钾、钠、钙、镁等可以允许的金属类的盐。

所谓脂肪酸酯，是指上述脂肪酸的羧基和醇、甘油、糖等的羟基结合而成的酯化合物，代表例有三甘油酯等油脂、卵磷脂等磷脂或者单甘油酯、多甘油酯、糖酯等乳化剂(表面活性剂)等。

作为油脂，例如有来自植物的大豆油、玉米油、麦胚油、米糠油、菜油、芥子油、芝麻油、花生油、色拉油、棉子油、橄榄油、棕榈油、可可脂等、来自动物的牛脂、乳脂、猪油、鸡油、蛋黄油、鱼油、鲸油、肝油、骨油等，以及对这些油脂加氢而形成的硬化油等。另外，还有与维生素A、D、E、K等脂溶性维生素、蜡、萜烯化合物、甾族化合物、类胡萝卜素等脂溶性物质共存的油脂等。磷脂质有卵磷脂、脑磷脂、溶血卵磷脂、磷脂酸等。本发明所谓的脂质当然也包括构成生物膜或者脂质体等的脂质膜中含有的脂质。

作为本发明所述的含脂肪酸类的物质，可以是含有上述脂肪酸、及其盐或其酯衍生物的物质，作为脂肪酸类，优选含有约0.1质量％(以下，在本说明书中，如果没有特别限定，简单地以％表示质量％。)以上，更优选含有约0.5％以上，其形状没有特殊要求，可以任意地为液态、糊状、固态。

作为含有脂肪酸类的物质的优选例子，可以列举饮料食品、化妆品、药物或者他们的原料以及中间加工品或者乳化剂等添加物等。

作为饮料食物或其原料以及中间加工品，可以是含有上述脂肪酸类、用于人类或者饲养动物，直接或者经过进一步加工，通过口服摄入或者插管给予而用于能量补给、保持健康、促进生长、预防疾病、促进治疗等的物质，例如有鲜果、果汁、干果、蔬菜汁、蔬菜粉末、腌制品等水果·蔬菜加工制品，芝麻浆、坚果浆、玉米浆等种子浆，豆酱、粉末豆酱等豆酱，甘薯粉、山药粉等薯粉，生芝麻、糙米、小麦、大麦、黑麦、大豆、玉米、花生、杏仁、咖啡豆、可可豆等种子或者它们的粉碎物，例如精米(白米)、胚芽米、免洗米、精大麦、精薏米粉、精小米等精谷类，米粉、小麦粉、大麦粉、黑麦粉、薏米粉、大豆粉、大豆胚芽粉、荞麦粉、玉米粉等粉末谷类，烘烤的芝麻、糙米、小麦、大麦、黑麦、大豆、玉米、花生、杏仁、咖啡豆、可可豆等种子或者它们的粉碎物，例如磨碎的芝麻、烘烤小麦胚芽、炒大麦粉、奎宁皮粉、促制咖啡等种子加工制品等农产品，沙丁鱼酱、牡蛎肉汁、海胆酱、鲭鱼的开口、鱼肉、鱼粉等水产品，畜肉、牛奶、乳酪、鸡肉、鸡蛋等农产品，酱油、酱、调味汁、蛋黄酱、调味品等酱状以及液态调料、粉末油脂、香辛料、调味佐料等粉末调料等调料、土耳其酱、年糕片、炒豌豆、蚕豆、圆蛋糕薄烤饼、油炸煎饼、蛋糕等日本糕点，巧克力、口香糖、面包、蛋糕、奶油冻、奶油甜食、奶油蛋糕、点心蛋糕等西式蛋糕，冰淇淋、冰糕等冷点，绿茶、焙制的粗茶叶、红茶、乌龙茶、糙米茶、麦茶、薏米茶等茶类，米饭、蒸米、饼、握饭、粥、预煮米、大米、黄油肉虾米饭等米加工制品，糖果、面包、面食、面条、大馅饼、ナン、面粉、增补营养食品(premix)等小麦制品，豆奶、豆腐、厚煎糕、***、***汉堡、豆奶布丁等大豆制品，曲子、甜酒、日本酒、日本料酒、啤酒、蒸馏酒、醋、酱、酱油、蔬菜米糠酱、腌曲子、酒糟渍品、酒糟酱、罗望子酒糟等发酵饮料食物，火腿、香肠等畜肉制品，鱼糕、筒状鱼肉卷、鱼肉山芋丸子等鱼肉酱，利用海胆、墨鱼等的内脏、利用肉、鱼干、小鱼、虾、墨鱼、贝、畜肉等的精美食品、佃煮、煮豆、色拉、炒货、油炸食品、煮食、煎鸡蛋、烤肉、烤鸡、汉堡、锅烙、天夫罗、天かす等家常菜，炼乳、奶粉、酸奶、奶油、乳酪、咖啡脂等乳制品，奶油夹心蛋卷、奶油冻、蜀葵糖剂、布丁、奶油馅点心、细煎蛋卷、彩蛋卷、鸡蛋羹、蛋黄酱等蛋制品，利用畜肉、鱼肉、鸡肉等的瓶·罐头，由各种茶制造的茶饮料，蔬菜饮料、果汁饮料、矿物饮料、甜酒、咖啡饮料、乳饮料、乳酸菌饮料等清爽饮料，日本酒、葡萄酒、利口酒等酒精饮料，速食乌冬面、速食拉面、布丁什锦、薄烤饼什锦、速食汤、杀菌食品、粉末食品、快餐食品等速食食品，冷冻食品、断乳食品、治疗食品、保健食品、多肽食品等，此外，例如还有壳类颗粒、壳类粉末、植物油糕饼、发酵糕饼、米糠、小麦糠、大麦糠、脱脂糠、脱脂大豆、鱼肉饭、鱼溶、肉粉、粉状血、羽毛粉、脱脂奶粉、干燥乳清、蝉蛹糕饼、预煮饭等饲料原料或者含有这些的混合饲料等。另外，作为乳化剂，例如蔗糖脂肪酸酯、甘油单脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等添加物。

作为化妆品，有含有上述脂肪酸类的例如液态、糊状、固态的牙膏、口红、唇膏、口气清新剂、含漱剂、沐浴剂、止汗剂、肥皂、香波、染发剂、香皂、身体洗剂、除臭喷剂、发乳、美白剂、美肤剂、美发剂、生发剂等。

作为药物，有含有上述脂肪酸类的例如液态、糊状、固态的饮料制剂、口服营养液、插管营养液、注射用脂肪乳剂、片剂、肝油滴剂、软膏、锭剂、胶囊制剂等。

本发明所谓的“含有”，是指接触共存，例如，当使含有脂肪酸的物质含有1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类时，只要能够发挥抑制由含有脂肪酸的物质的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的效果，就不论“含有”的方法。理想的是最好使含脂肪酸类物质尽可能均匀地接触、共存1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类。例如，当含脂肪酸类的物质是液态或糊状物质那样的多汁状态时，使其中最好以粉末、结晶等固态，尽可能均匀地混合、含有1种或2种以上α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，或者最好以糖浆状态均匀地混合、含有1种或2种以上α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类。

另外，当含脂肪酸类的物质为固态时，例如，利用水使其形成液态或浆状物那样的多汁状态后，如上所述，可以进行处理而含有α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，或者还可以使1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类成为糖浆状态，向其中分散、溶解或悬浮固态的脂肪酸类，尽可能均匀地接触固态脂肪酸类而使之共存。此外，当含脂肪酸类物质是含有水分的固态物那样的物质时，可以直接或者对其进行粉碎等前处理后，向其撒上、并混合1种或者2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的粉末或结晶，根据需要使之溶解或者熔解，向含脂肪酸的物质粘附、包覆和/或渗入含有上述α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类或者向含有1种或2种以上α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的糖浆状物质浸渍含脂肪酸的物质等，尽可能均匀地含有1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类。另外，向含脂肪酸类的物质喷洒含有1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类等，可以有效地尽可能均匀地包覆含脂肪酸类的物质的表面。根据需要，还可以有利地进行真空干燥、通风干燥、喷雾干燥等干燥处理、利用无水糖类的脱水处理等，此外，如果有必要，还可以利用上述干燥处理、脱水处理，使含有的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类结晶析出。另外，根据需要，还可以有利地将通过上述方法制得的干燥物放入粉碎机等而进行粉末化，并直接使用，此外，根据需要，还可以有利地使其成为颗粒和/或片剂而使用。

当含脂肪类物质为例如甘油三酯等油脂、卵磷脂等磷脂、糖酯等乳化剂(表面活性剂)等脂肪酸酯的情况下，当对其进行例如搅拌、混合、加热、加压、乳化、粉末化、干燥等加工处理时，例如，可以通过含有粉末、结晶或者糖浆状的1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类而有利地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解。

另外，当含脂肪类物质为例如鲭鱼、沙丁鱼、鲱鱼、青鱼、狮鱼、金枪鱼、鲽鱼、比目鱼等鱼类，鲑鱼子、鳕鱼子、鲱鱼子等鱼子、海胆、海参等棘皮动物的子或内脏，乌贼、章鱼等软体动物、虾、虾蛄等甲壳纲动物、花蛤、蚬子、鲍鱼、峨螺等贝壳类，裙带菜、海带、鹿角菜、甘紫菜等海藻等水产品的情况下，当对其进行例如干燥、腌渍、烤、煮、蒸(蒸煮)、炸、煎(煎烤)等加工处理时，例如，可以通过含有粉末或者糖浆状的1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，能够有利地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解。作为具体例子，对海带的情况进行描述，使生海带含有1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，并根据常规方法进行干燥，就能够有利地制得抑制挥发性醛的生成和/或脂肪酸类的分解、抑制腐臭味生成的干燥海带，进一步对其进行粉末化，制成抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的粉末海带产品，还能够有利地用作粉末调料。

另外，当含有脂肪酸类的物质是例如大豆、油菜籽、芥子、芝麻、花生等制油用种子，米、小麦、大麦、黑麦、薏米、小米、荞麦等谷类，大豆、花生、蚕豆、豌豆等豆类、杏仁、腰果、昆士蓝果、咖啡豆、可可豆等嗜好品用种子等种子或者由它们制造的中间产品等的情况下，当对其进行例如精制、制粉、制油、蒸煮以及焙煎等加工处理时，例如，通过含有1种或2种以上的粉末、结晶或者糖浆状的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，能够有利的抑制挥发性醛类的产生和/或脂肪酸类的分解。作为具体例子，对米的情况进行描述，使糙米含有1种或者2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，按照常规方法，进行保存、贮藏，并利用精米机进行精制，能够有利地制造抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，并抑制腐臭味生成的的高质量的精米，另外，使根据常规方法精制的白米含有1种或者2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，是能够有利地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，抑制腐臭的生成的高质量的精米。这样制得的精米能够抑制米糠气味的产生，并能够抑制鲜度降低，因此，可以有利地用于免洗米或者预煮米，另外，还可以有利地用于风味良好的米饭、蒸煮米、米饼、握饭、ぉかゆ、大米、奶油炒的肉，虾米饭等。对小麦胚芽的情况进行描述，使小麦胚芽含有1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，根据常规方法，例如进行直接烘炒，或者使用挤出机，对小麦进行挤出，造粒后，进行烘炒，能够有利地制造抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，且抑制腐臭味生成的烘炒小麦胚芽产品。本产品不仅能够直接用作零食或者保健食品，还能够用作制造各种饮料食品的中间产品。

当含脂肪酸类物质为例如由包括柠檬、柚子、酸桔、文旦、金桔、香蕉、波萝、芒果、仙桃、草莓、山楂果、蓝莓、葡萄、桃、李子、苹果、梨、柿子等水果类，胡萝卜、藕、洋葱、狗宝菜、萝卜、芋头、山药、甘薯、马铃薯等根茎类蔬菜，莴苣、菊苣、白菜、卷心菜、绿叶甘蓝、モロヘイヤ、アシタバ、菠菜、油菜、ノザワナ、茼蒿菜、チンゲンサイ、タラ的芽、茶的嫩叶、紫苏的叶子等叶子类蔬菜，秋葵、花椰菜、嫩茎花椰菜、茄子、番茄、黄瓜、南瓜、笔头菜、辣椒、青豌豆、嫩扁豆荚、毛豆等果实蔬菜，香菇、蘑菇、玉蕈等菌类的蔬菜类组成的水果·蔬菜类的情况下，当对其进行例如干燥、浸渍、烤、煮、蒸(蒸煮)、炸等加工处理的时候，在该处理前、该处理过程中或者该处理后，例如通过含有1种或2种以上的粉末、结晶或者糖浆状的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，能够有利地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解。作为具体例子，对使用香蕉、苹果、南瓜、胡萝卜、马铃薯、青豌豆等作为种子食品使用的油炸食品的情况进行描述，根据需要，对这些种子食品进行剥皮，切成适当的大小，使其含有1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，根据需要，进行热烫和/或带上***，接着，进行冷冻或者不进行冷冻，使用食用油，在常压或者减压下进行油炸，可以有利地制造高质量的各种油炸食品，例如，快餐食品、油炸面、家常菜、制造蛋糕、面包的原料、速食食品的材料等。

对加工含有脂肪酸类物质时的含有1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的时期没有特别规定，可以是该加工处理前、该加工处理期间、该加工处理后的任何1个时期或者选自这些时期的2个以上的时期，只要是能够抑制本发明的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的时期就可以。当在加工处理的工序中伴有含脂肪酸类物质温度上升的情况下，优选预先在该加工处理前含有α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，或者在该加工处理过程中含有α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，或者在该加工处理后其温度没有充分下降的期间含有α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类是合适的。

另外，当含脂肪酸类物质是刚烘烤后温度较高的种子，例如烘芝麻、烘米、烘麦、烘烤小麦胚芽、烘豆、烤玉米、烤可可豆、烤咖啡豆或者刚油炸后温度较高的速食面或者快餐食品等的情况下，向其喷洒适量的含有1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的水溶液，含有1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的同时，直接使该水溶液蒸发而产生蒸汽，从含脂肪酸类的物质排出空气或者阻断空气，同时获得汽化热，通过采用迅速使含高温的含脂肪酸类的物质的温度下降的加工处理方法，还可以有利地进一步提高挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解。

含有1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的量只要是能够发挥抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的效果的量，就没有特殊地限制。理想的是相对脂肪酸类，换算成无水物，总计含有约12.5％以上的1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，更理想的是含有25％以上。另外，合适的是相对含脂肪酸类物质，换算成无水物，尽可能均匀地含有总计约0.1％以上的1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，优选含有约0.5％以上、约98％以下、更优选含有约1.0％以上、约90％以下的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类。

另外，根据本发明，使含脂肪类的物质含有包含1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类作为有效成分的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剞(以下，简称抑制剂)，还能够有利地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解。作为抑制剂中的有效成分的1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的含量，能够发挥抑制由含脂肪酸类物质的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的效果即可，理想的是相对抑制剂，换算成无水物，总计为约10％以上，更理想的是约20％以上，进一步优选的是约50％以上。本发明的抑制剂可以只由作为有效成分的1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类构成，根据需要，还可以并用1种或2种以上选自上述还原性糖类、非还原性糖类、环糊精类、水溶性多糖类、香辛料、酸味剂、鲜味料、酒类、水溶性多糖类、无机盐、乳化剂、抗氧化剂、具有除去活性氧作用的物质、具有紫外线吸收作用的物质以及具有鳌合作用的物质，另外，通过并用还可以增强挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的抑制效果，此外，除了上述效果，还可以发挥矫味、矫臭效果。此外，如果需要，还可以并用适量的公知的香辛料、着色料、食品防腐剂、稳定剂等。通过这样制得的抑制剂，对其形状没有限制，例如，可以是糖浆、粉末、颗粒、片剂等任何形状。对于这样制得的抑制剂，通过使用它就能够发挥抑制由含脂肪酸类物质的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的效果即可，对其使用方法没有限定。例如，可以按照含有上述1种或2种以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的、由含脂肪酸类物质抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的方法而使用。优选的是使含脂肪酸类物质含有抑制剂后，例如，在常温或者冷藏条件下保存和/或例如进行烘干、腌渍、烤、煮、蒸(蒸煮)、油炸、煎(煎烤)等调理，此外进行搅拌、混合、分离、加热、加压、乳化、粉末化，再进行精制、制粉、制油、蒸煮、煎烤等加工时，如果与含有1种或2种以上的上述α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的方法同样地使用，就能够有利地发挥抑制由含脂肪酸类物质的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的效果，并提高含脂肪酸类物质的保存稳定性。另外，与例如酱油、酱、调味汁、烤肉的佐料汁、调味番茄汁、蛋黄酱、调味料、人造奶油、奶油、乳酪、色拉油、天夫罗油、芝麻油、辣椒油、蚝油、山萮菜泥、芥末酱、生姜泥、醋、料酒、新料酒、日本酒、葡萄酒、利口酒、氨基酸和/或核酸类调料、食盐等各种调料同时使用本发明的抑制剂，能够发挥由含脂肪酸类物质抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的效果，还能够有利的制造多种风味的家常菜或者菜肴等。另外当制造蛋黄酱、调味品等含脂肪酸类的调料时，通过含有本发明的抑制剂，还能够有利地制造色调良好、风味丰富、保存稳定性优异的调料。

此外，与例如含有脂肪酸类的化妆品或药物的原料或中间体同时使用本发明的抑制剂，可以发挥挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的抑制效果，能够有利地制造高质量的、稳定的化妆品或药物。尤其在化妆品的情况下，其自身不仅稳定地保留高质量，而且抑制由使用它的皮肤、毛发等附着的汗、污垢、皮屑、皮脂等的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，从而能够预防发生体臭，预防皮肤刺激或瘙痒，此外，能够有利地用于治疗、预防黄褐斑、雀斑、晒斑等色素沉淀症。

以下，利用实验详细地说明本发明。即，在实验1中，说明α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的调制，在实验2-5中，说明α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类共存对于由脂肪酸类或含脂肪酸类物质的挥发性醛类的生成和/或腐臭味的影响，在实施6-9中，说明α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类共存对于脂肪酸类的分解的影响，在实验10-13中，说明α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类共存对于含脂肪酸类物质变质的影响。

实验1-1

<α-麦芽糖基α，α-海藻糖的调制>

使麦芽四糖(纯度97.9％，林原生物化学研究所制造)溶于水，调制固体成分浓度40％的水溶液(2,500g)，利用浓度1M的氢氧化钠水溶液调节pH至7.0，把温度维持在40℃。相对每克固体成分，向该糖液添加4个单位的根据特开平7-143876公报记载的方法调制的源自アルスロバクタ-·エスピ-Q36(arthrobacter sp.Q36)株的非还原性糖类生成酶，在pH7.0、温度40℃下保持38小时，进行酶反应后，加热至约98℃，保持15分钟，使酶反应停止。利用高效液相色谱(以下简称HPLC)分析该反应物的糖组成，结果α-麦芽糖基α，α-海藻糖纯度约74.3％。向该反应物添加粒状氢氧化钠，并使之溶解，调节至pH约12.5，温度约98℃，此外，分次少量地加入粒状氢氧化钠，将pH维持在12.5，在98℃的温度下保持约90分钟，对残留于反应物的还原糖进行碱分解。水冷却后，利用常规方法，使用离子交换树脂进行脱盐，使用活性炭进行脱色过滤，再使用孔径0.45μm的膜进行精密过滤后，利用蒸发器进行浓缩，真空干燥，制得重量约779g的粉末。该粉末的α-麦芽糖基α，α-海藻糖纯度为约98.7％，水分为7.18％。

另外，HPLC是在下列条件下进行的。串联地连接2个MCI GELCK04SS柱(内径10mm×长200mm；三菱化学株式会社制造)，在80℃的柱温下，以0.4ml/分的流速通过水作为洗脱液，利用差示折射计(RI-8020；东曹株式会社制造)进行检测。

实验1-2

<α-麦芽三糖基α，α-海藻糖的调制>

使麦芽五糖(纯度98.3％，林原生物化学研究所制造)溶于水，调制固体成分浓度50％的水溶液(2,000g)，利用浓度1M的氢氧化钠水溶液调节pH至7.0，把温度维持在40℃。相对每克固体成分，向该糖液添加1.5个单位的根据特开平7-143876公报记载的方法调制的源自アルスロバクタ-·エスピ-Q36株的非还原性糖类生成酶，在pH7.0、温度40℃下保持24小时后，冷却至温度约8℃，在该温度下保持24小时，对生成的α-麦芽三糖基α，α-海藻糖类进行结晶。进而，将含有结晶的反应物原样调节至温度40℃，继续进行24小时的酶反应后，加热至约98℃，保持15分钟，使酶反应停止。将该反应物冷却至室温，静置1夜，进行α-麦芽三糖基α，α-海藻糖的结晶化，在玻璃过滤器上回收制得的晶体。使该结晶溶解于水，调节成固体成分浓度13％的糖液(6,580g)。利用HPLC分析该糖液的糖组分，结果α-麦芽三糖基α，α-海藻糖纯度为约92％。与实验1-1的方法同样地对该糖液进行碱处理，脱盐、脱色、过滤。使用蒸发器将溶液浓缩至重约1,800g，在室温下静置1夜，进行α-麦芽三糖基α，α-海藻糖的结晶化后，利用桶式离心分离机回收结晶。对所得结晶进行真空干燥，制得重约700g的结晶粉末。该晶体粉末的α-麦芽三糖基α，α-海藻糖纯度约为99.4％，水分为4.94％。

实验1-3

<α-麦芽四糖基α，α-海藻糖的调制>

使麦芽六糖(纯度98.0％，林原生物化学研究所制造)溶于水，调制固体成分浓度40％的水溶液(1,000g)，利用浓度1M的氢氧化钠水溶液调节pH至7.0，把温度维持在40℃。相对每克固体成分，与实验1-2的方法同样地使1.5单位的非还原性糖类生成酶与该糖液作用，在pH7.0，温度40℃下保持24小时后，与实验1-1的方法同样地停止反应、进行碱处理、脱盐、脱色、过滤、浓缩、真空干燥，制得重量约320g的粉末。该粉末的α-麦芽四糖基α，α-海藻糖纯度约为97.5％，水分为5.25％。

实验1-4

<α-麦芽五糖基α，α-海藻糖的调制>

使麦芽七糖(纯度96.6％，林原生物化学研究所制造)溶于水，调制固体成分浓度40％的水溶液(1,000g)，利用浓度1M的氢氧化钠水溶液调节pH至7.0，把温度维持在40℃。相对每克固体成分，与实验1-2的方法同样地使1.5单位的非还原性糖类生成酶与该糖液作用，在pH7.0，温度40℃下保持24小时后，与实验1-1的方法同样地停止反应、进行碱处理、脱盐、脱色、过滤、浓缩、真空干燥，制得重量约305g的粉末。该粉末的α-麦芽五糖基α，α-海藻糖纯度约为96.2％，水分为5.87％。

实验2-1

<α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类以及麦芽低聚糖类共存对于由加热引起的从α-亚麻酸生成挥发性醛类和/或腐臭味的影响>

在20ml容量的小瓶中，收集100mg的α-亚麻酸、0.5g纤维素粉末以及0.25ml的0.6M的磷酸缓冲液(pH6.0)，向小瓶中添加作为糖类的各自换算成无水物为5w/v％的利用实验1-1至1-4的方法调制的α-麦芽糖基α，α-海藻糖、α-麦芽三糖基α，α-海藻糖、α-麦芽四糖基α，α-海藻糖或者α-麦芽五糖基α，α-海藻糖或者在这些α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类原料中使用的麦牙四糖(林原生物化学研究所制造)、麦芽五糖(林原生物化学研究所制造)麦芽六糖(林原生物化学研究所制造)、麦芽七糖(林原生物化学研究所制造)的水溶液1ml(糖类50mg)，分别准备只有糖类不同的8种实验小瓶，同时准备只有在没有添加糖类这一点上不同的参照小瓶。使用丁基橡胶栓将这些小瓶密封，在100℃下，进行1小时的加热处理。之后，冷却至室温，在预热至80℃的铝块中，对小瓶加热5分钟，利用气体注射器收集2ml的顶空气体(head space gas，以下简称HSG)，利用气相色谱(以下简称GLC)分析挥发性醛类。GLC的装置是GC-14B(株式会社岛津公司制造)，分析柱是毛细管柱TC-FFAP(内径0.53mm×长30m，膜厚1.0μm；ジ-エルサイエンス株式会社制造)，载气是流速10ml/min的氦气，喷射温度是200℃，株炉温度在40℃下保持5分钟后，以5℃/min的速度升温至230℃，检测是利用氢炎离子检测器进行的。利用熟练的专门小组成员6人直接嗅气味的方法，对试样的腐臭味进行感观检查。该检查是通过共存糖类的情况的试样的腐臭味与没有糖类的情况的试样相比，判断为相同、更强或者更弱的人数进行判断的。

HSG分析结果以及感观评价的结果汇总于表1。

表1

表中，进行如下感观评价：与没有糖类的试样相比，回答共存糖类的试样的腐臭味相同以及更强的人数为6人中4人以上的情况为+++，回答更低的人数为6人中4人以上的情况为+，界于它们之间的情况为++。

在表1中，进行如下感观评价：与没有糖类的试样相比，回答共存糖类的试样的腐臭味相同以及更强的人数为6人中4人以上的情况为+++，回答更低的人数为6人中4人以上的情况为+。从表1的结果可以明确地判断：共存α-麦芽糖基α，α-海藻糖、α-麦芽三糖基α，α-海藻糖、α-麦芽四糖基α，α-海藻糖、α-麦芽五糖基α，α-海藻糖等α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的体系与无糖体系相比，由α-亚麻酸的加热分解而产生的丙醛、丁醛、己醛的HSG中的浓度明显降低，感观上的腐臭味也显著减弱，判断为优良。另外，共存葡萄糖聚合度相同的麦芽低聚糖类即麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖的体系的HSG中的挥发性醛类的浓度虽然略低于无糖体系，但是，在感观评价中，完全没有识别出与无糖体系的差异。

实验2-2

<α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类以及麦芽低聚糖类共存对于由加热引起的从α-亚油酸生成的挥发性醛类和/或腐臭味的影响>

除了使用100mg亚油酸作为脂肪酸以外，利用与实验2-1相同的方法进行加热处理，分析HSG中的挥发性醛类。另外，与实验2-1同样地对腐臭味进行感观评价。

HSG分析结果以及官能评价的结果汇总于表2。

表2

表中，进行如下感观评价：与没有糖类的试样相比，回复共存糖类的试样的腐臭味相同以及更强的人数为6人中4人以上的情况为+++，回复更低的人数为6人中4人以上的情况为+，界于其中的情况为++。

由表2的结果可以明确地判断：共存α-麦芽糖基α，α-海藻糖、α-麦芽三糖基α，α-海藻糖、α-麦芽四糖基α，α-海藻糖、α-麦芽五糖基α，α-海藻糖等α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的体系与无糖的体系相比，由亚油酸的加热分解产生的丙醛、丁醛、己醛、2，4-癸二醛的HSG中的浓度明显降低，感观上的腐臭味也显著减弱，表明优良。与此相对，共存葡萄糖聚合度相同的麦芽低聚糖、即麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖的体系的HSG中的挥发性醛类的浓度与无糖类体系大致相同，在感观评价中，完全没有发现与无糖体系的差异。

实验2-3

<α-麦芽糖基α，α-海藻糖对于由加热引起的从α-亚油酸生成挥发性醛类的影响>

使用100mg亚油酸作为脂肪酸，使用1mlα-麦芽糖基α，α-海藻糖的0-5w/v％水溶液(含有0、12.5、25、50或100mg的α-麦芽糖基α，α海藻糖)作为糖类以外，使用与实验2-1相同的方法准备实验用小瓶，并进行加热处理，分析HSG中的挥发性醛类。

HSG分析结果汇总于表3。

表3

由表3的结果可以明确地判断：共存α-麦芽糖基α，α-海藻糖的体系与无糖的体系相比，由亚油酸的加热分解产生的丙醛、丁醛、己醛、2，4-癸二醛的HSG中的浓度较低，按照糖类的添加量，它们的浓度相应降低，糖类添加量为25mg，即通过添加换算成无水物的相当于脂肪酸类(亚油酸)25％的α-麦芽糖基α，α-海藻糖，挥发性醛类的总计降低至约58％，同样，通过添加换算成无水物的相当于脂肪酸类的50％或者100％以上的α-麦芽糖基α，α-海藻糖，挥发性醛类的浓度合计分别降低至约31％、9％。

实验3

<糖类共存对于标准挥发性醛类的挥发的影响>

为了确认在实验2-1至2-3的共存α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的体系中，HSG中的挥发性醛类的浓度低是由于抑制了由α-亚麻酸或亚油酸生成挥发性醛类的反应或者是由于抑制了生成的挥发性醛类的挥发，进行下列实验。使用标准品丙醛、丁醛、己醛以及2，4-癸二醛作为挥发性醛类，考查α-麦芽糖基α，α-海藻糖、α-麦芽三糖基α，α-海藻糖、麦芽四糖或者麦芽五糖的共存对于这些挥发的影响。在20ml容量的小瓶中，收集10mg丙醛、丁醛、己醛或者2，4-癸二醛、0.5g纤维素粉末、0.25ml的0.6M磷酸缓冲液(pH6.0)以及1ml的5w/v％糖类水溶液(糖类50mg)，利用丁基橡胶进行密封后，在预热至80℃的铝块中，对其加热5分钟，利用气体注射器收集2ml该HSG，利用GLC分析挥发性醛类。另外，设置不同点仅在于不添加糖类的体系而同样地进行处理，进行参照。

分别求得标准品醛类的HSG中的挥发浓度(μg/ml)以及根据该浓度求得当无糖体系作为100时的共存糖类体系的相对浓度，结果汇总于表4。

表4

由表4的结果可以知道：在使α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的α-麦芽糖基α，α-海藻糖或者α-麦芽三糖基α，α-海藻糖共存的体系中，标准品丙醛、丁醛、己醛以及2，4-癸二醛的HSG中的相对浓度与无糖体系或者共存麦芽低聚糖的麦芽四糖、麦芽五糖的体系相同。由此可以判断：即使共存α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类，也不能抑制由加热α-亚麻酸或者亚油酸而生成的丙醛、丁醛、己醛以及2，4-癸二醛在HSG中的挥发，并很好的反映其生成量。因此，可以认为作为表1-3的结果的利用α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类共存的腐臭抑制作用并不是利用这些糖类防止挥发而实现的，而是通过加热α-亚麻酸或亚油酸时抑制由这些不饱和脂肪酸生成挥发性醛类本身而实现的。

实验4-1

<α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类以及麦芽低聚糖类的共存对于由含有植物性脂肪酸类物质生成挥发性醛类的影响>

使用2002年冈山县产的精米作为含有植物性脂肪酸类的物质。将200g刚精制后的精米(温度约40℃)装入厚0.115mm的500ml容量的聚乙烯袋中，立即分别添加4g作为α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的由实验1-1的方法调制的α-麦芽糖基α，α-海藻糖类的微粉末或者作为麦芽低聚糖的麦芽四糖(林原生物化学研究所制造)的微粉末的任一个，并尽可能均匀地混合，进行密封，静置于25℃的恒温器内，自然冷却，在该温度下进行保存。保存2周后，分别从各聚乙烯袋收集5g精米至不同的20ml容量的小瓶内，用丁基橡胶进行密封后，在预热至60℃的铝块中，对其加热5分钟，使用气体注射器收集1ml该HSG，与实验2-1同样地利用GLC分析HSG中的挥发性醛类，求得由每1g保存2周后的精米生成的挥发性醛类的量。另外，设置不同点仅在于不添加糖类的体系而同样地进行处理，进行参照。

结果汇总于表5

表5

由表5的结果可以知道：在保存2周后，共存α-麦芽糖基α，α-海藻糖类的体系与无糖类体系相比，HSG中的挥发性醛类的生成量明显要低。可以判断：α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的α-麦芽糖基α，α-海藻糖的共存显著地抑制在保存精米时挥发性醛类的生成。尤其是完全没有发现作为米糠气味或者陈米气味的主要成分之一的己醛的生成。与此相对，利用麦芽低聚糖类的麦芽四糖的这种抑制作用的程度明显低于α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的α-麦芽糖基α，α-海藻糖。因此，以上所示的实验4-1的结果表明：精米中的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的共存抑制了精米鲜度的降低，良好地保留其新鲜度。

实验4-2

<α-麦芽糖基α，α-海藻糖对于由含植物性脂肪酸类物质生成腐臭成分的影响>

使用糙米作为含植物性脂肪酸的物质。将500g的2002年冈山县产的糙米装入厚0.115mm的500ml容量的聚乙烯袋，接着，添加10g利用实验1-1的方法制造的α-麦芽糖基α，α-海藻糖的微粉末，并进行混合，使得α-麦芽糖基α，α-海藻糖均匀地附着于糙米表面。平均地把各20g混合物分别收集在3个50ml容量的小瓶，利用丁基橡胶栓进行密封后，保存在50℃的恒温室内。在保存0天(保存开始时)、7日以及14日的时间点，利用气体注射器分别收集1ml新的小瓶的HSG，与实验2-1同样地利用GLC分析HSG中的腐臭成分(主要的挥发性成分)。另外，设置不同点仅在于不添加α-麦芽糖基α，α-海藻糖的体系而同样地进行处理，进行参照。在保存0天、7天以及14天的每个时间点上，求得由1g糙米产生的主要挥发性成分的量，结果汇总于表6。

表6

由表6的结果可以判断：在糙米的保存中使α-麦芽糖基α，α-海藻糖共存的体系与不共存的体系相比，含有挥发性醛类的腐臭成分的生成量更低，通过α-麦芽糖基α，α-海藻糖的共存，能够较好地抑制腐臭成分的生成本身。

实验5

<糖类共存对于由含动物性脂肪酸物质的挥发性醛类生成的影响>

使用鲭鱼肉作为含动物性脂肪酸类物质。利用切肉机切碎鲭鱼肉，在50ml容量的小瓶中收集10g鲭鱼肉，再加入5ml各种浓度的α-麦芽糖基α，α-海藻糖水溶液(含有0.5g、1g或者2g的α-麦芽糖基α，α-海藻糖。该α-麦芽糖基α，α-海藻糖量相对于鲭鱼肉重量分别为5％、10％或者20％)，利用丁基橡胶栓进行密封后，在沸水浴中加热15分钟。在室温下冷却小瓶后，在预热至80℃的铝块中加热5分钟，利用气体注射器收集1ml上述HSG，对挥发性醛类、三甲胺以及乙硫醇进行分析。利用GLC，对甲醛以外的挥发性醛类以及三甲胺进行分析。为了分析甲醛以及乙硫醇，使用分析各个成分的气体检测管(商品名ガステツクNo.91L以及No.72L：ジ-エルサイエンス株式会社销售)，使用气体注射器收集5ml同样处理过的小瓶的HSG，将全部气体通过气体检测管，测定甲醛以及乙硫醇的浓度。为了进行比较，作为对照的无糖体系以及向鲭鱼肉添加作为比较糖类的山梨糖醇，并使得其含量为10％或者20％的体系也进行同样地试验。

求得每1g鲭鱼肉产生的挥发性醛类的量，结果汇总于表7，同样地求得三甲胺以及乙硫醇的量，结果汇总于表8。

表7

表8

由表7的结果可以明确地判断：使α-麦芽糖基α，α-海藻糖共存的体系与无糖体系相比，HSG中任何挥发性醛类的生成量都明显减少，与香肠或者鱼碎肉等水产品中经常使用的山梨糖醇共存的体系相比，任何挥发性醛类的生成量都明显减少。可以判断：α-麦芽糖基α，α-海藻糖的共存在加热鱼肉过程中能够明显抑制挥发性醛类的生成，该效果随着α-麦芽糖基α，α-海藻糖的添加量的增加而提高。另外，由表8的结果可以明确地判断：α-麦芽糖基α，α-海藻糖的共存能够显著抑制作为水产品特殊异味的三甲胺或乙硫醇的生成，其效果也随着α-麦芽糖基α，α-海藻糖的添加量的增加而提高。

实验6

<糖类共存对于由光照引起亚油酸分解的影响>

分别在4个20ml容量的小瓶中，收集100mg亚油酸、0.5g纤维粉末、0.25ml的0.6M磷酸缓冲液(pH6.0)以及1ml作为糖类的、通过实验1-1的方法调制的α-麦芽糖基α，α-海藻糖、麦芽四糖(林原生物化学研究所制造)或者蔗糖的5w/v％水溶液(糖类50mg)，利用丁基橡胶栓进行密封，在25℃的恒温器内，使用荧光灯，以3200勒克斯的照明度进行照射。定时地对每个小瓶进行取样，利用下述方法对所含的亚油酸进行甲酯化后，利用GLC进行定量。即，向各小瓶添加20ml氯仿·甲醇混合液(容积比2∶1)，提取亚油酸，在10ml容量的茄型烧瓶中收集1ml所得提取液，在减压下，进行浓缩、干燥。向烧瓶添加1ml浓度30mg/ml的1-二十烷醇·甲醇溶液作为内标物质，进行混合、溶解，再次进行干燥，再添加1ml三氟化硼甲醇溶液，进行密封，在沸水浴中反应5分钟。冷却后，向烧瓶中添加1ml去离子水，将未反应的三氟化硼分解后，添加1ml正己烷，提取亚油酸甲酯。提供2μl该己烷层用于GLC分析。通过光照前的亚油酸量和光照后的亚油酸量，求得由光照引起的亚油酸的分解率(％)。即，通过下面的公式求得分解率(％)。另外，设置不同点仅在于不添加糖类的体系而同样地进行处理，进行参照。

数1

分解率＝(光照前的亚油酸量-光照后的亚油酸量)×100/光照前的亚油酸量

GLC的装置是GC-14B(株式会社岛津制造所生产)，分析柱是毛细管柱TC-FFAP(内径0.53mm×长30m，膜厚1.0μm；ジ-エルサイエンス株式会社制造)，载气是流速10ml/min的氦气，喷射温度是230℃，株炉温度在120℃下保持2分钟后，以5℃/min的速度升温至230℃，检测是利用氢炎离子检测器进行的。

结果汇总于表9。

表9

由表9的结果可以明确地判断：关于对由光照引起的亚油酸的分解的影响，使α-麦芽糖基α，α-海藻糖共存的体系与无糖体系相比，亚油酸的分解量较少，能够显著地抑制亚油酸的分解，比较优异。对于麦芽四糖以及蔗糖，几乎没有发现上述效果。

实验7

<糖类共存对于由加热引起的亚油酸的分解的影响>

分别在20ml容量的小瓶中收集100mg亚油酸、0.5g纤维素粉末、0.25ml的0.6M磷酸缓冲液(pH6.0)以及作为糖类的1ml利用实验1-1方法调制的α-麦芽糖基α，α-海藻糖或者麦芽四糖(林原生物化学研究所制造)的0-10w/v％水溶液(含有0、12.5、25.0、50.0或者100.0mg的糖类)，利用丁基橡胶栓进行密封，在100℃下加热1小时后，冷却至室温。与实验6同样地利用GLC定量加热处理前后的亚油酸。按照实验6的方法，由加热处理前的亚油酸量和加热处理后的亚油酸量求得由加热引起的亚油酸的分解率(％)。

结果汇总于表10。

表10

由表10的结果可以明确地判断：关于对由加热引起的亚油酸的分解的影响，使α-麦芽糖基α，α-海藻糖共存的体系与无糖体系相比，亚油酸的分解量较少，能够显著地抑制亚油酸的分解，比较优异。可以判断：抑制程度随着糖类添加量的增加而提高，当糖类添加量为50mg以上时，亚油酸分解程度被抑制为不足1/2。在共存麦芽四糖的体系中，几乎没有发现该抑制作用。

实验8

<糖类共存对于由加热引起的高度不饱和脂肪酸的分解的影响>

除了使用0.5ml含有作为高度不饱和脂肪酸的100mg二十碳五烯酸或二十二碳六烯酸的甲醇溶液以及使用1ml的利用实验1-1方法调制的α-麦芽糖基α，α-海藻糖或者麦芽四糖(林原生物化学研究所制造)的5w/v％水溶液(糖类50mg)作为糖类以外，通过与实验7同样的方法进行加热处理。按照实验6的方法，利用GLC定量加热处理前后的高度不饱和脂肪酸，由加热处理前的高度不饱和脂肪酸量和加热处理后的高度不饱和脂肪酸量，求得由加热引起的高度不饱和脂肪酸的分解率(％)。

结果汇总于表11。

表11

由表11的结果可以明确地判断：关于对由加热引起的高度不饱和脂肪酸分解的影响，使α-麦芽糖基α，α-海藻糖共存的体系与无糖体系相比，高度不饱和脂肪酸的分解量都较少，能够显著地抑制其分解，比较优异。与此相对：在共存麦芽四糖的体系中，没有发现其抑制作用。

实验9

<各种糖类共存对于由加热引起的各种不饱和脂肪酸的分解的影响>

除了使用100mgα-亚麻酸、亚油酸、油酸或者硬脂酸作为脂肪酸以及使用各自换算成无水物为5w/v％的利用实验1-1至1-4的方法调制的α-麦芽糖基α，α-海藻糖、α-麦芽三糖基α，α-海藻糖、α-麦芽四糖基α，α-海藻糖或者α-麦芽五糖基α，α-海藻糖或者在这些α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类原料中使用的麦牙四糖(林原生物化学研究所制造)、麦芽五糖(林原生物化学研究所制造)以及麦芽六糖(林原生物化学研究所制造)、麦芽七糖(林原生物化学研究所制造)或α，α-海藻糖(林原生物化学研究所制造)的水溶液1ml(糖类50mg)以外，利用与实验6相同的方法进行加热处理，按照实验7的方法，通过GLC定量加热处理前后的脂肪酸。由加热处理前的脂肪酸量和加热处理后的脂肪酸量，按照实验6的方法，求得由加热引起的脂肪酸的分解率(％)。

结果汇总于表12。

表12

从表12的结果可以明确地判断：关于对由加热引起的各种脂肪酸类分解的影响，使α-麦芽糖基α，α-海藻糖、α-麦芽三糖基α，α-海藻糖、α-麦芽四糖基α，α-海藻糖或者α-麦芽五糖基α，α-海藻糖等α-低聚葡糖基α，α-海藻糖共存的体系与无糖体系相比，脂肪酸的分解量都较少，能够显著地抑制其分解，比较优异，可以知道：这些α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的脂肪酸类的分解抑制作用与α，α-海藻糖的抑制作用相比，是同样显著的抑制作用。相对与此，在使葡萄糖聚合度相同的麦芽低聚糖类、即麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖共存的体系中，没有发现其抑制作用。

实验10

<糖类共存对于含脂肪酸类物质变质的影响>

使用蛋黄酱作为含脂肪酸的物质，考察糖类共存对于含脂肪酸类物质光照保存时的变化的影响。即，向20质量份的市售蛋黄酱添加1质量份的糖类，进行搅拌，使糖类溶解于蛋黄酱。作为糖类，使用实验1-1的方法调制的α-麦芽糖基α，α-海藻糖或者麦芽四糖(林原生物化学研究所制造)。分别在透明的聚乙烯袋(120mm×85mm，膜厚0.04mm)中密封20g按照上述处理的蛋黄酱，在25℃的恒温器内，使用荧光灯，照射亮度9300勒克斯的光。定时地对聚乙烯袋进行取样，测定取样的试样的挥发性醛类的量、过氧化物效价以及羰基效价。挥发性醛类的量是通过如下过程测定的，在20ml容量的小瓶中收集3g试样，利用丁基橡胶栓进行密封，在预热至80℃的铝块中加热5分钟后，在以下条件下，将收集的2ml的HSG供GLC测定。即，GLC的装置是GC-14B(株式会社岛津制造所生产)，分析柱是毛细管柱Speruco-WAX(内径0.25mm×长60m，膜厚0.25μm；スペルコ株式会社制造)，载气是流速1.0ml/min的氦气，喷射温度是250℃，株炉温度在80℃下保持5分钟后，以5℃/min的速度升温至240℃，检测是利用氢炎离子检测器进行的。过氧化物效价和羰基效价是按照如下过程测得的，根据日本油化学协会编，“日本油化学协会制定标准油脂分析试验法”(1983年)2、4、12-71项记载的过氧化物效价的测定法以及2、4、22-73项记载的羰基效价的测定方法，对按照日本药学会编“卫生试验法·注释1990”，金原出版发行(1990年)记载的方法进行提取处理的试样进行测定。另外，设置不同点仅在于不添加糖类的体系而同样地进行处理，进行参照。分别将挥发性醛类的量的测定结果、过氧化物效价的测定结果、羰基效价的测定结果汇总于表13、表14、表15。

表13

*)G2T：α-麦芽糖基α，α-海藻糖、G4：麦牙四糖

表14

表15

*)每1g试样在440nm的吸光度

由表13、14以及15的结果可以知道：使α-麦芽糖基α，α-海藻糖共存的体系与使麦芽四糖共存的体系或者没有添加糖类的体系相比，挥发性醛类的量、过氧化物效价、羰基效价都显示更低的值，通过α-麦芽糖基α，α-海藻糖的共存，可以抑制蛋黄酱所含的油脂的变质程度。上述结果表明：利用α-麦芽糖基α，α-海藻糖的共存，可以较好地抑制蛋黄酱等含脂肪酸的物质在光照保存下的变质。

实验11

<糖类共存对于含脂肪酸类物质变质的影响>

作为含脂肪酸类的物质，将含有α-麦芽糖基α，α-海藻糖或者麦芽四糖的炸胡萝卜在40℃的温度下保存14天，考查糖类共存对于含脂肪酸类物质变质的影响。即，剥去胡萝卜的皮，放至切片机，形成厚约5mm的胡萝卜细片，利用含有糖类浓度18％的α-麦芽糖基α，α-海藻糖或者麦芽四糖的热水(95℃)，对胡萝卜细片热烫3分钟。另外，对未添加糖的胡萝卜同样地进行热烫处理，作为对照。此外，按照常规方法，使用食用油对这些胡萝卜细片进行减压油炸，制造含有α-麦芽糖基α，α-海藻糖或者麦芽四糖的油炸胡萝卜和作为比较的不共存糖类的油炸胡萝卜。在20ml容量的小瓶中收集这些油炸胡萝卜重量各5g，利用丁基橡胶栓进行密封，在温度40℃的恒温室中，在避光下保存14天。挥发性醛类的量的测定是在保存开始时以及保存14天后，与实验11同样地进行处理。结果汇总于表16。

表16

*)G2T：α-麦芽糖基α，α-海藻糖、G4：麦芽四糖

由表16的结果可以判断：由油炸胡萝卜产生的挥发性醛类的量根据油炸时以及油炸后的保存时共存的糖类的有无以及种类而变化，共存α-麦芽糖基α，α-海藻糖的生成量比不共存糖类的情况以及共存麦芽四糖的情况都少，α-麦芽糖基α，α-海藻糖能够良好地抑制挥发性醛类的生成。

实验12

<糖类共存对于含脂肪酸类物质变质的影响>

作为含脂肪酸类物质，在温度30℃下，将含有α-麦芽糖基α，α-海藻糖和/或蔗糖的油炸圈饼保存7天以及14天，考查糖类共存对于含脂肪酸类物质变质的影响。即，调制以表17所示的比例含有α-麦芽糖基α，α-海藻糖和/或蔗糖的油炸圈饼生面团，按照常规方法进行油炸，制造油炸圈饼，向每个刚制造后的油炸圈饼(约6g)喷洒约1g浓度50％的α-麦芽糖基α，α-海藻糖和/或蔗糖水溶液，将所得油炸圈饼分别放入4个铝层压袋(17×10cm)，进而，注入空气，使得袋内空气量达到约200ml，进行密封，在温度30℃的恒温室中，在避光条件下，保存7天以及14天。

表17

注释)表中的数值表示圈饼生面团的比例(质量份)。α-麦芽糖基α，α-海藻糖含有约7.2％的水分。

挥发性醛类的量的测定是按照如下过程进行的，在保存开始时、保存开始7天后以及14天后，将放入试样的袋子放入事先加热至80℃，并维持在该温度的电炉中，在80℃温度下，保持5分钟后，对那些袋内的HSG各取样2ml，与实验11同样地供GLC测定。结果汇总于表18。

表18

由表18的结果可以判断：由圈饼产生的挥发性醛类的量根据共存的糖类的种类而变化，共存α-麦芽糖基α，α-海藻糖时的生成量比共存蔗糖(精糖)时的生成量少，α-麦芽糖基α，α-海藻糖能够良好地抑制挥发性醛类的产生。

具体地可以判断：关于利用α-麦芽糖基α，α-海藻糖的抑制挥发性醛类生成的效果，向圈饼生面团混合α-麦芽糖基α，α-海藻糖或者不向圈饼生面团混合α-麦芽糖基α，α-海藻糖而向刚制造后的圈饼表面喷洒α-麦芽糖基α，α-海藻糖水溶液，都能够发挥效果。此外，向圈饼生面团混合α-麦芽糖基α，α-海藻糖，刚制造后向圈饼表面喷洒α-麦芽糖基α，α-海藻糖水溶液的圈饼，其挥发性醛类的生成量最少，保存性也优异。

实验13

<含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的糖类对于产生鱼臭的影响>

一般认为产生鱼臭的原因之一是随着鱼肉的酸败或变质而产生的挥发性醛类。因此，按照如下步骤，进行考查α-低聚葡糖基α，α-海藻糖对于挥发性醛类产生的影响的实验。

<实验13-1：试验试样的调制>

将市售的除去头部、内脏以及部分鱼骨的鲭鱼放入切碎机，制成鲭鱼肉末。再次均匀地捏合鱼肉末后，向20ml容量的小瓶装入5g肉末，并向其添加后述实施例A-1的方法调制的以无水物计算含有5％的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的糖浆或者蔗糖(市售的细粒糖)的5ml水溶液，利用丁基橡胶栓进行密封，调制试验试样。另外，向5g均匀地捏合上述鲭鱼肉末得到的肉末添加5ml去离子水，利用丁基橡胶栓进行密封，调制对照试样。在沸水中，对那些试样加热15分钟后，利用流水进行冷却。之后，在80℃下，对这些试样再加热5分钟，测定各个试样的顶空气中所含的挥发性醛量。

<实验13-2：挥发性醛量的测定方法>

挥发性醛量的测定是试样按照如下条件进行的，使用2ml顶空气作为试样，使用TC-FFAP毛细管柱(0.52mmID×30m，df＝1μm，分流比1/30，GLサイエンス公司制造)，使用岛津GC-14B气相色谱装置(氢炎离子化检测器，株式会社岛津制造所出售)，使用氦气(1ml/分)作为载气，在40～250℃(5℃/分升温)的柱温下进行。另外，作为挥发性醛类，测定表19所示的9种醛类，总和那些醛作为合计醛。

将各个对照试料的挥发性醛类的产生量作为100，与此相对，求得各实验试样的挥发性醛类的产生量的相对值。其结果示于表19。

表19

由表19可以知道，当添加含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的糖浆时，相对对照试样，能够有效地抑制鲭鱼肉末的由加热引起的挥发性醛类的发生。与此相对，当添加蔗糖时，与对照相比，合计醛类的发生有一定地下降，但是，可以发现产生量根据醛类的种类而增加。由以上结果可以知道，当α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类具有含有其他糖类的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的糖类的形态时，也能够有效地抑制由鱼肉等组合物产生挥发性醛类，还能够用于降低鱼臭那样的由鱼肉等组合物产生的醛类引起的异味和臭味。

以下，在实施例A中，列举了本发明的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸的分解抑制剂的例子，在实施例B中，列举本发明的含脂肪酸组合物的例子，从而进一步具体地描述本发明。

实施例A-1

向浓度20％的玉米淀粉乳添加碳酸钙，使得其最终浓度为0.1％后，调节至pH6.5，再向其中添加α-淀粉酶(ノボ公司制造，商品名“タ-マミ-ル60L”)，使其含量为每克淀粉0.2％，在95℃下，反应15分钟。在120℃下，对该反应液加压灭菌10分钟后，冷却至50℃，调节pH至5.8后，向每克淀粉添加5个单位的特开昭63-240784号公报公开的麦芽四糖生成淀粉酶(株式会社林原生物化学研究所制造)和500个单位的异淀粉酶(株式会社林原生物化学研究所制造)，反应48小时，再添加α-淀粉酶(上田化学株式会社制造，商品名“α-淀粉酶2A”)，使其含量为每克淀粉30个单位，进一步在65℃下反应4小时。在120℃下，对该反应液进行10分钟的高压灭菌，接着，冷却至45℃，添加特开7-143876号公报所公开的源自アルスロバクタ-·スピ-シ-ズQ36(FERM BP-4316)的非还原糖生成酶，使其含量为每克淀粉2个单位，反应48小时。在95℃下，将该反应液保持10分钟后，进行冷却、过滤而得到滤液，按照常规方法，利用活性炭，对滤液进行脱色，利用H型以及OH型离子交换树脂进行脱盐，精制，进一步进行浓缩，以无水物计算，制得产率约90％的浓度70％的糖浆。本产品的DE为13.7，换算成无水物，含有52.5％的α-麦芽糖基α，α-海藻糖、1.1％的α-麦芽三糖基α，α-海藻糖、0.4％的α-麦芽四糖基α，α-海藻糖。本产品能够有利地用作挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂。另外，本产品还能够随意地用作粉末化基剂、制剂添加剂、含淀粉食品的抗粘结剂、抛光剂、光泽赋予剂、保形剂、水分迁移抑制剂、改性抑制剂、色素变色防止剂、保鲜剂、风味维持剂、植物生长促进剂。

实施例A-2

按照常规方法，对通过实施例1的方法调制的糖浆进行喷雾干燥，调制非晶粉末产品。本产品不仅能够有利地用作挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂，由于吸湿性低、且水溶性也良好，因此，还可以用作果汁或油脂等的粉末化基剂。另外，本产品还能够随意地用作制剂添加剂、含淀粉食品的抗粘结剂、抛光剂、光泽赋予剂、保形剂、水分迁移抑制剂、改性抑制剂、色素变色防止剂、保鲜剂、风味维持剂、植物生长促进剂。

实施例A-3

使用盐型强酸性阳离子交换树脂(ダウケミカル公司出售，商品名“ダウエツクス50W-X4”，Mg++型)对实施例A-1的方法调制的糖浆进行柱分离。将树脂填充至4根内径5.4cm的带有夹套不锈钢柱，串联地连接，形成全长20cm的树脂层。将柱内温度维持在55℃，同时向树脂添加5v/v％糖液，以SV0.13，使柱通过55℃的温水，进行分离，除去葡萄糖以及麦芽糖高含量馏分，收集α-低聚葡糖基α，α-海藻糖高含量馏分，进一步进行精制、浓缩后，进行喷雾干燥，制得非晶态的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖高含量粉末。换算成无水物，本产品含有70.2％α-麦芽糖基α，α-海藻糖、2.1％的α-麦芽三糖基α，α-海藻糖、1.1％的α-麦芽四糖基α，α-海藻糖。本发明能够有利地用作挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂。

实施例A-4

向1质量份的马铃薯淀粉添加6质量份的水，再添加α-淀粉酶(ナガセ生化学工业株式会社制造，商品名“ネオスピタ-ゼ)，使其含量为淀粉的0.01％，进行搅拌混合，调节至pH6.0后，将该悬浮液维持在85-90℃，同时进行糊化和液化，立即加热5分钟至120℃，在DE不足1.0时停止，将其快速冷却至55℃，调节至pH7.0，再添加株式会社林原生物化学研究所制造、商品名“プルラナ-ゼ’(EC3.2.1.41)以及特开昭63-240784号公报公开的麦芽四糖生成淀粉酶，分别使它们的含量为每克淀粉150单位以及8单位，在pH7.0、50℃下反应36小时。在120℃下，对该反应液高压灭菌10分钟，接着，冷却至53℃，添加源自特开2000-228980号公报公开的アルスロバクタ-·スピ-シ-ズS34(FERM BP-6450)的非还原性糖生成酶，使其含量为每克淀粉2单位，反应64小时。在95℃下，将该反应液保持10分钟后，进行冷却，过滤而制得滤液，按照常规方法，利用活性炭，对滤液进行脱色，利用H型以及OH型离子交换树脂进行脱盐，精制，进一步进行浓缩，进行喷雾干燥，以无水物计算，制得产率约90％的非晶态的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末。本产品的DE为11.4，换算成无水物，含有62.5％的α-麦芽糖基α，α-海藻糖、0.8％的α-麦芽三糖基α，α-海藻糖、0.5％的α-麦芽四糖基α，α-海藻糖。本产品能够有利地用作挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂。

实施例A-5

将试样级的麦芽四糖(株式会社林原生物化学研究所出售，纯度97.0％以上)的20％溶液调节至pH7.0后，添加特开7-143876号公报公开的非还原性糖类生成酶，以无水物计算，使其含量为每克糖类2个单位，在46℃下，进行糖化48小时，以无水物计算，制得79.8％的含α-麦芽糖基α，α-海藻糖的溶液。将该溶液调节至pH6.0后，添加β-淀粉酶(ナガセ生化学工业株式会社制造)，换算成无水物，使其含量为每克糖类10个单位，在50℃下，反应48小时，分解麦芽四糖。在120℃下，对该反应液进行10分钟的高压灭菌，冷却后，过滤而制得溶液，使用碱金属型强酸性阳离子交换树脂(东京有机化学工业株式会社制造，“XT-1016”，Na+型，交联度4％)，对所得溶液进行分离，收集α-麦芽糖基α，α-海藻糖高含量馏分，进行精制、浓缩后，进行喷雾干燥，调制非晶态的α-麦芽糖基α，α-海藻糖高含量粉末。本产品含有98.1％的α-麦芽糖基α，α-海藻糖，在利用ソモジ ネルソン法的测定的还原力测定中，还原力在检测限以下。本产品能够有利地用作挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂。另外，由于本产品没有还原性，因此，作为含有具有氨基酸或者氨基的化合物那样的利用メ-ラ-ド反应而失活的有效成分的保健食品、化妆品、准药物、药物、饲料、饵料、化工产品等挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂是合适的。将该标准品再次溶解于水，利用活性炭进行处理，除去致热质，进行喷雾干燥，调制非晶态的α-麦芽糖基α，α-海藻糖高含量粉末。本产品能够有利地用作挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂。另外，由于除去了致热原，因此，尤其是作为药物用的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂是合适的。

实施例A-6

向含有实施例A-1的方法调制的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的糖浆添加水，调制成浓度约60％，放入高压釜，作为催化剂，添加约8.5％的兰尼镍，一边搅拌，一边升温至128℃，将氢压升至80kg/cm²，添加氢，将与α-低聚葡糖基α，α-海藻糖共存的葡萄糖、麦芽糖等还原性糖类转化为它们的糖醇后，除去兰尼镍，接着，进行脱色、脱盐，精制，浓缩，调制糖浆。本产品能够有利地用作挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂。另外，由于本产品没有还原性，因此，作为含有利用メ-ラ-ド反应而失活的有效成分的化妆品、准药物、药物、保健食品等挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂是合适的。另外，本产品还能够随意地用作粉末化基剂、制剂添加剂、含淀粉食品的抗粘结剂、抛光剂、光泽赋予剂、保形剂、水分迁移抑制剂、改性抑制剂、色素变色防止剂、保鲜剂、风味维持剂、植物生长促进剂。

实施例A-7

向含有实施例A-3的方法调制的非晶态的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末中添加水，调制浓度约60％的水溶液，放入高压釜，作为催化剂，添加约9％的兰尼镍，一边搅拌，一边升温至130℃，将氢压升至75kg/cm²，添加氢，将与α-低聚葡糖基α，α-海藻糖共存的葡萄糖、麦芽糖等还原性糖类转化为它们的糖醇后，除去兰尼镍，接着，进行脱色、脱盐，精制，浓缩，调制糖浆。此外，利用常规方法对该糖浆进行喷雾干燥，调制非晶态的粉末。本产品能够有利地用作挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂。另外，由于本产品没有还原性，因此，作为含有利用メ-ラ-ド反应而失活的有效成分的化妆品、准药物、药物、保健食品等挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂是合适的。另外，本产品还能够随意地用作粉末化基剂、制剂添加剂、含淀粉食品的抗粘结剂、抛光剂、光泽赋予剂、保形剂、水分迁移抑制剂、改性抑制剂、色素变色防止剂、保鲜剂、风味维持剂、植物生长促进剂。

实施例A-8

将浓度6％的马铃薯淀粉乳加热糊化后，调节至pH4.5、温度50℃，向其添加每克淀粉2500单位的异淀粉酶(株式会社林原生物化学研究所制造)，反应20小时。将该反应液调节至pH6.0后，在120℃下，进行10分钟的高压灭菌后，冷却至45℃，再添加α-淀粉酶(ノボ公司制造，商品名“タ-マミ-ル60L”)，并使其含量为每克淀粉150个单位，反应24小时。在120℃下，将该反应液进行高压灭菌20分钟，冷却至45℃后，添加特开7-143876号公报所公开的源自アルスロバクタ-·スピ-シ-ズQ36(FERM BP-4316)的非还原性糖生成酶，使其含量为每克淀粉2个单位，反应64小时。在95℃下，将该反应液保持10分钟后，进行冷却、过滤而得到滤液，按照常规方法，利用活性炭，对滤液进行脱色，利用H型以及OH型离子交换树脂进行脱盐，精制，进一步进行浓缩，以无水物计算，制得产率约89％的浓度65％含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的糖浆。本产品换算成无水物含有6.5％的α-麦芽糖基α，α-海藻糖、28.5％的α-麦芽三糖基α，α-海藻糖、4.1％的α-麦芽四糖基α，α-海藻糖以及1.5％的α-麦芽五糖基α，α-海藻糖。本产品能够有利地用作挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂。另外，本产品还能够随意地用作粉末化基剂、制剂添加剂、含淀粉食品的抗粘结剂、抛光剂、光泽赋予剂、保形剂、水分迁移抑制剂、改性抑制剂、色素变色防止剂、保鲜剂、风味维持剂、植物生长促进剂。

根据实施例A-7的方法，对本产品进行加氢，将与α-低聚葡糖基α，α-海藻糖共存的葡萄糖、麦芽糖等还原性糖类转化为它们的糖醇后，利用常规方法进行精制，调制糖浆。本产品能够有利地用作挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂。另外，由于本产品没有还原性，因此，作为含有利用メ-ラ-ド反应而失活的有效成分的化妆品、准药物、药物、保健食品等挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂是合适的。另外，本产品还能够随意地用作粉末化基剂、制剂添加剂、含淀粉食品的抗粘结剂、抛光剂、光泽赋予剂、保形剂、水分迁移抑制剂、改性抑制剂、色素变色防止剂、保鲜剂、风味维持剂、植物生长促进剂。

实施例A-9

向浓度33％的玉米淀粉乳添加碳酸钙，使得最终浓度为0.1％后，调节至pH6.0，再添加α-淀粉酶(ノボ公司制造，商品名“タ-マミ-ル60L”)，使其含量为每克淀粉0.2％，在95℃下，反应15分钟。在120℃下，对该反应液加压灭菌30分钟后，冷却至50℃，向每克淀粉添加1.8个单位的特开平7-236478号公开的麦芽六糖、麦芽七糖生成淀粉酶和500个单位的异淀粉酶(株式会社林原生物化学研究所制造)，反应40小时。在120℃下，对该反应液进行10分钟的高压灭菌，冷却至53℃后，调节至pH5.7，添加特开2000-228980号公报所公开的源自アルスロバクタ-·スピ-シ-ズS34(FERM BP-6450)的非还原性糖生成酶，使其含量为每克淀粉2个单位，反应64小时。在95℃下，将该反应液保持10分钟后，进行冷却、过滤而得到滤液，按照常规方法，利用活性炭，对滤液进行脱色，利用H型以及OH型离子交换树脂进行脱盐，精制，进一步进行浓缩，进行喷雾干燥，以无水物计算，制得产率约87％的非晶态的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末。本产品换算成无水物含有6.5％的α-麦芽糖基α，α-海藻糖、5.6％的α-麦芽三糖基α，α-海藻糖、21.9％的α-麦芽四糖基α，α-海藻糖以及9.3％的α-麦芽五糖基α，α-海藻糖。本产品通过直接使用或者利用常规方法精制增加α-低聚葡糖基α，α-海藻糖含量，都能够有利地用作挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂。另外，本产品还能够随意地用作粉末化基剂、制剂添加剂、含淀粉食品的抗粘结剂、抛光剂、光泽赋予剂、保形剂、水分迁移抑制剂、改性抑制剂、色素变色防止剂、保鲜剂、风味维持剂、植物生长促进剂。

根据实施例A-7的方法，对本产品进行加氢，将与α-低聚葡糖基α，α-海藻糖共存的葡萄糖、麦芽糖等还原性糖类转化为它们的糖醇后，利用常规方法进行精制后，进行喷雾干燥，调制非晶态的粉末。本产品通过直接使用或者利用常规方法精制增加α-低聚葡糖基α，α-海藻糖含量，都能够有利地用作挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂。另外，由于本产品没有还原性，因此，作为含有利用メ-ラ-ド反应而失活的有效成分的化妆品、准药物、药物、保健食品等挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂是合适的。另外，本产品还能够随意地用作粉末化基剂、制剂添加剂、含淀粉食品的抗粘结剂、抛光剂、光泽赋予剂、保形剂、水分迁移抑制剂、改性抑制剂、色素变色防止剂、保鲜剂、风味维持剂、植物生长促进剂。

实施例A-10

向90质量份的水中溶解混合40质量份的通过实施例A-6的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的糖浆、0.1质量份的氯化钙以及0.2质量份的柠檬酸，填充至容器，加热杀菌，进一步进行冷却，制得糖浆状产品。本产品能够有利地作为糖浆状的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂而应用于含脂肪酸类物质的保存和/或加工处理材料，尤其是各种水产品·畜产品可食用部分的保存和/或加工处理材料。

实施例A-11

均匀地混合25质量份的实施例A-2的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末、25质量份的无水结晶海藻糖(株式会社林原商事出售)以及50质量份的食盐，制得粉末产品。本产品能够作为粉末状的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂而有利地用于含脂肪酸类物质的保存和/或加工处理材料，尤其是用作蛋黄酱、调味品等的油性调料或者煎烤种子等调味材料，此外还用作各种水产品、畜产品可食用部位的低盐度腌渍用材料等。

实施例A-12

均匀地混合20质量份的实施例A-3的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末、2质量份的含β-环糊精的粉末(注册商标“デキシバ-ル”，株式会社林原商事出售)以及1质量份的芽霉菌糖后，按照常规方法，利用造粒机进行造粒，制得颗粒产品。本产品能够有利地作为颗粒状的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂而应用于含脂肪酸类物质的保存和/或加工处理材料。

实施例A-13

均匀地混合25质量份的实施例A-7的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末、25质量份的无水结晶麦芽糖醇(注册商标“マビツト”，株式会社林原商事出售)、1质量份的芽霉菌糖、0.1质量份的酒石酸以及0.1质量份的苹果酸，按照常规方法，使用压片机进行压片，制得直径8mm、厚4.5mm的片剂。本产品能够有利地作为片状的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂而应用于含脂肪酸类物质的保存和/或加工处理材料，特别是调理各种水产品、畜产品可食用部分而在制作家常菜、菜肴等的时候有利地使用。

实施例B-1

<鱼子加工品>

取实施例A-10的方法制得的糖浆状抑制剂放至容器，利用水制成5倍稀释液，经过1小时后，将新鲜的鲱鱼子放入竹笸箩，浸入上述稀释液，经过一小时后，提起竹笸箩，控净水分，制得产品。本产品能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，即使在冷藏保存下变化也很少，冷冻保存，解冻时的水滴也很少，在任何情况下都能良好地保留其鲜度。另外，按照常规方法调理加工本产品，不但挥发性醛类，而且三甲胺的臭气也很少，风味良好，口感也佳。

实施例B-2

<鱼干>

向100质量份的生河豚鱼片均匀地覆盖3质量份的实施例A-11的方法制得的含食盐的粉末状抑制剂而制成低盐产品，接着，将其挂至辊轧，伸展至厚约8mm，进一步在200质量份的实施例A-10的方法制得的糖浆状抑制剂中浸渍30分钟，除去水分，干燥1夜，制得产品。本产品能够抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，是良好的保留其鲜度的鱼干。另外，按照常规方法调理加工本产品，不但挥发性醛类，而且三甲胺或乙硫醇的臭气也很少，风味良好，口感也佳。

实施例B-3

<熟鱼干>

在大锅中煮沸100质量份的水，向其中溶解2质量份的实施例A-12的方法制得的颗粒状抑制剂，使其煮沸，接着，将10质量份的生凤尾鱼放入竹篓，并将竹篓浸入上述所得溶液，煮沸，由竹篓取出凤尾鱼，通过常规方法使之干燥，制得产品。本产品能够较好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，能够较好地获得汤料，色调良好、风味丰富。

实施例B-4

<蛤蜊肉>

在大反应釜内煮沸100质量份水，混合3质量份的通过实施例A-1的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的糖浆，使之沸腾，接着将10质量份的生蛤蜊放入竹篓，并将竹篓浸入上述所得溶液，煮沸，由竹篓取出蛤蜊，通过常规方法制得蛤蜊的水煮蛤蜊肉。本产品能够较好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，颜色、色泽也良好，风味良好。还可以进一步将本产品制成浓煮海味，用作海鲜咖喱饭、什锦饭等的配料。

实施例B-5

<煮章鱼>

使用实施例A-11的方法制得的含食盐的粉末状抑制剂，利用常规方法向10质量份的生章鱼擦盐，将生章鱼、3质量份的通过实施例A-13的方法制得的片状抑制剂溶解于100质量份水中，装入煮沸的大反应釜内，煮沸，制得煮章鱼。本产品能够较好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，颜色、色泽也良好，风味良好。还可以将本产品制成适当大小的鱼块，而用于寿司原料，还可以有利地用于食物、含醋食品、日式杂煮等家常菜。

实施例B-6

<醋腌制鲱鱼>

使用实施例A-11的方法制得的含食盐的粉末状抑制剂，根据通常方法用低量盐腌制生鲱鱼片，在室温下历时1小时后，将5质量份的通过实施例A-8的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的糖浆(加氢处理)以及1质量份的海带汤溶解于100质量份的食醋而制得调味液，并将鲱鱼片放入调味液中，在室温下，保持5小时，制得醋腌制的鲱鱼。本产品能够较好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，颜色、色泽也良好，风味良好。还可以将本产品制成适当大小的鱼块，而用于寿司原料，还可以有利地用于含醋食物等家常菜。

实施例B-7

<炖

鱼>

将100质量份的生鱼块放入锅中，加入10质量份的通过实施例A-1的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的糖浆、10质量份的酱油、5质量份的料酒以及10质量份的水，根据常规方法进行炖煮，制得炖

鱼。本产品良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，颜色、色泽良好，风味良好。

实施例B-8

<鱼肉酱>

事先溶解80质量份的通过实施例A-12的方法制得的颗粒状抑制剂、80质量份的谷氨酸钠、200质量份的马铃薯淀粉、300质量份的冰水、12质量份的三元多磷酸钠、120质量份的食盐以及10质量份的麦芽糖醇而得到100质量份的水溶液，向4000质量份解冻的阿拉斯加绿鳕鱼的生肉中搅拌所得水溶液，定型成每个约120g，置于板上。将鱼肉，使得内部温度为80℃蒸30分钟。接着，在室温下冷却后，在4℃下放置24小时，制得鱼肉酱。本产品良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，风味良好，表面细腻，具有明艳光泽，口感也好。

实施例B-9

<花生乳>

一边加热55质量份的通过实施例A-6的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的糖浆，一边向其均匀地混合、溶解12质量份的花生奶油、6质量份的起酥油、5质量份的无糖炼乳、0.4质量份的乳化剂、0.2质量份的食盐、0.5质量份的增稠剂、适量香辛料以及18质量份的水，之后，按照常规方法进行熬制，装瓶而制得花生乳。

本产品良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，颜色、光泽良好，风味良好。

实施例B-10

<小麦粉>

在水中稀释通过实施例A-3的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末，使其糖浓度约为40％而得到水溶液，向100质量份的精选小麦喷雾混合2质量份的上述水溶液，按照常规方法进行磨粉，制得小麦粉。本产品含有约0.3％的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖，能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，是保存稳定性优异的高质量的小麦粉。本产品能够有利地应用于糖果、面包、糊剂、面条、冷冻大馅饼、各种预混料等。另外，在本磨粉工序中作为副产物得到的小麦糠含有α-低聚葡糖基α，α-海藻糖，能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，其保存稳定性也良好，能够有利地用作小麦胚芽油的原料或者混合饲料的原料等。

实施例B-11

<米粉制山食面包(open top bread)>

使用混合器，在23℃下，混捏100质量份的含有谷蛋白(gluten)的米粉(株式会社齐藤制粉出售，商品名“米粉(面包用)”)、换算成无水物3.5质量份的高纯度含水结晶海藻糖((株)林原商事出售，商品名“トレハ”(含α，α-海藻糖98％以上))、换算成无水物5质量份的通过实施例A-4制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末、2质量份的纤维素衍生物(第一工业制药(株)生产，商品名“セロゲン”(羧甲基纤维素钠)、3质量份的砂糖、2质量份的食盐、2.5质量份的海洋酵母(三共フ-ヅ(株)生产)、10质量份的生乳酪、5质量份的无糖炼乳、4质量份的起酥油、80质量份的水，低速下混合6分钟，高速下混合3分钟，暂停之后，再以中速混捏4分钟，制成生面团。接着，作为停机时间，使生面团发酵50分钟。生面团分割成分割比容积3.5(234g×4个)而将其弄圆，经过20分钟的保存时间后，放入模深3.5cm的容器，对山食面包进行成型，使用40℃、湿度80％的醒发炉进行50分钟的发酵。发酵结束后，使用上火230℃、下火200℃的炉子烧结45分钟，调制米粉山食面包。

通过本实施例调制的山食面包，其容积的增加量大，松软膨胀性、色调都良好，剖面的纹理也良好，口感也好。另外，通过含有α，α-海藻糖以及α-低聚葡糖基α，α-海藻糖，能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解。此外，在冷库内(5℃)放置1周后的面包口感几乎没有变化，没有发现由固化引起的干燥感觉，保存性也良好。

实施例B-12

<色拉油>

对100质量份的精选大豆进行压榨后，在水中稀释实施例A-4的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末，使其糖浓度约为25％，并向大豆尽可能均匀地喷雾混合所得4质量份的水溶液，接着，根据常规方法，进行加热处理，利用溶剂(正己烷)提取脂质，进行加压蒸馏，除去溶剂，此外，经过包括脱胶、脱盐、脱色、除臭、冬化(wintering)的精制工序后，制得大豆色拉油。在本制油过程中，能够良好地抑制加热处理时挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，能够容易地制造高质量的色拉油。本产品是高质量的，保存稳定性优异，能够有利地用作例如天夫罗、油炸用的油脂或者蛋黄酱、调味料用油脂。另外，在本制油工序中作为副产物得到的脱脂大豆含有-低聚葡糖基α，α-海藻糖，能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，其保存稳定性也很好，能够有利地用作豆腐、油炸豆腐、黄豆粉、酱、酱油等的原料或者混合饲料的原料等。

实施例B-13

<调味料>

混合35质量份的食醋、15质量份的实施例A-4的方法制得的含有-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末、2.5质量份的盐，添加少量胡椒，充分搅拌。接着，少量多次地添加50质量份的色拉油，同时继续搅拌，制得调味料。本产品能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，其保存稳定性也很好，能够有利地用作凉拌菜等的调味用的调味料等。

实施例B-14

<蛋黄酱>

在混合器中搅拌混合17质量份的蛋黄、13质量份的食醋、3质量份的实施例A-2的方法制得的含有-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末、1质量份的砂糖、1质量份的香辛料以及65质量份的色拉油，接着，按照常规方法，将混合物放入均质机，过滤后，填充至容器，制得蛋黄酱。本产品是色调良好，风味丰富，而且能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，保存稳定性良好的商业价值高的蛋黄酱。

实施例B-15

<烤杏仁>

按照常规方法对100质量份的精选杏仁进行烘烤，一遍搅拌该高温下的烤杏仁，一边尽可能均匀地喷雾混合2质量份的水溶液，所述水溶液是将实施例A-7的方法制得的含有-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末溶于水中，并使得糖浓度约为20％而制得的，接着，撒上粉末状的食盐，制得烤杏仁。本产品是风味优异的烤杏仁，能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，其保存稳定性良好，能够直接用作零食或者各种制糕点、制面包材料等。

实施例B-16

<烤杏仁片>

在70℃下，将市售的杏仁片(厚约1mm)在通过实施例A-6的方法制得的含有α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的糖浆内浸渍10分钟，除去水，接着，使用电炉，在180℃下进行烘烤，制得色调、质地、风味都很好的烤杏仁片。本产品能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，其保存稳定性良好，能够直接用作零食或者各种制糕点、制面包材料等。另外，本产品是用无色透明、具有光泽的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的糖果薄薄地覆盖烤杏仁片的表面，是相当美观的、高质量的产品。

实施例B-17

<减压油炸苹果>

将苹果洗净，放入切片机制得厚约5mm的苹果碎片，用水稀释通过实施例A-9的方法制得的含有α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末，同时添加食盐而制得糖浓度约为30％以及食盐约0.1％的60℃的水溶液，将苹果碎片在所得水溶液中浸渍15分钟，除去水，接着在-20℃冷冻保存。根据常规方法，使用食用油对苹果片进行油炸，制得形状、质地、风味都良好的减压油炸苹果。本产品能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，其保存稳定性良好，能够直接用作零食或者各种制糕点、制面包材料等。

实施例B-18

<减压油炸胡萝卜>

剥去胡萝卜皮，放入切片机，形成厚约5mm的胡萝卜碎片，将碎片在含有约0.1％的食盐以及约40％的通过实施例A-3的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末的60℃的水溶液中浸渍20分钟，除去水，接着进行2分钟预煮，再按照常规方法，使用食用油进行减压油炸，制得形状、质地、风味都良好的减压油炸胡萝卜。本产品能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，其保存稳定性良好，能够直接用作零食或者各种制糕点、制面包材料、速食食品的原料等。

实施例B-19

<口香糖>

将3质量份橡胶基料加热熔融至***，向其添加2质量份的无水结晶麦芽糖醇((株)林原商事出售，注册商标“アビツト”)、2质量份的木糖醇以及3质量份的通过实施例A-1的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末，再混合适量的香辛料和着色料，按照常规方法，利用轧辊进行揉捏，成型、包装，制得产品。本产品能够良好地抑制由橡胶基料中混有的硬化油产生的挥发性醛类和/或脂肪酸类的分解，质地、味道、风味良好，作为口香糖是合适的。

实施例B-20

<焦糖>

将115质量份的砂糖、140质量份的炼乳、170质量份的通过实施例A-7的方法制得的粉末状抑制剂加热至35℃，并进行搅拌混合，再添加42质量份的硬化油、30质量份的奶油、3质量份的乳化剂，搅拌，使之乳化后，加热至122℃，进行熬浓。停止加热，添加1质量份的食盐和少量香辛料，混合后，通过冷却盘进行冷却，均匀地将其伸展成厚8mm，利用刀具进行切割，制得焦糖。本产品是能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的、保存性优异的高质量焦糖。

实施例B-21

<速食面>

向98.5质量份的小麦粉(强力粉)添加1.5质量份的通过实施例A-4的方法制得的粉末状抑制剂和30质量份的0.5％的盐水，利用常规方法进行混炼，调制厚0.9mm的面条，利用蒸气发生器将其蒸1分15秒，利用145℃的沙拉油煎炒1分20秒，调制速食面。

将该速食面放入密封容器，在室温下保存1年后，从容器中取出，添加热水，放置3分钟后，进行取食，刚制得的速食面是能够良好保持粘性和弹性，而且能够良好地抑制保存中挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类分解的美味面条。

实施例B-22

<熏肉>

混合溶解22质量份的食盐、2.5质量份的通过实施例A-4的方法制得的粉末状抑制剂、2质量份的砂糖、2质量份的乳酸钠、2.0质量份的多磷酸钠、0.5质量份的抗坏血酸、0.2质量份的亚硝酸钠、68.8质量份的水，调制腌制液。向9质量份的猪瘦肉缓慢注入1质量份的腌制液，并使腌制液完全没过猪肉，然后，利用常规方法进行烟熏，调制熏肉。烟熏后，在室温下放置一液，将切成薄片的熏肉进行真空包装，在10℃下保存。本产品能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，即使保存1周后，也能够良好地保持刚制造后的风味，而且，由于除了α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的糖类衍生物，还添加了乳酸钠，因此，还能够抑制细菌的繁殖。另外，即使冷冻保存后进行解冻，也能够抑制蛋白质的变性，也没有脱水现象，而且风味良好。

实施例B-23

<冰淇淋>

溶解18质量份的生乳酪(油脂含量约46％)、7质量份的脱脂奶粉、51质量份的全乳、8质量份的砂糖、6质量份的通过实施例A-2的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末、4质量份的含乳蔗糖(lactosucrose)的粉末(注册商标“乳果オリゴ”)、3质量份的黑芝麻糊、1质量份的芽霉菌糖以及2质量份的***树胶的混合物，在70℃下保存30分钟，进行杀菌后，利用均质器使之乳化分散，接着，快速冷却至3～4℃，老化1夜后，利用冰库使之冻结而制得冰淇淋。本产品是芝麻风味的冰淇淋，能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，保存稳定性也良好，口感也好，超限也适当。另外，由于本产品含有乳蔗糖，因此，还可以有利地用作具有双歧乳杆菌繁殖活性的保健食品。

实施例B-24

<大麦茶>

事先将通过实施例A-1的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的糖浆溶于水，调制糖浓度10％的水溶液。根据常规方法，烘炒100质量份的精选大麦，向上述高温状态下的大麦均匀喷洒2质量份的上述所得溶液，进行混合、通风干燥，填充至小袋，进行包装，制得大麦茶。本产品是风味很好的大麦茶，能够抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，其保存稳定性优异。

实施例B-25

<绿茶饮料>

利用180质量份的热水浸泡3质量份的绿茶(茶叶)，向该浸泡液添加溶解L-抗坏血酸、α-葡糖基芦丁(商品名“αG芦丁”，株式会社林原商事出售)以及通过实施例A-2的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末，并使得它们的浓度分别为0.05％(w/v)、0.01％(w/v)以及0.7％(w/v)，接着，填充至500ml容积的塑料透明瓶，进行杀菌，制造瓶装的绿茶饮料。本产品是能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，能够防止褐变，绿茶原有的色调、风味优异的高质量的绿茶饮料，其保存稳定性也良好。

实施例B-26

<蜂王浆粉末>

向1质量份的蜂王浆(水分含量65％)，添加3质量份的实施例A-4调制的粉末状抑制剂、2质量份的含水结晶α，α-海藻糖(株式会社林原商事出售，注册商标“トレハ”)、0.5质量份的抗坏血酸2-葡糖苷(株式会社林原生物化学研究所出售)，搅拌溶解后，利用常规方法，进行减压干燥，制得蜂王浆粉末。本产品是能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的高质量蜂王浆粉末。另外，由于水溶性很高，因此，还可以直接或者经过造粒、压片等而用作保健食品或其他饮料食品、化妆品、准药物、药物等的原料。

实施例B-27

<小麦胚芽加工品>

将78质量份的冷冻生小麦胚芽解冻后，向20质量份的通过实施例A-2的方法调制的粉末状抑制剂添加2质量份的事先调制的芽霉菌糖(株式会社林原商事出售，商品名“芽霉菌糖PF-20”)的5％水溶液，将它们进行混合，将其放入密闭式压出机，进行加热、混炼、挤出、造粒、干燥。通过常规方法，进一步对小麦进行烘炒，制得小麦胚芽加工品。本产品是能够抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的小麦胚芽食品，气味佳，风味丰富，方便食用，而且保存稳定性优异。另外，本产品丰富地含有丝氨酸、以锌为代表的矿物质、维生素类或者食物纤维，因此，可以直接作为健康辅助食品或者其他饮料食物的原料。

实施例B-28

<嫩茎花椰菜粉末>

将市售的嫩茎花椰菜洗净后，切成厚约3mm。将其放入不锈钢笼，利用蒸汽进行预煮后，向90质量份的花椰菜添加10质量份的通过实施例A-3的方法调制的粉末状的抑制剂，并进行混合，溶解，使花椰菜浸渍低聚葡糖基α，α-海藻糖类后，在55℃下，通风干燥14小时。利用粉碎机，对该嫩茎花椰菜进行粉碎，调制嫩茎花椰菜粉末。本产品是能够抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的嫩茎花椰菜粉末，由于能够长期稳定地保持花椰菜的色调、风味以及营养成分，因此，作为保健食品或其原料是合适的。

实施例B-29

<海带粉末>

向100质量份的干海带添加600质量份的含有3％的通过实施例A-4的方法调制的粉末状抑制剂的水溶液，使海带吸收全部水溶液。在不锈钢筛网上摊开海带，使用通风干燥机，在60℃下，干燥16小时，调制干燥海带。使用粉碎机，对该干燥海带进行粉碎，调制平均粒径约为11μm的海带粉末。本产品是能够抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的海带粉末，也不会吸湿，即使长期保存也能够良好地保留其风味，因此，作为粉末调料或保健辅助食品的原料是合适的。

实施例B-30

<香菇粉末>

对100质量份的市售干香菇进行粗粉碎，形成3～4mm口径的薄片状。接着，向800质量份的水溶解450质量份的通过实施例A-7的方法调制的粉末状的抑制剂和24质量份的芽霉菌糖(株式会社林原商事出售，商品名“芽霉菌糖PF-20”)，向上述薄片状的干燥香菇添加全部所得溶液，使香菇吸收全部溶液。在托盘上摊开，使用通风干燥机，在60℃下，干燥18小时。使用粉碎机，对上述方法制得的干燥香菇进行粉碎，调制水份含量约6％的香菇粉末。本产品是能够抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的香菇粉末，也不会吸湿，即使长期保存也能够良好地保留其风味，因此，作为粉末调料或保健辅助食品的原料是合适的。

实施例B-31

<干制鲣鱼粉>

溶解通过实施例A-9的方法调制的加氢后的粉末状抑制剂，并使得浓度换算成无水物为35％，将切成3片的新鲜本鲣鱼身子放入上述水溶液，进行熬煮，按照常规方法制造干制鲣鱼。利用粉碎机，对该干制鲣鱼进行粉碎，调制水分含量约5％的干制鲣鱼粉末。本产品是能够抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的干制鲣鱼粉末，也不会吸湿，即使长期保存也能够良好地保留其风味，因此，作为粉末调料或保健辅助食品的原料是合适的。

实施例B-32

<加工干酪>

向乳化釜投入150质量份的粉碎的市售高德干酪、7.5质量份的水、3质量份的实施例A-4调制的粉末状抑制剂、4.5质量份的作为乳化剂的柠檬酸钠，一边搅拌，一边使用蒸汽套间接加热，在80℃下保持约10分钟，使之熔融。接着，停止加热，进一步进行搅拌、减压脱气，乘干酪为50℃以上的高温，填充至容器，进行包装，调制加工干酪。本产品是能够抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的高质量的加工干酪。

实施例B-33

<油炸食物的包衣材料>

向90质量份的软质小麦粉、5质量份的玉米淀粉、1.5质量份的发酥粉混合3.53质量份的实施例A-9调制的含加氢α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的粉末，调制油炸食物的包衣材料(天夫罗粉)。按照常规方法，本产品是含有非还原性糖类而油炸天夫罗时的褐变受到抑制的油炸食物用保衣材料。本产品对于制造能够抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的油炸食物是合适的。

实施例B-34

<利口酒>

向95质量份的市售利口酒添加、并混合通过实施例A-1的方法调制的含α-麦芽糖基α，α-海藻糖的糖浆。本产品是能够抑制脂肪酸分解的利口酒。另外，如果将本产品用于鱼等海鲜类或者鱼子等的烹饪或加工中使用的调味液，就能够抑制这些原料中含有的脂肪酸的分解，并能够抑制由加热等引起的挥发性醛类的生成，因此，能够制造风味良好的烹饪品或者加工品。

实施例B-35

<巧克力慕丝(moose)>

将70质量份巧克力切碎，放入热水浴进行溶解，向其添加13质量份的奶油，进行混合，直接以在热水浴中的状态少量多次添加30质量份的蛋黄，并充分搅拌后，在混合物***时从火上取下。向其缓慢添加少量用少量水浸湿6质量份的粉末明胶、并用热水浴溶解的物质和老姆酒而调制带有巧克力的糊剂。接着，向60质量份的蛋白中添加12质量份的砂糖以及6质量份的实施例A-2调制的粉末状的含α-葡糖基α，α-海藻糖的糖类，坚实地起泡，并添加至带有巧克力的糊剂中，装入容器，冷却、固化，制造巧克力摩丝。

本产品含有α-葡糖基α，α-海藻糖，因此，能够抑制巧克力、奶油、鸡蛋等所含的脂肪酸的分解，并能够抑制挥发性醛类的生成，因而是能够长期保持良好风味的高质量巧克力慕丝。

实施例B-36

<沐浴液>

混合5质量份的通过实施例A-4调制的粉末状抑制剂、40质量份的硫酸钠、31质量份的碳酸氢钠、20质量份的碳酸钠、4质量份的香辛料，利用针磨机进行粉碎，制得沐浴液。本产品能够良好地抑制由汗、污垢、皮屑、皮脂等引起的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，能够有利地用于预防发生体臭、皮肤刺激或者瘙痒。

实施例B-37

<化妆乳液>

按照常规方法，加热溶解0.5质量份聚氧亚乙基二十二烷酸醚、1.0质量份的四油酸聚环氧亚乙基山梨糖醇、1.0质量份的亲油型单硬脂酸甘油酯、0.5质量份二十二烷醇、1.0质量份的阿伏加德罗油、0.1质量份亚油酸以及维生素E、适量防腐剂，再添加5.0质量份的1，3-丁二醇、3.5质量份的L-乳酸钠、3.0质量份的通过实施例A-6的方法制得的含α-低聚葡糖基α，α-海藻糖的糖浆、0.1质量份的羧基乙烯基聚合物以及80.3质量份的纯净水，并将混合物放入均质器，进行乳化，再添加适量香辛料，搅拌混合，制造乳液。

本产品是能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解的、稳定地保持高质量的白色乳剂。另外，能够良好地抑制由汗、污垢、皮屑、皮脂等引起的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，能够有利地用于预防发生体臭、皮肤刺激或者瘙痒，并且，还能够有利地用于治疗、预防黄褐斑、雀斑、晒斑等色素沉积症状。本产品混有非还原性糖类，因而是能够抑制保存中的褐变的高质量的化妆乳液。

实施例B-38

<注射用脂肪乳剂>

使用混合器，对10质量份的大豆色拉油、1.0质量份的大豆卵磷脂、90质量份的水以及10质量份的通过实施例A-5的方法制得的除去热原的含有大量α-麦芽四糖基α，α-海藻糖的粉末搅拌混合10分钟，制得粗乳化液，使用加压喷射型乳化机(マントン·ゴ-リン公司制造)，在氮气流中，以600kg/cm2的强度，对上述混合物进行均质化，形成平均粒径0.2μ以下的水包油型微粒乳剂，按照以下的常规方法进行膜过滤，杀菌，注入注射用小瓶，盖上瓶盖，对其加热杀菌，制造静脉注射用脂肪乳剂。

本产品是能够良好地抑制挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解，且能够稳定地保持高质量的静脉注射用脂肪乳剂。另外，本产品作为能量补给用的口服用或者经插管服用的流食也是合适的。

如上所述，本发明提供通过含有α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类而抑制由脂肪酸类或者含脂肪酸类物质引起的挥发性醛类的生成本身和/或脂肪酸类的分解本身的方法和通过该方法制得的组合物，并且提供以α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类作为有效成分的挥发性醛类的生成和/或脂肪酸类的分解抑制剂及其用途。另外，本发明具有如下特征：由于α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类是非还原性的糖类，很稳定，因此，在对脂肪酸类或者含脂肪酸类的物质，例如饮料食物、化妆品、药物或者它们的原料或中间体进行保存和/或加工处理时，很少会破坏其中含有的维生素、氨基酸、肽等营养成分、美味成分，能够稳定地保留所得组合物的高质量。因此，本发明的确立不仅提供了脂肪酸类和/或含脂肪酸类物质的新的保存和/或加工处理方法，而且，在应用方面还提供了高质量、稳定的饮料食物、化妆品、药物或者它们的原料以及中间体等各种组合物，其带来的影响是广泛的，尤其是对农产品、水产品、畜产品、饮料食物、保健食品以及化妆品、药物等行业带来的产业上的意义非常大。

Claims (7)

1.一种抑制三甲胺的生成和/或乙硫醇的生成的方法，其包括步骤：在α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类的共存下，对含脂肪酸类物质进行保存和/或加工处理。

2.如权利要求1所述的方法，其中，脂肪酸类选自脂肪酸、脂肪酸盐以及脂肪酸酯。

3.如权利要求1或2所述的方法，其中，脂肪酸类是高级脂肪酸类。

4.如权利要求1的方法，其特征在于：α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类是选自α-麦芽糖基α，α-海藻糖、α-麦芽三糖基α，α-海藻糖、α-麦芽四糖基α，α-海藻糖类以及α-麦芽五糖基α，α-海藻糖的1种或2种以上的糖类。

5.如权利要求4的方法，其特征在于：α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类是非晶态的。

6.如权利要求1的方法，其特征在于：相对于脂肪酸类，以无水物计算含有12.5质量％以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类。

7.如权利要求1的方法，其特征在于：通过包括溶解、熔解、分散、混合、悬浮、浸渍、粘附、结晶、包覆、散布或者喷雾的工序，使相对于含脂肪酸类的物质以无水物计0.1质量％以上的α-低聚葡糖基α，α-海藻糖类共存，并进行保存和/或加工处理。