JP5890732B2

JP5890732B2 - 飲食物の風味を向上する方法

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Publication number: JP5890732B2
Application number: JP2012088015A
Authority: JP
Inventors: 静乃高橋; 芙雪下田
Original assignee: Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd
Current assignee: Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd
Priority date: 2012-04-09
Filing date: 2012-04-09
Publication date: 2016-03-22
Anticipated expiration: 2032-04-09
Also published as: JP2013215130A

Description

本発明は、シナモンの糖アルコール抽出物を用いて、飲食物の風味を向上する方法に関する。

シナモンは、古くから着香や呈味付与として使用されており、例えばアップルパイのフィリングなどの菓子、シナモンチャイなどの飲料、ハム・ソーセージなどの畜肉加工品やカレーなどの煮込み料理のスパイスとして利用されている。また、機能性素材として、冷え性改善・糖尿病抑制・鎮痛効果など様々な生体調整機能が知られており、また新たに口臭抑制機能などが報告されている。

シナモン抽出物を食品に添加する技術として、特開平０８−０３８０５３号公報（特許文献１）には、粉砕したコーヒー豆とシナモン粉末を熱水抽出して得られるコーヒー飲料が記載されている。

また、特開２００４−３２９０２１号公報（特許文献２）には、紅茶葉抽出物とシナモン抽出物を混合してシナモン入り紅茶を製造する方法が記載されている。

これらの技術はシナモンの熱水抽出物を飲食物に添加し、良好なシナモン風味を食品に添加する方法である。しかしながら、これらは特定の飲料に対する技術であって、幅広い分野の飲食物に対する風味向上方法ではない。また、シナモンを用いて、シナモン風味の添加ではなく、食品そのものの風味を向上させる方法に関するものでもなかった。

本発明は、シナモン抽出物を添加することにより、添加される対象の飲食物の有する風味を向上させる方法を提供することを目的とする。

本発明者等は、前述の課題を解決するため鋭意検討した結果、シナモンの糖アルコール抽出物を飲食物に添加することにより、飲食物の風味が向上することを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、
第一に、シナモンの糖アルコール抽出物を用いて、飲食物の風味を向上させる方法である。
第二に、糖アルコールが、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール、水素化マルトオリゴ糖、還元澱粉糖化物、水素化デキストリン、水素化分岐デキストリンから選ばれる一種以上である、上記第一に記載の飲食物の風味を向上させる方法である。
第三に、上記第一または第二に記載の食品の風味を向上させる方法に用いる、糖アルコールを添加して抽出したシナモン抽出物である。
第四に、上記第一または第二に記載の方法で風味を向上させた食品である。

本発明においてシナモンとは、クスノキ科の常緑樹の樹皮から作られる香辛料を意味する。本発明においては、産地、製法を問わず使用することができる。

本発明で使用する糖アルコールは、その由来、種類、品質など特に制限されるものではなく、一般に市販されている品質のもので十分である。

本発明においてシナモンの抽出に使用することができる糖アルコールは特に制限はないが、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール、水素化マルトオリゴ糖、還元澱粉糖化物、水素化デキストリン、水素化分岐デキストリン、などの糖アルコールから選ばれる一種以上の組み合わせが好ましい。

本発明において使用する、シナモン抽出物を製造する際に、上記糖アルコールを単独または任意に組み合わせて使用することが出来、その組み合わせに特に制限なく使用できるが、好ましくは二糖類以上の分子量のものが５０〜１００％、より好ましくは５５〜９８％であり、好ましくは三糖類以上の分子量のものが２〜９０％、より好ましくは９〜８０％である。高分子を一定の範囲で含有している抽出液を用いることにより、食品の風味をより一層向上させることが出来る抽出物を得ることができる。

本発明において使用する、シナモン抽出物を製造する際の抽出温度は、抽出効率、抽出物の品質の観点から、４０℃〜９５℃、好ましくは５０℃〜８５℃で行うことが好ましい。９５℃を超える温度で抽出を行うと、成分の変質に伴う異臭、焦げ臭などの「過加熱臭」が発生し、抽出物の食品の風味を向上させる効果が低下する。また、４０℃未満で抽出を行う場合、良好な抽出物を得ることができるが、抽出効率は低下する。

本発明において使用する、シナモン抽出物を製造する際の抽出時間については、特に制限はないが、抽出効率、作業効率、衛生的な観点から２０分から２４時間で行うことが望ましい。抽出時間が２０分未満の場合はシナモンの成分の抽出液への抽出が十分に行われず、２４時間を超える場合は作業効率の低下、微生物の発生などが懸念される。

本発明において使用する、シナモン抽出物を製造する際の、抽出時に用いる糖アルコールの添加量は、抽出効率、操作性を考慮し、シナモン１重量部に対し、糖アルコールを固形分換算で２〜５０重量部、好ましくは３〜４０重量部であればよい。添加量が２重量部未満の場合は抽出効率が低下する。５０重量部を超える場合は操作性が悪くなる。

本発明において使用する、シナモン抽出物は、溶液としてそのまま用いることも可能であるが、粉末とすることも可能である。粉末とすることで、保存安定性が向上し、保管、流通において有利である。粉末化の方法としては、特に制限はないが、噴霧乾燥法、真空ドラムドライ法などが挙げられる。粉末化の際は、抽出物単体、もしくは賦形剤を加える事も可能である。賦形剤としては糖アルコール、デキストリンが好ましいが、一般的に賦形剤として使用される糖質やたんぱく質であれば特に制限はない。また、サイクロデキストリンや多孔性澱粉などを加えて、有効成分を包摂しながら粉末化することも出来る。

本発明における飲食物とは、通常飲食に供されるものであれば特に制限はなく、例えば、茶飲料、コーヒー、ココア、清涼飲料、果汁入り飲料、果汁飲料、炭酸飲料、乳酸菌飲料、ビールテイスト飲料、ワインテイスト飲料、ノンアルコールカクテルテイスト飲料、ビール、ビール風飲料、チューハイ、カクテル、ワイン、リキュールなどの各種飲料類、パン、パイ、クレープ、ワッフル、バターケーキ、スポンジケーキ、ドーナツ、ビスケット、クッキー、クラッカー、ポテトチップス、コーンチップス、プレッチェル、ポップコーン、シリアル、ヌガー、マカロン、シュークリーム、コンポート、チョコレート、バタークリーム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、キャラメル、キャンデー、グミキャンデー、ソフトキャンデー、タブレット、チュウイングガム、アイスクリーム、シャーベット、ムース、プリン、ゼリー、コーティング菓子のコーティング部、せんべい、あられ、おこし、餅類、まんじゅう、ういろう、餡類、羊羹、水羊羹、カステラ、どらやき、餡玉、団子、汁粉などの各種和洋菓子やスナック菓子類、果実のシロップ、氷蜜、メープルシロップ、蜂蜜、各種フレーバーシロップなどの各種シロップ類、ハム、ソーセージ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、ビーフジャーキー、かまぼこ、ちくわ、さつま揚、イカの塩辛、魚介の塩辛、するめ、みりん干し、貝柱加工品、酢コンブ、鮭とば、干し鱈などの各種畜肉加工食品類、果実ジャム、野菜ジャム、スプレッド、フラワーペースト、ピーナッツペースト、フルーツペースト、野菜ペースト、魚畜肉ペーストなどの各種ジャム、ペースト類、シチュー、カレー、スープ、ハヤシライス、ハンバーグ、パスタ、ミネストローネ、ボルシチ、ポトフ、ガスパチョ、トムヤムクン、オムレツ、フリカッセ、マリネ、ご飯、炊き込みご飯、寿司、おにぎり、赤飯、雑炊、雑煮、チャーハン、オムライス、パエリア、ジャンバラヤ、ピラフ、リゾット、チキンライス、ドリア、ドライカレー、ビビンバ、唐揚げ、コロッケ、メンチカツ、ポテトサラダ、卵焼き、野菜炒め、八宝菜、餃子、シュウマイ、春巻き、肉まん、麻婆豆腐、チンジャオロース、肉じゃが、和え物、お好み焼き、タコス、ピロシキ、ハンバーガー、ピザ、グラタン、スパゲッティ、ラザニア、焼きそば、ビーフン、うどん、ラーメンなどの各種加工食品や食品類、中華スープ、コンソメスープ、味噌汁、かき玉汁などの汁物類、ヨーグルト、チーズ、牛乳などの各種乳製品類、加工食品の各種ビン詰め、缶詰類、各種レトルト食品類、シロップ漬、福神漬、べったら漬、千枚着け、らっきょう漬け、たくあん漬、すぐき漬、糠漬、キムチ漬、梅干し、柴漬などの各種漬物類、プリンミックス、ホットケーキミックス、唐揚げ粉、天ぷら粉、即席スープ、カップ麺などの各種バッター類やプレミックス製品類、更には、離乳食、医療食、ドリンク剤、健康食品、冷凍食品などの各種飲食物などが挙げられる。

この中でも、本発明の効果が特に顕著に現れる飲食物として、茶飲料、清涼飲料、果汁入り飲料、ビールテイスト飲料、ワインテイスト飲料、ノンアルコールカクテルテイスト飲料、ビール、ビール風飲料、チューハイ、カクテル、ワイン、リキュールなどの各種飲料類、ハム、ソーセージ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、ビーフジャーキーなどの各種畜肉加工食品類、カレー、スープ、ハヤシライス、ハンバーグ、ミネストローネ、ボルシチ、ポトフ、野菜炒め、麻婆豆腐などの各種加工食品や食品類、中華スープ、コンソメスープ、味噌汁、かき玉汁などの汁物類などが挙げられる。

本発明において、食品にシナモン抽出物を含有させる方法に特に制限はなく、食品の製造工程中で抽出物を含有させることも出来るが、食品製造後に抽出物を含有させることも可能である。

食品製造後に含有させる場合は、シナモン抽出物のみを含有させることもできるが、シナモン抽出物を他の調味料に含有させたものを使用することもできる。シナモン抽出物を含有させる調味料として、醤油、粉末醤油、調味醤油、ポン酢、魚醤、味噌、粉末味噌、なめ味噌、もろみ、ひしお、豆板醤、コチュジャン、ＸＯ醤、甜麺醤、わさび、からし、洋からし、ふりかけ、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、黒酢、三杯酢、粉末寿司酢、中華系調味料、天つゆ、麺つゆ、丼つゆ、おでんつゆ、うどんつゆ、わりした、ラーメン用タレ、ウスターソース、とんかつソース、お好み焼きソース、チャツネ、ケチャップ、焼肉のタレ、焼き鳥のタレ、カレールー、粉末カレー、カレーソース、デミグラスソース、ミートソース、パスタソース、ピザソース、ホワイトソース、サルサソース、ベシャメルソース、タルタルソース、オイスターソース、ブラウンソース、ピカントソース、ブルーテソース、アルマンドソース、ペッパーソース、シチューの素、スープの素、ダシの素、団子のタレ、アミノ酸類、核酸系調味料、複合調味料、ペプチド類、香辛料類、香料類、カラメル類、酵母エキス、天物由来の抽出物、魚介エキス、畜肉エキス、海藻エキス、野菜エキス、果物エキス、トマト果汁、トマトか加工物、みりん、テーブルシュガー、コーヒーシュガーなどが挙げられる。

この中でも、シナモン抽出物を含有させる調味料として、醤油、調味醤油、味噌、中華系調味料、カレーソース、デミグラスソース、ミートソース、パスタソース、ピザソース、ペッパーソース、シチューの素、スープの素、ダシの素、アミノ酸類、核酸系調味料、複合調味料、ペプチド類、香辛料類、酵母エキス、天物由来の抽出物、魚介エキス、畜肉エキス、海藻エキス、野菜エキス、果物エキス、テーブルシュガー、コーヒーシュガーなどが好ましい。

本発明における「飲食物の風味向上」とは、それぞれの飲食物がより美味しく感じられるように香りを伴う味が改善されることを意味し、例えば、ミルクティーにおける茶葉感の向上、オフフレーバーの低減、ノンアルコール飲料におけるアルコール感の向上、スープにおける洋酒感向上、スパイス感向上、畜肉製品における異臭のマスキングなどが挙げられる。

本発明によると、シナモン抽出物により風味の向上された飲食物を提供することが可能となる。

以下に、本発明に係るシナモン抽出物を用いた飲食物について、実施例を交えて詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の例に限定されるものではない。

実施例、比較例においては以下の糖質を用いた。
還元澱粉糖化物（１）：アマミールＬｏｔ．０１２２４４（三菱商事フードテック株式会社製）
還元澱粉糖化物（２）：ＰＯ４０Ｌｏｔ．１０３２３４（三菱商事フードテック株式会社製）
還元澱粉糖化物（３）：ＰＯ２０Ｌｏｔ．００５２６９（三菱商事フードテック株式会社製）
ソルビトール：ソルビットＴ７０Ｌｏｔ．１０７２７（三菱商事フードテック株式会社製）
グルコース：ＴＤＡ（サンエイ糖化株式会社製）
フルクトース：ベタスイート（扶桑化学工業株式会社製）
スクロース：グラニュ糖（大日本明治製糖株式会社製）

還元澱粉糖化物の糖組成は表１に示す。

シナモンは、インドネシア産のシナモンスティックを使用した。

本発明において以下の食品素材を使用した。
シナモン粉末品：シナモン末ＨＪ（株式会社ケー・アイ・エス製）
シナモンエタノール抽出物：ケイヒ抽出物Ｖ（日本粉末薬品株式会社製）
大豆たん白：サンラバー２０（不二製油株式会社製）
片栗粉：片栗粉（ホクレン農業協同組合連合製）
水あめ：日食水飴（日本食品化工株式会社製）
砂糖：上白糖（伊藤忠精糖株式会社製）
食塩：食塩（財団法人塩事業センター製）
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム：ＭＩ−ＰＯＯＮＧ（ＶＥＤＡＮＥＮＴＲＥＰＲＩＳＥＣＯ．，ＬＴＤ製）

本発明において以下の機器を使用した。
ミル：ミル＆ジュースミキサーＴＭ８０７（株式会社テスコム製）
オートクレーブ：オートクレーブＥＳ−３１５（株式会社トミー精工製）
恒温器：恒温器（インキュベータ）ＩＳ６００（ヤマト科学株式会社製）
フードプロセッサー：ＮａｔｉｏｎａｌＭＫ−Ｋ４８、（松下電器産業株式会社製）

シナモン抽出物を含有させる食品は以下のものを用いた。
ミルクティー：午後の紅茶ミルクティー（キリンビバレッジ株式会社製）
ノンアルコールビール：ＫＩＲＩＮＦＲＥＥ（麒麟麦酒株式会社製）
ノンアルコールカクテル：Ｗゼロカクテルカシスオレンジテイスト（アサヒビール株式会社製）
洋風スープ：レトルトスープ（４種野菜とカニのビスクスープ、エム・シーシー食品株式会社製）を沸騰水に袋のまま１０分間投入し加熱して調製
和風スープ：固形スープ（わかめスープ、理研ビタミン株式会社製）６．４ｇに沸騰水２００ｇを投入後攪拌して調製
ハヤシライス用レトルトルー：レトルトルー（銀座ハヤシ、株式会社明治製）を沸騰水に袋のまま１０分間投入し加熱して調製

本発明において、％は特に断りのない限り重量％である。

［調製例１］
（シナモン糖アルコール抽出物の調製）
シナモンを３〜４ｃｍ角に砕き、ミルにて３０秒程度粉砕し、１〜５ｍｍの粒状にしたもの３０ｇを原料とした。得られた原料３０ｇをビーカーに入れ、水を９０ｇ加え混合し、混合液を得た。得られた混合液に表２に示す糖質３００ｇを添加し、攪拌しながら７０℃、１時間で抽出を行った。抽出後、混合液を目開き２５０μｍの篩を通過させ、固形分を分離し、抽出物（調製品１−１〜１−４）を得た。

［比較調製例１］
（シナモン水抽出物の調製）
調製例１の製造法において、糖質３００ｇを添加する代わりに、水３００ｇを添加してシナモン水抽出物（比較調製品１）を得た。

［比較調製例２］
（シナモン糖抽出物の調製）
調製例１の製造法において、糖質３００ｇを添加する代わりに、表３に示す水素化されていない糖質３００ｇを添加してシナモン糖抽出物（比較調製品２−１〜２−３）を得た。

（抽出物を含有させた食品の評価）
抽出物を含有させた食品の評価は、１２名のパネルを用いた官能評価によって評価実施した。抽出物を含有しない食品を基準とした効果を、基準品を４点、強い側、改善がなされている側を７点、弱い側、悪化している側を１点とした、１点刻みの１〜７点の７段階尺度を用いた採点法で評価し、その平均値で表４に示すように評価した。

［実施例１−１］
（ミルクティーの風味向上１）
調製品１−３をミルクティーに対し０．０５％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理し官能評価を実施した。結果は表５に示す。

［実施例１−２］
調製品１−４をミルクティーに対し０．０５％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理し官能評価を実施した。結果は表５に示す。

［比較例１−１］
シナモン粉末品をミルクティーに対し０．０５％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理し官能評価を実施した。結果は表５に示す。

［比較例１−２］
シナモンエタノール抽出物をミルクティーに対し０．０５％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理し官能評価を実施した。結果は表５に示す。

［比較例１−３］
シナモンエタノール抽出物と還元澱粉糖化物（３）を重量比１：１で混合したものをミルクティーに対し０．１％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理し官能評価を実施した。結果は表５に示す。

［比較例１−４］
比較調製品１をミルクティーに対し０．０５％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理し官能評価を実施した。結果は表６に示す。

［比較例１−５］
比較調製品１と還元澱粉糖化物（３）を重量比１：１で混合したものをミルクティーに対し０．１％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理し官能評価を実施した。結果は表６に示す。

［比較例１−６］
比較調製品２−１をミルクティーに対し０．０５％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理し官能評価を実施した。結果は表６に示す。

［比較例１−７］
比較調製品２−２をミルクティーに対し０．０５％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理し官能評価を実施した。結果は表６に示す。

［比較例１−８］
比較調製品２−３をミルクティーに対し０．０５％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理し官能評価を実施した。結果は表６に示す。

シナモンの糖アルコール抽出物を添加した試験区では、茶葉感を強く感じる。一方、粉末品、エタノール抽出物、エタノール抽出物に糖アルコールを添加したもの、水抽出物、水抽出物に糖アルコールを添加したもの、水素化されていない糖抽出物については、無添加のものと比べ、茶葉感が同等か、低下する傾向が認められる。また、このことから、エタノール抽出物、水抽出物に単に糖アルコールを添加するだけでは、食品の風味を向上することは出来ず、糖アルコールで抽出した抽出物を用いることが、本発明の効果を得るために必要であることが明らかとなった。

［実施例２］
（ミルクティーの風味向上２）
調製品１−３をミルクティーに対し０．０１％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理したものを６０℃の恒温器で３週間加熱し、官能評価を実施した。結果は表７に示す。

［比較例２−１］
シナモン粉末品をミルクティーに対し０．０１％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理したものを６０℃の恒温器で３週間加熱し、官能評価を実施した。結果は表７に示す。

［比較例２−２］
シナモンエタノール抽出物をミルクティーに対し０．０１％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理したものを６０℃の恒温器で３週間加熱し、官能評価を実施した。結果は表７に示す。

［比較例２−３］
シナモンエタノール抽出物と還元澱粉糖化物（３）を重量比１：１で混合したものをミルクティーに対し０．０２％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理したものを６０℃の恒温器で３週間加熱し、官能評価を実施した。結果は表７に示す。

［比較例２−４］
比較調製品１をミルクティーに対し０．０１％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理したものを６０℃の恒温器で３週間加熱し、官能評価を実施した。結果は表７に示す。

［比較例２−５］
比較調製品１と還元澱粉糖化物（３）を重量比１：１で混合したものをミルクティーに対し０．０２％添加し、これを１８０ｇ取り１９０ｇ用飲料缶に充填し密封し、１２１℃で２０分オートクレーブにて殺菌処理したものを６０℃の恒温器で３週間加熱し、官能評価を実施した。結果は表７に示す。

シナモンの糖アルコール抽出物を添加した試験区では、オフフレーバーが改善され、紅茶の香り、コクを強く感じる。一方、粉末品、エタノール抽出物、エタノール抽出物に糖アルコールを添加したもの、水抽出物、水抽出物に糖アルコールを添加したものについては、無添加のものと比べ、風味が同等か、低下する傾向が認められる。また、このことから、エタノール抽出物、水抽出物に単に糖アルコールを添加するだけでは、食品の風味を向上することは出来ず、糖アルコールで抽出した抽出物を用いることが、本発明の効果を得るために必要であることが明らかとなった。

［実施例３］
（ノンアルコール飲料の風味向上１）
調製品１−１をノンアルコールビールに対し０．０５％添加し官能評価を実施した。結果は表８に示す。

［比較例３−１］
シナモン粉末品をノンアルコールビールに対し０．０５％添加し官能評価を実施した。結果は表８に示す。

［比較例３−２］
シナモンエタノール抽出物をノンアルコールビールに対し０．０５％添加し官能評価を実施した。結果は表８に示す。

［比較例３−３］
シナモンエタノール抽出物と還元澱粉糖化物（１）を重量比１：１で混合したものをノンアルコールビールに対し０．１％添加し官能評価を実施した。結果は表８に示す。

［比較例３−４］
比較調製品１をノンアルコールビールに対し０．０５％添加し官能評価を実施した。結果は表８に示す。

［比較例３−５］
比較調製品１と還元澱粉糖化物（１）を重量比１：１で混合したものをノンアルコールビールに対し０．１％添加し官能評価を実施した。結果は表８に示す。

シナモンの糖アルコール抽出物を添加した試験区では、アルコール感、コク、後味のビール風味を強く感じる。一方、粉末品、エタノール抽出物、エタノール抽出物に糖アルコールを添加したもの、水抽出物、水抽出物に糖アルコールを添加したものについては、無添加のものと比べ、風味が同等か、低下する傾向が認められる。また、このことから、エタノール抽出物、水抽出物に単に糖アルコールを添加するだけでは、食品の風味を向上することは出来ず、糖アルコールで抽出した抽出物を用いることが、本発明の効果を得るために必要であることが明らかとなった。

［実施例４］
（ノンアルコール飲料の風味向上２）
調製品１−１をノンアルコールカクテルに対し０．０５％添加し官能評価を実施した。結果は表９に示す。

［比較例４−１］
シナモン粉末品をノンアルコールカクテルに対し０．０５％添加し官能評価を実施した。結果は表９に示す。

［比較例４−２］
シナモンエタノール抽出物をノンアルコールカクテルに対し０．０５％添加し官能評価を実施した。結果は表９に示す。

［比較例４−３］
シナモンエタノール抽出物と還元澱粉糖化物（１）を重量比１：１で混合したものをノンアルコールカクテルに対し０．１％添加し官能評価を実施した。結果は表９に示す。

［比較例４−４］
比較調製品１をノンアルコールカクテルに対し０．０５％添加し官能評価を実施した。結果は表９に示す。

［比較例４−５］
比較調製品１と還元澱粉糖化物（１）を重量比１：１で混合したものをノンアルコールカクテルに対し０．１％添加し官能評価を実施した。結果は表９に示す。

シナモンの糖アルコール抽出物を添加した試験区では、アルコール感、のみ応え、オレンジのピール感を強く感じる。一方、粉末品、エタノール抽出物、エタノール抽出物に糖アルコールを添加したもの、水抽出物、水抽出物に糖アルコールを添加したものについては、無添加のものと比べ、風味が同等か、低下する傾向が認められる。また、このことから、エタノール抽出物、水抽出物に単に糖アルコールを添加するだけでは、食品の風味を向上することは出来ず、糖アルコールで抽出した抽出物を用いることが、本発明の効果を得るために必要であることが明らかとなった。

［実施例５］
（スープの風味向上１）
調製品１−１を洋風スープに対し０．０５％添加し官能評価を実施した。結果は表１０に示す。

［比較例５−１］
シナモン粉末品を洋風スープに対し０．０５％添加し官能評価を実施した。結果は表１０に示す。

［比較例５−２］
シナモンエタノール抽出物を洋風スープに対し０．０５％添加し官能評価を実施した。結果は表１０に示す。

［比較例５−３］
シナモンエタノール抽出物と還元澱粉糖化物（１）を重量比１：１で混合したものを洋風スープに対し０．１％添加し官能評価を実施した。結果は表１０に示す。

［比較例５−４］
比較調製品１を洋風スープに対し０．０５％添加し官能評価を実施した。結果は表１０に示す。

［比較例５−５］
比較調製品１と還元澱粉糖化物（１）を重量比１：１で混合したものを洋風スープに対し０．１％添加し官能評価を実施した。結果は表１０に示す。

シナモンの糖アルコール抽出物を添加した試験区では洋酒の香り、濃厚感、後味の洋酒風味を強く感じる。一方、粉末品、エタノール抽出物、エタノール抽出物に糖アルコールを添加したもの、水抽出物、水抽出物に糖アルコールを添加したものについては、無添加のものと比べ、風味が同等か、低下する傾向が認められる。また、このことから、エタノール抽出物、水抽出物に単に糖アルコールを添加するだけでは、食品の風味を向上することは出来ず、糖アルコールで抽出した抽出物を用いることが、本発明の効果を得るために必要であることが明らかとなった。

［実施例６］
（スープの風味向上２）
調製品１−３を和風スープに対し０．０２％添加し官能評価を実施した。結果は表１１に示す。

［比較例６−１］
シナモン粉末品を洋風スープに対し０．０２％添加し官能評価を実施した。結果は表１１に示す。

［比較例６−２］
シナモンエタノール抽出物を洋風スープに対し０．０２％添加し官能評価を実施した。結果は表１１に示す。

［比較例６−３］
シナモンエタノール抽出物と還元澱粉糖化物（３）を重量比１：１で混合したものを洋風スープに対し０．０４％添加し官能評価を実施した。結果は表１１に示す。

［比較例６−４］
比較調製品１を洋風スープに対し０．０２％添加し官能評価を実施した。結果は表１１に示す。

［比較例６−５］
比較調製品１と還元澱粉糖化物（３）を重量比１：１で混合したものを洋風スープに対し０．０４％添加し官能評価を実施した。結果は表１１に示す。

シナモンの糖アルコール抽出物を添加した試験区ではスパイス感、スープの味を強く感じる。一方、粉末品、エタノール抽出物、エタノール抽出物に糖アルコールを添加したもの、水抽出物、水抽出物に糖アルコールを添加したものについては、無添加のものと比べ、風味が同等か、低下する傾向が認められる。また、このことから、エタノール抽出物、水抽出物に単に糖アルコールを添加するだけでは、食品の風味を向上することは出来ず、糖アルコールで抽出した抽出物を用いることが、本発明の効果を得るために必要であることが明らかとなった。

［実施例７］
（ルーの風味向上）
調製品１−２をハヤシライス用レトルトルーに対し０．０２％添加し官能評価を実施した。結果は表１２に示す。

［比較例７−１］
シナモン粉末品をハヤシライス用レトルトルーに対し０．０２％添加し官能評価を実施した。結果は表１２に示す。

［比較例７−２］
シナモンエタノール抽出物をハヤシライス用レトルトルーに対し０．０２％添加し官能評価を実施した。結果は表１２に示す。

［比較例７−３］
シナモンエタノール抽出物と還元澱粉糖化物（２）を重量比１：１で混合したものをハヤシライス用レトルトルーに対し０．０４％添加し官能評価を実施した。結果は表１２に示す。

［比較例７−４］
比較調製品１をハヤシライス用レトルトルーに対し０．０２％添加し官能評価を実施した。結果は表１２に示す。

［比較例７−５］
比較調製品１と還元澱粉糖化物（２）を重量比１：１で混合したものをハヤシライス用レトルトルーに対し０．０４％添加し官能評価を実施した。結果は表１２に示す。

シナモンの糖アルコール抽出物を添加した試験区では香辛料の風味、濃厚感、深みのある味、洋酒風味を強く感じる。一方、粉末品、エタノール抽出物、エタノール抽出物に糖アルコールを添加したもの、水抽出物、水抽出物に糖アルコールを添加したものについては、無添加のものと比べ、風味が同等程度であることが認められる。また、このことから、エタノール抽出物、水抽出物に単に糖アルコールを添加するだけでは、食品の風味を向上することは出来ず、糖アルコールで抽出した抽出物を用いることが、本発明の効果を得るために必要であることが明らかとなった。

［実施例８］
（ソーセージの風味向上）
豚肉ミンチ５５重量部、豚脂１２重量部、水１５重量部、大豆たん白５重量部、片栗粉５．４重量部、水あめ３．１重量部、砂糖２重量部、食塩１．５重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１重量部からなるソーセージ原料（以下「ソーセージ原料」と呼ぶ）に対し、調製品１−１を０．５重量部となる様添加し、フードプロセッサーを用いて均一になるまで混合し、塩抜きした豚の腸に詰め、７０℃で４０分間茹でたものについて官能評価を実施した。結果は表１３に示す。

［比較例８−１］
調製品１−１の代わりに、シナモン粉末品をソーセージ原料に対し０．５重量部添加した以外は実施例８と同様にソーセージを調製し、官能評価を実施した。結果は表１３に示す。

［比較例８−２］
調製品１−１の代わりに、シナモンエタノール抽出物をソーセージ原料に対し０．５重量部添加した以外は実施例８と同様にソーセージを調製し、官能評価を実施した。結果は表１３に示す。

［比較例８−３］
調製品１−１の代わりに、シナモンエタノール抽出物と還元澱粉糖化物（１）を重量比１：１で混合したものをソーセージ原料に対し１．０重量部添加した以外は実施例８と同様にソーセージを調製し、官能評価を実施した。結果は表１３に示す。

［比較例８−４］
調製品１−１の代わりに、比較調製品１をソーセージ原料に対し０．５重量部添加した以外は実施例８と同様にソーセージを調製し、官能評価を実施した。結果は表１３に示す。

［比較例８−５］
調製品１−１の代わりに、比較調製品１と還元澱粉糖化物（１）を重量比１：１で混合したものをソーセージ原料に対し１．０重量部添加した以外は実施例８と同様にソーセージを調製し、官能評価を実施した。結果は表１３に示す。

シナモンの糖アルコール抽出物を添加した試験区で植物タンパク臭が改善され、好ましい肉の風味を強く感じる。一方、粉末品、エタノール抽出物、エタノール抽出物に糖アルコールを添加したもの、水抽出物、水抽出物に糖アルコールを添加したものについては、無添加のものと比べ、風味が同等か、低下する傾向が認められる。また、このことから、エタノール抽出物、水抽出物に単に糖アルコールを添加するだけでは、食品の風味を向上することは出来ず、糖アルコールで抽出した抽出物を用いることが、本発明の効果を得るために必要であることが明らかとなった。

本発明により、食品に対する良好な風味向上剤の提供が可能となる。

特開平０８−０３８０５３号公報特開２００４−３２９０２１号公報

Claims

飲食物に、シナモンの糖アルコール抽出物を含有させ、飲食物の風味を向上させる方法。
糖アルコールが、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール、水素化マルトオリゴ糖、還元澱粉糖化物、水素化デキストリン、水素化分岐デキストリンから選ばれる一種以上であることを特徴とする、請求項１に記載の飲食物の風味を向上させる方法。