JP7118545B2 - チョコレート複合食品用チョコレート - Google Patents
チョコレート複合食品用チョコレート Download PDFInfo
- Publication number
- JP7118545B2 JP7118545B2 JP2018181556A JP2018181556A JP7118545B2 JP 7118545 B2 JP7118545 B2 JP 7118545B2 JP 2018181556 A JP2018181556 A JP 2018181556A JP 2018181556 A JP2018181556 A JP 2018181556A JP 7118545 B2 JP7118545 B2 JP 7118545B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- mass
- bread
- oil
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明の第2の発明は、前記チョコレートのチョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が、10℃で75%以上、20℃で65%以上、25℃で55%以上、35℃で20%以下である第1の発明に記載のチョコレートと食パンとからなる複合食品の経時的な食感の劣化を抑制する方法である。
本発明の第3の発明は、前記チョコレート複合食品が、チョコレートを挟んだサンドイッチである第1の発明又は第2の発明に記載のチョコレートと食パンとからなるチョコレート複合食品の経時的な食感の劣化を抑制する方法である。
本発明の第4の発明は、前記チョコレートのチョコレートに含まれる油脂が、パーム系油脂を0~25質量%、ラウリン系油脂を70~98質量%、極度硬化油を0~17質量%、ココアバターを0~10質量%、乳脂を0~10質量%含有する第1の発明~第3の発明のいずれか1つの発明に記載のチョコレートと食パンとからなるチョコレート複合食品の経時的な食感の劣化を抑制する方法である。
なお、本発明でパーム系油脂とは、パーム油やパーム油を原料とした加工油脂(分別油、エステル交換油、水素添加油等)のことである。本発明でのパーム系油脂には、パーム油を原料とした油脂を複数回加工処理した油脂も含む。パーム系油脂の具体例は、パーム油、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パーム中融点、パーム硬化油等である。これらのパーム系油脂は2種以上が組み合わされて使用される場合もある。
また、本発明でラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸の含有量が30質量%以上の油脂である。ラウリン系油脂の具体例は、ヤシ油、パーム核油や、これらの分別油、エステル交換油、水素添加油等である。これらのラウリン系油脂は2種以上が組み合わされて使用される場合もある。
また、本発明で極度硬化油とは、油脂を構成する脂肪酸のうち炭素数18~22の飽和脂肪酸の含有量が95質量%以上の油脂である。極度硬化油の具体例は、大豆油の極度硬化油、菜種油の極度硬化油、高エルシン酸菜種油の極度硬化油等である。これらの極度硬化油は2種以上が組み合わされて使用される場合もある。
なお、本発明で糖類とは、単糖類、二糖類のことである。糖類の具体例は、砂糖(ショ糖)、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等である。
本発明の実施の形態のチョコレート複合食品用チョコレートの製造に使用される糖類は、好ましくは砂糖である。
本発明の実施の形態のチョコレート複合食品の製造に使用されるベーカリー製品又は菓子は、好ましくはベーカリー製品であり、より好ましくは食パンである。
水分含有量の高いベーカリー製品又は菓子が使用されたチョコレート複合食品としては、チョコレートを挟んだサンドイッチ、チョコレートを包餡したパン、チョコレートを被覆したパン、チョコレートを挟んだケーキ、チョコレートを包餡したケーキ、チョコレートを被覆したケーキ等が挙げられる。本発明の実施の形態のチョコレート複合食品は、好ましくはチョコレートを挟んだサンドイッチである。
表1~2に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)で製造した。25~30℃で一晩保存した各チョコレートを、ビーターで全体が均一になるまで撹拌した。各チョコレート30gを、電子レンジで500W15秒間加熱した8枚切りの食パン(水分含有量42.1質量%)で挟むことで、チョコレートを挟んだサンドイッチを製造した。なお、全てのチョコレートは、油脂の含有量が33.7質量%、糖類の含有量が52.9質量%、水分の含有量が3質量%以下だった。
20℃で粗熱を取った後、ビニール袋に入れて密閉した各チョコレートを挟んだサンドイッチを、20℃で3日間保存した。1日保存後、2日保存後、3日保存後のサンドイッチの食パン部分の硬さ、水分含有量を以下の方法で評価した。
チョコレートを挟んだサンドイッチの食パン部分の硬さを、レオメーターで硬度を測定することで評価した。サンドイッチからチョコレートをはがした食パンを測定試料とした。測定箇所は食パン部分のチョコレートが接触していた面とした。測定は9か所を測定し、結果は9か所を測定した値の平均値を示した。なお、レオメーターは、山電社製のRHEONERIIを使用した。また、レオメーターでの測定は、20mm円柱のプランジャーを使用し、深度3.0mm、速度1.0mm/sの条件で行った。結果を表1、2に示した。測定結果は数値が低いほど、食パン部分が軟らかいことを示しており、2.5N未満である場合を良好な食感であると判断した。
チョコレートを挟んだサンドイッチを10名の専門パネルが食し、サンドイッチの食パン部分の硬さを下記評価基準に従って点数を付けた。10名の専門パネルの平均点を算出し、下記評価基準に従って評価した。結果を表1、2に示した。評価結果は、平均点の評価が◎又は○の場合、良好な食感であると判断した。なお、サンドイッチの食パン部分の硬さを評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
2点:パンがふっくらとしており軟らかい
1点:パンが少し萎んで、少し硬くなっている
0点:パンが萎んでかなり硬い
<平均点>
◎:1.5点以上
○:1.0点以上1.5点未満
×:1.0点未満
赤外線水分計でチョコレートを挟んだサンドイッチの食パン部分の水分含有量を測定した。サンドイッチからチョコレートをはがし、食パン部分のチョコレートが接触していた面を細かく裁断したものを測定試料とした。なお、赤外線水分計は、株式会社ケツト科学研究所のFD-610を使用した。また、赤外線水分計での測定は、測定試料10gを125℃で20分間乾燥させることで行った。結果を表1、2に示した。食パンは通常水分含有量が高いほど軟らかいので、測定結果は水分含有量が高いほど、食パン部分が軟らかいことを示している。食パン部分の水分含有量が32質量%以上である場合を良好な食感であると判断した。
一方、表1から分かるように、比較例のチョコレートを挟んだサンドイッチは、食パン部分の食感が経時的に劣化した。
Claims (4)
- チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が、10℃で60%以上、20℃で45%以上、25℃で35%以上、35℃で25%以下であるチョコレートと、食パンとを組み合わせることによる、チョコレートと食パンとからなるチョコレート複合食品の経時的な食感の劣化を抑制する方法。
- 前記チョコレートのチョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が、10℃で75%以上、20℃で65%以上、25℃で55%以上、35℃で20%以下である請求項1に記載のチョコレートと食パンとからなる複合食品の経時的な食感の劣化を抑制する方法。
- 前記チョコレート複合食品が、チョコレートを挟んだサンドイッチである請求項1又は請求項2に記載のチョコレートと食パンとからなるチョコレート複合食品の経時的な食感の劣化を抑制する方法。
- 前記チョコレートのチョコレートに含まれる油脂が、パーム系油脂を0~25質量%、ラウリン系油脂を70~98質量%、極度硬化油を0~17質量%、ココアバターを0~10質量%、乳脂を0~10質量%含有する請求項1~請求項3のいずれか1項に記載のチョコレートと食パンとからなるチョコレート複合食品の経時的な食感の劣化を抑制する方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018181556A JP7118545B2 (ja) | 2018-09-27 | 2018-09-27 | チョコレート複合食品用チョコレート |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018181556A JP7118545B2 (ja) | 2018-09-27 | 2018-09-27 | チョコレート複合食品用チョコレート |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020048492A JP2020048492A (ja) | 2020-04-02 |
JP7118545B2 true JP7118545B2 (ja) | 2022-08-16 |
Family
ID=69993952
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018181556A Active JP7118545B2 (ja) | 2018-09-27 | 2018-09-27 | チョコレート複合食品用チョコレート |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7118545B2 (ja) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008010543A1 (fr) | 2006-07-19 | 2008-01-24 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Procédé destiné à produire un beurre solide adapté à un produit de chocolaterie |
WO2016208637A1 (ja) | 2015-06-25 | 2016-12-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
WO2017110648A1 (ja) | 2015-12-24 | 2017-06-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | ハードバター、これを用いたチョコレート、およびその製造方法 |
JP2017175929A (ja) | 2016-03-28 | 2017-10-05 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート菓子 |
JP2018171001A (ja) | 2017-03-31 | 2018-11-08 | 不二製油株式会社 | エステル交換油脂 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3409596B2 (ja) * | 1996-08-13 | 2003-05-26 | 不二製油株式会社 | チョコレート組成物及びこれで被覆した複合食品 |
-
2018
- 2018-09-27 JP JP2018181556A patent/JP7118545B2/ja active Active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008010543A1 (fr) | 2006-07-19 | 2008-01-24 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Procédé destiné à produire un beurre solide adapté à un produit de chocolaterie |
WO2016208637A1 (ja) | 2015-06-25 | 2016-12-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
WO2017110648A1 (ja) | 2015-12-24 | 2017-06-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | ハードバター、これを用いたチョコレート、およびその製造方法 |
JP2017175929A (ja) | 2016-03-28 | 2017-10-05 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート菓子 |
JP2018171001A (ja) | 2017-03-31 | 2018-11-08 | 不二製油株式会社 | エステル交換油脂 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2020048492A (ja) | 2020-04-02 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US10426179B2 (en) | Non-lauric non-trans fat composition for chocolate coating | |
JP5913121B2 (ja) | 油脂組成物及び当該油脂組成物を用いたベーカリー食品、並びに当該ベーカリー食品を用いた複合食品の各製造方法 | |
JP5681836B2 (ja) | 複合菓子 | |
JP4985165B2 (ja) | 被覆チョコレート用油脂組成物 | |
JP7444061B2 (ja) | チョコレート様食品 | |
JP5792080B2 (ja) | 生地練り込み用油脂組成物 | |
JP4386318B2 (ja) | 焼き菓子生地及びその製造方法 | |
JP6075731B2 (ja) | 焼き菓子 | |
JP7363768B2 (ja) | エステル交換油脂 | |
JP6572531B2 (ja) | ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法 | |
JP6746210B2 (ja) | ベーカリー製品に適したチョコレート | |
JP6775898B2 (ja) | チョコレート用油脂組成物 | |
JP7118545B2 (ja) | チョコレート複合食品用チョコレート | |
JP6653963B2 (ja) | チョコレート菓子 | |
JP2019054750A (ja) | 被覆チョコレート用油脂組成物 | |
JP7118546B2 (ja) | チョコレート複合食品用チョコレート | |
JP7118547B2 (ja) | チョコレート複合食品用チョコレート | |
JP7282445B2 (ja) | 加熱用チョコレート | |
JP7486932B2 (ja) | 加熱用チョコレート | |
JP6717729B2 (ja) | 可塑性油脂組成物とそれを用いたマーガリン、スプレッド、バタークリーム | |
JP7114398B2 (ja) | 被覆チョコレート | |
JP6727389B1 (ja) | 焼き菓子用生地及び焼き菓子 | |
JP2004016096A (ja) | 油脂組成物 | |
JP7109195B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP6257739B2 (ja) | 焼菓子中の油分を高油分にする方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20181001 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210621 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20220427 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220510 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220708 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20220802 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20220802 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7118545 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |