JP2017099332A - 焼き菓子の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(a)単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種又は二種以上である糖類、
(b)20℃における固体脂含量が0%以上70%以下である油脂、および、
(c)チーズパウダーおよび粉乳から選ばれる一種又は二種
を生地原料として含有し、前記糖類100質量部に対し、前記油脂が20質量部以上105質量部以下、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が120質量部以下となるように前記生地原料を配合する工程、
配合した前記生地原料を混合し、生地を作製する工程、
前記生地をワイヤーカット成型、棒状成型及びだんご成型から選ばれる一種または二種以上で成型生地を得る工程、
前記成型生地に水を塗布する工程、および、
水を塗布した前記成型生地を150℃〜270℃で焼成する工程、
を含む、製造方法により得られた焼き菓子が、表面(外側)がクリスピーな食感であるにもかかわらず、内部(内側)になめらかなクリーム感のあることを見出した。
また、第二の製造方法として、
(a)単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種又は二種以上である糖類、および、
(b)20℃における固体脂含量が0%以上70%以下である油脂
を生地原料として含有し、前記糖類100質量部に対し、前記油脂が20質量部以上105質量部以下となるように前記生地原料を配合する工程、
配合した前記生地原料を混合し、生地を作製する工程、
前記生地をワイヤーカット成型、棒状成型及びだんご成型から選ばれる一種または二種以上で成型生地を得る工程、
前記成型生地に水を塗布する工程、および、
水を塗布した前記成型生地を150℃〜270℃で焼成する工程、
を含む、製造方法により得られた焼き菓子も同様の効果のあることを見出した。
(a)単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種又は二種以上である糖類、
(b)20℃における固体脂含量が0%以上70%以下である油脂、および、
(c)チーズパウダーおよび粉乳から選ばれる一種又は二種
を生地原料として含有し、前記糖類100質量部に対し、前記油脂が20質量部以上105質量部以下、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が120質量部以下となるように前記生地原料を配合する工程、
配合した前記生地原料を混合し、生地を作製する工程、
前記生地をワイヤーカット成型、棒状成型及びだんご成型から選ばれる一種または二種以上で成型生地を得る工程、
前記成型生地に水を塗布する工程、および、
水を塗布した前記成型生地を150℃〜270℃で焼成する工程、
を含む、前記製造方法である。
(a)単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種又は二種以上である糖類、および、
(b)20℃における固体脂含量が0%以上70%以下である油脂
を生地原料として含有し、前記糖類100質量部に対し、前記油脂が20質量部以上105質量部以下となるように前記生地原料を配合する工程、
配合した前記生地原料を混合し、生地を作製する工程、
前記生地をワイヤーカット成型、棒状成型及びだんご成型から選ばれる一種または二種以上で成型生地を得る工程、
前記成型生地に水を塗布する工程、および、
水を塗布した前記成型生地を150℃〜270℃で焼成する工程、
を含む、前記製造方法である。
また、前記糖類は、30メッシュ篩下の含量が好ましくは35質量%以上100質量%以下であり、より好ましくは60質量%以上100質量%以下であり、さらに好ましくは75質量%以上100質量%以下であり、特に好ましくは90質量%以上100質量%以下である。
なお、棒状成型あるいはだんご成型は、二種類以上の生地を使用した場合には、スティック成型あるいは包あん成型とも呼ばれる。
また、前記水の量は、前記水を塗布した生地面積に対し、0.02g/100cm2以上1.5g/100cm2以下であることが好ましく、0.05g/100cm2以上1.5g/100cm2以下であることがより好ましく、0.09g/100cm2以上1.2g/100cm2以下であることがさらに好ましく、0.25g/100cm2以上0.8g/100cm2以下であることが特に好ましい。水を塗布する面積は、生地の形等により異なるが、生地質量あたり0.5cm2/g以上8cm2/g以下が好ましい。
(a)単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種又は二種以上である糖類、
(b)20℃における固体脂含量が0%以上70%以下である油脂、および、
(c)チーズパウダーおよび粉乳から選ばれる一種又は二種
を含有する。
前記生地原料の配合は、前記糖類100質量部に対し、前記油脂が20質量部以上105質量部以下であり、好ましくは28質量部以上100質量部以下であり、より好ましくは30質量部以上90質量部以下であり、さらに好ましくは33質量部以上85質量部以下であり、特に好ましくは33質量部以上70質量部以下である。
また、前記生地原料の配合は、前記糖類100質量部に対し、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が0質量部よりも大きく120質量部以下であり、好ましくは5質量部以上110質量部以下であり、より好ましくは8質量部以上110質量部以下であり、さらに好ましくは12質量部以上100質量部以下であり、特に好ましくは18質量部以上100質量部以下である。所定量配合することで焼き菓子の底面がクリスピーで良好な食感が得られる
また、前記糖類100質量部に対し、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が10質量部よりも大きく20質量部以下の場合には、前記油脂は20質量部以上90質量部以下が好ましく、25質量部以上85質量部以下がより好ましく、28質量部以上80質量部以下がさらに好ましい。
また、前記糖類100質量部に対し、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が20質量部よりも大きく40質量部以下の場合には、前記油脂は20質量部以上95質量部以下が好ましく、25質量部以上90質量部以下がより好ましく、30質量部以上85質量部以下がさらに好ましい。
また、前記糖類100質量部に対し、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が40質量部よりも大きく70質量部以下の場合には、前記油脂は25質量部以上105質量部以下が好ましく、30質量部以上105質量部以下がより好ましく、35質量部以上100質量部以下がさらに好ましい。
また、前記糖類100質量部に対し、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が70質量部よりも大きく120質量部以下の場合には、前記油脂は30質量部以上105質量部以下が好ましく、35質量部以上105質量部以下がより好ましく、40質量部以上105質量部以下がさらに好ましい。
(a)単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種又は二種以上である糖類、
(b)20℃における固体脂含量が0%以上70%以下である油脂
を含有する。
前記生地原料の配合は、前記糖類100質量部に対し、前記油脂が20質量部以上105質量部以下であり、好ましくは23質量部以上90質量部以下であり、より好ましくは23質量部以上80質量部以下であり、さらに好ましくは23質量部以上70質量部以下であり、特に好ましくは24質量部以上70質量部以下である。
アトランタ−F(株式会社J−オイルミルズ社製)
菜種油(株式会社J−オイルミルズ社製)
TスペシャルM(株式会社J−オイルミルズ社製)
Sスペシャル100(株式会社J−オイルミルズ社製)
ABS−ソフト(株式会社J−オイルミルズ社製)
ABS−VFH(株式会社J−オイルミルズ社製)
粉糖(ショ糖) 「粉糖(純糖)」(株式会社上原社製)
ブドウ糖 「無水結晶ブドウ糖」(昭和産業株式会社製)
乳糖 「乳糖 (含水乳糖)」(LEPRINO社製)
麦芽糖 「サンマルトS」(株式会社林原社製)
マルチトール 「アマルティーMR50」(三菱商事フードテック株式会社製)
トレハロース 「トレハ微粉」(株式会社林原社製)
「G&Cパウダーグリーン」(三協食品工業株式会社製)(水含量 4.8質量%)
脱脂粉乳 「脱脂粉乳」(北海道乳業株式会社製)
全脂粉乳 「全粉乳」(北海道乳業株式会社製)
<その他>
小麦粉 「ハート」(日本製粉株式会社製)
コーンフレーク 「コーンフレーク」(日本ケロッグ合資会社製)
NMR用ガラスチューブに溶融した油脂を定量充填し、60℃の恒温槽で30分間保温した。0℃で1時間保温し、結晶を析出させた。計測温度に温調した恒温槽に移し、30分後に、NMR分析装置(the minispec , mq 20 NMR Analyzer BRUKER社製)を用いて固体脂含量(SFC)(%)を測定した。
目開きの異なる4段の篩に蓋と受け皿を用いた、4段式の篩を用いて篩試験をおこなった。内径が200mmの各篩は、上から順にJIS―Z8801―1規格の目開きが、それぞれ500μm、250μm、150μm、75μm(30メッシュ篩、60メッシュ篩、150メッシュ篩、200メッシュ篩;以下、メッシュをMと略す場合がある)と重ね、多段とした。目開き500μmの篩上に、試料約50gを乗せ、篩振盪機(レッチェ社製、ふるい振とう機AS200ベーシック)にてAmplitudeの目盛りを60に合わせて10分間振盪した。その後、タッピングして内壁や篩面に付着した試料を落とし、各篩上および受け皿の試料質量を記録した。粒度分布は質量の含量(質量%)として示した。
オーブン乾燥減量方式の水分測定器(Sartorius社製 MA35)のサンプル皿に約5gのチーズパウダーを載せた。120℃の加熱温度で測定(乾燥)を開始し、終了後に測定器に表示された水分量から、チーズパウダーの水含量(質量%)を算出した。
所定量の生地原料を配合し、均一になるよう混合し、生地を得た。得られた生地はワイヤーカット成型機の作業性まで確認できるワイヤーカット手成型で成型した(ノズル内径38mm、成型サイズ 直径40mm、高さ9mm、10gの円筒形)。
成型した生地は焼成直前に底辺を除く全面(23.86cm2)に加圧噴霧器を用いて水を均一に噴霧し、生地10g当たりの水の質量を測定した。水を塗布した生地は、180℃、5分間焼成をおこなった。
なお、特に記載のない場合は、原料の配合の単位は質量部である。
<成型性>
生地を手成型する際の加工のしやすさを評価した。
◎ 生地を容易に押し出し、さらにカットしやすい
〇 生地を容易に押し出せる
△ 生地を普通に押し出せる
× 生地を押し出せない、押し出しにくい
<外観>
焼成後、20℃、7日後の成型形状を評価した。
◎ 成型形状が維持される
〇 成型形状がほぼ維持される
△ 成型形状がやや維持される
× 焼きダレが大きく、成型形状を全く維持していない、あるいは、変形する
<風味>
焼成後、20℃、7日後に食し、風味を評価した。
◎ バランスが非常に良い
○ バランスが良い
△ バランスがやや良い
× バランスが悪い
<食感>
焼成後、20℃、7日後に食し、食感を評価した。
<食感(外側)>
◎ クリスピー感が非常に強い
○ クリスピー感が強い
△ クリスピー感やや強い
× クリスピー感が弱い
<食感(内側)>
◎ なめらかなクリーム感が非常に強い
○ なめらかなクリーム感が強い
△ なめらかなクリーム感がやや強い
× なめらかなクリーム感が弱い
<食感(総合)>
◎ 外側と内側のバランスが非常に良い
○ 外側と内側のバランスが良い
△ 外側と内側のバランスがやや良い
× 外側と内側のバランスが悪い
表3に記載の配合量で方法Aに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表3に示す。なお、比較例3−1では、水の塗布をおこなわなかった。
一方、比較例3−1では、生地表面に水を塗布していないため、外側の食感に充分なクリスピー感が得られず、総合的な食感も充分ではなかった。
表4に記載の配合量で方法Aに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表4に示す。
また、焼き菓子の食感(内側)の良好さの点で、ABS−ソフト、Sスペシャル100、菜種油が好ましいことがわかった。
表5に記載の配合量で方法Aに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表5に示す。
表6に記載の配合量で方法Aに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表6に示す。また、粉糖およびグラニュー糖を混合したときの30M篩下の含量および150M篩上60M篩下の含量を表7に示した。
表8に記載の配合量で方法Aに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表8に示す。
表9に記載の配合量で方法Aに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表9に示す。
また、脱脂粉乳およびチーズパウダーを配合しない場合には、底面のクリスピー感が弱いことが判った。
表10に記載の配合量で方法Aに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表10に示す。
また、粉糖100質量部に対し、ABS−ソフトを45〜65質量部配合することで、食感(内側)の優れた焼き菓子となることが判った。
また、粉糖100質量部に対し、脱脂粉乳8質量部配合した場合には、底面のクリスピー感が弱いことが判った。
表11に記載の配合量で方法Aに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表11に示す。
また、粉糖100質量部に対し、ABS−ソフトを50〜90質量部配合することで、食感(内側)の優れた焼き菓子となることが判った。
一方、粉糖100質量部に対し、ABS−ソフト110質量部、脱脂粉乳15質量部を配合した場合には、成型性等が不十分であった。
表12に記載の配合量で方法Aに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表12に示す。
また、粉糖100質量部に対し、ABS−ソフトを33〜85質量部配合することで、食感(内側)の優れた焼き菓子となることが判った。
さらに、脱脂粉乳を所定量加えることで、外観、風味、食感(外側)、食感(総合)がより一層良好となることが判った。
表13に記載の配合量で方法Aに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表13に示す。
また、粉糖100質量部に対し、ABS−ソフトを38〜100質量部配合することで、食感(内側)の優れた焼き菓子となることが判った。
表14に記載の配合量で方法Aに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表14に示す。
表15に記載の配合量で方法Aに従って、焼き菓子を作製した。その際の評価結果を表15に示す。
以下の三種類の成型方法で焼き菓子を作製した。
表16に示した所定量の生地原料を配合し、均一になるよう混合し、生地を得た。得られた生地はワイヤーカット成型機の作業性まで確認できるワイヤーカット手成型で成型した(ノズル内径22mm、成型サイズ 直径23mm、高さ17mm、7gの円筒形)。
成型した生地は焼成直前に底面を除く全面(16.43cm2)に加圧噴霧器を用いて水を均一に噴霧し、生地7g当たりの水の質量を測定した。水を噴霧した生地は、180℃、5分間焼成をおこなった。
成型性および焼成後得られた焼き菓子を前記の基準で評価し、結果を表16に示す。
表16に示した所定量の生地原料を配合し、均一になるよう混合し、生地を得た。得られた生地は棒状成型機の作業性まで確認できるワイヤーカット手成型で成型した(ノズル内径22mm、成型サイズ 直径23mm、長さ30mm、12gの横置き棒状形)。
成型した生地は焼成直前に全面(29.97cm2)に加圧噴霧器を用いて水を均一に噴霧し、生地12gあたりの水の質量を測定した。水を噴霧した生地は、180℃、5分間焼成をおこなった。
成型性および焼成後得られた焼き菓子を前記の基準で評価し、結果を表16に示す。
表16に示した所定量の生地原料を配合し、均一になるよう混合し、生地を得た。得られた生地はだんご成型機の作業性まで確認できるワイヤーカット手成型で成型した(円型ノズル内径22mm、成型サイズ 直径23mm、長さ35mm、14gの円筒形)。
その後直ちに、だんご成型機の作業性まで確認できる手丸めで球形に成型した(成型サイズ 直径30mm、14gの球形)。
成型した生地は焼成直前に全面(28.26cm2)に加圧噴霧器を用いて水を均一に噴霧し、生地14g当たりの水の質量を測定した。水を噴霧した生地は、180℃、5分間焼成をおこなった。
成型性および焼成後得られた焼き菓子を前記の基準で評価し、結果を表16に示す。
表17に示した配合で生地原料とバニラフレーバーを混合し、さらに、残りの副原料を加え、混合した。包あん機を用いてだんご成型により成型し、水を噴霧したのち、180℃、6分間焼成し、焼き菓子を得た。得られた焼き菓子は、外観等良好なものであった。
Claims (15)
- 焼き菓子の製造方法であって、
(a)単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種又は二種以上である糖類、
(b)20℃における固体脂含量が0%以上70%以下である油脂、および、
(c)チーズパウダーおよび粉乳から選ばれる一種又は二種
を生地原料として含有し、前記糖類100質量部に対し、前記油脂が20質量部以上105質量部以下、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が120質量部以下となるように前記生地原料を配合する工程、
配合した前記生地原料を混合し、生地を作製する工程、
前記生地をワイヤーカット成型、棒状成型及びだんご成型から選ばれる一種または二種以上で成型生地を得る工程、
前記成型生地に水を塗布する工程、および、
水を塗布した前記成型生地を150℃〜270℃で焼成する工程、
を含む、前記製造方法。 - 前記糖類100質量部に対し、前記チーズパウダー及び前記粉乳の合計が5質量部以上110質量部以下である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記糖類は、30メッシュ篩下の含量が35質量%以上100質量%以下である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記糖類がショ糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、マルチトールおよびトレハロースのいずれか一種又は二種以上である、請求項1乃至3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記生地原料に含有する前記糖類、前記チーズパウダー、前記粉乳および前記油脂の合計が85質量%以上100質量%以下である、請求項1乃至4のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記油脂の35℃における固体脂含量が0%以上20%以下である、請求項1乃至5のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記水の量は、生地質量10gに対し0.005g以上0.8g以下である、請求項1乃至6のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記水の量は、水を塗布した生地面積に対し、0.02g/100cm2以上1.5g/100cm2以下である、請求項1乃至7のいずれか一項に記載の製造方法。
- 焼き菓子の製造方法であって、
(a)単糖類、二糖類および三糖類から選ばれる一種又は二種以上である糖類、および、
(b)20℃における固体脂含量が0%以上70%以下である油脂
を生地原料として含有し、前記糖類100質量部に対し、前記油脂が20質量部以上105質量部以下となるように前記生地原料を配合する工程、
配合した前記生地原料を混合し、生地を作製する工程、
前記生地をワイヤーカット成型、棒状成型及びだんご成型から選ばれる一種または二種以上で成型生地を得る工程、
前記成型生地に水を塗布する工程、および、
水を塗布した前記成型生地を150℃〜270℃で焼成する工程、
を含む、前記製造方法。 - 前記糖類は、30メッシュ篩下の含量が35質量%以上100質量%以下である、請求項9に記載の製造方法。
- 前記糖類がショ糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、マルチトールおよびトレハロースのいずれか一種又は二種以上である、請求項9又は10に記載の製造方法。
- 前記生地原料に含有する前記糖類および前記油脂の合計が85質量%以上100質量%以下である、請求項9乃至11のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記油脂の35℃における固体脂含量が0%以上20%以下である、請求項9乃至12のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記水の量は、生地質量10gに対し0.005g以上0.8g以下である、請求項9乃至13のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記水の量は、水を塗布した生地面積に対し、0.02g/100cm2以上1.5g/100cm2以下である、請求項9乃至14のいずれか一項に記載の製造方法。
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