JP7137912B2 - 耐熱保型性粒状油脂組成物 - Google Patents
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Description
実施例・比較例で作製したクッキーを、熟練した10名のパネラーにそのまま食べてもらい、粒状油脂組成物の焼き残り状態、風味及び/又は色調、口溶けの観点で各々食感を評価し、以下の基準により官能評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。
(粒状油脂組成物の焼き残り状態)
5点:粒状油脂組成物の形状が完全に残っている
4点:粒状油脂組成物の形状がほぼ完全に残っている
3点:粒状油脂組成物の形状が大まかに残っている
2点:粒状油脂組成物の形状がかなり損なわれている
1点:粒状油脂組成物の形状が完全に損なわれている
(風味及び色調)
5点:呈味素材の風味や呈色成分の色調が極めて強く感じられる
4点:呈味素材の風味や呈色成分の色調が非常に強く感じられる
3点:呈味素材の風味や呈色成分の色調が強く感じられる
2点:呈味素材の風味や呈色成分の色調が弱く感じられる
1点:呈味素材の風味や呈色成分の色調自体がほとんど感じられない
(口溶け)
5点:粒状油脂組成物が口残りせず、口溶けが極めて良好
4点:粒状油脂組成物の口残りがほとんどなく、口溶けが非常に良好
3点:粒状油脂組成物の口残りがややあるが、口溶けが良好
2点:粒状油脂組成物の口残りがややあり、口溶けがあまり良くない
1点:粒状油脂組成物の口残りが強く、口溶けが非常に悪い
実施例・比較例で作製したクッキーの粒状油脂組成物の焼き残り状態、風味及び色調、口溶けの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
A:クッキーの粒状油脂組成物の焼き残り状態、風味及び色調、口溶けが全て4.0点以上5.0点以下を満たすもの
B:クッキーの粒状油脂組成物の焼き残り状態、風味及び色調、口溶けが全て3.5点以上5.0点以下であり、且つ3.5以上4.0未満が少なくとも一つあるもの
C:クッキーの粒状油脂組成物の焼き残り状態、風味及び色調、口溶けが全て3.0点以上5.0点以下であり、且つ3.0以上3.5未満が少なくとも一つあるもの
D:クッキーの粒状油脂組成物の焼き残り状態、風味及び色調、口溶けが全て2.0点以上5.0点以下であり、且つ2.0以上3.0未満が少なくとも一つあるもの
E:クッキーの粒状油脂組成物の焼き残り状態、風味及び色調、口溶けの評価において、2.0未満が少なくとも一つあるもの
1)(株)カネカ製「ヤシ油」
2)(株)カネカ製「極度硬化パーム核油」
3)(株)カネカ製「極度硬化パーム核ステアリン」
4)公益財団法人塩事業センター製「精製塩(水分:0.1%)」
5)よつ葉乳業(株)社製「よつ葉バター(食塩不使用、油分:83%、水分:15.8%)」
6)ライオンケミカル(株)製「ハイアルファSF」
7)HILMAR CHEESE(株)製「ラクトース HILMAR FINE GRAIND」
8)ADM社製「Yelkin TS」
9)理研ビタミン(株)製「ポエムDM-100」
10)(株)林原製「トレハ」
11)日清製粉(株)製「カメリア(水分:14%)」
12)扶桑化学工業(株)製「クエン酸」
13)扶桑化学工業(株)製「酒石酸」
14)日研フード(株)製「昆布エキスパウダーCN」
15)日研フード(株)製「ポークエキスYZ」
16)(株)カネカサンスパイス製「カレーパウダーMG」
17)松谷化学工業(株)「パインデックス#1(DE:8、水分:4%)」
18)日清製粉(株)製「バイオレット」
19)(株)カネカ製「エバーライト」
20)東洋精糖(株)製「上白糖」
21)キュピータマゴ(株)製「液全卵(殺菌)」
22)(株)カネカ製「フランジェM」
23)(株)カネカ製「ラシェンテG」
24)純正化学(株)製「炭酸水素ナトリウム」
25)純正化学(株)製「炭酸水素アンモニウム」
脱酸処理されたパームステアリン(ヨウ素価35、株式会社カネカ製):100重量部を500Paの減圧下で90℃に加熱し、ナトリウムメチラート(日本曹達株式会社製):0.2重量部を加えて30分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、500Paの減圧下、90℃において活性白土(水澤化学工業株式会社製):2重量部を加えて脱色した。脱色後の油脂を、70℃に加熱して完全に溶融させ、46℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後、3MPaでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を240℃、200Paの条件で1時間脱臭してヨウ素価43のパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を得た。なお、ヨウ素価は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法2.3.4.1-1996」に従い分析を行った。
パームステアリン(株式会社カネカ製):100重量部を500Paの減圧下90℃に加熱し、ナトリウムメチラート(日本曹達株式会社製):0.2重量部を加えて30分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、500Paの減圧下、90℃において活性白土(水澤化学工業株式会社製):2重量部を加えて脱色し、240℃、200Paの条件で1時間脱臭してパームステアリンのエステル交換油脂を得た。
表1に示す配合に従って、粒状油脂組成物を作製した。即ち、パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状油脂(製造例1)、ヤシ油、極度硬化パーム核油を所定量混合してから70℃に加熱後、レシチン、ジグリセリン脂肪酸エステル、バター香料、着色料を所定量溶解させた。さらに乳糖、塩を所定量加えて60℃で攪拌混合し、ホモミキサーで3600rpm、30分ホモジナイズした。攪拌、水冷しながら30℃に冷却してから容器に入れ、冷蔵庫で一日冷やした後、20℃で5時間温調して直径7mmの穴の開いた押し出し成型器で1cmの長さでカットして粒状に成型し、粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表1に示した。
表1の配合に従い、粒状油脂組成物を作製した。即ち、パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状油脂(製造例1)、ヤシ油、極度硬化パーム核油の混合比率は同じで、その配合量を変更し、乳糖で全体量を調整した以外は、実施例1と同様にして粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表1に示した。
表1の配合に従い、粒状油脂組成物を作製した。即ち、油脂の含有量は同じで、パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状油脂(製造例1)、ヤシ油、極度硬化パーム核油の代わりに、パームステアリンのエステル交換油脂(製造例2)と極度硬化パーム核ステアリンを配合した以外は、実施例1と同様にして粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表1に示した。
表1の配合に従い、粒状油脂組成物を作製した。即ち、油脂の含有量は減らした上で、パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状油脂(製造例1)のみを使用し、呈味素材としてバターを配合した以外は、実施例1と同様にして粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表1に示した。
表1の配合に従い、粒状油脂組成物を作製した。即ち、油脂の含有量は同じで、パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状油脂(製造例1)、ヤシ油、極度硬化パーム核油の代わりに、パームステアリンのエステル交換油脂(製造例2)のみを配合した以外は、実施例1と同様にして粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表1に示した。
表2の配合に従い、粒状油脂組成物を作製した。即ち、乳糖の配合量を減らして、その分水を添加した以外は、実施例1と同様にして粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表2に示した。
表2の配合に従い、粒状油脂組成物を作製した。即ち、パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状油脂(製造例1)、ヤシ油、極度硬化パーム核油の混合比率は同じのまま配合量を減らし、さらに乳糖の配合量も減らして、その分水を添加した以外は、実施例1と同様にして粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表2に示した。
表2の配合に従い、粒状油脂組成物を作製した。即ち、乳糖をトレハロースに変更した以外は、実施例1と同様にして粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表2に示した。
表2の配合に従い、乳糖を強力粉に変更した以外は、実施例1と同様にして粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表2に示した。
表3に示す配合に従って、粒状油脂組成物を作製した。即ち、パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状油脂(製造例1)、ヤシ油、極度硬化パーム核油を所定量混合し、70℃に加熱後、レシチン、ジグリセリン脂肪酸エステル、レモン香料を所定量溶解させた。さらにクエン酸、塩、トレハロース、デキストリンを所定量加えて60℃で攪拌混合し、ホモミキサーで3600rpm、30分ホモジナイズした。攪拌、水冷しながら30℃に冷却してから容器に入れ、冷蔵庫で一日冷やした後、20℃で5時間温調して直径7mmの穴の開いた押し出し成型器で1cmの長さでカットして粒状に成型し、粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表3に示した。
表3の配合に従い、粒状油脂組成物を作製した。即ち、油脂の含有量は同じで、パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状油脂(製造例1)、ヤシ油、極度硬化パーム核油の代わりに、パームステアリンのエステル交換油脂(製造例2)のみを配合した以外は、実施例9と同様にして粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表3に示した。
表3の配合に従い、粒状油脂組成物を作製した。即ち、クエン酸を酒石酸に変更した以外は、実施例9と同様にして粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表3に示した。
表3の配合に従い、粒状油脂組成物を作製した。即ち、油脂の含有量は同じで、パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状油脂(製造例1)、ヤシ油、極度硬化パーム核油の代わりに、パームステアリンのエステル交換油脂(製造例2)のみを配合した以外は、実施例10と同様にして粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表3に示した。
表3の配合に従い、粒状油脂組成物を作製した。即ち、呈味素材のクエン酸を昆布エキスとポークエキスに、水溶性固形分のトレハロースとデキストリンを乳糖に変更し、さらにレモン香料をチーズ香料に変更し、これらの配合量を調整して全体量を100重量部とした以外は、実施例9と同様にして粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表3に示した。
表3の配合に従い、粒状油脂組成物を作製した。即ち、油脂の含有量は同じで、パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状油脂(製造例1)、ヤシ油、極度硬化パーム核油の代わりに、パームステアリンのエステル交換油脂(製造例2)のみを配合した以外は、実施例11と同様にして粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表3に示した。
表3の配合に従い、粒状油脂組成物を作製した。即ち、チーズ香料を配合せず、カレーパウダーを配合し、その分乳糖を減らした以外は、実施例11と同様にして粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表3に示した。
表3の配合に従い、粒状油脂組成物を作製した。即ち、油脂の含有量は同じで、パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状油脂(製造例1)、ヤシ油、極度硬化パーム核油の代わりに、パームステアリンのエステル交換油脂(製造例2)のみを配合した以外は、実施例12と同様にして粒状油脂組成物を得た。得られた粒状油脂組成物中の水分、カカオバター以外の油脂の含有量とその固体脂含量、カカオバターの含有量、無脂カカオ分の含有量、水溶性固形分量、水溶性固形分/水分(重量比)、呈味素材と呈色成分の合計量は表3に示した。
表4の配合に従って、クッキーを作製した。即ち、上白糖及びショートニングをボールに入れてミキシングし、油脂組成物を得た。液全卵、練り込みクリーム、ホイップクリーム、重曹、炭酸水素アンモニウムを混合し、ミキシングしながら前記油脂組成物に少しずつ加え入れた。そこに薄力粉と強力粉を混ぜて篩を通したものを加えてミキシングし、最後に粒状油脂組成物(実施例1)を低速でミキシングし、冷蔵庫で一晩静置して生地を作製した。一晩静置した生地をシーターで5mmの厚さに延ばし、型抜きして180℃で13分間焼成して、クッキーを得た。得られたクッキーの粒状油脂組成物の焼き残り状態、風味及び色調、口溶けの評価を表5に示した。
表4の配合に従い、クッキーを作製した。即ち、粒状油脂組成物(実施例1)を他の粒状油脂組成物(実施例2~5、比較例1~3)に変更した以外は、実施例13と同様にして各クッキーを得た。得られたクッキーの粒状油脂組成物の焼き残り状態、風味及び/又は色調、口溶けの評価を表5に示した。
表4の配合に従い、クッキーを作製した。即ち、粒状油脂組成物(実施例1)を他の粒状油脂組成物(実施例6~8、比較例4及び5)に変更した以外は、実施例13と同様にして各クッキーを得た。得られたクッキーの粒状油脂組成物の焼き残り状態、風味及び/又は色調、口溶けの評価を表6に示した。
表4の配合に従い、クッキーを作製した。即ち、粒状油脂組成物(実施例1)を他の粒状油脂組成物(実施例9~12、比較例6~9)に変更した以外は、実施例13と同様にして各クッキーを得た。得られたクッキーの粒状油脂組成物の焼き残り状態、風味及び色調、口溶けの評価を表7に示した。
Claims (5)
- 呈味素材及び/又は呈色成分を含むパン・菓子用粒状油脂組成物であって、
前記パン・菓子用粒状油脂組成物は、パン・菓子生地に配合され加熱調理されるためのものであり、
油脂組成物全体中、無脂カカオ分が2重量%以下、カカオバターが10重量%以下、水分が10重量%以下であり、固体脂含量が10℃で50~85%、20℃で30~70%、35℃で0~30%の油脂を35~70重量%、デキストリン、乳糖、麦芽糖、食物繊維及びトレハロースからなる群より選ばれる少なくとも1種である水溶性の固形分を25~75重量%含有し、水溶性固形分/水分(重量比)が5.0以上であるパン・菓子用粒状油脂組成物。 - パーム系油脂の中融点部及び/又はラウリン系油脂の極度硬化油を含む、請求項1に記載のパン・菓子用粒状油脂組成物。
- 呈味素材と呈色成分の合計含有量が油脂組成物全体中0.001~55重量%である、請求項1又は2に記載のパン・菓子用粒状油脂組成物。
- 請求項1~3の何れかに記載のパン・菓子用粒状油脂組成物がパン又は菓子中に不均一分散した状態で含まれるパン又は菓子。
- 油脂組成物全体中、無脂カカオ分が2重量%以下、カカオバターが10重量%以下、水分が10重量%以下であり、油脂の固体脂含量が10℃で50~85%、20℃で30~70%、35℃で0~30%の油脂を35~70重量%、デキストリン、乳糖、麦芽糖、食物繊維及びトレハロースからなる群より選ばれる少なくとも1種である水溶性の固形分を25~75重量%含有し、水溶性固形分/水分(重量比)が5.0以上であり、前記油脂中に呈味素材及び/又は呈色成分を含む混合物を攪拌し、冷却した後、粒状に成型することを特徴とする、パン・菓子生地に配合され加熱調理されるためのパン・菓子用粒状油脂組成物の製造方法。
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