JP2003274869A - 減塩食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 減塩食品の製造方法を提供すること。 【解決手段】 水相部に食塩を含有し、乳化剤としてグ
リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルから選ば
れた１種または２種以上を使用し、油中水型に乳化して
なる油脂組成物を食品に用いることを特徴とする減塩食
品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油中水型乳化油脂
組成物を用いた減塩食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、高血圧・心臓病予防等の健康上の
理由から、食塩、特にそれに含まれるナトリウムイオン
の摂取を控える傾向にある。しかし食塩の持つ塩辛味
は、重要な味覚の一つであることに変わりはない。そこ
で、ナトリウムイオン含量が低く且つ食塩と同等以上の
塩辛味を有する食塩代替物の開発が従来行なわれてき
た。例えば、そのような食塩代替物としては、塩化カリ
ウムがある。しかしこれは苦味・渋味が強く、調味料と
しては適さないという問題があった。別の食塩代替物と
しては、乳ミネラルをベースにしたもの（特開昭６３−
１４１５６１号公報）、乳清ミネラルをベースにしたも
の（特開平１−１９１６４３号公報）、シソ、タケ、シ
ョウキョウ、ヨモギおよびニンニクよりなる群から選ば
れた植物を１００ｍｍＨｇ以下の減圧条件下に乾留した
ときに留出する減圧乾留物を有効成分とするもの（特開
平８−７０８１４号公報）等がある。しかしこれらは何
れも特有の臭いが強く、各種食品へ応用しにくいという
問題があった。一方、乳酸ナトリウム１％（重量）以上
と、食塩水及び／又は食塩とを用い通常の要領で食品を
漬込むこと、あるいは乳酸ナトリウムを主剤とし、これ
に酢酸ナトリウム、エタノール、グリシン、アラニン、
リジンの１種又は複数種を加えた混合物と、食塩水及び
／又は食塩とを用い、通常の要領で食品を漬込むことを
特徴とした減塩食品の製造方法も提案されている（特開
平９−１０３２３６号公報）。しかし、この方法におい
ては風味的には良好な品質が得られるものの、乳酸ナト
リウムの最適添加量が多いため食品物性に対して悪影響
を及ぼす恐れがあったり、食品自体のコストが高くなっ
てしまう問題があった。即ち、食塩代替物を使用するこ
とによる食品の減塩方法には種々の問題があり、単に食
塩自体を削減することができれば最も有効な手段と言え
る。ただし、食塩は食生活上重要なものであり、調味料
としての用途以外に、保存性を高めたり、食品の組織・
物性改良の面からも幅広く用いられているのが現状であ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような現
状に鑑み、食塩代替物を使用せずに減塩を行っても味覚
が低下せず、食塩本来の塩辛味を十分発現することので
きる減塩食品の製造方法を提供することを目的とするも
のである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、水相部に食塩
を含有させ、油中水型乳化油脂組成物中に食塩水溶液と
して封じ込めておき、調理加熱時にはじめて油中水型乳
化油脂組成物を解乳化させること、即ち、食塩を水相部
に保持し油相部により保護するという、いわゆる油脂に
よる疑似マイクロカプセル化方法を着想した。これによ
り上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成す
るに至った。即ち、本発明は、水相部に食塩を含有し、
油中水型に乳化してなる油脂組成物を食品に用いること
を特徴とする減塩食品の製造方法に関する。好ましい実
施態様としては、油中水型に乳化するための乳化剤とし
て、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルか
ら選ばれた１種または２種以上を使用する油脂組成物を
食品に用いることを特徴とする上記記載の減塩食品の製
造方法に関する。更に好ましい実施態様としては、グリ
セリン脂肪酸エステルが、グリセリン飽和脂肪酸モノエ
ステル、グリセリン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルから選ばれた１種または２種以上である油中
水型乳化油脂組成物を食品に用いることを特徴とする上
記記載の減塩食品の製造方法に関する。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明につき、詳細に説明
する。

【０００６】本発明でいう食塩とは、海水または岩塩を
原料として生産されたものをいい、不純物の含有量と用
途により精製塩、並塩、あら塩、にがり塩、クッキング
ソルトなどが挙げられる。

【０００７】本発明における食塩の配合量は、油中水型
乳化油脂組成物１００重量％中、１重量％以上、３０重
量％以下が好ましく、更に好ましい範囲は２重量％以
上、２０重量％以下である。配合量が１重量％以上であ
れば、食塩水溶液を油中水型乳化により保護した後、加
工食品へ添加し、調理等の加熱操作により解乳化して油
中水型乳化が壊れることにより、食塩による塩辛味発現
効果が発揮される。一方、配合量が３０重量％以下であ
れば、食塩水溶液を油中水型乳化により安定的に保護す
ることが出来るが、それを越えると本発明の乳化剤を用
いても油脂組成物中で食塩が結晶化したりして沈殿等を
生じ、乳化安定性を維持することが困難な場合がある。

【０００８】本発明における油中水型乳化油脂組成物に
用いられる油脂は、食用に適するものであれば特に限定
されないが、例えば、コーン油、あまに油、桐油、サフ
ラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実
油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡
麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、
ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、
シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛
脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂が挙げられ、また、
それらの硬化油、エステル交換油、分別油等から目的に
応じて適宜選択し、これを単独で、あるいは組み合わせ
て使用することができる。かかる油脂の配合量は油中水
型乳化油脂組成物１００重量％中、３０重量％以上、９
０重量％以下が好ましく、更に好ましい範囲は５０重量
％以上、８０重量％以下である。使用量が３０重量％以
上及び９０重量％以下であれば、油中水型の乳化が安定
的に得られ、油中水型乳化油脂組成物自体が安定とな
り、水相中の食塩水溶液が油脂により保護される。

【０００９】本発明に使用する油中水型乳化油脂組成物
に用いられる乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステルである。グリセリン脂肪酸エステルの
中でも、特にグリセリン飽和脂肪酸モノエステル、グリ
セリン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを
用いるのが好ましい。なお、油中水型乳化を行う乳化剤
の選択にあたっては、食品の加工工程での混練によるシ
ェア（ストレス）の程度、加熱の条件(強弱)、食品全体
のｐＨ、食塩の含有量等の条件をふまえた上で、望まし
い解乳化のタイミングを考慮して実施する。そして、特
に強い乳化が必要な場合には、グリセリン脂肪酸エステ
ルの中でも、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを主体に、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリ
ン飽和脂肪酸モノエステルを併用することが好ましい。
かかる乳化剤の使用量は、油中水型乳化油脂組成物１０
０重量％中、０．１重量％以上、２重量％以下が好まし
く、更に好ましい範囲は０．２重量％以上、０．８重量
％以下である。使用量が０．１重量％以上、２重量％以
下の範囲において油脂組成物自体の油中水型乳化が満足
に得られ、上述の乳化剤の組み合わせにより、調理加熱
時の油中水型乳化油脂組成物の解乳化を制御することが
可能となる。

【００１０】上記のごとく本発明においては、食品中に
添加され練り込まれ油脂組成物が解乳化を起こして食塩
水溶液を含む水相部が流出するため、食塩由来の塩辛味
を食品組織中に偏在化することで効率良く塩辛味を付与
することができるる。以上のことより食品の減塩が可能
となる。さらに、一般の加工食品の場合は工場での殺菌
等を含む１次調理加熱を経て、喫食時に２次加熱される
ことが多いため（場合によっては３次加熱される場合も
ある）、油中水型乳化状態をさらに強固にしておくこと
でより効率的に食塩由来の塩辛味を付与することができ
る。即ち、１次加熱時には解乳化させず、２次加熱以降
にはじめて解乳化するように、乳化剤の組み合わせを工
夫して油脂組成物を設計することにより、食塩を食品中
に直接添加するよりもはるかに少量添加で塩辛味を効率
良く付与することも可能となる。

【００１１】さらに本発明に用いられる油中水型乳化油
脂組成物には、上記乳化剤の他、さらに解乳化の制御を
行うため、あるいは乳化油脂組成物自体の乳化安定性を
向上するため、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、
レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳
酸カルシウム（ＣＳＬ）等の乳化剤を併用することがで
きる。

【００１２】本発明に用いる油脂組成物の水相部には食
塩以外の風味素材等の呈味物質を添加しても何ら問題な
い。塩辛味を増強させる点でも、食塩以外の風味素材等
の呈味物質を添加することはより食品の減塩に効果的で
あり、好ましい。風味素材としてはコショウ等の香辛
料、しょうが、にんにく等の香味野菜、酵母エキス、チ
キンエキス等のエキス類、昆布だし、かつおだし等のだ
し類、グルタミン酸ナトリウム、蛋白加水分解物、核酸
等の旨味調味料等が例示できる。

【００１３】なお、本発明に用いられる油中水型乳化油
脂組成物の水相部には、該油脂組成物を安定化させるた
めのデキストリン類、澱粉類、キサンタンガム、グアー
ガム等の増粘多糖類、糖類等を使用しても何ら問題な
い。さらに、香料、着色料、酸化防止剤等も適宜使用す
ることができる。

【００１４】本発明の対象となる食品としては、特に制
限はなく幅広い食品に利用可能であるが、漬物（塩漬
け、たくあん漬け、糠みそ漬け、みそ漬け、奈良漬け、
福神漬け、ラッキョウ漬け、梅干し等）、その他の農産
加工食品、飲料（トマトジュース、野菜ジュース、コー
ンスープ等）、水産加工食品（魚肉ハム・ソーセージ、
かまぼこ、ちくわ、みりん干し、佃煮、さきイカ等）、
畜産加工食品（ハンバーグ、ハム・ソーセージ、餃子
等）、インスタント食品、麺類、パン類、菓子類、塩蔵
品（新巻きザケ、塩マス、たらこ、かずのこ、キャビ
ア、いくら、すじこ等）、塩辛類（イカ塩辛、カツオ塩
辛、ウニ塩辛等）などがあげられる。

【００１５】本発明に用いられる油中水型乳化油脂組成
物は、例えば以下のようにして製造することができる。
まず、油脂中に乳化剤を加え、７０℃に加熱、溶解した
ものを油相とする。一方、水に食塩、調味料、エキス
類、デキストリン類を加え、十分混合した後に７０℃に
加熱して殺菌し、水相とする。油相中に水相を徐々に加
えて油中水型に乳化した後冷却して、油中水型に乳化し
た油脂組成物を得る。このようにして得られた油脂組成
物は、食品の種類、あるいは減塩に対する期待効果の度
合いによっても大きく異なるが、加熱前の加工食品１０
０重量％中、０．５重量％以上、２０重量％以下、好ま
しくは１重量％以上、１０重量％以下の割合で食品生地
に添加、練り込むことにより使用することができる。

【００１６】これら減塩食品において、本発明に用いら
れる油中水型乳化油脂組成物をそのまま添加してもよい
が、卵白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳清蛋白質
等の蛋白素材や、別の親水性の強い乳化剤を使用して油
脂組成物を調味液、ピックル液等の水系のものと混合し
て水中油型に乳化させ、加工食品に対して親和性を高め
てから添加することも可能である。

【００１７】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明をより具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定される
ものではない。なお、実施例において部は重量部であ
る。 （実施例１〜４）表１に示す配合により、食用油脂に乳
化剤を加えて混合し、７０℃まで加温、溶解したものを
油相とした。一方、水に食塩、酵母エキスを加えて溶解
し、７０℃まで加温したものを水相とした。油相中に水
相を徐々に加えて油中水型に乳化した後冷却して本発明
に用いるための油中水型乳化油脂組成物を得た。なお、
実施例１、２は１次加熱でほぼ解乳化するよう配合設計
した。一方、実施例３、４は強固な乳化をしており、主
として２次加熱以降に解乳化するよう配合設計した。

【００１８】

【表１】 次に、実施例１〜４の油脂組成物を用いた減塩食品の製
造例を示す。 （実施例５〜８、比較例１〜４） ポークソーセージ 豚肉７０部を荒挽きにした後、食塩（精製塩）０．５
部、水飴０．８部、リン酸塩０．３部、馬鈴薯澱粉３
部、亜硝酸塩０．０５部、アスコルビン酸塩０．０５
部、香辛料０．３部、水１５部、及び本発明にかかる実
施例１〜４の油脂組成物それぞれ１０部（加熱前の食品
生地１００重量％中、１０重量％）を加え、サイレント
カッターにてエマルジョン化した。練り上がったものを
スタッファーにてケーシングに充填して成形した。

【００１９】一方、比較例１〜３として、豚肉７０部を
荒挽きにした後、食塩（精製塩）をそれぞれ１．２部
(比較例１）、１．７部（比較例２）、２．０部（比較
例３）加え、水飴０．８部、リン酸塩０．３部、馬鈴薯
澱粉３部、亜硝酸塩０．０５部、アスコルビン酸塩０．
０５部、香辛料０．３部、菜種油６．５部、及び水１
７．８部（比較例１）、１７．３部（比較例２）、１７
部（比較例３）を加え、サイレントカッターにてエマル
ジョン化した。練り上がったものをスタッファーにてケ
ーシングに充填して成形した。また、比較例４として、
豚肉７０部を荒挽きにした後、食塩（精製塩）１．５
部、水飴０．８部、リン酸塩０．３部、馬鈴薯澱粉３
部、亜硝酸塩０．０５部、アスコルビン酸塩０．０５
部、香辛料０．３部、水１７．３部 、菜種油６．５
部、及び酵母エキス（鐘淵化学工業株式会社製、カネカ
酵母エキスＮ（商品名））０．２部を加え、サイレント
カッターにてエマルジョン化した。練り上がったものを
スタッファーにてケーシングに充填して成形した。

【００２０】これらをそれぞれ７０〜７５℃、３０分間
ボイル加熱殺菌（１次加熱）し、冷却後ケーシングを取
り、真空パックをして８０℃、１０分間表面殺菌（２次
加熱）を行い、ポークソーセージを得た。これらをチル
ド（５℃）にて７日間保管した。試食による官能評価に
当たっては、真空パックのポークソーセージをそのまま
沸騰水中にて５分間ボイルし、再加熱調理（３次加熱）
を行った。評価については、×（塩辛味が強く、味のバ
ランスが悪く美味しくない）、△（塩辛味を感じるが、
やや物足らない）、○（塩辛味が十分感じられる）、◎
（塩辛味が十分感じられ、かつ、非常に味のバランスが
よく美味しい）の４段階で評価した。結果を表２に示し
た。

【００２１】

【表２】

【００２２】

【発明の効果】以上の結果からも明らかなように、本発
明による油中水型乳化油脂組成物を添加することによ
り、食塩濃度を減らしても塩辛味成分を食品組織中に偏
在化できるため、塩辛味が十分感じられ、且つ、非常に
味のバランスがよく、減塩効果の高い食品を製造するこ
とが可能となる

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水相部に食塩を含有し、油中水型に乳化
   してなる油脂組成物を食品に用いることを特徴とする減
   塩食品の製造方法。
2. 【請求項２】 油中水型に乳化するための乳化剤とし
   て、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルか
   ら選ばれた１種または２種以上を使用する油脂組成物を
   食品に用いることを特徴とする請求項１記載の減塩食品
   の製造方法。
3. 【請求項３】 グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリ
   ン飽和脂肪酸モノエステル、グリセリン不飽和脂肪酸エ
   ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
   ン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれた１種または
   ２種以上である、請求項１または２記載の減塩食品の製
   造方法。