JP2002119214A - 小麦粉煎餅 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】具（例えばピーナッツ又は胡麻）が焼き込まれ
ていても、保存中における、風味の劣化や異臭の発生が
抑制され、独特の風味と食感を有する、小麦粉煎餅を提
供する。 【解決手段】ローズマリー抽出物を含有する小麦粉煎
餅。好ましい態様においては、小麦粉１重量部に対する
ローズマリー抽出物の量は０．０１〜０．０５重量部で
あり、ローズマリー抽出物１重量部に対して３〜２０重
量倍のデキストリンが含有され、非水溶性のローズマリ
ー抽出物が使用される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、小麦粉煎餅に関
し、詳しくは、小麦粉や具に由来する油脂に起因して惹
起される、保存性中における風味の劣化や異臭の発生が
抑制された煎餅に関する。

【０００２】

【従来の技術】煎餅は、日本全国の各地で作られ、原料
のみならず、製法や味付けも様々で、多くの種類があ
る。うるち米を原料とする煎餅として代表的な草加せん
べいでは、型焼きの醤油味が最も一般的とされる。小麦
粉を主体とする煎餅としては、東北地方に多く発達した
南部せんべいや鉱泉せんべいがよく知られている。これ
らの煎餅は、通常、胡麻、クルミ粉、ピーナッツの割粒
など、色々な具が焼き込まれ、独特の風味と食感を有し
ている。

【０００３】小麦粉を主体とする煎餅生地を成形して焼
き上げられた、具を含まない製品（煎餅）の保存性は、
油脂の含有量が多くないため、密封包装された場合、通
常、１ヶ月程度以上である。一方、胡麻やピーナッツ等
の具が入った煎餅の保存性は、具に含まれる油脂の経時
的な変化によって、風味の劣化や異臭の発生が生じるた
め、更に短い。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の実情
に鑑みなされたものであり、その目的は、具が焼き込ま
れていても、保存中における、風味の劣化や異臭の発生
が抑制され、独特の風味と食感を有する、小麦粉煎餅を
提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明の要旨
は、ローズマリー抽出物を含有することを特徴とする小
麦粉煎餅に存する。

【０００６】

【発明の実施の態様】煎餅に使用される小麦粉として
は、特に限定されるものではないが、グルテンの少ない
薄力粉が一般的である。また、他の穀粉を併用すること
も出来る。例えば、膨張を助けるために馬鈴薯デンプン
等を併用することが出来る。この場合、馬鈴薯デンプン
の使用量は約２０重量％までの範囲とするのが一般的で
ある。

【０００７】本発明は、南部煎餅などに代表される、色
々な具が焼き込まれている小麦粉煎餅に好適である。具
の種類には、特に制限はないが、胡麻、クルミ粉、ピー
ナッツの割粒などの油脂の多い具が好適である。本発明
が適用される小麦粉煎餅としては、例えば、上記した南
部せんべいや鉱泉せんべい等の他、生姜せんべい、いそ
べ煎餅、千葉県の名産品として知られる、落花生がたっ
ぷりと入ったほんのり甘い、落花生せんべい等が挙げら
れる。

【０００８】ローズマリー抽出物は、シソ科の常緑低木
であるマンネンロウ（Rosmarinus officinalis Linne）
の乾燥葉などから、水やアルコール等の極性溶媒、ヘキ
サン等の非極性溶媒を使用して得られる抽出物であり、
α−ピネン、カンフェン、シネオール、カンファー、ボ
ルネオール、ボルニル・アセテート、ウルソール酸、ロ
ーズマリー酸、タンニン及び／又はフラボノイドを含ん
でなる混合物である。抽出液は、必要に応じ、ケイ酸カ
ラム、活性炭などにより精製される（特開昭５５−１８
４３５号公報、特開昭５５−１８４３７号公報、特開昭
５５−１０２５０８号公報、特開平８−６７８７４号公
報など）。

【０００９】本発明に使用されるローズマリー抽出物と
しては、小麦粉との混合が容易な、上記の抽出液の乾固
物が好ましい。また、保存中における、煎餅の品質低下
の抑制の点から、ローズマリー中の油溶性成分であるカ
ルノソール他の成分が多く含有された非水溶性のローズ
マリー抽出物が、特に好ましい。非水溶性のローズマリ
ー抽出物は、例えば、有機溶媒を使用して抽出すること
により、また、含水アルコールを使用して得られる抽出
液に水を加えて析出させることにより得られる。

【００１０】小麦粉との混合のし易さから特に好ましい
のは、上記の様にして得られた抽出液に澱粉分解物や糖
アルコール及び糖類（乳糖、水飴、他）等の賦形剤を混
合して噴霧乾燥したり、または、抽出液を噴霧乾燥して
得たローズマリー抽出物粉末に賦形剤を混合して得られ
る粉末製剤である。特に、ローズマリー抽出物１重量部
に対して３〜２０重量倍のデキストリンを含有する製剤
が好ましい。この様な粉末製剤としては、例えば、三菱
化学フーズ社製の「ＲＭ−２１Ａ」（水溶性ローズマリ
ー抽出物１０重量％含有製剤）、「ＲＭ−２１Ｓ」（非
水溶性ローズマリー抽出物１０重量％含有製剤）等が挙
げられる。

【００１１】ローズマリー抽出物の配合量は、小麦粉
（デンプン等の穀粉を併用する場合は、小麦粉と穀粉の
合計量）１重量部に対して、ローズマリー抽出物とし
て、０．０１〜０．０５重量部の範囲が好ましい。添加
量が少なすぎると、安定化効果が十分でなく、多すぎる
と煎餅の味が変化する場合がある。

【００１２】本発明の小麦粉煎餅は定法により製造する
ことが出来る。通常、小麦粉に、適量の食塩、重曹など
の膨張剤、ローズマリー抽出物を配合し、これに適量の
水を加えて、混練して適当な柔らかさを有する生地にし
た後、乾燥させて適宜の水分量とし、当該生地を焼成型
内に入れて、具入りの場合には予め具を散布しておいた
焼成型内に入れて成形物の表面に具を付着させ、これを
煎餅焼き機の中で適宜時間焼き上げて製造する。

【００１３】配合処方の一例は次の通りである。すなわ
ち、胡麻煎餅の場合は、小麦粉１００重量部に対し、食
塩約１重量部と重曹約０．２重量部および所定量のロー
ズマリー抽出物を加えた配合物に、約６０重量部の水を
加える。ピーナッツ煎餅などの場合は、食塩を半量に減
らして甘味を与えるために砂糖約２重量部を加える。な
お、甘味料として、例えば、ブドウ糖、果糖などの糖
類、例えば、マルトース、キシロース、オリゴトース、
エリスリトール等の糖アルコールや、高甘味度甘味料を
使用することも出来る。

【００１４】煎餅焼き機としては、手焼きでも、コンベ
ア式や回転式の自動焼き機でもよく、焼成は、ガスや電
気を利用してもよく、また、木炭、セラッミクス炭など
による炭火焼きでもよい。自動焼き機の場合、焼成温度
は通常１９０〜２００℃、焼成時間は通常７〜８分の範
囲である。

【００１５】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の
実施例に限定されるものではない。以下の諸例において
は、表１に示すローズマリー抽出物粉末製剤（何れも三
菱化学フーズ社製品）を使用した。また、官能試験の評
価基準を表２に示す。

【００１６】

【表１】＜ローズマリー抽出物粉末製剤＞ 「ＲＭ−２１Ｓ」（非水溶性ローズマリー抽出物１０重
量％、デキストリン９０重量％） 「ＲＭ−２１Ａ」（水溶性ローズマリー抽出物１０重量
％、デキストリン９０重量％）

【００１７】

【表２】 ＜臭い＞ ○；異臭なし △；僅かに異臭が感じられる ×；異臭あり ＜味＞ ○；良好 △；僅かに油っぽさを感じる ×；油っぽい感じがする ＜色合い＞ ○；色合いの変化なし △；表面がやや濃くなった感じがする ×；表面が黒っぽい

【００１８】実施例１〜２及び比較例１ 市販の小麦粉（薄力粉）１００重量部に対し、砂糖約５
重量部、食塩約０．６重量部、重曹約０．２重量部、表
１のローズマリー抽出物粉末製剤０．３重量部を添加
し、約６０重量部の水を加えて混練して煎餅生地を調製
した。直径約８ｃｍの丸形の焼型を使用し、煎餅生地に
ピーナッツをトッピングした後、温度１９０℃、炉内滞
留時間７〜８分で焼成して、煎餅１枚当たりの重量が約
１０ｇ（生地約６ｇ・豆約４ｇ）のピーナッツ入り煎餅
を試作した。また、比較例１として、ローズマリー抽出
物粉末製剤の添加がない煎餅も同様にして製作した。こ
れらの煎餅を、ポリプロピレンフィルム（厚さ０．４ｍ
ｍ）で密封包装し、３０℃で５週間保存した。煎餅の臭
い及び味の経時変化を５人のパネラーによる官能試験に
より評価した。結果を表３に示す。

【００１９】

【表３】

【００２０】実施例３及び比較例２ 実施例１において、小麦粉１００重量部に対し、食塩約
１重量部、重曹約０．２重量部、表１のローズマリー抽
出物粉末製剤０．３重量部を添加し、生地表面に約２ｇ
の黒胡麻を均一にトッピングし、焼成温度を２００℃と
した他は、実施例１と同様にして、煎餅１枚当たりの重
量が約１０ｇの胡麻煎餅を試作した。また、比較例２と
して、ローズマリー抽出物粉末製剤の添加がない煎餅も
同様にして製作した。実施例１と同様に保存し、臭い及
び煎餅の表面の色合いの経時変化を評価した。結果を表
４に示す。

【００２１】

【表４】

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、保存中における風味の
劣化や異臭の発生が抑制された、独特の風味と食感を有
する、小麦粉煎餅が提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐仲 登 東京都中央区銀座一丁目３番９号 三菱化 学フーズ株式会社内 (72)発明者 内田 実 東京都中央区銀座一丁目３番９号 三菱化 学フーズ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GG02 GG06 GG09 GG17 GK10 GL11

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ローズマリー抽出物を含有することを特
   徴とする小麦粉煎餅。
2. 【請求項２】 具入りである請求項１に記載の煎餅。
3. 【請求項３】 具がピーナッツ又は胡麻である請求項２
   に記載の煎餅。
4. 【請求項４】 ローズマリー抽出物が非水溶性である請
   求項１〜３の何れかに記載の煎餅。
5. 【請求項５】 小麦粉１重量部に対するローズマリー抽
   出物の量が０．０１〜０．０５重量部である請求項１〜
   ４の何れかに記載の煎餅。
6. 【請求項６】 ローズマリー抽出物１重量部に対して３
   〜２０重量倍のデキストリンを含有する請求項１〜５の
   何れかに記載の煎餅。