JPH1084857A - 冷凍ベーカリー製品 - Google Patents
冷凍ベーカリー製品Info
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- JPH1084857A JPH1084857A JP8243266A JP24326696A JPH1084857A JP H1084857 A JPH1084857 A JP H1084857A JP 8243266 A JP8243266 A JP 8243266A JP 24326696 A JP24326696 A JP 24326696A JP H1084857 A JPH1084857 A JP H1084857A
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- JP
- Japan
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- bread
- bakery product
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- reheating
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 レンジパンに特有の電子レンジによる再加熱
の際の異臭発生や、風味・食感の低下の防止を図る。 【解決手段】 光の波長200 〜900nm の範囲の透過率が
10％未満の包装材料を用い、抗酸化剤を２〜20000ppm含
有するベーカリー製品を包装する。
の際の異臭発生や、風味・食感の低下の防止を図る。 【解決手段】 光の波長200 〜900nm の範囲の透過率が
10％未満の包装材料を用い、抗酸化剤を２〜20000ppm含
有するベーカリー製品を包装する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ベーカリー製品に
関する。詳しくは、電子レンジ加熱により食する冷凍ベ
ーカリー製品に関する技術であって、その際の風味・外
観を向上させる技術に関する。
関する。詳しくは、電子レンジ加熱により食する冷凍ベ
ーカリー製品に関する技術であって、その際の風味・外
観を向上させる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活が洋風化しパン類の消費量
が増加するに従って、一度焼成したパン類を冷蔵もしく
は冷凍保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用
いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
この種の電子レンジによる再加熱に依って食するパン
（以下、レンジパンと略称する場合がある）に求められ
る性能として、保存性や食感があり、従来より、添加剤
等を配合する方法を始めとして各種方法が提案されてい
る。一方、レンジパンの問題として、電子レンジによる
再加熱の際に、酸素成分によるパンの劣化に起因する異
臭の発生がある。特にレンジパンが、製造・保存の工程
において冷凍乃至は凍結を伴う場合、水分の影響で劣化
の度合いが大きく、異臭の発生が激しい。この問題点を
解決するには、パンに各種フレーバーを添加して異臭を
感じさせなくしたり、パンの製造後できるだけ外気（酸
素）との接触を避ける等の方法が考えられるが、未だ簡
便で効率的な解決手段は提案されていない。
が増加するに従って、一度焼成したパン類を冷蔵もしく
は冷凍保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用
いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
この種の電子レンジによる再加熱に依って食するパン
（以下、レンジパンと略称する場合がある）に求められ
る性能として、保存性や食感があり、従来より、添加剤
等を配合する方法を始めとして各種方法が提案されてい
る。一方、レンジパンの問題として、電子レンジによる
再加熱の際に、酸素成分によるパンの劣化に起因する異
臭の発生がある。特にレンジパンが、製造・保存の工程
において冷凍乃至は凍結を伴う場合、水分の影響で劣化
の度合いが大きく、異臭の発生が激しい。この問題点を
解決するには、パンに各種フレーバーを添加して異臭を
感じさせなくしたり、パンの製造後できるだけ外気（酸
素）との接触を避ける等の方法が考えられるが、未だ簡
便で効率的な解決手段は提案されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記従来技術
の問題点に鑑み案出されたものであり、本発明は、レン
ジパンに特有の電子レンジによる再加熱の際の異臭発生
や、風味・食感の低下の防止を図るものである。
の問題点に鑑み案出されたものであり、本発明は、レン
ジパンに特有の電子レンジによる再加熱の際の異臭発生
や、風味・食感の低下の防止を図るものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、抗酸化剤を特定
量配合したベーカリー製品を、特定の包装材料で包装す
ることが有効であることを見出し、本発明を完成するに
至った。即ち、本発明は、光の波長200 〜900nm の範囲
の透過率が10％未満の包装材料を用い、抗酸化剤を２〜
20000ppm含有するベーカリー製品を包装してなる、冷凍
ベーカリー製品である。尚、従来より、各種食品の劣化
を防止するために、外気（酸素）との接触を避けること
自体は広く知られているが、レンジパン特有の問題点で
ある再加熱の際の異臭の発生を解決するために本発明の
如き構成を採用することは今まで何ら提案されていない
ことである。
題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、抗酸化剤を特定
量配合したベーカリー製品を、特定の包装材料で包装す
ることが有効であることを見出し、本発明を完成するに
至った。即ち、本発明は、光の波長200 〜900nm の範囲
の透過率が10％未満の包装材料を用い、抗酸化剤を２〜
20000ppm含有するベーカリー製品を包装してなる、冷凍
ベーカリー製品である。尚、従来より、各種食品の劣化
を防止するために、外気（酸素）との接触を避けること
自体は広く知られているが、レンジパン特有の問題点で
ある再加熱の際の異臭の発生を解決するために本発明の
如き構成を採用することは今まで何ら提案されていない
ことである。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明の冷凍ベーカリー製
品について詳細に説明する。先ず、本発明で言うベーカ
リー製品とは、食パン、コッペパン、ロールパン、クロ
ワッサン、アンパン等の菓子パン等、及びハンバーガ
ー、ホットドック、ハムサンド、トッピングチーズパン
等の調理パン等のパン類を全て包含する。また、ケーキ
台、ホットケーキ、カステラ等のケーキ類に用いてもよ
い。尚、本発明のパンは、小麦粉を主成分とし、大麦、
ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成
分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、組成的
には特に限定されるものではない。
品について詳細に説明する。先ず、本発明で言うベーカ
リー製品とは、食パン、コッペパン、ロールパン、クロ
ワッサン、アンパン等の菓子パン等、及びハンバーガ
ー、ホットドック、ハムサンド、トッピングチーズパン
等の調理パン等のパン類を全て包含する。また、ケーキ
台、ホットケーキ、カステラ等のケーキ類に用いてもよ
い。尚、本発明のパンは、小麦粉を主成分とし、大麦、
ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成
分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、組成的
には特に限定されるものではない。
【０００６】次に、本発明で使用する抗酸化剤について
説明する。油脂及び油脂を含有する食物は貯蔵、保存中
に、とりわけ加熱されたり、空気、日光にさらされると
酸化、変質してくる。油脂が酸化、変質を起こすと風味
の低下や、栄養価が低下してくるため、油脂及び油脂を
含有する食品の酸化を防止することは非常に重要であ
る。従来から油脂の酸化防止対策が種々検討されてきた
が、その１つに抗酸化剤が使用されている。このことか
ら抗酸化剤を酸化防止剤と呼ぶことも多く、両者は通
常、同一のものと考えて良い。抗酸化剤の種類は非常に
多いが、天然系と合成系の２種類に分類することがで
き、さらに酸化抑制の機構からもいくつかに分類するこ
とができる。例えば、自動酸化の連鎖反応を抑制するラ
ジカル阻害剤として働くタイプがあり、通常、フェノー
ル系及びアミン類の抗酸化剤やトコフェロール類がこれ
にあたる。また、過酸化物を非ラジカル分解して不活性
にする過酸化物分解剤として働くタイプがあり、イオウ
化合物、りん化合物、セレン化合物がこれにあたる。ま
た、銅、鉄などの微量金属の酸化促進作用を不活性にす
る金属不活性化剤として働くタイプがあり、クエン酸、
酒石酸などがある。さらにそれ自体は抗酸化作用を有し
ないが、ラジカル阻害剤などと共存してその作用を増加
させるものとして相乗剤として取り扱われることもあ
る。また、一重項酵素やスーパーオキシドの消去剤とし
て働く抗酸化剤もある。近年、各種加工食品において抗
酸化剤が使用されているが、その目的は、保存性向上
や、風味の維持、あるいは変色の防止といった最終製品
形態での酸化防止である。
説明する。油脂及び油脂を含有する食物は貯蔵、保存中
に、とりわけ加熱されたり、空気、日光にさらされると
酸化、変質してくる。油脂が酸化、変質を起こすと風味
の低下や、栄養価が低下してくるため、油脂及び油脂を
含有する食品の酸化を防止することは非常に重要であ
る。従来から油脂の酸化防止対策が種々検討されてきた
が、その１つに抗酸化剤が使用されている。このことか
ら抗酸化剤を酸化防止剤と呼ぶことも多く、両者は通
常、同一のものと考えて良い。抗酸化剤の種類は非常に
多いが、天然系と合成系の２種類に分類することがで
き、さらに酸化抑制の機構からもいくつかに分類するこ
とができる。例えば、自動酸化の連鎖反応を抑制するラ
ジカル阻害剤として働くタイプがあり、通常、フェノー
ル系及びアミン類の抗酸化剤やトコフェロール類がこれ
にあたる。また、過酸化物を非ラジカル分解して不活性
にする過酸化物分解剤として働くタイプがあり、イオウ
化合物、りん化合物、セレン化合物がこれにあたる。ま
た、銅、鉄などの微量金属の酸化促進作用を不活性にす
る金属不活性化剤として働くタイプがあり、クエン酸、
酒石酸などがある。さらにそれ自体は抗酸化作用を有し
ないが、ラジカル阻害剤などと共存してその作用を増加
させるものとして相乗剤として取り扱われることもあ
る。また、一重項酵素やスーパーオキシドの消去剤とし
て働く抗酸化剤もある。近年、各種加工食品において抗
酸化剤が使用されているが、その目的は、保存性向上
や、風味の維持、あるいは変色の防止といった最終製品
形態での酸化防止である。
【０００７】本発明において用いる抗酸化剤は通常食品
に用いられるものであれば特に限定されず、例えば、ゴ
マ油抽出物、抽出トコフェロール、没食子酸、γ−オリ
ザノール、カテキン、甘草抽出物、茶抽出物、クローブ
抽出物、生コーヒー豆抽出物、米糠油抽出物、米酵素分
解物、セージ抽出物、ナタネ油抽出物、ペーパー抽出
物、ユーカリ葉抽出物、ルチン分解物、ローズマリー抽
出物、ペクチン分解物、酵素処理ルチン、プロポリス抽
出物、しらこ蛋白、ε−ポリリジン、エリソルビン酸、
エリソルビン酸ナトリウム、ジブチルヒドロキシトルエ
ン、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、クエ
ン酸、クエン酸ナトリウム等があげられるが、これらの
他でも抗酸化作用を有するものであれば用いることがで
きる。中でもラジカル阻害剤として働くフェノール系及
びアミン類の抗酸化剤やトコフェロール類がその効果が
高く、特にトコフェロール類が好ましい。またその添加
量は用いる抗酸化剤の種類によっても変わってくるが、
パン生地中２〜20000ppm、好ましくは５〜2000ppm 、更
に好ましくは５〜500ppmである。添加量が２ppm 未満で
は抗酸化剤の効果が発現せず、また、20000ppmを越える
と抗酸化剤自体の味が感じられ、風味的に問題が生じて
くる場合がある。
に用いられるものであれば特に限定されず、例えば、ゴ
マ油抽出物、抽出トコフェロール、没食子酸、γ−オリ
ザノール、カテキン、甘草抽出物、茶抽出物、クローブ
抽出物、生コーヒー豆抽出物、米糠油抽出物、米酵素分
解物、セージ抽出物、ナタネ油抽出物、ペーパー抽出
物、ユーカリ葉抽出物、ルチン分解物、ローズマリー抽
出物、ペクチン分解物、酵素処理ルチン、プロポリス抽
出物、しらこ蛋白、ε−ポリリジン、エリソルビン酸、
エリソルビン酸ナトリウム、ジブチルヒドロキシトルエ
ン、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、クエ
ン酸、クエン酸ナトリウム等があげられるが、これらの
他でも抗酸化作用を有するものであれば用いることがで
きる。中でもラジカル阻害剤として働くフェノール系及
びアミン類の抗酸化剤やトコフェロール類がその効果が
高く、特にトコフェロール類が好ましい。またその添加
量は用いる抗酸化剤の種類によっても変わってくるが、
パン生地中２〜20000ppm、好ましくは５〜2000ppm 、更
に好ましくは５〜500ppmである。添加量が２ppm 未満で
は抗酸化剤の効果が発現せず、また、20000ppmを越える
と抗酸化剤自体の味が感じられ、風味的に問題が生じて
くる場合がある。
【０００８】次に本発明で特に好ましく使用されるトコ
フェロールについて説明する。トコフェロールの性状
は、黄色〜赤褐色の粘稠な液体であり、その溶解性はエ
タノールに溶け、水に溶けない。またエーテル及び植物
油とは良く混合する。熱に対しては安定で、抗酸化性を
有する。天然にはα、β、γ、δ、ε、ξ、η型の７種
が存在するが、一般にはα、β、γ、δの４種が知られ
ている。生物学的活性に富むα−トコフェロールをビタ
ミンＥといい、生物学的な効果はα＞β＞γ＞δの順で
あるが、一般的な抗酸化作用の強さはα＜β＜γ＜δの
順であるといわれている。しかしながら、これらの分離
には手間がかかるため、一般に抗酸化剤としては混合ト
コフェロールとして用いられることが多い。またトコフ
ェロールには小麦胚芽油、米糠油、大豆油、ナタネ油、
綿実油、アマニ油などの天然油脂を原料に分離精製を行
って得られる抽出トコフェロールと、化学的合成法によ
って得られる合成トコフェロールがある。合成トコフェ
ロールの製造法としては、トリメチルヒドロキノンとフ
ィチルブロマイドとを窒素ガス中で塩化亜鉛の存在で加
熱反応させる、またトリメチルヒドロキノンとイソフィ
トールを塩化亜鉛を脱水剤として用いて縮合させ、分子
蒸留する方法などがあげられる。
フェロールについて説明する。トコフェロールの性状
は、黄色〜赤褐色の粘稠な液体であり、その溶解性はエ
タノールに溶け、水に溶けない。またエーテル及び植物
油とは良く混合する。熱に対しては安定で、抗酸化性を
有する。天然にはα、β、γ、δ、ε、ξ、η型の７種
が存在するが、一般にはα、β、γ、δの４種が知られ
ている。生物学的活性に富むα−トコフェロールをビタ
ミンＥといい、生物学的な効果はα＞β＞γ＞δの順で
あるが、一般的な抗酸化作用の強さはα＜β＜γ＜δの
順であるといわれている。しかしながら、これらの分離
には手間がかかるため、一般に抗酸化剤としては混合ト
コフェロールとして用いられることが多い。またトコフ
ェロールには小麦胚芽油、米糠油、大豆油、ナタネ油、
綿実油、アマニ油などの天然油脂を原料に分離精製を行
って得られる抽出トコフェロールと、化学的合成法によ
って得られる合成トコフェロールがある。合成トコフェ
ロールの製造法としては、トリメチルヒドロキノンとフ
ィチルブロマイドとを窒素ガス中で塩化亜鉛の存在で加
熱反応させる、またトリメチルヒドロキノンとイソフィ
トールを塩化亜鉛を脱水剤として用いて縮合させ、分子
蒸留する方法などがあげられる。
【０００９】次に、本発明に用いる、パンを包装する包
材について説明する。本発明に用いる包材は、パンを実
質上外気と接触させることなく包装できるものであり、
且つ光の波長200 〜900nm の範囲の透過率が10％未満
（好ましくは５％未満、更に好ましくは0.5 ％未満）の
材料であれば特に限定されず、このような包材とするに
は、金属（特にアルミニウム）の蒸着、金属フィルムの
積層、あるいは各種各色の印刷等の方法を用いることが
できる。このうち、光線のバリア性については、着色に
よる効果および金属の蒸着による効果が一般的である。
着色によるものについては、フィルムに印刷を施す方
法、フィルムに微粉末を添加して色フィルムにする方
法、または酸化チタンやシリカ等を紫外線吸収剤として
使用する方法等がある。インクでの遮光性の改善には、
黒、セピア、グレー、茶色等が効果が高く、白インクに
よる遮蔽性はやや劣る傾向がある。酸化チタンやシリカ
による場合は劣化に注意する必要がある。また、印刷、
インク、紫外線吸収剤等を用いる場合、ある程度の光線
のバリア性は認められるが、酸化等による品質の劣化を
完全に抑えるものではない。そこで、現在、光線による
品質劣化を抑制するものとして最も効果的なものはアル
ミニウムの蒸着、アルミニウムフィルム（アルミ箔）の
積層によるものである。アルミ蒸着、アルミ箔の使用に
より、紫外から可視領域での光線のバリア性は飛躍的に
向上し、蒸着の膜厚を厚くしたり、アルミ箔を使用する
ことで透過度はほとんど０％になり、光線による品質劣
化の少ない包装をうることができる。
材について説明する。本発明に用いる包材は、パンを実
質上外気と接触させることなく包装できるものであり、
且つ光の波長200 〜900nm の範囲の透過率が10％未満
（好ましくは５％未満、更に好ましくは0.5 ％未満）の
材料であれば特に限定されず、このような包材とするに
は、金属（特にアルミニウム）の蒸着、金属フィルムの
積層、あるいは各種各色の印刷等の方法を用いることが
できる。このうち、光線のバリア性については、着色に
よる効果および金属の蒸着による効果が一般的である。
着色によるものについては、フィルムに印刷を施す方
法、フィルムに微粉末を添加して色フィルムにする方
法、または酸化チタンやシリカ等を紫外線吸収剤として
使用する方法等がある。インクでの遮光性の改善には、
黒、セピア、グレー、茶色等が効果が高く、白インクに
よる遮蔽性はやや劣る傾向がある。酸化チタンやシリカ
による場合は劣化に注意する必要がある。また、印刷、
インク、紫外線吸収剤等を用いる場合、ある程度の光線
のバリア性は認められるが、酸化等による品質の劣化を
完全に抑えるものではない。そこで、現在、光線による
品質劣化を抑制するものとして最も効果的なものはアル
ミニウムの蒸着、アルミニウムフィルム（アルミ箔）の
積層によるものである。アルミ蒸着、アルミ箔の使用に
より、紫外から可視領域での光線のバリア性は飛躍的に
向上し、蒸着の膜厚を厚くしたり、アルミ箔を使用する
ことで透過度はほとんど０％になり、光線による品質劣
化の少ない包装をうることができる。
【００１０】また、本発明の所期の目的から、包材はで
きるだけ酸素透過度の低いものが好ましく、具体的には
酸素透過度が 200ml／m2・atm ・24hr以下のものがよ
く、材質としてはＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレー
ト）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＮＹ（ナイロン）、Ｐ
ＥＴ／ＮＹ、ＮＹ／ＰＥ（ポリエチレン）、ＫＯＰ（ポ
リ塩化ビニリデンコート延伸ポリプロピレン）／ＰＥ、
ＫＯＰ／ＣＰ（未延伸ポリプロピレン）、ＫＯＮ（ポリ
塩化ビニリデンコートナイロン）／ＰＥ、ＫＯＮ／Ｃ
Ｐ、ＯＮ（延伸ナイロン）／ＰＥ、ＰＥＴ／ＰＥ、ＫＰ
ＥＴ（ポリ塩化ビニリデンコートポリエチレンテレフタ
レート）／ＰＥ、ＫＰＥＴ／ＣＰ、ＰＥＴ／Ａｌ蒸着／
ＰＥ、Ａｌ箔／ＰＥ、ＯＮ／Ａｌ箔／ＰＥ、ＰＥＴ／Ａ
ｌ箔／ＰＥなどで例示される単層材料、または二層以上
の多層材料から製造された袋が好適に使用される。
きるだけ酸素透過度の低いものが好ましく、具体的には
酸素透過度が 200ml／m2・atm ・24hr以下のものがよ
く、材質としてはＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレー
ト）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＮＹ（ナイロン）、Ｐ
ＥＴ／ＮＹ、ＮＹ／ＰＥ（ポリエチレン）、ＫＯＰ（ポ
リ塩化ビニリデンコート延伸ポリプロピレン）／ＰＥ、
ＫＯＰ／ＣＰ（未延伸ポリプロピレン）、ＫＯＮ（ポリ
塩化ビニリデンコートナイロン）／ＰＥ、ＫＯＮ／Ｃ
Ｐ、ＯＮ（延伸ナイロン）／ＰＥ、ＰＥＴ／ＰＥ、ＫＰ
ＥＴ（ポリ塩化ビニリデンコートポリエチレンテレフタ
レート）／ＰＥ、ＫＰＥＴ／ＣＰ、ＰＥＴ／Ａｌ蒸着／
ＰＥ、Ａｌ箔／ＰＥ、ＯＮ／Ａｌ箔／ＰＥ、ＰＥＴ／Ａ
ｌ箔／ＰＥなどで例示される単層材料、または二層以上
の多層材料から製造された袋が好適に使用される。
【００１１】また、本発明においては、ベーカリー製品
を包装する際の包装内部の空間容積が50〜75％、特に60
〜75％であることが好ましい。このようにすることによ
り、水分昇華量の抑制が可能となり、また流通・保存の
効率化（コンパクト化）が図れる。尚、本発明で規定す
る包装内部の空間容積とは、包装内部の空気の全量を意
味し、ベーカリー製品中の空気量も含むものとする。
を包装する際の包装内部の空間容積が50〜75％、特に60
〜75％であることが好ましい。このようにすることによ
り、水分昇華量の抑制が可能となり、また流通・保存の
効率化（コンパクト化）が図れる。尚、本発明で規定す
る包装内部の空間容積とは、包装内部の空気の全量を意
味し、ベーカリー製品中の空気量も含むものとする。
【００１２】本発明は、一般的なレンジパンに適用され
るが、焼成後に冷凍乃至は凍結させてから保存される冷
凍パンにも適用可能であり、前述の通り、このような冷
凍パンは水分の影響で劣化の度合いが大きく異臭の発生
が激しいので、本発明が特に有効である。また本発明の
技術は、本発明者らが前に提案した、パンを一旦焼成等
の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加
熱により嵩を復元させる（冷凍）圧縮パン（ＰＣＴ／Ｊ
Ｐ９６／６３０）に適用することも可能である。このよ
うな（冷凍）圧縮パンの場合、外気（酸素）の影響が復
元力に影響し、外気（酸素）との接触が多いと復元力が
かなり劣るものとなる。そこで、（冷凍）圧縮パンに本
発明の技術を適用すると、再加熱の際の異臭の発生防止
と共に復元力向上が見込まれ、極めて有効である。
るが、焼成後に冷凍乃至は凍結させてから保存される冷
凍パンにも適用可能であり、前述の通り、このような冷
凍パンは水分の影響で劣化の度合いが大きく異臭の発生
が激しいので、本発明が特に有効である。また本発明の
技術は、本発明者らが前に提案した、パンを一旦焼成等
の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加
熱により嵩を復元させる（冷凍）圧縮パン（ＰＣＴ／Ｊ
Ｐ９６／６３０）に適用することも可能である。このよ
うな（冷凍）圧縮パンの場合、外気（酸素）の影響が復
元力に影響し、外気（酸素）との接触が多いと復元力が
かなり劣るものとなる。そこで、（冷凍）圧縮パンに本
発明の技術を適用すると、再加熱の際の異臭の発生防止
と共に復元力向上が見込まれ、極めて有効である。
【００１３】
【発明の効果】このようにして、本発明の技術によれ
ば、ベーカリー製品の風味の劣化の効果的な抑制が可能
であり、水分昇華の抑制による食感低下の抑制も可能で
ある。また、冷凍圧縮ベーカリー製品においては、表面
での酸化に基づく表面硬化による復元性低下の抑制を図
ることができる。
ば、ベーカリー製品の風味の劣化の効果的な抑制が可能
であり、水分昇華の抑制による食感低下の抑制も可能で
ある。また、冷凍圧縮ベーカリー製品においては、表面
での酸化に基づく表面硬化による復元性低下の抑制を図
ることができる。
【００１４】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。 実施例１〜６、比較例１〜５ 以下の工程・処方に従って、バターロールを製造した。
表１に中種生地および本捏生地の配合を示す。表１中の
数値は、小麦粉の合計100 重量部に対する重量部で示さ
れている。
明する。 実施例１〜６、比較例１〜５ 以下の工程・処方に従って、バターロールを製造した。
表１に中種生地および本捏生地の配合を示す。表１中の
数値は、小麦粉の合計100 重量部に対する重量部で示さ
れている。
【００１５】中種生地を低速３分・中速１分でミキシン
グし、生地の捏上げ温度を24℃にし、27℃・湿度75％の
発酵室で３時間発酵させ、中種を得た。次に、この中種
にショートニング、バターを除く本捏材料（表２に示す
抗酸化剤を含む）を加え、低速３分・中速２分でミキシ
ング後、ショートニング、バターを加えて更に低速２分
・中速３分・高速３分でミキシングを行い、捏上げ温度
を26.5℃とした。得られた生地を40ｇに分割、成型し、
38℃・湿度85％で40分間発酵後、220 ℃のオーブンにて
10分間焼成し、比容積が5.40〜5.60（cm3/g)のバターロ
ールを製造した。得られたバターロールを圧縮プレス板
にはさんで、比容積が 2.0（cm3/g)となるまで７秒で圧
縮により嵩を減少させ、その状態で−40℃まで急速冷凍
した。次に、嵩を減少されたバターロールをプレス板か
ら開放し、表２に示す包装材料で、表２に示す空間容積
となるように１個ずつ包装し密封した。これを蛍光灯下
で２週間冷凍保存し、電子レンジ（500 Ｗ）で１分間／
個加熱し、10名の食パネラーにより、官能評価した。結
果を表２に示す。
グし、生地の捏上げ温度を24℃にし、27℃・湿度75％の
発酵室で３時間発酵させ、中種を得た。次に、この中種
にショートニング、バターを除く本捏材料（表２に示す
抗酸化剤を含む）を加え、低速３分・中速２分でミキシ
ング後、ショートニング、バターを加えて更に低速２分
・中速３分・高速３分でミキシングを行い、捏上げ温度
を26.5℃とした。得られた生地を40ｇに分割、成型し、
38℃・湿度85％で40分間発酵後、220 ℃のオーブンにて
10分間焼成し、比容積が5.40〜5.60（cm3/g)のバターロ
ールを製造した。得られたバターロールを圧縮プレス板
にはさんで、比容積が 2.0（cm3/g)となるまで７秒で圧
縮により嵩を減少させ、その状態で−40℃まで急速冷凍
した。次に、嵩を減少されたバターロールをプレス板か
ら開放し、表２に示す包装材料で、表２に示す空間容積
となるように１個ずつ包装し密封した。これを蛍光灯下
で２週間冷凍保存し、電子レンジ（500 Ｗ）で１分間／
個加熱し、10名の食パネラーにより、官能評価した。結
果を表２に示す。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【表２】
【００１８】注）包材 ＯＰＰ；延伸ポリプロピレン ＯＮＹ；延伸ナイロン ＶＭ；真空蒸着 ＬＬＤＰＥ；低密度ポリエチレン ＤＬ；ドライラミネート ＣＰＰ；未延伸ポリプロピレン ＰＥＴ；ポリエチレンテレフタレート 抗酸化剤 サンカトール；太陽化学（株）製、商品名「サンカトー
ルNo1 」 透過度 透過度測定法 スガ試験機ヘーズコンピューターＨＧＭ−３Ｄ（積分球
付き） サンプルピッチ AUTO（0.5nm ） 200 〜900nm までスキャンし、ピーク時の透過率を表し
た。
ルNo1 」 透過度 透過度測定法 スガ試験機ヘーズコンピューターＨＧＭ−３Ｄ（積分球
付き） サンプルピッチ AUTO（0.5nm ） 200 〜900nm までスキャンし、ピーク時の透過率を表し
た。
Claims (4)
- 【請求項１】 光の波長200 〜900nm の範囲の透過率が
10％未満の包装材料を用い、抗酸化剤を２〜20000ppm含
有するベーカリー製品を包装してなる、冷凍ベーカリー
製品。 - 【請求項２】 ベーカリー製品が、焼成もしくは半焼成
後に嵩を減少させたものであって、電子レンジ加熱によ
り嵩が復元することを特徴とするものである請求項１記
載の冷凍ベーカリー製品。 - 【請求項３】 ベーカリー製品を包装する際の包装内部
の空間容積が50〜75％である請求項１又は２記載のベー
カリー製品。 - 【請求項４】 ベーカリー製品がパンである請求項１〜
３の何れか１項記載のベーカリー製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24326696A JP3665152B2 (ja) | 1996-09-13 | 1996-09-13 | 冷凍ベーカリー製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24326696A JP3665152B2 (ja) | 1996-09-13 | 1996-09-13 | 冷凍ベーカリー製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1084857A true JPH1084857A (ja) | 1998-04-07 |
| JP3665152B2 JP3665152B2 (ja) | 2005-06-29 |
Family
ID=17101318
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24326696A Expired - Fee Related JP3665152B2 (ja) | 1996-09-13 | 1996-09-13 | 冷凍ベーカリー製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3665152B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002119214A (ja) * | 2000-10-11 | 2002-04-23 | Mitsubishi-Kagaku Foods Corp | 小麦粉煎餅 |
| JP2005037624A (ja) * | 2003-07-18 | 2005-02-10 | Dainippon Printing Co Ltd | インモールド成形用ラベル、およびそれを使用したインモ−ルドラベル成形容器 |
| JP2011097901A (ja) * | 2009-11-09 | 2011-05-19 | Nissei Co Ltd | コーンカップの処理方法 |
-
1996
- 1996-09-13 JP JP24326696A patent/JP3665152B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002119214A (ja) * | 2000-10-11 | 2002-04-23 | Mitsubishi-Kagaku Foods Corp | 小麦粉煎餅 |
| JP2005037624A (ja) * | 2003-07-18 | 2005-02-10 | Dainippon Printing Co Ltd | インモールド成形用ラベル、およびそれを使用したインモ−ルドラベル成形容器 |
| JP2011097901A (ja) * | 2009-11-09 | 2011-05-19 | Nissei Co Ltd | コーンカップの処理方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3665152B2 (ja) | 2005-06-29 |
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