JP3625432B2 - メロンパンの製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、メロンパンの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、メロンパンは、中生地を外皮生地で包み、表面にグラニュー糖をつけ、縞目を出して焼き上げることによって製造されていた。
しかしながら、従来法によって得られるメロンパンは外皮のカリカリとした食感が、時間の経過と共にしっとりとした食感に変化してしまう欠点があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は長時間置いてもメロンパンの外皮のカリカリとした食感を維持することができるメロンパンの製造法について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は中生地および外皮生地からなるメロンパンの製造法において、中生地の調製にあたり、油脂を全小麦粉量に対し、１５〜５０重量％添加する、メロンパンの製造法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
メロンパンは、一般に中生地に菓子パン生地を用い、外皮にはビスケット生地を用いて調製する。
中生地に用いられる菓子パン生地は、小麦粉、イースト、イースト・フード、糖類、食塩、乳製品、油脂、卵、水等を原材料として調製している。この際油脂の添加量は、使用する全小麦粉量に対し一般的に４〜８重量％であり、多く用いる場合でも１０重量％であった。
【０００６】
メロンパンの原料である小麦粉としては強力粉、準強力粉等が用いられ、糖類としては果糖、転化糖、砂糖、ブドウ糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等が用いられる。
乳製品としては牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳、チーズ、生クリーム、ヨーグルト等が用いられる。
油脂としてはバター、マーガリン、ショートニング、ラード等が用いられる。
卵としては生卵、冷凍卵、液状卵、乾燥卵等が用いられる。
【０００７】
前記菓子パン生地に用いられる油脂の添加量は使用する全小麦粉量に対し１５〜５０重量％、好ましくは２０〜４０重量％の範囲である。この添加量が１５重量％未満であると、長時間保存したときに、外皮のカリカリ感が得られず、一方５０重量％を超えると焼き縮みが生じやすく、好ましくない。
【０００８】
中生地（菓子パン生地）は、ストレート法あるいは中種法のいずれの方法でも調製することができる。
【０００９】
また外皮とするビスケット生地は柔らかくした油脂を容器に入れ、泡立てクリーム状になるまで練った後糖類を加えて良く混合する。次に卵、食塩、水、バニラエッセンスを加えて撹拌した後、小麦粉と膨張剤とを混ぜ合わせたものを加えて良く混合することにより調製することができる。
【００１０】
前記のようにして調製した外皮生地（ビスケット生地）を分割して円形にのばし、この外皮生地で球状に成形した中生地を包み成形した後表面にグラニュー糖を付着させる。
次に外皮の表面に模様の筋を付けた後最終発酵させた後オーブンで外皮に焼き色が付くまで焼成することによりメロンパンを得ることができる。
【００１１】
【実施例】
本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【００１２】
実施例１
強力粉７０重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、砂糖４重量部および水３９重量部を低速で２分間次いで中速で２分間ミキシングする（捏ね上げ温度２６℃）。ミキシング終了後２時間発酵させた後、この生地に強力粉３０重量部、砂糖２１重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵１０重量部、水８重量部を加えて低速で５分間、中速で３分間ミキシングし、ここでショートニング３０重量部を加え、さらに中速で４分間、高速で４分間ミキシングする（捏ね上げ温度２８℃）。得られた菓子パン生地は５０分間フロアタイムをとる。
次に菓子パン生地を１個４５ｇに分割しベンチタイムを１５分間とった後球形に成形する。
一方砂糖５０重量部、食塩０．２重量部、バター２５重量部を混合しクリーム状にする。これに全卵２０重量部、冷水１５重量部を加え混合する。次にベーキングパウダー１重量部を篩い込んだ薄力粉１００重量部を混合しビスケット生地を得る。得られたビスケット生地を１個４０ｇに分割し円形にのばして成形する。
前記の円形ビスケット生地で球状の菓子パン生地を包んだ後表面に模様の筋を付け３８℃、相対湿度８５％のホイロで最終発酵させ２１０℃のオーブンで１３分間焼成しメロンパンを調製し個別包装する。
【００１３】
実施例２
強力粉７０重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、砂糖４重量部および水３９重量部を低速で２分間次いで中速で２分間ミキシングする（捏上温度２６℃）。ミキシング終了後２時間発酵させた後、この生地に強力粉３０重量部、砂糖２１重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵１０重量部、水１０重量部を加えて低速で５分間、中速で３分間、ここでショートニング２０重量部を加え、さらに中速で４分間、高速で３分間ミキシングする（捏上温度２８℃）。得られた菓子パン生地は５０分間フロアタイムをとる。
次に菓子パン生地を１個４５ｇに分割しベンチタイムを１５分間とった後球形に成形する。
一方砂糖５０重量部、食塩０．２重量部、バター２５重量部を混合しクリーム状にする。これに全卵２０重量部、冷水１５重量部を加え混合する。次にベーキングパウダー１重量部を篩い込んだ薄力粉１００重量部を混合しビスケット生地を得る。得られたビスケット生地を１個４０ｇに分割し円形に伸ばして成形する。
前記の円形ビスケット生地で球状の菓子パン生地を包んだ後表面に模様の筋を付け３８℃、相対湿度８５％のホイロで最終発酵させ２１０℃のオーブンで１３分間焼成しメロンパンを調整し個別包装する。
【００１４】
実施例３
強力粉７０重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、砂糖４重量部および水３９重量部を低速で２分間次いで中速で２分間ミキシングする（捏上温度２６℃）。ミキシング終了後２時間発酵させた後、この生地に強力粉３０重量部、砂糖２１重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵１０重量部、水６重量部を加えて低速で５分間、中速で３分間、ここでショートニング４０重量部を加え、さらに中速で４分間、高速で５分間ミキシングする（捏上温度２８℃）。得られた菓子パン生地は５０分間フロアタイムをとる。
次に菓子パン生地を１個４５ｇに分割しベンチタイムを１５分間とった後球形に成形する。
一方砂糖５０重量部、食塩０．２重量部、バター２５重量部を混合しクリーム状にする。これに全卵４０重量部、冷水１５重量部を加え混合する。次にベーキングパウダー１重量部を篩い込んだ薄力粉１００重量部を混合しビスケット生地を得る。得られたビスケット生地を１個４０ｇに分割し円形に伸ばして成形する。
前記の円形ビスケット生地で球状の菓子パン生地を包んだ後表面に模様の筋を付け３８℃、相対湿度８５％のホイロで最終発酵させ２１０℃のオーブンで１３分間焼成しメロンパンを調整し個別包装する。
【００１５】
実施例４
強力粉７０重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、砂糖４重量部および水３９重量部を低速で２分間次いで中速で２分間ミキシングする（捏上温度２６℃）。ミキシング終了後２時間発酵させた後、この生地に強力粉３０重量部、砂糖２１重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵１０重量部、水４重量部を加えて低速で５分間、中速で３分間、ここでショートニング５０重量部を加え、さらに中速で４分間、高速で６分間ミキシングする（捏上温度２８℃）。得られた菓子パン生地は５０分間フロアタイムをとる。
次に菓子パン生地を１個４５ｇに分割しベンチタイムを１５分間とった後球形に成形する。
一方砂糖５０重量部、食塩０．２重量部、バター２５重量部を混合しクリーム状にする。これに全卵４０重量部、冷水１５重量部を加え混合する。次にベーキングパウダー１重量部を篩い込んだ薄力粉１００重量部を混合しビスケット生地を得る。得られたビスケット生地を１個４０ｇに分割し円形に伸ばして成形する。
前記の円形ビスケット生地で球状の菓子パン生地を包んだ後表面に模様の筋を付け３８℃、相対湿度８５％のホイロで最終発酵させ２１０℃のオーブンで１３分間焼成しメロンパンを調整し個別包装する。
【００１６】
実施例５
強力粉７０重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、砂糖４重量部および水３９重量部を低速で２分間次いで中速で２分間ミキシングする（捏上温度２６℃）。ミキシング終了後２時間発酵させた後、この生地に強力粉３０重量部、砂糖２１重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵１０重量部、水１１重量部を加えて低速で５分間、中速で３分間、ここでショートニング１５重量部を加え、さらに中速で４分間、高速で２分間ミキシングする（捏上温度２８℃）。得られた菓子パン生地は５０分間フロアタイムをとる。
次に菓子パン生地を１個４５ｇに分割しベンチタイムを１５分間とった後球形に成形する。
一方砂糖５０重量部、食塩０．２重量部、バター２５重量部を混合しクリーム状にする。これに全卵２０重量部、冷水１５重量部を加え混合する。次にベーキングパウダー１重量部を篩い込んだ薄力粉１００重量部を混合しビスケット生地を得る。得られたビスケット生地を１個４０ｇに分割し円形に伸ばして成形する。
前記の円形ビスケット生地で球状の菓子パン生地を包んだ後表面に模様の筋を付け３８℃、相対湿度８５％のホイロで最終発酵させ２１０℃のオーブンで１３分間焼成しメロンパンを調整し個別包装する。
【００１７】
比較例１
強力粉７０重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、砂糖４重量部および水３９重量部を低速で２分間、中速で２分間ミキシングする（捏ね上げ温度２６℃）。次に２時間発酵させた後、これに強力粉３０重量部、砂糖２１重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵１０重量部、水１２重量部を加えて低速で５分間、中速で３分間ミキシングし、ここでショートニング８重量部を加え、さらに中速で４分間、高速で２分間ミキシングする（捏ね上げ温度２８℃）。得られた菓子パン生地は４０分間フロアタイムをとる。
次に菓子パン生地を１個４５ｇに分割し、ベンチタイムを１５分間とった後球形に成形し、以後実施例１と同様にしてメロンパンを調製し、個別包装する。
【００１８】
試験例
実施例１〜５および比較例１で調製した包装済のメロンパンを焼成後２日間保存し、１０名のパネラーにより下記表１の評価基準により外皮の官能試験を行った。その試験結果を示せば表２のとおりである。
【００１９】
【表１】

【００２０】
【表２】

【００２１】
【発明の効果】
本発明方法によれば、焼成後長時間保存してもメロンパンの皮部のカリカリ感を良好に保持することができる。

Claims (1)

1. 中生地および外皮生地からなるメロンパンの製造法において、中生地の調製にあたり、油脂を全小麦粉量に対し、１５〜５０重量％添加することを特徴とする、メロンパンの製造法。