KR101850928B1 - 요구르트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요구르트 빵 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 요구르트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요구르트 빵에 관한 것이다.
본 발명에 따른 요구르트 빵의 제조방법은 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 황란, 유산균, 버터 및 르방으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하는 중종 반죽물 제조 단계(S100); 상기 중종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 하기 위하여 교반하는 중종 반죽물 믹싱 단계(S200); 상기 교반된 중종 반죽물을 냉장 보관하여 숙성시키는 냉장 휴지 단계(S300); 상기 냉장 보관되어 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하는 본종 반죽물 제조 단계(S400); 상기 본종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 하기 위하여 교반하는 본종 반죽물 믹싱 단계(S500); 상기 교반된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키는 1차 발효 단계(S600); 상기 발효, 숙성된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 분할한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키는 분할 및 중간 발효 단계(S700); 상기 분할되어 발효, 숙성된 본종 반죽물을 일정한 형상으로 성형함과 동시에 상기 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거하는 성형 및 가스 빼기 단계(S800); 상기 성형 및 가스 빼기가 진행된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키는 2차 발효 단계(S900); 상기 2차 발효된 본종 반죽물에 도포되는 토핑물을 제조하는 토핑물 제조 단계(S1000); 및 상기 2차 발효된 본종 반죽물에 상기 토핑물을 도포한 후 오븐에 넣고 가열함으로써 요구르트 빵을 제조하는 굽기 단계(S1100)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따라 제조된 요구르트 빵은 유산균이 다량 함유되어 있어 건강 증진에 유익함은 물론 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있으며, 다단계의 발효과정에 의해 제빵용 반죽의 노화가 지연되어 저장 안정성이 우수하고 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
본 발명에 따른 요구르트 빵의 제조방법은 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 황란, 유산균, 버터 및 르방으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하는 중종 반죽물 제조 단계(S100); 상기 중종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 하기 위하여 교반하는 중종 반죽물 믹싱 단계(S200); 상기 교반된 중종 반죽물을 냉장 보관하여 숙성시키는 냉장 휴지 단계(S300); 상기 냉장 보관되어 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하는 본종 반죽물 제조 단계(S400); 상기 본종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 하기 위하여 교반하는 본종 반죽물 믹싱 단계(S500); 상기 교반된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키는 1차 발효 단계(S600); 상기 발효, 숙성된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 분할한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키는 분할 및 중간 발효 단계(S700); 상기 분할되어 발효, 숙성된 본종 반죽물을 일정한 형상으로 성형함과 동시에 상기 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거하는 성형 및 가스 빼기 단계(S800); 상기 성형 및 가스 빼기가 진행된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키는 2차 발효 단계(S900); 상기 2차 발효된 본종 반죽물에 도포되는 토핑물을 제조하는 토핑물 제조 단계(S1000); 및 상기 2차 발효된 본종 반죽물에 상기 토핑물을 도포한 후 오븐에 넣고 가열함으로써 요구르트 빵을 제조하는 굽기 단계(S1100)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따라 제조된 요구르트 빵은 유산균이 다량 함유되어 있어 건강 증진에 유익함은 물론 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있으며, 다단계의 발효과정에 의해 제빵용 반죽의 노화가 지연되어 저장 안정성이 우수하고 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
Description
본 발명은 요구르트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요구르트 빵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유산균이 다량 함유되어 있어 건강 증진에 유익함은 물론 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있는 요구르트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요구르트 빵에 관한 것이다.
전통적으로 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활은 경제 성장과 생활수준의 향상 등에 따른 변화로 인하여 식생활의 형태도 다양해짐과 동시에 간편한 인스턴스식에 대한 소비가 급증하고 있다.
특히, 빵의 소비가 증가하고, 그에 따른 소비자 기호도가 다양해지고 있는데, 고령인구의 급속한 증가에 따른 건강과 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지면서 소비자들의 빵에 대한 관심 역시 건강 지향적이고 자연 친화적으로 변하고 있다. 이에 따라 이러한 소비자들의 관심을 고려한 기능성 빵 제품의 상품화 시도 및 다양한 천연물질을 이용한 천연 발효빵에 대한 소비자의 관심이 확대되었고, 천연 발효빵의 품질 향상과 상품화를 위한 다양한 연구가 진행되고 있다.
일반적으로 빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들의 주식이다. 재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등의 가루도 사용된다.
이러한 빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 이렇게 발효된 빵은 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워서 완성한다.
이러한 빵의 영양학적 측면을 살펴보면, 밀가루가 원료이므로 칼로리원 식품으로 가치가 있으며, 단백질도 쌀보다 훨씬 많다. 그러나 밀가루에는 필수아미노산인 리신 등이 부족해 빵을 주식으로 삼기 위해서는 섭취 영양의 균형을 고려하여 채소와 육류 등을 반드시 함께 섭취해야 한다.
최근 들어 식생활에서 차지하는 빵의 비중이 늘어나고 경제 수준의 향상과 함께 소비자들의 기호가 고급화되어 식생활에도 많은 변화를 가져왔으며, 웰빙 문화의 정착으로 건강에 대한 관심이 높아지면서 단순히 공복감을 해소해 주는 음식이 아니라 건강까지도 고려할 수 있는 건강 지향적인 다양한 빵들에 관한 연구가 진행되고 있는 추세이다.
이에 따라 빵에 여러 가지 기능성 요인을 부가하기 위해 다양한 첨가물질들이 사용되고 있으나, 이로 인해 오히려 식품 기호성을 저해하고, 이와 같이 다양한 첨가물질들이 함유된 빵을 선택하지 않게 하는 요인으로 작용하기도 하다.
따라서, 최근 소비자의 관심과 기호를 고려하여 건강 증진에 유익함은 물론 저장성도 충분히 발휘되면서 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 소비자의 기호도를 충분히 충족시킬 수 있는 빵의 개발이 절실한 실정이다.
본 발명은 유산균이 다량 함유되어 있어 건강 증진에 유익함은 물론 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있는 요구르트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요구르트 빵을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 다단계의 발효과정에 의해 제빵용 반죽의 노화가 지연되어 저장 안정성이 우수하고 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 요구르트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요구르트 빵을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 요구르트 빵의 제조방법은 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 황란, 유산균, 버터 및 르방으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하는 중종 반죽물 제조 단계(S100); 상기 중종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 하기 위하여 교반하는 중종 반죽물 믹싱 단계(S200); 상기 교반된 중종 반죽물을 냉장 보관하여 숙성시키는 냉장 휴지 단계(S300); 상기 냉장 보관되어 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하는 본종 반죽물 제조 단계(S400); 상기 본종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 하기 위하여 교반하는 본종 반죽물 믹싱 단계(S500); 상기 교반된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키는 1차 발효 단계(S600); 상기 발효, 숙성된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 분할한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키는 분할 및 중간 발효 단계(S700); 상기 분할되어 발효, 숙성된 본종 반죽물을 일정한 형상으로 성형함과 동시에 상기 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거하는 성형 및 가스 빼기 단계(S800); 상기 성형 및 가스 빼기가 진행된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키는 2차 발효 단계(S900); 상기 2차 발효된 본종 반죽물에 도포되는 토핑물을 제조하는 토핑물 제조 단계(S1000); 및 상기 2차 발효된 본종 반죽물에 상기 토핑물을 도포한 후 오븐에 넣고 가열함으로써 요구르트 빵을 제조하는 굽기 단계(S1100)를 포함한다.
상기 중종 반죽물 제조 단계(S100)에서 상기 중종 반죽물은 중종반죽용 강력분 1200 내지 1600 중량부, 소금 5 내지 15 중량부, 분유 50 내지 70 중량부, 요구르트 분말 80 내지 120 중량부, 생이스트 10 내지 30 중량부, 물 50 내지 150 중량부, 전란 450 내지 550 중량부, 황란 350 내지 450 중량부, 유산균 300 내지 350 중량부, 버터 350 내지 450 중량부 및 르방 350 내지 450 중량부가 혼합되어 제조되고, 상기 중종 반죽물 믹싱 단계(S200)는 상기 중종 반죽물을 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 60회전/분의 속도로 2 내지 6분 동안 교반함으로써 수행되며, 상기 냉장 휴지 단계(S300)는 3 내지 7℃의 온도 및 상대습도 90 내지 95%에서 5 내지 15시간 동안 수행되고, 상기 본종 반죽물 제조 단계(S400)에서 상기 중종반죽용 강력분은 350 내지 450 중량부, 상기 소금은 15 내지 25 중량부, 상기 생이스트는 45 내지 55 중량부, 상기 전란은 100 내지 200 중량부, 상기 설탕은 450 내지 550 중량부, 상기 버터는 350 내지 450 중량부가 사용되며, 상기 본종 반죽물 믹싱 단계(S500)는 상기 본종 반죽물을 20 내지 30℃의 온도에서 5 내지 25분 동안 교반함으로써 수행될 수 있다.
상기 1차 발효 단계(S600)는 상기 교반된 본종 반죽물을 15 내지 25℃의 온도에서 80 내지 100분 동안 보관함으로써 진행되고, 상기 분할 및 중간 발효 단계(S700)에서 상기 발효, 숙성된 본종 반죽물은 348 내지 352 중량부로 분할되며, 상기 2차 발효 단계(S900)는 상기 성형 및 가스 빼기가 진행된 본종 반죽물을 온도 35 내지 37℃ 및 상대습도 83 내지 87%에서 70 내지 90분 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
상기 토핑물 제조 단계(S1000)에서는 마가린 900 내지 1100 중량부, 설탕 850 내지 950 중량부, 전란 900 내지 1100 중량부, 아몬드 분말 350 내지 450 중량부, 유기농 박력분 350 내지 450 중량부 및 구운 아몬드 분말 150 내지 250 중량부를 혼합하여 토핑물을 제조하고, 상기 굽기 단계(S1100)에서는 200 내지 220℃의 온도로 예열된 오븐에 상기 2차 발효된 본종 반죽물을 투입한 후, 10 내지 20분 동안 220 내지 230℃의 스팀으로 가열함으로써 수행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 요구르트 빵을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따라 제조된 요구르트 빵은 유산균이 다량 함유되어 있어 건강 증진에 유익함은 물론 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 요구르트 빵은 다단계의 발효과정에 의해 제빵용 반죽의 노화가 지연되어 저장 안정성이 우수하고 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 요구르트 빵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이ㄷ다.
도 2는 본 발명에 따른 요구르트 빵의 제조방법에 따라 제조된 요구르트 빵을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 요구르트 빵을 포장하여 제품화한 상태를 보여주는 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 요구르트 빵의 제조방법에 따라 제조된 요구르트 빵을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 요구르트 빵을 포장하여 제품화한 상태를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 요구르트 빵의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 요구르트 빵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 요구르트 빵의 제조방법에 따라 제조된 요구르트 빵을 보여주는 사진이며, 도 3은 본 발명에 따라 제조된 요구르트 빵을 포장하여 제품화한 상태를 보여주는 사진이다.
도 1 내지 도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 요구르트 빵의 제조방법은 중종 반죽물 제조 단계(S100), 중종 반죽물 믹싱 단계(S200), 냉장 휴지 단계(S300), 본종 반죽물 제조 단계(S400), 본종 반죽물 믹싱 단계(S500), 1차 발효 단계(S600), 분할 및 중간 발효 단계(S700), 성형 및 가스 빼기 단계(S800), 2차 발효 단계(S900), 토핑물 제조 단계(S1000), 및 굽기 단계(S1100)를 포함한다.
1. 중종 반죽물 제조 단계(S100)
상기 중종 반죽물 제조 단계(S100)는 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 황란, 유산균, 버터 및 르방으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하는 단계이다.
상기 중종 반죽물 제조 단계(S100)에서 상기 중종 반죽물은 중종반죽용 강력분 1200 내지 1600 중량부, 소금 5 내지 15 중량부, 분유 50 내지 70 중량부, 요구르트 분말 80 내지 120 중량부, 생이스트 10 내지 30 중량부, 물 50 내지 150 중량부, 전란 450 내지 550 중량부, 황란 350 내지 450 중량부, 유산균 300 내지 350 중량부, 버터 350 내지 450 중량부 및 르방 350 내지 450 중량부가 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 중종반죽용 강력분은 유기농의 중종반죽용 강력분을 사용할 수 있고, 1200 내지 1600 중량부가 사용될 수 있는데, 상기 중종반죽용 강력분이 1200 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 반죽물의 점도가 너무 낮아지는 문제가 발생할 수 있고, 1600 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 반죽물이 너무 되어 작업성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
상기 소금은 반죽물의 짠맛을 제공함과 동시에 이외의 재료들의 맛과 향이 발휘되도록 하며 중종반죽용 강력분의 글루텐을 강화하고 발효속도를 조절할 수 있다.
상기 분유는 농축 우유를 분무 건조하여 가루로 제조한 것으로, 본 발명에 따라 제조되는 요구르트 빵의 부피를 증가시키고 빵의 기공과 식감을 향상시킬 수 있다.
상기 요구르트 분말은 추후 중종 반죽물을 이용하여 발효나 숙성을 진행하는 경우 원활한 효모활동이 진행될 수 있도록 한다.
상기 생이스트는 중종 반죽물을 조절하고 숙성시켜 향미를 부여할 수 있다. 또한, 상기 생이스트는 중종 반죽물 속의 당을 분해하여 이산화탄소와 에틸알콜을 생성시키는데, 이때 생성된 탄산가스는 반죽물에 형성된 글루텐막에 막혀 외부로 누출되지 못하므로 반죽물을 부풀게 할 수 있고, 본 발명은 상기와 같은 생이스트의 작용에 의해 부드럽고 탄력성 있는 요구르트 빵을 제조할 수 있으며, 요구르트 빵의 팽창을 돕고 향을 발달시켜 요구르트 빵의 모양이 최적으로 유지될 수 있도록 한다.
상기 전란은 단백질을 함유하고 있어 반죽의 볼륨을 좋게 하고, 난황에는 레시틴이 함유되어 있어 유화제로서의 역할도 수행하여 중종 반죽물의 기계 내성도를 향상시키는 목적으로 첨가될 수 있다.
상기 황란은 계란의 난황으로 상기 황란은 요구르트 빵의 조직감을 향상시키고 색상도 먹음직스럽게 변화시키며 상기 황란에 포함되어 있는 지방성분은 요구르트 빵의 식감을 부드럽게 하고 향도 부여할 수 있다.
상기 버터는 우유에서 분리한 크림을 저어 만들며, 냉장온도에서 고체 상태를 유지하는 유화상태의 동물성 지방으로, 필수 비타민과 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있다.
상기 유산균은 반죽물의 발효를 촉진시킬 수 있는 것으로, 상기 유산균으로는 통상의 유산균 발효에 사용될 수 있는 임의의 유산균이 사용될 수 있으며, 한 종류의 유산균 또는 복합 유산균이 사용될 수 있다. 예를 들어, 본 발명에서 상기 유산균은 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 롱검 (Bifidobacterium longum), 및 비피도박테리움 브레베(Bifidobacterium breve)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
상기 르방은 이스트(yeast)를 사용하지 않고 공기 중의 효모균을 물과 밀로 배양한 '천연종'을 의미하거나, 또는 상기 천연종을 사용하여 제조한 반죽을 의미한다. 상기 르방은 과일, 곡식, 채소 등, 예를 들어 건포도 및/또는 사과로부터 원종을 얻고, 이를 포도즙 및/또는 사과즙을 영양소로 하여 배양하여 주종을 얻은 후, 주종을 밀가루에 첨가하여 반죽함으로써 얻을 수 있다. 본 발명은 요구르트 빵을 제조할 때, 반죽물에 르방을 첨가하여 빵을 제조함으로써, 장기간 보관하는 경우에도 요구르트 빵이 노화가 빠르게 진행되지 않고, 요구르트 빵의 보관 기간을 연장시킬 수 있다.
2. 중종 반죽물 믹싱 단계(S200)
상기 중종 반죽물 믹싱 단계(S200)는 상기 중종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 하기 위하여 교반하는 단계이다.
상기 중종 반죽물 믹싱 단계(S200)는 상기 중종 반죽물을 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 60회전/분의 속도로 2 내지 6분 동안 교반함으로써 수행될 수 있는데, 상기 중종 반죽물 믹싱 단계(S200)가 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 중종 반죽물에 포함되어 있는 재료들이 균일하게 교반되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 중종 반죽물이 노화되는 문제가 발생할 수 있다.
바람직하게는, 상기 중종 반죽물 믹싱 단계(S200)는 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 황란, 유산균 및 르방을 혼합하여 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 60회전/분의 속도로 1 내지 3분 동안 교반하여 1차 중종 반죽물을 제조한 후, 상기 1차 중종 반죽물에 버터를 투입하고, 상기 버터가 투입된 1차 중종 반죽물을 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 60회전/분의 속도로 1 내지 3분 동안 교반하여 2차 중종 반죽물을 제조하는 단계로 진행될 수 있다.
3. 냉장 휴지 단계(S300)
상기 냉장 휴지 단계(S300)는 상기 교반된 중종 반죽물을 냉장 보관하여 숙성시키는 단계이다.
상기 냉장 휴지 단계(S300)에서는 상기 중종 반죽물을 냉장 보관함으로써 상기 중종반죽용 강력분의 글루텐 및 재료들을 재결합시키고, 이와 같은 재결합에 의해 중종 반죽물이 탄력성을 가질 수 있도록 할 수 있는데, 상기 냉장 휴지 단계(S300)는 3 내지 7℃의 온도 및 상대습도 90 내지 95%에서 5 내지 15시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 냉장 휴지 단계(S300)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 냉장 보관된 중종 반죽물의 입자들이 재결합하여 원하는 반죽물의 탄력성을 얻기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 냉장 보관된 중종 반죽물의 표면이 노화되어 탄성력이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
4. 본종 반죽물 제조 단계(S400)
상기 본종 반죽물 제조 단계(S400)는 상기 냉장 보관되어 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하는 단계이다.
상기 본종 반죽물 제조 단계(S400)에서 상기 본종 반죽물은 상기 냉장 보관되어 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 중종반죽용 강력분은 350 내지 450 중량부, 상기 소금은 15 내지 25 중량부, 상기 생이스트는 45 내지 55 중량부, 상기 전란은 100 내지 200 중량부, 상기 설탕은 450 내지 550 중량부, 상기 버터는 350 내지 450 중량부가 사용될 수 있다.
상기 본종반죽용 강력분은 유기농의 본종반죽용 강력분을 사용할 수 있고, 350 내지 450 중량부가 사용될 수 있는데, 상기 본종반죽용 강력분이 350 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 본종 반죽물의 점도가 너무 낮아지는 문제가 발생할 수 있고, 450 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 본종 반죽물이 너무 되어 작업성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
상기 소금은 본종 반죽물의 짠맛을 제공함과 동시에 이외의 재료들의 맛과 향이 발휘되도록 하며 본종반죽용 강력분의 글루텐을 강화하고 발효속도를 조절할 수 있다.
상기 생이스트는 본종 반죽물을 조절하고 숙성시켜 향미를 부여할 수 있다. 또한, 상기 생이스트는 본종 반죽물 속의 당을 분해하여 이산화탄소와 에틸알콜을 생성시키는데, 이때 생성된 탄산가스는 본종 반죽물에 형성된 글루텐막에 막혀 외부로 누출되지 못하므로 본종 반죽물을 부풀게 할 수 있고, 본 발명은 상기와 같은 생이스트의 작용에 의해 부드럽고 탄력성 있는 요구르트 빵을 제조할 수 있으며, 요구르트 빵의 팽창을 돕고 향을 발달시켜 요구르트 빵의 모양이 최적으로 유지될 수 있도록 한다.
상기 전란은 단백질을 함유하고 있어 반죽의 볼륨을 좋게 하고, 난황에는 레시틴이 함유되어 있어 유화제로서의 역할도 수행하여 본종 반죽물의 기계 내성도를 향상시키는 목적으로 첨가될 수 있다.
상기 설탕은 이스트의 영양 물질이 되며, 색을 진하게 하고, 단맛과 향을 내게 한다
상기 버터는 우유에서 분리한 크림을 저어 만들며, 냉장온도에서 고체 상태를 유지하는 유화상태의 동물성 지방으로, 필수 비타민과 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있다.
5. 본종 반죽물 믹싱 단계(S500)
상기 본종 반죽물 믹싱 단계(S500)는 상기 본종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 하기 위하여 교반하는 단계이다.
상기 본종 반죽물 믹싱 단계(S500)는 상기 본종 반죽물을 20 내지 30℃의 온도에서 5 내지 25분 동안 교반함으로써 수행될 수 있는데, 상기 본종 반죽물 믹싱 단계(S500)가 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 본종 반죽물에 포함되어 있는 재료들이 균일하게 교반되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 본종 반죽물이 노화되는 문제가 발생할 수 있다.
바람직하게는, 상기 본종 반죽물 믹싱 단계(S200)는 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란 및 설탕을 혼합하여 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 60회전/분의 속도로 30초 내지 2분 동안 교반한 후, 교반 속도를 높여 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 60회전/분의 속도로 10 내지 15분 동안 교반하여 1차 본종 반죽물을 제조할 수 있다. 이어서, 상기 1차 본종 반죽물에 버터를 투입하고, 상기 버터가 투입된 1차 본종 반죽물을 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 60회전/분의 속도로 2 내지 4분 동안 교반한 후, 교반 속도를 높여 20 내지 30℃의 온도에서 80 내지 100회전/분의 속도로 2 내지 4분 동안 교반하여 2차 본종 반죽물을 제조하는 단계로 진행될 수 있다.
6. 1차 발효 단계(S600)
상기 1차 발효 단계(S600)는 상기 교반된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키는 단계이다.
상기 1차 발효 단계(S600)에서는 상기 교반된 본종 반죽물을 발효, 숙성시킴으로써 상기 본종 반죽물의 조직이 치밀해짐과 동시에 반죽물의 유연성과 안정성이 향상되도록 하기 위하여 수행될 수 있다.
상기 1차 발효 단계(S600)는 상기 교반된 본종 반죽물을 15 내지 25℃의 온도에서 80 내지 100분 동안 보관함으로써 진행될 수 있는데, 상기 1차 발효 단계(S600)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 충분한 발효, 숙성이 진행되지 않아 반죽물의 유연성과 안정성이 확보되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 상기 교반된 본종 반죽물이 노화되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
7. 분할 및 중간 발효 단계(S700)
상기 분할 및 중간 발효 단계(S700)는 상기 발효, 숙성된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 분할한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키는 단계이다.
상기 분할 및 중간 발효 단계(S700)에서는 제조되는 요구르트 빵의 중량에 맞게 상기 발효, 숙성된 본종 반죽물을 분할할 수 있는데, 예를 들어, 본 발명에서 상기 발효, 숙성된 본종 반죽물은 348 내지 352 중량부로 분할될 수 있다.
또한, 상기 분할 및 중간 발효 단계(S700)에서는 상기 분할된 본종 반죽물을 발효, 숙성시켜 반죽물의 유연성과 안정성을 향상시킬 수 있는데, 상기 분할된 본종 반죽물을 15 내지 25℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 보관함으로써, 상기 분할된 본종 반죽물을 발효, 숙성시킬 수 있다.
8. 성형 및 가스 빼기 단계(S800)
상기 성형 및 가스 빼기 단계(S800)는 상기 분할되어 발효, 숙성된 본종 반죽물을 일정한 형상으로 성형함과 동시에 상기 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거하는 단계이다.
예를 들어, 상기 성형 및 가스 빼기 단계(S800)에서는 상기 분할되어 발효, 숙성된 본종 반죽물을 몰더(Molder)에 투입한 후 롤러로 본종 반죽물이 끊어지지 않도록 가압하여 가스 빼기를 진행하고, 이후 상기 가스 빼기가 진행된 본종 반죽물을 다시 둥글게 굴려 성형하여 16 내지 18cm의 원형종이틀에 팬닝함으로써 진행될 수 있다.
9. 2차 발효 단계(S900)
상기 2차 발효 단계(S900)는 상기 성형 및 가스 빼기가 진행된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키는 단계이다.
상기 2차 발효 단계(S900)는 상기 중종 반죽물 및 본종 반죽물에 포함되어 있는 생이스트의 활성을 높이기 위하여 진행될 수 있는데, 본 발명에서 상기 2차 발효 단계(S900)는 상기 성형 및 가스 빼기가 진행된 본종 반죽물을 온도 35 내지 37℃ 및 상대습도 83 내지 87%에서 70 내지 90분 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
상기 2차 발효 단계(S900)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 본종 반죽물이 충분히 발효, 숙성되지 않아 이스트 활성이 충분하지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 본종 반죽물이 과도하게 발효, 숙성되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
10. 토핑물 제조 단계(S1000)
상기 토핑물 제조 단계(S1000)는 상기 2차 발효된 본종 반죽물에 도포되는 토핑물을 제조하는 단계이다.
상기 토핑물 제조 단계(S1000)에서는 소비자의 다양한 기호를 충족시키고 다양한 영양소를 포함하는 재료들을 이용하여 토핑물을 제조할 수 있는데, 예를 들어, 본 발명에서 상기 토핑물 제조 단계(S1000)에서는 마가린 900 내지 1100 중량부, 설탕 850 내지 950 중량부, 전란 900 내지 1100 중량부, 아몬드 분말 350 내지 450 중량부, 유기농 박력분 350 내지 450 중량부 및 구운 아몬드 분말 150 내지 250 중량부를 혼합하여 토핑물을 제조할 수 있다.
구체적으로, 상기 토핑물 제조 단계(S1000)에서는 마가린 900 내지 1100 중량부, 설탕 850 내지 950 중량부 및 전란 900 내지 1100 중량부를 혼합한 후, 아몬드 분말 350 내지 450 중량부, 유기농 박력분 350 내지 450 중량부 및 구운 아몬드 분말 150 내지 250 중량부를 투입하고 혼합하여 토핑물을 제조할 수 있는데, 이때, 상기 전란은 3 내지 4회로 나누어 투입함으로써, 충분히 크림화되게 할 수 있다.
11. 굽기 단계(S1100)
상기 굽기 단계(S1100)는 상기 2차 발효된 본종 반죽물에 상기 토핑물을 도포한 후 오븐에 넣고 가열함으로써 요구르트 빵을 제조하는 단계이다.
예를 들어, 상기 굽기 단계(S1100)에서는 200 내지 220℃의 온도로 예열된 오븐에 상기 2차 발효된 본종 반죽물을 투입한 후, 10 내지 20분 동안 220 내지 230℃의 스팀으로 가열함으로써 요구르트 빵의 내부까지 고르게 구워질 수 있도록 할 수 있는데, 이때 제조되는 요구르트 빵의 맛을 증진시키기 위하여 상기 2차 발효된 본종 반죽물에 하겔 슈거를 더 뿌려서 구울 수 있다.
본 발명에 따른 요구르트 빵은 상기한 제조방법에 의해 제조되는데, 상기 요구르트 빵의 제조방법에 따라 제조된 요구르트 빵은 도 2에 나타낸 바와 같고, 상기 요구르트 빵을 포장하여 제품화한 것은 도 3에 나타낸 바와 같다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 요구르트 빵의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 중종반죽용 강력분 1400g, 소금 10g, 분유 60g, 요구르트 분말 100g, 생이스트 20g, 물 100g, 전란 500g, 황란 400g, 유산균 333g, 버터 400g 및 르방 400g을 교반하여 믹싱하고 5℃의 온도 및 상대습도 92%에서 7시간 동안 냉장 보관하여 중종 반죽물을 제조하였다.
다음으로, 상기 중종 반죽물에 중종반죽용 강력분 400g, 소금 20g, 생이스트 50g, 전란 150g, 설탕 500g, 버터 400g을 투입한 후 교반하여 본종 반죽물을 제조하였고, 22℃의 온도에서 90분 동안 보관하여 1차 발효하였다.
그 다음으로, 상기 1차 발효된 본종 반죽물을 350g으로 분할한 후 20℃의 온도에서 20분 동안 보관하여 중간 발효하였고, 상기 중간 발효된 본종 반죽물을 몰더(Molder)에 투입한 후 롤러로 본종 반죽물이 끊어지지 않도록 가압하여 가스 빼기를 진행하였고, 이후 상기 가스 빼기가 진행된 본종 반죽물을 다시 둥글게 굴려 성형하여 17cm의 원형종이틀에 팬닝하였다.
이어서, 상기 성형 및 가스 빼기가 진행된 본종 반죽물을 온도 36℃ 및 상대습도 85%에서 80분 동안 보관하여 2차 발효를 진행하였고, 마가린 1000g, 설탕 900g, 전란 1000g, 아몬드 분말 400g, 유기농 박력분 400g 및 구운 아몬드 분말 200g으로 제조된 토핑물을 상기 본종 반죽물 상부에 도포하여 토핑하였다.
다음으로, 상기 토핑물이 도포된 본종 반죽물을 가열하여 구움으로써 요구르트 빵을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 요구르트 빵을 제조하였는데, 실시예 2에서는 중종반죽용 강력분 1300g, 소금 8g, 분유 55g, 요구르트 분말 110g, 생이스트 15g, 물 120g, 전란 470g, 황란 370g, 유산균 310g, 버터 430g 및 르방 430g을 교반하여 믹싱하고 5℃의 온도 및 상대습도 90%에서 10시간 동안 냉장 보관하여 중종 반죽물을 제조하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 요구르트 빵을 제조하였는데, 실시예 3에서는 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분 420g, 소금 18g, 생이스트 54g, 전란 130g, 설탕 520g, 버터 370g을 투입한 후 교반하여 본종 반죽물을 제조하였고, 20℃의 온도에서 95분 동안 보관하여 1차 발효하였다.
< 실시예 4 >
실시예 1과 동일한 방법으로 요구르트 빵을 제조하였는데, 실시예 4에서는 성형 및 가스 빼기가 진행된 본종 반죽물을 온도 36℃ 및 상대습도 84%에서 85분 동안 보관하여 2차 발효를 진행하였고, 마가린 1100g, 설탕 930g, 전란 950g, 아몬드 분말 430g, 유기농 박력분 370g 및 구운 아몬드 분말 180g으로 제조된 토핑물을 상기 본종 반죽물 상부에 도포하여 토핑하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법으로 요구르트 빵을 제조하였는데, 비교예 1에서는 중종 반죽물 제조시 5℃의 온도 및 상대습도 92%에서 7시간 동안 냉장 보관하는 단계를 수행하지 않았다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 요구르트 빵을 제조하였는데, 비교예 2에서는 1차 발효된 본종 반죽물을 350g으로 분할한 후, 중간 발효 단계를 거치지 않고 가스 빼기 단계를 진행하였다.
< 비교예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 요구르트 빵을 제조하였는데, 비교예 3에서는 1차 발효된 본종 반죽물을 350g으로 분할한 후 20℃의 온도에서 20분 동안 보관하여 중간 발효하였고, 이후 가스 빼기 단계를 수행하지 않고 요구르트 빵을 제조하였다.
< 비교예 4 >
실시예 1과 동일한 방법으로 요구르트 빵을 제조하였는데, 비교예 4에서는 토핑물을 도포하지 않고 요구르트 빵을 제조하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예 1 내지 4와 비교예 1 내지 4를 통해 제조된 요구르트 빵의 맛(향기), 식감(씹힘성), 조직감, 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 30명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛(향기) | 식감(씹힘성) | 조직감 | 종합적 선호도 |
| 실시예 1 | 8.5 | 8.6 | 8.4 | 8.5 |
| 실시예 2 | 8.3 | 8.4 | 8.6 | 8.4 |
| 실시예 3 | 8.5 | 8.4 | 8.3 | 8.4 |
| 실시예 4 | 8.2 | 8.1 | 8.4 | 8.2 |
| 비교예 1 | 6.4 | 6.3 | 6.4 | 6.4 |
| 비교예 2 | 6.3 | 6.5 | 6.6 | 6.5 |
| 비교예 3 | 5.3 | 5.2 | 4.9 | 5.0 |
| 비교예 4 | 4.9 | 5.1 | 5.0 | 5.0 |
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예들에 따라 제조된 요구르트 빵의 맛(향기), 식감(씹힘성), 조직감 및 종합적 선호도가 비교예들에 따라 제조된 요구르트 빵보다 우수한 것을 알 수 있었다.
이는 중종 반죽물, 본종 반죽물을 형성하는 재료들이 최적의 함량 비율로 혼합되고, 상기 중종 반죽물, 본종 반죽물을 이용하여 최적의 공정 조건으로 발효, 굽기 등의 단계를 거침으로써, 제조되는 요구르트 빵이 부드러운 질감을 가지고, 또한, 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있어 소비자의 기호를 배가시킨 것으로 판단된다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (5)
- 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 황란, 유산균, 버터 및 르방으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하는 중종 반죽물 제조 단계(S100);
상기 중종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 하기 위하여 교반하는 중종 반죽물 믹싱 단계(S200);
상기 교반된 중종 반죽물을 냉장 보관하여 숙성시키는 냉장 휴지 단계(S300);
상기 냉장 보관되어 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하는 본종 반죽물 제조 단계(S400);
상기 본종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 하기 위하여 교반하는 본종 반죽물 믹싱 단계(S500);
상기 교반된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키는 1차 발효 단계(S600);
상기 발효, 숙성된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 분할한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키는 분할 및 중간 발효 단계(S700);
상기 분할되어 발효, 숙성된 본종 반죽물을 일정한 형상으로 성형함과 동시에 상기 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거하는 성형 및 가스 빼기 단계(S800);
상기 성형 및 가스 빼기가 진행된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키는 2차 발효 단계(S900);
상기 2차 발효된 본종 반죽물에 도포되는 토핑물을 제조하는 토핑물 제조 단계(S1000); 및
상기 2차 발효된 본종 반죽물에 상기 토핑물을 도포한 후 오븐에 넣고 가열함으로써 요구르트 빵을 제조하는 굽기 단계(S1100)를 포함하되,
상기 중종 반죽물 제조 단계(S100)에서 상기 중종 반죽물은 중종반죽용 강력분 1200 내지 1600 중량부, 소금 5 내지 15 중량부, 분유 50 내지 70 중량부, 요구르트 분말 80 내지 120 중량부, 생이스트 10 내지 30 중량부, 물 50 내지 150 중량부, 전란 450 내지 550 중량부, 황란 350 내지 450 중량부, 유산균 300 내지 350 중량부, 버터 350 내지 450 중량부 및 르방 350 내지 450 중량부가 혼합되어 제조되고,
상기 중종 반죽물 믹싱 단계(S200)는 상기 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 황란, 유산균 및 르방을 혼합하여 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 60회전/분의 속도로 1 내지 3분 동안 교반하여 1차 중종 반죽물을 제조한 후, 상기 1차 중종 반죽물에 버터를 투입하고, 상기 버터가 투입된 1차 중종 반죽물을 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 60회전/분의 속도로 1 내지 3분 동안 교반하여 2차 중종 반죽물을 제조하는 단계로 진행하여 교반된 중종 반죽물을 제조하며,
상기 냉장 휴지 단계(S300)는 3 내지 7℃의 온도 및 상대습도 90 내지 95%에서 5 내지 15시간 동안 수행되고,
상기 본종 반죽물 제조 단계(S400)에서 상기 중종반죽용 강력분은 350 내지 450 중량부, 상기 소금은 15 내지 25 중량부, 상기 생이스트는 45 내지 55 중량부, 상기 전란은 100 내지 200 중량부, 상기 설탕은 450 내지 550 중량부, 상기 버터는 350 내지 450 중량부가 사용되며,
상기 본종 반죽물 믹싱 단계(S500)는 상기 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란 및 설탕을 혼합하여 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 60회전/분의 속도로 30초 내지 2분 동안 교반한 후, 교반 속도를 높여 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 60회전/분의 속도로 10 내지 15분 동안 교반하여 1차 본종 반죽물을 제조하고, 상기 1차 본종 반죽물에 버터를 투입하고, 상기 버터가 투입된 1차 본종 반죽물을 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 60회전/분의 속도로 2 내지 4분 동안 교반한 후, 교반 속도를 높여 20 내지 30℃의 온도에서 80 내지 100회전/분의 속도로 2 내지 4분 동안 교반하여 2차 본종 반죽물을 제조하는 단계로 진행하여 교반된 본종 반죽물을 제조하고,
상기 1차 발효 단계(S600)는 상기 교반된 본종 반죽물을 15 내지 25℃의 온도에서 80 내지 100분 동안 보관함으로써 진행되며,
상기 분할 및 중간 발효 단계(S700)에서 상기 발효, 숙성된 본종 반죽물은 348 내지 352 중량부로 분할한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 15 내지 25℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 보관함으로써, 상기 분할된 본종 반죽물을 발효, 숙성시키고,
상기 2차 발효 단계(S900)는 상기 성형 및 가스 빼기가 진행된 본종 반죽물을 온도 35 내지 37℃ 및 상대습도 83 내지 87%에서 70 내지 90분 동안 보관함으로써 진행되며,
상기 토핑물 제조 단계(S1000)에서는 마가린 900 내지 1100 중량부, 설탕 850 내지 950 중량부 및 전란 900 내지 1100 중량부를 혼합한 후, 아몬드 분말 350 내지 450 중량부, 유기농 박력분 350 내지 450 중량부 및 구운 아몬드 분말 150 내지 250 중량부를 투입하고 혼합하여 토핑물을 제조하고,
상기 굽기 단계(S1100)에서는 200 내지 220℃의 온도로 예열된 오븐에 상기 2차 발효된 본종 반죽물을 투입한 후, 10 내지 20분 동안 220 내지 230℃의 스팀으로 가열함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 요구르트 빵의 제조방법.
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- 제 1항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 요구르트 빵.
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