JP4549700B2 - はんぺんおよびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、通常の方法で製造したはんぺんを冷却した後、油で揚げる（油ちょうする）ことを特徴とする、揚げはんぺん、およびその製造方法に関する。

はんぺんは、魚肉練り製品の中でも、原料すり身の中に特に多くの気泡を含み、比重が0.5以下となるようにした、スポンジ状の構造を有し、ソフト感のある練り製品である。このようにはんぺんは、原料すり身中に多量の気泡を含んでいるため、その製造工程における加熱中に膨張しやすく、また加熱後に冷却すると元の大きさに戻るという傾向を有する。そのため、はんぺんは、加熱のしすぎによってしぼんでしまったり、表面にうるみが生じたりすることを防止しなければならず、加熱工程には細心の注意が必要な練り製品であり、製造工程における加熱は、もっぱら茹でか蒸しで行われる。

練り製品のうちでもさつま揚げの場合には、すり身中に気泡を含まないため、直接油で揚げる生揚げ、茹でてから揚げる茹で揚げ、蒸してから揚げる蒸し揚げなどの方法により、加熱・油ちょうしている。しかしながら、はんぺんの場合には、すり身中には多量の気泡を含んでおり、加熱によって膨張するため、油で揚げて揚げはんぺんを作製しようとしても、さつま揚げを作るいずれの方法でも、はんぺんは膨張した後に気泡が破壊されてしぼむか、しわができ、また油を多く含んでしまい、商品価値のないものになっていた。

また、茹で等で加熱し、その後さらにはんぺんを加熱すると、内包されている気泡が再度膨張するため、気泡を抱き込んでいる構造が破壊されてしまい、再加熱後は、加熱前と同様な形状を有するはんぺんが得られない、という問題があった。

製造工程で油ちょう（油で揚げる）工程が行われる方法として特開平3-201967に開示された方法が知られているが、この方法ははんぺん表面のうるみ（ぬる感）を減少させることが目的であり、茹で・蒸しによりはんぺんの加熱を行う前に、表面に揚げ色をつけない範囲内で油ちょうすることを特徴としている。したがって、通常のはんぺんの製造後に油で揚げたはんぺんは作られていない。
特開平3-201967

本発明は、表面を油で揚げた、揚げはんぺんを提供することを課題とする。より具体的には、本発明は、はんぺんとしての特徴を維持したまま、表面だけを油で揚げた、揚げはんぺんを提供することを課題とする。

本発明においては、はんぺんを冷却する冷却工程；および油ちょうにより加熱する工程；を有する、揚げはんぺんの製造方法を提供することにより、上記課題を解決することができることを明らかにした。

本発明の方法により、内部の味、香り、構造、食感などの特徴には変化を生じることなく、表面のみを油ちょうにより加熱した、揚げはんぺんを製造することができる。また、揚げはんぺんは、従来のはんぺんに比べ、香ばしく、独特な魚臭も感じられず、さらに表面のうるみ（ぬる感）も低減されたものとなる。そのため、この様にして製造された揚げはんぺんは、調理用の素材としてだけでなく、そのまま食べられる惣菜としての価値も高められるものとなる。

本発明においては、まず、通常の方法によりはんぺんを製造する。すなわち、原料となるたとえばサメ類、スケソウダラ等のすり身を、その他の副原料を添加して味付けを行いつつ、発泡攪拌し、これによって微細な気泡をすり身中に練り込ませる。その後、このすり身をはんぺんの形に成形し、加熱することで加熱凝固させる。はんぺんを製造する際の加熱工程は、蒸し加熱または茹で加熱により、内部の多数の気泡構造を破壊しないように行う。たとえば、茹で加熱の場合、加熱工程は80℃〜90℃で行われる。

このようにして得られた通常のはんぺんに対して、内部の味、香り、構造、食感などの特徴には変化を生じることなく、表面のみを油ちょうして加熱する。表面のみを油ちょうにより加熱するためには、揚げ工程において、工夫をしなければならない。なぜなら、さつま揚げの蒸し揚げもしくは茹で上げの様に、ただ単に茹でてまたは蒸して製造したはんぺんを揚げるとすると、はんぺんの内部まで温度が高くなり、はんぺんが膨張してその気泡が破壊されてしまい、結果的に揚げ工程後にしぼんでしまったり、しわを形成することとなるからである。そしてたとえばしぼんたはんぺんは、はんぺんの特徴であるソフトな食感ではなくなってしまうため、はんぺんとしては不良品となる。

これに対して、本発明においては、内部まで温度が上昇しないような条件を検討した結果、はんぺんを冷却した後に揚げることで、揚げ工程におけるはんぺんの膨張を防止できることがわかった。したがって、本願発明においては、まず通常通りの方法で製造したはんぺんを冷却し、その後冷却したはんぺんを内部の温度が上昇しないように、高温で短時間揚げることにより、内部の味、香り、構造、食感などの特徴には変化を生じることなく表面のみを加熱することができ、揚げはんぺんを提供することができることを示した。

本発明の方法において、しわもなく、しぼみもない揚げはんぺんとするため、冷却の工程において、冷却後のはんぺんの温度が0〜30℃となるように、好ましくは0〜20℃、より好ましくは0〜10℃になるように冷却する。

本発明の方法においては、次いで高温で短時間、油で揚げる。例えば、本発明の方法において、油ちょうの条件は、油ちょう温度が160〜200℃であって、油ちょう時間が65秒以内である。より具体的には、加熱温度は、160℃以上、好ましくは180℃以上、より好ましくは190℃以上である。揚げ時間は、160℃では約60〜65秒、180℃では約25〜30秒、200℃では約10〜15秒である。加熱時間は温度に依存して変化するが、好ましくは65秒以下の加熱がよい。加熱時間が65秒を超えると、はんぺんが膨張し、加熱後にしわが多く寄ったり、表面部分の気泡が壊れるためである。

上述した方法により製造した揚げはんぺんは、内部の味、香り、構造、食感などの特徴には変化を生じることなく、表面のみが油ちょうにより加熱されている、という従来にない特徴を示す。したがって、本発明の揚げはんぺんは、表面のみが油ちょうにより加熱されている限り、表面に揚げ色が付いていても、付いていなくてもよい。

ここで、「表面」という場合、はんぺんの上面および下面だけでなく、側面部分も含む概念である。したがって、たとえば、表面に揚げ色が付いている場合の本発明の揚げはんぺんは、はんぺんの上面および下面だけでなく、側面部分にも揚げ色が付いていることを特徴とする。但し、側面の全体に完全に揚げ色がついていることまでは要求されず、油ちょうする際に揚げ油中に浸漬されない部分が存在する場合には、その浸漬されない部分に揚げ色が付かないことも許容される。

揚げ色の着色は、配合の糖や、アミノ酸量と、揚げ温度や揚げ時間などの条件との間の関係により、多少の変動がある。製造するはんぺんの特徴との関係で、適切な揚げ色をつけるために、揚げ温度や揚げ時間などの条件を適宜検討・変更することは、当業者が通常行うことがらの範囲内である。

また、表面に揚げ色が付いていない場合の本発明の揚げはんぺんは、加熱温度、加熱時間を調節することにより製造することができるが、糖類の種類、配合によって、油で揚げたときに揚げ色の付かないようにすることも可能である。

上述した方法により製造した揚げはんぺんは、従来のはんぺんに比べ、香ばしく、独特な魚臭も感じられず、表面のうるみ（ぬる感）も低減されたものとなる。

実施例1：揚げ条件（温度・時間）と、揚げはんぺんの状態
常法により、サメ肉とスケソウダラすり身を塩ずりし、発泡させた後に成形したはんぺんを茹でて、中心温度を75℃として加熱を終了した。

次いで、このはんぺんを冷却機を通して内部の温度が10℃になるまで冷却した。このときのはんぺんは、8.0〜8.5×8.0〜8.5 cmのサイズ、および1.8〜2.0 cmの厚さであった。
このはんぺんを、以下の揚げ条件のもと、油ちょうした。結果は、次の通りであった。

この結果からも明らかなように、160〜200℃にて10〜65秒間、油ちょうすることが好ましいことが明らかになった。
実施例2：油ちょう前のはんぺんの温度と、揚げはんぺんの状態
常法により、サメ肉とスケソウダラすり身を塩ずりし、発泡させた後に成形したはんぺんを茹でて、中心温度を75℃として加熱を終了した。

次いで、このはんぺんを4群に分け、冷却機を通して内部の温度がそれぞれ10℃、20℃、30℃、および40℃のいずれかになるまで冷却した。このときのはんぺんは、8.0〜8.5×8.0〜8.5 cmのサイズ、および1.8〜2.0 cmの厚さであった。

このはんぺんを、実施例1で好適であった200℃、10〜15秒の加熱条件のもと、油ちょうした。結果は、次の通りであった。

この結果からも明らかなように、油ちょうする前のはんぺんの温度が、10〜30℃であることが好ましいことが明らかになった。

本発明の方法により、内部の味、香り、構造、食感などの特徴には変化を生じることなく、表面のみを油ちょうにより加熱したはんぺんを製造することができる。また、揚げ色つきはんぺんは、従来のはんぺんに比べ、香ばしく、独特な魚臭も感じられず、さらに表面のうるみ（ぬる感）も低減されるという特徴もまた有する。そのため、この様にして製造された揚げはんぺんは、調理用の素材としてだけでなく、そのまま食べられる惣菜としての価値も高められるものとなる。

Claims (4)

1. 原料魚肉に副原料を添加し、発泡攪拌して成形した後、茹で加熱または蒸し加熱して製造したはんぺんを、0〜30℃まで冷却する工程；および油ちょうにより加熱する工程；を有する、揚げはんぺんの製造方法。
2. 油ちょうの温度が、160〜200℃であることを特徴とする、請求項1に記載の揚げはんぺんの製造方法。
3. 油ちょうを行う時間が10〜65秒であることを特徴とする、請求項1または2に記載の揚げはんぺんの製造方法。
4. 請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法により製造した、揚げはんぺん。