KR20040045950A - 가공해삼 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가공해삼에 관한 것이다. 본 발명에 따른 가공해삼은 해삼분쇄액, 글루코만난 및 응고제의 혼합물을 일정 형성으로 성형 및 응고시켜 이루어진다. 본 발명의 가공해삼은, 페이스트 상태의 해삼분쇄액 100중량부에 대하여, 0.1 내지 10 중량부의 글루코만난을 혼합 및 교반하고, 0.05 내지 1.5중량부의 응고제를 투입하여, 일정형상의 성형틀에 투입하여 성형 및 응고시키는 방법으로 제조된다. 바람직하게 상기 가공해삼의 형상은 해삼의 형상을 가진다.

Description

가공해삼 및 그 제조방법{Processed Sea Slug and Manufacturing Method thereof}

(기술분야)

본 발명은 가공해삼에 관한 것이며, 보다 상세하게는 천연해삼을 분쇄, 성형 및 응고시킨 해삼가공식품으로서, 일반적인 천연해삼보다 변질 없이 장시간 유통 및 보관할 수 있고 조리 전의 손질이 불필요하면서도, 천연해삼의 맛과 질감을 그대로 향유할 수 있는 가공해삼 및 그 제조방법에 관한 것이다.

(배경기술)

독특한 맛과 향을 가지는 해삼은, 이름 그대로 바다의 인삼이라 불릴 만큼 육상의 인삼과 견주어진 식용 수산물로서, 중국요리를 포함한 각종 요리에서 진귀한 재료로 널리 애용되고 있다.

해삼은 그 대부분이 수분으로 되어 있어 영양 가치가 높은 식품이라고는 할 수는 없지만, 상대적으로 단백질의 함량이 높고 칼슘, 인, 철분 같은 무기질이 많이 들어 있어서, 식욕을 돋구어 주고 신진대사를 원활하게 하며, 저항력을 증가와 혈압강하작용이 있는 것으로 알려져 있다.

이런 이유로, 해삼은 어린이 발육식품, 노인의 강장식품, 병후 회복식품, 임산부의 빈혈 예방식품, 배변촉진식품 등으로 활용되고 있으며, 또한 지방과 당분이 적게 들었기 때문에 다이어트 식품으로서도 관심을 받고 있다.

일반적으로 천연해삼의 유통은 생-해삼과 건조해삼의 형태로 대별될 수 있다. 그러나 해삼은 다른 해산물보다도 변질되기 쉬운 조직으로 되어 있어서 선도 유지가 어려울 뿐만 아니라 국내에서의 채취량이 많지 않기 때문에, 일부 횟감용 등 고가의 고급요리 재료용을 제외하고 상당히 많은 량이 보관과 운송이 상대적으로 용이한 건조해삼의 형태로 중국 등 해외로부터 수입되고 있다.

그러나 건조해삼은 생-해삼에 비추어 오랜 기간 보관할 수 있는 장점이 있지만, 건조 및 유통과정에서 변질될 우려를 배제할 수 없고, 건조해삼마다 그 건조상태가 천차만별이기 때문에 물에 불려지는 정도가 매우 다양하므로 품질을 일정하게 유지시키는 것이 어려우며, 또한 조리과정에서는 건조상태에 맞게 물에 불려야 하는 불편도 있다.

최근 먹거리에 대한 소비자의 요구가 고급화 및 다양화되고 있고, 건강식품에 대한 관심도가 높아지고 있음에도 불구하고, 아직까지 고급식품으로 인식된 해삼을 보다 저렴한 가격으로 대중적으로 섭취할 수 있도록 하는 해삼가공식품이 제공되고 있지 않은 상태이다.

본 발명의 목적은, 고급요리재료와 각종 기능식품으로 널리 선호되고 있는 해삼을, 천연해삼의 맛과 질감을 그대로 유지하면서, 보다 저렴한 가격으로 대중적으로 보급할 수 있도록 하고자 하는 것이다.

본 발명의 목적은, 변질의 염려 없이 장기간 유통 및 보관할 수 있고, 조리 과정을 단순화 할 수 있는, 가공해삼을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명에 따라, 해삼분쇄액, 글루코만난 및 응고제의 혼합물을 일정 형성으로 성형 및 응고시켜 이루어지는 것을 특징으로 하는 가공해삼이 제공된다.

본 발명에 따라, 페이스트 상태의 해삼분쇄액 100 중량부에 대하여, 0.1 내지 10 중량부의 글루코만난을 혼합 및 교반하고, 0.05 내지 1.5 중량부의 응고제를 투입하여, 일정형상의 성형틀에 투입하여 성형 및 응고시키는 것을 특징으로 하는 가공해삼 제조방법이 제공된다.

상기 해삼분쇄액은, 배합수에 건조해삼분말, 물에 불린 건조해삼 및/또는 생-해삼을 혼합, 분쇄 및 교반하여 제조할 수 있으며, 예를 들어 배합수에 건조해삼분말을 대략 0.01-10 중량%(바람직하게 3중량%)을 혼합하거나, 배합수에 물에 불린 건조해삼이나 생-해삼을 대략 0.5 내지 80 중량%(바람직하게 30중량%)의 비율로 혼합하여 분쇄하여 제조할 수 있다.

상기 글루코만난(glucomannan)은, 널리 알려진 바와 같이, 글루코스(glucose)와 만노스(manose)가 결합한 다당체로서, 물을 흡수하여 팽윤하고(물의 흡수력이 높고) 강한 겔-형성 능력을 가진 물질로서, 비만치료와 다이어트 식품으로 널리 알려진 곤약의 제조에 이용된다.

글루코만난은 본 발명에 따른 가공해삼이 요리재료로서 적합한 탄성으로 응고될 수 있을 정도의 양으로 혼합되며, 바람직하게 해삼분쇄액의 100 중량부에 대해 0.1 내지 10 중량부 내외의 비율로 투입할 수 있고, 해삼분쇄액과의 혼합과정에서 물의 흡수에 의한 팽윤과정에서 상호 엉기지 않도록 천천히 투입하면서 교반(예, rpm 250)하는 것이 바람직하다.

상기 응고제로서는 수산화칼슘과 같은 알칼리 응고제가 사용될 수 있고, 글루코만난과 상호 반응하여 글루코만난이 상기 해삼분쇄액과 함께 적당하게 응고될 수 있을 정도의 양으로 투입된다. 상기 응고제를 해삼분쇄액 100 중량부에 대해 0.05 내지 1.5 중량부 내외의 비율로 투입하면, 해삼분쇄액에 혼합된 글루코만난을 성형체인 본 발명의 가공해삼으로 응고시킬 수 있다.

본 발명의 가공해삼은 식용 및 조리하기 적합한 여러 가지 다양한 형상으로 성형할 수 있지만, 각종 요리에 사용될 때 본 발명의 가공해삼이 천연해삼을 사용한 것과 같은 시각적 효과를 보일 수 있도록, 천연해삼의 형상을 가지도록 성형하는 것이 바람직하다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 가공해삼은, 식수인 배합수에 건조해삼분말, 물에 불린 해삼, 및/또는 생-해삼과 각종 양념(예, 향신료, 마늘, 생강, 해초 등)을 투입하여 믹서기로 혼합 및 분쇄함으로써 페이스트 상태의 해삼분쇄액을 제조하는 공정; 교반된 상태의 상기 해삼분쇄액을 약 65℃ 내지 70℃로 유지한 상태에서 글루코만난을 덩어리가 생기지 않도록 서서히 투입하면서 교반하고 대략 20-40분 내외로 숙성시키는 공정; 약 55-60℃의 온도를 유지하면서 상기 해삼분쇄액과 팽윤된 글루코만난의 혼합액에 응고제(예, 수산화칼슘)를 투입하는 공정; 및 해삼분쇄액, 글루코만난 및 응고제의 혼합물을 일정형상(예, 해삼형상)의 성형틀에 주입 및 응고시켜 성형하는 공정; 을 통해 제조할 수 있다.

이하, 실시예를 통해 본 발명에 따른 가공해삼 및 그 제조방법을 보다 상세히 설명한다. 이하의 구체예는 본 발명에 따른 가공해삼 및 그 제조방법을 예시적으로 설명하는 것일 뿐, 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 의도되지 아니한다.

(실시예 1)

배합수 970 그램(약 970cc)에 건조해삼분말 30 그램과 마늘, 생강, 향미제 등 양념을 소량 투입한 후에 믹서기로 미세하게 분쇄 및 교반하여 페이스트 상태의 해삼분쇄액을 제조하였다.

상기 해삼분쇄액 1kg을 채취하여 65℃ 내지 70℃의 온도범위를 유지하면서 여기에 글루코만난 30그램(해삼분쇄액 100중량부에 대해 3중량부)을 덩어리가 발생하지 않도록 서서히 투입하면서, 5분 정도 250rpm의 속도로 교반기로 교반하였다.

교반된 해삼분쇄액과 글루코만난의 혼합물을 약 60℃에서 30분 정도 방치함으로써 숙성시켰다.

숙성된 혼합물을 대략 55-60℃로 유지한 상태에서 2.5 그램(해삼분쇄액 100 중량부에 대해 0.25중량부)의 수산화칼슘(응고제)을 투입하였다.

상기 응고제가 투입된 최종 혼합물을 균질기로 균질화시키고 탈기시킨 후에 성형틀에 주입하여 응고시킴으로써 해삼형상으로 된, 본 발명의 가공해삼을 성형하였다.

(실시예 2)

배합수 700 그램(약 700cc)에 물에 불린 해삼 300 그램과 마늘, 생강, 향미제 등 양념을 소량 투입한 후에 믹서기로 미세하게 분쇄하여 페이스트 상태의 해삼분쇄액을 제조하였다. 이후 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명에 따른 가공해삼을 제조하였다.

(실시예 3 및 실시예 4)

상기 글루코만난과 응고제의 함량만을 달리 하면서 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 가공해삼을 제조하였으며, 그 함량은 아래의 표1과 같다. 여기에서 글루코만난과 응고제의 함량은 각각 해삼분쇄액 1kg(1,000g)에 대하여 투입된 그램을 나타낸다.

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4
글루코만난	30	30	1	100
응고제(수산화칼슘)	2.5	2.5	0.5	15

이상의 실시예들로부터 제조한 본 발명에 따른 가공해삼과 시중의 일반천연해삼을 사용하여 통상적인 방법으로 해삼탕을 조리하였으며, 해삼탕을 선호하는 사람들에게 각각 해삼탕에서의 가공해삼과 천연해삼의 맛을 시식시켰다.

이때 해삼탕을 조리함에 있어서, 본 발명의 가공해삼과 기존의 천연해삼 이외의 다른 요인들이 맛에 영향을 미치지 않도록 하기 위해 다른 재료들과 조리 방법은 동일하게 유지하였다.

테스트 결과 시식에 참가한 모든 사람들로부터 천연해삼에 미치지는 못하지만 양자간에 서로 구별할 수 없을 정도로 맛, 향 및 섭취할 때의 질감이 유사하다는 평을 받았다.

이상에서 설명한 본 발명에 따른 가공해삼에 의하면, 기존의 건조해삼이나 생-해삼에 대비하여 해삼을 변질 없이 장시간 유통 및 보관할 수 있으므로, 본 발명의 가공해삼을 적용하게 되면 특히 국제 간의 해삼 유통과 같이 장시간 위생적인 취급을 요하는 해삼 유통에 유용할 것으로 기대된다.

또한 본 발명에 따른 가공해삼에 의하면, 천연해삼의 맛과 질감을 그대로 느낄 수 있는 해삼을 위생적이면서도 보다 저렴한 가격으로 제공할 수 있게 되며, 조리 과정에서도 물에 불리거나 다듬는 전처리 없이 바로 사용할 수 있는 장점이 있다.

결국, 본 발명의 가공해삼이 제공됨에 따라, 고가의 해삼을 대중화시킬 수 있고, 이로써 고급화 및 다양화되고 있는 먹거리에 대한 소비자들의 요구에 부응할 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (3)

1. 해삼분쇄액, 글루코만난 및 응고제의 혼합물을 일정 형성으로 성형 및 응고시켜 이루어지는 것을 특징으로 하는 가공해삼.
2. 페이스트 상태의 해삼분쇄액 100 중량부에 대하여, 0.1 내지 10 중량부의 글루코만난을 혼합 및 교반하고, 0.05 내지 1.5 중량부의 응고제를 투입한 후에, 일정형상의 성형틀에 투입하여 성형 및 응고시키는 것을 특징으로 하는 가공해삼 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 가공해삼의 형상이 해삼형상인 것을 특징으로 하는 가공해삼의 제조방법.