JP2000201639A - 天ぷら用小麦粉 - Google Patents
天ぷら用小麦粉Info
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Abstract
等の食感に優れた天ぷらを製造するための天ぷら用小麦
粉、並びにかかる天ぷら用小麦粉を用いた天ぷら用ミッ
クスの提供。 【解決手段】 平均粒径が15〜25μmであることを
特徴とする天ぷら用小麦粉;及びかかる天ぷら用小麦粉
を含有する天ぷら用ミックス。
Description
の外観、及び食感に優れた天ぷらを製造するための天ぷ
ら用小麦粉、並びに該天ぷら用小麦粉を含有する天ぷら
用ミックスに関する。
を水で溶き、これに揚げ種をつけ、高温に熱した油で油
ちょうして得られる衣揚げの一種である。かかる天ぷら
は、衣付きがよく、花の咲いたような華やかでボリュー
ム感のある外観、及びさくみ、軽みのある食感を有する
ことが好ましい。
得るため、天ぷら衣ミックス中に膨張剤を配合し、油ち
ょう中にガスを発生させる技術が知られている。かかる
膨張剤は、揚げ種の種類、油の温度、油ちょう時間等を
考慮して、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム
等と、酒石酸、ミョウバン等の酸性剤とを適宜組み合わ
せて配合するとされている。また熱風による流動層中で
小麦粉を予熱した後、凝集結合剤含有液を噴霧して小麦
粉を凝集結合させ、次いで流動乾燥した天ぷら用小麦粉
の顆粒体を用いて、花咲感のある天ぷらが得られること
が知られている(特開昭51−57846号公報)。
を配合する技術では、揚げ種の種類、油の温度、油ちょ
う時間をどのように参酌すればよいか全く知られていな
かったため、職人的技量によらなければ、外観、食感に
優れた天ぷらを得ることは困難であった。また特開昭5
1−57846号公報の技術では、顆粒体の製造に煩雑
な操作を必要とするとともに、得られた天ぷらは、良好
な花咲感を得ることはできるが、顆粒体の小麦粉を用い
るため、食感は必ずしも満足できるものではなかった。
の外観、及びサクミ、軽み等の食感に優れた天ぷらを製
造するための天ぷら用小麦粉、並びにかかる天ぷら用小
麦粉を用いた天ぷら用ミックスを提供することを目的と
する。
を達成すべく鋭意研究した結果、単に小麦粉を特定粒径
に粉砕するだけで、外観、食感に優れた天ぷらを製造で
きる天ぷら用小麦粉を得ることができることを見出し、
本発明を完成した。
5μmであることを特徴とする天ぷら用小麦粉により、
上記目的を達成したものである。本発明はまた、かかる
天ぷら用小麦粉を含有する天ぷら用ミックスを提供する
ことにより、上記目的を達成したものである。なお本発
明において、平均粒径とは、マイクロトラックFSA測
定での50%累積パーセント径である。
粉、中力粉、強力粉、デュラム小麦粉のいずれでもよい
が、薄力粉がグルテン含量が少ないため好ましい。
5〜25μmであることが必要であり、17〜23μm
であることが好ましい。平均粒径が15〜25μmであ
れば、飛散による作業能率の低下、作業場の汚染が生じ
ることなく、外観、食感に優れた天ぷらを製造すること
ができる。なお、平均粒径が15〜25μmであれば、
その粒度分布に特に制限はないが、より優れた外観、食
感を有する天ぷらを製造するためには、10μm未満の
粒子が15重量%未満、60μm以上の粒子が15重量
%未満であることが好ましい。
たは小麦粉をターボミル、ピンミル、ロールミル等を用
いて粉砕することにより製造することができる。また粉
砕処理のみでは平均粒径が15〜25μmとならない場
合は、シフター等の分級機を用いて分級してもよい。
用小麦粉を含有したものであり、液状、粉末状のいずれ
でもよいが、取り扱い易さ、保存性等の観点から粉末状
であることが好ましい。該天ぷら用ミックスは、上記天
ぷら用小麦粉、及び必要に応じてコーンスターチ、バレ
イショデンプン、小麦粉デンプン等のデンプン類、大豆
抽出蛋白質、グルテン、卵白等の蛋白質、卵または卵粉
末、大豆油、牛脂、豚脂、ショートニング等の油脂類、
乳化剤、色素、膨張剤、香辛料類、食塩、呈味料等を混
合、撹拌等することにより得ることができる。
ックスを用いて、常法に従って天ぷらを製造することが
できる。
((アルピネ社)商品名コロプレックス160Z)を用
いて微粉砕し、表1に示す粒径の天ぷら用小麦粉を製造
した(実施例1〜3及び比較例1、2)。また比較例3
では該薄力粉をそのまま天ぷら用小麦粉とした。上記で
得られた各天ぷら用小麦粉87.5重量部、コーンスタ
ーチ(日本コーンスターチ株式会社製)11.0重量部
及びベーキングパウダー(オリエンタル酵母工業株式会
社製)1.5重量部を混合、撹拌して天ぷら用ミックス
を製造した。次いで上記で得られた各天ぷら用ミックス
100gに水160gを混合し、撹拌して天ぷら用衣液
とした。上記で得られた各衣液に、1cm×1cm×5
cmに調製したサツマイモを浸漬し、衣付けをした。該
サツマイモ1個当たりの衣液の付着量は、5.4gであ
った。次いでこれらを180℃に加熱した天ぷら用油で
3分間油ちょうし、サツマイモ天ぷらを得た。
花咲感及び食感を、10名のパネラーを用い、以下の評
価基準で評価した。その平均値を表1に示す。 ◎評価基準 衣付き 5:衣がサツマイモにしっかり付いており、その量も過
不足がない。 4:衣がサツマイモにかなりしっかり付いており、その
量もほぼ過不足がない。 3:衣がサツマイモから一部剥離しているか、又は付着
量がやや多いか若しくはやや少ないが、許容範囲内であ
る。 2:衣がサツマイモからかなり剥離しているか、又は付
着量がかなり多いか若しくはかなり少ない。 1:衣がサツマイモからほとんど剥離しているか、又は
付着量が多すぎるか若しくは少なすぎる。 花咲感 5:非常に華やかで花が咲いたような外観を有する。 4:華やかで花が咲いたような外観を有する。 3:花が咲いたような外観を有する。 2:花が咲いたような外観があまりない。 1:花が咲いたような外観が全くない。 食感 5:非常にさくさくしており、かつ軽い食感である。 4:さくさくしており、軽い食感である。 3:あまりさくさくしていないが、しんなりもしていな
い普通の食感である。 2:ややしんなりした重い食感、又はややガリガリした
食感である。 1:しんなりした重い食感、又はガリガリした食感であ
る。
を用いた比較例3と比べて、衣付き、花咲感、食感のい
ずれも優れており、特に平均粒径が20μmである実施
例2が顕著に優れていた。これに対し、平均粒径が小さ
すぎる比較例1及び大きすぎる比較例2は、比較例3と
ほぼ同等の評価であった。
ミックスを用いれば、衣付き、花咲感等の外観、及びさ
くみ、軽み等の食感に優れた天ぷらを製造することがで
きる。
Claims (2)
- 【請求項1】 平均粒径が15〜25μmであることを
特徴とする天ぷら用小麦粉。 - 【請求項2】 請求項1記載の天ぷら用小麦粉を含有す
る天ぷら用ミックス。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11010259A JP2000201639A (ja) | 1999-01-19 | 1999-01-19 | 天ぷら用小麦粉 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11010259A JP2000201639A (ja) | 1999-01-19 | 1999-01-19 | 天ぷら用小麦粉 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2000201639A true JP2000201639A (ja) | 2000-07-25 |
Family
ID=11745330
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP11010259A Pending JP2000201639A (ja) | 1999-01-19 | 1999-01-19 | 天ぷら用小麦粉 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2000201639A (ja) |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
1999
- 1999-01-19 JP JP11010259A patent/JP2000201639A/ja active Pending
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新潟県食品研究所研究報告, JPN4007017894, 1987, pages 35 - 40, ISSN: 0000892023 * |
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