JPH1052232A - 天ぷら用衣ミックス - Google Patents
天ぷら用衣ミックスInfo
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- JPH1052232A JPH1052232A JP8211269A JP21126996A JPH1052232A JP H1052232 A JPH1052232 A JP H1052232A JP 8211269 A JP8211269 A JP 8211269A JP 21126996 A JP21126996 A JP 21126996A JP H1052232 A JPH1052232 A JP H1052232A
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Abstract
優れると共にサクサクした食感の衣を得ることのできる
天ぷら用衣ミックスの提供。 【解決手段】 デュラム小麦粉及び湿熱処理小麦粉を含
有する天ぷら用衣ミックス。
Description
に関する。
一般には小麦粉を主体として調製された衣液を付着させ
た後、油揚げして製造される食品であるが、当該衣とし
ては具材への衣付きが良いこと、油揚げした際に花咲き
が良いこと、サクサクした食感であることが強く望まれ
ている。
具材への衣付きは良くなるが、加水量を減らすと花咲き
が悪く、また食感も悪くなる難点がある。
バッターをして花咲き状態を良好なものとしているが、
一般家庭では殆ど行なわれない手法である。
種々提案されている。例えば粉末状エチルアルコール、
レシチン、特定のショ糖脂肪酸エステル、特定の膨張剤
等の添加剤を配合する技術が既に報告(特公昭58−4
6306号公報、特開平5−316950号公報、特開
平6−98706号公報、特公昭58−23061号公
報)されているが、未だ十分満足の行くものが得られて
いなかったのが実状であった。
発明者は天ぷら具材への衣付きが良く、しかも花咲き状
態に優れると共にサクサクした食感の衣を得ることので
きる天ぷら用衣ミックスを提供することを目的として衣
の主材をなす小麦粉自体に着目し、種々研究を重ねた結
果、小麦粉としてデュラム小麦粉及び湿熱処理小麦粉を
併用すれば極めて良い結果が得られることを見出し、本
発明を完成した。
ラム小麦粉及び湿熱処理小麦粉を含有せしめた天ぷら用
衣ミックスにより上記目的を達成したものである。
湿熱処理小麦粉との配合割合は30〜50重量部:30
〜40重量部とするのが好ましく、またデュラム小麦粉
のミックス全量中の含有量としては30〜50重量%、
特に30〜40重量%が好ましい。30重量%未満の場
合にはサクサクとした食感を得にくく、他方50重量%
を超えると衣付きは良いが花咲き状態が悪くなり易い。
尚、デュラム小麦粉の粒径としては30〜350μm の
ものが好ましい。
含有量としては30〜40重量%、特に35〜37重量
%が好ましい。30重量%未満の場合には衣付き、花咲
きが悪く、食感もサクサク感がなくなり易く、他方40
重量%を超えると衣付きは良いが、花咲き状態が悪くな
り易い。尚、該湿熱処理小麦粉の粒径としては50〜3
00μm のものが好ましい。
系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉を含有澱粉が実
質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリテ
ィが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを100と
したときに90〜98%で、かつグルテン膨潤度が未処
理小麦粉のグルテン膨潤度を100としたときに105
〜155%である小麦粉を云う。このような湿熱処理小
麦粉を得る方法としては例えば、飽和水蒸気が導入され
た加圧状態の密閉系高速攪拌機中に小麦粉を導入し、周
速度5〜20m/秒、滞留時間2〜20秒間の条件で湿
熱処理して該小麦粉の品温を65〜80℃にすることに
よって得ることができる(特開平8−84568号公
報)。
の測定方法は次の通りである。 (1)グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず可
溶性蛋白含量の測定を行なう。可溶性蛋白含量の測定は
以下の通りである。 (1−1)100ml容のビーカーに試料(小麦粉)を約
2g精秤する。 (1−2)0.05規定酢酸を40ml加え、スターラー
を用いて室温で60分間攪拌する。 (1−3)この懸濁液を遠沈管に移し、5000rpmで
5分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾
液を回収する。 (1−4)ビーカーを0.05規定酢酸40mlで洗い、
洗液を遠沈管に移し、5000rpmで5分間遠心分離を
行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。 (1−5)上記(1−3)及び(1−4)で得られた濾
液を混合して100mlにメスアップする。 (1−6)ティケーター社(スウェーデン)のケルテッ
クオートシステムのケルダールチューブに上記(1−
5)で得られた液体25mlをホールピペットで入れ、分
解促進剤(成分・・・硫酸カリウム9:硫酸銅1)1錠
及び濃硫酸15mlを加える。 (1−7)分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉(DIGESTIONSYSTEM 20 1015型)を用い、ダ
イヤル4で1時間、次いでダイヤル9又は10で1時間
行なう。 (1−8)蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム(KJELTE
C AUTO 1030型)で行なわれるが、(1−7)及び(1
−8)は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
0.1規定硫酸が用いられる。 (1−9)可溶性蛋白含量は下記の計算式により求め
る。
クオートシステムのケルダールチューブに、試料(小麦
粉)を約0.5g精秤して入れ、分解促進剤(日清製粉
株式会社製セフカットC5;成分・・・硫酸カリウム
9:硫酸銅1)1錠及び濃硫酸15mlを加える。 (2−2)分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉(DIGESTIONSYSTEM 20 1015型)を用い、ダ
イヤル9又は10で1時間行なう。 (2−3)蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム(KJELTE
C AUTO 1030型)で行なわれるが、(2−2)及び(2
−3)は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
0.1規定硫酸が用いられる。 (2−4)粗蛋白含量は下記の計算式により求める。
次式により求める。
法は次の通りである。 (1)300ml容ビーカーに試料(小麦粉)を約10g
精秤する。 (2)0.02規定乳酸を200ml加えて、ガラス棒で
攪拌し1夜放置する。 (3)遠心分離機にかけ、回転数3000rpmで10分
間遠心分離する。 (4)上澄液を捨て、沈澱した固形分の重量(g)を測
定する。 (5)以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。
ダー社製のミキソグラフ(ミキシング中の生地の物理的
な変化をグラフにする装置)を用いて常法に従い、小麦
粉30gに水20gを添加し、ミキシングすることによ
り得られる。
るのがより望ましい。ここに酸化澱粉とは澱粉を酸化剤
を用いて酸化処理して得られた澱粉を云い、例えばコー
ンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉など
の澱粉を次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カルシウ
ム、さらし粉、過酸化水素などの酸化剤を用いて酸化処
理することにより得られ、酸化度合は、完全酸化でも、
部分酸化でもよい。その中でもコーンスターチを次亜塩
素酸ナトリウムで処理して得られた酸化コーンスターチ
が好ましい。
全量中5〜15重量%、特に10〜15重量%が好まし
い。5重量%未満の場合には花咲きが悪くなり易く、他
方15重量%を超えると衣付きが悪くなり易い。
れる他の原料としては、一般に衣原料として用いられる
ものが用いられるが、例えば薄力小麦粉、中力小麦粉、
米粉等の穀粉;澱粉;脱脂粉乳;卵粉;大豆粉;グルテ
ン;ベーキングパウダー;乳化剤;油脂;食塩;調味料
等が挙げられる。
られたものを用いた。製法 飽和水蒸気が150kg/時の割合で吹き込み導入された
加圧状態(1.2kg・重/cm2 )の密閉系高速攪拌機
(特開平3−83567号公報に開示の装置)中に、薄
力小麦粉を3トン/時の割合で供給し、周速度11m/
秒、滞留時間6秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の品
温を75℃程度にしてα化度6.2%、グルテン・バイ
タリティ58%、グルテン膨潤度2.4倍、ミキソグラ
ムのディベロップメント9.2分の湿熱処理小麦粉を得
た。
50gを添加混合して衣液を調製し、車エビに付着させ
た後、大豆白絞油にて170℃で1分間油揚げしたとこ
ろ、衣付きが非常に良い、しかも花咲き状態に優れ、見
映えのよいエビの天ぷらが得られ、その衣の食感もサク
サクとした良好なものであった。
て衣液を調製した以外は実施例1と同様にしてエビの天
ぷらを得た。得られた各天ぷらの衣付き、花咲き、食感
を下記表2の評価基準に従って評価した。結果は表1の
通りであった。
載の量に代えた以外は実施例1と同様にエビの天ぷらを
得、各天ぷらについて試験例1と同様の評価を行なっ
た。その結果は表3の通りであった。
載の量に代えた以外は実施例1と同様にエビの天ぷらを
得、各天ぷらについて試験例1と同様の評価を行なっ
た。その結果は表4の通りであった。
具材への衣付きが良く、しかも花咲き状態に優れると共
にサクサクした食感の衣を有する天ぷらを得ることがで
きる。
Claims (4)
- 【請求項1】 デュラム小麦粉及び湿熱処理小麦粉を含
有することを特徴とする天ぷら用衣ミックス。 - 【請求項2】 デュラム小麦粉と湿熱処理小麦粉との配
合割合が30〜50重量部:30〜40重量部である請
求項1記載の天ぷら用衣ミックス。 - 【請求項3】 更に酸化澱粉を含有することを特徴とす
る請求項1又は2記載の天ぷら用衣ミックス。 - 【請求項4】 デュラム小麦粉の含有量が30〜50重
量%、湿熱処理小麦粉の含有量が30〜40重量%、酸
化澱粉の含有量が5〜15重量%である請求項3記載の
天ぷら用衣ミックス。
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---|---|---|---|
JP21126996A JP3953553B2 (ja) | 1996-08-09 | 1996-08-09 | 天ぷら用衣ミックス |
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JPH1052232A true JPH1052232A (ja) | 1998-02-24 |
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ID=16603128
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---|---|---|---|
JP21126996A Expired - Lifetime JP3953553B2 (ja) | 1996-08-09 | 1996-08-09 | 天ぷら用衣ミックス |
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JP (1) | JP3953553B2 (ja) |
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- 1996-08-09 JP JP21126996A patent/JP3953553B2/ja not_active Expired - Lifetime
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