JP3464631B2 - 揚げ物用バッターミックス - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食感に優れた揚げ
物を製造するための揚げ物用バッターミックス及び該揚
げ物用バッターミックスを用いた揚げ物用バッターに関
する。

【０００２】

【従来の技術】揚げ物は、多量の油を用いて食品を高温
で加熱したものであり、短時間に食品の内部まで火が通
り、ビタミン等の栄養素の損失が比較的少なく、また油
脂の香ばしい風味を有することから、日本人に好まれる
食品の１つである。かかる揚げ物は、一般に素揚げ、か
ら揚げ、パン粉揚げ等に分類される。このうち、から揚
げは、揚げ物用バッターミックスに水等を混合してバッ
ターとし、該バッターに肉や魚等の具を浸漬した後油揚
げすることにより製造される。また、パン粉揚げは、揚
げ物用バッターミックスに、卵、水等を混合してバッタ
ーとし、該バッターに具を浸漬した後、パン粉をまぶし
て油揚げすることにより製造される。水の添加量は、目
的とする衣の物性によって適宜選択することができる。
例えば衣を厚くする場合には水の添加量を少なくすれば
よく、また衣を薄くして揚がりをよくするためには水の
添加量を多くすればよい。このとき、揚げ物用バッター
ミックスには、未処理澱粉、特に未処理馬鈴薯澱粉を用
いることが多い。ここで、未処理澱粉とは、澱粉を生成
する通常の植物を常法に従って加工することにより得ら
れる生澱粉のことであり、植物を交配し、該植物から得
られる特定成分の含有量の多い生澱粉、生澱粉に物理的
又は化学的処理を施した化工澱粉、生澱粉中の特定粒径
の澱粉を除去した分級生澱粉等は含まない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、未処理
澱粉を４０重量％以上含有した揚げ物用バッターミック
スに対する水の添加量を少なくした場合、これを用いて
製造された揚げ物は、フライ時の揚がりが悪く、衣内部
に糊状の部分が残り、食感にヌメリがあり、サクミが不
足したものになりやすい。

【０００４】したがって、本発明は、未処理澱粉を４０
重量％以上含有した揚げ物用バッターミックスに対する
水等の添加量を少なくした場合においても、得られた揚
げ物用バッターを用いて製造した揚げ物が、フライ時の
揚がりが良好で、衣内部に糊状の部分が残ることがな
く、ヌメリがなく、かつサクミを有する等食感に優れた
ものとなるための揚げ物用バッターミックス、及び該揚
げ物用バッターミックスを用いた揚げ物用バッターを提
供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究した結果、未処理澱粉含有量が４
０重量％以上である揚げ物用バッターミックスが、ジア
セチル酒石酸モノグリセリドを含有すれば、加水量が少
ない場合でも、フライの揚がりがよく、衣内部に糊状の
部分が残ることがなく、ヌメリがなく、サクミを有する
等食感に優れるとともに、衣の厚い重量感のある揚げ物
が得られることを見出し、本発明を完成した。

【０００６】すなわち、本発明は、未処理澱粉含有量が
６０〜７０重量％である揚げ物用バッターミックスにお
いて、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを含有し、かつ
蛋白粉の含有量が４．４重量％以下であることを特徴と
する揚げ物用バッターミックスを提供することにより、
上記目的を達成したものである。本発明はまた、かかる
揚げ物用バッターミックスを含有する揚げ物用バッター
を提供することにより、上記目的を達成したものであ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明において未処理澱粉とは、
上記したように、澱粉を生成する通常の植物を常法に従
って加工することにより得られる生澱粉のことであり、
例えば米生澱粉、小麦生澱粉、大麦生澱粉、生コーンス
ターチ、馬鈴薯生澱粉、さつまいも生澱粉、タピオカ生
澱粉等が挙げられ、これらを１種以上用いることができ
る。このうち、馬鈴薯生澱粉が好ましい。かかる未処理
澱粉の、本発明の揚げ物用バッターミックス中の含有量
は、４０重量％以上であることが必要であり、４０〜９
５重量％であることが好ましく、６０〜７０重量％であ
ることが特に好ましい。４０重量％以上であれば、ジア
セチル酒石酸モノグリセリドを添加することによる揚げ
物の食感等向上効果が著しくなる。

【０００８】ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、乳化
剤として一般に用いられているものであり、エステル結
合の位置は、１位、２位のいずれでもよい。ジアセチル
酒石酸モノグリセリドの、本発明の揚げ物用バッターミ
ックス中の含有量は、該揚げ物用バッターミックスを用
いて製造した揚げ物の食感等向上の観点から、０．２〜
２重量％が好ましく、０．５〜１．５重量％がより好ま
しく、０．６〜１重量％が特に好ましい。

【０００９】本発明においては、さらにハイアミロース
澱粉、化工澱粉、分級生澱粉（これらを、以下「特殊澱
粉」という）及びポリグリセリドの１種以上を配合する
ことができる。これらを配合した揚げ物用バッターミッ
クスを用いれば、揚げ物の食感等向上がより顕著とな
る。ポリグリセリドは、グリセリンの重合度、エステル
化度、エステルを構成するアシル基の炭素数、ＨＬＢ等
に特に制限はないが、親水性であることが好ましい。ま
た、その形態は、粉末状又はフレーク状であることが好
ましい。ポリグリセリドの、本発明の揚げ物用バッター
ミックス中の含有量は、０．０１〜１重量％、特に０．
１〜０．７重量％が好ましい。ハイアミロース澱粉は、
澱粉中のアミロース含量が高くなるように交配させた植
物から得られた生澱粉である。通常の澱粉中にはアミロ
ースは２０〜３５重量％含有されるが、該ハイアミロー
ス澱粉は、アミロースを３５重量％以上、好ましくは３
５〜８５重量％、特に好ましくは４０〜８０重量％含有
する。交配させる植物の種類に特に制限はないが、とう
もろこしが特に好ましい。また交配手段に特に制限はな
い。かかるハイアミロース澱粉の、本発明の揚げ物用バ
ッターミックス中の含有量は、１〜２５重量％、特に５
〜２０重量％が好ましい。

【００１０】化工澱粉には、生澱粉を熱、酸、酵素等を
用いて加水分解して得られるソリュブルスターチ、デキ
ストリン、ブリティッシュガム等；生澱粉をリン酸化、
架橋化、エステル化、エーテル化、酸化等することによ
って得られる修飾澱粉が挙げられ、これらを１種以上用
いることができる。このうち、修飾澱粉がより好まし
く、リン酸架橋澱粉が特に好ましく、エーテル化リン酸
架橋澱粉が最も好ましい。エーテル化リン酸架橋澱粉の
リン酸含量、架橋度、エーテル化度に特に制限はない。
化工澱粉の原料となる生澱粉に特に制限はないが、馬鈴
薯生澱粉が特に好ましい。化工澱粉の、本発明の揚げ物
用バッターミックス中の含有量は、１〜２５重量％、特
に５〜２０重量％が好ましい。分級生澱粉は、生澱粉中
の特定粒径のものを除去したものであり、このうち粒径
２０μｍ以上の部分が９５重量％以上含まれているのが
好ましく、９９重量％以上含まれているのが特に好まし
い。生澱粉の分級方法に特に制限はなく、篩やシフター
等を用いて常法にしたがって行うことができる。また分
級生澱粉の原料となる生澱粉に特に制限はないが、馬鈴
薯生澱粉が特に好ましい。分級生澱粉の、本発明の揚げ
物用バッターミックス中の含有量は、１〜２５重量％、
特に５〜２０重量％が好ましい。

【００１１】本発明の揚げ物用バッターミックスには、
上記各成分以外に、必要に応じて揚げ物用バッターミッ
クスに一般に用いられる、小麦粉、米粉等の穀粉；砂糖
等の糖類；食塩；グルタミン酸Ｎａ等の調味料；香辛
料；ベーキングパウダー；卵白粉、卵黄粉等の蛋白粉等
を配合することができる。なお、蛋白粉を配合する場
合、揚げ物用バッターミックス中の含有量を４．４重量
％以下とすることが好ましい。

【００１２】本発明の揚げ物用バッターミックスは、未
処理澱粉、ジアセチル酒石酸モノグリセリド及びその他
の原料を混合、撹拌することにより製造することができ
る。本発明の揚げ物用バッターミックスは、から揚げ、
パン粉揚げのいずれにも用いることができる。

【００１３】本発明の揚げ物用バッターは、上記揚げ物
用バッターミックスに卵、水等の液状物を添加したもの
である。これらの添加量は、水分として、衣を厚く重量
感のあるものにしたり、ボリューム感のある外観にする
場合は、揚げ物用バッターミックスに対して６０〜１０
０重量％、特に７５〜８５重量％が好ましい。この場合
バッターの粘度は比較的高くなるが、揚がりがよく、衣
内部に糊状の部分が残ることがなく、食感にヌメリがな
く、かつサクミが不足することがない。

【００１４】

【実施例】次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００１５】実施例１〜６及び比較例１ 未処理馬鈴薯澱粉、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを
含有した揚げ物用バッターミックスを用いて、から揚げ
を製造した。未処理馬鈴薯澱粉（士幌町農業協同組合製
「馬鈴薯精製澱粉」、以下同じ）７０重量部、薄力小麦
粉（日清製粉（株）製「フラワー」、以下同じ）２０重
量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（理研ビタミン
（株）製「ポエムＷ−９０Ｐ」、以下同じ）０．５重量
部、食塩３重量部、粉末醤油５重量部、香辛料１．５重
量部及び砂糖０．５重量部を混合、撹拌して揚げ物用バ
ッターミックスを調製した。これに水８０重量部を添加
し、ホイッパーで撹拌して均一なバッターを得た。該バ
ッターに鶏胸肉２０ｇを入れ、よく絡ませ、室温で５分
間放置した後、１７０℃の油で４分間揚げてから揚げを
製造した（実施例１）。実施例２〜４は、実施例１にお
いて、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを表１に示す量
とした以外は、実施例１と同様にしてから揚げを製造し
た。実施例５及び６は、実施例２において、さらにポリ
グリセリドを表１に示す量配合した以外は、実施例２と
同様にしてから揚げを製造した。比較例１は、実施例１
において、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを配合せ
ず、他は実施例１と同様にしてから揚げを製造した。実
施例１〜６及び比較例１の配合を表１に示す。各実施例
及び比較例で製造されたから揚げは、衣が厚く、重量感
があった。

【００１６】

【表１】

【００１７】試験例１ から揚げの食感評価 上記で得られた各から揚げについて、内部のヌメリ、衣
のサクミ等の食感を、以下の評価基準で評価した。結果
を表１に示す。 ◎評価基準 ５：ヌメリが全くなく、またサクミが非常にあり、極め
て優れている。 ４：ヌメリがほとんどなく、またサクミがあり、優れて
いる。 ３：ヌメリ、サクミとも普通である。 ２：ヌメリがややあり、またサクミもあまりなく、やや
劣っている。 １：ヌメリが非常にあり、またサクミが全くなく、極め
て劣っている。

【００１８】表１より、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド含有揚げ物用バッターミックスを用いた実施例１〜６
のから揚げは、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを含有
しない揚げ物用バッターミックスを用いた比較例１のか
ら揚げより食感が優れていることが明らかとなった。こ
のうち、ジアセチル酒石酸モノグリセリド含有量が０．
６〜１重量％の範囲の揚げ物用バッターミックスを用い
た実施例２、３のから揚げ及びポリグリセリドを配合し
た揚げ物用バッターミックスを用いた実施例５、６のか
ら揚げがより優れており、実施例５のから揚げが特に優
れていた。

【００１９】実施例７〜９及び比較例２ 未処理馬鈴薯澱粉量を変化させてから揚げを製造した。
馬鈴薯澱粉６０重量部、薄力小麦粉３０重量部、ジアセ
チル酒石酸モノグリセリド０．７５重量部、食塩３重量
部、粉末醤油５重量部、香辛料１．５重量部及び砂糖
０．５重量部を混合、撹拌して揚げ物用バッターミック
スを調製した。これに水８０重量部を添加し、ホイッパ
ーで撹拌して均一なバッターを得た。該バッターに鶏胸
肉２０ｇを入れ、よく絡ませ、室温で５分間放置した
後、１７０℃の油で４分間揚げてから揚げを製造した
（実施例７）。実施例８、９及び比較例２は、実施例７
において、馬鈴薯澱粉及び薄力小麦粉を表１に示す量と
した以外は、実施例７と同様にしてから揚げを製造し
た。実施例７〜９及び比較例２の配合を表２に示す。な
お、実施例２を再掲した。各実施例及び比較例で製造さ
れたから揚げは、衣が厚く、重量感があった。

【００２０】

【表２】

【００２１】試験例２ から揚げの食感評価 上記で得られた各から揚げについて、試験例１と同様に
その食感を評価した。結果を表２に示す。

【００２２】表２より、揚げ物用バッターミックスが未
処理澱粉を４０重量％以上含有する場合には、ジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドの添加により、これを用いて食
感に優れた揚げ物を製造できることが確認された。この
うち、未処理澱粉含有量が６０重量％以上の場合に、そ
の効果が特に顕著であった。これに対し、揚げ物用バッ
ターミックス中の未処理澱粉含量が４０重量％未満の場
合は、ジアセチル酒石酸モノグリセリド添加の効果がな
いことが確認された。

【００２３】実施例１０〜１６ 特殊澱粉を配合してから揚げを製造した。未処理馬鈴薯
澱粉６０重量部、薄力小麦粉２０重量部、ジアセチル酒
石酸モノグリセリド０．７５重量部、ハイアミロースコ
ーンスターチ１０重量部、食塩３重量部、粉末醤油５重
量部、香辛料１．５重量部及び砂糖０．５重量部を混
合、撹拌して揚げ物用バッターミックスを調製した。こ
れに水８０重量部を添加し、ホイッパーで撹拌して均一
なバッターを得た。該バッターに鶏胸肉２０ｇを入れ、
よく絡ませ、室温で５分間放置した後、１７０℃の油で
４分間揚げてから揚げを製造した（実施例１０）。実施
例１１は、実施例１０において、未処理馬鈴薯澱粉を５
０重量部、ハイアミロースコーンスターチを２０重量部
とした以外は、実施例１０と同様にしてから揚げを製造
した。実施例１２、１３は、実施例１０において、ハイ
アミロースコーンスターチの代わりにエーテル化リン酸
架橋馬鈴薯澱粉を表３に示す量配合し、未処理馬鈴薯澱
粉を表３に示す量とした以外は、実施例１０と同様にし
てから揚げを製造した。実施例１４〜１６は、実施例１
０において、ハイアミロースコーンスターチの代わり
に、粒径２０μｍ以上の粒子含有量１００％の分級生馬
鈴薯澱粉を表３に示す量配合し、未処理馬鈴薯澱粉を表
３に示す量とした以外は、実施例１０と同様にしてから
揚げを製造した。また、実施例１７は、実施例１０にお
いて、さらにポリグリセリドを０．２５重量部配合した
以外は、実施例１０と同様にしてから揚げを製造した。
実施例１０〜１７の配合を表３に示す。なお、実施例
２、比較例１を再掲した。各実施例で製造されたから揚
げは、衣が厚く、重量感があった。

【００２４】

【表３】

【００２５】試験例３ から揚げの食感評価 上記で得られた各から揚げについて、試験例１と同様に
その食感を評価した。結果を表３に示す。

【００２６】表３より、未処理澱粉の含有量が４０重量
％以上であり、かつ未処理澱粉と特殊澱粉の合計の含有
量が７０重量％である揚げ物用バッターミックスを用い
れば、食感等に優れたから揚げを製造することができる
ことが確認された。このうち、同一の特殊澱粉を用いた
場合は、特殊澱粉量が少ない方がから揚げの食感がより
優れたものとなる傾向にあった。また特殊澱粉を２種類
用いた実施例１７のから揚げは、食感が非常に優れてい
た。

【００２７】実施例１８〜２０ 実施例１８は、実施例１７において、さらにベーキング
パウダーを０．５重量部配合した以外は、実施例１７と
同様にしてから揚げを製造した。実施例１９は、実施例
１８において、さらに卵白粉を１重量部配合した以外
は、実施例１８と同様にしてから揚げを製造した。実施
例２０は、実施例１９において、さらに卵黄粉を１重量
部配合した以外は、実施例１９と同様にしてから揚げを
製造した。実施例１８〜２０で得られたから揚げは、い
ずれも食感が非常に優れていた。また、衣は厚く、重量
感があった。

【００２８】実施例２ 未処理馬鈴薯澱粉及びジアセチル酒石酸モノグリセリド
を含有した揚げ物用バッターミックスを用いてカツを製
造した。未処理馬鈴薯澱粉７０重量部、薄力小麦粉３０
重量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド０．７５重量
部を混合、撹拌して揚げ物用バッターミックスを調製し
た。これに水８０重量部を添加し、ホイッパーで撹拌し
て均一なバッターを得た。該バッターに豚ロース肉（厚
さ１．０ｃｍ）を入れ、よく絡ませた後、さらにパン粉
を付着させ、１７０℃の油で４分間揚げてカツを製造し
た。得られたカツは、食感が非常に優れていた。また、
衣は厚く、重量感があった。

【００２９】

【発明の効果】本発明の揚げ物用バッターミックスを用
いて製造した揚げ物は、揚がりがよく、衣内部に糊状の
部分が残ることがなく、食感にヌメリがなく、サクミが
不足することもない。本発明の揚げ物用バッターミック
スは、厚く、重量感のある衣を有する揚げ物を製造する
場合に特に効果が高い。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平９−206014（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−94375（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−327775（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−113141（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−206016（ＪＰ，Ａ) 特開 平11−125（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−4903（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/164 - 1/195

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 未処理澱粉含有量が６０〜７０重量％で
   ある揚げ物用バッターミックスにおいて、ジアセチル酒
   石酸モノグリセリドを含有し、かつ蛋白粉の含有量が
   ４．４重量％以下であることを特徴とする揚げ物用バッ
   ターミックス。
2. 【請求項２】 未処理澱粉が未処理馬鈴薯澱粉である請
   求項１記載の揚げ物用バッターミックス。
3. 【請求項３】 ジアセチル酒石酸モノグリセリドの含有
   量が、０．２〜２重量％である請求項１又は２記載の揚
   げ物用バッターミックス。
4. 【請求項４】 さらに、ポリグリセリド、ハイアミロー
   ス生澱粉、化工澱粉、分級生澱粉からなる群より選ばれ
   る１種以上を含有することを特徴とする請求項１〜３の
   いずれか１項記載の揚げ物用バッターミックス。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項記載の揚げ
   物用バッターミックスを含有することを特徴とする揚げ
   物用バッター。