JP3960367B2 - 天ぷら衣用ミックスの製造方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
この発明は、具材への衣付と、花咲きが良く、食感がサクサクして軽く仕上がることを目的とした天ぷら衣用ミックスの製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来市販の天ぷら用小麦粉は、ブラベンダーエキステンソグラムのR/Eは8以下であった。
【0003】
またデュラム小麦粉及び湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とする天ぷら衣用ミックスの提案がある(特開平10−522232号)。
【0004】
【発明により解決しようとする課題】
従来市販の天ぷら用小麦粉は、R/Eは8以下であって、追種バッターなどの手法を用いなければ、花咲きが良好とはいえないとされており、花咲きを良くする為に粉末状エチルアルコール、レシチン又は特定の膨脹剤を加入するなどの技術が提案されている。
【0005】
また前記公知例は、デュラム小麦粉を使用して花咲きを改善しようとしたものであり、デュラム小麦粉に湿熱処理小麦粉を含むことを要件としている。従って特定の添加物を加え又は処理法の特殊性を条件としたり、デュラム小麦粉を用いることを要件としている。前記に対し、熱処理された小麦粉と乳化剤を配合することにより花咲きと食感を良好にしようとしたものである。
【0006】
【課題を解決する為の手段】
この発明は、ブラベンダーエキステンソグラムのR/Eが8以上12以下である小麦粉を主材とすると共に、0.01%〜3.0%(重量)の乳化剤を添加することにより、前記従来の問題点を解決したのである。
【0007】
即ちこの発明は、熱処理小麦粉を30%〜90%(重量)及び乳化剤0.01%〜3.0%(重量)をブラベンダーエキステンソグラムのR/Eが8以上12以下にあるように含ませることを特徴とする天ぷら衣用ミックスの製造方法である。
【0008】
前記において、R/Eが8未満の場合には歯切れが悪く、花咲きも悪くなった。またR/Eが12を越えると、食感が硬くなり、花咲きが悪くなった。
【0009】
前記発明において、乳化剤が0.01%未満の場合には、花の拡散状態が悪く、3.0%を越えると、花が散りすぎると共に、衣の付着状態が悪かった。次に熱処理小麦粉の量が30%未満の場合には、歯切れが悪く、花咲きも不十分であり、熱処理小麦粉の量が90%を越えると、食感が硬くなり、花咲きが悪くなった。
【0010】
【発明の実施の形態】
この発明は、ブラベンダーエキステンソグラムのR/Eが8以上12以下の熱処理小麦粉を30%〜90%(重量)用いた天ぷら衣用ミックスである。
【0011】
乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、サポニン等の水溶性乳化剤及びその塩が使用できるが、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが望ましい。
【0012】
なおこの発明でいうR/Eの測定方法は次の通りである。
【0013】
ミックス粉300gに対し6gの食塩を、こね終りのコンシステンシーが500B.U.になるように水に溶かして加え、ファリノグラフのミキサーで1分間こね5分間ねかせ、更に2分間こね生地を調整する。
【0014】
次に150gの試験片を採り丸め、棒状に成型して生地皿に固定して30℃の恒温箱にいれて45分放置後、1回目のカーブを取り、再成型して更に45分後のカーブを取り、更に45分後のカーブをとる。合計135分後のカーブのRとEの値を使用する。
【0015】
Rは単位B.U.の伸長抵抗であり、Eは単位mmの伸長度である。
【0016】
この発明におけるR/Eは135分後の数値(単位はない)を使用する。
【0017】
また通常天ぷら衣用ミックスに添加する副資材(例えば澱粉、穀粉、ベーキングプウダー、粉末油脂、増粘剤、食塩、粉末卵、調味料等)を用いることができる。
【0018】
【実施例1】
配 合
熱処理小麦粉 70.0%
薄力小麦粉 18.9%
小麦澱粉 10.0%
乳化剤 0.1%
ベーキングパウダー 1.0%
【0019】
前記材料を混合し、この発明の天ぷら衣用ミックスを得た。この天ぷら衣用ミックスのR/Eは11であった。
【0020】
前記衣用ミックスを使用するには、例えば衣用ミックス100gに、水150gを加えて衣液を作り、例えば車海老に付着させ、170℃で2分間油で揚げた。
【0021】
前記揚げ品は、花咲きがよく、食感もサクサクして美味であった。
【0022】
前記熱処理小麦粉は米国産小麦(WW)を直接ステーム処理により品温65℃とし、保温槽で5時間保温した。この時の水分は18%であった。その後冷却し直ちにテストミルにてロール挽砕し篩分けにより熱処理された小麦粉を得た。
【0023】
【実施例2】
配 合
熱処理小麦粉 35.0%
薄力小麦粉 53.9%
小麦澱粉 10.0%
乳化剤 0.1%
ベーキングパウダー 1.0%
【0024】
前記材料を混合し、この発明の天ぷら衣用ミックスを得た。この天ぷら衣用ミックスを使用し、通常の要領により揚げ食品を作った所、花咲きが良好で、食感も良好であった。
【0025】
前記実施例1、2に対し、表1のような配合の比較例(ミックス)を用い、さつまいも(直径6cm、厚さ7mm)及びえび(ブラックタイガー、26−30サイズ)を具材として揚げた所、表2の結果を得た。
【0026】
【表1】
【0027】
【表2】
【0028】
【発明の効果】
この発明の天ぷら衣用ミックスは、具材への衣付が良好であると共に、花咲きが良好であって、食感はサクサクしていて軽く、水と油の置換が早く、火通りがよい為に浮きが早いなどの諸効果がある。
Claims (1)
- 熱処理小麦粉を30%〜90%(重量)及び乳化剤0.01%〜3.0%(重量)をブラベンダーエキステンソグラムのR/Eが8以上12以下にあるように含ませることを特徴とする天ぷら衣用ミックスの製造方法。
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JP12630598A JP3960367B2 (ja) | 1998-05-08 | 1998-05-08 | 天ぷら衣用ミックスの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP12630598A JP3960367B2 (ja) | 1998-05-08 | 1998-05-08 | 天ぷら衣用ミックスの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JPH11318366A JPH11318366A (ja) | 1999-11-24 |
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Family
ID=14931916
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JP12630598A Expired - Lifetime JP3960367B2 (ja) | 1998-05-08 | 1998-05-08 | 天ぷら衣用ミックスの製造方法 |
Country Status (1)
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- 1998-05-08 JP JP12630598A patent/JP3960367B2/ja not_active Expired - Lifetime
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