HU219182B - Habosított, massza formájú élelmiszer-készítmény, eljárás ennek a készítménynek az előállítására, valamint ezt a készítményt töltelékként tartalmazó többrétegű, töltött élelmiszer-készítmény - Google Patents

Abstract

A találmány szerinti eljárás során – teljes tejet és fölözött tejbőlkészített port tartalmazó „első” elegyet készítenek, amelyet laktózzalbeoltanak; – a beoltott „első” elegyhez legalább egy cukrot adnak, ésaz így keletkezett „második” elegy hőkezelésével egy vizes fázistkészítenek; – az így kapott vizes fázist összekeverik egy zsírosfázissal olyan hőmérsékleten, amelyen a zsíros fázisban jelen levőzsírok egy része cseppfolyós, és így alkalmas emulzióképzésre; és – akeletkezett emulziót habosítják. A találmány szerinti eljárássalelőállítható, tejalapú élelmiszer-készítmény térfogattömege 500–650g/l, penetrációs értéke pedig 11 °C-on 3–20 mm. A találmány szerintiélelmiszer-készítményt töltelékként tartalmazó, többrétegű élelmiszer-ipari termék töltelékén kívül legalább két rész, egymástól a találmányszerinti eljárással előállított készítménnyel elválasztott, kemencébensütött készítményt tartalmaz. ŕ

Description

A találmány habosított, massza formájú élelmiszer-készítmény előállítására alkalmas eljárásra, az ezzel az eljárással előállítható, habosított élelmiszer-készítményre, valamint az ezt az élelmiszer-készítményt töltelékként tartalmazó, több részből álló élelmiszer-ipari termékre vonatkozik.

A 2 473 269 számú francia szabadalmi leírásban ismertetett eljárással habszerű, képlékeny massza formájában lehet előállítani édesített, fehérjetartalmú élelmiszer-készítményeket, amelyek - konzisztenciájuktól függően - kenhetők vagy szeletelhetők. Az eljárás a következő műveletekből áll:

- egy részlegesen fölözött, különösen viszkózus sűrített tejből álló vizes fázist, valamint egy zsíros fázist tartalmazó, „olaj a vízben” típusú emulzió készítése 55-65 °C-on;

- az emulzió pasztőrözése;

- a pasztőrözött emulzió beoltása 0,015-1 tömeg% mennyiségben adagolt laktózmikrokristályokkal;

- a beoltott emulzió habbá alakítása inért gáz bevezetésével; és

- a hab 20 °C alá hűtése mechanikus habverés közben, hogy a zsírok legalább részlegesen kikristályosodjanak.

A találmány kidolgozása során arra törekedtünk, hogy lehetővé tegyük olyan, a bennük levő sok tejet habosított massza formájában tartalmazó élelmiszerkészítmények előállítását, amelyek tartósan megőrzik szerkezeti felépítésüket, kenhető állagúak, és tulajdonságaikat 8-15 °C-on még hosszú tárolás esetén is képesek megtartani, miközben mikrobiológiailag kifogástalanok maradnak.

Ennek megfelelően a találmány olyan, habosított, massza formájú élelmiszer-készítmény előállítására alkalmas eljárásra vonatkozik, amely szerint először egy teljes tejből és fölözött tejből készített tejporból álló elegyet készítünk, ezt az elegyet aztán beoltjuk laktózzal, az így elkészített, beoltott „első” elegyhez hozzáadunk legalább egy cukrot, majd az így keletkezett „második” elegy hőkezelésével előállítunk egy vizes fázist, amelyet ezt követően olyan hőmérsékleten keverünk össze egy zsíros fázissal, amelyen a zsíros fázisban jelen levő zsírok egy része cseppfolyós halmazállapotú és így emulgeálható, ezután az így keletkezett emulziót habosítjuk.

A találmány szerinti eljárással előállítható, habosított, massza formájú, ugyancsak a találmány tárgyát képező élelmiszer-készítmények térfogattömege 500-650 g/1, penetrációs értéke pedig 3-20 mm 11 °C-on.

Mint már említettük, a találmány tárgyát képezi az a habosított élelmiszer-készítmények előállítására szolgáló eljárás is, amellyel elő lehet állítani olyan több részből álló élelmiszer-ipari termékeket, amelyek kemencében sütött készítmények mellett töltelékként a találmány szerinti habosított élelmiszer-készítményeket tartalmazzák.

Végül megemlítjük, hogy a találmány vonatkozik olyan több részből álló élelmiszer-ipari termékekre is, amelyek legalább két rész kemencében sütött, a találmány tárgyát képező habosított élelmiszer-készítmény által elválasztott készítményből állnak.

A találmány szerinti eljárásnak az az egyik előnye, hogy az alkalmazásával előállított, habosított élelmiszer-készítmények habosak, sok levegőt tartalmaznak, krémszerűek, kenhetőek, egyenletes állagúak, és a friss tejre emlékeztető, tiszta zamatuk megkülönbözteti őket például a sűrített tejből előállított készítményektől, amelyeknek a „maillardizálódásra” emlékeztető, jellegzetes ízük és illatuk van, és ez azzal a hátránnyal jár, hogy ez a zamat megváltoztatja és/vagy elnyomja a többi kialakult ízt és illatot. A találmány szerinti készítmények másik előnye az, hogy 8-15 °C-on tárolva fizikai, érzékszervi és mikrobiológiai szempontból egyaránt nagyon stabilak. További előnye a találmány szerinti készítményeknek, hogy tápanyagtartalmuk kiegyensúlyozott, és tejben gazdag. A készítmények viszonylag kevés zsír mellett legalább 50 tömeg%-ban tejből származó alapanyagokat tartalmazhatnak.

A találmány tárgyát képező eljárás szerint tehát egy vizes meg egy zsíros fázist készítünk, majd ezeket a fázisokat meghatározott körülmények között összekeverjük, és az így létrejött emulziót habosítjuk a kívánt habosított élelmiszer-készítmény előállítása céljából.

A vizes fázis elkészítéséhez először a teljes tejet és a fölözött tejből készült tejport tartalmazó elegyet állítjuk elő, vagyis az „első” elegyet. Ha ezekből a komponensekből kiindulva állítunk elő elegyeket, kiegészítő hőkezeléssel - például bepárlással - nem befolyásolt, jellegzetes aromás zamatú végtermékekhez jutunk, és - tekintettel arra, hogy a kiindulási elegy már maga emulzió, nevezetesen tej - stabil és homogén „olaj a vízben” emulzió készítése válik lehetővé, amelyből habosítás után olyan habosított készítmény keletkezik, amelynek habja „szilárd”, könnyű, finom, sima, száraz és stabil, vágásakor például nem esik össze. Ebből az „első” elegyből keveréssel homogén masszát lehet előállítani. Előnyös, ha az elkészített elegy szivattyúzható, de nem szabad túl folyékonynak lennie, vagyis a szárazanyag-tartalmának például 60-70 tömeg%-nak kell lennie. (A szárazanyag-tartalom befolyásolja a viszkozitást is, és ennek következtében a habosított massza állagát is.) A homogenizálást ezen túlmenően tökéletesebbé tehetjük úgy is, ha a fölözött tejből készített tejpor beadagolása előtt 30-50 °C-ra melegítjük a teljes tejet.

Az elkészített homogén elegyet beoltjuk mikrokristályos laktózzal, hogy megfelelő módon befolyásoljuk az elegyben jelen levő laktóz kikristályosodását. Az „első” elegyhez ennek megfelelően 0,03-0,05 tömeg% laktózt adhatunk. A beoltást célszerű 15-30 °C-on végezni. Az „első” elegy a beoltást követően adott esetben tárolható bizonyos ideig 8-15 °C-on.

Ezután elkészítjük a „második” elegyet olyan módon, hogy a beoltott „első” elegyhez legalább egy cukrot adagolunk. így egyrészt csökkenteni lehet a habosított végtermék vízaktivitási értékét - és ezáltal biztosítani lehet a termék jó alaktartását -, másrészt el lehet érni, hogy a „szilárd” hab tárolás közben is megőrizze tartósságát. Cukorként például poliszacharidot, szacharózt és/vagy invertcukrot lehet beadagolni. Strukturáló adalékként például maltodextrint vagy elkülönített savófehéijét lehet alkalmazni, hogy a vizes fázissal elegyítendő

HU 219 182 Β zsíros fázis mennyiségét is csökkenteni lehessen. Ennek elérése érdekében 30-50 °C-ra növelhetjük a beoltott „első” elegy hőmérsékletét a cukor beadagolása előtt. A strukturáló adalékot keverés után lehet optimális eredménnyel beadagolni, majd az egész elegyet legalább még 15 percen keresztül kevertetni kell 30-50 °C-on. Az elegyhez adagolhatunk ízanyagokat, aminosavakat, ásványi sókat és/vagy vitaminokat is. így jön létre a „második” elegy, amelyet azután - például kolloidmalomban - homogenizálhatunk.

A „második” elegyet ezután 45-80 másodpercig 70-80 °C-on végzett hőkezeléssel pasztőrözzük, például egy felületkaparókkal felszerelt hőcserélő berendezésben. A hőkezelt „második” elegyet ezután adott esetben beolthatjuk, de előtte a hőmérsékletét célszerű 15-30 °C-ra csökkentem. A második beoltással el lehet érni, hogy a hőkezelés során esetleg feloldódott laktóz a kívánt alakúra és méretűre kristályosodjék át. A második beoltást úgy lehet megvalósítani, hogy a laktózmikrokristályok maradékát beadagoljuk a 15 °C és 30 °C között tartott „második” elegybe. így a habosított végtermék mennyiségére vonatkoztatva összesen mintegy 0,03 -0,06 tömeg% laktóz kerül - két részletben - beadagolásra.

így szivattyúzható massza formájában kapjuk meg a 60-70 tömeg% szárazanyag-tartalmú vizes fázist, amely 8-15 °C-on bizonyos ideig tárolható.

Ezután elkészítjük a zsíros fázist is. Felhasználhatunk növényi eredetű zsírokat - például frakcionált, nem hidrogénezett zsiradékokat és kakaóvajat - és/vagy állati eredetű zsírokat - például vajból kinyert olajat - a kívánt tulajdonságokkal rendelkező zsíros fázis előállításához. A zsíros fázis legfeljebb 10 °C-on szilárd vagy félig szilárd, 35 °C körüli hőmérsékleten pedig megolvadt vagy cseppfolyós. A zsíros fázist alkotó komponenseket ennek megfelelően a kívánt tulajdonságoktól függően kiválasztjuk, majd összekeveijük. A különböző zsírok által alkotott elegy hőmérsékletét fel lehet emelni mintegy 60-65 °C-ra, hogy az előállított zsíros fázis homogén és - például szivattyúzással - kezelhető legyen.

Ezt követően a zsíros fázis, valamint a vizes fázis összekeverésével előállítjuk az emulziót. Az emulziót úgy készítjük el, hogy a zsíros fázis vagy - adott esetben - a vizes fázis és a zsíros fázis elegyének hőmérsékletét olyan értéken tartjuk, amelyen a zsírok egy része még cseppfolyós, vagyis csak a zsírok egy része kristályosodott ki. Ilyen módon kifogástalan emulzióhoz lehet jutni.

A zsíros fázis hőmérsékletének mintegy 26-29 °Cra való csökkentéséhez például fel lehet használni felületkaparókkal felszerelt hőcserélőket. A hőmérséklet a zsíros fázis összetételétől függ. A vizes fázist ezt követően a zsíros fázisét megközelítő hőmérsékletre melegítjük - például a zsíros fázisénál néhány °C-kal, leginkább 1-4 °C-kal alacsonyabb hőmérsékletre -, majd a vizes fázist összekeveijük a zsíros fázissal. A találmány egyik jellemző megvalósítási módja szerint egy tömegrész zsíros fázis és két tömegrész vizes fázis összekeverésével állítunk elő olyan elegyet, amelyből habosítással habos és levegős szerkezetű, krémszerú, kenhető és lágy állagú, valamint száraz, finom és megjelenését tekintve stabil végtermék készíthető.

Ezután - például inért gáz masszába vezetésével habosítjuk az előállított emulziót. így bevezethetünk a masszába 5-10 percig 20-30 °C-on nitrogént, majd mechanikai módszerrel bejuttatott levegővel folytathatjuk a habosítást, miközben a hőmérsékletet 8-15 °C-ra csökkentjük, és ezzel egyrészt lehetővé tesszük a zsírok megfelelő kikristályosodását, másrészt a jó mikrobiológiai körülmények fenntartását.

Az így előállított élelmiszer-készítmény tartósan stabil konzisztenciájú, habosított massza formájában jelenik meg, amelynek habja finom és tartós, azaz nem esik össze és/vagy nem válik folyóssá tárolás és/vagy kezelés után, és krémszerú, kenhető állagú még a szájban is.

Az ismertetett terméket a következő paraméterekkel is meg lehet határozni:

- térfogattömeg: 500-650 g/1; és

- penetrációs érték 11 °C-on: 3-20 mm (148,5 g-os terhelés félgömb alakú modulra 60 másodpercig)·

Ennek a terméknek a víztartalma általában 23-30 tömeg%, a zsírtartalma 18-35 m%, és a vízaktivitása 0,9.

A termék legalább 28 napig tárolható 8 °C és 15 °C közötti hőmérsékleten.

Az előállított élelmiszer-készítményt ezután fel lehet használni több részből álló élelmiszer-ipari termékek készítéséhez. Ezek a termékek legalább két rész kemencében sütött készítményből állnak, amelyek között töltelékként helyezkedik el a habosított élelmiszerkészítmény. A kemencében sütött készítmény lehet például kétszersült, genovai édes tészta vagy tejes kenyércipó.

A találmányt a következő példákkal ismertetjük részletesebben. A példákban a feltüntetett penetrációs értékeket PNR-10 SUR típusú penetrométerrel (Petrotest Instruments GmbH & Co. KG, Berlin, Németország) mértük. Mérés közben a minta hőmérsékletét 11 °C-on tartottuk, és a félgömb alakú modult 60 másodpercen át 148,5 g-mal terheltük.

1. példa

350 g teljes tejet felmelegítünk 40 °C-ra, és hozzáadunk 250 g mennyiségű, fölözött tejből készített port. Az így kapott elegyből keveréssel 47 tömeg% szárazanyag-tartalmú, homogén elegyet készítünk, amelyet ezt követően körülbelül 20 °C-ra hútünk. A lehűtött elegyet beoltjuk 0,25 g mennyiségű béta-laktóz-mikrokristállyal. A beoltott elegyet ezután ismét kevertetjük, miközben a hőmérsékletét 10 °C-ra csökkentjük. A beoltott elegyet ezután ezen a hőmérsékleten tartjuk legalább 1 órán keresztül.

Ezután a vizes fázist készítjük el a következő módon. A beoltott elegyből 600 g-ot felmelegítünk 40 °C-ra, majd az elegybe adagolunk 200 g mennyiségű, mintegy 75 tömeg% szárazanyag-tartalmú invertcukrot és 50 g szacharózt. Az így kapott elegyet kevertetjük, majd hozzáadunk 170 g maltodextrint és vanília ízesítőanyagot. Az így kapott elegyet először keveréssel homogénné és lággyá tesszük, majd hőkezelés3

HU 219 182 Β sel 1 percig 75 °C-on pasztőrözzük. A pasztőrözött elegyet körülbelül 10 °C-ra hűtjük, majd hozzáadunk 0,25 g mennyiségű béta-laktóz-mikrokristályt, hogy olyan vizes fázis képződjék, amely 10 °C alatti hőmérsékleten tárolható.

A zsíros fázis készítéséhez 60 °C körüli hőmérsékleten összekeverünk növényi eredetű, 10 °C-on több mint 90 tömeg%, 35 °C-on kevesebb mint 2 tömeg% szilárd anyagot tartalmazó, nem hidrogénezett, frakcionált zsiradékot, 320 g vajból készült olajat, 120 g kakaóvajat és emulgeálószert, és így homogén elegyet állítunk elő.

Ezután emulziót készítünk a következő módon. A 64 tömeg% szárazanyag-tartalmú vizes fázisból 800 g-ot felmelegítünk 24 °C-ra, a zsíros fázisból pedig 200 g-ot 27 °C-ra. A vizes fázist és a zsíros fázist inertgáz-atmoszférában (nitrogénnyomás alatt) összekeverjük, miközben az elegy hőmérsékletét 24 °C-on tartjuk. Az így kapott elegyet nitrogéngáz bevezetésével, majd mechanikus úton habosítjuk, miközben a hőmérsékletet mintegy 14 °C-ra csökkentjük. Ilyen módon tartós és homogén, vanília ízesítésű krémet kapunk, amely 8 °C és 15 °C közötti hőmérsékleten néhány hétig tárolható.

Az előállított vaníliakrém jellemzői a következők:

- szárazanyag-tartalom 71 tömeg%

- pH-érték 7,0

- vízaktivitási érték 0,9

- zsírtartalom 21 tömeg% ebből a tejzsiradékok mennyisége 7,5 tömeg%

- a tejeredetű fehérjetartalom 7,6 tömeg%

- tejeredetű komponensek 53 tömeg%

- térfogattömeg 560 g/1

- penetrációs érték (átlagérték) 12 mm

- állag és konzisztencia: tartós, habos, lágy és krémszerű.

Ezt a krémet ezután 20 g mennyiségben felhasználhatjuk 20-50 g-os tekercsekben. A 20 g mennyiségű tölteléket hozzávetőlegesen 50 ml teljes tejjel lehet egyenértékűnek tekinteni.

2. példa

310 g teljes tejhez hozzáadunk 220 g mennyiségű, fölözött tejből készült port, majd az így kapott elegyet felmelegítjük 40 °C-ra, és kevertetéssel 47 tömeg% szárazanyag-tartalmú, homogén elegyet állítunk elő, amelyet azután körülbelül 20 °C-ra hűtünk. A lehűtött elegyet beoltjuk 0,25 g mennyiségű béta-laktózmikrokristállyal. A beoltott elegyet keveijük, és a hőmérsékletét 10 °C-ra csökkentjük. A beoltott elegyet ezután ezen a hőmérsékleten tartjuk legalább 1 óra hosszat.

Ezután a vizes fázist készítjük el a következő módon. A beoltott elegyből 530 g-ot felmelegítünk 40 °Cra. Az elegyhez hozzáadunk 200 g mennyiségű, mintegy 75 tömeg% szárazanyag-tartalmú invertcukrot és 50 g szacharózt, majd - kevertetés után - 170 g maltodextrint, vanília ízesítőadalékot és 20-22 tömeg% zsiradékot tartalmazó, 55 g mennyiségű kakaóport. Az egész elegyet ezután addig kevertetjük, amíg homogén és sima elegyet nem kapunk, amelyet ezt követően 75 °C-on egyperces hőkezeléssel pasztőrözünk. A pasztőrözés után az elegyet lehűtjük mintegy 10 °C-ra, és hozzáadunk 0,25 g mennyiségű béta-laktóz-mikrokristályt, hogy olyan vizes fázis keletkezzék, amely tárolható 10 °C alatti hőmérsékleten.

A zsíros fázist a következőképpen készítjük el. 560 g mennyiségű, 10 °C-on több mint 90 tömeg%, 35 °C-on kevesebb mint 2 tömeg% szilárd anyagot tartalmazó, növényi eredetű, nem hidrogénezett, frakcionált zsiradékot összekeverünk 330 g mennyiségű, vajból kinyert olajjal, 80 g kakaóvajjal és emulgeálószerrel 60 °C körüli hőmérsékleten, hogy homogén elegyet kapjunk.

Ezt követően az emulziót készítjük el a következő módon. 700 g mennyiségű, 67 tömeg% szárazanyag-tartalmú vizes fázist felmelegítünk 24 °C-ra, 300 g mennyiségű zsíros fázist pedig 27 °C-ra. A vizes fázist és a zsíros fázist összekeverjük inertgáz-atmoszférában (nitrogénnyomás alatt), miközben a hőmérsékletet 24 °C-on tartjuk. Az így elkészített elegyet ezután nitrogénbevezetéssel habosítjuk, majd a habosítást mechanikai módszerrel folytatjuk, miközben a habosított elegy hőmérsékletét 14 °C-ra csökkentjük. Ilyen módon tartós, homogén, csokoládéízű krémet kapunk, amely 8 °C és 15 °C közötti hőmérsékleten bizonyos ideig tárolható.

Az előállított csokoládékrém jellemzői a következők:

- szilárdanyag-tartalom 77 tömeg%

- pH-érték 7,0

- vízaktivitási érték 0,9

- zsírtartalom 32 tömeg% ebből a tejzsiradékok mennyisége 11 tömeg%

- fehérjetartalom 6,6 tömeg% ebből a tejeredetű fehérjetartalom 5,9 tömeg%

- a tej eredetű komponensek mennyisége 47 tömeg%

- térfogattömeg 640 g/1

- penetrációs érték (átlagérték) 8-10 mm

- állag és konzisztencia: tartós, habos, lágy és krémszerű.

Ezt a krémet azután felhasználhatjuk 20 g mennyiségben 20-50 g-os tekercsek töltésére. A 20 g mennyiségű tölteléket hozzávetőlegesen 38 ml teljes tejjel lehet egyenértékűnek tekinteni.

3. példa

Tárolási vizsgálatot végzünk két több részből álló terméken. Az egyik termék 20 g 1. példa szerinti vaníliakrémet tartalmaz 20 g mennyiségű, két fél zsemle között (A termék). A másik termékben 20 g mennyiségű, körülbelül 20 tömeg% zsiradékot tartalmazó csokoládékrém van 20 g mennyiségű két fél zsemle között (B termék).

A penetrációs értéket csak a krémre vonatkozóan mérjük, míg a többi mérést a több részből álló termékeken hajtjuk végre.

Négyhetes, 12 °C-on való tárolást követően a következő mérési eredményeket kaptuk:

HU 219 182 Β

Jellemzők	A tennék t=0	A termék t=28 nap	B termék t=0	B termék t=28 nap
pH-érték	6,8	6,7	6,7	6,7
Szárazanyag-tartalom	74,5 tömeg%	74,6 tömeg%	76,2 tömeg%	75,6 tömeg%
Vízaktivitási érték	0,9	0,9	0,9	0,9
Penetrációs érték*	10 mm	9 mm	7 mm	7 mm

* A penetrációs értéket 11 °C-on félgömb alakú, 148,5 g tömeggel terhelt modullal 60 másodpercig mértük.

A tárolást követően az A és a B termékben levő krém állaga, valamint tartós, lágy és krémszerű konzisztenciája összehasonlítható volt a vizsgálat kezdetén (t=0) tapasztalt állaggal és konzisztenciával.

Ennek alapján megállapítható, hogy a találmány szerinti termékek négyhetes, 12 °C-on való tárolás közben megőrzik tulajdonságaikat.

Claims (4)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1. Eljárás habosított, massza formájú élelmiszerkészítmény előállítására, azzal jellemezve, hogy

   - az „első” elegy tömegéhez viszonyítva 55-60% teljes tejet és fölözött tejből készített, az „első” elegy tömegéhez viszonyítva 40-45% tejport tartalmazó „első” elegyet készítünk, majd ezt beoltjuk az „első” elegy tömegéhez viszonyítva 0,02-0,04% laktózzal,

   - a beoltott „első” elegyhez a „második” elegy tömegéhez viszonyítva 35-40% mennyiségben legalább egy cukrot adunk, és az így keletkezett „második” elegy hőkezelésével egy vizes fázist készítünk,

   - az így kapott vizes fázist, amelynek tömege a végső emulzió tömegéhez viszonyítva 65-85%, 25-30 °C

   15 hőmérsékleten a végső emulzió tömegéhez viszonyítva 15-35% zsíros fázissal elegyítjük, és így a zsíros fázisban levő zsírokat részben folyékony fázisba visszük, és

   - az így kapott emulziót habosítjuk.
2. 2. Habosított, massza formájú, az 1. igénypont szerin20 ti eljárással előállított, tejalapú élelmiszer-készítmény, azzal jellemezve, hogy térfogattömege 500-650 g/1, penetrációs értéke 11 °C-on 3-20 mm.
3. 3. Sütött élelmiszer-készítmény, azzal jellemezve, hogy a 2. igénypont szerinti készítményt töltelékként

   25 tartalmazza.
4. 4. Többrétegű, töltött élelmiszer-készítmény, azzal jellemezve, hogy legalább két, kemencében sütött terméket tartalmaz, amelyeket legalább egy töltelék választ el egymástól, ahol a legalább egy töltelékből legalább

   30 az egyik a 2. igénypont szerinti, habosított, massza formájú élelmiszer-készítmény.